República de Honduras

Secretaría de Educación

Manual de Repostería
 Créditos

Presidencia de la República

Secretaría de Estado en el Despacho de Educación

Subsecretaría de Asuntos Técnico Pedagógicos

Dirección General de Modalidades Educativas

Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos

Autores
Ismenia Lagos Irías
Lilian Lizeth Deras Martínez

Transcripción y Diagramación
Douglas Dávila
Jorge Luis Baide

Dirección General de Modalidades Educativas

Paseo El Picacho, Antiguo local de la ANAPO,
Tegucigalpa M.D.C., Honduras, C.A.

www.se.gob.hn

DISTRIBUCIÓN GRATUITA – PROHIBIDA SU VENTA

2 Manual de Repostería
República de Honduras
Secretaría de Educación

Manual de Repostería 3
 INDICE
1- PRESENTACIÓN 5

2- INTRODUCCIÓN 6

3- MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 8

4- LIMPIEZA Y ÁREAS DE LA COCINA 8

5- COSAS MÁS CONTAMINADAS DE LA COCINA --------------------------------------------------- 9

6- ÁREAS DE CONDIMENTACIÓN Y COCINA -------------------------------------------------------- 10

7- ÁREAS DE LA COCINA 10

8- HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL 12

9- CINCO FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAS -------------------------------------------14

10- MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA LOS ALIMENTOS ------------------------------------------ 14

11- FASES Y PROCESOS DE LA MATERIA PRIMA -------------------------------------------------- 15

12- PANADERIA BÁSICA 16

13- CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS 16

14- PANES SIMPLES 17

15- PANES DULCES YEMA 19

16- PANES DULCES DE MEDIA YEMA 21

17- REPOSTERIA 23
18- RECETA DE TORTA BÁSICA 23

19- DECORACIÓN DE PASTELES 24

20- PASTA PARA EMPANADAS 27

21- GLOSARIO 29

4 Manual de Repostería
 PRESENTACIÓN

L a Secretaría de Educación a través de la Subdirección General de Educación

de Jóvenes y Adultos ha diseñado una herramienta didáctica que será
integrada a los procesos de Formación Ocupacional a través de talleres
móviles

Se trata de un manual de aprendizaje denominado “Taller Móvil Repostería ”

elaborado con el propósito de brindar a los instructores una guía temática y
metodológica que les oriente en el desarrollo de su tarea, como medidas de
aprendizaje, y lograr de esta manera que los jóvenes y adultos puedan ejercer
con eficiencia su funcion productiva de bienes y servicios.

El manual promueve la adquisición de competencias procedimentales, a través

de una enseñanza práctica y participativa , con ello no se trata de coartar su
creatividad, se trata de apoyar el crecimiento y desarrollo de los saberes y ex-
periencias tanto de los Instructores como de los y las beneficiadas que con
habilidades mediante el aprendizaje de este oficio a insertarse al mundo
laboral y mejorar su calidad de vida y por ende contribuir al desarrollo
humano y productivo de Honduras.

Esta instancia educativa reconoce la importancia y el valor del trabajo que des-
empeñan los instructores de todas y cada una de las familias ocupacionales
que se desarrollan mediante los talleres móviles

Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adulto SDGEJA

Manual de Repostería 5
 INTRODUCCIÓN

L a Secretaria de Educación a través de la Subdirección

General de Educación de Jóvenes y Adultos ha elaborado
el “Manual de Repostería”; para los Talleres Móviles que
se desarrollan en las diferentes comunidades.

Este manual pretende ser una guía metodológica que utilizaran los
instructores. En su contenido podemos observar los aspectos más
esenciales para poder desarrollar de una manera muy práctica las
competencias básicas capacidades y aptitudes en esta área.

Es una herramienta que fue concebida con el objeto de complemen

tar la educación básica y potenciar el emprendedurismo, formando
así individuos que anhelen insertarse , mediante el aprendizaje de
ese oficio, a un mundo laboral que les permita mejorar la calidad de
vida, sentirse útiles y participes de contribuir al desarrollo económico
y social de sus familias, comunidades y por ende del país.
Con esta herramienta didáctica se espera que los instructores de los Ta-
lleres Móviles, en un tiempo máximo de tres “3” meses preparen jóvenes
y adultos con una enseñanza práctica, participativa y de calidad, para
que puedan ser competentes y competitivos

6 Manual de Repostería Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA

OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el taller de repostería los y las participantes serán

capaces de aplicar los conocimientos básicos sobre repostería,
en los diferentesmétodosde elaboración de pan y pasteles.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al finalizar el taller de repostería los y las participantes
serán en la capacidad de Aplicar las Medidas de Seguridad
e Higiene Correctamente.

Elaborar diversos tipos de pan aplicando las recetas y

medidas enseñadas.

Elaborar distintos tipos de tortas para pasteles utilizando las

rece- tas y métodos aprendidos

Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adulto SDGEJA

Manual de Repostería 7
 MANIPULCIÓN DE
ALIMENTOS
¿Qué es manipulación de alimentos?

