CFGS: DIETÉTICA: Educación Sanitaria UT Intervención sanitaria

UT: INTERVENCIÓN EN EDUCACIÓN SANITARIA.

1 INTERVENCIÓN DIETÉTICO-NUTRICIONAL.
Para conseguir un cambio de hábitos alimentarios hacia otros con un perfil más saludable es
necesaria la realización de una intervención educativa-nutricional. Esta intervención debe estar
basada en un programa sanitario que tenga un diseño correcto. Este programa debe constar de una
serie de etapas y será más efectivo cuanto más se consideren los factores determinantes, el tipo de
población diana y la evidencia científica que se disponga.

2 ETAPAS DEL PROCESO DE PLANIFICACIÓN DE EDUCACIÓN

NUTRICIONAL.

2.1 ESTUDIO DE LAS NECESIDADES O IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS:

- Clasificación: Dependiendo del enfoque que le demos al estudio, de las necesidades,

encontramos
▪ Epidemiológico: son aquellas necesidades extraídas a partir de datos o estudios
epidemiológicos desde los más sencillos hasta los más completos.
▪ Psicosociológico: donde encontramos necesidades relacionadas con el medio ambiente,
la cultura o los aspectos sociales y personales de la población sobre la que se va a
trabajar.
- Métodos de identificación:
▪ Búsqueda de información existente: para ello utilizamos 3 tipos de datos:
sociodemográficos, culturales y epidemiológicos.
✓ Datos previos sociodemográficos: la información sobre la estructura, la previsión
demográfica, el nivel socioeconómico, el empleo, el consumo de alimentos
(dentro y fuera del hogar) o los presupuestos familiares van a influir de manera
notable en el tipo de programa sanitario que se va a realizar. Esta información
debe ser obtenida de fuentes oficiales.
Actualmente, se dispone de la Encuesta Nacional de Salud considerada la mayor
fuente de “morbilidad sentida” ya que se pregunte a las personas que
percepción tienen sobre su estado de salud, sobre sus necesidades y la utilización
que hacen de los servicios sanitarios. Está en cuesta, se realiza mediante una
entrevista personal a una muestra representativa de la población tanto a nivel
autonómico como nacional.
✓ Datos culturales: información sobre actitudes, estilos de vida y aspectos
tradicionales.
✓ Datos epidemiológicos: Información sobre mortalidad y morbilidad relacionada
con la conducta alimentaria utilizando los INDICADORES DE SALUD, que son

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variables susceptibles de ser medidas directamente, que reflejan el estado de

salud de las personas y que sirven para medir y evaluar cambios. Un indicador de
salud ideal debe tener las siguientes características:
o Válido: mide realmente lo que quiere medir.
o Sensible: capaz de captar los cambios por pequeños que seas.
o Específico: refleja solo cambios ocurridos en una determinada situación.
o Fiable: mediciones repetidas por diferentes personas deben dar
resultados parecidos.

▪ Obtener información nueva:

✓ Encuestas: deben contener preguntas que puedan darnos la mayor información
posible sobre el tema que queramos analizar. Por esta razón, es necesario
delimitar muy bien las preguntas y utilizar el formato que más se adapte a
nuestro estudio teniendo en cuenta el perfil del encuestado.
✓ Datos antropométricos: es decir medidas del cuerpo humano que nos van a dar
infamación sobre el paciente.
✓ Datos de salud: estas mediciones nos indican cómo es el estado de salud del
paciente y siempre van a ser complementados con los datos antropométricos
obtenidos. Ej.: tensión arterial, glucemia, análisis bioquímico perfil lipídico y perfil
diabético.
▪ Consenso e integración: se trata de buscar la opinión de la población en cuanto a sus
propias necesidades y la percepción de la salud. Para ello se intenta consensuar entre
profesionales y ciudadanos los criterios para buscar esta información. De esta manera,
se fomenta la participación de la comunidad, en el proceso de obtención de
información.

