PDF Repostería

Vegana www.reposteriaydecoraciones.com
 La pastelería Vegana como
alternativa a la tradicional
La dieta vegana se está convirtiendo en una tendencia alimentaria o un estilo de vida alimentario
de fuerte crecimiento a nivel mundial. Llegando, por tanto, a la repostería vegana...

Las personas que eligen la pastelería vegana o un estilo de vida basado en la alimentación
vegana no utilizan ningún tipo de producto que provenga de un animal, evitando el consumo
de estos alimentos.

En la pastelería y repostería tradicionales se emplean muchos alimentos de origen animal

como por ejemplo la leche, la nata, el queso fresco… productos que encontramos de forma
habitual en la mayoría de tartas, postres y pasteles.

Sin embargo, en el mundo de la repostería vegana, el abanico de productos y nuevas

alternativas es inmenso.

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 ¿Qué es la repostería Vegana?
Se trata de una novedosa tendencia y manera de entender la gastronomía que se basa en el
uso de alimentos no procedentes de origen animal, es decir, se utilizan ingredientes 100%
vegetales.

No se utilizan ni huevos, ni leche, ni ningún producto animal.

Postres con ingredientes Vegetales

Décadas atrás la repostería vegana era monótona y aburrida. Sin embargo, con el auge del
veganismo y la necesidad de crear postres novedosos y que dejasen atrás el pensamiento
que los comensales tenían a cerca de la alimentación vegana, comienzan a aparecer todo
tipo de recetas que imitan a la perfección las recetas tradicionales.

Además, en el caso de la repostería vegana sus nuevas texturas y sabores nos brindan un
capricho igual de sabroso y muchísimo más saludable.

Productos que nunca pensamos que pudieran tener una variante y alternativa, nos
sorprendieron de la mejor manera: productos capaces de crear recetas muy atractivas y
hechas a medida, evitando así los alérgenos alimentarios.

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 Las nuevas alternativas
Muchos chefs han apostado por introducir en sus restaurantes nuevas alternativas para
introducir productos más saludables, ofreciendo una pastelería vegana mucho más
innovadora y sabrosa, compatible con los derechos de los animales y responsable con el
medio ambiente.

Conseguir una buena integración de productos orgánicos, veganos y saludables.

¿Cómo sustituir la leche de vaca por una leche vegetal?

Se trata del cambio más común y sencillo, gracias a la gran variedad de bebidas vegetales
que podemos encontrar en los mercados.

Aunque hay que tener en cuenta que no todas las bebidas vegetales son iguales, hay bebidas
hechas a base de legumbres, de cereales, de semillas, etc. donde su composición y sabor
cambian bastante.

Lo ideal es adaptar los ingredientes de nuestro postre al sabor que queramos lograr.

Nosotros os aconsejamos la leche de soja ecológica, ideal para sustituir a la tradicional leche
de vaca, dado a su alto contenido en grasa y lecitina.

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 ¿Cómo sustituir el Huevo?
La harina de garbanzo es el ingrediente estrella y el favorito de muchos veganos para sustituirlo
por el huevo, en la que una cucharada y media equivale a un huevo mediano.

Un producto que resulta idóneo para elaboraciones que requieren horno.

Por otro lado, los plátanos de Canarias maduros son una alternativa perfecta para conseguir
un postre con una textura más cremosa.

De la Mantequilla a las grasas Vegetales

La mantequilla es un tipo de grasa que se mantiene sólida cuando la encontramos a
temperatura ambiente, así que en su lugar utilizaremos cualquier opción a base de plantas.

Para hacer repostería vegana se suele emplear aceite, de oliva o girasol, en lugar de
mantequilla, el resultado puede ser un poco más húmedo, pero sabroso de la misma forma.

El aceite de coco, aunque tradicionalmente ha estado ligado a platos de origen asiático, su

sabor, su composición y propiedades lo han convertido en un elemento fundamental para
conseguir una repostería innovadora.

Además, el aceite de coco nos aporta un toque extra de sabor a nuestro postre sin
necesidad de añadir aditivos o esencias.

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 ¿El Queso, uno de los lácteos más consumidos?
El queso es uno de los lácteos que más se buscan sustituir en las cocinas veganas y es que
en los últimos años han surgido gran variedad de quesos vegetales y de alternativas al queso.

Por otro lado, el tofu puede ser uno de esos ingredientes que al ser elaborado de forma similar
que el requesón nos ayudará a conseguir un plato sabroso.