E s cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos de fabricación, transformación,

elaboración, envasado, almacenamiento, trasporte, distribución, manipulación, venta suministro o servicio
de productos alimenticios destinados al consumidor.

¿Quién es el manipulador de alimentos?

Es el que está en contacto directo e indirecto con los alimentos

Temas:

1.- Limpieza y áreas de la cocina

2.- Higiene personal

3.- Contaminación y descomposición

4.- Bacterias
5.-Enfermedades transmitidas

LIMPIEZA Y ÁREAS DE LA COCINA

La cocina es el lugar propicio para crear bacterias por el calor que se opera.
La cocina debe ser como un quirófano, limpio, desinfectado, esterilizado.
En la cocina todo debe estar estéril.
Manos-Consideradas dos armas mortales

1.-Áreas de la cocina

2.-Qué tratamiento se le da a cada suciedad

3.-Productos para limpiar

8 Manual de Repostería Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA

COSAS MAS CONTAMINADAS EN LA COCINA
-Tabla de picar

-Paste verde

-Agarradero de la refrigeradora

1.6-Economato

1.7-Bodega de alimentos, bebidas etc.

1.8-Pasteleria y confección de postres

1.9-Office (máquina de lavar vajillas canastas para trans-

portar comidas etc.
1.10-La limpieza de la cocina debe ser diaria

suciedades de una cocina:

1.10.1 Humo

1.10.2-Oyin

1.10.3- Aceites y grasas

1.10.4- Óxidos
1.10.5- Salsas

1.10.6- Polvo y suciedad en general

1.10.7-Incrustaciones
1.10.8-Germenes e insectos

HUMO-Residuos gaseosos que se desprenden durante una combustión y que arrastran partículas líquidos o
sólidos a los cuales debe a su capacidad y su color.

OYIN-
Bacteria grasa y negra que el humo deja pegado en las chimeneas; se compone de carbono finalmente
pulverizado y aceites, es una materia combustible que con frecuencia prende fuego en las chimeneas, si no se
tiene la precaución.

ACEITES Y GRASAS- sustancias untuosas de origen animal o vegetal, menos densas que el agua solida consti-
tuida por una mezcla de crisenas.

Aceites: Sustancias untuosas que permanece líquida a la temperatura ambiente.

Óxido: Cuerpo que resulta de la combinación del oxígeno con otro elemento.

SALSAS: Compuestas por productos básicos y coloreados.

Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA Manual de Repostería 9

Polvo y Suciedad General: Compuesto por colores óxido.

INCRUSTACIONES: Formación de una capa pétrea sobre los objetos mojados cargados de sales.

GEMENES: Microbios, bacterias o virus generadores de enfermedades. Se encuentran métodos para su elimina-
ción y desinfección.

INSECTOS: Cucarachas, ratones, etc.

ÁREA DE CONDIMENTACIÓN Y COCINA

ÁREAS DE LA COCINA
Las áreas de la cocina son:

1.1- Condimentación y cocción

1.2- Preparación de alimentos (carne, pescado etc.)

Cámaras frigoríficas.

1.4- Limpieza de accesorios (sartenes, marmitas etc.)

1.5- Maquinaria (pela papas, batidora, freidora, etc.)

ÁREA DE CONDIMENTACIÓN Y COCINA

Los componentes freidoras, planchas, cámaras extractoras. Están hechas
de acero inoxidable.
Las campanas o extractores, suciedad, grasas, aceites y humos; Limpieza y
desinfección, productos que puede utilizar: Alcalinos, detergentes, emul-
gentes y desinfectantes.

ÁREAS DE PREPARACIÓN DE CARNES

Elementos del área: mesas cortadoras, mesas preparadoras, tablas de
picar etc. están hechas de acero inoxidable, mármol y madera; Tipos de
suciedad, sangre y grasas higiene total y desinfección obligada; desinfec-
tantes abrasivos clorados, los abrasivos ejemplo: Ajax –piedra pómez.

Cámaras frigorificas: cuartos frios grandes donde están todas las carnes.
Elementos que la componen : estantes y ganchos hechos de acero inoxida -
ble.
Tipo de suciedad: grasas malos olores, varios tipos de bacterias aeróbicas y
anaeróbicas.
Se les llama aeróbicas porque necesitan aire para vivir y las anaeróbicas
no necesitan aire.

10 Manual de Repostería Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adulto SDGEJA

Productos de limpieza
Accesorios: Sostenes y marmitas inoxidable, aluminio y már-
mol; suciedad grasas quemadas.

Limpieza total desinfección obligada. Productos sugeridos

abrasivos y desinfectantes.

Máquinas y accesorios; pela papas, batidoras, licuadoras de

acero inoxidable y plástico; suciedad grasa y aceite, higiene
total, productos desinfectantes, limpiador y desincrustantes.
Para el acero inoxidable y el baño se puede usar sidol.

