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Fisiología de la deglución normal

F. Marmouset, K. Hammoudi, C. Bobillier, S. Morinière

La deglución es el paso de los alimentos desde la cavidad bucal hasta el estómago, lo que
permite la alimentación del organismo al asegurar la protección de las vías respiratorias.
Este artículo comienza por una reseña sobre las bases de la anatomía funcional de la
unión faringolaríngea, pero también de la cavidad oral, el velo del paladar y el esfínter
esofágico superior. A continuación, se explican los tres tiempos de la deglución de forma
cronológica. Se detallan el papel y el desarrollo del tiempo oral, así como los mecanismos
de propulsión, de abertura del esfínter esofágico superior y de protección de las vías
aéreas. El control neurológico (receptores, aferencias, tronco del encéfalo, corteza) se
describe en un apartado individual, al igual que las variaciones fisiológicas relacionadas
con la edad desde el nacimiento (succión y su evolución) hasta los ancianos (presbifagia).
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Palabras clave: Deglución; Fisiología; Laringe; Faringe; Lengua; Confluencia aerodigestiva

Plan del organismo al asegurar la protección de las vías respi-

ratorias. Según Jean [1] , la deglución es la función motora
■ Introducción 1 más elaborada del ser humano, porque requiere la coordi-
nación secuencial de activaciones y de inhibiciones de 25
■ Anatomía funcional 1 pares de músculos de la boca, la faringe, la laringe y el esó-
Cavidad bucal 1 fago. El objetivo de este artículo es describir la fisiología
Velo del paladar 2 de la deglución para permitir comprender mejor este fenó-
Confluencia aerodigestiva 2 meno complejo, pero esencial para la vida. Este artículo
Esfínter esofágico superior 3 comienza con una reseña sobre las bases de la anatomía
■ Tiempos de la deglución 3 funcional de la unión faringolaríngea, pero también de
Tiempo oral 4 la cavidad oral, el velo del paladar y el esfínter esofá-
Tiempo faríngeo 5 gico superior (EES). A continuación, se explican los tres
Tiempo esofágico 7 tiempos de la deglución de forma cronológica. El con-
Degluciones no alimentarias 7 trol neurológico se describe en un apartado individual,
■ Control neurológico 7 así como las variaciones fisiológicas relacionadas con la
Aferencias 8 edad desde el nacimiento hasta los ancianos.
Centros bulbares 8
Control cortical 9
Otros 9
■ Deglución en el niño 9  Anatomía funcional
Antes del nacimiento 9
Deglución en el recién nacido 9 Cavidad bucal
Segundo semestre de vida 10
Labios
Evolución 10
■ Deglución del anciano 11 Forman un esfínter que delimita la entrada de la cavidad
Variaciones fisiológicas relacionadas con la edad 11 oral. El cierre labial se produce sobre todo por los músculos
Explicaciones propuestas 11 orbiculares de los labios, inervados por el nervio facial
(VII). Este cierre permite mantener el bolo alimentario en
la cavidad bucal durante la fase oral de la deglución.
El vestíbulo es el espacio comprendido entre los dientes,
las mejillas y los labios. Su función consiste esencialmente
 Introducción en llevar entre los dientes los alimentos que se encuentran
delante de las arcadas dentarias durante la masticación.
La deglución es el paso de los alimentos desde la cavidad Por otra parte, el tono intrabucal permite un aumento de
bucal hasta el estómago, lo que permite la alimentación la presión intraoral, lo que facilita el paso posterior del

