Plan de Negocio A Vivas Nafith Diana Andrea Final

1
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE

CAMPESTRE “A’VIVAS” EN LA VEREDA PALMIRA MUNICIPIO DE TIERRALTA-
CORDOBA
Autores
ANDREA CAROLINA FABRA ROMERO
andrea.fabrar@campusucc.edu.co
NAFITH DAVID HERNANDEZ LOPEZ
nafith.hernandez@campusucc.edu.co
DIANA CAROLINA OVIEDO ALVAREZ
diana.oviedoalv@campusucc.edu.co
Universidad Cooperativa de Colombia

Programa de Administración de empresa
Montería, Córdoba
2021
2
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE

CAMPESTRE “A’VIVAS” EN LA VEREDA PALMIRA MUNICIPIO DE TIERRALTA-
CORDOBA
Autores
ANDREA CAROLINA FABRA ROMERO
andrea.fabrar@campusucc.edu.co
NAFITH DAVID HERNANDEZ LOPEZ
nafith.hernandez@campusucc.edu.co
DIANA CAROLINA OVIEDO ALVAREZ
diana.oviedoalv@campusucc.edu.co
Trabajo de grado “PLAN DE NEGOCIO” presentado como requisito parcial para optar al
título de: Administrador de Empresa
Director del trabajo de grado:

CELENE ROMERO HADDAD
Asesor:
YANETH SUSANA SARMIENTO NOGUERA
Facultad de ciencias económicas y administrativas

Universidad Cooperativa de Colombia
Programa de Administración de Empresa
Montería, Córdoba
2021
3
Resumen
El presente trabajo de grado, es el diseño de un plan de negocio para la creación de un restaurante
campestre llamado “A’vivas” que estará ubicado en la vereda Palmira, municipio de Tierralta-
Córdoba, destacándose como el primer restaurante de esta clase en dicha localidad, es por eso que
hemos implementado análisis de pestel, estudio de mercado, análisis administrativo y legal
análisis técnico y análisis financiero que permitieron dar a conocer la razón del porque
implementar este restaurante arrojándonos información clave como lo es la falta de empleo en el
municipio y la carencia de un restaurante con características diferenciadoras, finalmente se
considera que el éxito del restaurante “A’vivas” estará basado en todos sus factores atrayentes
que además de ser una propuesta nueva en la vereda sobresaldrá por su ambientación con un
constante contacto con la naturaleza, sus precios asequibles, el servicio brindado y la diversidad
de platos típicos para quienes visiten el restaurante.
Palabras claves
Restaurante – empleo- naturaleza – comida típica – características diferenciadoras
4
Abstract
This degree project is the design of a business plan for the creation of a country restaurant called
"A'vivas" that will be located in the village of Palmira, municipality of Tierralta-Córdoba,
standing out as the first restaurant of this kind in said location, that is why we have implemented
pestel analysis, market study, administrative and legal analysis, technical analysis and financial
analysis that allowed us to know the reason why to implement this restaurant by throwing us key
information such as the lack of employment in the municipality and the lack of a restaurant with
differentiating characteristics, it is finally considered that the success of the restaurant "A'vivas"
will be based on all its attractive factors that, in addition to being a new proposal on the sidewalk,
will stand out for its setting with constant contact with nature, its affordable prices, the service
provided and the diversity of typical dishes for those who visit the restaurant.
Keywords
Restaurant - employment - nature - typical food - differentiating characteristics

5
Tabla de contenido
1. Introducción 8
1.1. Identificación del problema 9
1.2. Justificación 11
1.3. Objetivos 12
1.3.1. Objetivo general 12
1.3.1. Objetivos específicos 12
2. Segmento del mercado 13
2.1.Analisis pestel 13
2.2. Análisis político - legal 13
2.3. Análisis económico 16
2.4. Análisis social 18
2.5. Análisis tecnológico 20
2.6. Análisis ecológico 21
3. Diseño metodológico 23
3.1.Poblacion y muestra23
3.2.Tecnicas e instrumentos de recolección 24
3.3.Tratamiendo, desarrollo y análisis 24
4. Estudio de mercado 34
4.1.Descripcion del producto o servicio 34

