UNIVERSIDAD DE ORIENTE

VICERRECTORADO ACADÉMICO
CONSEJO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
POSTGRADO EN INFORMÁTICA GERENCIAL
NÚCLEO MONAGAS
MATURÍN / MONAGAS / VENEZUELA

Actividad II
Apartado del Capítulo I
Seminario de Trabajo de Grado I

Prof.: Dra. Ma. Elena Pinto Rodríguez

Ingeniero:
Orozco, Fabiana C.I: 22.714.627

Maturín, Julio 2020

 Sistema de información Gerencial mediante Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) para empresas de producción láctea.

Capitulo I

1.1. Planteamiento del problema

Los fabricantes, proveedores de materias primas, distribuidores de productos

terminados y expendios de estos productos quienes forman parte de la cadena
alimentaria deben conocer y cumplir por lo menos la legislación local que garantice
que sus productos no afectarán la salud del consumidor. El establecimiento de la
legislación, reglamentación y normas técnicas en este sector es un componente
esencial de un sistema moderno de control.
A nivel mundial son numerosos los casos de enfermedades transmitidas por
los alimentos las cuales pueden ser evitadas aplicando medidas preventivas de
higiene y manipulación adecuada, estas medidas permiten asegurar la calidad e
inocuidad, toda empresa que procesa alimentos debe implementar por lo menos
un sistema que las garantice, es por esto que muchos países han generado una
mayor inversión en el sector, sumado a los cambios internacionales y a las
demandas del consumidor para la obtención de alimentos saludables.
En América Latina los países han tomado como parte de su normativa legal
las buenas prácticas de manufactura y la calidad e inocuidad de los alimentos,
esto con el fin de tener una mayor competitividad en la globalización, con el
objetivo adicional de reducir costos, maximizar la efectividad operacional y
aumentando la eficiencia.
En Venezuela existen unas normas que establecen los principios básicos
para controlar los riesgos que ponen en peligro la inocuidad de los alimentos
durante su manipulación, el cumplimiento de estas normas es obligatorio para
todos los fabricantes, los importadores o quienes intervienen en la
comercialización de los alimentos, en su área respectiva, deben cumplir con los
requisitos establecidos en el instrumento legal.
 En Monagas, al sur del estado se encuentra la empresa Bufalinda,
encargada de la producción y comercialización de productos lácteos 100% leche
de Búfala, con los más altos estándares de calidad e inocuidad tanto para el
mercado nacional como internacional, la empresa al estar encargada de realizar
productos derivados de lácteos, cuenta con un gran número de riesgos en el
momento de la producción, los principales peligros microbiológicos asociados a
este tipo de producto corresponden a la proliferación de microorganismos
patógenos, como resultado de un proceso de pasteurización deficiente. Siendo la
leche o el suero de leche su materia prima estas pueden contar con hongos y
bacterias patógenas.
Para los derivados lácteos como el suero de leche, se ha documentado la
presencia de patógenos como Salmonella spp, Bacillus cereus, Enterobacter
sakazakii, y Listeria monocytogenes, entre otras. Si bien, este corresponde a un
producto pasteurizado, y de muy baja humedad (menor al 5%), es susceptible a
contaminación posterior a este proceso, pudiendo permitir la sobrevivencia de
bacterias por largos periodos de tiempo (ICMSF, 1998).
Además de la posibilidad de proliferación de microorganismos provenientes
de las materias primas utilizadas, también existe la posibilidad de contaminación
del producto en las distintas fases de producción a causa de contacto con equipos,
aire atmosférico y aire dirigido directamente al producto, como en el caso de la
etapa de envasado. Lo anterior debe ser controlado a nivel de planta mediante la
atención de las condiciones higiénicas de las instalaciones y equipos de la planta.
Otros insumos de proceso como, por ejemplo, el agua, pueden constituir
fuente de contaminación del producto cuando no cumplen con los requisitos
mínimos de calidad físico-química y microbiológica.
En relación a los peligros químicos asociados a las materias primas
utilizadas es importante mencionar la relevancia que se ha dado en los últimos
años a la presencia de micotoxinas en materias primas como, por ejemplo, la
Deoxinivalenol (DON), Nivalenol (NIV), Ocratoxina A, Aflatoxinas (B1, B2, G1, G2)
o bien Aflatoxinas (M1, M2) en el caso de leche y sus derivados (ICMSF, 1998;
Lawley et al, 2008; Decastelli et al., 2007, entre otros), las cuales pueden venir en
concentraciones elevadas. Los efectos de estas moléculas son diversos y
variados, se han comprobado efectos carcinogénicos, teratogénicos y
mutagénicos de aflatoxinas y ochratoxina en humanos, y efectos en animales
