Proyecto: LOS HONGOS

CUAL ES LA IMPORTANCIA EN EL CULTIVO DE LOS HONGOS SETAS A

NIVEL ECONOMICO Y SOCIAL

INTRODUCCIÓN:

Una pequeña introducción de la vida de los hongos y cuál ha sido su impacto en la

sociedad
ºEL HOMBRE Y LOS HONGOS

Al momento de pensar en la relación que existe entre los hongos y el hombre, inmediatamente
se piensa en el cultivo de las setas, cuya importancia económica es considerable. Tanto la seta
cultivada llamada “champiñón de Paris” aparece en decimo sexto lugar en las exportaciones de
Francia. Igualmente, en el Extremo Oriente, el cultivo de “la seta perfumada de .los
restaurantes chinos” es trabajado industrialmente, y se produce de él un tonelaje enorme. Las
setas salvajes se recogen sistemáticamente, y determinadas conservas se venden en cajas,
formando mezclas más o menos innombrables. Existen también un considerable comercio de
boletos y morchelas en estado de deshidratación; y, por ejemplo, Francia, importa cada año
toneladas de morchelas secas provenientes de los países del Este o de la India.

Pero la mayor importancia, y de lejos, es la de los hongos microscópicos. Las levaduras no

existiesen careceríamos de pan y de vino. Estas levaduras nos acompañan durante todos los
días de nuestra vida, sin que pensemos en ello, ya encontramos natural su empleo. Además
del vino y del pan, son también responsables de los quesos; cada sabor de estos se debe a
cada levadura en particular, cuyas cepas son cuidadosamente mantenidas en el Instituto
Pasteur, para los quesos de Francia, ya que puede ocurrir que un fabricante “pierde” sus
semillas y no puedan fabricar mas su especialidad habitual. En este caso, será el Instituto
Pasteur quien le sacara el problema.

Y he aquí que, tras algunos años, el estudio de los hongos microscópicos permitió fabricar en
masa antibióticos que han aportado a la medicina una revolución igual a la de las vacunas.
Gracias a estos antibióticos, enfermedades como las fiebres tifoideas o la tuberculosis han
desaparecido, hasta el punto de que muchos médicos de hoy día no han visto nunca un caso.
Es así como los despreciados hongos han conseguido hacer retroceder algunas plagas que
aterrorizaban a nuestros antepasados.

La medicina de otros tiempos ya utilizaban algunas especies. Así, los médicos de la antigüedad
administraban a sus enfermos victimas de sudores, sobre todo a los tuberculosos, algunas
dosis de agaricum officinale, pese a su nombre es un poliporo. Esta especie de una amargura
espantosa era muy eficaz en tales casos.

Algunos hongos han tenido un empleo industrial por ejemplo, el innonotus era utilizado por los
ebanistas para dar a la madera un bello color marrón brillante. El poliporo del abedul fue
utilizado como cuero para afilar herramientas de afeitados; algunos yesqueros, bien
preparados ocupaban el lugar de las cerillas, o del las almendras.

Finalmente, están los alucinógenos. En Europa existen, pero en nuestro viejo mundo parece
ser que solo la amanita matamoscas ha sido objeto de uso de este género entre las tribus de
Siberia, a las que su ingestión provocaba visiones y delirios más o menos furiosos.

Es en América central, los psilocibes alucinógenos adquieren una reputación extraordinaria,

hasta el punto en que eran consideradas divinas. Por otra parte, su uso estaba reservado a los
iniciados, sacerdotes o hechiceros, y su ingestión se acompañaba con un complicado ritual
ceremonial. Desde siempre y aun hoy, sobre las altas mesetas de México, se sigue consultando
al hechicero que allí llaman curandero, que comen hongos, frescos o secos, entrando pronto
en trance, ya que entonces se provee con el don de la doble visión.

