nombre de Recet TOFU FRIO

Descripcion tecnica Clasificacion

Origen Japonesas
Tiempo de elaboracion No de porcion
tecnicas de coccion utilizadas Temperatura de servicio
Codigo
Valor nutricional X porcion
calorias
Carbohidratos
Grasas
Proteinas
unidad de Costo unidad Unidad de
Ingrediente compra de compra cantidad medida Costo unitario rendimiento Costo total
Tofu onza 10 1 onza 10 10
Aguacate unidad 5 1/4 unidad 1.25 1.25
Mayonesa 250 g 14 30 g 0.05 1.5
Limon unidad 1.5 1/4 unidad 0.37 0.37
sal libra 2 2g 0.01 0.02
salsa soya botella 25 5g 0.03 0.15
cebollin onza 1 5g 0.01 0.05

Prepparacion
Cortar el tofu en cuadros al igual que el aguacate
Mezclar la mayones, limon y sal
Añadir aguacate
servir el tofu
colocar la mezcla encima
decorar con cebollin
nombre de Receta SOPA DE MISO Y TOFU
Descripcion tecnica Clasificacion
Origen Japonesas
Tiempo de elaboracion No de porcion
tecnicas de coccion utilizadas Temperatura de servicio
Codigo
Valor nutricional X porcion
calorias
Carbohidratos
Grasas
Proteinas
unidad de Costo unidad Unidad de Costo
Ingrediente compra de compra cantidad medida unitario rendimiento Costo total
Caldo dasi onza 1/2 It
miso 1 cda
Tofu firme 75 gr
cebollin 1 unidad

Preparacion
Elaborar el fumet de dashi
Trocear el cebollin en rodajas y el tofu en cuadros
colocar el miso y mezclarlo con el caldo
dejar hervir a fuego lento, añadir el tofu y el cebollín
nombre de Receta SUSHI NORIMAKI
Descripcion tecnica Clasificacion
Origen Japonesas
Tiempo de elaboracion No de porcion
tecnicas de coccion utilizadas Temperatura de servicio
Codigo
Valor nutricional X porcion
calorias
Carbohidratos
Grasas
Proteinas
unidad de Costo unidad Unidad de Costo
Ingrediente compra de compra cantidad medida unitario rendimiento Costo total
Algas Nori Docena 50 2 unidad 4.16 8.32
Arroz Blanco libra 38 1 tz 0.08 0.08
Vinagre de arroz botella 45 1/2 Taza 0.06 15
Salsa soya botella 25 1/3 taza o.o3 2.49
Filete de salmón libra 100 8 Onz 6.25 50
Aguacate unidad 5 1 5 5
Jengibre onza 2 1 Cucaradita 0.06 0.3

Preparacion
cocer el arroz y agregarle vinagre, dejar enfriar
Estilar el alga
Coloque un cm. De grosor de arroz sobre casi toda el alga
Luego coloque aguacate y salmon
Enrrolle con el makisu
Corte circulos de 1 cm de grosor
Para la salsa mezcle vinagre, salsa soya, jingibre,
Sirva
nombre de RecetENSALADA DE PUERRO
Descripcion tecnica Clasificacion
Origen Japonesas
Tiempo de elaboracion No de porcion
tecnicas de coccion utilizadas Temperatura de servicio
Codigo
Valor nutricional X porcion
calorias
Carbohidratos
Grasas
Proteinas
unidad de Costo unidad Unidad de Costo
Ingrediente compra de compra cantidad medida unitario rendimiento Costo total
Puerro unidad 3 2 unidad 3 6
salsa soya botella 25 2 cucaradas 0.03 0.9
Azucar libra 5 2 cucaradas 0.01 0.3
vinagre botella 15 2 cucaradas 0.02 0.6
miso onza 25 2 cucaradas 0.03 0.9
mostaza g 18 2 cucaradas 0.09 2.7

Preparacion
cortar la parte blanca del puerro y blanquearlo
En un tazón mezcle la soya, azúcar, vinagre, miso y moztasa
Integre lo más que pueda
Luego incorpore el puerro y deje mirar por una hora
Sirve con carne, pescado y mariscos.
nombre de Receta TEMPURA
Descripcion tecnica Clasificacion entrada
Origen Japonesas
Tiempo de elaboracion No de porcion
tecnicas de coccion utilizadas Temperatura de servicio
Codigo
Valor nutricional X porcion
calorias
Carbohidratos
Grasas
Proteinas
unidad de Costo unidad Unidad de Costo
Ingrediente compra de compra cantidad medida unitario rendimiento Costo total
camarones libra 45 media Lb 22.5 22.5
huevo unidad 1.5 1 unidad 1.5 1.5
harina libra 5 1 taza 0.01 2.5
agua litro 8 2 cucharadas 0.01 0.3
leche litro 14 tres cuartos taza 0.01 0.83
cerveza onzas 5 3 cucharadas 0.02 0.6
aceite para freir botella 18 1 botella 18 18
sal y pimienta g 0.01 2g 0.01 0.02
palillos de bambú docena 6 6 unidades 1 6