EMC - Otorrinolaringología 1
Volume 44 > n◦ 3 > agosto 2015
http://dx.doi.org/10.1016/S1632-3475(15)72752-9
E – 20-801-A-10  Fisiología de la deglución normal
bolo. Esta banda yugal está formada esencialmente por
los buccinadores, inervados también por el nervio VII.
Por detrás del vestíbulo bucal se sitúan las dos arcadas
dentarias a nivel superior e inferior. En el hueso maxilar
(arcada superior) se insertan 16 dientes (arcada superior) y
otros 16 lo hacen en el hueso mandibular (arcada inferior).
La masticación, que se desarrolla esencialmente a nivel
de los molares, depende de los maseteros, que permiten
triturar el bolo mediante movimientos anteroposteriores
y de elevación de la mandíbula, pero también de los pte-
rigoideos medial y lateral, así como del temporal. Estos
músculos están inervados por el ramo mandibular del tri-
gémino (V). Los movimientos son de diducción en caso
de contracción unilateral del temporal o del pterigoideo
lateral, o bien de elevación de la mandíbula, de retracción
o de propulsión de la mandíbula en caso de contracción
bilateral.
Lengua
Es un conjunto muscular, separado longitudinalmente
por el tabique lingual. Se relaciona, a través de sus dis-
tintos músculos, con estructuras óseas móviles (hueso
hioides, mandíbula) y fija (base del cráneo).
La lengua está constituida por ocho músculos pares,
simétricos, y un músculo impar:
• el hiogloso desciende y retrae la lengua;
• el geniogloso protruye y desciende la lengua;
• el transverso alarga y estrecha la lengua;
• el faringogloso y el amigdalogloso elevan la lengua
hacia atrás;
• el estilogloso retrae la lengua, la ensancha y la lleva
hacia arriba y hacia atrás.
Estos tres últimos músculos, al elevar la lengua, permi-
ten propulsar el bolo alimentario hacia la orofaringe:
• el lingual inferior desciende y retrae la lengua;
• el palatogloso eleva la lengua y desciende el velo. Per-
mite, en particular, canalizar el bolo alimentario al
estrechar el istmo de las fauces;
• el lingual superior (único músculo impar) desciende y
acorta la lengua.
Estos músculos están inervados por el nervio hipo-
gloso, XII par craneal, salvo el palatogloso y el estilogloso,
inervados por los nervios glosofaríngeo (IX), vago (X) y
accesorio (XI). Además, los dos tercios anteriores de la
lengua están inervados por el nervio facial a través del ner-
vio lingual (VII) para el gusto y por el nervio trigémino
para la sensibilidad. El nervio glosofaríngeo (IX) inerva
el tercio posterior desde los puntos de vista sensitivo y
sensorial.
Los movimientos linguales permiten manipular los
alimentos, transportarlos (cavidad bucal) y propulsarlos
(faringe).
Velo del paladar (Fig. 1)
El velo del paladar separa la rinofaringe y la orofaringe,
e interviene en la deglución, pero también en la respira-
ción y la fonación. Prolonga hacia atrás el paladar duro
y el piso de la cavidad nasal. Se trata de un tabique mus-
culomembranoso rígido en su parte anterior, y muscular
móvil y contráctil en la posterior. Una lámina fibrosa se
extiende en sentido posterior a lo largo de la mitad de la
longitud del velo y se inserta en el borde posterior del pala-
dar duro y en las apófisis pterigoides. Los músculos que
intervienen en la deglución son un total de cinco, pares y
simétricos. A nivel superior, se distinguen el músculo ele-
vador del velo y el músculo tensor del velo, que permiten
cerrar el istmo faríngeo. A nivel inferior, el músculo pala-
togloso permite elevar la lengua y estrechar el istmo de
las fauces. El músculo palatofaríngeo contribuye al cierre
del orificio intrafaríngeo durante la deglución. Estrecha el
orificio velofaríngeo, eleva la laringe y desciende el velo.
Por último, el músculo de la úvula confiere rigidez a la
2 EMC - Otorrinolaringología
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Figura 1. Constitución del velo del paladar, vista posterior
(según [2] ) 1. Conducto carotídeo; 2. cartílago tubárico; 3.
orificio tubárico; 4. músculo de la úvula; 5. lámina medial; 6.
peñasco; 7. esfenoides; 8. fibroso; 9. músculo elevador; 10.
músculo constrictor superior; 11. músculo tensor; 12. capa
superior; 13. capa profunda; 14. aponeurosis palatina; 15. mús-
culo palatofaríngeo; 16. músculo palatogloso.
úvula, la retrae y la propulsa hacia atrás, lo que permite
aumentar el volumen de la superficie dorsal del paladar
blando.
La inervación motora corresponde a los nervios IX, X
y XI. Sólo el tensor del velo está inervado por el nervio
V. La inervación sensitiva corresponde al nervio IX y el
nervio trigémino (V) (Fig. 1).
Confluencia aerodigestiva
Definición
La confluencia aerodigestiva es la zona clave del paso
alimentario, pues a este nivel es donde el bolo se va
a dirigir hacia la dirección correcta, hacia el esófago,
evitando la broncoaspiración y la inundación de las
vías respiratorias. Esta confluencia está constituida por
un esqueleto osteocartilaginoso, músculos intrínsecos y
extrínsecos laríngeos, músculos constrictores faríngeos y
pliegues mucosos.
“ Punto importante
La confluencia aerodigestiva es la zona clave del
paso alimentario: a este nivel es donde el bolo se
va a dirigir hacia la dirección correcta, hacia el esó-
fago, evitando la broncoaspiración y la inundación
de las vías respiratorias. Está inervado esencial-
mente por el nervio X.
Esqueleto osteocartilaginoso
Está constituido por el hueso hioides, un hueso impar
medial, situado en la parte superior de la faringolaringe
y unido al cartílago tiroides por la membrana tirohioi-
dea. Junto con la epiglotis a nivel medial, estas estructuras
delimitan la celda hio-tiro-epiglótica. El cartílago tiroi-
des se articula a nivel superior con el hueso hioides y a
nivel inferior con el cartílago cricoides, que es un anillo
cartilaginoso en forma de anillo de sello. Su papel es esen-
cial, porque es el único cartílago circular de la laringe. Por
tanto, mantiene abierta permanentemente la luz laríngea,
 Fisiología de la deglución normal  E – 20-801-A-10

impidiendo el colapso de la laringe. También forma parte

de la articulación cricoaritenoidea, que permite la aber- 5
tura y el cierre de las cuerdas vocales y tiene un papel 6
importante en la fonación y la deglución.

Músculos laríngeos
1
Son de dos tipos, intrínsecos, que se insertan en el
esqueleto laríngeo, y extrínsecos, que fijan la laringe a la
base del cráneo, a la mandíbula y a la cintura escapular. 2
Los músculos intrínsecos que intervienen en la herme-
3
ticidad de la laringe son el ariepiglótico, el tiroaritenoideo,
4
el cricoaritenoideo lateral y el interaritenoideo. Están
inervados por el nervio laríngeo inferior. Los múscu-
los ariepiglóticos, prolongaciones de los interaritenoideos
oblicuos, forman el esfínter laríngeo más alto y aproximan
entre sí los aritenoides con la epiglotis.
Los músculos extrínsecos de la laringe pueden dividirse 7
en músculos elevadores y depresores de la laringe. El tiro-
hioideo inervado por el ramo descendente del nervio XII,
el estilohioideo inervado por el nervio VII, el milohioideo Figura 2. Músculos laríngeos intrínsecos posteriores (según
inervado por el nervio V3, el músculo digástrico inervado [4] ). 1. Músculo ariepiglótico; 2. cartílago tiroides; 3. músculo
por el nervio VII en su vientre posterior y por el ner- interaritenoideo, fascículo transverso; 4. músculo interaritenoi-
vio V3 en su vientre anterior, y el genihioideo inervado deo, fascículo oblicuo; 5. epiglotis; 6. asta mayor del hueso
por el nervio XII son los músculos elevadores. El omo- hioides; 7. cricoides.
hioideo, el esternohioideo y el esternotiroideo inervados
por el ramo descendente del nervio XII son los músculos
depresores.

