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Universidad Nacional

del Centro del Perú


FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS

E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Tema:

INFORME N° 2: ELABORACION DE YOGURT


NATURAL

Curso: INDUSTRIAS LÁCTEAS

Docente: ING. JORGE TEJEDA PUCUHUARANGA

Estudiantes:

 ROSARIO ORE MALLMA


 LESLIE ARZAPALO ASTUHUAMAN
 XAVIER ALDERETE ARZAPALO
 ANDY VICUÑA URETA

JUNÍN - PERÚ

2017
I. RESUMEN.

El presente trabajo titulado “ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL” se desarrolló en


el taller de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del
Centro del Perú – Sede Junín. En donde el objetivo de la práctica fue elaborar un yogurt
natural. El yogur proviene de la fermentación de la leche, pero se podría decir que sus
propiedades son incluso mejores, pues algunas personas intolerantes a la lactosa
pueden llegar a comerse un yogur sin problemas, ya que este hace más digestiva la
leche. Para ser más exactos, en el interior de este producto, que a la vista nos puede
resultar tan “sencillo”, hay más de 100 millones de bacterias vivas con una enorme
cantidad de vitaminas del grupo B preparadas para ayudarnos a combatir las
infecciones.
Y esto no es todo. El yogur ayuda a estabilizar la flora del intestino y los microorganismos
del sistema digestivo, ya que sus bacterias convierten el azúcar de la leche (la lactosa)
en ácido láctico, el cual imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
provenientes de la descomposición de los alimentos.
Asimismo, el yogur facilita la asimilación de nutrientes, favorece la absorción de las
grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, disminuye el colesterol y reduce los
efectos negativos de los antibióticos; sin olvidar que contiene calcio, magnesio y fósforo,
los minerales indispensables para mantener sanos nuestros huesos.
II.INTRODUCCIÓN.

La industria alimentaria juega un papel importante en la transformación de materias


primas, tanto de origen vegetal como animal, para la obtención de mejores productos
nutritivos útiles para la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo conservar
las materias primas para diversificar la presentación del producto.

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación


de la leche por acción de bacteria (Lactobacillus bulgaris y Streptococcus
thermophilus); durante esta fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre
la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave. Este ácido es un
preservante natural y da al yogurt el sabor tan particular.

Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora
intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las
proteínas; y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es
debido a que por el proceso de fermentación las proteínas son convertidas en
sustancias que son más fácilmente digeridas por el organismo, de manera que
cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto predigerido.
III.OBJETIVOS:

 Elaborar yogurt natural.


 Conocer los parámetros para la elaboración de yogurt natural.

IV.MARCO TEORICO.

4.1. Fermentación.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente


anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de fermentación.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans I´air (la vida sin
el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

4.1.1. Tipos de fermentación.


 Fermentación acética.
 Fermentación alcohólica.
 Fermentación butírica.
 Fermentación de la glicerina.
 Fermentación láctica.

4.1.2. Fermentación láctica.


La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa
para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
Las leches fermentadas se consumen desde la antigüedad, especialmente en
algunos países orientales (Asia, Europa central). El yogurt se extendió en los países
occidentales desde principios del siglo XX a raíz de los trabajos realizados por
metchnikov (1900), investigador que llego a las siguientes conclusiones (Michel
Mahaut, 2004).
Todas las leches fermentadas tienen una característica en común: se obtienen por el
desarrollo de una flora microbiana, que así vez está compuesta por prebióticos que
pueden generar prebióticos de origen metabólico o de origen láctico por degradación
de los componentes de la leche (Michel Mahaut, 2004).
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación. Como consecuencias de la acidificación por las bacterias lácticas, las
proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego, estas proteínas pueden
disociarse separando los aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas se
digieren mejor que las no fermentativas. Los productos fermentados más conocidos
son el yogurt y el suero de mantequilla cultivado (Marco R. Meyer, 2010).
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos,
algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica
también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad
motora, no se produce una aportación adecuada de oxigeno que permite el desarrollo
de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células
musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células,
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima
muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la
respiración. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azúcar de la leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce
energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La
coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la
leche, y ocurre por el descenso de PH debido a la presencia del ácido láctico. Este
proceso es la base para la obtención de yogurt. El ácido láctico, dado que otorga
acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

4.2. Leche.

Es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos


nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa,
carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Este insumo
es la base del desarrollo del yogurt y como tal, de sus buenas condiciones y
características dependerá el desarrollo de un producto adecuado.
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada
aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentra presenta
en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua
absorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más
comúnmente hallada es la siguiente. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)
 Materia grasa (lípidos): 3.5 a 4.0 %
 Lactosa: 4.7 % (aprox.)
 Sustancias nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
 Minerales: 0.8%

La leche es el insumo más importante en la elaboración de derivados lácteos. La


influencia que tiene la calidad de la leche como materia prima para la elaboración de
estos derivados es tal, que aun disponiendo de la tecnología más moderna no puede
ser mejorada, sino únicamente corregida. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010).