similares asociados a DON, y Zearalenonas (Lawley et al., 2008).
Otros peligros químicos asociados a materias primas que deben ser
considerados son la presencia de metales pesados, como el Plomo (Pb), Cadmio
(Cd), Arsénico (As), Estaño (Sn), Selenio (Se), Zinc (Zn), Mercurio (Hg), Hierro
(Fe), y Cobre (Cu), que pueden encontrarse en materias primas como el azúcar,
sal, grasas vegetales, entre otros. Para controlar este tipo de peligro se estima
fundamental contar con un programa de control de materias primas, ya que su
presencia, no será eliminada por el proceso productivo.
Dentro del proceso de producción, los principales peligros químicos
asociados corresponden a la posibilidad de contacto con químicos utilizados en
labores de aseo y sanitización, como desinfectantes, desengrasantes, entre otros.
Además de este tipo de químicos, el uso de lubricantes en exceso o bien, contacto
accidental por malas prácticas de este tipo de compuestos con el alimento deben
ser evitadas, mediante la elaboración de protocolos de lubricación y de
sanitización de equipos, utilización de productos aptos para plantas de alimentos,
y capacitación del personal.
El Sistema HACCP se relaciona específicamente con la producción de
alimentos inocuos y, según la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, ONUAA, o más conocida como FAO, es "un
abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros
biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de
inspección y pruebas en productos finales". HACCP tiene programas pre requisitos
operacionales que constituyen el soporte del sistema, éstos son las buenas
prácticas de manufactura y la higiene y saneamiento de los equipos y la planta de
proceso, por lo que también se incluye en el diagnóstico.
Está claramente establecido que la validación y mantenimiento son
parámetros de necesaria consideración en la implantación del sistema HACCP,
puesto que su importancia no sólo recae en identificar riesgos y los puntos de
control, así como sus medidas regulatorias sino también, en saber mantener el
proceso controlado para que cumpla con la inocuidad del producto. En este
sentido se ha planteado la siguiente interrogante: ¿La ejecución del Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) se ejecuta de forma
que mejora la calidad en la empresa de lácteos Bufalinda en la actualidad?
En este contexto, el desconocimiento inicial de los requisitos normativos, su
alcance, y la falta de personal capacitado dentro de la empresa han generado un
sistema poco operativo desde el punto de vista de los requisitos de la norma y del
control efectivo de los peligros de inocuidad, además de programas de Pre-
requisitos débiles y/o no adaptados a los requerimientos reales de las empresas.
Se ha detectado que la empresa requiere de la influencia de contar con un
Sistema de Información Gerencial HACCP que permita la comunicación interactiva
a lo largo de toda la cadena de producción, que este dirigido a la estructura
organizativa, manejo y diseño de la organización, con la implementación y
cumplimiento de los prerrequisitos del producto alimenticio, por lo que requiere del
desarrollo de un programa de gestión para mejorar su funcionamiento.
En relación a ello, el trabajo propuesto consiste en la revisión integral del
grado de implementación de un sistema HACCP, el que incluye la revisión de los
Programas de Pre-requisitos, así como la ejecución y cumplimiento del plan para
el desarrollo de un prototipo de Sistema de Información Gerencial, aplicable y
replicable a otros tipos de industrias de alimentos que deseen evaluar y optimizar
su calidad en el cumplimiento del sistema HACCP.
Dichos sistemas permiten a las empresas que manejan importantes y
voluminosas cantidades de datos analizarlos, de tal manera que se pueda
encontrar información relevante para tomar diferentes cursos de acción. El valor
de la información proporcionada por los SIG, cumplen con los siguientes cuatro
supuestos básicos:
• Calidad: Para los gerentes es imprescindible que los hechos
comunicados sean un fiel reflejo de la realidad planteada.
• Oportunidad: Para lograr un control eficaz, las medidas correctivas en
caso de ser necesarias, deben aplicarse a tiempo, antes de que se
 presente una gran desviación respecto de los objetivos planificados con
anterioridad.
• Cantidad: Es probable que los gerentes casi nunca tomen decisiones
acertadas y oportunas si no disponen de información suficiente, pero
tampoco deben verse desbordados por información irrelevante e inútil,
pues esta puede llevar a una inacción o decisiones desacertadas.
• Relevancia: La información que le es proporcionada a un gerente debe
estar relacionada con sus tareas y responsabilidades.