Faringe
Es un conducto musculomembranoso que se extiende
verticalmente por delante de la columna vertebral cer-
vical. Se divide en tres partes que son, de arriba abajo,
la rinofaringe, la orofaringe y la hipofaringe. El límite
entre estas dos últimas es el borde superior de la epiglotis,
que corresponde al límite inferior de la tercera vérte-
bra cervical. La musculatura orofaríngea está constituida
a nivel superior por los músculos del velo del paladar,
por delante por los músculos de la base de la lengua,
lateralmente y por detrás por los músculos constrictores
superiores y medios, cuya inervación procede del plexo
faríngeo, constituido por fibras de los nervios vagos (X),
glosofaríngeos (IX) y por fibras simpáticas procedentes del
ganglio cervical superior de cada lado. La musculatura
hipofaríngea está constituida por los músculos constricto-
res medios e inferiores, y por los músculos cricofaríngeos,
que son los que tienen una situación más inferior
(Fig. 2).
La zona de unión entre la hipofaringe y el esófago es el
EES.
Inervación sensitiva
En el caso de la faringe, procede esencialmente del ner-
vio vago (X) y, accesoriamente, del nervio glosofaríngeo
(IX) y el nervio trigémino (V). Para la laringe, procede del
nervio laríngeo superior (Figs. 2 y 3).
Esfínter esofágico superior
El EES está situado a 15 cm de las arcadas dentarias y se
extiende a lo largo de 2-4 cm. Se define como la zona de
alta presión que separa la faringe del esófago. Está consti-
tuido por tres músculos adyacentes: el constrictor inferior
de la faringe, el cricofaríngeo (músculo principal) y la capa
muscular del esófago cervical. La mayor parte del constric-
tor inferior de la faringe se inserta en el cartílago tiroides y
su inervación depende del plexo faríngeo, así como de un
ramo del nervio recurrente. El cricofaríngeo es una parte
del músculo constrictor inferior de la faringe. Se inserta en
el cartílago cricoides. Es un músculo estriado, constituido
esencialmente por fibras musculares lentas de tipo 1. Sin
embargo, posee fibras rápidas que permiten una adapta-
ción precoz a ciertas situaciones. También está compuesto
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Figura 3. Músculos faríngeos y suprahioideos que intervienen
durante la deglución (según [3] ). 1. Músculo constrictor medio
de la faringe; 2. nervio y aponeurosis laríngeos superiores; 3.
músculo constrictor inferior de la faringe; 4. zona de debilidad;
5. músculo cricofaríngeo; 6. esófago cervical; 7. músculo esti-
logloso; 8. músculo milohioideo; 9. músculo digástrico (vientre
anterior); 10. hueso hioides; 11. membrana tirohioidea; 12. car-
tílago tiroides; 13. cartílago cricoides; 14. tráquea cervical; 15.
clavícula; 16. manubrio esternal.
por un tejido conjuntivo abundante que le confiere una
elasticidad considerable. En lo que respecta a su inerva-
ción, procede esencialmente del nervio recurrente para
el aspecto motor y de los nervios glosofaríngeo y larín-
geo superior para el aspecto sensitivo. El control nervioso
central corresponde al tronco del encéfalo.
La capa muscular del esófago cervical constituye las úni-
cas fibras musculares circulares cuya inervación motora
extrínseca corresponde al décimo par craneal [5] (Fig. 4).
 Tiempos de la deglución
La deglución suele describirse en forma cronológica,
constituida por cuatro tiempos (o fases), de los que los
dos primeros suelen agruparse.

EMC - Otorrinolaringología 3
E – 20-801-A-10  Fisiología de la deglución normal
3 que están en la boca, el apetito y el entorno. Para los
1 líquidos, la lengua simplemente se coloca en posición
2
4 un trabajo de manipulación entre los sectores denta-
Figura 4. Los tres músculos que componen el esfínter supe-
rior del esófago: constrictor inferior de la faringe (1), músculo
cricofaríngeo (2) y capa muscular del esófago cervical (3) (según
[6] ).
“ Punto importante
El EES está constituido por fibras faríngeas y eso-
fágicas. Todas ellas son estriadas y están inervadas
por el nervio X, con un tono muscular basal.
Tiempo oral
El tiempo oral comienza con la entrada en la boca
del bolo alimentario y termina con el inicio del tiempo
faríngeo. Este tiempo es voluntario o automático y su
regulación es esencialmente cortical. Consta de un tiempo
de preparación bucal y un tiempo de iniciación. La boca
ejerce el papel de intermediario entre el mundo exterior
incontrolable y variado, y nuestro medio interno, seguro
y homogéneo a nivel digestivo.
“ Punto importante
La boca ejerce el papel de intermediario entre el
mundo exterior incontrolable y variado, y nues-
tro medio interno, seguro y homogéneo a nivel
digestivo.
Fase preparatoria
Tiene varias funciones:
• probar el alimento, para verificar el carácter consumible
y eliminar los alimentos peligrosos. A este respecto, la
fase oral es la prolongación de las informaciones pro-
porcionadas por los diferentes sentidos. Esta función
está determinada por reflejos innatos y comportamien-
tos adquiridos. El rechazo innato de los alimentos
amargos, común a muchos animales, sería un medio de
evitar la toxicidad frecuente de los alcaloides vegetales
[5]
. La parte adquirida de las elecciones alimentarias se
basa esencialmente en aprendizajes que incluyen una
dimensión cultural importante;
4 EMC - Otorrinolaringología
• preparar el alimento para las fases siguientes de la deglu-
ción y de la digestión. El tipo de preparación está
influido por la textura y el volumen de los alimentos
de cúpula [7] . Para los sólidos, esta función consta de la
sección, el triturado (movimientos mandibulares late-
rales de diducción), la humidificación y la realización
de una pasta homogénea y agregada que, a continua-
ción, se puede deglutir de forma discontinua. Durante
esta fase, la lengua, ayudada por el tono yugal, ejerce
rios, separando y reagrupando el bolo alimentario en
función de su estructura. El número de masticaciones y
la humidificación del alimento se controlan de forma
involuntaria para la progresión optimizada del bolo en
las fases siguientes [8] . La saliva tiene, además, un papel
digestivo propio (amilasa);
• programar la deglución faríngea, en función de los pará-
metros de volumen y de textura del bolo alimentario.
Cuando la cavidad bucal ha programado una acción
motora específica de un cierto tipo de bolo (en par-
ticular, por su volumen), el tiempo faríngeo se puede
modificar poco [9] ;
• desencadenar el peristaltismo intestinal.
Fase de iniciación
Definición
Se trata del transporte voluntario del bolo alimentario
hacia las zonas de desencadenamiento de la fase faríngea.
Esta fase, que es voluntaria, es la última defensa contra la
absorción de alimentos peligrosos. Se desarrolla con rapi-
dez (un segundo). Requiere que la corteza cerebral haya
definido el contenido bucal como alimento, lo que en
ocasiones es difícil para los comprimidos o cápsulas.
“ Punto importante
La iniciación es el paso del tiempo oral, controla-
ble, hacia el tiempo faríngeo, reflejo.
Desarrollo
Consta del cierre labial, un bloqueo mandibular, una
interrupción momentánea de la masticación, una rigidez
del velo del paladar por contracción de los músculos vela-
res y un apoyo de la punta de la lengua sobre el paladar
retroalveolar. De este modo, las tres cuartas partes pos-
teriores se apoyan de delante hacia atrás y forman un
canal. A partir de este tiempo, se observa el inicio de la
elevación del hueso hioides por contracción de los mús-
culos suprahioideos. Este mecanismo permite a todo o a
parte del bolo alimentario contenido en la cavidad bucal
discurrir hacia atrás hasta las zonas reflexógenas, sepa-
rando el istmo de la faringe. Para los alimentos sólidos, el
volumen del bolo es menor que para los líquidos, pero la
presión lingual sobre el paladar y el tiempo de transporte
son mayores [7, 10] .
Control oral
Durante esta fase oral, los alimentos se contienen en la
cavidad bucal por:
• el control oral anterior, que requiere un tono labioyugal
y una ventilación nasal eficaces;
• el control oral posterior (salvo durante la iniciación),
que consta de la aproximación de los pilares posteriores,
la elevación de la base de la lengua, el descenso y la
tensión del velo [11] .
 Fisiología de la deglución normal  E – 20-801-A-10