4.3. Yogurt.

El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus presentaciones, tanto


como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han sido otorgadas a
los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en la industria estas
características van referidas a condiciones de procesamiento. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
La legislación francesa señala que: “la denominación de yogurt o yogurth está
reservada a la leche fermentada obtenida, según los métodos tradicionales,
únicamente por el desarrollo de las bacterias lácticas lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus, que deben sembrarse simultáneamente y encontrarse
viables en el producto, en una cantidad como mínimo 10.7 bacterias g -1. La cantidad
de ácido láctico no debe ser inferior a 0.7*100 g -1 en el momento de la venta al
consumidor” (Michel Mahaut, 2004).
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación
de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta
fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la
leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da
al yogurt el sabor tan particular. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

4.3.1. Clasificación del yogurt.


El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por el
contenido de grasa. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

4.3.1.1. Por el método de elaboración.


A. Yogurt Batido
Es el yogurt en el que la inoculación del cultivo se realiza en tanques de incubación,
produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose
presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de
solidos totales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

B. Yogurt Coagulado o Aflanado


Es el producto en el que la leche pasteurizada se envasa inmediatamente después
de la inoculación del cultivo lácteo, produciendo la coagulación en el envase.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

C. Yogurt Bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de solidos
totales entre el 8 a 9%, por tanto la coagulación se da en le leche resultando un
producto fluido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

4.3.1.2. Por el contenido de grasa.


a. Yogurt Entero.
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a más de 3% en la leche destinada
para elaborar el yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

b. Yogurt Parcialmente Descremado.


El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 Y 2.9%(DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

c. Yogurt Descremado.
La materia grasa de la leche es menos de 1%.(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
4.3.1.3. Por el sabor.

a) Yogurt Natural.
Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose solo
la adición de estabilizantes y conservadores. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010).

b) Yogurt Frutado.
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por
la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

c) Yogurt Saborizado.
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

d) Yogurt azucarado.
Es el yogurt natural al que se le ha añadido edulcorantes como sorbitol, xilitol,
sacarina, ciclamatos y sus sales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

e) Yogurt aromatizado.
En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintético y colorante. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

f) Yogurt pasteurizado
Es el yogurt tratado térmicamente después de la incubación, lo cual destruye las
bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles responsables del aroma
del producto. El objetivo de este proceso es prolongar la conservación. De acuerdo
al código alimentario no puede ser considerado yogurt, puesto que no tiene una flora
láctica viable (capaz de desarrollar). En general, cualquier yogurt que reciba un
tratamiento que elimine la flora acido láctica, deja de ser tal. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).

g) Yogurt concentrado / condensado.


Se elabora eliminando parciamente el agua del yogurt, hasta un nivel aproximado de
24% de solidos totales, obteniéndose un producto con propiedades reológicas
(cuerpo, textura) y características muy diferentes de las de un yogurt normal.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010).

h) Yogurt congelado.
Es un producto cuyo estado físico es semejante a un helado, peor la forma de
elaboración y composición, pero hasta antes del congelamiento es similar al yogurt.
Para mantener la estructura de las burbujas de aire dentro del producto durante el
congelamiento, se deben usar cantidades altas de azúcar. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).

i) Yogurt en polvo.
Se puede obtener por secado por atomización o secado a baja temperatura (bajo
vacío). El proceso de secado provoca perdida de los componentes aromáticos y la
destrucción del cultivo (no puede ser considerado yogurt. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).

4.4. Flujo grama para la elaboración de yogurt.


El yogurt se elabora a partir de leche entera que descremada y a este producto
también se conoce como leche cuajada. La elaboración de yogurt consiste que en
las siguientes operaciones (Marco R. Meyer, 2010).

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT NATURAL

Estandarización de la leche

Pasteurización

Homogenización

Conservación

Siembra

Envasado

Incubación

Refrigeración
Fuente (Marco R. Meyer, 2010).