Área de Repostería y Pastelería

Elementos que la componen

-Planchas -Pilas

-Bandejas -Estantería

-Mesas -Campanas o extractores

-Hornos

Acero inoxidable
Materias
Mármol

Grasas
Tipos de suciedad Salsas
Humo

Disolventes
Emulgentes
Productos adecuados Abrasivos colorados
Desinfectantes
Alcalinos

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Manual de Repostería 11
HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL
Higiene personal
El estudio del cómo y por qué los hombres, animales y plantas se mantienen saludables.
Sanidad
Es mantener las cosas limpias e higiénicas
Es importante:
- Equipo y utensilios limpios.
- Mantener la materia prima como alimentos, en perfectas condiciones de conservación.
- Mantenerse limpio así mismo.
- Mantener comedor y cocina limpios.

¿Cómo podemos proteger la salud de las personas que consumen nuestros alimentos?

1 - Practicando la limpieza personal.

- Bañándose antes de llegar al trabajo.
- Usando desodorante que no sea de olor penetrante.
- Lavarse el pelo por lo menos dos veces por semana y conservarlo peinado.
- Conservar uñas limpias, recortadas y sin pintar.
- Cambiarse diariamente ropa interior y de vestir.

2 - Conservarse siempre en buen estado de salud.

3 - Informar al supervisor si ha sufrido: cortadas y quemadas; Procedimiento del aparato respiratorio u otras:
- Refriados
- Amigdalitis
- Diarrea etc.

Si una persona está enferma no debe manipular alimentos.

4 - Informar al supervisor si está por terminar el abasto de:

- Jabón anti bacterias
- Toallas de papel sanitario
5 - Preparase por sí mismo para trabajar:
- Cepillar y peinar el cabello
- Usar gorra
- Usar solamente los zapatos del uniforme y mantenerlos limpios
- Usar el uniforme dejando la ropa de calle en el vestidor. Usar el
looker.
- No guardar ningún alimento o comida en el looker
- Lavarse las manos y uñas con abundante agua caliente y jabón. No usar aretes, collares ni sortijas.
- No usar esmalte de uñas y mantener las uñas cortas

6 - Evitar malos hábitos en el empleo de las manos: -Rascarse o tocarse la boca,

la nariz y otras partes del cuerpo.
- Arreglarse el pelo o tirar de los bigotes.
- Exprimir espinillas u otras prácticas inadecuadas.
- Fumar y probar la comida.

12 Manual de Repostería Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA

 - Evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
- Lavarse las manos con frecuencia y después de:
- Acudir al servicio sanitario.
- Toser o estornudar en manos o pañuelos.

Las bacterias son seres vivos que para vivir necesitan de aire humedad,
luz y proteínas; entre más nutrientes tiene la comida es mejor para ellas,
se reproducen por millones.

Bacterias y gérmenes se encuentran en todos lados el mayor y principal

portador de bacterias y gérmenes es el ser humano.

Bacterias, gérmenes, hongos, levaduras están en la vida cotidiana, en el

ambiente, en ciertas cantidades son necesarias, sin embargo, transmiten
enfermedades ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) pro-
ducidas por medio de lo que consume.

Se puede ver la descomposición, pero no la contaminación.

El ave para comprarla debe tener un color rosadito.

El pescado ojos saltones, brillantes y que al hundir el dedo en la panza
rebote.
Los efectos de las ETAS pueden ser graves y hasta
mortales. Las ETAS pueden ocasionar infecciones e
intoxicaciones.
Las bacterias tienen unas capitas de esporas.
Las infecciones son las que se producen al ingerir alimentos
con microbios como la salmonella, cólera, huevecillos de lom-
brices, triquina. La triquina son huevos de solitaria que están
en el cerdo, el agua, el aire etc.
Alimentos contaminados son los que contienen sustancias da-
ñinas cambian su color y consistencia.

Limpieza y desinfección
1. Se limpia, luego se desinfecta.
Limpieza: es quitar el sucio o mugre visible.
Desinfectar: cuando usamos soluciones especificas para
higienizar y eliminar las bacterias y se usan productos como
cloro.
Alimentos: se pueden contaminar por el paso de su cadena
comercial.
La triquina muere a bajas temperaturas durante 6 meses.

Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adulto SDGEJA

Manual de Repostería 13
 CINCO FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS ETAPAS -
1- Inadecuados calentamientos, enfriamientos y recalentamien-
tos de losalimentos.
2- Prepararlosalimentosunoodosdíasantesdeusarlos(no
prepáralos con anticipación) a menos que se pongan en la
refrigeradora con la temperatura adecuada.
3- Contaminación cruzada: Revolver alimentos crudos con coci-
dos, manos sucias.
4- Higiene personal.
5- Empleados con ineficiencia.

Para evitar los microbios se debe verificar que los alimentos se

mantengan calientes a 60 grados centígrados o más.

6- Que los alimentos fríos estén a menos de 4 grados centígrados;

para evitar que la zona de temperatura sea de peligro se debe cuidar que este entre los 4 grados centígrados
a60 (-5 y -60).