A B C

D E F

Figura 5. Fases de la deglución (según [12] y Motility on line).

A. Tiempo oral, fase preparatoria.
B. Tiempo oral, iniciación.
C. Tiempo faríngeo, propulsión.
D. Tiempo faríngeo, abertura del esfínter esofágico superior (EES).
E. Tiempo faríngeo, flujo a través del EES.
F. Tiempo faríngeo: cierre del EES.
G. Tiempo esofágico: inicio del peristaltismo esofágico.

Tiempo faríngeo (Fig. 5)

El tiempo faríngeo suele considerarse el más com-
plicado de la deglución, porque incluye el paso por
“ Punto importante
la confluencia aerodigestiva. Este tiempo es reflejo y
El tiempo faríngeo es reflejo, rápido, complejo,
comienza en el momento en el que el bolo alimentario
está en contacto con las zonas de desencadenamiento [7] , imbricado y de alto riesgo.
al final de la iniciación, para terminar en la entrada en
el esófago. Los fenómenos mecánicos que constituyen el
tiempo faríngeo (que dura menos de un segundo) están base de la lengua, la pared posterior de la faringe y el velo
imbricados. del paladar [13] . El desencadenamiento es reflejo, pero se
relaciona con el tiempo oral, que es voluntario.

Desencadenamiento
Se admite que el desencadenamiento se produce por el
contacto entre el bolo y las zonas sensitivas de los pilares
anteriores, en particular de su base, pero también de la
Cierre velar
El velo se tensa y se apoya sobre la pared posterior de la
rinofaringe, que se contrae a su vez.

EMC - Otorrinolaringología 5
E – 20-801-A-10  Fisiología de la deglución normal
X X
Aire +
Aire
Aire
Aire Y Y
A B
Elevación y antepulsión laríngeas
El complejo hio-tiro-cricoideo asciende y se desplaza
hacia delante. La antepulsión y la elevación laríngeas
están provocadas por la contracción de los músculos esen-
cialmente suprahioideos. El hueso hioides se eleva 15-20
mm [14] . El papel de la epiglotis es, en primer lugar, dirigir
el bolo alimentario a ambos lados, hacia los senos piri-
formes, en cuyo fondo se reagrupan las dos partes del
bolo.
Cierre laríngeo
Se realiza de abajo hacia arriba, con una aproximación
activa de las cuerdas vocales, de los pliegues vestibulares
y, de forma inconstante, por una basculación, rotación
interna y aproximación de los cartílagos aritenoides, lo
que permite atrapar las posibles penetraciones supragló-
ticas. La duración depende del volumen. La basculación
epiglótica es pasiva y sólo es una consecuencia mecánica
del ascenso y la antepulsión laríngeas [15] que dependen
de músculos extrínsecos. Esto explica la ausencia de rela-
ción temporal precisa entre los dos fenómenos [16] , pero
las cuerdas vocales suelen cerrarse a la mitad de la eleva-
ción laríngea. La laringe puede permanecer cerrada y en
elevación durante degluciones sucesivas de líquido.
Propulsión
La base de la lengua se apoya en forma de canal de
delante hacia atrás sobre el paladar duro y después sobre el
velo, y contacta (retroceso lingual) con la pared posterior,
cuyos músculos se contraen de arriba hacia abajo, reali-
zando una onda parecida al peristaltismo [7] . El retroceso
lingual asociado a la elevación de la laringe permite a ésta
quedar protegida.
Abertura del esfínter esofágico superior
y paso del bolo alimentario al esófago
Hay tres factores principales que actúan de forma con-
junta para la abertura del EES.
Relajación
El EES es el único músculo del grupo de la deglución
que tiene un tono neurógeno activo en estado basal, de
100-150 mmHg. El primer factor de abertura del EES es
la señal de relajación enviada por el núcleo del nervio X,
que divide entre dos estas cifras, durante una duración de
menos de un segundo [17] .
6 EMC - Otorrinolaringología
Figura 6. Fenómenos de presión intra-
luminales durante el tiempo faríngeo de
la deglución (según [19] ). Fase 1 (A) y 2
(B). Abscisas (X: presión intraluminal) y
ordenadas (Y: localización en la faringe, de
arriba abajo) (B).
Antepulsión
El movimiento ascendente y hacia delante del complejo
tiro-crico-hioideo se desencadena 0,1 segundos después
de la relajación del EES, liberando el espacio geométrico
necesario para el paso del bolo alimentario [7] . El EES se
desplaza hacia arriba, pero también en sentido anterola-
teral, durante alrededor de 1 segundo y se abre durante
0,5 segundos [18] .
Onda de presión, factor de abertura
Pal y Williams, en 2003 [19] , demostraron, con ayuda
de manometrías de alta resolución y de cinerradiogra-
fía, la existencia de un gradiente espacial y temporal
de presión en la faringe y la porción superior del
esófago. Durante una primera fase, la presión intra-
luminal faríngea aumenta, con una presión máxima
por debajo del EES y una depresión relativa a su
nivel. Esta presión permite la abertura del EES. Des-
pués de ella, la presión disminuye para aproximarse
a la presión atmosférica, pero el gradiente de presión
permanece, para un flujo alimentario regular, a través
del EES. La abertura del EES se produce después de su
elevación [18] .
Por tanto, el paso correcto del bolo a través del EES
puede conceptualizarse como, inicialmente, una rela-
ción dinámica (balance) entre la presión faríngea y la
resistencia a la abertura del EES, y después por una inte-
racción entre un fluido y las fuerzas de fricción. Esta
concepción permite explicar la fisiopatología de algunas
disfagias, así como la utilización de la toxina botulínica
(Fig. 6).
Otros
El peso del bolo alimentario y su energía ciné-
tica desempeñan un papel en el paso del alimento al
esófago.
“ Punto importante
La abertura del EES se relaciona con condiciones
geométricas (supra y antepulsión laríngeas), neu-
rológicas (señal de relajación) y de presión (cámara
de presión faríngea).
 Fisiología de la deglución normal  E – 20-801-A-10

