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UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO

CENTRO UNIVERSITARIO UAEM TENANCINGO


LICENCIATURA EN GASTRONOMA
TCNICAS BSICAS DE COCINA

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UNIVERSDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE
MEXICO

CENTRO UNIVERSITARIO TENANCINGO

MATERIA: TECNICAS BASICAS DE COCINA

REPORTE DE PRCTICAS

PROFESORA: L.G. SANDRA TLLEZ
MEDELLN

ALUMNOS:
MAGALLY ESCAMILLA NAGERA
FLOR EDITH OSCOS CLAUDEZ
MARCOS GALLEGOS RODRGUEZ



LIC EN GASTRONOMIA
TURNO: VESPERTINO
GRUPO: 9

Septiembre de 2014






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INDICE


PORTADA ..1


INDICE..2


OBJETIVOS3


INTRODUCCION4


FONDO DE VEGETALES5-6-7


SOPA CULTIVATEUR8-9-10


Fondos blancos.11


CONSOM SIMPLE O MARMITA12

SOPA DE CEBOLLA GRANATINADA 13


















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OBJETIVOS

o Que el alumno conozca la verdadera importancia del trabajo en equipo
o Demostrar que se hicieron las recetas en tiempo y forma, que todos los
alumnos participe
o Llevarlo a cabo sin mayores contratiempos.
o Lo ms importantes es mostrar lo aprendido a lo largo de este parcial





































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INTRODUCCION.
El presente trabajo, muestra un recetario con diversas recetas bsicas que se
han aprendido a lo largo de este tiempo, en las cuales se explica cmo es el
platillo, todo lo requerido para prepararlo, los ingredientes necesarios y el
proceso adecuado para la preparacin.


http://cocinachic.net/category/diccionario-gastronomico
'Cocina fcil de los grandes chefs' (libro pdf)
Secuencias de Ramn Freixa (pdf)








































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REPORTE DE PRCTICA



Ttulo:

Prctica No.1 FONDOS

Resea:





Los fondos son diferentes elementos aromticos que se
unen por coccin o por mezcla con el fin de obtener las
composiciones de base definitivas.
Fondos aromticos: Se refieren a la combinacin de
elementos aromticos que al ser aadidos dan como
resultado un aumento de valores nutritivos, afinan y
realzan el sabor.



Platillo*:

FONDO DE VEGETALES

MEP material:

Tabla para picar, cuchillo, cucharon, colador, cacerola.

MEP bsico:
Cebolla blanca, Ajo, Poro, Apio, Zanahoria, Col blanca
Tocino en trozo, Jitomate.

MEP especfico:

Legumbres lavadas, limpias y picadas.


Tcnica*

Descripcin*

Control*

1. lavar, limpiar y picar
las legumbres en
martignon.

Corte
martignon: cubo de 2cm






2. Escalfar los jitomates
y cortar en concass
Escalfar: sumergir los
jitomates en agua
caliente.

Concasse: Consiste en
retirar el pednculo del
jitomate.

Pednculo: ramita que
sostiene al jitomate.
La temperatura del
agua para el concasser
deber estar por debajo
del punto de ebullicin,
el fruto no deber hervir
ni permanecer largo
tiempo sumergido en el
agua pues su objetivo
no es cocinarse.
Saco que contiene Su contenido es:
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3. Preparar el sachet
dpices.
hierbas y condimentos
que se usan para dar
sabor a las
preparaciones. "bolsas
de especias"
Pimienta , Clavo,
Laurel, Perejil,
Tomillo.
Para sujetarlo:
Manta de cielo
Hilo choricero


4. Acitronar la cebolla,
el apio y el poro y
tocino (previamente
cortado en martignon
2cm)


Acitronar: Resalta
sabor, con color, sin
tapa (del vegetal)

No se debe quemar ya
que el sabor quedara
en el fondo.