6
4.2.Caracteristicas del consumidor y del cliente 35
4.3.Analisis de la demanda 36
4.4.Analisis de la oferta 36
4.5.Mezcla promocional o marketing mix 38
4.5.1.Estrategias del producto y del servicio38
4.5.2.Estrategias de precio 38
4.5.3.Estrategia de distribución 39
4.5.4.Estrategias de comunicación y promoción 40
5. Estudio técnico 40
5.1.Especificaciones técnicas del producto y del servicio 40
5.2.Descripcion del proceso del producto 40
5.2.1.Flujograma de la descripción del producto 43
5.3.Descripcion del proceso del servicio 45
5.2.1.Flujograma de la descripción del servicio 46
6. Estudio administrativo y legal 47
6.1.Tipo de sociedad 47
6.2.Misión 48
6.3.Visión 48
6.4.Valores 49
7
6.5.Estructura organizacional 50
6.6.Perfiles del cargo 50
6.7.Tipos de contrato 56
6.8.Requisitos legales 56
7. Estudio financiero 59
7.1.Inversiones 59
7.2.Inversión inicial fija 64
7.3.Depreciación de la inversión 64
7.4.Capital de trabajo 70
7.5.Proyección del capital de trabajo 70
7.6.Proyección de los costos y gastos de la operación 70
7.7.Flujo neto del proyecto 72
8. Evaluación financiera 74
8.1.Valor presente neto 74
8.2.Tasa interna de retorno 75
9. Conclusiones 76
Referencias 77
Anexos 79
Encuesta 79
Logo 81
8
Menú 82
Flujogramas de los productos con sus respectivas descripciones 85
Tablas
Tabla 1.Datos para aplicar la muestra 23
Tabla 2.Analisis de la oferta 37
Tabla 3.Inversiones en adecuaciones y obras físicas 59
Tabla 4.Inversiones en maquinaria y equipos 60
Tabla 5.Inversiones en muebles y enseres 63
Tabla 6.Inversiones en activos intangibles 64
Tabla 7.Programa de inversión fija del proyecto 64
Tabla 8.Gastos por depreciación 65
Tabla 9.Amortización de diferidos 69
Tabla 10.Capital de trabajo 70
Tabla 11.Proyeccion del capital de trabajo 70
Tabla 12. Proyección de los costos y gastos de operación 71
Tabla 13. Flujo neto de inversiones 72
Tabla 14. Flujo neto de operaciones 72
Tabla 15. Plan de financiación 73
Tabla 16. Flujo neto del proyecto problema 73
Figuras
9
Figura 1. Estrato 25
Figura 2. Ocupación u oficio 26
Figura 3. ¿Visita restaurantes? 26
Figura 4. ¿Con qué frecuencia asiste a un restaurante? 27
Figura 5. ¿Porque visita restaurantes? 28
Figura 6. ¿Cuánto está dispuesto a pagar en un establecimiento de tipo campestre? 29
Figura 7. ¿Qué tipo de comida prefiere usted? 30
Figura 8. ¿Qué particularidades considera usted que pueden influir en la elección de un
restaurante? 31
Figura 9. ¿Qué tipo de publicidad prefiere para la información de un restaurante? 32
Figura 10. ¿Qué lo motiva visitar un restaurante campestre? 33
Figura 11. Flujograma de los asados 43
Figura 12. Flujograma de la gallina guisada 43
Figura 13. Flujograma cazuela de frijoles 44
Figura 14. Flujograma cachama frita 44
Figura 15. Flujograma de la descripción del servicio 46
Figura 16. Estructura organizacional 50

10
1. INTRODUCCIÓN
Los restaurantes, entendidos como lugares en donde concurren muchas personas con el ánimo de
compartir sus alimentos, pasar un rato agradable, reunirse con familiares y amigos; se trata de
lugares agradables que denoten seguridad y confianza.
Algunos restaurantes ofrecen experiencias gastronómicas independientes en diferentes partes del
restaurante y los bares a menudo presentan un concepto diferente al del comedor.
(La Republica) En nuestro país, Colombia, la gastronomía ha sido el sector con más movimiento,
esto es debido a que a principio de la pandemia más de 22 mil establecimientos gastronómicos
cerraron sus puertas y al día de hoy su reactividad económica es satisfactoria. Por otro lado, el
desempleo en nuestro país es muy alto y es por ello que decidimos abarcar como propuesta de
plan de negocio dedicado a la creación de un restaurante campestre, que estará ubicado en el
municipio de Tierralta Córdoba vereda Palmira con el fin de brindarle una oportunidad de empleo
a aquellas personas que lo necesitan y a los comensales que puedan degustar de un menú
confiable, de muy buena calidad, así como de un lugar tranquilo rodeado de mucha naturaleza y
con la seguridad que así lo amerita.
Teniendo en cuenta todo lo anterior y queriendo mejorar la calidad de vida de los habitantes del
sector se busca conocer la factibilidad de la puesta en marcha de un restaurante campestre así
como los diferentes pasos que dan base a la creación de un plan de negocio. Se ha identificado el
municipio de Tierralta como un mercado objetivo para la creación de este restaurante campestre,
inspirado en diferentes platillos típicos de la región basados en la gastronomía propia de nuestra
cultura cordobesa.
11
1.1. Identificación del problema
El sector de los servicios es fundamental en el crecimiento económico de cualquier sociedad y es
así como el sector restaurantes no es menos importante dentro de esta dinámica de crecimiento,
nuestro país, Colombia, se ha caracterizado por ser un alto referente en el campo turístico,
poseedor de hermosos sitios turísticos, dotado de personas con alta calidad humana y gran
variedad de gastronomía, siendo ella fundamental para el impulso del sector turístico y para la
sociedad en general, la vereda “Palmira” no es ajena a este aspecto, siempre se necesitara un
lugar agradable, confiable con productos de excelente calidad y a muy buenos precios.
Para que la gastronomía tenga peso dentro del proyecto turístico es importante aportar
originalidad, elaborando una propuesta lo más diferenciada posible; manteniendo siempre las
costumbres y tradiciones del lugar; muchos establecimientos han optado por ofrecer comida
casera, pero con un toque de ingenio y estilo para sobresalir del estilo clásico y cotidiano. (FUDE
by educativo, 2021).
Por otro lado se observa que actualmente en Colombia se presenta una fuerte ola de desempleo,
siendo los jóvenes los más afectados puesto que cualquier empresa por muy pequeña que sea
colocan como requisito mínimo experiencia en el campo solicitado, el restaurante campestre
A’vivas busca generar empleo para aquellas personas del municipio que no cuenten con una
oportunidad laboral y que necesiten mejorar su calidad de vida, con la puesta en marcha de este
restaurante se busca solucionar parte de esta problemática.
La vereda Palmira cuenta con sitios turísticos, los cuales son, bañaderos, lugares visitados por la
población con el objetivo de recrearse con amigos y familiares; la creación de un restaurante
campestre será un factor único es esta vereda, de tal modo que deberá darse a conocer como un
12
sitio campestre con un ambiente basado en el confort y la comodidad donde se podrá disfrutar de
espacios al aire libre donde cualquier visitante pueda disfrutar sanamente, divertirse, tener
seguridad y obtener productos de muy buena calidad.
Es por ello que la puesta en marcha de un plan de negocio mediante un estudio de factibilidad
económica, social y productiva de un restaurante campestre seria de mucha relevancia para esta
vereda con lo que se daría solución a otra parte de la problemática que se vislumbra en la
vereda Palmira, Municipio de Tierralta.

