CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Jann Carlos Vargas Meneses

Edgar Duvan Rosero

Universidad de Nariño - Facultad de ingeniería agroindustrial

Pasto-Colombia

RESUMEN
La determinación de aceites es un análisis de suma importancia, empleado en alimentos para la evaluación de la
calidad del aceite mediante métodos físicos y químicos. En la práctica realizada se obtuvo el índice de acidez,
índice de saponificación, índice de yodo y el índice de peróxido en diferentes muestras (aceite vegetal máxima
reutilización, manteca de cerdo, aceite de oliva y aceite de palma reutilizado) ... la práctica consiste en titular
una muestra que contenga el aceite o grasa determinada y otra que no los contenga, hasta obtener un cambio de
color. Se anota los ml gastados en las soluciones tituladas y se realiza los diferentes cálculos. La determinación
de estos índices nos permite evaluar la calidad de los aceites y grasas.

INTRODUCCION valor nutritivo, entre otras. Un análisis químico

El término “lípido” se refiere a una clase diversa de
moléculas ricas en carbono e hidrógeno pero que
contienen relativamente pocos átomos de oxígeno.
La mayor parte de los lípidos no es soluble en agua,
pero se pueden disolver en algunos solventes
orgánicos.[ CITATION Hor08 \l 9226 ], Las
funciones biológicas de los Lípidos son tan diversas
como su química. En muchos organismos, las grasas
y los aceites son las formas principales de
almacenamiento energético mientras que los
fosfolípidos y los esteroles constituyen los
principales elementos estructurales de las membranas
biológicas[ CITATION Dav091 \l 9226 ].
La determinación cuantitativa de la fracción lipídica
de un alimento normalmente se realiza mediante
procedimientos de extracción, tales como el de
Soxhlet. Distintos aspectos relacionados con la
composición de esta fracción grasa pueden ser de
interés, haciéndose necesaria la aplicación de
diversos ensayos fisicoquímicos y sensoriales con el
fin de identificar y/o cuantificar los componentes
presentes en la misma. Así, los resultados de estos
análisis permiten conocer características vinculadas
con la calidad de la materia grasa, tales como su
pureza, autenticidad, grado de frescura, vida útil,
completo de una grasa o aceite puede ser un proceso
dispendioso y requerir equipos sofisticados, una
forma bastante sencilla es juzgar acerca de la
naturaleza y la calidad de una grasa y un aceite
mediante la determinación de sus índices como la de
saponificación, yodo, acidez, peróxidos entre
otros[ CITATION DrG10 \l 9226 ].
METODOLOGIA.
 Índice de saponificación: pesar 1.5g de
grasa o de aceite, se adiciona hidróxido de
potásico alcohólico para posteriormente con
ayuda de un condensador de reflujo
conectado por agua por 30 minutos con el
objetivo de titular con ácido clorhídrico 0,5N
utilizando fenolftaleína como indicador el
cual debe virar a transparente, repetir el
procedimiento en blanco.
 Índice de yodo: se disuelve la solución de
aceite en cloroformo, además se adiciona
yodo y ácido acético glacial la cual se la deja
en reposo en la oscuridad, posteriormente se
le adiciona yoduro de potasio, agua destilada
y almidón a esta solución se la titula de
inmediatamente con solución de tiosulfato
 sódico. repetir este procedimiento con una Meq HCL= Meq KOH
solución en blanco. V
(¿ ¿ b−V r )N HCL
∗mKOH
 Índice de acidez: se disuelve la solución de p
aceite en etanol, además se adicionar el Meq KOH rx grasa=¿
indicador fenolftaleína y se procede a titular
con hidróxido potásico, hasta obtener un Aceite vegetal máximo reutilizado
color rosa pálido que persista por más de 30 Meq HCL=3.1mL*0,5N = 1,55
segundos, se repite el procedimiento Meq KOH rx grasa=(( 12,2−3,1)∗0,5)/1,5∗56,1
omitiendo el aceite solución denominada Meq KOH rx grasa=170,17
blanca.
Manteca de cerdo
Meq HCL=0,3mL*0,5N=0,15
 Índice de peróxidos: se disuelve la solución
Meq KOH rx grasa=(( 12,2−0,3)∗0,5)/1,5∗56,1
de aceite con la mezcla de ácido acético
Meq KOH rx grasa=222,53
glacial: cloroformo (3:2) y yoduro potásico,
se agita para y se adiciona almidón y agua, Aceite de oliva
posteriormente se titula con tiosulfato sódico
hasta la desaparición del color azul. Meq HCL=4,9mL*0,5N= 2,45
Meq KOH rx grasa=(( 12,2−4,9)∗0,5)/1,5∗56,1
RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Meq KOH rx grasa=136,51

 ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN. Aceite de palma reutilizado

Meq HCL=0,39mL*0,5N=0,195
Tabla 1. Índice de saponificación para distintas Meq KOH rx grasa=(( 12,2−0,39)∗0,5)/1,5∗56,1
muestras de aceite o grasa. Meq KOH rx grasa=220,847

Solución De los datos obtenidos experimentalmente y sus

Solución
gastada respectivos cálculos se puede hacer una comparación
Tipo de gastada
en la Índice de con los datos de diferentes literaturas para el Codex
N° aceite o en la
titulación saponificación
grasa titulación alimentarius para aceites, el aceite vegetal máximo
del aceite
en blanco que su principal componente es el aceite de palma su
o grasa
aceite índice de saponificación normal esta entre los valores
vegetal de 190-209, así el valor experimental de 170,17 está
1 12,2 3.1 170,17 por debajo del rango establecido lo cual indica que
máximo
reutilizado por tener un menor valor de saponificación, mayor es
Manteca la longitud de la cadena del ácido graso, debido a que
2 12,2 0,3 222,53
de cerdo este fue utilizado con anterioridad para frituras y
Aceite de otros procedimientos que afectaron la naturaleza del
3 12,2 4,9 136,51
oliva
mismo, la manteca de cerdo que es un depósito de
Aceite de
grasa animal su índice normal es de 194,60 (Nestor
4 palma 12,2 0,39 220,53
reutilizado
Gomez, 2014), mientras que el dato experimental es
de 222,53 este valor de saponificación está por
Cálculos encima del valor establecido por lo tanto la longitud
de la cadena del ácido graso es menor.
Meq HCL= V HCL * NHCL
Por otro lado el aceite de oliva virgen es obtenido del  ÍNDICE DE PERÓXIDOS
fruto del olivo por medios mecánicos u otros medios
físicos en condiciones, especialmente térmicas, que Tabla 2. Índice de peróxidos para distintas muestras
no alteren el aceite, por lo tanto el valor de este de aceite o grasa.
aceite se encuentra en los rangos establecidos
experimentalmente, por último el aceite de palma Solución
que según el Codex alimentarius para aceites, el N Tipo de aceite gastada en la Índice de
índice de saponificación normal esta entre los valores ° o grasa titulación del peróxidos
de 190-209, el valor experimental de 220,847 está aceite o grasa
aceite vegetal
por encima del rango establecido esto sucede porque
1 máximo 0,4 0,8
el aceite ha sido re utilizado en diferentes procesos reutilizado
los cuales influye en los valores normales por ello su Manteca de
2 0,4 0,8
cadena de ácidos grasos es más corta por tener un cerdo
mayor índice de saponificación. Aceite de
3 0,3 0,6
oliva
Aceite de
4 palma 0,2 0,4
Titulación de la muestra en
reutilizado
presencia de aceite
Cálculos

V∗N∗100
P=
Q
V= volumen de tiosulfato en ml gastados en la titulación.
N= Normalidad del tiosulfato.
P= índice de peróxidos
Q= gramos de grasa o aceite gastados

