ESTUDIO TECNICO

I.-Generalidades.

La yuca (Manihot esculenta Crantz), es uno de los cultivos más importantes del trópico en la
producción de carbohidratos. La producción mundial se ha estimado en 120 millones de toneladas
anuales. Como las raíces contienen un 65% de agua, la producción anual de materia seca llega a
ser de 42 millones de toneladas, o sea un equivalente en calorías igual al de 40-50 millones de
toneladas de granos. Aproximadamente un 80% de la producción se usa para consumo humano,
constituyendo la fuente principal de carbohidratos para más de 500 millones de personas que
habitan los países en desarrollo. El otro 20% de la producción es usado para la alimentación animal
y procesamientos industriales.

La yuca -Manihot esculenta Crantz- pertenece a la familia Euphorbiaceae. Esta familia está
constituida por unas 7 200 especies que se caracterizan por el desarrollo de vasos laticíferos
compuestos por células secretoras o galactocitos que producen una secreción lechosa. Su centro de
origen genético se encuentra en la Cuenca Amazónica. Dentro de esta familia se encuentran tipos
arbóreos como el caucho, Hevea brasiliensis; arbustos como el ricino o higuerilla, Ricinus communis
y numerosas plantas ornamentales, medicinales y malezas además del género Manihot. El nombre
científico de la yuca fue dado originalmente por Crantz en 1766. Su reproducción alógama y su
constitución genética altamente heterocigótica constituyen la principal razón para propagarla por
estacas y no por semilla sexual. La yuca recibe diferentes nombres comunes: yuca en el norte de
América del Sur, América Central y las Antillas, mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay, cassava
en países anglo parlantes, guacamote en México, aipi y macacheira en Brasil y mhogo en swahili en
los países de África oriental. La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones
tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en
los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su
ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos,
de escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos períodos de sequía. Sin embargo, no
tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo. Es un cultivo de amplia adaptación ya que
se siembra desde el nivel del mar hasta los 1 800 msnm, a temperaturas comprendidas entre 20 y
30 ˚C con una óptima de 24 ˚C, una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento con una óptima de 72
por ciento y una precipitación anual entre 600 y 3 000 mm con una óptima de 1 500 mm. Su ciclo de
crecimiento desde la siembra a la cosecha, depende de las condiciones ambientales: es más corto,
de 7 a 12 meses, en áreas más cálidas y es más largo, 12 meses o más, en regiones con alturas de
1 300 a 1 800 msnm. Su producción se desarrolla en varias etapas a saber: ÿ enraizamiento de las
estacas en el primer mes; ÿ tuberización, entre el primer y segundo mes o hasta el tercero,
dependiendo del cultivar; ÿ engrosamiento radical, entre el tercero y cuarto mes o hasta el sexto,
dependiendo del cultivar, y ÿ acumulación, entre el quinto y sexto mes hasta el final del ciclo del
cultivo.

La yuca es un producto que se cultiva en muchos países, identificándose variedades

comerciales y variedades industriales, clasificación que se realiza de acuerdo al contenido de
glucósidos; a nivel de Venezuela, se destaca como una de las principales raíces tuberosas
cultivadas y consumidas junto a la batata, el ocumo y la papa. En el país se producen alrededor de
330 mil 563 toneladas por año, en una superficie de 26 mil 292 hectáreas, según datos del Ministerio
de Agricultura y Tierras (MAT), 2017-2019.

Las entidades con mayor volumen de producción son Monagas, Sucre, Bolívar, Amazonas,
Zulia y Barinas quienes concentran el 59% de la producción nacional. Mientras el 41% se registra en
los estados Anzoátegui, Guárico, Portuguesa, Miranda, Trujillo y Apure. A nivel de rendimiento el
estado Trujillo, pese a no estar en las entidades de mayor producción de este rubro, posee los
valores de rendimiento más elevados del país, superando en más de 3 mil toneladas al promedio
nacional, según cifras aportadas por el MAT. Este tubérculo tropical, cuya raíz puede ser utilizada
como alimento o forraje para animales, aporta ingresos considerables a los productores que se
dedican a cultivarla, la cual, para el año 2001 registra un valor record de 605.000 toneladas.

Actualmente la yuca es el cultivo más extendido en Venezuela, producido a diferentes

niveles y en casi todas las parroquias del país, refiere el Atlas VII Censo Agrícola de Venezuela.

La yuca pertenece a las raíces y tubérculos más consumida después de la papa y después
de los cereales como el maíz, quienes lideran la mayor fuente de alimentos en los hogares
nacionales.

2.-ORIGEN.
 La yuca o mandioca es una especie de origen americano, que se ha extendido en una
amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela y Colombia hasta el Noroeste de Brasil,
con predominio de los tipos de yuca dulce en el norte y en la zona de Brasil los amargos. Según
Rogers, las especies silvestres del género Manihot tienen dos centros de origen: uno en México y
América Central y el otro en el noroeste de Brasil

3.-TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA.