13
1.2. Justificación
Este plan de negocios se justifica en la necesidad de crear un restaurante tipo campestre, el cual
nace de la idea de fomentar el emprendimiento y mejorar la calidad debida de algunos habitantes
de la vereda Palmira en el municipio de Tierralta.
Como estudiantes y futuros administradores de empresas es de suma importancia desarrollar
competencias que nos permitan conocer cómo se realiza un plan de negocios en donde se refleje
todos los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos durante los cursos desarrollados así
como en el diario vivir lo que nos hace ser los principales protagonistas en conjunto con la
sociedad, y nos permite luchar por el sueño de crear empresa.
Por último, el factor más importante que nos motiva a llevar a cabo esta iniciativa es la sociedad,
ya que todos los esfuerzos van dirigidos a contribuir al bienestar de cada uno de los habitantes de
la vereda Palmira en el municipio de Tierralta para ello se crearan puestos de trabajo estables y
dignos con los cuales habitantes de bajos recursos puedan ayudar al sustento de sus familias y así
mejora la calidad de vida de los mismos.

14
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Diseñar un plan de negocio para la creación de un restaurante campestre ubicado en la vereda
Palmira Municipio de Tierralta Córdoba
1.3.2. Objetivos Específicos
 Establecer el mercado potencial (demanda y oferta)
 Analizar el sector y sus diferentes variables (análisis pestel)
 Realizar la mezcla promocional (marketing mix)
 Desarrollar el estudio técnico del plan de negocios justificando una alternativa viable
 Concluir la viabilidad financiera del plan de negocio para determinar el control de
gastos y costos del proyecto

15
2. SEGMENTO DEL MERCADO
2.1. Análisis pestel
2.2. Análisis político – legal
Desde este análisis se busca conocer algunos de los lineamientos políticos y legales importantes
en que se enmaran el sector de los restaurantes en Colombia, es asi como:
(Artículo 38 de la Constitución Política de Colombia ) Mediante este artículo se garantiza el derecho
de asociarse libremente para el desarrollo de las distintas actividades que las personas realizan en
sociedad, desde allí el sector de los restaurantes se encuentra enmarcado en la carta magna de
nuestro país.
(Decreto 3075 de 1997 Titulo II condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos. ) Este
decreto denota aquellas prácticas manufactureras que deben ser acatadas por el sector alimentario
ya sea en organizaciones como restaurantes, bares, cafeterías etc. A groso modo este decreto
habla sobre aquellos requisitos que requieren de actividades de fabricación, procesamiento,
envase y comercialización de alimentos sujetos a las BPM (buenas prácticas de manufactura);
todos aquellos utensilios e instrumentos que se utilizan para realizar estos procesamientos deben
ser instalados, mantenidos y guardados con su debido cuidado de forma que se evite la
contaminación de los alimentos, al igual hace mención a las diferentes prácticas y procedimientos
que aplica al personal que realiza labores de elaboración y procedimientos a la hora de manipular
los alimentos en donde se debe contar con un plan de saneamiento acorde a lo establecido en las
normas o resoluciones que rigen a este sector.
No menos importante es el (Decreto 539 de 2014) el cual establece los reglamentos técnicos
sanitarios que deben cumplir nuestros proveedores de alimentos para el consumo humano, como
16
lo son los insumos, materias primas destinadas a la fabricación de alimentos con el fin de
resguardar la salud y prevenir enfermedades, esta normatividad será de mucha ayuda en el
funcionamiento de las buenas prácticas en los restaurantes.
Así mismo la (Congreso de Colombia) permite disertar sobre el desarrollo de micro pequeñas, y
medianas empresas que buscan un progreso integral para las mismas, considerando así sus
aptitudes como la generación de empleo, el desarrollo regional y aquellas integraciones que se
dan en los sectores económicos donde aprovechan y maximizan la productividad de pequeños
montos de capital teniendo en cuenta el aforo de la productividad y rendimiento empresarial de
los colombianos.
Esta ley busca estimular la creación de mercados alternativos y competitivos a través de la
promoción y de la permanente creación y funcionamiento de una gran consideración de micro,
pequeñas y medianas empresas; gracias a esta nos permite tener unas mejores condiciones dentro
del entorno institucional para la creación y operación de sus procesos para las organizaciones
facilitando el acceso a dichos mercados.
De acuerdo con la (Congreso de Colombia) cuyo objetivo es establecer un marco que regule y
favorezca el emprendimiento en Colombia, buscando así crecimiento, consolidación y
sostenibilidad de las organizaciones con la finalidad de incrementar el bienestar social y de
mantener una equidad.
Dentro de sus varios artículos se hacer resaltar el articulo (Congreso de Colombia) El Ministerio
de Comercio, Industria y Turismo podrá concertar y ejecutar programas, planes y proyectos para
la profundización de los microcréditos, como instrumento de creación, formalización de las
microempresas y de generación de empleo, directamente con entidades sin ánimo de lucro,