2.2 ESTABLECIMIENTO DE PRIORIDADES:

Una vez estudiadas a fondo las necesidades que existen, sus determinantes, sus peculiaridades…
es necesario establecer prioridades. No todas las propuestas tienen la misma importancia y
fiabilidad. Por eso las necesidades se jerarquizan según los siguientes criterios:
- Tipo de problema: gravedad, urgencia, prevalencia, previsión de la evolución…
- Tipo de solución: coste, aceptabilidad, si es factible…
- Momento u oportunidad: demanda de la población, motivación existente, planes estratégicos,
políticas vigentes …

2.3 DEFINICIÓN DE LOS OBJETIVOS Y POBLACIÓN DIANA:

Todo programa sanitario responde a varios objetivos. Para definirlos, se necesita un amplio
conocimiento del problema que queremos abordar y conocer a la población a la que se va a dirigir.
- Características de los objetivos:

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Todos los objetivos de un programa sanitario deben ser: concretos, claros, adecuados,
entendibles, realizables y aceptables.
Además, los objetivos deben ser educativos ya que deben buscar un cambio de conducta o
de hábitos de vida, de salud porque buscan mejorarla y operativos ya que, si se incluyen
actividades prácticas, siempre va a ayudar a incorporar nuevos conocimientos o conductas.

- Clasificación de los objetivos:

Una vez extraídos debe jerarquizarse de la siguiente manera:
▪ Principal: se corresponde con la finalidad del programa.
▪ Intermedios: reflejan los factores que afectan a ese comportamiento poco saludable, las
posibles medidas preventivas y la población diana.
▪ Específicos: determina el tipo y cantidad de actividades a desarrollar.
- Población diana:
Es la población a la que va dirigida el programa sanitario es muy importante conocer sus
características para seleccionar adecuadamente la intervención educativa que se va hacer.

2.4 DISEÑO DE ACTIVIDADES:

En esta etapa se debe seleccionar y detallar las actividades que se van a realizar dentro del
programa. Las actividades dependerán de muchos factores como el tipo de población diana, los
recursos disponibles y el tiempo. Para poder organizarlas de manera adecuada, se deben utilizar
representaciones graficas que ofrezcan la información de forma visual y rápida, para facilitar así su
comprensión. Para ello se utilizan herramientas como: cronograma, calendario, time line o el
diagrama de Gantt.

- PREVISIÓN DE RECURSOS:
Para conseguir la modificación de los hábitos que supone unos factores de riesgo para una
determinada población se necesita una serie de recursos.
▪ Recursos humanos: Es necesario contar con un equipo multidisciplinar para alcanzar los
objetivos propuestos ya que en programas sanitarios existe la necesidad de abordar los
problemas desde distintos puntos de vista. Además, de esta manera podrán desarrollarse
indicadores sanitarios que podrán ser evaluables después de la intervención.
Los perfiles profesionales que suelen participar son: personal sanitario con experiencia
en nutrición (médicos endocrinos, dietistas, nutricionistas, farmacéuticos…) psicólogos
(para poder abordar problemas relacionados o no con la alimentación), sociólogos (para
intentar comprender determinantes sociales que influyen en mi población diana),
trabajadores sociales (sobre todo si trabajamos con grupos en exclusión social o
desfavorecidos) y estadísticos o epidemiólogos (para trabajar con la información
recogida si se realiza estudios epidemiológicos). Todos ellos deben obtener una
adecuada formación sobre los contenidos y la metodología del programa que se va a
poner en marcha.
▪ Recursos materiales: existen muchos recursos materiales que pueden utilizarse en un
programa sanitario. Para poder decidir que recursos son los más adecuados para cada

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grupo hay que tener en cuenta la disponibilidad, los recursos económicos y la población
a quienes va dirigido.
Dependiendo de las características de estos recursos encontramos la siguiente
clasificación:
✓ Recursos de imposición: con ellos se pretende difundir la información que
queremos hacer llegar con diferentes métodos: infografía, folletos, anuncios.
✓ Recursos de aplicación: en este caso es el educando el que los aplica y los lleva a
cabo:
o Aplicación ejecutiva: como, por ejemplo, los juegos que el educador
propone y el grupo suele participar con motivación.
o Aplicación proyectiva: se aplica al comienzo del programa y tiene un hilo
conductor durante todo su desarrollo. Son muy utilizados en educación
formal en las primeras etapas porque favorece la incorporación de
contenidos de forma más atractiva para los alumnos.