Preparacion
Lavar y pelar los camarones e insertar palo de bambú
Mezclar huevo, harina, agua, cerveza, leche, sal y pimienta al gusto hasta formar una pasta
Envolver los camarones de dicha pasta
Aplicar la técnica de agemono
nombre de Receta BOLAS DE ARROZ
Descripcion tecnica Clasificacion Entrada
Origen Japonesa
Tiempo de elaboracion No de porcion
tecnicas de coccion utilizadas Temperatura de servicio
Codigo
Valor nutricional X porcion
calorias
Carbohidratos
Grasas
Proteinas
unidad de Costo unidad Unidad de Costo
Ingrediente compra de compra cantidad medida unitario rendimiento Costo total
arroz de grano corto libra 45 250 gr 0.09 22.5
agua litro 8 350 ml 0.01 3.5
semillas de sesamo onza 8 2 cucharaditas 0.27 2.7
salmón ahumando libra 100 50 gr 0.22 11
jengibre encurtido g 25 2 cucharaditas 0.12 1.2
cebollines manojo 2 2 unidad 0.25 2

Preparacion
Lavamos el arroz hasta que el agua este limpia. Lo ponemos con el agua en una cacerola sin tapadera y lo llevamos hasta el punto
de ebullición. Reducimos el fuego al minimo, lo tapamos y lo dejamos que cueza durante un cuarto de hora, más o menos.
Después, lo retiramos del fuego y dejamos que repose durante veinte minutos.
Aparte, picamos el salmón, los cebollines y el jengibre encurtido finamente, y después lo mezclamos en un cuenco pequeño.
Ahora hemos de humedecernos las manos y formar una bola con unos 60 gr, de arroz, ciudadano de practicar una actividad con
dedo. Introducimos un par de cucharaditas de la mezcla de salmón, jengibre y cebollines, y tapamos el orificio con el arroz del
alrededor.
Repetimos el proceso.
Una vez concluidas las bolas, socorramos las semillas de sésamo en una sartén, a fuego lento, hasta que empicen a crepitar, en
torno a cinco minutos, cuidando de agitarlas para evitar que se quemen.
Ponemos las bolas a razón de 2 por comensal, y las aderezamos con las semillas de sésamos tostadas.
Nota: para que no se nos pegue el arroz a las manos, es mejor poner en un cuenco agua con un poco de vinagre, y mojarse las
manos ahí.
nombre de Receta TONKA TSU
Descripcion tecnica Clasificacion Plato fuerte
Origen Japonesa
Tiempo de elaboracion No de porcion 2
tecnicas de coccion utilizadas Temperatura de servicio
Codigo
Valor nutricional X porcion
calorias
Carbohidratos
Grasas
Proteinas
unidad de Costo unidad Unidad de Costo
Ingrediente compra de compra cantidad medida unitario rendimiento Costo total
chuletas de cerdo unidad 22 2 unidades 22 44
huevo unidad 1.5 1 unidad 1.5 1.5
harina libra 5 1/4 taza 0.01 0.62
miga de pan onza 6 25 g 0.08 2
aceite vegetal botella 18 1 botella 18 18
repollo libra 3 1 taza 0.01 2.5
salsa worcestershire botella 20 2g 0.02 0.04
kétchup g 12 2 cdas 0.06 1.8
salsa de soya botella 25 1 cda 0.03 0.45
mostaza g 16 1 dita 0.08 0.4
sake botella 250 15 ml 0.33 4.95
Aceite de sesamo botella 75 2 cucaradas 0.1 3
Semillas de sesamo
negras onza 14 1 cdt 0.48 2.4

Preparacion
Rebosamos las chuletas
cortamos el repollo en chifonade
lo remojamos en agua fresca durante 1 hora
freir los lomos asta dorar
por parte mezclamos las salsas y el sake
Escurrimos el repollo y lo marinamos con aceite de sesamo y semillas
Servimos las chuletas en rodajas acompañadas de repollo y bañadas con la salsa.
nombre de Receta TEPANYAKI
Descripcion tecnica Clasificacion plato fuerte
Origen Japonesa
Tiempo de elaboracion No de porcion 2
tecnicas de coccion utilizadas Plancha Temperatura de servicio
Codigo
Valor nutricional X porcion
calorias
Carbohidratos
Grasas
Proteinas
unidad de Costo unidad Unidad de Costo
Ingrediente compra de compra cantidad medida unitario rendimiento Costo total
Camarones libra 60 1/2 libra 30 30