Cuadro 1.
Mecanismos de protección de las vías aéreas inferiores.
Nombre Tipo de mecanismo Lugar y tipo de Efectores Comentarios
desencadenamiento
Mecanismos inscritos en el esquema de una deglución normal
Inhibición ventilatoria Sincronización Cavidad bucal (iniciación) Músculos respiratorios Cronología:
Ventilación/deglución y zonas de «espiración–deglución-
desencadenamiento del espiración» la más
tiempo faríngeo frecuente
Retroceso lingual Activación muscular Zonas de Músculos linguales
por el centro deglutorio desencadenamiento del
del tronco del encéfalo tiempo faríngeo
Elevación y antepulsión Activación muscular Zonas de Músculos suprahioideos
laríngeas por el centro deglutorio desencadenamiento del
del tronco del encéfalo tiempo faríngeo
Basculación de la Pasiva Movimiento provocado
epiglotis por la elevación laríngea
Reflejo faringoglótico Bucle reflejo Líquido en la faringe Músculos endolaríngeos El reflejo se desencadena
de cierre laríngeo X-tronco del encéfalo-X por una cantidad de
líquido inferior a la que
desencadena la deglución
Bucles reflejos que intervienen en caso de evento anormal
Reflejo de cierre de las Bucle reflejo Estimulación laríngea Músculos endolaríngeos El reflejo se inhibe durante
cuerdas vocales o de X-tronco del encéfalo-X 3 segundos después de una
aducción laríngea deglución (persistencia de
residuos en el vestíbulo)
Reflejo de carraspeo/tos Bucle reflejo Estimulación laríngea, Ídem + músculos El carraspeo es más
X-tronco del encéfalo-X traqueal y bronquial abdominales y torácicos específico de penetraciones
y nervio periférico espiratorios supraglóticas

Cierre del esfínter esofágico superior
Por último, se produce el cierre del EES por la recupe-
ración del tono activo basal y por la vuelta a su posición
del complejo hio-tiro-cricoideo, mientras que el tránsito
esofágico ya ha comenzado.
Mecanismos de protección de las vías aéreas
[20]
(Cuadro 1)
Se distingue la protección de las fosas nasales, que corre
a cargo del cierre faringovelar, de la de las vías aéreas bajas
[20, 21]
, que tiene un papel vital. Los sistemas de protección
son redundantes, lo que permite, por ejemplo, la cirugía
parcial de la laringe.
Debe señalarse que la ventilación, en caso de asfixia, es
prioritaria sobre la deglución, y que la tos y los alimen-
tos muy calientes y desagradables pueden interrumpir la
deglución [22] .
primario), pero también existe una parte automática local
para las fibras lisas de los dos tercios inferiores [23] (peris-
taltismo secundario).
Descripción
Las fibras lisas y circulares realizan un auténtico movi-
miento peristáltico, de arriba hacia abajo, que empuja el
bolo alimentario en 8-20 segundos hacia el estómago, al
contraerse en la parte superior y relajarse en la inferior.
La calidad de las ondas peristálticas es mejor en posición
acostada que sentada [24] .
La deglución faríngea induce un tiempo de inhibición
del peristaltismo, que se sigue de una onda eficaz en todo
el esófago. Este tiempo de latencia depende de esquemas
inhibidores y excitadores del nervio X. Este fenómeno
de inhibición (deglutitive inhibition) es necesario para la
deglución de líquidos por degluciones sucesivas [25] .

“ Punto importante
La redundancia de los mecanismos de las vías
aéreas puede explicarse por el carácter vital de los
posibles riesgos.
Tiempo esofágico
Definición y desencadenamiento
El tiempo esofágico comienza cuando el bolo alimenta-
rio pasa a través del esfínter superior y termina al entrar en
el estómago [7] . Este tiempo es reflejo. El nervio eferente es
el nervio X y la distensión de la porción superior del esó-
fago puede ser un estímulo desencadenante (peristaltismo
Degluciones no alimentarias
Las degluciones «faríngeas» corresponden a algunas
degluciones de saliva, de secreciones nasales, e incluso de
reflujo. Tienen un papel de seguridad. No incluyen la fase
oral, pero los otros parámetros mecánicos de la deglución
son parecidos, salvo por el hecho de que la lengua móvil
no contacta con el paladar duro [26] .
Cuando el 20% del volumen de las valéculas está lleno
por líquido, la laringe se cierra, y cuando se alcanza alrede-
dor del 80%, se produce la deglución refleja [27] . El umbral
de desencadenamiento no se afecta por la posición del
cuerpo, sino por la velocidad de llenado. La programación
se realiza a partir de la faringe.
 Control neurológico
El control neurológico de la deglución es fundamental,
debido a los posibles riesgos (confluencia aerodigestiva) y