✓ Recursos económicos: es decir, calcular el presupuesto que necesitaremos para

realizar el programa sanitario.

- PUESTA EN MARCHA:
Se aplica todo lo elaborado en las etapas anteriores utilizando los recursos que se
planificaron dentro del tiempo estimado. Durante su desarrollo, se tendrá que decidir de qué
manera se pueden solucionar los problemas surgidos, atajar las dificultades que se hayan podido
dar y estimar las mejoras que puedan implementarse para obtener un resultado satisfactorio.

La puesta en marcha de un programa utilizará recursos y estrategias diferentes dependiendo

del ambiente en el que nos encontremos:

▪ Educación no formal: engloba toda actividad educativa realizada fuera de la estructura

del sistema formal (primaria, eso, bachillerato, universidad, ciclos formativos…). Se
caracteriza por estar organizada y planificada impartiéndose en centros específicos, por
ejemplo, grupos juveniles, cetros de mayores, consulta de nutrición…
▪ Educación formal o reglada: es aquella que se adquiere en centros autorizados de forma
sistematizada, siguiendo un proceso de educación integral desde primaria hasta la
educación superior. Esta reglada por normativas emitidas desde el Ministerio de
Educación. En principio, esta educación no es capaz de cubrir todas las necesidades del
individuo por lo que se debe completar con la educación no formal e informal.
▪ Educación informal: al igual que la educación no formal se realiza fuera de la escuela,
pero en este caso de forma no sistematizada ya que las personas adquieren
conocimientos, capacidades y actitudes de las experiencias diarias, medios de
comunicación de masas como por ejemplo redes sociales, televisión… que tienen gran
difusión los medios de comunicación sociales como el marketing. El problema que
presentan es que, la mayoría de estos métodos fomentan el consumo de productos poco
saludables o proponen el consumo limitado de algunos productos y pueden llegar a
transmitir informaciones erróneas, insanas o contradictorias.

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- EVALUACIÓN:
En esta fase se comprobará en qué medida el programa, ha logrado los objetivos planteados
en su planificación y se investigará sobre las dificultades que han aparecido durante el proceso
de implantación de programa en cuanto metodología, medios y recursos que han sido empleados
con el fin de solucionar o corregir los problemas que existan.

El proceso de evaluación debería ser continuo, es decir, debería estar presente en cada
etapa del proceso tanto del diseño, como en la implantación del programa. Aunque se situé en
último lugar en el esquema de planificación (etapas), si se hace de este modo, se podrán
encontrar posibilidades de mejora que pueden ir desde la aparición de nuevas necesidades
hasta repetir o abandonar el programa.
En muchas ocasiones la evaluación se retrasa o elimina porque los educadores no lo
consideran importante o porque pueden llegar a sentirse juzgados o evaluados ellos como
personas y no su trabajo, porque existan represalias con amonestaciones laborales o
económicas, por falta de tiempo o porque los resultados no sean los deseados por algunas de las
partes y esto no quiera dejarse reflejado. A pesar de estas situaciones la realización de la
evaluación debe ser una etapa fundamental y obligatoria un programa sanitario.
Según los objetivos planteados puede realizarse la evaluación en distintos tiempos: corto,
medio y largo plazo, siendo este último el más importante en términos de nutrición ya que nos
interesa un cambio de conducta, la incorporación de hábitos saludables en el día a día del
paciente y de forma general, las variaciones rápidas de hábitos no suelen mantenerse en el
tiempo por lo que no se produce un cambio de conducta.
▪ Niveles de evaluación: puede realizarse a 3 niveles:
✓ Evaluación de procesos: sirve para valorar si el programa sanitario es adecuado a
los objetivos que se habían marcado teniendo en cuenta puntos claves como:
o El equipo humano: si hay personal suficiente, si esta suficiente
cualificado, si se implica en el desarrollo del programa…
o Materiales y métodos: Si son adecuados para la población diana y los
objetivos que queremos alcanzar.
o Actividades: si su diseño ha sido adecuado y ha funcionado como
esperaba, si su planificación temporal y ejecución ha sido correcta.