Los paños y las escobas deben lavarse y desinfectarse continuamente.

MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA LOS ALIMENTOS

1- Solicitar que los proveedores no hagan las entregas a la
hora pico.
2- Inspeccionarlascaracterísticasgeneralesdelosalimentos.
3. Verificar la temperatura de los alimentos cuando
llegan al establecimiento.
4- Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares
apropiados y a temperatura indicada.
5- Almacenamiento, refrigeración, congelación yalimentos
secos.
6- Mantener las puertas cerradas a 18 grado centígrados;
no usar ollas grandes colocarlos en recipientes tapados.
7- No refrigerar alimentos calientes, no refrigerar latas
abiertas; congelamiento verificarlas temperaturas de los
productos.

Los estantes deben estar a 5 centímetros del piso y separados de la pared por la fauna nociva.

CAUSAS POR LAS QUE SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

- Biológicos

- Físico
- Químicos

14 Manual de Repostería Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA

Momentos de verdad: Encontramos todo lo que necesitamos.
Momentos de miseria: Cuando no encontramos todo lo que necesitamos.
Química presencia de productos químicos en las comidas.
No se debe almacenar alimentos cerca de otros productos.
No almacenarlos en su envase original.
No rotularlos.
No usar aerosoles en la cocina.
Guardar aparte los productos de limpieza.
Fauna nociva: cucarachas, ratones, jates.
Alimentos crudos
Agua contaminada
Tierra y aire

FASES O PROCESOS DE LA MATERIA PRIMA

* COMPRA

* RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

* ALMACENAMIENTO

* PREPARACIÓN Y COCCIÓN

* CONCERVACIÓN E N F R I A R GUARDAR SERVIR

Para esterilizar los paños ponerles yodo o cloro.

La loza se lava y se deja secar a la temperatura porque si no se contamina.

LAS CINCOS
SON CINCO PRINCIPIOS JAPONESES

SEIRE- Arreglar

SEITON- Ordenar

SEISO- Limpiar

SEIKETSU-Mantener
SHESUKE-Auto disciplina

El portador sano es el que está enfermo.

Toxinas son ciertos venenos que producen las bacterias.

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Manual de Repostería 15
PANADERIA
BÁSICA
CLASIFICACIÓN DE HARINAS
Harina fuerte: es una harina seca con poca humedad conteniendo más gluten
gluten,y proteínas
proteínas y menos
menos almidón:
almidón.
Ejemplo Panadero San Pedro, San José, Bruny y León Rojo (para panes salados)

Harina suave: es de color amarillento, húmedo y con grumos, alta en almidón y menosmenos
, alta en almidón, proteínas y gluten.
proteínas y gluten.
Ejemplo:
(biscochos yyalgún
La Cumbre, El Carmen, San Francisco, La Gol- Medal (biscochos algúntipo de
tipo
de galletas, ciertos tipos de queques).

Harina semi fuerte: También se le conoce como harina

mixta ya que está compuesta por el 50% de harina fuerte
y 50% de harina suave.
Ejemplo: La Rosa, El Gallo, Gold Star y Doña Blanca (es ideal
para tortilla de harina. Solamente con estas harinas se debe
hacer tortillas.

Harinas especiales para pasteles: contiene un alto porcentaje dedehumedad,

humedad,ya
yaque
queésta
éstalelehace
hacetener
teneruna
unamejor
mejor
consistencia de suavidad al queque.
Ejemplo: El Sisae, Golden Kake, Gust Down, Nacarines.

AZUCAR
El azúcar contribuye a la suavidad del preparado dándole una
robustez natural al gluten. Ejemplo: lleva más tiempo desarro-
llar la masa de pan blanco que otra que lleva más azúcar.
El azúcar también da sabor y color.

HUEVOS
El huevo se limpia, no se lava
El huevo aporta humedad, al igual que contribuye a la estruc-
tura del sabor y a la suavidad y además aporta grasa.

POLVO PARA HORNEAR

Está compuesto por tres ingredientes soda,
almidón y acido.
Al igual que la soda el polvo para hornear produce bióxido de carbono, expandiendo y dándole
volumen a la masa, así le da suavidad al producto final.

16 Manual de Repostería Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA

El bicarbonato de soda y el polvo para hornear tienen la misma
función, con la diferencia que se combinan para pasteles pesados
como ser. De chocolate o de frutas y verduras (zanahoria).

LA SAL
Tiene la propiedad de fortalecer el gluten y hacerlo más elástico al
igual que controla la fermentación final e inhibe el crecimiento de
la levadura.

LECHE
Aporta suavidad, sabor y color.
Dacolorporlalactosa,porquecuandoentraencontactoconel
calor porque se vuelve azúcar.
La leche en polvo es para uso comercial (abarata costos).

LEVADURA
La levadura es un agente infeccioso porque es un hongo, por eso muestra humedad y una temperatura
adecuada para que puedacrecer.
Siempreseutilizaenpanesconharinafuerteporquenosayudaaromperelgluten.
Hay repostería salada y dulce. También en panadería hay panes dulces y salados.

