INFORME ELABORACION DE

CHORIZOS
Química
4 pag.

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 UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
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LABORATORIO DE PECUARIOS

PRACTICA N°3. ELABORACIÓN DE PROCESADOS DE CARNE (CHORIZOS).

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Johan Nicolas Vasquez Peña1, Cristian David Rueda Murcia2. Brayan Stiven Aguilar Otálora3, Harol Smith

Barreto Jara4, Pablo Gomez5

Laboratorio de procesos Pecuarios, Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales Universidad de

los Llanos. Sede Barcelona. Villavicencio, Meta, Colombia.

Códigos: 1170041031, 1170038332,1170041013,11700384, 1170039155

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RESUMEN:
En el siguiente informe se evidencia el procedimiento para elaboración del chorizo, el cual es un embutido
crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a
partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en
tripa de cerdo. Para su elaboración se usaron indicaciones y normativas (Ficha técnica procesados de carne)
esto con el fin de lograr un producto de óptima calidad.

Palabras claves: Carne, Embutido, Chorizos, nitratos.

OBJETIVOS El pimentón venia de América, al principio fue

artesanal y luego se convirtió en la especie
 Conocer los procesos de elaboración del comercializada en todos los mercados [1].
chorizo
 Evaluar las características organolépticas II. INTRODUCCIÓN
del chorizo procesado.
En general, se entiende por embutidos aquellos
 Realizar los parámetros de control en el
productos y derivados cárnicos preparados a partir
proceso.
de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
 Realizar el control de calidad al producto
condimentos, especias y aditivos e introducidos en
terminado.
tripas naturales o artificiales [2].

I. MARCO TEORICO El chorizo es un embutido crudo, blando, de

Como hemos explicado anteriormente, el chorizo
español es rojo gracias al pimentón. Este
ingrediente no llego a España hasta el siglo XVI, ya
que llegó de América. Antes del descubrimiento,
en Europa los embutidos eran blanquecinos, o
negros si llevaban sangre. Existen recetas del siglo
XVI para hacer chorizos en un manual de mujeres.
picado grueso, altamente condimentado de origen
español que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. En términos generales
se define: El chorizo es un compuesto de carne
picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato
de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de
carne puesta en maceración durante 24 horas

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embutido en el intestino delgado del cerdo y
atado en fracciones de 10 cm [3]. Lavado Con agua
corriente sin
sumergir
Los ingredientes principales del chorizo son: la
carne y tocino de cerdo, el pimentón, el ajo y la Con molino
Picado manual.
sal; pero hay tantas recetas como chorizos. Las Discos de:
especies que se pueden encontrar en los chorizos 55mm Res
72mm Cerdo
pueden ser varias [1]. Cubos de grasas
Realmente no es una especie la que da el aroma al
chorizo sino más bien es la suma de cada uno de Reposo 24 horas x
4°C
los olores la que dan "un olor único", lo que tu
percibes es la suma de ajo, pimienta, comino,
laurel, tomillo, cebolla, paprika, orégano [1].
Algunos tienen un poco más de esta o un poco -Lavar la tripa
Embutido
menos de aquella, aunque en realidad se trata de (esterilizar)
-Embutir la
crear un balance y armonía en el sabor y olor del masa en
chorizo [1]. 30mm
-Usar boquilla
III. MATERIALES Y EQUPO

 Gramera o balanza digital.

Atado
 Cuchillo Con cordel
 Tabla para picar
 Cubeta plástica
Se cuelgan y
 Cuchara de madera Lavado lavan con agua
 Picadora de carne potable y fría
 Embutidora de carne
 Hilo blanco
 Carne de cerdo 80% Presecado Cámara de
 Grasa de cerdo presecado de
6 a 8 horas.
 Carne de res Maduración
 Sal 12 g de la masa
 Polvo Praga 3.0 g
 Azúcar 2.0 g
Ahumado Ahumar para
 Condimento chorizo 8.0 g
adquirir aroma
 Cebolla larga 50.0 g y color, Add
 Ajo fresco 5.0 g humo liquido
 Laurel 0.3 g
 Tomillo 0.3 g
 Cerveza 10 cm3
 Pimentón rojo en polvo 1.0 g 4 °C
Almacenamiento

IV.II Formulación:

IV. METODOLOGÍA INGREDIENTES 2 Cantidad Usada

kg
IV.I Proceso de elaboración del chorizo Carne de res 45% 2,394
Carne de Cerdo 26% 1,38
Grasa de cerdo 12% 0,638
Carne Harina de trigo 2% 0,10
Selección
buena, pH Aislado de soya 3% 0,15
no mayor Proteína texturizada
6,2 y baja Hielo 12% 0,63
humedad

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Tabla 1. Formulación para la elaboración del Imagen 1. Masa total
chorizo (grupo 2).
Masa inicial= 5,71 kg
CONDIMENTO Cantidad Masa Final= 5,31 kg
Usada g
SAL 18g/kg de 95,76 Mi−Mf
producto x 100
SAL NITRO 3g/kg de 15,96 Mi
producto
FOSFATOS 3g/kg de 15,96
producto
ACIDO ASCORBICO 0.5g/kg de 2,66 5,71kg−5,31 kg
producto x 100= 7%
AZUCAR 3 g/kg de 15,96 5,71 kg
producto
AJO 3 g/kg de 15,96
producto VI. ANALISIS DE RESULTADOS
CONDIMENTO CHORIZO 8 g/kg de 15,96
producto
CEBOLLA 70 g/kg 372,4 VII. CONCLUSIONES
PIMENTON 10g/kg 53,2
COMINOS 2 g/kg 10,64
PEREJIL 3 g/kg 15,96
OREGANO 0,05g/kg 0,266

Tabla 2. Ingredientes para la elaboración del

chorizo (grupo 2).
VIII. Referencias

V. RESULTADOS
V.I Prueba hedónica
CLASIFICACIÓN
Ni me tot
No Me disgus Me al
me disgusta ta ni Me gusta gusta
gust ligerame me ligerame much
ATRIBUT a nte gusta nte o
O 1 2 3 4 5
Aparienc 3,2
ia 4 3 3 2 4
Color 4 5 3 4 4 4,0
Olor 4 3 4 4 4 3,8
Sabor 5 4 5 4 5 4,6
Textura 3 4 3 4 3 3,4
Aceptaci 3,8
ón
general 4 3,8 3,6 3,6 4

Tabla 3. Prueba hedónica del chorizo (grupo 2).

V.II % PERDIDAS EN EL PROCESO

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[1: , [1],
[2: , [2],
3: , [3],
1: , [1],

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