Cadena productiva de la granadilla.

Salomé García Benitez

Universidad Nacional de Colombia

Departamento De Ingeniería Agrícola Y Alimentos

Ingeniería de procesos agroindustriales de vegetales

profesor Carlos Julio Marquez Cardozo

Medellín, Colombia

22 de Noviembre de 2022.

Introducción
La granadilla es un fruto presente en los paises de Colombia, Venezuela, Perú, Ecuador, Bolivia y
Mexico de color naranja, especie familiar con la granadilla pero diferenciado por su sabor dulce en su
madruéz ha sido durante mucho tiempo un producto presente en el mercado colombiano y un
producto de interés para mercados internacionales, ambos mercados reciben el fruto cultivado,
cosechado y transportado bajo las normas planteadas por la norma técnica colombiana NTC 4101 y
bajo estas normas se comienza la cadena productiva de frutos de granadilla, los cuales gracias a los
estudios realizados por Corpoica pueden ser transformados en néctares, pulpas y mermeladas, cuyos
procesos productivos permiten presentar al mercado diversos productos obtenidos de granadilla
colombiana

Cultivo
“La granadilla es una planta perenne, de hábito trepador (por medio de zarcillos) y de rápido
crecimiento. El tallo es semileñoso en el cuello de la planta, y herbáceo en el resto.” (Cerdas Araya
and Castro Retana,13) producida en países como Ecuador, Colombia y Venezuela.
La granadilla, al igual que cualquier otro fruto, Para una producción óptima del fruto es necesario
tener en cuenta sus requerimientos agroclimatológicos mostrados en la tabla 1.

Tabla 1 - Requerimientos agroclimatológicos de la granadilla.(corpoica, 2008)

para el cultivo de granadilla se deben realizar las actividades ilustradas en la Figura 1.

Figura 1 - Diagrama de flujo del proceso productivo

para el cultivo de granadilla es clave la construcción de un sistema de sostenimiento, debido a que es

una planta herbácea trepadora, por lo tanto necesita de un soporte para su cultivo, estos soportes
pueden ser:
Espalderas: “En este sistema se colocan postes cada 6,0 m dentro de una hilera, la distancia entre
hileras es de 3,0 m. En las hileras, uniendo los postes. van cuatro hilos de alambre número 12. La
altura de la espaldera es de 2,0 m” (Bernal, 1994) con este sistema la planta comienza a trepar por el
poste y alambres formando hileras al crecer y es más apto para terrenos con gran pendiente

Figura 2 - sistema de espalderas para granadilla (Miranda, 2009)

Emparrado:
consiste en un sistema de postes de madera o guadua separados a una distancia de 4x4 o 8x8 entre
ellos, misma distancia a la que se siembra la granadilla, por lo cual la planta podrá trepar por dichos
postes de una altura de 2,5 m para finalmente llegar a un sistema de alambrado que une cada poste
entre sí creando una red en la que la planta puede propagarse. Este sistema tiene la ventaja de facilitar
el trabajo de cosecha para los trabajadores debido a que el fruto de granadilla queda colgando bajo la
red de alambre y están todos a una altura similar para su recolección, además este sistema permite
aprovechar toda el área de cultivo debido a que se usa todo el terreno y no únicamente la zona de
siembra y el área superior como sí sucede con las espalderas.

Figura 3 - sistema de emparrado para granadilla (Corpoica,2008)

Cosecha
“Más o menos a los nueve o diez meses de establecido el cultivo en el sitio definitivo, se iniciará la
floración de las plantas más desarrolladas; 75-80 días después se obtendrán los primeros frutos
maduros” (Bernal, 1994) para garantizar la entregar un fruto maduro y en óptimas condiciones al
último consumidor. “La característica de fruta climatérica de la granadilla, facilita recolectar el
fruto dependiendo de las necesidades del mercado y permite al productor tomar decisiones para la
venta.” (Miranda, 2009) por lo cual se tiene una mayor flexibilidad en la planeación de la cosecha.
la granadilla se produce en
La norma técnica colombiana NTC 4101 muestra las características que tiene el fruto de granadilla en
cada una de sus etapas de maduración mostrada en la tabla 2, siendo entonces una guia para el
momento de cosecha del fruto según los requerimientos del mercado
Tabla 2. Interpretación visual de la madurez y algunos parámetros bioquímicos. (Miranda, 2009)