-Familia: Euphorbiaceae
-Género: Manihot
- Especie: Manihot esculenta. Ésta es la especie cultivada, aunque según estudios taxonómicos, son
sinónimos de Manihot esculenta como: M. Utilisima, M. Aipi, M. Dulcis, M. Flexuosa, M.
Flabellifolia, M. Difusa, M. Melanobasis, M. Digitiformis  y M. Sprucei.
- Planta: La yuca es un arbusto perenne de tamaño variable, que puede alcanzar los 3 m de altura.
Se pueden agrupar los cultivares en función de su altura en: bajos (hasta 1,50 m), intermedios (1,50-
2,50 m) y altos (más de 2,5 m).
- Tallo: El tallo puede tener posición erecta, decumbente y acostada. Según la variedad, el tallo
podrá tener ninguna, dos, o tres o más ramificaciones primarias, siendo el de tres ramificaciones el
mayoritario en la yuca. Las variedades de ramificación alta, es decir, a más de 100 cm, facilitan las
labores de escarda. El grosor del tallo se mide a 20 cm del suelo y puede ser delgado ( menos de 2
cm de diámetro), intermedio (2-4 cm) y grueso (más de 4 cm). Al carácter del grosor del tallo se le ha
asociado el alto rendimiento en raíces de reserva. Los entrenudos pueden ser cortos (hasta 8 cm),
medios ( 8-20 cm) y largos (más de 20 cm).
- Hojas: de forma palmipartida, con 5-7 lóbulos, que pueden tener forma aovada o linear. Son
simples, alternas, con vida corta y una longitud de 15 cm aproximadamente. Los peciolos son largos
y delgados, de 20-40 cm de longitud y de un color que varía entre el rojo y el verde. La epidermis
superior es brillante con una cutícula definida. Según la defoliación en la estación seca, las
variedades de yuca se pueden retener algo de follaje, o gran parte de follaje (60%
aproximadamente).

- Flores: es una especie monoica por lo que la planta produce flores masculinas y femeninas. Las
flores femeninas se ubican en la parte baja de la planta, y son menores en número que las
masculinas, que se encuentran en la parte superior de la inflorescencia. Las flores masculinas son
más pequeñas.

- Sistema radicular: Comprende la corteza externa, la corteza media y la corteza interna y el cilindro
central, estela, pulpa o región vascular. La corteza externa llamada también súber o corcho,
corresponde un 0,5-2,0% del total de la raíz. La industria del almidón prefiere aquellas variedades de
adherencia débil. La corteza media está formada por felodermis sin esclerénquima. Posee un
contenido en almidón bajo y en principios cianogenéticos alto. Constituye un 9-15% del total de la
raíz. La corteza interna está constituida por parte del parénquima de la corteza primaria, floema
primario y secundario. Por último, el cilindro central está formado básicamente por el xilema
secundario. La raíz reservante no tiene médula y pueden ser raíces de pulpa amarilla, crema y
blanca. El rendimiento de raíces por planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar en óptimas
condiciones hasta 5-10 kg/planta.

 4.-REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS.

- Temperatura: Los rendimientos máximos se obtienen en un rango de temperatura entre 25-29º C,

siempre que haya humedad disponible suficiente en el periodo de crecimiento. Aunque puede tolerar
el rango 16-38º C. Por debajo de los 16º C el crecimiento se detiene. Por este motivo en los climas
tropicales-húmedos se alcanzan altas productividades, mientras que en otras regiones subtropicales,
al descender de los 16º C se paraliza el crecimiento. Conforme la temperatura disminuye el
desarrollo del área foliar se hace más lento, y el tamaño de las hojas más pequeño.

- Luminosidad y fotoperiodo: La yuca crece y florece bien en condiciones de plena luz, siendo un
factor importante de cara al rendimiento de la planta. La longitud del día afecta a varios procesos
fisiológicos de la planta. Es una planta típica de fotoperiodo corto: 10-12 horas de luz, propio de las
regiones tropicales.- Suelo: No es un cultivo exigente en cuanto a suelo, se da desde en suelos muy
pobres en elementos nutritivos hasta en aquellos con una alta fertilidad. Preferiblemente los suelos
han de tener un p H  ligeramente ácido, entre 6 y 7, con una cierta cantidad de materia orgánica y
han se ser sueltos, porosos y friables, evitando suelos con excesos de agua o desérticos.Es
conveniente controlar la erosión de los suelos arenosos de sabana expuestos a erosión eólica, en
los que debe realizarse el cultivo en franjas alternadas con pastos naturales o artificiales.
5.- VALOR NUTRICIONAL

Composición nutritiva media (por 100 g de base seca)

Valor energético (kcal) 132,0

Agua (%) 65,2

Proteína (%) 1,0

Grasa (%) 0,4

Carbohidratos totales (%) 32,8

Fibra (%) 1,0

Cenizas (%) 0,6

Calcio (mg) 40,0

Fósforo (mg) 34,0

Hierro (mg) 1,4

Tiamina (mg) 0,05

Riboflavina (mg) 0,04

Niacina (mg) 0,60

Ácido ascórbico (mg) 19,00

Porción no comestible (%) 32,00

Se comercializa en su mayoría en forma de raíces frescas y hasta la fecha sigue siendo la

más difundida, a ello se suma una agroindustria artesanal y mínima dirigida a producir
 almidones, harinas, fariñas y tapioca que son utilizadas en la industria de dulces y consumo
directo en forma regional.

Es importante indicar que en los últimos dos años hay un creciente interés por parte del
sector privado de comercializar la yuca con valor agregado para ser comercializado en el
mercado nacional e internacional, actualmente existe demanda de yuca seleccionada
preservada ya sea con resina o parafina para las cadenas de tiendas, yucas en trozos
congelados, hojuelas de yuca, conservas de yuca, harina de yuca fortificada, harina de hoja
de yuca, etc.

Estas oportunidades comerciales nos indican las grandes posibilidades y el potencial que se
podría generar si se comienza a promover la agro industrialización de la yuca, para ello es
importante en forma primordial identificar el potencial agronómico y aptitud industrial de los
materiales genéticos que se cuenta en el país e introducir paralelamente materiales
mejorados genéticamente, así mismo se busca con estas evaluaciones identificar clones
elite que tengan resistencia genética a diversas plagas que podrían presentarse en un
futuro.

6.-Ventajas e inconvenientes de su consumo

La Yuca es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y otras sustancias

nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana. Es un alimento muy
adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran
desgaste físico y para los deportistas.

Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del
riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes
de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas
veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre.

