UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

COORDINACIÓN DE INSTITUCIONES INCORPORADAS

CAMPUS UNIVERSITARIO SIGLO XXI, S.C.
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
CLAVE 104-O

Guía Pedagógica para el Docente

COCINA ALEMANA

ORGANISMO ACADÉMICO: CAMPUS UNIVERSITARIO SIGLO XXI

Programa Educativo: Área de docencia:

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Horas de Horas de
Clave Total de horas Créditos
teoría práctica

0 6 6

Tipo de Unidad de Carácter de la Unidad de Núcleo de formación Modalidad

Aprendizaje Aprendizaje
TALLER OBLIGATORIA SUSTANTIVO PRESENCIAL

Prerrequisitos Unidad de Aprendizaje Unidad de Aprendizaje Consecuente

(Conocimientos Previos): Antecedente

Técnicas básicas y NINGUNO NINGUNO

avanzadas de cocina

Fecha de elaboración : Guía elaborada por: Fecha de Aprobación:

L.G. OSCAR B ZAVALA ATILANO

AGOSTO 2014
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I. PRESENTACIÓN

El abanico de especialidades culinarias de los países que conforman la federación alemana abarca desde
el pan de especias de Aquisgrán hasta el pastel de carne de Berlín, desde los espadines de Kiel hasta la
salchicha blanca de Múnich. La cocina de los 16 estados federados es tan variada como las diferentes
regiones que los componen; no existe lo que podríamos denominar un plato “típico alemán”. la cocina
castrense de los soberanos de Prusia creó a finales del siglo XIX un concepto que explicaba como debían
ser las comidas alemanas: pan y patatas ,codillos cocidos, asados de cerdo y choucroute

II. INTENCION EDUCATIVA

 Manejar, diseñar y elaborar productos gastronómicos de calidad que sean competitivos en el ámbito
nacional e internaciona.
 Fortalecer la Actividad Gastronómica
 Investigar y difundir el patrimonio gastronómico aleman
 Investigar y difundir las nuevas tendencias dentro de la cocina alemana.

III. MAPA CONCEPTUAL

Cocina alemana

Historia de los Platos típicos

Historia 16 estados cada estado y
alemana en federados recetarios aleman
cuanto area alemanes
gastronómica
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IV. ENFOQUE Y PRINCIPIOS PEDAGOGICOS

El enfoque constructivista, ha ampliado la información respecto a cómo construye el conocimiento en los
estudiantes universitarios, de la misma manera se ha profundizado en los conocimientos de las
características de enseñanza - aprendizaje.
El enseñar desde un enfoque globalizador, que posibilite la relación del estudiante con contenidos de
diversa naturaleza que hagan referencia a su vez de manera interdisciplinaria el desarrollo universitario.
Dentro de los Principios Pedagógicos a tener en cuenta son:
 Potenciar todas las capacidades de los estudiantes.
 Partir de los intereses, necesidades, motivaciones y aprendizajes significativos de los
estudiantes.
 Cuando sea posible proponer aprendizajes concretos, que los estudiantes han de realizar,
con el fin de tener un referente inmediato para evaluar.
 Respetar la diversidad de los estudiantes del grupo.
 Favorecer los procesos de observación, manipulación, experimentación, descubrimientos e
investigación de los estudiantes.
 Llevar a cabo el proceso didáctico en la práctica cotidiana (planeación, desarrollo y
evaluación).

Compromisos

Docente Alumno
Una vez aprobado el programa el profesor hará entrega de Cumplirá con sus tareas en tiempo y forma
una copia a cada alumno.
Se comprometerá con el estudio
Se comprometerá con la enseñanza
Se comprometerá con las actividades que se realicen en
Se comprometerá con la formación de los alumnos clases

Se comprometerá a asistir puntual y a todas las sesiones de
clases
El profesor estará obligado a entregar bibliografía o
material apropiado oportuno al alumno.
Se comprometerá a asistir puntual y regularmente a clases
El alumno deberá mostrar siempre respeto hacia sus
compañeros y profesor teniendo en cuenta que cualquier
indisciplina será tratada con control escolar.

Se tomarán como mecanismos de medición las El alumno se comprometerá a portar el uniforme completo
participaciones en clases, las actividades realizadas durante de cocina para prácticas dentro de taller.
la sesión (firmas), trabajos e investigaciones requeridas.
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V. CONTENIDO
UNIDAD DE COMPETENCIA I: Historia Alemana Enfocado a la Gastronomía
PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: Conocer la Historia de la Gastronomía Alemana; sus
principales festividades, costumbres y tradiciones .
APOYOS
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS DIDÁCTICOS
N° SESION

CONOCIMIENTOS CONOCIMIENTO
FECHA
POR SESIÓN PREVIO Estrategias Técnicas o (Recursos EVIDENCIAS / REFERENCIAS
de Experiencias de para la PRODUCTOS BIBLIOGRÁFICAS
Aprendizaje Aprendizaje enseñanza)