17
entidades vigiladas por la Superintendencia Financiera o por la Superintendencia de la Economía
Solidaria y/o con sociedades comerciales que otorguen mecanismos de financiamiento como una
de las actividades principales para el desarrollo de su objeto social y que sean de reconocida
idoneidad, incluyendo a las sociedades comerciales no captadoras y aquellas basadas en
tecnología Fintech. Para estos efectos, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y las
entidades establecidas en el párrafo anterior, podrán suscribir convenios marco en donde se
establezcan los términos generales de entendimiento a que haya lugar o convenios particulares
para la ejecución de tales programas, planes y proyectos.
Ahora bien, (Congreso de Colombia) Adiciónese el parágrafo número 6 al artículo 268 de la Ley
1955 de 2019, el cual quedará así: PARÁGRAFO 6. Exceptúese a las sociedades comerciales que
durante el año 2020 se acogieron en el régimen especial en materia tributaria ZESE, de cumplir el
requisito de generación empleo durante dicha vigencia. Este requisito, deberá tener cumplimiento
a partir del año 2021.
(INVIMA ) Así mismo el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos “INVIMA”
cobra importancia al momento de establecer directrices mediante la aplicación de las normas
sanitarias asociada al consumo y uso de alimentos. Promoviendo la inocuidad alimentaria para así
cuidar y preservar la salud humana.
Del mismo modo la Ley 09 de 1979 Código Sanitario Nacional y por la Resolución 2674 de
2013, establece dentro de sus (Ministerio de salud y protección social). La presente resolución
tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o
jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de

18
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos,
según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Igualmente, en cada municipio son las diferentes SECRETARIAS DE SALUD quienes realizan los
diferentes operativos de control para garantizar calidad de restaurantes; esto, mediante la función
específica de Definir Directrices y Políticas en lo referente a la Seguridad Alimentaria
Municipal.
(Organismo de certificación global) Así mismo esta norma en su segunda edición del 2018 nos
permite recalcar los requisitos que se deben cumplir para asegurar la seguridad alimentaria a lo
largo de toda la cadena de suministro, además la implementación de esta norma proporciona un
desarrollo en la implementación de control y una mejora continua de un sistema de gestión
integral de inocuidad de los alimentos. Con esta se busca que se tenga un gran impacto en nuestra
organización ya que gracias a esta buscamos garantizar la calidad y salubridad de los alimentos
que procesamos y por ende garantizar la protección al consumidor final.
2.3. Análisis económico
El restaurante campestre A’vivas se encuentra en el sector terciario o también conocido como
sector de servicios y su actividad económica se enfoca en prestar el servicio de alimentación, se
podría considerar que es uno de los más vitales para la economía local ya que promueve fuentes
de empleo, visitantes y demás atrayendo consigo un sustento económico.
El turismo es un motor de desarrollo y crecimiento para la economía local, nacional y mundial y
representa una posibilidad de mejora económica en todos los niveles de la sociedad el nivel de
vida de la población residente, trabajando para conseguir una sociedad donde las necesidades se
19
cubran de una manera efectiva y justa, entendiendo y adaptándonos a las necesidades locales,
conservando y fomentando tanto sus recursos naturales como culturales.
A raíz de la pandemia que estamos viviendo que tuvo su origen en el año 2019 se viene
observando que este sector ha sufrido una serie de afectaciones causadas tanto a nivel regional,
nacional y mundial donde la economía ha tenido una disminución significativa en el cual los
negocios, empresas u organizaciones han sido afectadas con cambios negativos en sus procesos
productivos, económicos y que se han visto forzadas a reducir su talento humano, al igual, esta
trajo consigo un sin número de despidos afectando notablemente la economía mundial.
En Colombia este sector es uno de los más importante para nuestra economía nacional, ya que
aporta grandes ingresos a la nación; el Covid-19 no fue ajeno a nuestra economía y a este sector,
del mismo modo dicho sector también obtuvo grandes pérdidas donde muchos colombianos nos
hemos vistos afectados no solo en un nivel económico, sino también con pérdidas de carácter
humano y desajustes emocionales.
El covid 19 causó estragos en las Mi Pymes dentro del sector alimenticio como lo son los
restaurantes, cafeterías, bares entre otros limitando su capacidad de funcionamiento al límite de
verse abocados a cerrar definitivamente.
Así mismo, provocó el cierre parcial durante varios meses donde la sociedad entro en un
confinamiento estricto conllevando a la disminución de los ingresos de estos lugares en forma
significativa dando un cese a la economía; a medida que las restricciones seguían las
asociaciones y gremios de este sector buscaron alternativas con la ayuda del gobierno nacional
para contrarrestar un poco lo sucedido y de poder incrementar o de tratar de sacar a flote las
deudas de las organizaciones y no poder desfallecer en el proceso.