1.2. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general

Desarrollar un modelo de Sistema de información Gerencial

basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de
Control (HACCP) para el control de la inocuidad y calidad de los
alimentos en la empresa de producción láctea: Lácteos Bufalinda C.A

1.3.2. Objetivos específicos

 Identificar el nivel de conocimiento sobre los sistemas de Análisis de

Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP) para el mejoramiento de la
gestión de calidad en empresas lácteas del estado Monagas.
 Diagnosticar la situación actual de la empresa para la obtención de los
puntos críticos de control basados en los requerimientos del sistema
HACCP.
 Realizar el diseño arquitectónico para la construcción del Sistema de
información que ofrezca los recursos que necesitan las distintas gerencias.
 Desarrollar un prototipo de Sistema de información Gerencial, basado en
el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP)
 para que se optimice el control de la inocuidad y calidad de los alimentos
lácteos.

1.3. Justificación

La implementación de las normativas alimentarias por el sector productivo

acompañado de un sistema de control eficiente, son los pilares fundamentales
para la comercialización segura de alimentos tanto en el mercado nacional como
internacional. El modelo de un Sistema de Información Gerencial brindara la
administración, manejo y control de diferentes actividades referentes a la
producción, basado en los principios aplicados en el Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP), permitirá a las gerencias la
generación de informes e indicadores, en donde podrán identificar las fallas en
todo el proceso productivo, evitando así pérdidas de tiempo, lo que se traduce en
la reducción de costos operativos y mejora continua de los procesos.
El modelo metodológico en el Plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control) a las líneas de proceso productivo en las empresas de
derivados lácteos que deseen optimizar su rentabilidad enfocado en la
identificación de peligros basado en riesgos en cada una de las etapas de los
procesos y la identificación de Puntos Críticos de Control para disminuir los
riesgos aceptables y mantener la inocuidad de los productos manufacturados,
sosteniéndose en toda su cadena alimentaria desde la selección de proveedores
pasando a la recepción de materia prima hasta el consumidor final.
Utiliza Políticas y Estrategias orientadas a incrementar las oportunidades de
mercado cuyo eje es la existencia de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
críticos de Control (HACCP). Al mismo tiempo que se genera una ventaja
competitiva que fortalecerá la posición de la empresa que facilitará futuras
acciones en el incremento del número de oportunidades y mayores ingresos
económicos equivalentes a una mayor rentabilidad
 1.4. Delimitación y Alcance

La investigación desde la perspectiva teórica se apoyará con las fuentes

teóricas de GlobalSTD (2020), en la certificación HACCP y Hernández (2016)
sobre los Sistemas de Información Gerencial. Desde la perspectiva metodológica
se sustenta en los estudios de Ken Schwaber, Jeff Sutherland y Mike Beedle
(1995), Desde la Perspectiva espacial se llevará a cabo en la empresa de
productos lácteos: Lácteos Bufalinda, específicamente en la Gerencia de AIT con
apoyo de las Gerencias de Producción y Calidad. El tipo de investigación que se
pretende abordar reúne las condiciones metodológicas de una investigación de
tipo proyectiva en razón, ya que se utilizarán conocimientos de ingeniera, con nivel
de campo, ya que se desarrollará directamente donde ocurría la problemática a
estudiar, permitiendo realizar un análisis exhaustivo de la situación actual. Tal
como hace referencia el manual de la UPEL (2006).