5. Agregar el resto de
las legumbres.


Incluyendo el jitomate
ya cortado en cubos de
martignon (2cm)



6. Llenar con agua,
reducir el fuego y
espumar.



La espuma: son las
impurezas que se notan
en la superficie del
fondo.
En este caso tendr
poas impureza ya que
es un fondo de
vegetales, tendremos
cuidado cuando el
fondo sea de huesos de
res o de pollo.

7. Agregar sal y sachet
dpices.

La sal debe ser gruesa.

8. Cocinar lentamente
(simmer).



Simmer: es una tcnica
de los alimentos que
consiste en cocinar los
lquidos calientes
mantenindose justo
debajo del punto de
ebullicin del agua.




9. Rectificar.



Probar un plato, y
rectificar sabores.

Si notamos que le falto
algn ingrediente
agregrselo y esperar a
que de la textura
deseada.

10.Colar

Separar las verduras
con un colador.



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Beneficio:

Rinde para cuatro porciones.
Los vegetales son los ingredientes que tienen un
porcentaje del 60% de merma ya que no los utilizamos
despus de la preparacin, y lo nico que se requiere de
ellos es su sabor para el fondo


Costo aproximado:

$15.00




FOTO



Colocar las imgenes de tcnicas y plato terminado.























Observaciones:





El fondo deber montarse solo con un pan de caja
(previamente dorado, horneado, con un color que sea
agradable) encima del plato y una ramita de perejil (a
esta se le coloca un poco de aceite para que se vea
brilloso.
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REPORTE DE PRCTICA



Ttulo:

Prctica No.2 SOPAS

Resea:





Se le denomina sopa a un conjunto de ingredientes
cocidos en agua u otros lquidos, de consistencia acuosa
(caldosa) y que se come con cuchara.


Platillo*:

SOPA CULTIVATEUR


MEP material:

Tabla para picar, cuchillo, cucharon, cacerola.


MEP bsico:
Tocino en trozo, Cebolla blanca, Poro, Apio, Zanahoria,
Nabo blanco, Col blanca, Queso parmesano,

MEP especfico:
Cortar el tocino.
Lavar, limpiar y cortar las legumbres.



Tcnica*

Descripcin*

Control*

1. Cortar el tocino.

El corte puedes ser
cualquiera, los ms
comunes son:
o Mirpoix: cubos
de 5-1.5mm.
o Martignon:
cubos de 2cm.
o Juliana: 5cm de
largo a 4.5cm
o Jardinera: 1 a
4.5 cm.


Los cortes deben ser
exactos para dar una
buena presentacin al
platillo.
2. Lavar, limpiar y
cortar las
legumbres.

El corte debe ser el
mismo del tocino.
o Mirpoix: cubos
de 5-1.5mm.
o Martignon:
cubos de 2cm.
o Juliana: 5cm de
largo a 4.5cm
o Jardinera: 1 a
4.5 cm.

3. Picar la cebolla.

En este caso elegimos
martignon.
La cebolla debe ser
picada de la misma
forma que las
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legumbres, sin omitir
lavar la tabla, para no
mezclar olores.

4. Acitronar el
tocino.



Acitronar: Resalta
sabor, con color, sin
tapa del tocino
El tocino debe cambiar
de color.
5. Agregar la
cebolla, poro y
col.
Previamente picados
en martignon

6. Agregar el resto
de las
legumbres.
Previamente picados
en martignon

7. Verter el fondo,
hacer hervir
Agregar el fondo. Antes ya realizado
8. Cocinar
lentamente
(simmer) hasta
obtener coccin
Espumar
eventualmente
Simmer: es una tcnica
de los alimentos que
consiste en cocinar los
lquidos calientes
mantenindose justo
debajo del punto de
ebullicin del agua.
La espuma: son las
impurezas que se
notan en la superficie.




Retirar las impurezas
9. Sazonar. Aadir las especies
para que la comida
tenga mejor sabor.