“Se debe recolectar la granadilla sana, entera, de consistencia firme. No se debe mezclar fruta sana
con fruta con algún tipo de daño, especialmente si el daño es biológico. Para evitar esto, la fruta en
mal estado puede recogerse previa o simultáneamente con la fruta sana, pero utilizar recipientes
diferentes para su transporte” (García Muñoz, 2008), con el mismo objetivo de evitar el riesgo
biológico es necesaria la limpieza de herramientas de corte, limpieza de las instalaciones de
almacenamiento y la higiene del personal.
“No existe un criterio claro sobre el rendimiento de este cultivo, sin embargo, se encontró que para
una población de 244 plantas/ha Ia producción fue de 576 frutos por planta por año, que tienen un
peso aproximado de 57.6 kilos, para un total por hectárea de 74.1 toneladas por año. Esto equivale a
1 179 cajas de 12 kilos por hectárea por año.” (Bernal, 1994) la producción de granadilla se da
mayoritariamente en febrero y marzo, y octubre y diciembre, pero puede producirse durante todo el
año siempre y cuando se presenten características de buena tecnificación y drenaje, de igual manera
una buena producción del fruto depende de un buen desarrollo de actividades en el tiempo correcto,
tal como los datos lo indican “utilizando tecnología intermedia, se obtienen rendimientos de 17
TN/ha/año.” (Benalcazar & Canessa, 2001)

Poscosecha:
Luego de la cosecha las granadillas deben ser separadas según su diámetro y grado de maduración
“De acuerdo con el tamaño, los productores clasifican la granadilla en tres grupos, gruesa (>71 cm),
pareja (61-70 cm) y riche o pasa (<60 cm). Mientras que de acuerdo con el grado de madurez, la
clasifican como pintona o madura.”
Las granadillas se clasifican en 3 grupos según la NTC 4101 y deben tener las siguientes
caracteristicas:
● “Los frutos deben estar enteros.
● Deben tener la forma esférica característica de la granadilla.
● Deben estar sanas (libres de ataques· de. insectos y/o enfermedades, que demeriten la
calidad. interna del fruto).
● Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas
poscosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque,
almacenamiento y transporte).
● Deben estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño (proveniente de otros productos,
empaques o recipientes y/o agroquímicos con los cuales hayan estado en contacto)
● Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.
● Deben estar exentas de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños)
visibles en el producto o en su empaque.
● Deben presentar pedúnculo, cuyo corte debe hacerse a la altura del primer nudo.
● Deben mantener la capa de cera natural que recubre la fruta en el momento de la cosecha.
No debe presentar deformaciones (hundimientos y/o agrietamientos)

Categoría extra: La granadilla debe cumplir los requisitos generales definidos en la lista anterior y
estar exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto
Categoría I: La granadilla debe cumplir los requisitos generales definidos en el listado anterior, y se
acepta Ligeros defectos en el color y cicatrices ocasionadas por insectos y/o ácaros. Estos defectos en
conjunto no deben exceder el 10 % del área total del fruto.
Categoría II:
Comprende la granadilla que no puede clasificarse en las categorías anteriores, pero cumple
los requisitos generales definidos en el listado anterior. Se admiten los siguientes defectos:
deformaciones del fruto, como prolongación de la zona cercana al pedúnculo, defecto en el color,
rugosidad en la cáscara, ausencia de cera y cicatrices superficiales ocasionadas por ácaros. Estos
defectos en conjunto no deben exceder el 20% del área total del fruto.”
(NTC, 1997)