Capitulo II

2.1. Antecedentes de la investigación

Son estudios que preceden el presente trabajo de investigación y por ende

tienen suficiente relación con el mismo. Cada uno de estos permitirá sustentar
detalladamente la metodología y herramientas a utilizar para la construcción del
sistema y a su vez servirán de guía para la elaboración y perfeccionamiento de la
misma.
Ardon, K (2017). Propuesta para el diseño de un sistema HACCP en la
organización “UNINUTRA” en la línea de producción de “CENTRAVITA”.
Realizado en la Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Ciencias
Químicas y Farmacia, para optar por el título de M. Sc en Gestión de la Calidad
con Especialización en Inocuidad de Alimentos.
El objetivo del proyecto fue elaborar un diseño documental para implementar
el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP). A partir
del diagnóstico actual de la empresa, se procedió a utilizar el Sistema HACCP
como herramienta para identificar los puntos críticos de control dentro de los
procedimientos de la empresa, desde la recepción de la materia prima hasta la
entrega del producto final. Se determinaron los peligros físicos, químicos y
microbiológicos que se pueden presentar en cada una de las etapas del proceso.
Este antecedente tiene una relación directa con el estudio presentado,
debido a que realiza por completo del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
críticos de Control (HACCP), aplicando todos los requerimientos establecidos,
adicional a eso incluyen las acciones correctivas a realizar en caso se presente un
fallo en el control de los puntos críticos. Así como medidas preventivas para
reducir los riesgos en dichos puntos críticos de control, con formato de hojas de
registro y documentación de ambos procesos.
Moscol, R (2017) Evaluación, diseño e implementación de programas pre-
requisitos en una empresa elaboradora de jugos cold-pressed no pasteurizados.
Realizada en la Universidad de Chile, Facultad de Postgrado, para optar por el
título de M. Sc en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los
Alimentos.
Diseña los prerrequisitos en una empresa elaboradora de jugos cold-pressed
no pasteurizados para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
críticos de Control (HACCP), realizando auditorías en planta para evaluar el grado
de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM). Además, se
revisó el sistema documental (POE y POES) y se efectuaron análisis
microbiológicos del producto final, superficies y manipuladores para tener
antecedentes iniciales.
Esta tesis contribuyo al desarrollo del proyecto, permitiendo definir la forma
de creación para evaluación de los puntos críticos de control, con estándares
internacionales y en cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM),
estableciendo los requisitos necesarios para la aplicación del Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP).
Hayllani, R (2016) Influencia del sistema de aseguramiento de calidad
HACCP en la oportunidad de mercado de las empresas molineras de la provincia
de Huancayo. Realizada en la Universidad Nacional del Centro del Perú, Escuela
de Posgrado, en la Facultad de ciencias de la Administración para optar por el
título de M. Sc en Administración Mención: Gestión de Proyectos Públicos y
Privados.
Esta investigación busca evaluar los prerrequisitos del Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP) en una empresa dedicada a la
manufactura de productos cárnicos para el planteamiento de procedimientos que
conlleven a la implementación del sistema en la línea de producción de carnes
preparadas congeladas listas para consumir, con la finalidad de asegurar la
aplicación de controles en cualquier punto, donde pudieran surgir situaciones
críticas.
Este estudio contribuye a la investigación aportando fundamentos teóricos en
materia de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), manejo del plan de Análisis
de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) y reconocimiento de normativas
internacionales para el cumplimiento de medidas higiénicas y procedimientos
particulares que aseguran la inocuidad y calidad del producto.
Vargas, W. (2016) Sistema de información gerencial para fortalecer el control
interno en las contralorías municipales del estado Carabobo. Investigación
realizada en la Universidad Central de Venezuela, Facultad de Postgrado para
optar por el título de M. Sc en Administración de empresas.
El presente estudio se adaptó a la modalidad sustentada en una
investigación de campo de carácter descriptivo, y la aplicación de técnicas
metodológicas aceptadas nacional e internacionalmente como lo es Metodología
de Control Interno, con el objetivo de Desarrollar Lineamientos Estratégicos de
Sistema de Información Gerencial para fortalecer el Control Interno en las
Contralorías Municipales del Estado Carabobo.
Por lo expuesto, se desprende que, este antecedente tiene una relación
indirecta con el estudio presentado, porque describe la funcionalidad de los
sistemas de información gerencial basada en reglamentos y normas del estado
venezolano, adaptable a organizaciones públicas y privadas. Con el manejo de
control interno acorde a la legislación y normas aplicables vigentes, y a las
tendencias actuales de control interno y externo local, regional, nacional e
internacional en lo político, económico y social en el que le corresponde
desenvolverse.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Sistema de información gerencial

Estos sistemas son el resultado de interacción colaborativa entre personas,

tecnologías y procedimientos colectivamente llamados sistemas de información
orientados a solucionar problemas empresariales. Los SIG o MIS (también
denominados así por sus siglas en inglés) se diferencian de los sistemas de
información comunes en que para analizar la información utilizan otros sistemas
que se usan en las actividades operacionales de la organización.
Académicamente, el término es comúnmente utilizado para referirse al conjunto de
los métodos de gestión de la información vinculada a la automatización o apoyo
humano de la toma de decisiones (por ejemplo: Sistemas de apoyo a la decisión,
Sistemas expertos y Sistemas de información para ejecutivos). (Hernández, 2016,
p 5).