Para poder evaluar el proceso de programa sanitario se utilizan varios

mecanismos siendo uno de ellos la observación (de esta manera sabemos si se
cumple o no los objetivos que nos hemos plateado, y podemos llegar a conocer el
grado de satisfacción de las personas asistentes), evaluar los materiales
utilizados teniendo en cuenta características como la calidad, la cantidad… y si se
ajusta a las necesidades del programa sanitario ejecutado, registro de
actividades (realizando por ejemplo una evaluación de la asistencia mediante
hoja de firmas de asistencia).

✓ Evaluación del impacto: para evaluar el impacto de la intervención realizada

necesitaremos fijar la atención en:
o Cambio de conductas y actitudes que se hayan o no producido.

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o Grado de conocimientos alcanzados.

o Desarrollo de habilidades esperadas.
A su vez encontramos dos tipos de evaluación de impacto:

o Cuantitativa: donde se valoran los conocimientos, habilidades y cambios

de conducta que han tenido lugar, pero de forma numérica. Para ello se
realiza en tres momentos diferentes:

• Inmediata: nos da información sobre la eficacia del mensaje, la

comprensión por parte del educando y su disposición al cambio
de hábitos. Se realiza nada más acabar el programa.

• Primaria: valora los cambios de conducta que han tenido lugar

una vez aplicado el programa sanitario. Se suele valorar con los
cambios de tendencia de consumo.
• Diferida: valora los cambios que se producen a largo plazo como
los cambios del estado nutricional.
o Cualitativa: nos da información del cómo y porqué (de los cambios que
se han producido. Existen distintos métodos que se pueden utilizar en
este tipo de valoración.
• Observación: recopilando información sobre el comportamiento
de todos los integrantes en el programa sanitario.

• Método etnográfico: una persona integrada en el grupo y

entrenada para dicha función, observa la dinámica del grupo y
del proceso educativo llevado a cabo, pudiendo incluso participar
en el funcionamiento de las actividades.

• Entrevista: donde se obtienen datos mediante la conversación y

el diálogo. Con este método se pretende iniciar el proceso de
intervención en una clínica nutricional siendo el primer paso de
comunicación con el paciente.
• Grupos de discusión: un grupo de educandos conducidos por el
educador, van a intentar a portar información desde distintos
puntos de vista para poder llegar a un consenso. A través de este
método, se puede evaluar el proceso educativo desde distintos
puntos de vista.
• Respuesta cognitiva: se ofrece un mensaje y se pide a los
educandos que expongan lo que el mensaje les hace sentir, les
sugiere o lo que saben al respecto. De esta manera se podrá
analizar a través de las respuestas si el mensaje o conocimientos
transmitidos han sido adecuados.
La información obtenida por estos métodos debería ser recogida con
grabaciones para su posterior análisis. Este análisis debería realizarse por
diferentes personas, para intentar obtener un análisis lo más amplio y objetivo
posible.

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✓ Evaluación de resultados: en esta evaluación se pretende medir finalmente si se

han cumplido los objetivos generales del programa y poder cuantificar a través
de datos como la mortalidad por causas relacionadas, atenciones sanitarias
recibidas o ingresos/consultas relacionadas con una patología determinada, que
se intenta abordar.