La Yuca es un alimento fácil de digerir, rico en hidratos de carbono y energía. Por ello, su
consumo es muy adecuado en situaciones de convalencencia y en personas que sufren de
afecciones digestivas (acidez, gastritis, úlcera y colitis de todo tipo). Además, tanto la
mandioca como la tapioca no son fuente de gluten, motivo por el cual las pueden consumir
sin problemas las personas que tienen celiaquia o intolerancia al gluten.

7.-Conservación

Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para
aumentar su periodo de conservación.

8.-Cómo prepararlo

Mandioca. Tanto el tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicos por liberar ácido
cianhídrico y otros compuestos nocivos. Por este motivo, siempre se han de cocinar antes
de su consumo, ya que los compuestos tóxicos desparecen por acción del calor (cocción,
asado, estofado). Se consume cocinada como las patatas, y constituye un alimento básico
para muchos países del tercer mundo.
Tapioca. Se puede cocinar con leche o con caldo de verduras, freirse, asarse o hacer purés.

9.-La toxicidad

Toda yuca es tóxica recién cosechada. La \"dulce", que es la que se usa para comer como
tubérculo, pierde la toxicidad al poco tiempo y por lo tanto es segura cocinarla y comerla.
Por otro lado la yuca \"amarga" es una variedad que no pierde su toxicidad aún después de
hervida y su ingesta es mortal. Solo sirve para la elaboración del casabe porque en su
proceso se le extraen todos los jugos o almidón que contiene la toxina y solo se aprovecha
el bagazo o residuo que se transforma en una especie de galleta indígena con un altísimo
contenido de fibra vegetal. La yuca cruda es extremadamente dura y por ende imposible de
comer, solo se ablanda pelada y hervida en agua. Decir que la yuca \"amarga" o la variedad
tóxica pierde su toxicidad después de hervida o cocida no es correcto.
Cuadro Nº: 01. Contenido de materia seca (%) y proteínas total en diferentes
productos utilizados en alimentación animal
Materia seca Proteína
Producto
(%) (g/kg)

Raíz fresca de yuca 35,0 12

Raíz seca de yuca (harina) 90,0 34
Follaje fresco de yuca 28,0 65
Follaje seco de yuca (harina) 90,0 220
Batata fresca (Ipomoea batata) 30,0 17
Batata seca (harina) 90,0 51
Papa fresca (Solanum tuberosum) 23,0 21
Papa seca (harina) 90,0 82
Banano fresco (Musa sp) 20,0 10
Banano seco (harina) 90,0 45
Sorgo (Sorghum bicolor L) 90,0 87
Maíz (Zea mays L.) 90,0 95
Arroz (Oryza sativa L.) 90,0 80
Soya (Glycine max Merril) 90,0 380
Cuadro Nº 02: Composición química de la raíz y del follaje de la yuca (base húmeda
y base seca)
Contenidos (%)

Fracciones En las raíces En el follaje

Base húmeda Base seca Base húmeda Base seca

Materia seca 35,00 100,00 28,00 100,00

Proteína cruda 1,10 3,10 6,80 24,00
ENN 31,70 90,50 10,60 37,70
Extracto etéreo 0,47 1,30 1,80 6,50
Fibra cruda 1,10 3,10 5,80 20,60
Ceniza 0,70 1,90 1,70 6,0
Calcio 0,10 0,33 0,43 1,50
Fósforo 0,5 0,44 0,08 0,27

Cuadro Nº 03: Presencia de vitaminas en las raíces y hojas de yuca fresca (Base
húmeda) y secas (Base seca)
Contenido/100 g de producto

Vitamina En las raíces En el follaje

Base húmeda Base seca Base húmeda Base seca

Vitamina A (UI) 19,50 55,00 20,00 70,00

Tiamina (B-12) (mg) 0,05 0,16 0,13 0,46
Riboflavina (B-2) (mg) 0,3 0,08 0,26 0,91
Niacina (mg) 0,06 0,17 1,60 5,70
Ácido ascórbico (mg) 30,00 86,00 290,00 980,00

Cuadro Nº 03: Principales minerales en las raíces y hojas de yuca

Contenidos (%)

Minerales En la raíces En el follaje

Base húmeda Base seca Base húmeda Base seca

Potasio (%) 0,25 0,72 0,35 1,23

Magnesio (%) 0,03 0,08 0,12 0,42
Hierro (ppm) 17,00 48,00 246,00 859,00
Cobre (ppm) 2,00 6,,00 3,00 12,00
Zinc(ppm) 14,00 41,00 71,00 249,00
Manganeso (ppm) 3,00 10,00 72,00 252,00
Sodio (ppm) 76,00 213,00 51,00 177,00

11.-Características
Las principales ventajas de la yuca son su mayor eficiencia en la producción de
carbohidratos en relación con los cereales y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia
seca. Adicionalmente, es un cultivo cuya producción se adapta a ecosistemas diferentes,
pudiéndose producir bajo condiciones adversas y climáticas marginales.

La yuca crece bien en terrenos bajos desde el nivel del mar hasta los 140 m, con períodos
vegetativos que van desde 8 hasta 12 y en algunos casos de 18 a 24 meses. Se adapta bien a los
suelos ácidos e infértiles y tolera períodos largos sin lluvia.

Algunas desventajas que presenta la yuca se refieren a su alta perecibilidad, además que es
un producto voluminoso por su alto contenido de agua.
 En América latina la yuca es producida en gran medida por pequeños productores. El 70 %
de los agricultores que producen yuca poseen extensiones de tierra de menos de 20 ha y generan
60% de la producción total de la región. Generalmente la yuca se siembra como cultivo asociado con
maíz y ñame entre otros.

La yuca se utiliza tanto en la alimentación humana y animal, en forma fresca y procesada.

