CENTRO DE CIENCIAS BÁSICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA.

CARRERA DE INGENIERO BIOQUÍMICO.
ACADEMIA DE BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Sexto Semestre.

“CONFITERÍA”

ALUMNO
Hernández Díaz Ingrid

Profesor:
María de Fátima González Rodríguez

Fecha de Entrega: lunes 13 de marzo de 2023

NOMBRE DE LA GOLOSINA DONDE SE GENERALIDADES
PRODUCE/FABRICA
CHOCOLATE Representa más del 60% de dulces vendidos en
USA
Milton Hershey, en 1983 compró máquinas para
realizar chocolate, en Pensilvania, cada barra
costaba 5 centavos.
El cacao crece de forma natural en la selva
húmeda, empezó en el sur de México y el norte de
Sudamérica.
Se cultiva en África, Sudamérica e Indonesia.
INGREDIENTES: Leche, cacao, nueces, azúcar.
COMO SE PRODUCE: Se abren las vainas de
cacao para extraer los granos y la pulpa, que
luego son extendidos por 6 días para que se
fermenten, durante este proceso de fermentación,
la levadura transforma los azúcares en pulpa y se
produce el etanol, sin embargo, bacterias
consumen el etanol y producen los ácidos lácticos
y acéticos, esta reacción produce que se reduzca
el sabor amargo del cacao. Después de secarlos
al sol son llevados a Hershey o a la planta
Hersheys
productora, donde los granos son limpiados,
Pensilvania
tostados, pelados y molidos, lo que produce un
licor de chocolate que se mezclan con productos
lácteos y edulcorantes, se refina el producto, se
lleva a una máquina donde se le añade lecitina de
soya y mantequilla de cacao, para realizar una
pasta de chocolate, después se fabrica el
chocolate deseado.
Se templa el chocolate y después se calienta, y
enfría, para generar la cristalización de este,
pasan por unas bandejas donde se generan las
barras de chocolate, pasan por un lugar de
enfriamiento para solidificar las barras, pasan por
un detector de aluminio para evitar agentes
extraños en ellas, se empacan en una máquina.
1.9 barras por día en la máquina.
Los besos de chocolate rellenos tienen cereza o
caramelo dentro del centro, se realizan 500mil
besos por hora y 10 millones por día.

Se producen más de 100 tipos de diferentes

chocolates y caramelos, como chocolates
obscuros o de leche, bombones, nueces o goma
See´s Candies de mascar.
CARAMELO RON CON PASAS
Los Ángeles Esta fábrica fue inaugurada en 1921 por unos
canadienses, usa la mecanización para aumentar
sus volúmenes.
INGREDIENTES: Syrup de maíz y crema, pasas,
 cerezas,
COMO SE PRODUCE (RON CON PASAS): se
cocina en fuego abierto cocinado hasta 121C,
conforme pasa el tiempo el caramelo se torna a un
color más amarronado, después se lleva a una
mezcladora donde se le añaden cerezas y clara
batida endulzada por 5min, después se le añaden
pasas y sabores.
La mezcla es vaciada y se cubre en chocolate, se
inspecciona cada pieza y se le da una descarga de
aire para obtener un acabado rizado y una
segunda capa de chocolate, después es
empacado.
DULCE DE MANÍ Con ayuda de robots, se crea este caramelo.
INGREDIENTES: Maní, syrup de maíz,
mantequilla, azúcar y sal.
COMO SE PRODUCE: Se cocinan y después se
debe de enfriar a una temperatura de 4.4C, llega a
See´s Candies un robot que los corta, después de cortarlo se
Los Ángeles extiende, y se empaca.

RED HOT Dulces sabor canela con un ligero picor.