Sal
Pimienta blanca en
polvo

10. Rectificar Probar un plato, y
rectificar sabores.

Si notamos que le falto
algn ingrediente
agregrselo y esperar a
que de la textura
deseada.







Observaciones:


El platillo debe montarse con la misma guarnicin de
verduras y caldo, con un pan de caja (previamente
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dorado, horneado, con un color que sea agradable)
encima del plato y una ramita de perejil (a esta se le
coloca un poco de aceite para que se vea brilloso.



Beneficio:

Rinde para cuatro porciones en este platillo no hay
merma ya que se consume desde las verduras hasta el
caldo.

Costo aproximado:

$20.00




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FONDOS BLANCOS
Potajes.
Tiene con elementos base verduras o legumbres. Para la coccin se usa agua,
o fondo liquido blanco.
POTAJE PARMANTIER
INGREDIENTES.
Mantequilla 30 gr.
Cebolla blanca 50 gr.
Poro 50 gr.
Apio 50 gr.
Papa blanca 400 gr.
Tocino en trozo 40 gr.
Mejorana 10 gr.
Crema 50 ml.
Fondo de vegetales 1.300 L.
Pan blanco de caja 4 piezas.
Mantequilla 20 gr.
Perejil 10 gr.
Sal
Pimienta blanca en polvo

MODO DE PREPARACION
1. Cortar las legumbres. (cebolla en cubos, poro en paisanas, apio
paisanas)
2. Lavar pelar y cortar las papas (laminas)
3. Cortar el pan.
4. Deshojar el perejil (conservar las hojas)
5. Acitronar las legumbres.
6. Agregar las papas y el tocino entero, hasta que las legumbres
adquieran una nueva textura.
7. Agregar el fondo caliente y sazonar
8. Hervir y espumar
9. Agregar la mejorana y cocinar lentamente
10. Espumar eventualmente
11. Retirar el tocino
12. Licuar y colar
13. Hervir nuevamente y afinar con crema
14. Montar
15. Decorar con hojitas de perejil





ACITRONAR: resaltar
sabor, con color, sin
tapa
ESPUMAR: retirar
la espuma que se
forma en la
superficie
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CONSOM SIMPLE O MARMITA.
Esta dentro de la clasificacin de FONDOS LIQUIDOS BLANCOS , caldo o
base de res, ligeramente tintado, enriquecido de elementos aromticos.


INGREDIENTES
Hueso de res 1 kg.
Carne de res (magra, tercera calidad 300gr.)
Aceite vegetal 20 ml.
Cebolla 200 gr.
Ajo 40 gr.
Zanahoria 150 gr.
Apio 150 gr.
Poro 150 gr.

MODO DE PREPARACIN

1. Limpiar los huesos y la carne, escurrir.
2. Cortar las legumbres.
3. Mouiller y salar ligeramente
4. Aadir la guarnicin aromtica
5. Cocinar a fuego lento. Espumar eventualmente.
6. Colar al chino con manta de cielo.
7. Rectificar
8. Montar.











Mouiller: adicionar
lquido
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SOPA DE CEBOLLA GRANATINADA
Sopas: preparaciones que parten de un fondo liquido o agua al cual se le
aaden cerduras, pescados o carnes.
INGREDIENTES
Aceite vegetal 10 ml.
Cebolla blanca 300 gr.
Marmita 1000 L.
Sal
Pimienta blanca en polvo
Baguette 1 pieza
Mantequilla 30 gr.
Queso parmesano (de bote NO) rallado 20 gr.

MODO DE PREPARACION

1. Filetear la cebolla
2. Cortar el pan en rebanadas tostar en mantequilla y cubrir con
queso
3. Sudar la cebolla hasta obtener un color uniforme
4. Mouller con la marmita y cocinar a fuego lento por 20 min.
5. Sazonar
6. Servir en tazn y monta
SUDAR: Coccin lenta
de ciertos gneros en
recipiente cubierto con
un elemento graso sin
adicin de lquido