✓ Evaluación según la EFICACIA, EFECTIVDAD Y EFICIENCIA: Aunque no es una

evaluación aceptada como tal, a menudo se utiliza ya que los recursos que
disponemos para realizar el programa suelen ser escaso, por lo que conviene
analizar la eficacia, eficiencia y efectividad del programa, así como su coste-
beneficio.

o Evaluación Eficacia: Es una medida que nos indica en qué grado se han
alcanzado los objetivos.

o Evaluación Efectividad: Es una medida que nos indica en qué grado se ha

llegado el mensaje que queríamos transmitir.

o Evaluación Eficiencia: Es una medida que nos indica en qué grado se han
alcanzado los objetivos propuestos, pero siempre referidos al coste que
ha supuesto conseguirlos.

3 PROGRAMAS Y ESTRATEGIAS EN NUTRICIÓN.

3.1 PROGRAMAS Y ESTRATEGIAS EN ESPAÑA.

3.1.1 ANTECEDENTES:
Los programas de educación nutricional en España se remontan a la mitad del siglo XX, donde
empiezan a existir interés por las deficiencias nutricionales que se dan en la población escolar, ya
que presentan:
- Bajo aporte energético.
- Alto aporte proteico (pero de origen vegetal).
- Deficiencia en calcio.
- Vitamina A y B2 fundamentalmente.

En 1952, aparece el Servicio de Protección Alimentaria Escolar-Infantil, con el fin de mejorar la

alimentación y nutrición de los escolares. Los expertos empiezan a plantear estrategias de nutrición
en el ámbito escolar para mejorar los parámetros tan negativos para la salud que tenía la población
en ese momento. Para ello, se facilitaba alimentos o una comida durante el período escolar.
En 1954, se crea el Servicio Escolar de Alimentación y Nutrición (SEAN), que continua con el
programa anterior y reparte las ayudas procedentes de EEUU.
En 1961, se pone en marcha el Programa de Educación en Alimentación y Nutrición conocido
como EDALNU, y se mantuvo hasta los años 90. Este programa se creó gracias al acuerdo del

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Gobierno, FAO y UNICEF, y tenía como objetivo mejorar la nutrición y salud de la población, usando
la educación y el consumo de productos propios. Este programa creó grupos profesionales que
desarrollaban esta tarea educativa en las escuelas, y se generarán materiales para el desarrollo del
programa, como manuales del docente o libros de texto.
Este programa tenía 3 principios fundamentales:
- Adquisición de conocimientos.
- Creación de hábitos.
- Desarrollo de comunicaciones y actitudes.

3.1.2 ESTRATEGIA NAOS (NUTRICIÓN, ACTIVIDAD FÍSICA Y PREVENCIÓN DE LA

OBESIDAD) (2005).
Es el conjunto de medidas destinadas a favorecer la prevención de la obesidad a través de la
nutrición y la actividad física. Se inició en el 2005, para frenar la morbilidad y mortalidad causadas
por las enfermedades no transmisibles que tenían como factor de riesgo la obesidad. Para ello, se
pretendía adoptar estilos de vida y alimentación más saludables, implicando a distintos sectores
como familias, comunidad educativa, productores, empresas, gobierno…
Aunque este programa pretende trabajar con toda la población, se centra en niños jóvenes y
grupos desfavorecidos.
La estrategia NAOS desarrolla sus acciones de manera coordinada con las Consejerías de
Sanidad de las Comunidades Autónomas, poniendo en marcha campañas de educación, promoción
de una alimentación saludable, fomentar el ejercicio, desarrollar planes de consumo de frutas y
verduras en la escuela.
Además, colabora con redes internacionales pertenecientes las OMS y a la UE, como son: la
SEEDO, FEN y SENC.

A continuación, puedes encontrar algunas de las medidas implantadas dentro de esta

estrategia:

- REGULACIÓN CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS TRANS EN LOS ALIMENTOS:

En 2010 se establecieron políticas (campañas, reformulación alimentos por parte de la
industria alimentaria, medidas legislativas), de reducción de consumo de AGT, para así disminuir la
incidencia de enfermedades coronarias o Diabetes tipo II.

