AÑO: 2º

MATERIA: COCINA II

CLASE: 1 - FRANCIA

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 FRANCIA
Al noroeste de Europa, limita con España, Mar
Mediterráneo, Italia y Mar Cantábrico.

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 FRANCIA

➢ INFLUENCIAS: Galeses, romanos, griegos,

alemanes, gitanos, árabes y judíos.

➢ CARACTERISTICAS GASTRONÓMICAS:
• Variada, exquisita, refinada y sofisticada.
• Es una de las primeras cocinas occidentales,
posee una gran variedad de alimentos
convirtiendo la alimentación en un Arte.
• Creadores de los primeros diccionarios de
gastronomías y de los primeros restaurantes
“Restaurado”.
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 FRANCIA
• Los establecimientos más típicos son los
restaurantes, bares y bistros.
• Junto con la cocina clásica francesa está la
regional, muy variada que mejora día a día sus
recetas.
• Cada región ha conservado su especialidad,
tiene su propio carácter, definido por la comida,
el vino tanto como por su geografía e idioma.
• Destacamos la cocina del Sudoeste francés y
la de Provence.
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 FRANCIA

MATERIA PRIMA

FRUTAS LEGUMBRES
• Peras • Judías
• Melones • Alubias
• Frutillas • Habas
• Ciruelas
• Cerezas HONGOS
• Uvas • Sepes
• Trufas

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 FRANCIA
CARNES
• Pescados
• Mariscos
• Ovino para producción de quesos
• Porcino para elaborar jamón crudo de
Bayona, se alimenta el cerdo con suero de
leche, maíz y castañas.
• Animales de caza como el jabalí y perdiz,
ocas, patos y gansos (foie gras).

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 FRANCIA

QUESOS

CAMEMBERT
Es un queso
de leche de
vaca húmedo,
suave,
cremoso y
madurado en
la superficie.

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 FRANCIA
BRIE
Es un queso de pasta blanda elaborado con leche
cruda de vaca. Se denomina así por la región
geográfica francesa de la cual procede, la Brie.

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FRANCIA

ROQUEFORT
Es un queso azul
originario de
Francia que se
produce en
distintas partes
del mundo con
leche de oveja
coagulada.

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 FRANCIA
NEUFCHÂTEL
Es un queso a base de leche de vaca, que se
presenta como una pasta cremosa con corteza
florida.

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 FRANCIA

EMMENTAL DE
SAVOIE
Es un queso de
forma redonda,
ligeramente
abombada; la
pasta presenta
claros ojos,
regulares y bien
distribuidos,
muy típicos.
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FRANCIA
BROCCIU
Es un queso
elaborado a base
de leche de oveja
o de cabra, de
pasta fresca.
Tiene forma
de cono truncad,
es blanco y
cremoso en
estado fresco.
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 FRANCIA

BAGUETTE
Se caracteriza por
emplear harina de
trigo, por ser
mucho más largo
que ancho y por su
corteza crujiente.
Es ideal para la
elaboración
de bocadillos.

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FRANCIA
PLATOS TÍPICOS
CASSOULET
Tipo de
estofado de
judías, cerdo,
jamón,
salchicha,
tocino y confit
de pato.

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 FRANCIA
GARBURE
Sopa de coles,
arvejas, habas,
papas, tocino y
muslitos de oca
salada y
confitada.

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FRANCIA
VICHYSSOISE
Esta sopa es
una crema fría
salada
elaborada con
puerro, cebolla,
papa, leche y
crema.

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FRANCIA

FRICASÉ
Es un plato
tradicional
originario de
Francia, que
consiste en un
guiso de carne
blanca en trozos
con verduras,
espesado con
una salsa
blanca.
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 FRANCIA

BLANQUETTE
Es un plato
principal
típicamente
francés a base
de carne de
ternera
estofada, de
zanahorias y
de salsa
mantecada.
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FRANCIA

LOMO
WELLINGTON
Es una forma
de preparar el
lomo de buey
cubierto con
paté y duxelle,
envuelto luego
en lonchas de
jamón y
hojaldre, y
horneado.
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 FRANCIA
QUICHE
LORRAINE
Elaborada con
una masa
quebrada, que
se le agrega una
preparación de
huevos batidos y
crema de leche,
mezclada con
tiras de
panceta.
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FRANCIA
COQ AU VIN
Elaborado con
cortes de gallo
marinados,
luego estofados
en vino tinto o
blanco, realzado
con un bouquet
garni, tocino,
champiñones,
zanahorias y
cebollas.
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 FRANCIA