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 ¡La tendencia
vegana
n a u g e !
está e
Lo vegano ha llegado
para quedarse.
Año tras año, el veganismo
sigue cobrando importancia
en Europa y se prevé que supere
al vegetarianismo. Incluso los
consumidores que no son veganos de
Aumento del

250 %
forma activa se preocupan cada vez
Los consumidores
más por su salud y adoptan hábitos
de compra vegetarianos y veganos. El
de todo el mundo
veganismo ha demostrado ser mucho demandan cada vez
en el número de búsquedas más productos
más que un simple micromovimiento
dentro del vegetarianismo.
del término «vegano» sostenibles y
¡Es la nueva dieta sin gluten! en Google en los saludables
últimos cinco años

Aumento en la
demanda de
productos El envejecimiento de la población
más saludables y el cambio climático
y más sostenibles disparan la demanda vegana

La dieta vegana no contiene:

con la misma sensación • Carne

al comer que • Pescado
los productos tradicionales • Huevos
• Lácteos
• Queso
• Miel

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 Cupcake de matcha
RECETAS BÁSICAS
1. Pastel vegano de matcha
1000 g Dawn Mix cream cake vegano
40 g Cúrcuma
500 g Agua
200 g Aceite vegetal
200 g Boniato
30 g Té matcha
1970 g Total

2. Glaseado de anacardos
500 g Anacardos
300 g Agua
50 g Zumo de limón
200 g Azúcar glas
200 g Margarina vegetal
5g Aroma Mauritius Dawn
1255 g Total

lo Vegano
MÉTODO DE TRABAJO

HazEsta
1. Pastel vegano de matcha
Hervir el boniato y la cúrcuma fresca y cortar en dados.
Mezclar agua y matcha. es tu oportunidad
Añadir aceite vegetal y mix para cream cake. Súmate a la tendencia y
Mezclar durante tres minutos con una espátula a velocidad media.
En los últimos 30 segundos, añadir los dados de boniato y cúrcuma. llega a más clientes
2. Glaseado de anacardos
Dejar los anacardos durante la noche en agua y zumo de limón.
Hacer un puré fino en el procesador de alimentos y añadir margarina y
azúcar glas.
Mezclar bien con una batidora.

MONTAJE COMPOSICIÓN
Aplicar aprox. 75 g de masa en un molde para muffins y hornear. Pastel vegano de matcha
Cuando se haya enfriado, decorar con glaseado y polvo de cúrcuma. Glaseado de anacardos

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 Donauwelle
RECETAS BÁSICAS
1. Pastel vegano de vainilla
1000 g Dawn Mix cream cake vegano
500 g Agua
200 g Aceite de girasol
15 g Aroma Mauritius Dawn
1715 g Total

2. Pastel vegano de chocolate

1000 g Dawn Mix cream cake vegano
de chocolate
500 g Agua
200 g Aceite de girasol
1700 g Total

3. Frosting vegano
1000 g Margarina vegetal
800 g Azúcar glas
10 g Aroma Mauritius Dawn
10 g Aroma a nata Dawn
MÉTODO DE TRABAJO 1820 g Total

1. Pastel vegano de vainilla

Mezclar todos los ingredientes con instrumento pala durante un minuto a baja

lo Vegano
velocidad y tres minutos a velocidad media.

2. Pastel vegano de chocolate

Mezclar todos los ingredientes con un instrumento plano durante un minuto a HazEsta es tu oportunidad
baja velocidad y tres minutos a velocidad media.
Súmate a la tendencia y
3. Frosting vegano
Batir todos los ingredientes con instrumento pala durante cinco minutos a
llega a más clientes
velocidad rápida.

MONTAJE
Verter 950 g de pastel de vainilla vegano en una bandeja para hornear de metal
(60 x 20 cm) y repartir.
COMPOSICIÓN
Verter 650 g de pastel vegano de chocolate por encima y repartir.
Repartir 400 g de guindas por encima. Pastel vegano de vainilla
Pastel vegano de chocolate
Temperatura de horneado: 190 ºC. Guindas
Tiempo de horneado: 30 - 35 minutos. Frosting vegano
Cacao en polvo
Colocar el frosting vegano por encima del pastel frío, repartir y decorar
con una rasqueta de repostería.
Decorar con cacao en polvo.