COMO SE PRODUCE: Se disuelve syrup de maíz
con un poco de agua y se le añade azúcar, se
lleva la mezcla a temperatura de ebullición, se le
añade el colorante rojo, y se sigue cocinando a
60C, esta infusión es vertida en una superficie de
Schimpffs temperatura controlada, el agua caliente o fría es
Jeffersonville Indiana distribuida por la mesa, el caramelo debe ser
enfriado para que endurezca, se le añade el aceite
de canela, cuando el caramelo está a temperatura
moldeable, está listo para ser moldeado al gusto,
en una máquina se le da el moldeado a mano, y
después se empaca.
Surge de la delicia turca hecho de goma, la cual
tiene un centro suave gomoso hecho de azúcar
JELLY BEANS Y JELLY almidón de maíz y sabores, el cual es cocinado a
BELLY 115C, por fuera azúcar polvoreada.
Norteamérica y En Francia en el siglo XVII, utilizaron una nueva
California forma en el cual el centro era gomoso y por fuera
caramelo duro, el Jelly Bean apareció en el siglo
XIX, estos caramelos se relacionaron con Pascua,
sin embargo, se creó también el Jelly Belly
“caramelo masticable” creado en 1976, hechos
con azúcar, syrup y almidón de maíz las
diferencias entre Jelly Bean y Jelly Belly radica en
 el proceso de fabricación, en la goma se le añade
sabores reales, cuando es posible.
Los sabores se baten y se calientan, hasta que
están listos para llevarse a añadir el color y forma,
después de pasar por moldes la mezcla líquida, se
lleva a un cuarto seco donde se solidifica en 24-48
horas, después se pasa por una capa de azúcar,
enseguida se lleva a la absorción donde los
centros de caramelo llevan un proceso en el que
se añade syrup y se pone pegajoso, se comienza
a añadir azúcar, esto se realiza en 4 ocasiones, se
colocan en tambores, y el caramelo recibe una
última capa de azúcar pulverizada y cera de abeja
que es la que proporciona el brillo.
Ahora se realiza todo con máquinas por lo que es
más fácil el proceso, en el caso de los sabores
extraños, se basan en diversos experimentos.
Tiene mas de 50 sabores diferentes.

SALT WATER TAFFY Los ingredientes de este caramelo son el syrup,

azúcar, grasa que es utilizada para evitar que se
pegue, la mezcla es cocinada a 115C, que
después pasa a ser extendida en una mesa
enfriada con agua, en una máquina se le añade
colorante y saborizantes, con cada rotación el
Carrousel Candies
caramelo se vuelve más claro y suave, después de
10-15 min el caramelo está listo para soltarse, se
lleva otra vez a la mesa y se le añade más color,
se le da forma, pasa al rodillo donde se amasa y
alarga, finalmente pasa por el cortador y
envolvedor.
CARAMELO DE REGALIZ American Licorice Regaliz Negro era prescrito como la cura para
Company todo, tenía características dulces las cuales fueron
un indicio para poder ser utilizado, era conocido
por ser bueno para afecciones y antioxidante, fue
considerado como dulce al añadirle azúcar y flores
en 1870, tiene un color característico negro, por su
extracto marrón oscuro, ahora el color más común
es el rojo, se ha fabricado desde 1914.
Se producen 91kg de regaliz diarios y se empacan
75 por minuto.
COMO SE PRODUCE Y SUS INGREDIENTES:
sus ingredientes son syrup de maíz, harina de
trigo, dulcificante de maíz de alta fructuosa, ácido
cítrico y el colorante rojo, la flor se agrega como un
espesante, después de la cocción de 2 horas se le
agrega el sabor para que no se desvanezca el
sabor en el proceso, se deja asentar y enfriar toda
una noche, por medio de una máquina le da la
forma retorcida al caramelo, se cortan y se ponen
 en bandejas, para después ser secadas y
empacadas.
TURRÓN BIG HUNK INGREDIENTES: Azúcar, syrup de maíz, miel y
agua, aceite vegetal, maní
COMO SE PRODUCE: Los ingredientes anteriores
se cocinan durante 30 minutos por debajo de
148C, después se vacía, se ponen en una
Annabelle Candy mezcladora con aceite vegetal y maní,
condimentos naturales y artificiales, enseguida de
Company Inc esto se lleva a un tragante que moldea y aplana
este turrón, esto va a un horno donde se queda
por una noche, enseguida se pasa por un cortador
para rebanarlas con facilidad y se procede a
empacarlas, las bolsas se sellan en frío.
CARAMELOS CON Son caramelos con insectos incrustados,
INVERTEBRADOS Normalmente los compran las mujeres para sus
parejas como una broma, en cuestión de los niños
lo usan como algo para presumir,
COMO SE PRODUCE: Se crían los gusanos e
insectos con buena alimentación libres de
pesticidas o cosas tóxicas que puedan afectar al
Hotlix Candy ser humano, se hornean para que tenga la
sensación crujiente, en el caso de los escorpiones,
se hierven en tequila, lo que hace que sea más
plegable y se procede a hornearlos, se realiza una
mezcla de caramelo duro que se pone en moldes
donde los insectos se ponen en medio de la
paleta, le agregan el palito y esperan a que se
seque para poder ser empacados.