FICELLE
PICARDE
consiste en una
crepe salada
enrollada rellena
de una loncha de
jamón y duxelles
de chalotes a la
crema, asados ​en
crema bajo una
capa de queso.
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FRANCIA
BOEUF
BOURGUIGNON
Debe su nombre
a sus dos
ingredientes
principales: la
carne y el vino,
dos productos
emblemáticos.

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 FRANCIA
FOIE GRAS
Se come sobre
todo en las fiestas de
Navidad. Esta hecho
del hígado hipertrofiado
de pato o ganso que ha
sido especialmente
sobrealimentado.
Consumido generalmente
con pan y mermelada.
Es parte de la herencia
cultural.
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FRANCIA
SUFLÉ O
SOUFFLÉ
Es un plato ligero
elaborado al horno
con una salsa
bechamel combinada
con yema, claras de
huevos batidas a
punto de nieve y
sabor. Se sirve como
primer plato o
como postre.
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 FRANCIA

BEBIDAS TIPICAS
• Armagnac: Destilado de uvas y anejado en
barrica de roble francés.

• Blancos: semillon, sauvignon blanc, merlot

blanc, ugni blanc, sauvage blanc.

• Tintos: merlot, cabernet, malbec, Petit

verdot.

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RECETAS

CLASE 1
RECETA 1: TAPENADE

Aceitunas Negras (grs.) 60

Alcaparras (grs.) 10
Anchoas en Aceite (grs.) 5
Ajo (diente) 1
Aceite de Oliva (cc.) 30
RECETA 2: BAGUETTE

Harina (grs.) 250

Agua (cc.) 120
Grasa de Pella (grs.) 20
Extracto de Malta (grs.) 5
Levadura fresca (grs.) 10
Sal Fina ( grs. ) 2
RECETA 3: FRICASEE DE POLLO
Aceite (cc.) 10
Manteca (grs.) 20
Pata Muslo De Pollo (unidad) ½
Harina (grs.) 20
Cebolla (unidad) ½
Zanahoria (unidad) ½
Apio (atado)
Puerro (unidad) ½
Champignones (grs.) 20
Vino Blanco (cc.) 50
Crema de Leche (grs.) 50
RECETA 3: FRICASEE DE POLLO

Perejil (atado)
Ciboulette (atado)
Sal Fina (grs.)
Pimienta (grs.)
Papa (unidad) 1
RECETA 4: BLANQUETTE

Manteca (grs.) 20
Aceite (cc.) 10
Supremas de Pollo (unidad) ½
Zanahoria (unidad) ½
Zucchini (unidad) ½
Champiñones (grs.) 20
Puerro (unidad) ½
Crema de Leche (grs.) 50
Harina (grs.) 10
RECETA 4: BLANQUETTE

Perejil (atado)
Ciboulette (atado)
Zanahoria (unidad) 1
Papa (unidad) 2
RECETA 5: LOMO WELLINGTON

Lomo (grs.) 200

Champignones (grs.) 15
Echalotes (unidad) 1
Cognac (cc.) 20
Pate de Foie (grs.) 30
Manteca (grs.) 10
RECETA 5: LOMO WELLINGTON

MASA
Harina (grs.) 100
Margarina hojaldre (grs.) 60
Agua (cc.) 15
Sal Fina (grs.) 1
Huevos (unidad) ½
RECETA 5: LOMO WELLINGTON

PAPAS ANNA
Papa (unidad) 1
Manteca (grs.) 50
Sal Fina (grs.) 2
Pimienta (grs.) 1
Perejil (atado)
Ciboulette (atado)
RECETA 6: QUICHE LORRAINE

MASA
Harina (grs.) 75
Manteca (grs.) 40
Huevos (unidad) 1
RECETA 6: QUICHE LORRAINE

RELLENO
Panceta Ahumada (grs.) 75
Reggianito (grs.) 40
Crema de Leche (grs.) 75
Huevos (unidad) 1