20
A raíz de las adversidades se buscaron alternativas como las ventas bajo domicilios, aumentar la
publicidad de la organización fue un papel importante que dio un giro aceptable para la misma ya
que poco a poco los negocios se podían mantener y cubrir sus necesidades básicas para subsistir
pero no era lo mismo ante dicha catástrofe, en lo comentado anteriormente se tuvieron que
invertir tiempo, dinero y conocimiento para que los restaurantes mediante procesos de
saneamiento y salubridad tuvieran permisos de operar, estos se vieron forzados a trabajar
minuciosamente con estrictos protocolos de bioseguridad para así evitar contaminación y
propagación de dicho virus y poder seguir con la cadena de contagio a la población.
En base a las necesidades que se produjeron en estas empresas el estado colombiano optó por
ayudar con incentivos económicos a este sector ya que fue uno con los de mayor impacto
negativo sufrió.
El restaurante A’vivas será un sitio campestre, acogedor donde sus degustaciones serán platillos
típicos de la región y que su valor será un precio justo y teniendo en cuenta la demanda y la
oferta del mercado.
2.4. Análisis social
El restaurante campestre A’vivas impacta de manera directa con la comunidad en el municipio de
Tierralta específicamente en la vereda Palmira ya que aparte de la generación de empleo que
concibe, de igual manera abre brechas con los sitios turísticos que se encuentras a pocos minutos
de nuestro establecimiento como los son cascadas, posas, cerros, colinas donde se pueden
apreciar de una excelente vista y hacer recreaciones de estos optando por un excelente uso de los
mismos y tratar de protegerlos y siendo conscientes.

21
Por otra parte, en el municipio de Tierralta encontramos algunas celebraciones culturales como lo
son las corralejas en mes de marzo en honor al Santo patrón San José donde los habitantes de la
región y visitantes que aprecian de este tipo de espectáculos, también hay muestras culturales
como los llamados “fandangos” celebrado el día 6 de enero, el aniversario del municipio que es el
25 de noviembre donde se realizan diversas actividades mencionadas anteriormente y demás.
Además, en cada verano los primeros días del año las instituciones educativas del municipio
inculcan su cultura, principios y valores a los estudiantes fomentando año tras año la famosa
“Vola Barrilete” como se describe esta actividad donde se hacen campeonatos del mejor barrilete
exponiendo así sus creatividades y conocimientos a la vista de los pobladores y los visitantes que
llegan de otros lugares.
Los restaurantes son esenciales para la sociedad ya que a través de estos podemos pasar tiempo
en familia y amigos, también fomenta e inculca nuestra cultura y gastronomía de la región a la
población local y extranjeros, Por otro lado satisface las necesidades de alimentación; estos
también buscan romper barreras cuando los consumidores están cansados de optar por los
mismos platillos cuando surge una necesidad especial de acudir a los mimos y también para
aquellas personas que no saben cocinar, por esto es importante para la sociedad.
En “Palmira”, vereda de Tierralta, existe diversidad de atractivos turísticos, ambientes, culturales
y gastronómicos siendo este su fuerte para promover y destacar su zona turística atrayendo
consigo así una mejor economía para la sociedad del lugar.