Los frutos ya clasificados deben ser limpiados de residuos y suciedad, se pueden usar métodos de
limpieza húmedos o secos. Los métodos secos son más usados debido a que evitan la proliferación de
microorganismos y puede removerse la cera natural de la fruta y generar deshidratación.
Para su almacenamiento la película de cera natural de la cáscara de la granadilla debe ser protegida
para evitar la deshidratación del fruto, para esto se pueden utilizar elementos protectores como el
mallalon, que recubre el fruto y lo protege de golpes, luego el fruto puede ser almacenado en cajas de
cartón o en una canastilla plástica. Se recomienda almacenar la granadilla en refrigeración pues “La
granadilla almacenada a temperaturas de 5 y 17°C incrementa su actividad respiratoria sobre los
valores iniciales de 80 y 11 mg kg-1 h-1 de CO2 , respectivamente, hasta un valor de 145 mg kg-1 h-1
de CO2 durante los primeros 5 días; luego tiene un comportamiento descendente que alcanza valores
cercanos a los iníciales alrededor de los 20 días del almacenamiento.” (Miranda, 2009)

Transformación
La transformación de la granadilla en diferentes productos de valor agregado es una alternativa para el
uso de los frutos que no pudieron ser clasificados por sus defectos y pueden ser aprovechados todos
los frutos obtenidos del cultivo. Algunos de los procesos procesos de transformación estudiados para
la granadilla por Corpoica son: Pulpa, Nectar, Concentrados, Mermeladas y salsas, Pulpa liofilizada
obtenida en secado por sublimación.
Las siguientes imágenes muestran los diagramas de flujo de los procesos anteriormente mencionados:
Pulpa de granadilla:

Figura 4. Diagrama de flujo para la obtención de pulpas de granadilla (Miranda, 2009)

Néctar de granadilla:

Figura 5. Diagrama de flujo para la obtención de néctar de granadilla (Miranda, 2009)

Mermeladas y salsas:

Figura 6. Diagrama de flujo para la obtención de mermeladas, salsas y aromáticas (Miranda, 2009)

Pulpa liofilizada de granadilla:

Figura 7. Obtención de pulpas liofilizadas de granadilla (Miranda, 2009)

Comercialización
A nivel nacional “Los centros de mayor consumo de la fruta están ubicados en Bogotá, Medellín y
Cali, Medellín constituye la plaza con mejores cotizaciones para la fruta a nivel de mayorista, si
comparamos los principales mercados para la fruta a nivel nacional” (Trejos Moncayo, 2006)
distribuidos a las principales plazas de mercado de dichas ciudades, por transporte terrestre, con
precios variables según el mes y ciudad, dichos precios se ven reflejados en la tabla 3.
Tabla 3. Precios de la granadilla a nivel mayorista en los cuatro principales mercados de la fruta en Colombia (Trejos
Moncayo, 2006)

A nivel de exportación “La granadilla constituye una importante fuente de divisas para el país, en los
últimos años las exportaciones colombianas de pasifloras (granadilla, maracuyá y curaba) crecieron
en volumen a una tasa promedio de 4.9% anual y en precio 6.9% ( CCI 2004) Holanda y Alemania
son los principales mercados de granadilla colombiana.” (Trejos Moncayo, 2006)

Figura 8. Principales destinos de maracuyá, granadilla, curuba y gulupa en el 2007. (Miranda, 2009)

Los transportes internacionales del fruto de granadilla se realizan por medio marítimo, un ejemplo del
proceso de transporte es mostrado en la figura 7. representando el diagrama de flujo de acciones a
desarrollar para exportar a italia
 Figura 9. Diagrama logístico para exportación a italia (Piñeros Millan, 2013)

Conclusiones:
La granadilla es un fruto de exportación cotizado en el mercado internacional, que ha sido un
producto frecuente en los intercambios comerciales del país durante los últimos años. Por esta razón la
norma técnica colombiana ha establecido criterios para su producción y distribución nacional e
internacional pues en colombia también se ha convertido en un fruto frecuentemente solicitado en las
plazas de mercado, y el interés en la granadilla ha generado que empresas como corpoica iniciaran
investigaciones para el desarrollo de procesos de transformación para darle valor agregado al fruto,
logrando diversificar la venta del fruto en el mercado en presentaciones como néctares, pulpas y
mermeladas que son cotizadas en mercados extranjeros donde no pueden producir granadilla y al igual
que el mercado colombiano disfrutan de este fruto cultivado desde hace muchos años por manos
colombianas.
 Bibliografía
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