EMC - Otorrinolaringología 7
E – 20-801-A-10  Fisiología de la deglución normal
a la complejidad de la deglución (tres fases cuyo funciona-
miento es diferente y que se encadenan con rapidez). Para
el tiempo oral (voluntaria o automática), el control corti-
cal puede ser predominante. Para los tiempos faríngeo y
esofágico (reflejos), los centros bulbares son el elemento
principal de la deglución. La regulación motora se realiza
por el cerebro y los núcleos grises centrales. La compren-
sión del control neurológico aún es incompleta y se ha
facilitado por el estudio de los pacientes con lesiones cere-
brales y, más recientemente, por las pruebas de imagen
funcionales (resonancia magnética [RM] funcional, tomo-
grafía por emisión de positrones [PET]), las estimulaciones
local y magnética transcraneal, así como la bioquímica
especializada [28] .
Aferencias
Receptores
Los receptores de contacto intrabucales musculares pro-
fundos y los receptores periodontales [29] modulan la
actividad del centro de la masticación [30] .
Existen numerosos sensores orales y orofaríngeos, que
son sensibles al contacto y a la presión, a la elongación,
a la temperatura y al dolor, al agua y al gusto (quimiorre-
ceptores) [31] .
En los niveles de la epiglotis y de la laringe, son de tipo
indiferenciado o sensibles a la presión o químicos. Los sen-
sores faríngeos pueden desencadenar una deglución por
una proyección directa sobre el núcleo del tracto solitario
(NTS).
Las presiones musculares o los desplazamientos carti-
laginosos también pueden desencadenar una deglución
[23]
. corticales.
Vías nerviosas
Las aferencias, directas hacia el tronco, o secundarias
hacia la corteza, discurren por el nervio V (sensibilidad
bucal y profunda, incluida la articulación temporoman-
dibular), el nervio VII (sensibilidad gustativa de los dos
tercios anteriores de la lengua, por la cuerda del tímpano),
el nervio IX (sensibilidad mixta lingual posterior y farín-
gea) y el nervio X (laringe, por el laríngeo superior).
Tipos de informaciones
Las informaciones que se proyectan sobre el núcleo del
nervio trigémino o del tracto solitario son convergentes,
en ocasiones cruzadas, y pueden ser multimodales (desen-
cadenamiento de la deglución) o monoestímulo (análisis
de informaciones) [31] .
La estimulación del nervio IX y del ramo interno del
nervio laríngeo superior (X) puede desencadenar una
deglución. El umbral disminuye si las estimulaciones son
conjuntas [23] .
Bucles
Durante la deglución, existen retornos de informa-
ciones desde la cavidad bucal, pero también de la
faringolaringe [32] y del esófago [23] , con bucles que pasan
por el tronco del encéfalo y la corteza sensitivomotora.
“ Punto importante
La variedad de las informaciones recibidas en toda
la región cefálica permiten un control en tiempo
real por bucles sensitivomotores.
8 EMC - Otorrinolaringología
1
NTS GDD
X
V XII
NA GDV
C1-C3
VII
2
Figura 7. Centros deglutorios del tronco del encéfalo (según
[1] ).
1. Aferencias suprabulbares corticales y reguladoras; 2. afe-
rencias periféricas. NA: núcleo ambiguo; NTS: núcleo del tracto
solitario; GDD: grupo deglutorio dorsal; GDV: grupo deglutorio
ventral.
Centros bulbares
Tiempo oral
El centro «masticador» induce una señal rítmica de
abertura-cierre mandibular y organiza los movimientos
espaciotemporales yugo-linguo-faciales [33] . Está estrecha-
mente asociado con el núcleo del trigémino, en el tronco
del encéfalo, entre el borde caudal del núcleo motor del
nervio V y el núcleo del nervio VII [34] . Su actividad está
modulada por las aferencias intrabucales y de los centros
Tiempo faríngeo
Generalidades
El centro «deglutorio» del tronco del encéfalo, respon-
sable de la sucesión precisa de contracciones y relajaciones
de los distintos músculos faringolaríngeos intrínsecos
y extrínsecos, se organiza alrededor de los núcleos del
nervio vago (X) [1] . Su actividad es autónoma, pero es
modulable. De forma esquemática, existe un grupo deglu-
torio dorsal (GDD), en el NTS, y un grupo deglutorio
ventral (GDV), en la proximidad del núcleo ambiguo y
en el interior de éste.
Grupo deglutorio dorsal
El GDD, sensorial y organizativo (tiempos faríngeo y
esofágico), recibe aferencias periféricas (nervio laríngeo y
faríngeo superior, entre otras) o descendentes (corticales)
que pueden adaptar o desencadenar una deglución [12] .
Está conectado con el núcleo ambiguo y al núcleo dorsal
motor del nervio X por medio del núcleo ventromedial
del tracto solitario [35] .
Es responsable de la organización global del esquema
de la deglución.
Grupo deglutorio ventral
El GDV es efector, aunque recibe proyecciones periféri-
cas directas del nervio laríngeo superior y un gran número
de proyecciones corticales, que podrían participar en una
función moduladora, y en un papel de distribución (neu-
rona premotora) hacia los núcleos motores de los nervios
craneales [36] .
Otros
Aparte de estos núcleos principales, el núcleo reticu-
lar (sustancia gigantocelular) y las estructuras adyacentes
también están implicadas [28] (Fig. 7).
Bilateralidad e independencia
La organización de los núcleos de la deglución es bilate-
ral y debería permitir una deglución aunque esté afectado
un lado. Esta independencia no siempre se cumple: en