PANES SIMPLES
Pan blanco

- PanEspañol

- Pan Brioche

- Pan para hamburguesa

- Pan Trenzado

- Pan Integral

- Pan Para Hot dog

- Pan Baguette

- Pan de mantequilla

PAN BLANCO
Ingredientes
1 libra de harina fuerte
3cucharadasdeazúcar
2 cucharadas de levadura
1 cucharada de sal
½barrademantequillao4onzasdemanteca
2 huevos
1 taza de agua tibia o leche

Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA

Manual de Repostería 17
BAGETTE
2 libras de harina el Panadero
2 onzas de levadura (4 cucharadas)
1 onza de sal (1 ½ cucharada)
Agua c/n tibia
1 atomizador

PROCEDIMIENTO PAN BLANCO

Se preparan los ingredientes, luego se pone a tibiar la leche en un recipiente aparte.
Se coloca la levadura con un poquito de azúcar se le agrega la leche tibia, se revuelve y se deja reposar.
Se revuelve el harina con el azúcar y la sal bien revuelta luego se hace una pilita se le coloca el huevo,se bate
bien,seagrega la levadura se revuelve, luego la leche que falta y se va agregando la harina poco a poco.
Al final se usa la manteca se corta varias veces o mantequilla se deja reposar por 20 minutos y despues se va
formando el pan se deja una hora y se hornea a 350 x 20 minutos.
La masa no se trabaja mucho

PROCEDIMIENTO PARA PAN BAGETT

Debe reposar una hora 15 minutos de cocción.
Se preparan los ingredientes.
Se revuelve la harina, con la sal.
Se pone a fermentar la levadura con la leche tibia.
Se hace una pilita se coloca la levadura se le va agregando agua tibia
hasta lograr la masa, luego se trabaja (golpeándola) hasta que este lista se levanta.
Para hornear a350 grados se rocía de agua helada antes y al momento de hornear.

PAN DE HAMBURGUESA
2 libras de harina fuerte
1 onza de levadura (2cucharadas).
6 onzas de azúcar
4 onzas de margarina o manteca
1 onza de sal
3 onzas de leche en polvo
Agua c/n
Semillas de ajonjolí

PAN DE MANTEQUILLA
350 grados 15 a 20 minutos aproximadamente.
3 libras de harina semi fuerte
½ libra de azúcar
½ libra de mantequilla o manteca
2 cucharadas de levadura
Leche c/n
2 huevos

18 Manual de Repostería Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adulto SDGEJA

 PAN DE CEBOLLA
1receta de pan blanco
6 cebollas blancas finalmente picadas
3 dientes de ajo
½ barra de mantequilla o margarina

PAN DE MANTEQUILLA
Se crema azúcar con mantequilla
hasta que cambie de color se le agrega
uno a uno los
huevos, luego la levadura, la leche c/n
y se revuelve, se deja reposar la masa
x 20 minutos.
Se reposa 2 horas antes de hornear.

PAN DE HAMBURGUESA
Se revuelve la sal , el azúcar y la leche con la harina se hace una pila se coloca la levadu
ra y se agrega agua, se va mezclando poco a poco hasta obtener la masa, luego se agrega
la margarina y se amasa directamente, no se corta como en el pan blanco.
Se deja reposar 10 minutos y se deja 2 horas antes de entrar al horno.

DONAS FRITAS
Leche tibia con la levadura, luego el huevo una cucharada de manteca vegetal, azú-
car y la harina poco a poco y entre la revoltura agregar la sal.

Revolver hasta lograr una masa elástica y que no esté pegajosa, se pone a
reposar tapada con plástico sin darle el aire hasta que doble el tamaño (2 horas
aproximadamente).
Se le da una última amasada se estira y se forman las donas, se ponen a reposar
tapadas siempre con el plástico por una hora más o menos.
Se fríe con bastante aceite.

PANES DULCES DE YEMA SEMITA DE YEMA RELLENO

Cubierta
1 ½ libra de harina 1 ½ libra de harina suave 8 yemas de huevo
6 onzas de azúcar 10 onzas de manteca 1 ½ cucharadita de polvo de hornear
3 onzas de levadura 10 onzas de rapadura de dulce rayado 1 ½ cucharada de levadura
2 huevos ½ cucharada de sal
agua c/n
Leche c/n

Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA Manual de Repostería 19

PROCEDIMIENTO PARA EL RELLENO
Se crema la margarina con el azúcar cuando cambia de color la levadura, luego las yemas de huevo (la sal se
revuelve con la harina) y leche c/n, se hace una pila y se revuelve hasta alcanzar la textura deseada.

CUBIERTA
Crema el dulce con la manteca se le agregan los huevos uno a uno, se le agrega un poco de agua y se envuelve
con la harina ya revuelta con la soda.

