TECNOLÓGICO UNIVERSITARIO RUMIÑAHUI

CARRERA:
CONFITERÍA Y CHOCOLATERÍA

AUTORA:
VENUS CARLOTA PLAZA ROMERO

ASIGNATURA:
TÉCNICAS DE DECORACIÓN

DOCENTE:
Lcdo. Gabriel Galarraga Fuente

MODALIDAD:
SECCION VIRTUAL

NIVEL:
PRIMERO

SANGOLQUÍ-ECUADOR
2023
 PRECESO DEL
CACAO

Es un árbol procedente de América
que produce un fruto del mismo
nombre que se puede utilizar como
ingrediente para alimentos entre los
que destaca el chocolate. 

COSECHA DE CACAO PROCESAMIENTO DEL CACAO

Revisión de la maduración: Al igual

Fermentación: La fermentación se
que con el café, la recolección del
produce cuando los azúcares y los
cacao es una tarea delicada. Y uno de
almidones se descomponen en ácidos o
los mayores desafíos radica en saber
alcohol. Esta es una etapa clave en la
cuándo poder recolectar las
producción de muchos tipos de alimentos
mazorcas.
y bebidas, incluido el café, el alcohol y el
cacao. Sin la fermentación, nunca
podríamos tener chocolate.

Recolección: Una vez que el

productor sabe que su cosecha está
lista para la recolección, puede
comenzar a recolectar las vainas de
forma manual.
Secado: Finalmente, después del
largo proceso de fermentación, los
granos están listos para secarse. Este
es otro paso crucial en la mejora del
sabor del cacao.

Añejamiento: Finalmente, después

Las vainas y la separación de los granos: El
recolector recoge las vainas y las coloca en
una canasta; luego, este las lleva a un área
central dentro del huerto; una vez dentro de
esta área, dos recolectores colocan una
parigüela de madera y se sientan uno frente
al otro y, con un pequeño machete sin filo,
rompen la vaina
de la etapa de secado, los granos de
cacao están listos para ser añejados.
Este paso puede durar desde 30 días
hasta un año,
Almacenamiento: Finalmente, el
cacao está listo para ser almacenado
hasta que el comprador pase a
recogerlo. Tuta advirtió sobre la
importancia de mantener el oxígeno
fuera y asegurar que los niveles de
humedad sean consistentes.
 PROCESO PRODUCTIVO DEL CHOCOLATE
1.- Limpieza: Eliminacion de
objetos como piedras,
cuerdas, habas pegadas,
ramitas, etc, que acompañan a
la materia prima, cacao en
grano procedentes de paises
tropicales
2.- Tostado: El objetivos es
obtener el sabor adecuado
para cada producto. El haba
del cacao se eleba hasta la
parte superior del tostador de
forma que se va tostando por
medio de vapor de agua
procedente de la forma
inferior del mismo.
3.- Descarillado: Consiste en la
separacion de cascarilla del
resto del cotiledon. La
cascarilla se rechaza y el
cotiledon se aprovecha para la
fabrica
4.- Molido: Una vez que el
cacao a sido tostado y
descascarillado se procede al
molido de la masa , hasta la
obtencion de un producto
liquido conocido con el
nombre de pasta de cacao,
que sera la materia prima
basica para la obtencion de
los chocolates.
5.- Mezcla: Azucar molida es
mezclada con la mantequilla de
cocao diluida y la masa de cacao
en una maquina mezcladora. Al
mismo tiempo los saborizantes,
la leche en polvo y el cacao en
polvo son añadidos a la
mezcladora para obtener una
mezcla completamente
homogenea
6.- Refinado: Se obtiene un
producto muy fino de un
tamaño de partícula
impalpable, de forma que pasa
perfectamente por el paladar
sin sentir ninguna rasposidad.
7.- Bóveda.- Cuando el
chocolate es obtenido del
equipo de refinación, éste
está en forma pastosa y es
bombeado hacia un tanque
almacenador. Luego, éste
puede ser procesado en el
tipo deseado de chocolate,
por ejemplo, recubierto de
maní, emparedado o
sandwich de chocolate, etc.
8.- Temperador: Se forman unos
cristales estables de manteca de
cacao que hacen que el producto
tenga brillo y se despegue
perfectamente del molde (una vez
que haya sido moldeado). Siempre
que el producto se mantenga en un
lugar fresco y seco estará en las
condiciones adecuadas para su
consumo. El chocolate es enfriado
muy lentamente, de la temperatura
de unos 45 grados en los tanques, a
unos 28 o 30 grados, dependiendo
del tipo de chocolate.
9. Trenes de moldeo.- El
chocolate, una vez temperado,
pasa a las líneas de moldeo.
Dependiendo de la fábrica se
disponen de dos líneas o
Trenes de moldeo de forma
que, según se trate de tabletas
o de bombones, irán por una
línea o por otra
10. Empaquetado: El bombón
desnudo se introduce en la
empaquetadora para ser
empaquetado individualmente,
según el color de la vitola y del
aluminio que para cada tipo ha
sido previamente establecido.
Pasada la fase de Empaquetado
se produce la operación de
llenado de los estuches de
bombones, colocando cada
bombón en el hueco que le
corresponde a cada bandeja.
Cuando el estuche está lleno, se
envuelve con celofán y se
introduce en la caja
de embalaje, quedando listo para
entrar en el almacén de producto
terminado.
11.- Almacenado: El almacén
de productos terminados de
Chocolates. Trapa dispone de
frío y de las condiciones
adecuadas para que la
mercancía se conserve en
perfecto estado y pueda llegar
al consumidor en las mejores
condiciones posibles.
12. Producto Final y su
Comercialización: El
marketing es una herramienta
de apoyo hacia las acciones
de venta de la empresa, que
se basa en el trabajo sobre el
producto, el mercado, el
precio, la publicidad y
promoción, colocación
estratégica en los puntos de
venta y distribución.
 Bibliografía
 https://perfectdailygrind.com/es/2018/03/06/explicacion-paso-paso-la-cosecha-y-el-procesamiento-del-cacao/
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