los infartos de la fosita lateral del bulbo (Wallenberg),
una lesión unilateral puede provocar una afagia total cuya
explicación podría ser la desconexión entre las neuronas
premotoras afectadas y los centros de la deglución contra-
laterales [37] .
Tiempo esofágico
Fibras musculares estriadas
Las motoneuronas de las fibras estriadas esofágicas se
relacionan con las motoneuronas faringolaríngeas (rela-
ciones de proximidad y proyecciones neuronales). Estas
relaciones sinápticas centrales podrían ser el sustrato ana-
tómico de la integración del peristaltismo esofágico con
el tiempo faríngeo de la deglución y sus reflejos de pro-
tección [38] .
Fibras musculares lisas
El núcleo dorsal motor del nervio X envía fibras nervio-
sas a los ganglios del plexo mesentérico [23] que, además
de su acción muscular, intervienen en la liberación de
péptidos vasoactivos intestinales.
“ Punto importante
El tiempo faríngeo está programada por los cen-
tros «deglutorios» del tronco del encéfalo.
Control cortical
Tiempo oral
La corteza cerebral tiene un papel destacado en el
tiempo oral con el aprendizaje y el control de las habi-
lidades motoras de masticación y de manipulación. Las
estructuras activas son la corteza motora frontal, conec-
tada con la corteza sensorial temporal, con un predominio
izquierdo [29, 39] . La corteza cingular y la ínsula podrían
participar en la decisión de deglutir o no [40] .
Tiempo faríngeo
Papel
Además de un circuito corto reflejo que pasa por el
centro deglutorio, existe una vía larga cortical que se
encarga de una regulación de la deglución dependiendo
de las informaciones periféricas. La corteza tiene un
papel facilitador, incluso inductor [41] o inhibidor (corteza
«masticatoria») [42] sobre el tiempo faríngeo de la deglu-
ción. En los pacientes que presentan una lesión cortical
unilateral silviana, el tiempo faríngeo suele estar única-
mente ralentizado, en particular el desencadenamiento
[37]
, y en caso de anencefalia pueden persistir algunas for-
mas de deglución [12] .
Localización
Las estructuras activas son [43] , en los diestros: la por-
ción caudal de las áreas sensitivomotoras 3, 4 y 6 de
Brodmann (frontales y parietales ascendentes) derechas e
izquierdas que pueden desencadenar una deglución [23] , la
ínsula anterior derecha (área 16), las cortezas orbitofron-
tal y temporopolar derechas (áreas 11 y 38), premotora
izquierda (áreas 6 y 24), temporopolar y amigdalina
izquierdas (áreas 38 y 34). La corteza motora prima-
ria, estimulada directamente, no provoca deglución, al
contrario que la corteza premotora [12] . La lateralización
suele ser asimétrica [44] , el lado predominante es con más
frecuencia el izquierdo [23] y correlaciona con la represen-
tación motora de la faringe, pero no con la lateralización
manual.
EMC - Otorrinolaringología
Fisiología de la deglución normal  E – 20-801-A-10
La corteza es mucho más plástica que las estructuras
del tronco del encéfalo en el ámbito de los aprendizajes o
después de un accidente cerebrovascular.
“ Punto importante
La corteza cerebral tiene un papel fundamental
en el tiempo oral con el aprendizaje y el control
de las habilidades motoras de masticación y de
manipulación.
Otros
Las estructuras de regulación del movimiento están más
activas durante la deglución que para otros actos sensiti-
vomotores complejos [45] , en particular los núcleos grises
centrales, el tálamo y el cerebelo [43] .
 Deglución en el niño
La deglución infantil se modifica durante el creci-
miento, según un continuum que comienza en la vida
intrauterina, con una imbricación estrecha entre los
aprendizajes y el desarrollo orgánico, donde el paso al
medio aéreo es una ruptura importante.
El conocimiento de su fisiología es importante, no sólo
para el tratamiento de los niños, sino también porque
varias patologías del adulto pueden manifestarse en forma
de deglución infantil más o menos degradada. Por otra
parte, la deglución, mediante la alimentación, es un ele-
mento que construye la relación madre-hijo.
Antes del nacimiento
De las 26 a las 30 semanas de gestación, aparece una
deglución funcional que permite en última instancia la
absorción de 450 ml de líquido amniótico al día. Las
degluciones prenatales regulares sugieren el concepto de
bucles de aprendizajes in utero.
Deglución en el recién nacido
Anatomía al nacer (Fig. 8)
En lo que respecta a la confluencia aerodigestiva, al
nacer, las limitaciones espaciales relativas a la deglución
de líquidos prevalecen sobre las limitaciones de la vocali-
zación. En el recién nacido, comparado con el adulto [46] ,
la mandíbula es pequeña respecto al cráneo, las almoha-
dillas grasas yugales son voluminosas, el paladar es recto
y más grueso y la lengua es alta, en contacto con el pala-
dar (estas últimas características dejan poco espacio a los
movimientos linguales [47] ), el hueso hioides es alto y
anterior, con una función de estabilizar la succión [48] ,
el velo es largo y la laringe alta (lo que se considera un
elemento de seguridad).
Succión (Fig. 9)
Se caracteriza por:
• un movimiento anteroposterior de la lengua. La lengua
presiona la mama contra el paladar duro para extraer
leche, la mandíbula desciende y la disminución de pre-
sión creada aspira la leche a la cavidad bucal [30] ;
• la ausencia de disociación entre las fases de succión y
faríngea; se puede hablar de fase «orofaríngea». La leche
se deglute en continuidad con la succión.
9
E – 20-801-A-10  Fisiología de la deglución normal
7
8 6
1 hioides; 4. epiglotis; 5. cuerdas vocales;
9 y úvula; 9. rinofaringe; 10. orofaringe;
10 2 10
1
2 3
3 11 4 paladar; 9. valécula; 10. epiglotis; 11.
4
5 5
6
A B
Figura 9. Succión, deglución del recién nacido. Movimientos
de la lengua anteroposteriores y ausencia de disociación entre
los tiempos oral y faríngeo.
Coordinación
El recién nacido deglute siempre en apnea [49] , según un
esquema que se fija rápidamente en «inspiración, deglu-
ción, espiración» [50] . La inhibición respiratoria dura 0,5
segundos. La rapidez de los ciclos deglución-respiración
(60/min) implica una habilidad técnica importante en el
recién nacido [51] , así como una ventilación nasal correcta.
La coordinación de las funciones (succión, deglución, res-
piración) se considera un marcador de maduración [49, 52] .
Reflejos de protección
La instilación de agua salada en la faringe de recién
nacidos dormidos provoca un reflejo de apnea, de cierre
laríngeo y de deglución, que disminuye con la edad y que
es más importante en los prematuros [53] . Una inmadurez
de este reflejo podría explicar ciertas muertes súbitas del
lactante [54] .
Control neurológico
Está centrado en el tronco del encéfalo (generadores
de ritmos de succión-deglución y de respiración, en red,
relacionados con las aferencias corticales) [55] .
“ Punto importante
La deglución neonatal requiere una precisión
importante, debido a los parámetros de textura,
de rapidez y de ventilación propios del recién
nacido.
10
Figura 8. Anatomía buco-faringo-
laríngea comparada del recién nacido (A)
y del adulto (B).
7 A. 1. Mandíbula; 2. valécula; 3. hueso
8 6. tráquea; 7. lengua; 8. velo del paladar
11. hipofaringe.
9 B. 1. Maxilar; 2. mandíbula; 3. hueso
hioides; 4. vestíbulo laríngeo; 5. tráquea;
6. lengua; 7. paladar duro; 8. velo del
11
esófago.
Figura 10. Succión, deglución del lactante. Movimientos de
la lengua de abajo hacia arriba, estabilización mandibular.
Segundo semestre de vida
Modificaciones anatómicas
El tamaño de la cavidad bucal aumenta, la laringe des-
ciende, tendiendo hacia un ángulo de 90◦ con la boca y
la epiglotis se separa del paladar blando [47] .
Aparición de la succión (Fig. 10)
Desde los 4 meses, y de forma progresiva, los movi-
mientos linguales se realizan de abajo hacia arriba (con
estabilización de la mandíbula). Este cambio es una etapa
indispensable para la autonomización de la lengua. Los
reflejos «arcaicos», como los de protrusión lingual, [47] y
de los puntos cardinales [50] , desaparecen.
Paso a alimentos pastosos
La independencia de la lengua permite la ingestión de
alimentos pastosos y, después, de sólidos blandos, con una
manipulación intrabucal (mezclado, triturado y agrega-
ción, transporte posterior).
Evolución
Autonomización y control técnico
del tiempo oral
El aumento progresivo de la autonomización y del
control técnico del tiempo oral caracteriza el paso a
una deglución «adulta», mientras que el tiempo farín-
geo se modifica poco. La corteza se vuelve predominante
para el control del tiempo oral, lo que permite una
gestión voluntaria de ésta, pero también el aprendi-
zaje de habilidades motoras (automatismos corticales
complejos).
EMC - Otorrinolaringología