PAN DE CEBOLLA
Procedimiento
Se pica el ajo y la cebolla y en una cucharada de aceite se saltea.
Se revuelve harina, sal, azúcar y cebolla luego se sigue el proceso del pan blanco. (En la pila poner, huevo, levadu-
ra y leche)
La masa se pone en una bolsa con harina en la refrigeradora de un día para el otro (24 horas).
Se forman los panes y se les coloca queso parmesano encima.

PAN BRIOCHE
2 Libras 12 onzas de harina s/f semi fuerte
1 ½ cucharada de sal
3 cucharadas de sal
3 cucharadas de levadura
4 onzas de azúcar
5 huevos
8 onzas de margarina
2 tazas de leche (aproximadamente)
1 huevo para barnizar
Queso parmesano
Romero fresco
Ajo (pasta)

PROCEDIMIENTO
1- Integre la harina con la sal
2- Hacer una pila, en el centro cremar huevos más azúcar.
3- Integre la levadura fermentada a la mezcla de huevo y azúcar.
4-Coloque un poco de leche dentro de la pila y mezcle.
5-Integre poco apoco harina, intercalando leche a la mezcla de la pila.
6-Obtener una masa húmeda y pegajosa.
7-Corte la masa con la margarina.
8-Refrigerar por 30 minutos.
A la pasta Broche se le agrega pasta de ajo y queso parmesano y si se quiere tocino, romero etc.

PAN FRANCES
Igual que el pan español o baguette con la diferencia con la diferencia que lleva 3 de levadura y 2 ½
cucharadita de sal.
Procedimiento
1- Revuelva la harina con la sal
2- Agregar tocino, romero y pasta de ajo, aceitunas, queso parmesano.

20 Manual de Repostería Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA

3- Previo a integrar el tocino se fríe en trocitos pequeños
4-Agregar la levadura y la leche en c/n.
5- Poner un poquito de grasa
6- La masa se golpea, se deja reposar a 3 horas
7- Se extiende en un casito que no sea ni muy grueso ni muy delgado.
Hornear a 350 x 30 grados.

PANES DULCES DE MEDIA YEMA

Bollito de media yema
3 libras de harina fuerte
1 ½ onzas de levadura
1 cucharada de sal
½ libra de azúcar
½ libra de manteca
½ litro de leche
6 huevos

PROCEDIMIENTO
Cierna la harina sobre la mesa
Mezcle la harina con la sal
Haga una pila con la harina
Vierta en el centro de la pila los ingredientes secos y sólidos (levadura, azúcar, manteca).
Mezcle con batidor manual la leche, huevos y vainilla agregar a la mezcla anterior.
Amase con las palmas de la mano de afuera hacia dentro, hasta lograr una consistencia suave y uniforme.
Divídala en porciones iguales y del peso deseado (sugeridas 2 onzas).
Bolee las porciones de manera uniforme
Forme los bollitos media yema
Coloque los panes en la bandeja engrasada ligeramente.
Deje reposar los panes a que doblen su volumen
Hornee a 350grados Fahrenheit de 10 a 15 minutos
Deje enfriar completamente

ENRROLLADOS
Ingredientes
3libras de harina fuerte
1 ½ onza de levadura
1 cucharada de sal
½ libra de azúcar
½ libra de manteca
½ litro de leche
5 huevos
1 onza de vainilla

Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA

Manual de Repostería 21
PROCEDIMIENTO
Cierna la harina sobre la mesa
Mezcle la harina con la sal
Haga una pila con la harina
Vierta en el centro de la pila los ingredientes secos y sólidos (levadura, azúcar y manteca).
Mezcle con batidor manual la leche, huevos y vainilla agregue a la mezcla anterior.
Amase con las palmas de las manos de afuera hacia adentro, hasta lograr una consistencia suave y uniforme.
Divida la masa en porciones iguales y del peso deseado (sugeridas 2 onzas)
Bolee las porciones de manera uniforme, forme los enrollados
Coloque los panes en la bandeja engrasada ligeramente.
Deje reposar los panes a que doblen su volumen
Hornee a350 grados Fahrenheit de 10 a 15 minutos
Deje enfriar completamente

PIERNA CRUZADA

INGREDIENTES
5 libras de harina fuerte
1 ½ onza de levadura
1 ½ cucharada de sal
1 ¼ libra de azúcar
1 libra de margarina
1 litro de leche
16 yemas de huevo
5 huevos
2 onzas de vainilla

PROCEDIMIENTO
Cierna la harina sobre la mesa
Mezcle la harina con la sal
Haga una pila con la harina
Vierta en el centro de la pila los ingredientes secos y sólidos (levadura, azúcar y margarina)
Mezcle con batidor manual, leche, huevos, yema y la vainilla agregue a la mezcla anterior.
Amase con las palmas de las manos de afuera hacia dentro, hasta lograr una consistencia suave y uniforme
Divida la masa en porciones iguales y del peso deseado (sugerida 2 onzas)
Bolee las porciones de forma uniforme
Forme la pierna cruzada
Coloque los panes en las bandejas engrasadas ligeramente
Deje reposar los panes que doblen su volumen
Hornee a 350 grados de 10 a 15 minutos
Deje enfriar completamente