Otra particularidad interesante: el curandero le dijo que si quería comerse estos hongos, había
que tener el corazón limpio, ya que solo de esta manera se ven en el delirio cosas hermosas y
buenas. Pero los malvados y viciosos no contemplan más que monstros y sangre. Un
psicoanalista estaría sin duda de acuerdo.

PEQUEÑA HISTORIA DE LA MICOLOGIA

Desde siempre los hongos han intrigado a los hombres. Pero como no se comprendía nada de
su vegetación y de su sistema de reproducción, fueron objeto durante mucho tiempo de
leyendas más o menos absurdas. Se les creía producidas por el encuentro de un rayo de sol y
una gota de roció, o bien se les asociaba a la saliva de las serpientes, o eran producidas por los
encantamientos de los brujos durante el aquelarre. Ya entonces los botánicos de la antigüedad
habían observado y descrito un gran número de hongos.

LA DIVISION DE LOS HONGOS SON:

COMESTIBLES

TOXICOS

VENENOSOS

ALUCINOGENOS

LAS SETAS

El prestigio de las setas proviene a la vez de su reputación gastronómica, y del temor que
inspiran por el hecho de que buen numero de ellas son fuertemente toxicas y eventualmente
mortales. De todos modos, viendo las cosas más de cerca, se aprecia que de las 3500 especies
que pueden hallarse en Europa, existen una veintena de primera calidad; una centena que
componen platos agradables; unas cuarenta que son toxicas en diferentes grados; y todo el
resto que es puramente objeto de la ciencia o de la pura curiosidad.
OBJETIVOS:

Conocer datos sobresalientes de los hongos. Saber qué es lo que nos ofrecen los hongos
y cómo podemos hacer uso de esta información por medio de conocimiento previo.

Ver su morfología, donde se encuentran, sus propiedades, forma de cultivo y

producción de los hongos setas

JUSTIFICACIÓN:

a) PERSONAL:

Las setas son poco conocidas respecto a su cultivo y a todos los beneficios que dan a
nuestro organismo al momento de su consumo. Me llaman la atención los hongos por
toda la variedad que encontramos a nuestro alrededor

b) SOCIAL:

Las setas ofrecen un valor nutritivo considerable y un valor nutricional comparable con
la mayoría de las legumbres, es un alimento rico en fibra dietética: prevención de cáncer
de colon, obesidad y cardiopatía; fibra con efecto saciante; bajo contenido en sodio e
importante contenido en otros componentes minerales de interés, con ello dan numeras
posibilidades gastronómicas y una gama de recetas que complementan una dieta
balanceada.

El impacto social al momento de su cultivo lo ha llevado a ser un negocio redituable por

ser su producción poco competida, además de ser más sencilla y económica a
comparación con el champiñón.

CONTENIDO:

LOS HONGOS SETAS

GENERALIDADES SOBRE SU CULTIVO.

El cultivo de esta seta es posible realizarlo con diferentes técnicas, pero en todas ellas lo fundamental
consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado),
incubarlo a 20-25º C, mientras se tiene envuelto el plástico y, por último, mantenerlo descubierto en sitios
muy húmedos y frescos, generalmente a, menos de 15º C, hasta que salgan las setas.

ESPACIO

 Un local de incubación, en el que tendrá lugar el crecimiento del micelio sobre el sustrato. La
temperatura será de 18 a 22º C y la ventilación de 1 metro cúbico de aire por hora y por
kilogramo de sustrato.
 Local de cultivo. En él se producirán las setas sobre bloques ya invadidos de micelio. La
temperatura será de 12 a 14ª C y la HR entre el 85 y 95%. La ventilación ha de ser tal que el
contenido en CO2 sea inferior al 0,06 % (150 m3 de aire por tonelada métrica de sustrato y
hora, y una frecuencia de 8 a 10 veces por hora). La iluminación será de 12 horas diarias (200
a 500 lux).

