Kéfir

El kéfir (también, kefir, búlgaros, yogur búlgaro,

leche kefirada; yogur de pajaritos, en Chile) es un
producto lácteo parecido al yogur líquido,
Kéfir
fermentado a través de la acción de un conjunto de
levaduras (hongos) y bacterias (lactobacilos).1 ​
También reciben este nombre los gránulos o nódulos
utilizados para su producción.

En el kéfir la lactosa de la leche se transforma en

ácido láctico y se produce además dióxido de
carbono y alcohol en pequeña cantidad (1% al 3%)
ya que la leche fermenta mediante una reacción
lacto-alcohólica, que se da en condición
anaeróbica.2 ​ Existe bibliografía en la que se afirma
que es procedente de la región del Cáucaso.

Los gránulos o nódulos de kéfir (llamados "píldoras

de Mahoma", en Georgia) tienen un aspecto similar
al de la coliflor pero son más blandos y gelatinosos;
es una masa biótica que combina bacterias
probióticas, levaduras, lípidos y proteínas (un
ejemplo de simbiosis; véase Planeta simbiótico, de
Lynn Margulis3 ​) envuelta en una matriz
polisacárida, denominada kefiran.4 ​ Los principales
microorganismos que conforman este ecosistema Valor nutricional por cada 100 g
microbiano presente en el kéfir son la bacteria Energía 44 kcal 182 kJ
Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo
Carbohidratos 4.77 - 12
unicelular) Kluyveromyces marxianus, aunque
varían según las regiones y métodos de cultivo.  • Azúcares 4.61
 • Lactosa 3.7
La kombucha es otra bebida fermentada que no
 • Fibra alimentaria 0
guarda relación alguna con el kéfir, a pesar de que
muchas veces se confunden los términos debido a la Grasas 1.02 - 8
errónea costumbre de denominar a la kombucha  • saturadas 0.658
como “kéfir de té”.  • trans 0.037
 • monoinsaturadas 0.310
 • poliinsaturadas 0.053
Índice Proteínas 3.79 - 11
Kéfir de leche Agua 89.7

Origen Retinol (vit. A) 171 μg (19%)

Composición de la microbiota del kéfir Tiamina (vit. B1) 0.03 mg (2%)

Riboflavina (vit. B2) 0.135 mg (9%)
Preparación
Niacina (vit. B3) 0.15 mg (1%)
Obtención y conservación
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.385 mg (8%)
 Valor nutricional Vitamina B6 0.058 mg (4%)
Kefiran Ácido fólico (vit. B9) 13 μg (3%)
Propiedades funcionales Vitamina B12 0.29 μg (12%)
Kéfir de agua y de frutas Vitamina C 0.2 mg (0%)
Véase también Vitamina D 1 μg (10%)
Referencias Vitamina E 0.02 mg (0%)
Vitamina K 0.1 μg (0%)
Calcio 130 mg (13%)
Kéfir de leche Cobre 0.009 mg (0%)

Comúnmente se conocen dos tipos de kéfir: de leche Hierro 0.04 mg (0%)

y de agua.5 ​ En realidad, el kéfir de agua y el de Magnesio 12 mg (3%)
leche tienen la misma microflora, pero adaptados a Manganeso 0.005 mg (0%)
medios distintos, se dan además distinciones en Fósforo 105 mg (15%)
cuanto a las enzimas presentes en unos y otros. La
Potasio 164 mg (3%)
kombucha suele agruparse también en la familia de
estos scoby, o comunidades simbióticas, sin Selenio 3.6 μg (8%)
embargo, la composición de esta difiere Sodio 40 mg (3%)
ampliamente. Zinc 0.46 mg (5%)

El más extendido es el kéfir de leche, con cierto
parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es
mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a
poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a
la comercialización de kéfir, tanto del de leche como
del de agua.
% de la cantidad diaria recomendada para
adultos.
Fuente: Kéfir (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list?qloo
kup=01289&format=Full) en la base de datos de
nutrientes de USDA.

Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración

del kéfir a nivel doméstico, mediante personas que venden o
regalan los excedentes de nódulos (que crecen progresivamente) a
otras.

Origen
El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que Kéfir de leche
se conocen, consumido durante miles de años, procedente del
Cáucaso.6 ​

Ya en la antigüedad los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada
ayrag, más conocida como Kumis, dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra que
nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior.
Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la
fermentación. En cierto momento, observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior
de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se
denominó Kéfir (Képhir, Képhyr, Kefir).6 ​

Se cree que la palabra kéfir proviene del turco keif que significa agradable sensación o sentirse bien, para
referirse a la agradable sensación experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación
de bendición a quien se regala.6 ​
Marco Polo ya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en
siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra la
tuberculosis.6 ​

Composición de la microbiota del kéfir

Entre las diferentes microorganismos que se han identificado en el
kéfir, es posible encontrar las siguientes especies:

Bacterias:
Lactococcus lactis subsp. lactis
90 gramos de kéfir en un plato.
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
Lactobacillus brevis
Leuconostoc mesenteroides

levaduras u hongos:
Kluyveromyces marxianus var. lactis
Saccharomyces cerevisiae
Candida inconspicua
Candida maris.7 ​

Preparación
Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche a temperatura ambiente y los nódulos de kéfir
(normalmente 60 gramos de gránulos por litro de leche), se cierra con tapa hermética (teniendo en cuenta
que hay que dejar espacio o abrir frecuentemente ya que se produce gas durante la fermentación) es
habitual también tapar con un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente (idealmente a 20
grados o menos) 12-36 horas (normalmente 24 horas) y si es posible removiendo o agitando cada 8 horas o
menos. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante con un colador o filtro. Hay quien lava el frasco en
agua y quien no, después se vuelve a repetir el proceso con más leche. Cada 3 o 4 días algunas personas
suelen lavar los nódulos con agua simple potable, aunque hay personas que no lo lavan nunca o lo hacen
muy pocas veces. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más
cantidad de nódulos (o en su defecto, menos leche). En la velocidad de la fermentación influye la
temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los
39ºC y la temperatura ambiental ideal debería de ser en torno a los 20ºC.8 ​ Se recomienda utilizar leche
fresca o pasteurizada en lugar de la UHT.

El líquido obtenido, denominado leche kefirada o kéfir, probiótico de consistencia similar al yogur, aunque
con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido,9 ​ es una bebida alcohólica de baja graduación,
carbonatada. Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, edulcorante, canela o miel, aunque todos
estos aditivos, a fin de no interferir con la primera fermentación se pueden agregar luego de haber quitado
los nódulos. Después de la fermentación, la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 3ºC/5°C,
manteniéndose con buena calidad hasta 10 días.10 ​ Aunque es importante destacar que seguirá
fermentando.
La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» contiene mucha menos cantidad de
alcohol y gas carbónico, debido a las dificultades en el proceso de envasado, y en realidad es más
propiamente un yogur.11 12
​ ​

Notas

En principio el kéfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o

semidesnatada). No obstante, se conocen casos de kéfir que se desarrolla normalmente en
leche semi- o desnatada, en cuyo caso habría que alternar el cultivo con leche entera, para
evitar que terminara deteriorándose.
Se puede preparar la cantidad de kéfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire.
El motivo es que durante la fermentación se da lugar a una presión de gas que aumenta a
medida que sube la temperatura. Puede llenarse más el tarro si no se cierra
herméticamente, de forma que se permita la salida del gas.
Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material
no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas
nocivas[cita requerida].

Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido o ensaladas.
Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de
agua con azúcar, frutas deshidratadas y jugo de limón.

Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca. Existe el
método ruso, que permite la producción de kéfir a gran escala, y usa 2 fermentaciones, la segunda realizada
al añadir más leche a kéfir, sin gránulos.13 ​

Obtención y conservación
Tradicionalmente el kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como este crece a una
velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche
tomaría un sabor demasiado ácido o incluso llegar a cortarse (cuanto más nódulos de kéfir echemos a la
leche, antes fermenta la leche kefirada). También puede encontrarse en herboristerías, y existen empresas
que lo venden a través de Internet.

Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algún
tiempo existen varios métodos para conservar los granos:

Refrigeración: dentro del frigorífico lo ideal es conservarlo en leche fresca a 4°C. Así se
mantiene hasta 14 días. Para mayor conservación hay que cambiar la leche cada pocas
semanas para alimentar el cultivo.10 ​ También se puede conservar metido en un recipiente
con agua no clorada y con azúcar en el refrigerador durante 7-10 días, habiendo enjuagado
los gránulos en agua previamente.14 ​ Los nódulos así conservados necesitan ser
reactivados en el próximo ciclo de fermentación, pues actúan más lentamente. Para ello
conviene dejarlos en leche fresca 2 o 3 días.14 ​
Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico o táper y se
congela. Así aguanta mucho tiempo, pero con el congelado se perderá gran parte de su
potencia probiótica inicial que se irá recuperando poco a poco. Para descongelarlo, se saca
del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir.
En la limpieza no es aconsejable utilizar agua de grifo porque el cloro que contiene puede
matar a los microorganismos del kéfir.
Deshidratación: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se remueve
cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso y tengan un aspecto cristalizado. El tiempo
 en deshidratarse depende de la ventilación, la temperatura y la humedad ambiental y es de
3-5 días para los granos más grandes. Una vez deshidratados se pueden conservar en
lugar fresco, refrigerador, congelador o en seco. Duran unos 2-3 meses. Tras este
procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para hidratarlo se
introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de
este proceso puede prepararse kéfir de leche normalmente.[cita requerida]

Valor nutricional
El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de
partida. En general aporta minerales, especialmente el calcio, magnesio
y fósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y
vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de
fácil digestión.15 ​Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la
concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la
fermentación.16 ​

Un vaso de kéfir en un café

Kefiran polaco de Londres.

La matriz del kéfir está envuelta en un polisacárido gelatinoso soluble

en agua llamado kefiran, compuesto principalmente por los monosacáridos glucosa y galactosa.17 ​ Se ha
constatado cierta actividad antitumoral,18 19
​ ​ antimicrobiana y cicatrizante20 ​ a partir de extractos de esta
sustancia.

Propiedades funcionales

Desde hace cien años, se ha asociado el consumo de kéfir con diversos efectos favorables sobre la salud.
Los beneficios actualmente documentados incluyen la modulación del sistema inmunitario, del metabolismo
y de la flora intestinal, y la cicatrización de heridas. Estudios in vitro han demostrado acción
anticancerígena sobre diversos tipos de células cancerígenas.21 ​

Kéfir de agua y de frutas

Una clara diferencia del kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lactosa para que
produzca la fermentación, aunque es necesario adicionar azúcar para desencadenar la fermentación,
pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee [cita  requerida] aquellas personas que son
veganas. El kéfir de agua a diferencia del kéfir de leche queda como una agua carbonatada, mientras que el
kéfir de leche queda una leche agria o ácida. [cita requerida]

El kéfir de frutas tiene la misma microbiota y propiedades que el kéfir de agua. La única diferencia es que
el kéfir de frutas está plenamente adaptado a fermentar con frutas varias.

Véase también
Alimento probiótico
Biopelícula
 Kombucha
Kumis
Tibicos
Filmjölk
Referencias
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agosto de 2018. «El
kéfir es un producto
probiótico que se
obtiene de un proceso
de fermentación por
levaduras y bacterias.
Lo que se forma a raíz
de esta fermentación
son una especie de
bulbos blancos
pequeñitos con un
aspecto similar al de la
coliflor. Existen tres
tipos de kéfir: de leche,
de té o de agua, Granos de kéfir de agua (tibicos).
aunque el más
conocido y extendido
por el mundo es el de
leche.»
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simbiótico, de Lynn
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