4.5. Valor nutricional e importancia del consumo del yogurt.

El yogurt tiene proteínas, fósforos, vitaminas y grasa muy digerible. La acidificación


transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar la digestión. Muchos
nutriólogos opinan, que el yogurt es más digestible que la leche dulce, pero eso no
está probado. Lo que si es cierto, es que muchas personas que no toleran la leche
pueden tomar yogurt sin problemas de ningún tipo (por ejemplo en caso de gastritis).
El yogurt tiene la propiedad de regular nuestras funciones digestivas; sus bacterias
limpian el intestino evitando el estreñimiento. También es un alimento que estimula
el metabolismo, tranquiliza los nervios y combate el insomnio, la hipertensión y las
alergias. (K.F.SCHMIDT, 1988).

V.MATERIALES.

5.1. Materiales, equipos e insumos

5.1.1. Materiales
 Ollas
 Coladores finos
 Jarras graduadas
 Envases
 Cucharon de madera

5.1.2. Equipos
 Cocina
 Balanza
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Potenciómetro
 Incubadora
 Refrigeradora
 Autoclave
5.1.3. Insumos y materia prima
a. Insumos
 Azúcar
 Cultivo de yogurt

b. Materia prima
 Leche fresca

VI.METODOLOGÍA.

A) Recepción:
La leche se recepción en envases limpios y desinfectados con agua a la que se ha
añadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.

B) Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando los coladores, con el fin de eliminar partículas
extrañas procedentes del ordeño.

C) Tratamiento térmico:
Utilizando la autoclave, la leche se caliente hasta una temperatura de 75°C durante
15 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y baja la
calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana, y el producto se deteriora por contaminación. Finalidad eliminar
gérmenes patógenos y reducir carga microbiana presente en la leche, además la
pasteurización con los parámetros indicados como favorecen una buena coagulación
y reduce la separación del suero.

D) Regulación de la temperatura:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 44°C que es la temperatura en que
se produce los metabolitos característicos del yogurt.

E) Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción que
indique el proveedor del cultivo..
F) Incubación:
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida de los microorganismos
del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C. El procedimiento
depende del yogurt que se quiere elaborar. En el caso del yogurt batido o líquido la
incubación se realiza directamente en el tanque donde se está elaborando el yogurt
con un tiempo aproximado de 6 a 8 horas. La incubación se realiza hasta que la leche
alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener la temperatura
constante de 40°C, durante todo el periodo que dura el proceso de fermentación.

G) Enfriamiento:
Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez sigua
incrementándose.

H) Batido:
Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a 20°C puede
iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecánico hasta lograr una
consistencia homogénea.

I) Envasado y almacenado:
Debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en
refrigeración, su tiempo de duración es de 3 a 4 semanas de una temperatura de 4 a
5°C.
VII.RESULTADOS

FLUJOGRAMA DE YOGURT CON ADICION DE HARINA DE MACA Y CHIA

MATERIA PRIMA

5L de leche 5 L de
75 °C por 15 min. PASTEURIZADO leche

44 °C ENFRIADO 5 L de
leche

5 L de TAMIZADO 5 L de
leche leche

8 ml de cultivo INOCULACION 5008 ml


lácteo

INCUBACION
Por 7 horas a
5008 ml
43 °C

ENFRIADO
20 °C 5008 ml

500 gr de azúcar BATIDO 5008 ml

5008 ml ENVASADO 5008 ml


VIII.RESULTADOS Y DISCUSIONES.

 Discusión: Según MARCO R. MEYER, menciona que la betaína es un excelente


antioxidante el cual poseen bondades nutracéutica capaces de curar el cáncer al
colon, leucemia entre otras enfermedades.
En la práctica se adiciono harina de maca y chía esperando aprovechar al máximo
sus bondades nutracéuticas.

IX.CONCLUSIONES.

Se logró elaborar el yogurt con natural siguiendo los más altos estándares de calidad
para el aseguramiento de un producto inocuo y de calidad.
Se reconoció el proceso y parámetros adecuados de la elaboración de yogur con un
diagrama de flujo en el cual se mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado,
tratamiento térmico, enfriamiento, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento,
batido, envasado y almacenado.

X.BIBLIOGRAFÍA.

 DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de yogurt, primera


edición, Editorial Macro E.I.R.L. 2010.
 K.F.SCHMIDT, Elaboración Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso, Segunda
Edición, Editorial ACRIBIA, S.A, España, 1988.
 MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos Lácteos
Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A. España, 2004.
 SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La Leche y sus Componentes, Propiedades
Físicas y Químicas, Editorial ACRIBIA S.A. España, 2002.
 MARCO R. MEYER, Elaboración de Productos Lácteos, Tercera Edición, Editorial
Trillas S. A. México, 2006.
XI.ANEXOS
N DE LA LECHE TAMIZADO DE LA LECHE