2.2.1.1 Pasos para analizar un SIG

 Identificar a todos aquellos agentes que están utilizando o deberían

utilizar los distintos tipos de información (profesionales, trabajadores de
campo, supervisores, administradores, etc.)
 Establecer los objetivos a largo y corto plazo de la organización,
departamento o punto de prestación de servicios.
 Identificar la información que se requiere para ayudar a las diferentes
personas a desempeñarse efectiva y eficientemente, y eliminar la
información que se recolecta pero que no se utiliza.
 Determinar cuáles de los formularios y procedimientos actuales para
recolectar, registrar, tabular, analizar y brindar la información, son
sencillos, no requieren demasiado tiempo y cubren las necesidades de
los diferentes trabajadores, y qué formularios y procedimientos necesitan
mejorarse.
 Revisar todos los formularios y procedimientos existentes para recolectar
y registrar información que necesiten mejorarse o preparar nuevos
instrumentos si es necesario.
 Establecer o mejorar los sistemas manuales o computarizados para
tabular, analizar, y ofrecer la información para que sean más útiles a los
diferentes trabajadores
 Desarrollar procedimientos para confirmar la exactitud de los datos.
 Capacitar y supervisar al personal en el uso de nuevos formularios,
registros, hojas de resumen y otros instrumentos para recolectar, tabular,
analizar, presentar y utilizar la información.
 Optimizar un sistema de información gerencial: qué preguntar, qué
observar, qué verificar

2.2.1.2 Componentes de un SIG

Una estructura ideal del SIG debe contar con 5 elementos esenciales:
Recurso Humano, hardware, software, datos y Procedimientos.
 Software: Programa o método lógico a utilizar para poder procesar los
datos.
 Hardware: Parte física en la que se va a procesar los datos.
 Recurso Humano: Son los individuos, la fuerza productiva que tiene
las habilidades para utilizar el sistema.
 Base de datos: Es el conjunto de datos que se procesaran para el
arrojo de informe para la toma de decisiones.
 Procedimientos: Es la información descriptiva que explica el uso y
operación del sistema.
 2.2.3. Sistemas web

Se denominan sistemas web a aquellas aplicaciones cuya interfaz se

construye a partir de páginas web. Las páginas web no son más que ficheros de
texto en un formato estándar denominado HTML. Estos ficheros se almacenan en
un servidor web al cual se accede utilizando el protocolo HTTP, uno de los
protocolos de internet. Para utilizar una aplicación web desde una maquina
concreta basta con tener instalado un navegador web en esa máquina, ya sea
este el Internet Explorer de Microsoft, el Netscape Navigator o cualquier otro
navegador. (Berzal y Cubero, 2005, p 187).
Por otra parte, existen muchos beneficios derivados de la implementación de
un sistema o aplicación web, entre los cuales se incluye primordialmente la
creciente difusión de la disponibilidad de un servicio o producto, la posibilidad de
que los usuarios accedan las 24 horas, la estandarización del diseño de la interfaz
y la creación de un sistema que se puede extender a nivel mundial y llegar a los
usuarios en lugares remotos sin preocuparse por la zona horaria en que se
encuentre

2.2.4. Arquitectura cliente/servidor

El modelo arquitectónico cliente/servidor es un modelo de sistema en el que

se organiza como un conjunto de servicios y servidores asociados, más unos
clientes que acceden y usan los servicios. Los principales componentes de este
modelo son: un conjunto de servidores que ofrecen servicios a otros subsistemas,
un conjunto de clientes que llaman a los servicios ofrecidos por los servidores y
una red que permite a los clientes acceder a estos servicios. (Sommerville, 2005, p
226).

2.2.5. Bases de datos

 Una base de datos es una fuente central de datos destinados a compartirse
entre muchos usuarios para una diversidad de aplicaciones. El corazón de una
base de datos lo constituye el sistema de administración de base de datos (DBMS,
datábase management system), el cual permite la creación, modificación y
actualización de la base de datos, la recuperación de datos y la generación de
informes y pantallas. La persona encargada de garantizar que la base de datos
cumpla sus objetivos se conoce como administrador de base de datos. (Kendall y
Kendall, 2003, p 444).

2.2.6. Sistema gestor de bases de datos (SGBD)

Un sistema gestor de base de datos (SGBD) consiste en una colección de

datos interrelacionados y un conjunto de programas para acceder a dichos datos.
La colección de datos, normalmente denominada Base de Datos, contiene
información relevante para una empresa. El objetivo principal de un SGBD es
proporcionar una forma de almacenar y recuperar la información de una base de
datos de manera que sea tanto práctica como eficiente. (Silberschatz, Korth y
Sudarshan, 2002, p 01)

2.2.3. MySQL

MySQL es un sistema gestor de base de datos extremadamente rápido.