Seguidamente se presenta un listado de las posibles presentaciones en las que se puede
transformar la yuca, esta información sirve de base para la diversificación del procesamiento que
hasta ahora se ha aplicado a este cultivo en nuestro país.

Listado de productos derivados:

Raíces frescas para consumo humano, Raíces frescas para consumo animal, Productos fritos.
Productos deshidratados: Tradicionales, Hojuelas.
Harina: para alimento animal
Para industrias alimentarías: Panaderías, bases para sopas, carnes procesadas, pastas, bases de
bebidas.
Almidón: para consumo humano, para industria papelera, etc.
Productos fermentados: raíces enteras almidón agrio.
Productos congelados: trozos, puré.
Productos empacados al vacío: trozos semicocidos y esterili esterilizados
Productos derivados del proceso industrial: corteza, fibra.

12.-Almidón de Yuca

Después de la celulosa, el almidón es el carbohidrato de mayor abundancia en la naturaleza.

El almidón es una de las principales reservas de energía de las plantas y se encuentra en fuentes
tan diversas como los cereales (maíz, trigo, cebada, arroz), la papa, la yuca y muchos otros cultivos.

El almidón es el carbohidrato más importante en la actividad humana por su función

alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y el comercio.

A diferencia de los almidones de cereales, que requieren procesos industriales muy

tecnificados, los almidones de raíces y tubérculos (papa, batata, achira y yuca) son más fáciles de
obtener en el medio rural: su obtención sólo requiere de molienda, tamizado, separación con agua,
sedimentación y secado.

El almidón es uno de los principales componentes de la yuca y de otras raíces y tubérculos, se

encuentra almacenado en gránulos y se extrae utilizando un proceso de disolución en agua y filtrado
con mantas.

Su composición química es básicamente de amilosa y amilo pectina, dos carbohidratos de estructura

diferente, que son los que le dan las propiedades funcionales al almidón.

Ambos se encuentran en proporciones diferentes dependiendo de donde se obtenga el almidón y de

otras variables.

12.1- Características

El almidón de yuca también se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria

alimentaría como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos,
espesante y agente texturizante. Es un polvo fino de color blanco, con aproximadamente un 13% de
humedad como máximo y un pH cercano a 6.

El almidón natural necesita de la aplicación de calor para que se hidrate; El grado de hidratación
depende del pH, temperatura y tiempo.

Cuando se hidrata y se dispersa en agua caliente se forma un compuesto de color claro que tiene un
sabor suave; cuando se enfría puede formar un gel débil.

Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones ácidas, el almidón pierde sus habilidades
espesantes. Por sus propiedades se puede utilizar en la industria alimentaría para alimentos
extraídos y en rellenos de pastel. También se utiliza como espesante en alimentos naturales y
alimentos que no son sometidos a procesos rigurosos.

También se utiliza en alimentos para bebés. El almidón de yuca se puede usar para sustituir
parcialmente el almidón de maíz y de papa en algunos procesos como en la obtención de siropes de
glucosa y en todos los tipos de almidones modificados.

En el proceso de manufactura se realizan procesos básicos como: Recepción, Lavado, Maceración,

Rallado, Extracción, Secado, Ensacado y Despacho. Mediante el cual el almidón es separado de los
otros constituyentes de la materia prima como: las grasas, proteínas, fibras, azucares y sales.
Las principales fuentes de almidón son las plantas superiores, donde se encuentra este polisacárido
en la forma de gránulos insolubles en el medio celular, como sustancias de reserva.

El mismo es depositado principalmente en las semillas, tubérculos y raíces de las plantas.

De acuerdo a su origen se obtienen comercialmente los siguientes almidones:

• Almidones naturales provenientes de cereales: almidón de: maíz, trigo, arroz, sorgo.
• Féculas naturales provenientes de tubérculos: Fécula de papa.
• Féculas naturales provenientes de raíces: Fécula de yuca

Las industrias de almidones emplean procesos de molienda y refinación vía húmeda, obteniéndose
almidones con pureza entre 98 a 99.5%.
En el proceso de manufactura el almidón es separado de los otros constituyentes de la materia
prima como: las grasas, proteínas, fibras, azucares y sales.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua hasta cerca de los 55 ° C. Cuando una suspensión
de almidón en agua es calentada hasta una cierta temperatura crítica, los gránulos absorben agua y
se hinchan, aumentando varias veces su tamaño original. La temperatura crítica a la cual ocurre este
fenómeno es conocida como grado de gelatinización.

Dependiendo del tipo de almidón la temperatura de gelatinización puede estar entre los 55 a 80 ° C.

La máxima viscosidad es el resultado del máximo hinchamiento, formándose una dispersión en

medio acuosa, la cual es llamada pasta o engrudo. Cuando estas pastas o engrudos son
almacenados, se produce un fenómeno conocido como retrogradación y se forma un gel o
precipitado.
La propiedad del almidón de producir pastas viscosas cuando es calentado prácticamente es la más
importante.

12.2.-Composición Química del Almidón

La naturaleza del almidón es heterogénea, tiene dos componentes, un componente menor

denominado AMILOSA que tiene esencialmente una estructura lineal y un componente mayor
denominado AMILOPECTINA con una estructura ramificada.

La amilosa y amilopectina difieren en muchas de sus propiedades.

Las diferencias son debidas principalmente a la presencia de un 4% a 5% de enlaces entre
las cadenas de las moléculas ramificadas de amilopectina.
Componentes básicos del almidón
Propiedades Amilosa Amilopectina

Estructura general Lineal Ramificada

Coloración con yodo Azul Púrpura

Estabilidad Inestable Estable
Solubilidad en agua Variable Soluble
Grado de polimerización 100-1000 10000-100000
Conversión en maltosa %    
Con alfa-amilasa 110 90
Con beta- amilasa 70 55
Composición química de los almidones más comunes
%
%
Almidó Humedad % Lípidos % Fósforo
Proteínas Sabor y Olor
n (655 HR 20 (b.s.) (b.s.)
(b.s.)
ºC)
Yuca 13 0.1 0.1 0.0 Neutr
1 o
Papa 19 0.1 0.1 0.0 Bajo
8
Trigo 13 0.9 0.4 0.0 Alto
6
Maíz 13 0.8 0.35 0.0 Alto
2

El contenido de humedad de los almidones depende de la humedad relativa del ambiente y

del origen o tipo de almidón.