PAN Y GLASEADO DE NARANJA (Se puede hacer

de cualquier fruta)

22 Manual de Repostería Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA

 INGREDIENTES
1 barra de margarina
¾ Taza de azúcar
2 Huevos
¾ Taza de harina
Ralladura de dos naranjas y jugo de una
1 ½ cucharadita de polvo de hornear

GLASEADO
Jugo de naranja
Azúcar glas cernida ½ taza agregar el jugo poco a poco.
Batir el azúcar con la mantequilla
Agregar los huevos de 1 en 1
Agregar harina con la royal, ralladura de naranja y el jugo poco a poco, la masa tiene que quedar pesada no
líquida.
Molde de Magdalena engrasado y enharinado

REPOSTERIA
Receta de Torta básica
Descripción de la receta Torta básica
Esta receta te ofrece la fórmula para conseguir una torta
muy rica, suave y sobre todo esponjosa.
Recetas de Dulces» Bizcochos y magdalenas
Preparación en 30 Minutos
Cocción en 30 Minutos
Para 8 personas

BETUN
6 onzas de clara de huevo
A punto de nieve
1 libra de azúcar con 3 onzas de agua, hervir a punto de cristal.
Se agrega la miel en un hilo consistente, la miel al huevo, agregar 2 cucharaditas de limón al gusto.
¿Qué ingredientes necesito para preparar... Torta básica?

• 1 libra de margarina
• 1 libra de azúcar
• 1 libra de harina
• 6 huevos grandes
2 tazas de leche entera
1 cucharada de soda
1 cucharada de vainilla

Cómo se prepara la torta básica

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Manual de Repostería 23
PREPARACIÓN DE MATERIALES
Cernir la harina y agregarle la soda
Cremar azúcar y margarina hasta lograr una consistencia cremosa, luego agregar los huevos uno a uno con
intervalos de un minuto, agregar la harina alternando con la leche y la vainilla. Verter la mezcla al molde previa-
mente engrasado y enharinado. Hornear a 400 grados por 20 a 25 minutos.

Torta Fácil Torta Fría Torta Marmolada Torta Magdalena Torta de Vainilla

DECORACIÓN DE PASTELES
Pasteles de boda
Pasteles de cumpleaños
Moldear fondant
Azúcar Domino

MATERALES
1 plato giratorio para decorar
1 Espátula metal
Cucharas medidoras
Tazas medidoras
Manga pastelera # entre 10 a 15.
Boquillas #2 o 3/ #21 Estrella abierta #104.
Espátulas de goma
Batidora, colores, depósitos
todos para decorar
Recipiente para limpiar

24 Manual de Repostería Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA

Merengue italiano
Pasta de goma
Glas real

I-Merengue de Mantequilla
Ingredientes. para un queque de media libra
1 libra de margarina Miss Picford o mantequilla dos pinos temperatura ambiente
4 Tazas de azúcar impalpable o glas
1 cucharadita de vainilla
2 Cucharadas de leche fluida.

PROCEDIMIENTO
1- Tamizar el azúcar
2- Pomar la mantequilla unos cinco minutos
3- Cremar la mantequilla con el azúcar aproximadamente de 15 a 20 minutos o hasta que cambie de color y este
cremosa.
4- Integrar la vainilla o cualquier extracto.
4-Colocar la leche para darle consistencia ligera.

II.-GLAS REAL
Ingredientes
1 una clara de huevo
Azúcar impalpable c/n
20 gotas de limón
Color vegetal al gusto

PROCEDIMIENTO
1- Tamizar el azúcar
2- En un recipiente libre de grasa y humedad colocar la clara y batir poco a poco intercalando el azúcar, hasta
obtener una pasta suave y manejable.
3- Colocar el limón para darle color blanco y sabor.
Se coloca la cucharada de huevo se le va agregando azúcar hasta lograr una consistencia dura de tal forma que
haga un poquito que no se doble.
Para galleta debe quedar más suave.

PASTA DE AZUCAR EXTENDIDA (FONDANT)

Ingredientes
1 cucharada de gelatina sin sabor
¼ taza de agua
½ Taza de glucosa o miel de Karo de la clara.
1 cucharada de glicerina simple
2 cucharadas de manteca (clover o krisco)
2 Libras de azúcar impalpable
1 cucharada de extracto… (Opcional )

Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA Manual de Repostería 25

PROCEDIMIENTO
1- Hidratar la gelatina con el agua por 5 minutos
2- En un recipiente colocar la glucosa, la gelatina, la glicerina y la manteca.
3- Ponera calentar a baja temperatura soloparaunir los ingre-
dientes.
4- Hacerunapilaconelazúcartamizadoenelcentrocolocar
losingredientesquesecalentaronamasarhastaformar
una pasta suave y manejable.
5- Refrigerar 24 horas antes de usar.

En una bolsa se le pone azúcar.