Aceite vegetal máximo reutilizado

Figura n 1. 0,4 mL∗0,1 N∗100

P= =0,8
5g

Manteca de cerdo

0,4 mL∗0,1 N∗100

P= =0,8
Titulación de la muestra en 5g
presencia de agua
Aceite de oliva

0,3 mL∗0,1 N∗100

P= =0,6
5g

Aceite de palma reutilizado

0,2 mL∗0,1 N∗100

P= =0,4
5g
Figura n 2.
La causa de la alteración de los aceites y las grasas
puede ser el resultado de una reacción tanto química  ÍNDICE DE YODO
como bioquímica, pero la oxidación de las grasas es
más frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo Tabla 3. Índice de yodo para distintas muestras de
esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos aceite o grasa.
grasos constituyentes reaccionan con el oxígeno Mili
Solución Solución
del aire formando compuestos que al descomponerse equiva
gastada gastada
originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y Tipo de Índice lentes
N en la en la
sabor desagradables característicos de las grasas aceite o de de
° titulación titulación
grasa yodo yodo
oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre en del aceite
absorb
de rancidez. de los resultados obtenidos se realizó un blanco o grasa
idas
análisis del comportamiento del Índice de Peróxidos aceite
en los aceites y grasas comestibles todos los valores vegetal
obtenidos después del viraje con tiosulfato, porque al 1 4,9 4,6 7,67
máximo 0,3
igual que el índice de acidez, presenta 2 tapas, la reutilizado
primera etapa se caracteriza por un incremento de Manteca
2 4,9
peróxidos hasta alcanzar un valor máximo como de cerdo
consecuencia de la oxidación lipídica por acción de Aceite de
3 4,9 4,8 2,54
agentes químicos y/o bioquímicos, y una segunda oliva 0,1
etapa en que comienza a disminuir este índice, lo que Aceite de
indica un grado de oxidación más avanzado puesto 4 palma 4,9 4,9 0
0
que este decrecimiento pudiera ser resultado de la reutilizado
oxidación de los peróxidos a otros compuestos como
Cálculos
aldehídos y cetonas, responsables fundamentales del
olor y sabor característicos de la rancidez.
Aceite vegetal máximo reutilizado
(ZUMBADO, 2002).
Miliequivalente de yodo absorbido
Este comportamiento permite inferir que la
meq=( V B −V M )∗N
determinación del Índice de peróxido no ofrece por
sí sola información concluyente sobre el estado V B = volumen de titulación gastado en el blanco
cualitativo del aceite analizado, pero si una idea del V M = volumen de titulación gastado en la muestra
estado de rancidez que se encuentra. meq= ( 4,9−4,6 )∗1=0,3 meq
Índice de yodo
100 ( v b −v m ) N (0,127)
y=
Q
100 ( 4,9−4,6 )∗1∗(0,127) 3,81
y= = =7,67
0,5 0.5

Manteca de cerdo

Miliequivalente de yodo absorbido

meq=( V B −V M )∗N
V B = volumen de titulación gastado en el blanco
V M = volumen de titulación gastado en la muestra
Titulación del yodo liberado 4,9−¿
¿
meq=¿
Figura n 3. Índice de yodo
 100 ( v b −v m ) N (0,127) dobles enlaces en su estructura, debido a que se ha
y= modificado su estructura gracias a las altas
Q
4,9−¿ temperaturas a las que han estado expuestas las
¿ sustancias antes de evaluarlas. La exposición a altas
¿ 1∗(0,127) temperaturas genera un rompimiento de los dobles
100 ¿ enlaces presentes en la estructura del ácido graso
y=¿ generando un nivel bajo de instauración en las
muestras problema analizadas.
Aceite de oliva

Miliequivalentes de yodo absorbido Titulación de la muestra con

meq=( V B −V M )∗N aceite
V B = volumen de titulación gastado en el blanco
V M = volumen de titulación gastado en la muestra
meq= ( 4,9−4,8 )∗1=0,1 meq
Índice de yodo
100 ( v b −v m ) N (0,127)
y=
Q
100 ( 4,9−4,8 )∗1∗(0,127) 1,27
y= = =2,54
0,5 0.5

Aceite de palma reutilizado

Miliequivalentes de yodo absorbido

meq=( V B −V M )∗N

V B = volumen de titulación gastado en el blanco

V M = volumen de titulación gastado en la muestra
Figura n 4.
meq= ( 4,9−4,9 )∗1=0 meq