Diferencias químicas de almidones

Las féculas de yuca y papa, contienen bajos porcentajes de lípidos (cerca del 0.1%),
comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan tener hasta 1% de lípidos.

El alto porcentaje de lípidos retrasa el hinchamiento y la solubilización de los almidones de

cereales. Las féculas de yuca y papa contienen pequeños porcentajes de proteínas (cerca
de 0.1 %), comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan a tener hasta 0.7
% de proteínas. Las proteínas residuales afectan el sabor y olor de los almidones de
cereales y tienden a formar espuma.

Diferencias físicas de los almidones

Las féculas de yuca y papa, se hinchan de forma rápida a una baja temperatura; igualmente
su pico de viscosidad es alto.

El pico de viscosidad de los almidones de maíz y de trigo son relativamente bajos, porque
los gránulos son hinchados moderadamente y requieren temperaturas más altas.
Los almidones nativos son insolubles en agua a temperatura por debajo de su punto gel.

El Visco - Amilógrafo Brabender es el instrumento utilizado para determinar el punto de

gelatinización y las propiedades de las pastas bajo enfriamiento.

El equipo registra el torque de giro de un motor, requerido por un balance de la viscosidad

desarrollada, cuando una dispersión de almidón es puesta a ciclos de calentamiento y
enfriamiento programados.
La viscosidad es medida en unidades Brabender, que refleja la consistencia de la pasta y las
propiedades bajo calentamiento y enfriamiento en un tiempo determinado.

Las curvas de viscosidad Brabender, son características y diferentes para cada tipo de
almidón.

Viscosidad De Algunos Almidones

Almidón Temperatura de Rango pico Unidades Brabender
gel. ºC viscosidad
95ºC 20 50ºC 20      
min. min.
Yuca 54-66 800-1500 500-350 500-550
Papa 56-66 1000-2500 800-350 600-650
Maíz 70-80 300-600 500-400 850-800
 Trigo 75-85 200-500 300-300 350-320

FACTORES QUE AFECTAN LA VISCOSIDAD DE UNA PASTA DE ALMIDON

Concentración Temperatura Tiempo Revolucio Rotura del Viscosidad

(%) (ºC) (minutos) nes gránulo (cps)
(rpm)
3 90 30 120 No 15
5 90 30 120 No 1080
5 90 30 180 Apreciable 317
0
5 100 30 160 Apreciable 754
5 100 30 180 Completa 90
0
10 90 30 120 No 11800
10 90 30 100 Apreciable 7920
0
20 100 30 100 Completa 18500
0
20 100 60 100 Completa 9480
0
 Presentación

El producto final, almidón, será envasado en bolsas de 5 kg. De capacidad, teniendo

también presentación en bolsas de hasta 10 kg.

Los envases serán de polietileno de alta densidad para conservar mejor la calidad del
producto y quesea menos vulnerable a alteraciones.

II. INGENIERIA DEL PROYECTO

2.-Descripción y características del proceso industrial

2.1- Descripción del proceso productivo

La planta presentará tres líneas de producción: Harina de Yuca para consumo humano,
Almidón y Dextrina.

A continuación se describirá el proceso a seguir para obtener los productos finales.

Proceso General
 a) Recepción y pesado de raíces

El proceso de recepción y pesado de raíces se efectúa en un ambiente especialmente

determinado para tal fin, el mismo que estará construido con una estructura de concreto y
con áreas diferenciadas para el almacenamiento de la materia prima por día de llegada;
teniendo en consideración un índice de área – volumen equivalente a 625 kg. De raíces por
m2.

Las cargas que llegan a la planta serán pesadas, y registradas en un parte diario de
recepción de materia prima, entradas registradas como control de peso de las raíces
disponibles para la planta y con fines de liquidación de pago correspondiente.

b) Lavado y descascarado

Las raíces son llevadas desde el área de almacenamiento de materia prima, siguiendo un
orden de recepción de la misma a través de una banda continua al lavador descascarador,
que se caracteriza por estar dividido en dos secciones, una para el lavado propiamente
dicho y otro para el descascarado.

Procesos específicos

c) Rallado y Depurado Combinado

Las raíces después de lavadas pasarán a la ralladora - depuradora combinada. La masa

rallada desciende por gravedad al depurador donde se efectúa la separación del bagazo, y
el almidón pasa a una batidora, permitiendo de esta manera un total aprovechamiento del
almidón de las raíces.

Esta máquina está equipada con soportes de rodamiento en los ejes.

Rallado de las Raíces

Es la acción de liberar el almidón de la raíz empleando un método cualquiera. La eficiencia

de esa acción recibe el nombre de efecto rallador (ER), que se ha calculado mediante la
siguiente ecuación:

En el rallado se liberan los gránulos de almidón contenidos en las células de la raíz.

La eficiencia de esta operación determina, en gran parte, el rendimiento total de almidón en

el proceso de extracción.

Rallador o rallo

Es un cilindro de madera que va montado en un eje de hierro. El cilindro está recubierto por
fuera por una lámina de hierro galvanizado que se perfora manualmente con un clavo (o con
punzón) en toda su área. Se hacen, generalmente, una o dos perforaciones por cm2.