Para obtener estas condiciones climáticas se utilizan pequeños locales que pueden estar dotados de
sistemas de calefacción por infrarrojos, humidificación con cortina de agua en los ventiladores, circulación
de aire mediante conducciones de plástico perforadas que cuelgan del techo, aislamiento del exterior,
sistemas de filtro para evitar la entrada de otros hongos, enfermedades o insectos, etc.

PREPARACIÓN DEL SUSTRATO.

La preparación de sustratos a base de paja de cereales (centeno, trigo o cebada) requiere los siguientes
pasos:

 Mojado de los montones de paja en depósitos durante 1 ó 2 días, en mezcladoras o mediante

sistemas de riego por aspersión. La temperatura no debe sobrepasar los 60º C para evitar
problemas futuros con hongos del género Trichoderma. La humedad de la masa de paja
deberá ser del 70-80 %. Se añadirá carbonato cálcico para que el p H sea de 6,5.
 Enriquecimiento del sustrato. Algunos cultivadores añaden creta molida, heno picado, harina de
maíz, harina de soja, harina de girasol, alfalfa deshidratada, salvado de arroz, etc. Al sustrato
se le añaden distintos aditivos para mejorarlo y proporcionar mayor producción: harina de
plumas (5%), yeso (10-40%), etc.
 Tratamiento térmico. Con ello se consigue destruir semillas, insectos parásitos, hongos, etc, que
puedan en desarrollarse sobre el sustrato. Para ello se realiza una pasteurización al vapor en
cámaras. La temperatura y el tiempo de pasteurización varía según los sitios. En general se
emplean temperaturas comprendidas entre los 60 y 80ª C durante unas 5-6 horas, con
periodos intermedios de 50º C durante 1-2 días.

Así de una tonelada métrica de paja se obtienen entre 2 y 3 toneladas de sustrato. Cuando el sustrato
tiene entre 20-25º C y un 70% ya está preparado para la inoculación del micelio.

SIEMBRA E INCUBACIÓN.

La siembra consiste en mezclar el micelio con la paja o sustrato ya preparado, de un modo uniforme. La
cantidad de micelio comercial varía entre 1 y 4 % del peso húmedo. A mayor cantidad el desarrollo del
hongo será más rápido y abundante pero la temperatura también será mayor, lo que perjudicará al
desarrollo del micelio.

El micelio comercial se prepara en laboratorios especializados germinando las esporas en placas con
agar-maltosa u otros medios de cultivo. Después se hace crecer sobre granos de cereales esterilizados, y
una vez colonizados, se envasan para la venta. Existen varias cepas comerciales de Pleurotus según el
tamaño, color, necesidades de frío, resistencia al calor, etc.

El sustrato sembrado se introduce en sacos de plástico transparente de 15 a 30 Kg de capacidad. El

diámetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm, para evitar sobrecalentamientos del sustrato y una
densidad inferior a 0,36. También se pueden emplear jaulas o cajones de tela metálica de malla amplia
recubiertos de plástico. Pero las condiciones básicas que han de reunir los envases son:

 Su tamaño no puede sobrepasar los 50 cm en ninguna de sus

dimensiones, para facilitar el transporte.
 La mayor parte de la superficie ha de ser vertical para obtener setas de mayor calidad.

Los bloques de sustrato se colocan en la sala de incubación a 18-22º C. Para que el micelio crezca ha de
estar a una temperatura óptima de 25º C. A los 15-20 días el micelio habrá invadido el sustrato.

7. OPERACIONES DE CULTIVO.

Una vez colonizados los bloques, se les quita el plástico y se trasladan a la sala de cultivo. Los bloques se
apilan de forma que las superficies expuestas al aire sean las mayores y queden verticales. Se darán
riegos frecuentes pero no excesivos para evitar el desarrollo de enfermedades.