Para colores intensos se usa color en polvo.
Para estirar la masa del fondant se engrasa la masa y se le co-
loca maicenaaligualquealrodillodebequedardelgadomás
omenoscomode ½centímetrosseestirayseleestádando
vueltas.
Seestira del centro hacia fuera enunasola dirección.
Paracolocarelfondantenlatablaseenrollaenelrodillo.
So no se quiere mucho decorarlo con un molde de silicón se le hacen flores.

MERENGUE ITALIANO
4 claras de huevos
6 Onzas de azúcar
El jugo de un limón (1 cucharada)
1 Cucharadita de crema tártara
1 libra de azúcar
El ácido acético en lugar de crema de tártara y no se le coloca limón.
Merengue de mantequilla
Glas real

Procedimiento merengue italiano

1- En un recipiente libre de grasa poner a hervir el agua, el azúcar el cremar y el limón.
2- En la taza de la batidora colocar las claras de huevo (se pone a batir hasta que la miel empieza a hacer bur-
bujas).
3- Cuando la miel empieza a hervir dejar que alcance su punto X 5 minutos.
4- En ese momento bata las claras a punto de nieve luego verter la miel en forma de hielo.
5- |Siga batiendo hasta obtener un merengue suave y esponjoso.

BISCOCHO
8 HUEVOS
2 tazas de harina la rosa
1 Cucharadita de harina la ROSA
1 Cucharadita de polvo de hornear
2 Tazas de azúcar
1- Batir los huevos y el azúcar hasta doblar la cantidad y/o volumen.
2- Agregar la harina en forma envolvente ya tamizada con el polvo de hornear.
3- Colar en un pairex engrasado (no enharinado) y hornear z350 X 20 minutos.

26 Manual de Repostería Subdirección General de Educación de Jóvenes y Adultos SDGEJA

ALMIBAR
2 Tazas de agua
2 tazas de azúcar
Agregar fruta o saborizante
1-Poner a hervir todo
2-Se deja helar y se le agrega al pan
Decorar al gusto

FONDANT
2Libras de azúcar
1 cucharada de gelatina s/s
¼ taza de agua
1 cucharada de glicerina
½ taza de glucosa
2 cucharadas de manteca
Extracto de vainilla

GALLETAS DE 4 ONZAS
1-Libra de harina
4-Huevos
4 onzas de Manteca
4Onzas de margarina
½ Cucharadita de azúcar
1 Cucharada de soda
1 puntito de soda
1 cucharada de vainilla

PASTA PARA EMPANADAS

3 tazas de harina LA ROSA
1 Cucharadita de sal
7 onzas de margarina
3 yemas de huevo
1Taza de cerveza o vino espumoso
Mantequilla sin sal

PROCEDIMIENTO
Revolver la harina con la sal, luego agregar la margarina y revolver bien, luego agregar las yemas (revolver) y por
ultimo y poco a poco el líquido (no necesariamente se utiliza todo (se amasa hasta alcanzar un color uniforme)
se deja reposar por una hora. Se hornea a 350 grados

PAN DE CANELA
1 libra y 3 onzas de harina
31/2 Cucharada….
18 onzas (1 cucharadita de levadura)
2 Cucharaditas de sal fina
2/3 Taza de leche tibia
2/3 de mantequilla 7 o 9 onzas (derretida) no caliente

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Manual de Repostería 27
1 huevo
Vainilla (un chorrito)
Hornear a 20 minutos a 400 grados

PROCEDIMIENTO
Azúcar, levadura y sal en un recipiente, en otro leche y huevo se bate bien, luego se le agrega la mantequilla, se
sigue revolviendo y luego pongo la mezcla de azúcar, levadura y sal más vainilla.

Agregar poco a poco la harina hasta lograr una masa suave y sedosa y necesariamente se usa toda la harina.

Se pone a reposar por 2 horas a que doble el tamaño.

Con el rodillo se estira en forma rectangular 34X16 pulgadas.

Se le pone mantequilla sin sal y azucar morena en toda la superficie luego se le rocía canela en polvo,
se enrolla y se cortan antes de poner mantequilla azúcar glas. Se pone a reposar.

Para glasear 1 cucharada de mantequilla, 1 de azúcar, 1 de leche caliente más canela.

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 Glosario de repostería
Azúcar granulada Azúcar gruesa

Azúcar morena Es azúcar no refinada de color café, otrs veces

viene en forma cubo o cilindrico.

Cernir Separar lo grueso de lo fino, por medio de un cedazo.

Cubrir Bañar con abundancia un pastel con alguna crema

Levadura Masa constituida por microorganismos, para fermentar el pan

Mantequilla crema Es la capa o nata de la leche fresca

Mezclar Unir ingredientes

Maicena Almidón de maíz

Margarina Grasa extraída de ciertos vegetales, mezclados con una mínima cantidad de
mantequilla

Polvo de hornear Es una mezcla de bicarbonato y ácido seco

Tazas medidoras Las hay de 1 taza, media taza,un tercio de taza y un cuarto de Taza

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Manual de Repostería 29
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