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 Góndola de limón y
pistacho
RECETAS BÁSICAS
1. Pastel vegano de pistacho
1000 g Dawn Mix cream cake vegano
550 g Agua
300 g Aceite de girasol
40 g Compound Dawn de pistacho
20 g Pistacho molido
1910 g Total

2. Masa quebrada vegana

1000 g Dawn Mix cream cake vegano
400 g Margarina vegetal
20 g Agua
1420 g Total

3. Capa de crumble de pistacho

1000 g Dawn Mix cream cake vegano
300 g Margarina vegetal
20 g Pistacho molido
MÉTODO DE TRABAJO 1320 g Total
1. Pastel vegano de pistacho
Mezclar todos los ingredientes con instrumento pala durante un minuto a baja

lo Vegano
velocidad y tres minutos a velocidad media.

HazEsta
Rellenar el molde Silikomart de anillo alargado con una capa fina de masa de
pastel de pistacho vegano.

Temperatura de horneado: 180 ºC. es tu oportunidad

Tiempo de horneado: 15 minutos, aprox.
Súmate a la tendencia y
2. Masa quebrada vegana llega a más clientes
Mezclar todos los ingredientes con instrumento pala a baja velocidad hasta
obtener una masa homogénea.
Extender la masa hasta obtener una capa fina.
Con el molde de anillo alargado, cortar trozos de masa quebrada.

Temperatura de horneado: 180 ºC.

Tiempo de horneado: 10 minutos, aprox. COMPOSICIÓN
Pastel vegano de pistacho
3. Capa de crumble de pistacho
Masa quebrada vegana
Mezclar todos los ingredientes con instrumento pala a baja velocidad hasta
Capa de crumble de pistacho
obtener una masa homogénea.
Dejar enfriar en la nevera.
Con un rallador, rallar la pasta brisa y crear una capa fina en el molde.
Añadir un poco de pistacho molido en las grietas.

Temperatura de horneado: 160 ºC.

Tiempo de horneado: 10 minutos, aprox.

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 Pastel de aguacate
y chocolate
RECETAS BÁSICAS
1. Pastel de capas vegano de
chocolate
1000 g Dawn Mix cream cake vegano
de chocolate
500 g Agua
200 g Aceite vegetal
1700 g Total

2. Glaseado de aguacate
800 g Aguacate
50 g Zumo de limón
200 g Azúcar glas
200 g Margarina vegetal
1250 g Total

MÉTODO DE TRABAJO
1. Pastel de capas vegano de chocolate

lo Vegano
Mezclar agua, aceite vegetal y mix para cream cake.

HazEsta
Mezclar durante tres minutos con instrumento pala a velocidad media.
Rellenar en moldes con forma de anillo y hornear.

Temperatura de horneado: 190 ºC.

es tu oportunidad
Tiempo de horneado: 40 - 45 minutos. Súmate a la tendencia y
2. Glaseado de aguacate
llega a más clientes
Batir el aguacate y el zumo de limón hasta hacerlo puré, añadir azúcar en
polvo y mezclar con una batidora hasta que quede suave.

MONTAJE COMPOSICIÓN
Intercalar las capas de chocolate con el glaseado de aguacate. Pastel de capas vegano de chocolate
Decorar con rodajas de aguacate fresco y adornos de chocolate. Glaseado de aguacate

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 Fraisier
RECETAS BÁSICAS
1. Pastel vegano
1000 g Dawn Mix cream cake vegano
500 g Agua
300 g Aceite
4. Jarabe
1800 g Total
200 g Agua
200 g Azúcar glas
2. Crema muselina
60 g Dawn Compound Kirschwasser
1000 g Leche de almendras*
10 g Aroma Mauritius Dawn
100 g Delichaud Dawn Extra
470 g Total
10 g Aroma Mauritius Dawn
170 g Azúcar glas
250 g Margarina
1530 g Total

3. Glaseado de espejo
200 g Dawn Decorgel neutro
60 g Dawn Compound fresa
260 g Total

MÉTODO DE TRABAJO
1. Pastel vegano
Colocar agua, aceite y el mix en bol para mezclar.
Mezclar a baja velocidad durante un minuto y tres minutos a velocidad media.

lo Vegano
Verter la masa en un molde redondo de 9” y hornear.