La velocidad de rotación del cilindro varía de 1200 a 1300 r.p.m. El rendimiento promedio del
equipo es de 1500 kg de raíces por hora. Cuando se ralla con agua, consume 90 lt por cada
100 kg de raíces.

d) Decantación
Por intermedio de la bomba centrífuga, el almidón depositado en el recipiente del depurador
es llevado a los tanques de decantación, el mismo que se efectúa por medio de planos a
nivel y cuya construcción es un conjunto de 2 tableros sobrepuestos con canaletas en zig –
zag.

Los referidos tableros están apoyados sobre una estructura propia de madera, de esta
manera la decantación se realiza normalmente en el primer plano donde se efectúa la
separación del almidón de primera calidad, descendiendo luego para el segundo plano
donde es separado el almidón de segunda calidad.
e) Agitado

Después de retirado el almidón de los tanques de decantación se procede a su limpieza por

intermedio de una máquina agitadora, la misma que está equipada con paletas giratorias,
accionadas por engranajes de reducción, poleas locas y fijas y un dispositivo de regulación
del nivel de las plantas.

El almidón después de pasado por la máquina agitadora sigue por la tubería centrífuga.

f) Centrifugado
Después de haber lavado el almidón convenientemente, es conducido por una puerta lateral
a la turbina centrífuga, para enjuagarse el almidón en una proporción 2: l, es decir 2 partes
de almidón y l de agua. Después de haberse centrifugado el almidón se procede a retirar el
mismo, colocando el producto sobre un depósito especial.

La turbina está equipada con soportes de esferas en el eje principal y su construcción es

reforzada y enteramente metálica, provistos de dispositivos especiales que le permite un
funcionamiento con contra ejes, poleas locales y fijas.

g) Secado
El almidón enjuagado, después de su salida de la turbina es colocado sobre los tableros
del secador, a fin de ser completado el proceso de secado.
 Para asegurar la calidad del producto, este secador es de metal refractario a la oxidación y
herrumbre, y está equipado con un ventilador para esparcir el aire caliente proveniente del
horno, e inyectarlo en la parte interna del secador, proceso éste que permite la formación y
circulación de una corriente de aire caliente.

El calor en el secador es alimentado indirectamente a través del calor irradiado por un

horno. Los tableros corren a través de guías internas dentro el secador, teniendo salida por
una puerta lateral o por la parte frontal del mismo.

h).-Molienda
Para una perfecta presentación del almidón, es necesario proceder a su
pulverización, la cual se realiza mediante un molino de martillos.

Este molino está equipado con un dispositivo recibidor, para la alimentación de la criba o
tamiz.

Esta criba efectúa la separación de impurezas. La máquina en sí está equipada con martillos
de acero, cedazos de formas especiales, ventilador para expelir el almidón pulverizado
hasta la criba centrífuga.

Es una máquina de construcción reforzada que permite un giro permanente de los ejes
principales sobre soportes de esferas.

i)-Tamizado Centrífugo
Por intermedio de un ventilador situado en el molino, el almidón pasa por un tamiz o
filtro, para ser expelido a la criba o tamiz centrífugo, que consiste en un sistema de tambor
rotativo, revestido con gasa de nylon propia para el almidón.

Este tambor gira con una rotación menor que las paletas adosadas internamente,
produciendo la separación del almidón considerado de primera calidad. El producto
(gránulos o corpúsculos) de mayor dimensión sale por una puerta lateral de la criba
centrífuga, para no alterar la calidad del almidón considerado de primera.
 j).-Envasado
El producto seleccionado de primera y segunda calidad, será envasado en sacos o costales,
que serán cosidos con máquina cosedora, para su almacenamiento en la sección de productos
terminados hasta su venta.

2.2-Productos a elaborar: Los productos a elaborar son almidón, harina y dextrinas de Yuca lo
cuales serán utilizados en la industria alimenticia como materia prima en la fabricación de productos
como conservas, sopas, salsas, las harinas para tortas empanadas y panificación en general y en la
industria de los embutidos como insumo en la elaboración de chorizos, jamón, salami, salchichas,
quesos, etc.

Flujos de proceso:
2.3.-Proceso de fabricación:

Almidón de Yuca: Después de cortadas, las raíces deben ser transportadas a la planta lo más pronto
posible, ya que su calidad puede ser afectada si no se procesan de inmediato. Las siguientes fases
consisten en la recepción y almacenamiento de materia prima y en el lavado y pelado; después de
este proceso, las raíces se cortan en pedazos pequeños para simplificar la fase siguiente de
desintegración y extracción del almidón. Posteriormente se inicia el proceso de refinación del
almidón líquido; una vez refinado el producto, se procede a la extracción de agua y al secado. La
fase final consiste en la mezcla y ensacado del producto.
En el proceso anteriormente relatado es de especial importancia hacer hincapié en el aspecto de la
purificación del agua en el caso de que ésta tenga alto contenido de minerales o que presente alta
dureza. En un país caliente se hace necesario agregar pequeñas cantidades de SO2, las cuales se
retiran más tarde totalmente en el sector de extracción de agua y secado de la planta

Elaboración de harina de yuca: Es un proceso que consiste, básicamente, en lo siguiente: En un

primer paso se hace la trituración de las células y la separación de los gránulos de las demás
sustancias insolubles; luego se procede a la substitución por agua de la solución acuosa que rodea
los gránulos de fécula; seguidamente se procede a la eliminación del agua por centrifugación, luego
a la desecación, y finalmente a la molienda, cernido y otras operaciones para completar la
elaboración.

Elaboración de dextrina: Este producto es una substancia con propiedades muy semejantes a la
goma. Se obtiene industrialmente por la hidrólisis del almidón por medio de ácidos, según el proceso
siguiente: la dextrina se forma por calentamiento del almidón húmedo, en presencia de una pequeña
cantidad de NO3H o HCL diluidos. Una vez humedecida con dichos ácidos y antes de someter el
almidón a temperaturas elevadas, se seca a bajas temperaturas para evitar la formación de engrudo
y azúcar. Seguidamente se humedece en contacto íntimo con aire caliente, saturado de humedad,
con lo que, debido a la diferencia de temperatura entre la dextrina y el aire se establece un equilibrio
en la humedad de ambos; finalmente se pulveriza y tamiza.