Aunque no ofrece las mismas capacidades y funcionalidades que otras muchas
bases de datos, compensa esta pobreza de prestaciones con un rendimiento
excelente que hace de ella la base de datos de elección en aquellas situaciones
en las que necesitamos sólo unas capacidades básicas. (Mateu, C. 2004, p 249).

2.2.4. SQL (Structured Query Language)

Es un lenguaje de consulta de base de datos cómodo para el uso de los

usuarios. SQL ha sido el lenguaje comercial de mayor influencia, el cual es una
combinación de álgebra relacional y construcciones de cálculo relacional. Este
lenguaje permite la organización de los resultados de una búsqueda o consulta en
términos de los atributos, así como también incluye constructoras para insertar,
actualizar y borrar información. SQL contiene varios componentes importantes,
los cuales Silberschatz, Korth y Sudarshan, 2002, p 87 los describen de la
siguiente manera:
 Lenguaje de definición de datos (LDD): El LDD de SQL proporciona
órdenes para la definición de esquemas de relación, borrado de
relaciones, creación de índices y modificación de esquemas de
relación.
 Lenguaje interactivo de manipulación de datos (LMD): El LMD de SQL
incluye un lenguaje de consultas, basado tanto en el álgebra relaciona
como en el cálculo relacional de tuplas. Incluye también órdenes para
insertar, borrar y modificar tuplas de la base de datos.
 Definición de vistas: El LDD de SQL incluye órdenes para la definición
de vistas.
 Control de transacciones: incluye órdenes para la especificación del
comienzo y final de transacciones.
 SQL incorporado y SQL dinámicos: SQL dinámico e incorporado
define cómo se pueden incorporar las instrucciones SQL en lenguajes
de programación de propósito general, tales como C, C++, Java, PL/I,
Cobol, Pascal y Fortran.
 Integridad: El LDD de SQL incluye órdenes para las especificaciones
de las restricciones de integridad que deben satisfacer los datos
almacenados en la base de datos. Las actualizaciones que violen las
restricciones de integridad se rechazan.
 Autorización: El LDD de SQL incluye órdenes para especificar
derechos de acceso para las relaciones y vistas.

2.2.5. Lenguajes de programación

 Lenguaje artificial que puede ser usado para controlar el comportamiento de
una máquina, especialmente una computadora. Estos se componen de un
conjunto de reglas sintácticas y semánticas que permiten expresar instrucciones
que luego serán interpretadas. Son ejemplos de lenguajes de programación: PHP,
JAVA, JavaScript, C, C++. (Alegsa, 2008, p 8).

2.2.3. HTML (HyperText Markup Language)

HTML es el lenguaje utilizado en internet para definir las páginas del World
Wide Web. Es un lenguaje sencillo y eficiente. Aunque no puede competir con los
procesadores de texto en capacidades de formato, es universal, es hipertexto e
hipermedia, es muy accesible, sus ficheros ocupan poco espacio en disco; por otra
parte, es fácil de interpretar y de enviar a través de las redes. De hecho, es uno de
los estándares en los cuales las empresas están basando sus intranets y sus
servicios de información interna. (http://www.vc.ehu.es/jiwotvim/ISOFT2010-
2011/Teoria/BloqueIV/HTML.pdf)

2.2.3. PHP

PHP es un lenguaje interpretado del lado del servidor, que se caracteriza por
su potencia, versatilidad, robustez y modularidad. Los programas escritos en PHP
son infiltrados directamente en el código HTML y ejecutados por el servidor web a
través de un intérprete antes de transferir al cliente lo que ha solicitado un
resultado en forma de código HTML puro. Al ser un lenguaje que sigue las
corrientes open source, tanto el intérprete como su código fuente son totalmente
accesible de forma gratuita en la red. (Cobo, Gómez, Pérez y Rocha, 2005, p.
102).

2.2.4. JavaScript
 JavaScript (abreviado comúnmente JS) es un lenguaje de programación
interpretado, dialecto del estándar ECMAScript. Se define como orientado a
objetos basado en prototipos, imperativo, débilmente tipado y dinámico. Se utiliza
principalmente en su forma del lado del cliente (client-side), implementado como
parte de un navegador web permitiendo mejoras en la interfaz de usuario y
páginas web dinámicas, aunque existe una forma de JavaScript del lado del
servidor (Server-side JavaScript o SSJS). JavaScript se ha convertido en uno de
los lenguajes de programación más populares en internet.
(https://www.javascript.com/)