Historia de la
cocina Alemana, Ninguno Pintarron Firma y
Participación
Expositiva del participación de
1 06 Ago Relacion profesor
proactiva
examen
Ref 1 y 2
Historica individual. Cuaderno diagnostico
Gastronómica

UNIDAD DE COMPETENCIA: Historia de los 16 estados Federados de Alemanía

PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: Conocer y dominar la ubicación de Alemanía, sus
antecedentes historicos ligados a la gastronomía
FECHA CONOCIMIEN CONOCIMIENTO ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS APOYOS
TOS POR PREVIO DIDÁCTICOS
N° SESIÓN

SESIÓN REFERENCIAS
Estrategias de Técnicas o EVIDENCIAS / BIBLIOGRÁFICAS
(Recursos PRODUCTOS
Aprendizaje Experiencias de
para la
Aprendizaje
enseñanza)
2 13 Ubicación Historia General - Exposición del - Participación - Dipositivas - Elaboracion Ref 2 y 3
Ago Geografica profesor proactiva individual. de mapa
de Alemania Geografico

3 20 Cultura y Historia General Exposición del Participación Dipositivas Firma y Ref 2, 3 y 4

Ago tradicion profesor proactiva individual. Participacion
Alemana Cuaderno
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UNIDAD DE COMPETENCIA III: Platos típicos de cada estado y recetario Aleman

PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: Conocerá y dominará las técnicas culinarias específicas de la
cocina Alemana aplicadas en recetas tradicionales. Conocerá y dominará la cocina Alemana regional tradicional
proponiendo montajes de actualidad.
APOYOS
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS DIDÁCTICOS
N° SESIÓN

CONOCIMIEN
CONOCIMIE
FECHA TOS POR
NTO PREVIO Técnicas o (Recursos EVIDENCIAS / REFERENCIAS
SESIÓN Estrategias de
Experiencias de para la PRODUCTOS BIBLIOGRÁFICAS
Aprendizaje
Aprendizaje enseñanza)
Diapositivas Puntos clave en
Exposición del cuaderno
Cocina Regional
alumno con
4 27 Ago Alemana: Baden- Ninguno
reforzamiento
Ninguna Plumones REF 3, 4 y 5.
Wurttemberg
del profesor. Firma de
Cañon participación
Examen de
conocimientos
(evaluación
Pintarron
continua)
Exposición del
Cocina Regional
alumno con Investigación
5 03 Sept Alemana: Bavaria Ninguno
reforzamiento Previa
Plumones
Puntos clave en
REF 3, 4 y 5
y Berlin
del profesor. cuaderno
Cañon
Firma de
participación
Examen de
conocimientos
(evaluación
continua)
Exposición del Pintarron
Cocina Regional
alumno con Investigación
6 10 Sep Alemana: Ninguno
reforzamiento Previa Puntos clave en
REF 3, 4 y 5
Brandenburg
del profesor. Cañon cuaderno

Firma de
participación
Examen de
conocimientos
Exposición del (evaluación
alumno con continua)
Cocina Regional Pintarron
reforzamiento Investigación
7 17 Sep Alemana: Bremen Ninguno del profesor.. Previa Puntos clave en
REF 3, 4 y 5
y Amburg
Cañon cuaderno

Firma de
participación
Examen de
conocimientos
Exposición del (evaluación
Pintarron
alumno con continua)
Cocina Regional reforzamiento Investigación
8 24 Sep Alemana: Hesse Ninguno del profesor.. Previa
Plumones
Puntos clave en
REF 3, 4 y 5
y Lower Saxony
cuaderno
Cañon
Firma de
participación
9 01 Oct Primer examen Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno
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parcial
Revisión de Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno
10 08 Oct
examen
Pintarron Puntos clave en
Cocina Regional Exposición del
Alemana: cuaderno
profesor.
10 15 Oct Mecklenburg- Ninguno Ninguna Plumones REF 3, 4 y 5
Vorpommern y Firma de
Thuringia participación
Cañon
Examen de
conocimientos
(evaluación
Pintarron
Exposición del continua)
Cocina Regional profesor.
11 22 Oct Alemana:North Ninguno Investigación Previa Plumones
Puntos clave
REF 3, 4 y 5
Rhine-Westphalia
encuaderno
Cañon
Firma de
participación
Examen de
conocimientos
(evaluación
Pintarron
Exposición del continua)
Cocina Regional
Alemana: profesor.
12 29 Oct
Rhineland-
Ninguno Investigación Previa Plumones
Puntos clave en
REF 3, 4 y 5
Palatinate cuaderno
Cañon
Firma de
participación
Examen de
conocimientos
(evaluación
Pintarron
Exposición del continua)
Cocina Regional profesor.
13 05 Nov Alemana: Ninguno Ninguna Plumones
Puntos clave en
REF 3, 4 y 5
Saxony-Anhalt
cuaderno
Cañon
Firma de
participación
Examen de
conocimientos
(evaluación
Pintarron
Exposición del continua)
Cocina Regional
Alemana: profesor.
14 12 Nov
Saarland y
Ninguno Investigación Previa Plumones
Puntos clave en
REF 3, 4 y 5
Saxony cuaderno
Cañon
Firma de
participación
Presentación
Cocina Regional
muestra Taller de
Alemana: Participación proactiva Trabajo de
15 19 Nov
Schleswig-
Ninguno gastronómica:
individual
alimentos y
investigación
REF 3, 4 y 5.
Historia de la bebidas
Holstein
Hamburguesa
Segundo examen Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno
16 26 Nov
parcial
Revisión de Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno
17 26 Nov
examen
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VI. GUÍA DE EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