22
2.5. Análisis tecnológico
El constante dinamismo en que estamos inmersos hace que vayan surgiendo nuevas tecnologías,
nuevos procesos, tecnologías de vanguardia que van reemplazando las antiguas, esto cobra gran
relevancia ya que estos procesos se hacen con una mayor eficiencia.
Los restaurantes realizan procesos simples, sencillos que son de suma importancia a la hora de
brindar sus servicios, pero estos deben ser realizados en forma óptima y que cumplan con todas
las especificaciones de higiene y calidad buscando con ello brindar confiabilidad al consumidor.
No obstante los grandes avances tecnológicos en el campo de la culinaria han permitido que el
sector de los restaurantes puedan realizar su trabajo en forma más eficaz y eficiente, buscando
con ello la reducción de costos, mejorar la salud y colaborar con el medio ambiente, ya que se
observa implementos culinarios de gran avance tecnológicos hechos en material quirúrgico, acero
inoxidable y aluminios casi puros los cuales no arrojan ninguna clase de sustancia
contribuyendo así a mejorar la salud de los clientes.
Es de anotar, los grandes conocimientos adquiridos por las personas en este campo, lo que nos
permite hablar de diversidad gastronómica entre las cuales encontramos la gastronomía árabe,
china, india, peruana, mexicana, vegetariana, vegana.
El restaurante A’vivas se caracteriza por sus preparaciones y degustaciones típicas alusivas a la
cultura costeña-sinuana y en general del departamento de Córdoba, dentro de los platillos
específicos encontraremos el mote de queso siendo este un manjar muy reconocido tanto a nivel
departamental y regional, también encontramos los sancochos de gallina, pavo, de hueso fresco y
salado muy típicos y consumidos con mucha frecuencia, asimismo encontramos los asados de
23
carne de res, cerdo y pollo con sus respectivos acompañantes y la gran variedad de arroces con
que contamos y con las carnes mencionadas anteriormente y demás variedad.
2.6. Análisis ecológico
La norma (British Standards Institution) estipula que las organizaciones de cualquier índole
deben sobre guardar el medio ambiente y sus recursos para así mitigar los efectos negativos que
hay en el planeta.
Todas las organizaciones deben dar gran relevancia a este factor llevando a cabo en cómo aportar
su granito de arena y aprovechar adecuadamente los recursos que nos brinda la naturaleza ya que
estos son limitados y debemos pensar en las generaciones futuras al no comprometer en su
totalidad los recursos que tenemos, se trata entonces de adoptar una mentalidad de
responsabilidad social sostenible buscando con ello tener un mejor futuro.
El restaurante A’vivas contara con espacios abiertos donde se necesitará la siembra de diferentes
tipos de árboles y demás plantas, con el fin de ayudar un poco al planeta debido a la crisis de
contaminación que se vive en la actualidad, a través de estos también se buscará crear lugares
agradables para nuestros clientes donde estos se podrán recrear.
Teniendo en cuenta que el restaurante posee una temática campestre contará con diferentes tipos
de escenarios o ambientes donde su principal atractivo será un mirador en una colina donde la
vista del margen derecho será la quebrada de JUY y hacia el margen izquierdo se observara gran
parte del municipio de Tierralta el cual se ubicado a aproximadamente a 300 metros de la
localización del restaurante, además se contará con pequeños estanques con peces, jardines,
hortalizas todo esto, totalmente amigable con medio ambiente.

24
No podemos dejar de lado la importancia que tiene la economía circular en el mundo, la cual
busca dar un giro al manejo que se le vienen dando a los residuos buscando hacer un adecuado
uso del reciclaje como hacer de llantas desechadas unas hermosas materas, columpios para los
niños, también se harán mesas con troncos viejos y con aquellos trozos de maderas sobrantes que
desechan las ebanisterías se utilizaran para hacer las sillas y decoraciones como cuadros, jarrones
y algunos utensilios de cocina como cucharas de palo etc. Con el fin de reutilizar y ser más
amigables con el medio ambiente.
Restaurante campestre A’vivas buscará adaptarse e introducirse en la economía circular donde
este aportará con esfuerzo el uso de las cuatro R (reducir, reutilizar, reparar y reciclar) mediante
los residuos que quedan de comidas se harán compostas que se utilizarán como abono para
nuestras plantas, hortalizas, cosechas etc. con el fin de ser más amigable con el medio y disminuir
la contaminación en el mismo, por otro lado, este sería uno de nuestros fuertes como
organización y por ende un factor clave y diferenciador, también con aquellos abonos orgánicos
sobrantes se podrán donar a los pobladores que requieran el mismo para sus cultivos ya que en
nuestra localización son tierras que son explotadas en el sector agricultor y serian bien
aprovechadas.
Por otra parte, estos residuos se podrían reutilizar para la alimentación de ciertos animales que
encontramos en el restaurante campestre siendo así residuos orgánicos naturales y que por ende
se evitaría el uso de alimentos procesados nocivos para la salud.
A’vivas hará un aporte especial al factor ambiental ya que habrá un espacio especialmente para el
desecho de aquellas tapas plásticas con el fin de poder reunir gran cantidad y llevarlas a aquellas
entidades como clínicas o empresas que se dedican a la recaudación de estas, y que luego las
25
venden a organizaciones que las muelen y reutilizan con el fin de obtener una ganancia y poder
pagar los tratamientos de aquellos pacientes con enfermedades ruinosas
Para finalizar la organización manejará un adecuado sistema de desechos como el uso del aceite
ya utilizado, el mismo se envasará y será dado a recolectores de este para su debido proceso de
reciclaje y no ser desechado en el sistema de drenaje o en el mismo suelo para no ser
contaminados.
3. DISEÑO METODOLÓGICO
3.1. Población y muestra
La población con la cual se contará para realizar este proyecto será en función de los datos
obtenidos por la base de datos que reposa en la oficina del SISBEN del municipio de Tierralta
Córdoba la cual cuenta con una población total a corte de diciembre de 2020 de 105.830
habitantes discriminados en 45.309 en el área urbana y 60.521 en el área rural
Al tratarse de una alta población, será utilizado el cálculo de la muestra, mediante la
implementación de la fórmula de la muestra para una población finita desglosándose como:
2
k ∗p∗q∗N
n=
( e ∗( N−1 ) ) + k 2∗p∗q
2
Tabla 1. Datos para aplicar la muestra.