Control oral
El control oral anterior (babeo) y posterior mejora.
Masticación
La masticación, que comienza a aparecer entre los 12
y los 18 meses, requiere competencias anatómicas (dien-
tes) y neurológicas mayores en el tratamiento bucal del
alimento, y permite la diversificación alimentaria (sólidos
duros).
Deglución «adulta»
La deglución «adulta» aparece muy progresivamente,
pues sólo el 15% de los niños de 5 años tienen una mani-
pulación precisa [56] .
 Deglución del anciano
Variaciones fisiológicas relacionadas
con la edad
Varios estudios [57–59] han demostrado que los proble-
mas de alimentación y de deglución son más frecuentes
en las personas ancianas (a partir de 70 años). Esto se
relaciona con el proceso normal fisiológico del envejeci-
miento, pero también al hecho de que las patologías que
afectan a la deglución son más frecuentes en los ancianos.
Estos autores coinciden en señalar que las personas ancia-
nas degluten más despacio. Este aumento de la duración
se produce sobre todo antes del desencadenamiento de la
fase faríngea refleja. Según Plant [59] , este retraso del desen-
cadenamiento de la fase faríngea explica que una porción
importante del bolo se sitúe ya en las valéculas antes de
la elevación de la laringe. La otra anomalía descrita es la
disminución de la amplitud de abertura del EES.
Explicaciones propuestas
Son de tres tipos:
• disminución de la sensibilidad de los receptores afe-
rentes: la disminución del gusto, del olfato, de la
sensibilidad táctil y de la percepción de la viscosidad
afectan a la velocidad y la comodidad de la deglución;
• alteraciones del sistema nervioso central (SNC): pro-
vocan una ralentización de las reacciones debidas a
una dificultad para diferenciar las actividades eléctricas
actuales del fondo de actividad eléctrica generada por
el propio SNC [60] . Éste sería finalmente un problema de
relación señal/ruido que requeriría una señal más fuerte
para desencadenar una respuesta;
• alteraciones periféricas: la atrofia muscular, con una dis-
minución del número de fibras y de unidades motoras,
se produce a partir de los 60 años. Esto se encuentra
sobre todo a nivel de la musculatura lingual, que pierde
su tonicidad.
La salivación disminuye en los ancianos [61] .
Para los profesionales sanitarios que tratan a ancianos,
suele ser difícil distinguir entre estas variaciones fisio-
lógicas y los trastornos de la deglución establecidos. El
desarrollo de herramientas de detección sistemática sen-
cillas y reproducibles de los trastornos de la deglución
“ Punto importante
A la presbifagia fisiológica, multifactorial, se pue-
den añadir patologías degenerativas, neurológicas
o de otro tipo, que son frecuentes en ancianos.
EMC - Otorrinolaringología
Fisiología de la deglución normal  E – 20-801-A-10
relacionados con el envejecimiento es un auténtico desa-
fío para mejorar el tratamiento de estos pacientes.
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F. Marmouset, Praticien hospitalier.
K. Hammoudi, Chef de clinique assistant.
C. Bobillier, Interne.
S. Morinière, Professeur des Universités–praticien hospitalier (moriniere@univ-tours.fr).
Service ORL, CHU Bretonneau, 2, boulevard Tonnelé, 37044 Tours cedex 9, France.
Cualquier referencia a este artículo debe incluir la mención del artículo: Marmouset F, Hammoudi K, Bobillier C, Morinière S. Fisiología de
la deglución normal. EMC - Otorrinolaringología 2015;44(3):1-12 [Artículo E – 20-801-A-10].
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