La empresa estaría localizada en LA Parroquia Cunaviche, sector La Macanilla y se tomo en cuenta

lo siguiente:

1. La proximidad al mercado, considerando la ubicación de clientes potenciales y canales de

distribución; las diversas panificadoras que podrían sustituir la harina de trigo por harina de Yuca.

2. Proximidad a los proveedores de insumos y materias primas. Como ya se explico antes la Yuca es
un cultivo que se da en la Parroquia Cunaviche, del Municipio Pedro Camejo.

3. Condiciones climáticas favorables

4. Vías de comunicación y disponibilidad de medios de transporte

5. Servicios públicos y privados idóneos como luz, agua, drenaje y combustibles.

Para la elección de la comunidad en particular se debe tener en cuenta:

1. Mano de obra adecuada

2. Escala de salarios que compitan con los pagados por otras compañías de la misma industria

3. Valorar las cargas fiscales de la comunidad.

4. Condiciones de vida de la comunidad.

Las instalaciones mínimas necesarias son:

1. Recepción y descarga de materias primas
2. Almacén de materias primas
3. Producción

4. Control de calidad

5. Vestidores y baños

6. Oficinas

7. Atención a clientes

Materias primas e insumos necesarios:

1. Yuca

2. NO3

3. HCL

Servicios necesarios:
1. Gas

2. Luz

3. Agua

4. Drenaje
3.-Descripción de las maquinas y equipos

3.1.-Maquina  lavadora - peladora de yuca  

Origen de la tecnología
La máquina fue diseñada, probada y mejorada, para la industria de extracción del almidón
de yuca.

Descripción del funcionamiento

La máquina lava y pela las raíces de yuca, quitando el barro y cascarilla que poseen las
raíces después de la cosecha. Esta operación se realiza con abundante agua
(aproximadamente 2 - 8 m3/TM de yuca), mediante fricción contra las paredes de la
máquina y entre ellas mismas. Su finalidad es reducir las impurezas del producto final, para
seguir luego a la etapa de rallado.

Características de construcción
Materiales: toda la estructura está construida en metal.

Condiciones de  operación

 Capacidad: 2-3 TM de raíces /hora
 Potencia necesaria: 2 HP
 Velocidad rotación del cilindro: 36 rpm.
 Consumo de agua: 36-54 l/min.
 Eficiencia: 78-86%

Mejoras técnicas realizadas

Transmisión de potencia mediante un motor-reductor. Eje central tubular que sirve de
soporte y alimentación de agua.

Superficie cilíndrica perforada para evacuar agua e impurezas (cáscara y barro) y una tapa
ubicada en la parte lateral para el cargue y descargue manual.
 
 Esquema del equipo

Lavadora/peladora de raíces de yuca, de cuerpo cilíndrico (tambor) y eje central, de

acción semicontinua.

3.2.-Maquina ralladora de yuca

Descripción del equipo

La máquina ralla las raíces de yuca lavadas y peladas que vienen de la máquina lavadora-
peladora. Su objetivo es desintegrar las paredes celulares de las raíces, para liberar los
gránulos de almidón, los cuales se separan en la maquina coladora.

Origen de la tecnología
La maquina fue diseñada, probada y mejorada, para la industria de extracción del almidón de
yuca. Origen:Henan, China.Nombre de la marca :BIZOE. Capacidad de producción :20t/día
Características de construcción
 Materiales: La estructura modular y los perfiles angulares están construidos en acero
comercial. El rodillo rallador en madera. 

Condiciones de operación
 El proceso se puede realizar en seco o en húmedo.
 Capacidad: 1-3 ton de raíces /hora
 Potencia necesaria: 3-5 HP
 Velocidad rotación del cilindro rallador: 1200-3000 rpm.
 Velocidad lineal del cilindro rallador: 24-28 m/seg.
 Consumo de agua: 36-54 l/min.
 Eficiencia: efecto rallador: 81-89%
Vida útil: Los listones de madera y las sierras duran  entre 60 y 120 días, dependiendo de
los accidentes que ocurran (presencia de barro, palos, piedras, puntillas, etc.) 

Mejoras técnicas realizadas

 Transmisión de potencia mediante motor-reductor propio a la máquina, poleas de
aluminio y correas de caucho en V.
 Rodillo rallante con tapas laterales y eje de acero, listones de madera y sierras
dentadas en acero, todos fácilmente recambiables.
 Cargue de las raíces manuales o continuas.

Esquema del equipo 

Rallador tradicional de raíces de yuca en que la superficie externa del cilindro es una lámina
perforada. (A) Vista superior. (B) Vista lateral. (C) Vista frontal. (D) Dibujo técnico de una máquina
ralladora.
3.3.-Coladora mecánica de cilindro soportada sobre cuatro rodamientos.
La capacidad normal de esta coladora mecánica es de 250 a 300 kg de masa rallada por hora.
La calidad del almidón, respecto a su contenido de fibra e impurezas, depende de la malla que se
utilice. Se puede obtener almidón de mejor calidad empleando mallas de
120 mesh, o más finas.

Canales de sedimentación para la extracción de almidón de yuca

Descripción del equipo

La maquina fue diseñada, probada y mejorada, para la industria de extracción del almidón
de yuca. Origen:Henan, China.Nombre de la marca :BIZOE. Capacidad de producción :20t/día

Descripción del funcionamiento

La lechada que viene de la máquina tamizadora pasa a los canales, en donde los gránulos
de almidón por acción de su peso se van depositando, por el movimiento de la lechada, a través de
los canales.