N; tamaño de la población 105.830
k; este es calculado mediante el nivel de 1,28
confianza
e; error máximo muestral 0,08 %
p; probabilidad de que suceda 0.5
q; probabilidad de que no suceda 1- p=0,5
N; es el tamaño de nuestra muestra 105
Fuente. Elaboración propia
26
2
1,64 ∗0,5∗0,5∗105.830
n= =105
( 0,08 ∗( 105.830−1 ) ) +1,642∗0,5∗0,5
2
Una vez reemplazados los datos según la fórmula de la muestra y realizar los cálculos
correspondientes, se obtuvo como resultado una muestra de 105 personas a las cuales se les
aplicará la encuesta.
3.2. Técnicas e instrumentos de recolección de la información
Para determinar nuestros datos y técnicas de recolección fueron realizados procedimientos con el
propósito de obtener información detallada para ser utilizada como objeto de investigación,
apoyados por las herramientas ofimáticas más frecuentes como lo son Word y Excel. Teniendo en
cuenta como fuente de información inicial una encuesta hacia la población del municipio de
Tierralta Córdoba con diez preguntas objetivas que nos permitieron conocer ciertos gustos,
comportamientos y que detalles tienen en cuenta al momento de aproximarse a un restaurante por
medio de la aplicación de la mezcla promocional.
3.3. Tratamiento, desarrollo y análisis de la tabulación
Posteriormente los resultados obtenidos fueron desglosados mediante gráficos con los cuales a
continuación serán minuciosamente detallados para lograr una mejor comprensión de estos.
Datos de clasificación
27
Figura 1. Estrato.
I. Estrato
3.8% 5.7%
25.7%
64.8%
1 2 3 4 5
Dado los resultados de muestra del grafico podemos decir que el estrato 1 tuvo un 64.8% de los
encuestados sin importar su estrato social asisten a restaurantes, un 25.7% son del estrato 2
personas que medianamente frecuentan un restaurante, que el 5.7% son estrato 3, que 3.8 % son
estrato 4 y finalmente un 0% pertenecen al estrato 5 de los encuestados que pertenecen a este
estrato.
Figura 2. Ocupación u oficio.
II. OCUPACIÓN U OFICIO

8.6%
13.3%
17.1% %
28
Estudiante Empleado
Independiente Otro
Observando el grafico de los encuestados conocimos su ocupación y vemos que un 61% son
estudiantes que ven relevante asistir a un restaurante por su ambiente u otro aspecto, que 17.1%
son empleados, que existe un 13.3% de independiente y que en otra ocupación hay un 8.6%.
Marque con una x según corresponda (aplicación 4p)
Figura 3. ¿Visita restaurantes?
III. ¿Visita restaurantes?

5.3%
94.7
%
Si No
De acuerdo con el gráfico, podemos apreciar que el 94.7% de los encuestados Sí visita
restaurantes porque así lo deciden, lo cual es de gran importancia en la puesta en marcha de este
29
plan de negocios puesto que garantiza un número relevante de visitantes; y solo un 5.3% No lo
hace bien sea porque no les llama la atención o por otro motivo.
Figura 4. ¿Con que frecuencia asiste a un restaurante?
IV. ¿Con que frecuencia asiste a un

restaurante?
20.0%
55.2 11.5%
%
13.3%
Una vez por semana Cada dos semanas

Una vez por mes Ocasiones especiales
Según el gráfico miramos que de las personas encuestadas un 55.2% van en ocasiones especiales
bien sea cumpleaños, cenas románticas, reuniones corporativas entre otras que requieran la
asistencia a un restaurante, que un 20% van una vez por semana debido a que son personas que
les queda cerca un restaurante y tienen esa posibilidad o porque su horario laboral no impide, que
un 13.3% una vez por mes porque así lo desean y un 11.5% va cada dos semanas por preferencia.
Figura 5. ¿Por qué visita restaurantes?
V. ¿Por qué visita restaurantes?
31.1%
45.3%
2.8%
Me gusta Me invitan 30
No me gusta cocinar No tengo tiempo para cocinar
Por diversión y entretenimiento
Este valor del 45.3% no indica que las personas frecuenta restaurantes por diversión y
entretenimiento disfrutando salir de su entorno habitual, seguido de un 31.1% porque les gusta
asistir a restaurantes, bien sea porque les gusta ir a un sitio agradable, un sitio seguro donde
puedan degustar de su paladar, un 20.8% porque los invitan a estos sitios ya sea por una ocasión
especial u otros motivos, un 2.8% porque prefieren no cocinar o porque así lo desean y
finalmente un 0% que dice que no tiene tiempo para cocinar por diversas razones teniendo poco
hecho en los encuestados.
Figura 6. ¿Cuánto está dispuesto a pagar en un establecimiento de tipo campestre?
VI. ¿Cuánto está dispuesto a pagar en un establec-

imiento de tipo campestre?
9% 1% 1% 1%
13% 30%
22%
23%
31
$25.000 a $45.000 $45.001 a $65.000 $65.001 a $90.000