Índice de yodo

100 ( v b −v m ) N (0,127)
y=
Q
100 ( 4,9−4,9 )∗1∗(0,127) 0
y= = =0
0,5 0.5

Al realizar la metodología de determinación de

índices en grasas y aceites. “Índice de yodo” se
obtuvo resultados esperados en su gran mayoría, ya
que los aceites en gran parte estaban en un mal
estado (mucho tiempo en uso). Se realizaron en
general cuatro casos de índice de yodo con aceites
dando valores pequeños. Lo que quiere decir que las
muestras evaluadas presentan en su estructura una
cantidad mínima de ácidos grasos insaturados con
 Aceite vegetal máximo reutilizado
Titulación de la muestra sin El índice de acides está dado por la siguiente
aceite formula
56 ( v m−v b ) N
A=
Q
56∗( 0,4−0,3 )∗0,1 0,56
A= = =0,112
5 5

Manteca de cerdo
El índice de acides está dado por la siguiente
formula
56 ( v m−v b ) N
A=
Q
56∗( 0,5−0,3 )∗0,1 1,12
A= = =0,224
5 5

Aceite de oliva
El índice de acides está dado por la siguiente
formula
Figura n 5.
56 ( v m−v b ) N
A=
Q
56∗( 0,6−0,3 )∗0,1 1,68
A= = =0,336
5 5
Aceite de palma reutilizado

El índice de acides está dado por la siguiente

 ÍNDICE DE ACIDES formula
56 ( v m−v b ) N
A=
Tabla 4. Índice de acides para distintas muestras de Q
aceite o grasa. 56∗( 0,6−0,3 )∗0,1 1,68
A= = =0,336
5 5
Solución Solución
Tipo de gastada en gastada en Índice Al realizar la metodología de determinación de
N
aceite o la la titulación de índices en grasas y aceites. “Índice de acides” se
°
grasa titulación del aceite o acides obtuvo resultados muy significativos puesto que las
en blanco grasa grasas y los aceites se encontraban con una calidad
aceite intermedia, lo que quiere decir que no contenían
vegetal muchos ácidos libres presentes en consecuencia a el
1 0,3 0,4 0,112
máximo rompimiento de sus dobles enlaces o por una
reutilizado hidrolisis enzimática de los ácidos grasos durante el
Manteca de almacenamiento. Localidad de las muestras son
2 0,3 0,5 0,224
cerdo medianamente favorables.
Aceite de
3 0,3 0,6 0,336
oliva
Aceite de
4 palma 0,3 0,6 0,336
reutilizado

Cálculos
 aceites y grasas son parte muy importante de la dieta
humana. Se corroboró que los ácidos grasos que
contiene cierto tipo de grasa o aceite son los que
determinarán las características funcionales.

REFERENCIAS

Codex Alimentarius. (2009). NORMA PARA

Titulación de la
ACEITES VEGETALES
muestra con aceite
ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-
1999, Adoptada en 1999. Enmienda: 2005,
2011, 2013 y 2015. Revisión: 2001, 2003 y
2009.
DR. H. ZUMBADO. (2002). “Análisis Químico de
los Alimentos- Métodos Clásicos”. Instituto
Figura n 6. de Farmacia y Alimentos de la Universidad
de la Habana, Cuba.

Titulación dela muestra

sin aceite

Figura n 7.

CONCLUSIONES

 Al realizar los ensayos con la metodología ya

comprobada dieron buenos resultados dentro del
rango establecido. Pudiendo analizar los diferentes
índices en las grasas y los aceites vegetales y
animales. Dando una idea del estado en el que se
encontraban después de haber sido utilizados por un
largo tiempo.
 La técnica de yodo permite la identificación de
compuestos en conjunto con el índice de peróxido y
acidez de grasas y aceites.
 El análisis de las pruebas para conocer los
diferentes índices es de suma importancia ya que los
Horton, H. R., Moran, L. A., Scrimgeour, K. G., Perry, M. D., & Rawn, J. D. (2008). Lípidos y membranas. En
Principios de Bioquímica CUARTA EDICIÓN (págs. 10-12). México: Pearson Educación de México,
S.A. de C.V. .
Manrique, D. G. (2010). CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES. BUENOS AIRES-ARGENTINA:
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES.
Neison, D. L., & Cox, M. M. (2009 ). Lipidos. En LEHNINGER PRINCIPIOS DE BIOQUÍMICA QUINTA
EDICIÓN (págs. 343-344). Barcelona : Ediciones Omega, S.A.
Nestor Melendez Gomez. (2014). Caracterizacion de aceites . Popayan : Universidad del Cauca.