● GALINDO CASTILLO ESTEFANIA

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LLANOS CORTÉS GABRIEL ELEAZAR
MALDONADO HERNÁNDEZ MOISÉS
ORTIZ ORTUÑO YAEL
RAMBLAS BARAJAS MARÍA CECILIA
BEBIDAS
 OBJETIVOS

• Realizar una formulación piloto a partir de la caracterización de

una bebida comercial tomando en cuenta los parámetros de

conservación de alimentos por acidificación y tipo de envasado

que cumpla con la normatividad oficial vigente nacional e

internacional.

• Determinar los parámetros sensoriales principales que deberá

lograr la nueva formulación de bebida, evaluarlos sensorialmente

y compararlos con el producto comercial que se usa como

referencia para determinar que tan acertada fue la formulación e

identificar los puntos de oportunidad de mejora.

 DEFINICIONES

● BEBIDA: Cualquier líquido, natural o transformado, que proporcione al organismo

elementos para su nutrición.
● JUGO: Se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas
que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive
por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad
con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
● NECTAR.Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares,
miel y/o jarabes y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células2, todos los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho
producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta que
se definen en el Anexo.

CODEX STAN 247-2005, NOM-218-SSA1-2011

CONSIDERACIONES
El néctar a formular por normatividad
debe cumplir con:
1.- No rebasar % de ac.ascorbico.
2.- Tener por lo menos 40% de pulpa
de mango.
3-. No rebasar % de Acido Citrico.
4.- Alcanzar el % de Grados Brix

1. Se permiten respecto a BPF hasta 150 mg/Kg seguna la NNX-F-057-1980

2. Segun la NMX-F-057-S-1980
3. 3. Para Zumos y Jugos se permiten hasta 3000 mg/Kg segun el CODEX STAN
192-1995
4. CODEX STAN 247 establece un Mínimo de 13.5° Brix
CONSIDERACIONES
MICROBIOLÓGICAS

Respecto a la NNX-F-057-1980
PROCESO
PCP 85°C/15 Min
Byssochlamys fulva

● Es un género de hongos en la familia Trichocomaceae

● Puede descomponer alimentos enlatados ácidos que
contienen pectinas como es el caso de frutas enlatadas
y bebidas de frutas.

● Tiene un valor D(85ºC) = 3 minutos

HACCP
 RESULTADOS
● Tabla 1. Caracterización de materia prima y productos
ph Acidez Brix
Pulpa de mango 4.75 0.369 22.5
Bebida comercial 3.0 0.333 10.8
Bebida formulada 3.2 0.304 11.0
B.formulada
después de 3 días 3.4 0.37 11.1

● Tabla2. Formulación de bebida por cada 1000g

INGREDIENTE CANTIDAD (g)
Agua 582
Pulpa de Mango 400
Azucar 16.14

1.856
Acido citrico
 ph Acidez Brix
RESULTADOS POR GRUPO
Pulpa de mango 4.75 0.369 22.5

Bebida comercial 3.0 0.333 10.8

Bebida formulada 3.2 0.304 11.0

B.formulada después de
3.4 0.37 11.1
3 días
Jugo v8 Splash 2.8 7.16 7.2

Producto terminado 4.1 10.5 13.6

PT 3 días después 3.34 13.3 13.3

Néctar de durazno 2.85 0.28 11

Jumex

Producto terminado 3.65 0.16 13.6

PT 3 días despues 3.18 0.33 10.6

Néctar de fresa 3.41 0.18 6.6

Producto terminado 3.60 0.19 12.97

PT 3 días después 3.61 0.18 13.33

CODEX STAN 247 - Fresa = 7.5 ° Brix Minimo / 40% en Nectar - Durazno - 10.5 °Brix Minimo / 40% Pulpa en Nectar
CÁLCULOS
 EVALUACIÓN SENSORIAL

Se Realizó una prueba comparativa de nivel de agrado entre el producto comercial y el

producto de referencia utilizando una escala JAR a 5 puntos, Descrita por Severiano
(2010), donde la escala se interpreta como 1- mucho menos de lo que me gustal, 2-
Menos de lo que me gusta, 3- justo como me gusta, 4- más de lo que me gusta y 5 -
mucho más de lo que me gusta.
Los atributos evaluados fueron Color, Sabor, Intensidad a mango, Textura.
Tabla 3. Resultados de evaluación sensorial
Evaluador Color Sabor Intensidad de mango viscosidad
BC BE BC BE BC BE BC BE
1 3 4 2 3 2 4 3 4
2 2 5 2 3 1 3 4 3
3 4 4 4 3 3 5 4 3
4 3 4 4 4 1 4 2 4
5 3 4 1 4 2 3 4 5
Promedio 3 4.2 2.6 3.4 1.8 3.8 3.4 3.8
CONCLUSIÓN DE ANÁLISIS SENSORIAL
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

● La Formulación de néctar de mango fue diseñada conforme la

NMX-F-057-S-1980, en la cual establece un contenido mínimo de 40%
de pulpa y un nivel mínimo de 14ºBrix, tomando como referencia el
%acidez y ºBrix de Néctar comercial de mango marca “Jumex”.

● Se tomaron en cuenta los valores de los parámetros que aportan las

materias primas utilizadas en la elaboración, los valores ya presentes en
el producto comercial de referencia y los limites establecidos en las
normas para reformular las cantidades a utilizar en función de los
atributos esperados para la formulación de nuestro producto.

● En ambos casos, la bebida comercial y formulada no cumplen con el

parámetro establecido por las Normas Mexicanas Correspondientes ni
con el CODEX STAN 247 respecto a los Sólidos Solubles Totales.
 CONCLUSIONES

● Las características de la materia prima son un factor a

considerar en la elaboración de bebidas con pulpa de fruta
(néctar).
● Se logró un adecuado control de proceso desde la
caracterización fisicoquímica, hasta el envasado de producto
terminado; de tal forma que no se llegó a afectar los
parámetros sensoriales como °Brix y % de acidez.
● La formulación realizada en el laboratorio representa
diferencias significativas con respecto a la bebida comercial
utilizada como referencia, sin embargo cumple con la
normatividad oficial nacional e internacional vigente así como
los estándares de calidad impuestos por las mismas.
FUENTES:

● CODEX STAN 247-2005. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS)
Y NÉCTARES DE FRUTAS consultado el 20/Ago/2019 en
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/CXS_247s%20(11).pdf
●
● - Paltrinieri y Fernando Figuerola. (1993). Manual para el curso sobre procesamiento
de frutas y hortalizas a pequeña escala en Perú. 17/02/2018, de FAO Sitio web:
http://www.fao.org/docrep/x5063s/x5063S00.htm#Contents
●
● Severiano, P., Gómez, D., Méndez, C., Pedrero, D., Gómez,C., Escamilla,E., (2010)
Manual de evaluación sensorial. Facultad de química. UNAM. Pág. 135-139
● - Villarreal, Y.; Mejía,D.; Osorio, O. y Cerón, F. (2013) Efecto de pasteurización sobre
características sensoriales y contenido de vitamina C en jugos de frutas.