En la etapa final el agua sale con muy poco almidón a depositarse en el tanque de
sedimentación; el almidón recogido en los canales pasa luego a las bandejas o patios para su
posterior secado.
Características de construcción
Los canales pueden ser construidos de cemento y cubiertos de baldosas en porcelana o de
madera. Pueden ser totalmente planos o presentar una ligera pendiente hasta 1-3 m centímetros
cada 150 metros y al final de cada tramo pueden tener curvas o ser rectos.
Se construyen al mismo nivel o inferior al de los tanques de fermentación. El diseño puede
variar de acuerdo a la capacidad de producción y tamaño de la planta. A continuación se ofrecen
medidas para dos distintas capacidades.
 

CARACTERISTICAS CAPACIDAD

  10-20 TM / DÍA 30 TM/DIA

Número de canales 7 5

Longitud de cada canal 15-25 50-60

(metros)

Longitud total de 105-175 105-175

canales (metros)

Ancho de cada canal 40-60 40-60

(cm)

Velocidad caudal 7-10 m/min. 7-10 m/min.

lechada

Pendiente del canal 1-3cm/150 m. 1-3 cm/150 m.

Condiciones de operación
El punto crítico a controlar es la velocidad del caudal de lechada que debe
variara entre 7 y 10 m/min.

Esquema del equipo

Distribución esquemática de las operaciones de producción de almidón de yuca en
una rallandería.
 Flujo grama del Proceso de elaboración de Almidón

Raíces de yuca
Base:
13 TM /turno de 8
horas. Recepción y pesado.

Lavado y Descortezado

24.7%
Rallado y Depurado

33%
Decantación
Agua

Agitado

25%
Centrifugado
Agua

30%
Secado Agua

10%
Molienda
Agua

Fibra
Tamizado Centrífugo
4.8%

Envasado

25 %

Almidón
 Balance de masa en toneladas (TM) para el flujo de proceso de elaboración de

almidón.

Base:
Raíces de yuca
8 TM /turno de 8
horas.

Recepción y pesado.

3.2
Lavado y Descortezado

4.8
1.1856
Rallado y Depurado

3.6144
1.1927
Decantación
Agua
2.4217
Agitado

2.4217
0.6050
Centrifugado
Agua
1.8163
0.5449
Secado Agua

1.2714
0.1271
Molienda
Agua
1.1443
Fibra
Tamizado Centrífugo
0.0560

1.0894

Envasado

Almidón (1.0894)
3.4.-Máquina de Harina de Yuca/línea de procesamiento de Harina de Yuca.

Diagrama de flujo de la línea de procesamiento de harina de mandioca

 
Secciones de la línea de procesamiento de Harina de Yuca.
♦ Sección de elevación
♦ Sección de lavado y pelado
♦ Sección de trituración
♦ Sección de deshidratación
♦ Sección de refinado y tamizado
♦ Sección de secado
♦ Sección de embalaje

1. Sección de transporte/elevación de la línea de procesamiento de harina de Yuca.

Transportador de elevación: diseñado y fabricado de acuerdo con la forma y el tamaño de los tubérculos
de yuca y la cantidad de materia prima que ingresa puede ser ajustable y controlada.

 
2. Sección de lavado y pelado de la línea de procesamiento de harina de
Yuca.
Lavado de paletas, lavado de jaulas, peladora de jaulas y mesa de inspección trabajando en conjunto para
cada línea para asegurarse de que el trabajo de lavado y pelado y pelado se realice muy bien para
garantizar la calidad del producto final.
 

 
3. Sección de trituración de la línea de procesamiento de harina de Yuca.
Molinillo primario: en realidad, es el cabezal del triturador de almidón para garantizar que el proceso de
harina de mandioca también tenga una buena calidad. Dos etapas de trituración mientras que la segunda
etapa tiene función de tamizado. Tasa de trituración 99%.
4. Sección de deshidratación de la línea de procesamiento de harina de
Yuca.
A continuación, el primero para pequeña capacidad y el segundo para gran capacidad. El contenido de
humedad antes del prensado es del 65% y después del 45%.
5. Sección de refinación y tamizado de la línea de procesamiento de
harina de Yuca.
En caso de que el tamaño de los gránulos sea demasiado grande, usamos otro molinillo refinado para
triturar los materiales nuevamente para obtener una mejor malla.

 6. Sección de secado de la línea de procesamiento de harina de Yuca.

 
 
Caldera para secadora.
La caldera normal tiene dos tipos diferentes: caldera de vapor y caldera de aire caliente, se utiliza para
generar aire caliente y luego transportarlo a la secadora para secar los materiales. El combustible puede
ser madera, carbón y gas.
7. Sección de empaque de la línea de procesamiento de Harina de Yuca.
 PLAN DE INVERSION
VALOR Valor
DESCRIPCION %
UNITARIO Total $
Línea de procesamiento de
Harina de Yuca      
♦ Sección de Elevación 1.500,00 1.500,00 0,56
♦ Sección de Lavado y Pelado 1.000,00 1.000,00 0,38
♦ Sección de Trituración 25.000,00 25.000,00 9,39
♦ Sección de Deshidratación 35.000,00 35.000,00 13,15
♦ Sección de Refinado y
Tamizado 40.000,00 40.000,00 15,03
♦ Sección de Secado 25.000,00 25.000,00 9,39
♦ Sección de Embalaje 3.700,00 3.700,00 1,39
Vehiculos (Transporte y
Carga) 45.000,00 135.000,00 50,71
176.200, 266.200,0 100,0
TOTAL…$ 00 0 0

Monto necesario para la ejecución del proyecto se estima en: $ 266.200,00

con un 100 % de financiamiento, cifra que respalda la inversión en las partidas ya
caracterizadas.