Tabla 2. Fases del cultivo de la seta (Fuente: GARCÍA-ROLLÁN, 1985)

Cultivo
Fases Procesos Tiempo Cultivo industrial
doméstico
 Paja de cereales, residuos de
Acondicionamiento Paja de cereales
maíz, serrín, etc. Solos o
del material de base picada, etc.
mezclados. Picados

De unas Con agua algo

Empajado Con agua
horas a días templada
Preparación
Un poco de yeso
del sustrato
Yeso (10-40%), harina de fino bien
Mezcla de aditivos
plumas (5%), etc. mezclado con el
resto.

18-24 horas. Una hora en agua

80º C. Al vapor. 60º C 50º C. En
Pasteurización. 8 horas. 18 a 80º C. Escurrir y
aerobiosis
horas. lavar

Al 2% con el sustrato (que

Siembra del 3% del sustrato
Mezclado estará a unos 25º C y con 70%
micelio húmedo
de humedad)

En sacos de plástico
transparente o en recipientes
cubiertos de plástico. Igual que en el
Incubación 15-20 días
Temperatura del local: 18 a 22º cultivo industrial
C. Temperatura del sustrato:
25º C.

Temperatura del local: 12-18º C

según la cepa empleada.
Humedad del ambiente:85-95%.
Temperatura del
Mantener el sustrato húmedo
Hasta 60 días local menor de
regando finamente, o dejando el
(en tandas de 15º C. Humedad
Producción Control del plástico sin quitar si tiene
3-8 días, con grande (rociar).
de setas ambiente perforaciones grandes.
descansos de Iluminación
Iluminación diurna: 60-200 lux.
10-20 días) diurna. Mucha
Ventilación: 150 m3 de aire
ventilación.
nuevo por tn y hura, reciclando
de 5 a 10 veces por hora su
totalidad.

LAS SETAS EN LA COMIDA

Las características de las setas van a diferenciarse de acuerdo a la especie o variedad,

como tamaño, forma de crecimiento, sabor, aroma o color (blanco, rosa, gris y azul), en
todo caso siempre se debe tener especial cuidado de que estén frescas. No consuma
setas por marchitamiento, fermentación, enmohecimiento o dañadas por el frio que
pudiera dar mal aspecto a sus platillos o bien contener microorganismos.

No es necesario lavar las setas, su técnica de producción es extremadamente limpia: si

traen residuos del sustrato en que fueron cultivadas (paja, aleta, etc.) únicamente se le
retira esa parte y se procede a despatarlas. si se van a preparar enteras (asadas, capeadas,
empanizadas) únicamente se les retira el pie, que aunque mucha gente los desecha,
resulta ser excelentes para preparar ciertos platillos (menudos, sopeo, etc.), o incluso
elaborar caldos que va a dar sabor a sopas, ensaladas o guisados.
 INGREDIENTES MODUS OPERANDI SETAS Y HONGOS

 1 kg. de setas  Lavar las setas en abundante

 2 dientes de agua salada.
ajo  Separar las cabezas de los tallos y
 1 decilitro de picar éstos en trozos menudos.
aceite  Poner la mitad del aceite a
 perejil calentar en una cazuela y añadir
 2 cucharadas las setas. Freír muy despacio.
de pan  En una sartén calentar el resto del
rallado aceite y rehogar los tallos picados
con el pan rallado, ajo y perejil
muy picados.
 Sazonar con la sal, dorar y verter
sobre las setas.
 Revolver unos minutos a fuego
suave.

CONCLUSIONES:

Los hongos son una gran ayuda en la vida diaria de las personas y poseen varias
ventajas sobre otros alimentos. centrándonos más en los hongos setas nos dimos cuenta
que es un negocio interesante y las setas nos sirven mucho para complementar nuestra
alimentación.

BIBLIOGRAFIA:
INTERNET

GARCÍA-ROLLÁN, M. 1991. Cultivo de setas y trufas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 174 pp.

GARCÍA-ROLLÁN, M. 1982. Cultivo industrial de Pleurotus ostreatus. Hojas Divulgadoras Núm 11/82 HD.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. 16 pp.

www.guiamiguelin.com/setashongos/recetas_por_setas.html

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