2.2.4. Bootstrap

Bootstrap fue desarrollado por Mark Otto y Jacbod Thornton de Twitter, como
un marco de trabajo (framework) para fomentar la consistencia entre las
herramientas internas. Bootstrap es un framework o conjunto de herramientas de
código abierto para diseño de sitios y aplicaciones web. Contiene plantillas de
diseño con tipografía, formularios, botones, cuadros, menús de navegación y otros
elementos de diseño basado en HTML y CSS, así como, extensiones de
JavaScript opcionales adicionales.( http://www.ecured.cu/Bootstrap_(framework))

2.2.5. Laravel

Laravel es un framework de código abierto para desarrollar aplicaciones y

servicios web con PHP 5 y PHP 7 creado por Taylor Otwell en 2011 basado en el
patrón MVC. Su filosofía es desarrollar código PHP de forma elegante y simple,
evitando el "código espagueti". Tiene una gran influencia de frameworks como
Ruby on Rails, Sinatra y ASP.NET MVC, tiene como objetivo ser un framework
que permita el uso de una sintaxis elegante y expresiva para crear código de
forma sencilla y permitiendo multitud de funcionalidades. Gran parte de Laravel
está formado por dependencias, especialmente de Symfony, esto implica que el
desarrollo de Laravel dependa también del desarrollo de sus dependencias.
(https://laraveles.com/)

2.2.6. Windows Server

Windows server es una distribución de Microsoft para el uso en servidores,

está desarrollado en C, C++ y asembler. Es un sistema Multiproceso y
multiusuario, suele ser utilizado por empresas en su mayoria, ya que es necesario
pagar por la licencia y esto encarece los costos del servidor.
Windows Server es un sistema operativo de servidor que permite a un
equipo manejar funciones de red como servidor de impresión, controlador de
dominio, servidor web y servidor de archivos.
Versiones de Windows Server:
 Windows 2000 Server - Lanzado el 17 de febrero del año 2000 como
software destinado a servicios web para su implementación en
servidores.
 Windows Server 2003 - Mejorado en su antecesor a nivel de
seguridad, arranque con menos servicios no utilizaba NetBIOS, sino
DNS.
 Windows Server 2008 - Con similitudes a Windows Vista, ya que
comparten ciertas areas del código.
 Windows Server 2008 R2 - Basado en mejoras de Windows Server
2008, es el primer SO de sólo 64 bits que lanza Microsoft.
 Windows Server 2012 - Resultado de Windows Server Developer
Preview, lanzada para captar suscriptores.
 Windows Small Business Server - Sistema operativo para servidores
orientado a pequeñas empresas.
 Windows Esential Business Server - Sistema Operativo similar a Small
Business Server, pero pensado en emprendimientos de tamaño
medio.
  Windows Home Server - Sistema Operativo pensado en hogares,
destinado a compartir documentos, documentos copias de seguridad
etc.
 Windows Server 2016 también denominado Windows Server vNext -
Este es el último desarrollo de Microsoft para sus Sistemas Operativos
destinados a la aplicación en servidores.
(https://hostingpedia.net/windows-server.html).

2.2.3. Metodología SCRUM

SCRUM es una metodología para gestión, mejora y mantenimiento de un

sistema nuevo o existente. SCRUM se concentra en como los miembros del
equipo deberían funcionar a fin de producir un sistema flexible en un entorno que
cambia constantemente. (Caso, N. 2014, p. 1).
Es una metodología desarrollada por Ken Schwaber, Jeff Sutherland y Mike
Beedle, en la cual los proyectos se ejecutan en bloques temporales cortos y fijos,
cada bloque es una iteración que proporciona un resultado completo, un
incremento del producto final que sea susceptible de ser entregado con el mínimo
esfuerzo al cliente cuando lo solicite.
El proceso de SCRUM se divide en 5 fases: Iniciar (Initiate), Planear y
Estimar (Plan and Estimate), Implementar (Implement), Revisión y Retrospectiva
(Review and Retrospect), Lanzamiento (Release). En Scrum al comenzar cada
iteración (“sprint”) se determina qué partes se van a construir, tomando como
criterios la prioridad para el negocio, y la cantidad de trabajo que se podrá abordar
durante la iteración.
Las fases describen cada proceso en detalle, incluyendo sus entradas,
herramientas y salidas asociadas, En cada proceso, algunas entradas,
herramientas y salidas son obligatorias, mientras que otras son opcionales. La
inclusión de las entradas, herramientas y/o salidas opcionales dependerá del
proyecto en particular, organización o industria. Las entradas, herramientas y
salidas obligatorias son importantes para la implementación exitosa de Scrum en
cualquier organización.