Temperatura de horneado: horno de pisos: 170 ºC - 180 ºC / horno a convección:

150 ºC - 160 ºC.
HazEsta es tu oportunidad
Tiempo de horneado: 50 - 60 minutos.
Súmate a la tendencia y
2. Crema muselina
Mezclar 300 g de leche de almendras con Delichaud, aroma Mauritius y 70 g de
llega a más clientes
azúcar glas para crear una pasta.
Llevar a ebullición 700 g de leche de almendras y 100 g de azúcar glas.
Añadir la masa Delichaud y cocinar a fuego medio hasta que se espese como una
crema pastelera.
Extender en una bandeja para hornear cubierta con film de plástico y dejar enfriar
durante la noche.
Pesar 1000 g de crema pastelera en un bol para mezclar y añadir la margarina.
Remover hasta que la mezcla se convierta en una crema espesa.
COMPOSICIÓN
3. Glaseado de espejo Pastel vegano
Mezclar ambos ingredientes y extender por encima del pastel. Crema muselina
Fresas
4. Jarabe Glaseado de espejo
Hervir el azúcar, el aroma Mauritius y el agua hasta conseguir un jarabe.
Añadir el Compound de Kirschwasser.

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 Snacks de chocolate
RECETAS BÁSICAS
1. Cream cake vegano de chocolate
1000 g Dawn Mix cream cake vegano
de chocolate
500 g Agua
200 g Glaçage chocolate
200 g Aceite de girasol
1900 g Total

2. Glaseado de anacardos
500 g Anacardos
300 g Agua
50 g Zumo de limón
200 g Azúcar glas
200 g Margarina vegetal
5g Aroma Mauritius Dawn
1255 g Total

MÉTODO DE TRABAJO
1. Cream cake vegano de chocolate
Mezclar todos los ingredientes con instrumento pala durante un minuto a baja
velocidad y tres minutos a velocidad media.
Verter dos tercios de la masa de chocolate en moldes redondos de silicona y

lo Vegano
HazEsta
hornear.
Temperatura de horneado: 180 ºC.
Tiempo de horneado: 15 - 20 minutos según el tamaño.
es tu oportunidad
Congelar y sacar del molde de silicona. Súmate a la tendencia y
2. Glaseado de anacardos llega a más clientes
Dejar los anacardos durante la noche en agua y zumo de limón.
Hacer un puré fino en el procesador de alimentos y añadir margarina y azúcar glas.
Mezclar bien con una batidora.

MONTAJE
Cubrir las bolas de chocolate congeladas con glaseado de anacardos y hacerlas
rodar en coco, pistachos molidos o nueces molidas.

COMPOSICIÓN
Cream cake vegano de chocolate
Glaseado de anacardos

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 Pastel de
avena y frutas
RECETAS BÁSICAS
1. Crumble
1000 g Dawn Mix cream cake vegano
300 g Margarina vegetal 3. Crema muselina
20 g Agua 1000 g Leche de almendras*
1320 g Total 100 g Delichaud Dawn de crema pastelera
10 g Aroma Mauritius Dawn
2. Base de pastel de avena 170 g Azúcar glas
300 g Dawn Mix cream cake vegano 250 g Margarina vegetal
375 g Agua 1530 g Total
250 g Margarina vegetal
200 g Avena 4. Glaseado
150 g Pasta de almendra 1000 g Belnap neutro Dawn
1275 g Total 700 g Agua
1700 g Total

MÉTODO DE TRABAJO
1. Crumble
Mezclar el mix para cream cake vegano con la margarina hasta obtener una buena
estructura crujiente y añadir agua durante unos segundos. Compactar en

lo Vegano
el anillo de la tarta en una capa de aproximadamente 1 cm.

2. Base de pastel de avena

Batir la margarina y la pasta de almendras. Añadir todos los ingredientes y mezclar
HazEsta es tu oportunidad
durante aproximadamente dos minutos.
Súmate a la tendencia y
Temperatura de horneado: 190 ºC. llega a más clientes
Tiempo de horneado: 25 minutos.

3. Crema muselina
Mezclar 300 g de leche de almendras con Delichaud, Vani-Star y 70 g de azúcar glas
para crear una pasta.
Llevar a ebullición 700 g de leche de almendras y 100 g de azúcar glas.
Añadir la masa Delichaud y cocinar a fuego medio hasta que se espese como una
crema pastelera. COMPOSICIÓN
Extender en una bandeja para hornear cubierta con film de plástico y dejar enfriar
Crumble
durante la noche.
Base de pastel de avena
Pesar 1000 g de crema pastelera en un bol para mezclar y añadir la margarina.
Crema de vainilla
Remover hasta que la mezcla se convierta en una crema espesa. Fresas
Arándanos
4. Glaseado Glaseado
Hervir Belnap neutro en agua según se indica en la receta del envase y glasear las
frutas.

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