Pezcado libra 35 8 oz 2.1875 17.5

Filete de pollo libra 24 8 oz 1.5 12

filete de res libra 39 8 oz 2.4375 19.5

cebolla unidad 1.5 1 Unidad 1.5 1.5
Retoño de soya libra 16 5 oz 1 5
sal, pimienta al gusto g 1 1 1
chile pimiento verde unidad 3.5 1 unidad 3.5 3.5
chile rojo unidad 3.5 1 unidad 3.5 3.5
aceite de ajonjolí botella 115 3 cdas 0.1533333 6.9
salsa soya botella 35 2 cdas 0.0466667 1.4

Preparacion
Calienta la plancha
Riega un poco de aceite vegetal
Cocina los mariscos, carnes chiles pimientos por último cebolla y soya
Mientras cocinas agrega suficiente pimienta negra y sal
Mueve constante
nombre de RecetaYAKITORI
Descripcion tecnica Clasificacion Entremes
Origen Japonesa
Tiempo de elaboracion No de porcion
tecnicas de coccion utilizadas Temperatura de servicio
Codigo
Valor nutricional X porcion
calorias
Carbohidratos
Grasas
Proteinas
unidad de Costo unidad Unidad de Costo
Ingrediente compra de compra cantidad medida unitario rendimiento Costo total
Pechugas de pollo libra 24 10 oz 1.5 15
cebollines manojo 4 1 manojo 4 4
azúcar libra 5 1 cuchara 0.01101322 0.16519824
sake botella 250 2 cucharas 0.33333333 10
salsa soya botella 35 3 cucharadas 0.04666667 2.1
palos de bambú docena 6 6 unidad 0.5 3

PREPARACION
Cortar las pechugas en cuadros de 1 pulgada
Cortar el cebollín rectangular
Colocar pollo y cebolla en los palillos alternando
Mezclar azúcar
Sake
Salsa soya
Marinar los pincos con esta mezcla
Colocar los pinchos en una bandeja y hornear
Ir marinando con la salsa los pinchos durante su horneado.
nombre de Receta SASHIMI
Descripcion tecnica Clasificacion
Origen Francesa
Tiempo de elaboracion No de porcion
tecnicas de coccion utilizadas Temperatura de servicio
Codigo
Valor nutricional X porcion
calorias
Carbohidratos
Grasas
Proteinas
unidad de Costo unidad Unidad de Costo
Ingrediente compra de compra cantidad medida unitario rendimiento Costo total
salmón libra 100 100 gr 0.220264 22.0264317
salsa soya botella 35 1 cucharada 0.046667 0.7
jugo de manzana onza 4 1 cucharada 0.666667 10
chile rojo unidad 3.5 1 unidad 3.5 3.5
jengibre picado 0nza 2 c/n c/n 0.5 0.25
brotes libra 16 125 gr 0.035242 4.40528634

Preparacion
Corte el salmon en rebanadas delgadas
Coloca los brotes debajo del plato formando una cama
Encima colócale el salmón
Mezclar la salsa soya y juego de naranja, el cile y jengibre
Bañas el salmón y servir
nombre de RecetaPOLLO AL CURRY ESTILO JAPONÉS
Descripcion tecnica Clasificacion Plato fuerte
Origen Japonesas
Tiempo de elaboracion No de porcion
tecnicas de coccion utilizadas Temperatura de servicio
Codigo
Valor nutricional X porcion
calorias
Carbohidratos
Grasas
Proteinas
unidad de Costo unidad Unidad de Costo
Ingrediente compra de compra cantidad medida unitario rendimiento Costo total
pollo pierna libra 8 1 lb 8 8
aceite botella 18 1 cucharada 0.024 0.36
cebolla juliana unidad 1.5 1 unidad 1.5 1.5
tallo de apio unidad 4 1 rama 0.25 0.25
curry libra 1 cucharadita
ajo machacado unidad 2 1 diente 0.01 0.01
harina libra 5 1 cucharada 0.0110132 0.165198238
caldon de pollo litro 15 1 taza 3.75 3.75
manzana verde unidad 4 1 unidad 4 4
zanahoria unidad 1.5 1 unidad 1.5 1.5
zuchinni unidad 2 1 unidad 2 2
sal y pimienta g 1 5g 1 1

Preparacion
Lavar el pollo y quitarle la piel
Freir el pollo hasta dejarlo crujiente, reservar.
En el mismo aceite saltear cebollo y apio
incorpore ajo, curry y harina
mover hasta lograr apariencia granuloza
Incorporar el caldo poco a poco sin dejar de mover hasta homogenizar la mezcla
Añadir el polvo, las papas y la zanahoria tápelo y dejelo cocer a fuego lento
Agregue la manzana y el zuchinni, continuar cociendo asta que el pollo se hablande
Sirva acompañado de arroz
Puede agregar leche de coco.