- ESTUDIO ALADINO (Estudio de Vigilancia del Crecimiento, Alimentación, Actividad

física, Desarrollo Infantil y Obesidad en España)
Es uno de los estudios de prevalencia de la obesidad infantil más importante realizado en
España. Se empezó a realizar en 2010/2011 en niños y niñas de 6 a 9 años y el último se realizó en
2019. Su objetivo es conocer el porcentaje de niños con obesidad o sobrepeso y analizar los factores
asociados para así poder actual de una forma más efectiva con diferentes programas sanitarios.

- CONTROL DE SAL EN LOS ALIMENTOS:

En 2012 se impusieron una serie de medidas para reducir el consumo de sal y del contenido
de sal en los alimentos, ya que se conocía una estrecha relación entre la sal y la aparición de
enfermedades no transmisibles con altos niveles de mortalidad y morbilidad (enfermedades
cardiacas, metabólicas…). Estas medidas son impulsadas también por la OMS.

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- PROGRAMA FIFTY/FIFTY (50/50)

Creado en 2015 con el fin de mejorar la salud integral en personas adultas de 25 a 50 años,
ayudándolas a corregir sus hábitos de salud y autocontrolar los principales factores de riesgo
asociados a las enfermedades cardiovasculares, mediante la estandarización de buenas prácticas de
intervención sobre la salud comunitaria

- PROGRAMA PANGEI (Programa de Alimentación, Nutrición y Gastronomía para

Educación Infantil)
Creado en 2016 para enseñar a los niños a comer bien y disfrutar con ello. Pretende que los
niños a dquieran desde edades tempranas hábitos saludables, favoreciendo la calidad de vida en
etapas posteriores.

- INTERVENCIÓN DE PROMOCIÓN DE HÁBITOS SALUDABLES EN EL ÁMBITO LABORAL:

PROGRAMA IPHASAL
Creado en 2020. El ámbito laboral resulta óptimo para el desarrollo de estrategias de
promoción de la salud, incidiendo de forma favorable en la salud de los trabajadores, pero
repercutiendo positivamente también en las familias, empresas, comunidades y sociedad en genera

- PLAN DE COLABORACIÓN PARA LA MEJORA DE LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Y BEBIDAS Y OTRAS MEDIDAS
Creado en 2020, que pretende aumentar entre los consumidores la conciencia de la relación
entre los alimentos y la salud y la reformulación o mejora de la composición nutricional de los
productos por parte de la industria alimentaria.

- LEY DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

En el 2011, se promulgó la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición que pretende trabajar
sobre todos estos aspectos cada vez más influyentes en la población infantil es España.

3.2 PROGRAMAS Y ESTRATEGIAS INTERNACIONALES.

3.2.1 REINO UNIDO:

Change 4 life: estrategia que parte del departamento de salud y su agencia de salud pública.
Presenta varios recursos para llevar a cabo estos programas y se basa en una web con mensajes
educativos (información, publicaciones, juegos) para disminuir el alto consumo de sal, grasas,
azúcares o favorecer buenos hábitos como el consumo de 5 raciones de fruta/verdura al día.
También trabaja la información que recoge el etiquetado de productos y presentan recetas
saludables.

3.2.2 FRANCIA:
Manger bouger: en este caso esta estrategia se fundamenta en intentar trabajar la
prevención de enfermedades en la etapa adulta mediante la implantación de hábitos correctos en la
infancia. Una de las herramientas más utilizadas es el semáforo nutricional para dar información
sobre el consumo habitual de ciertos productos.

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3.2.3 ESTADOS UNIDOS:

We can, es una iniciativa del departamento de salud del NIH que es una red de instituto cuyo
enfoque principal es preservar la salud. Este programa ofrece a padres y cuidadores herramientas
para fomentar la alimentación saludable, abandonar el sedentarismo y practicar en mayor tiempo la
actividad física, pero siempre con un enfoque familiar.

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