2.2.2. Códex Alimentarius

Es la principal comisión internacional en promover y asegurar prácticas

equitativas en el comercio internacional de alimentos, mientras promueve y
asegura la salud de los consumidores. Para facilitar un contacto permanente con
los estados miembros, la comisión, en colaboración con los gobiernos nacionales,
ha establecido puntos de contacto del Codex en diferentes países, entre ellos
Venezuela. (http://www.codexalimentarius.net/)

2.2.3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPMS)

En el Códex Alimentarius se define a las BPMS como los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicación de
normas de aseguramiento de la calidad alimentaria (principalmente la OMS)
recomienda la implementación de las BPMS, HACCP y POES. De igual modo, el
comercio internacional en general exige estos estándares de calidad como
condición a la exportación e importación de alimentos.
En Venezuela, las BPMS se constituyen como normativas de carácter
regulatorio; buscando evitar la presentación de riesgos de índole física, química y
biológica durante el proceso de manufactura, manipulación, transporte y expendio
de alimentos. Las empresas del sector industrial alimenticio venezolano, incluyen
las BPMS dentro del sistema de aseguramiento de la calidad. Estas prácticas,
deben ser monitoreadas para que su aplicación permita el alcance de los
resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base
a las especificaciones plasmadas en las normas pertinentes. (Bastidas, 2018, pag
3)

2.2.4. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP)

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un método

operativo estructurado e internacionalmente reconocido que ayuda a las
organizaciones de la industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de
inocuidad alimentaria, evitar peligros de inocuidad alimentaria y abordar el
cumplimiento legal. HACCP es obligatorio en varios países, incluidos EE.UU. y la
UE. Los principios y directrices para la aplicación del HACCP han sido adoptados
por la Comisión del Codex Alimentarius. El sistema HACCP tiene base científica e
identifica los riesgos y las medidas específicas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.
HACCP se utiliza en todas las fases de la producción de alimentos y en los
procesos de preparación. Todas las organizaciones que desempeñan un papel en
la cadena de suministro de alimentos pueden aplicar los principios HACCP,
independientemente de su tamaño y ubicación geográfica. (https://www.lr.org/)

2.2.3.1 Aplicación del sistema HACCP

HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto

de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y
biológicos de las materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración
y la distribución del producto. Este sistema de administración ha sido diseñado
para ser implementado en cualquier área de la industria de la alimentación, desde
el cultivo y la cosecha, pasando por la transformación, elaboración y distribución
de los alimentos para el consumo. (https://www.globalstd.com/auditorias/sistema-
haccp/)
 2.2.3.2 Importancia del sistema HACCP

El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos basado en el control de puntos críticos, también
contribuye a un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna con
la implantación de medidas de seguridad alimentaria:
 Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los
alimentos.
 Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los
productos.
 Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la
alimentación.
 Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
 Promueve el cumplimiento de los requisitos.

2.2.3.3 Implantación de sistema HACCP

A la hora de implantar un plan HACCP se establecen dos fases.

 Primera fase
 Formación del equipo HACCP con un grupo multidisciplinar
liderado por un jefe de equipo que sea especialista en el sistema
de productos, así como expertos que conozcan peligros y riesgos.
 Descripción del producto (composición, estructura, condiciones de
tratamiento, envasado, almacenamiento, distribución, caducidad e
instrucciones de uso).
 Identificación de su uso esperado, es decir, hay determinar la
utilización a la que debe destinarse el producto por parte del
consumidor final.
  Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el que
se establezca el estudio HACCP
 Confirmación del diagrama de flujo de todas las etapas y
corrección en caso de que fuera necesario

 Segunda fase
Esta segunda fase coincide, además, con los 7 principios del HACCP
1. Relacionar cada uno de los peligros potenciales asociados a cada
etapa del proceso hasta su consumo final. Analizar dichos peligros y
determinar qué acciones se pueden llevar a cabo para control,
reducción o eliminación.
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).
3. Establecer los límites críticos para cada PPC. Puede darse la
casualidad de que se establezca más de un límite crítico para una
determinada fase.
4. Establecer un sistema de vigilancia para cada PPC. La información
obtenida debe ser evaluada por una persona cualificada para la
aplicación de medidas correctivas.
5. Establecer medidas correctivas para los desvíos que se produzcan.
Estas acciones deben asegurar que el PPC está bajo control.
6. Establecer los procesos de verificación para comprobar que el sistema
está trabajando correctamente con:
 Examen del HACPP y de sus registros
 Examen de desviaciones y del destino del producto
 Operaciones para determinar si los PPC están bajo control
 Validación de los límites críticos establecidos.
7. Establecer registro y documentación apropiados.