Título de la rúbrica EVALUACIÓN DE UN MAPA MENTAL.
Nombre del maestro
Institución

Escala de Calificación
Aspectos a Excelente Bueno Satisfactorio Requiere Mejoras
Evaluar 10 8 6

El mapa es completo, conciso y El mapa es completo y El mapa no contiene la

Ideas y El mapa no esta del todo
con información relevante conciso, integrado en información relevante
contenido completo.
integrada en secciones. secciones. del tema.

El formato de la
La presentación tiene
Presentación La presentación tiene un formato presentación y la
un formato atractivo y La información está
y muy atractivo y la información organización de la
la información está organizada.
Organización está bien organizada. información son
organizada.
confusas.

La mayoría de las Menos de la mitad de

Cada sección se desarrolla de secciones se La mitad de las secciones se las secciones se
Claridad
forma clara. desarrollan de forma desarrollan de forma clara. desarrollan de forma
clara. clara.

La mayoría de las Menos de la mitad de

Cada sección cuenta con
Imágenes
imágenes claras e ilustrativas
La mitad de las secciones
secciones cuenta con las secciones cuenta
cuenta con imágenes claras
imágenes claras e con imágenes claras e
e ilustrativas
ilustrativas ilustrativas.

Las fuentes no son

documentadas en
Registros cuidadosos y Registros cuidadosos y forma precisa ni son
Registros cuidadosos y precisos
precisos son utilizados precisos son utilizados para registradas en la
Fuentes son utilizados para documentar
para documentar el 81- documentar el 71-80% de la mayoría de la
el 91-100% de la información.
90 % de la información. información. información
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Título de la rúbrica VALORACIÓN DEL RESUMEN.

Nombre del maestro
Institución

Escala de Calificación
Aspectos Excelente Bueno Satisfactorio Requiere Mejoras
10 8 6
Presentación Nombre de la Falta un elemento Faltan dos elementos Faltan mas de dos
(carátula) institución, carrera, Cumple con los Cumple con los elementos
materia, tema, alumno, elementos en un 90%. elementos en un 80%. Cumple con los
No. De cuenta, correo elementos en un 70%.
electrónico, fecha de
elaboración. 100%

Contenido del resumen El escrito es claro, El escrito es claro, no El escrito es claro, toma El escrito es confuso,
toma en cuenta una concreta la temática diferentes partes de la el tema central se
sola idea central de la central, tiene buena lectura sin concretar, pierde, mala redacción
información, tiene redacción y sin faltas tiene regular redacción y con faltas de
buena redacción y sin de ortografía. y con faltas de ortografía.
faltas de ortografía. ortografía

Referencias bibliográficas Presenta bibliografía No presenta

bibliografía.
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Campus Universitario Siglo XXI

Escuela Profesional de Gastronomía
Hoja de Evaluación de Practica de Cocina Alemana

Equipo Fecha
No. De Practica Grupo

Aspecto Evaluación
Nombre de los Integrantes del
LIMPIEZA 3 Puntos Equipo
Limpieza Personal
Limpieza en Practica
Limpieza de Cocina

DESARROLLO DE PRACTICA 5 Puntos

Organización
M&P Material
M&P Básico
M&P Especifico
Aprovechamiento de M.P.
Tiempos Nombre y Firma del representante del
Equipo
EVALUACION SENSORIAL 2 Puntos
Técnicas Culinarias Aplicadas
Montaje
Firma Chef Instructor JMJ

PUNTAJE FINAL DE PRACTICA

Tiempos Proceso a Efectuar

Mice&Place M, B, E.
Desarrollo de Procesos y Técnicas
Montaje de Platos
Análisis Sensorial y Revisión de Practica
Limpieza de Cocina

Observaciones:
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VII. EVALUACIÓN INTEGRADORA

1ra Evaluación 2a Evaluación

- Examen escrito 30% - Examen escrito 15%

- Examen Práctico 40 % - Examen Práctico 20 %

- Exposiciónes 10% - Plataforma 10%

- Plataforma 10 % - Asistencia 10%

- Asistencia 10 % - Recetario 10%

- Muestra gastronómica 35 %

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. SHERATON, M. (1993) The German Cookbook. Ed. Random House. United States of America

2. ANDERSON, A. WÜRZ, H. (1993) The New German Cookbook. Ed. Harper Collins. United States of America

3. Hughes, H. (1999) Germany’s Regional Recipes Ed. Penfield Books. United States of America

4. Varios Autores (2006) Culinaria Mundial. Ed. Könemann. Alemania.

5.Werle L, Cox J. (2005) Ingredientes. Ed. Könemann. Alemania