$90.001 a $115.000 $115.001 a $140.000 $140.001 a $190.000
$190.001 a $215.000 $215.001 o más
Según el grafico hemos evidenciado que entre de $25.000 a $45.000 están dispuestos a pagar por
sus platillos, lo cual no indica que este precio es el más asequible para los consumidores al
momento de cancelar su cuenta , el 30.1% de lo que pagarían los encuestados por pagar en un
establecimiento de tipo campestre que les brinda descanso y atractivos de la naturaleza, un 23%
para el rango de $45.100 a $65.000 donde incluya varios platillos, un 22,2% para $65.100 a
$90.000 para poder disfrutar en familia, un 13,2% estaría dispuesto a pagar entre $90.100 a
$115.000 para un grupo grande de personas que celebra una ocasión especial u otro motivo, un
8,5% entre $115.100 a 140.000 y de cada 105 encuestados el 1% estaría dispuesto a pagar
$140.100 a $190.000 otro 1% entre $190.100 a $215.000 y finalmente un 1% está dispuesto a
pagar $215.000 o más.
Figura 7. ¿Qué tipo de comida prefiere usted?
VII. ¿Qué tipo de comida prefiere usted?
Comida tipica criolla

1.0% 1.0% 1.0%
Comida gourmet
14.3%
12.4%
7.6% Comida saludable
14.3%
32
Comida Rapida
Variedad
Comida criolla y comida rapida

48.4%
En realidad todas las anteriores,

pero depende de la ocasión del dia
escogeria el tipo de comida
De acuerdo con la pregunta el 48.4% prefiere comida a la parrilla con buenas proteínas y por esto
el restaurante campestre tendrá en cuenta la calidad de estos platos y sin dejar a un lado la
excelente calidad de servicio, el 14.3% prefieren entre comida típica criolla o comida gourmet, ya
sea porque existe más variedad de acompañantes con esos platillos o por su preferencia, el 12.4%
prefiere la comida rápida por la facilidad de la preparación, el 7,6% prefiere comida saludable ya
sea por su estilo de vida o porque le sienta mejor y finalmente al dar la opción de otro, los
encuestados con un 1% opinaron entre variedad, otro 1% por comida criolla y comida rápida, un
1% del encuestado que considera que todas las anteriores pero también dependiendo de la
ocasión escogería el tipo de comida.

33
Figura 8. ¿Qué particularidades considera usted que pueden influir en la elección de un
restaurante?
VIII. ¿Qué particularidades considera usted que

pueden influir en la elección de un restaurante?
7%
13%
31%
39%
10%
Instalaciones Buena atención Precio

Buena sazón Reseñas
Esta preferencia según los encuestados depende de 39% buena atención que se les brinde en el
restaurante y es por esto que el restaurante campestre se enfatizara en esta preferencia, un 31.4%
de la buena sazón que caracterice sus platillos, un 13.4% en la adecuación de las instalaciones
siendo atractivas al público, un 9.5% antepone de que los precios se acomoden a sus ingresos y
finalmente un 6.7% por las reseñas que escuchan por otra persona o ven en medios de
comunicación.
Figura 9. ¿Qué tipo de publicidad prefiere para la información de un restaurante?
IX. ¿Qué tipo de publicidad prefiere para la infor-

mación de un restaurante?
1.0% 5.7%
1.0%
34
Afiches Redes sociales Radio Vallas publicitarias

82.9%
Vallas publicitarias y redes sociales
De acuerdo con el grafico observamos que el 82.9% de los encuestados prefieren la publicidad
por medio de redes sociales ya que es un medio muy manipulado de manera frecuente, un 9.4%
en vallas publicitarias que encuentran en su camino les llama la atención, un 5.7% en afiches y un
1% la radio siendo este el menor método de afluencia de información y posteriormente en la
opción de otro un encuestado con un 1% opino que tanto en vallas publicitarias como en redes
sociales considera que la publicidad es apropiada.
Figura 10. ¿Qué lo motiva visitar un restaurante campestre?
X. ¿Qué lo motiva visitar un restaurante campestre?

1.0%1.0%
Precio
32.4% Buen servicio
Por la ubicación y todas
35
las anteriores
Todas las anteriores
61.9%
3.7%
Por medio del grafico hemos evidenciado que un 61.9% visita los restaurantes por la calidad de
los platillos siendo esto muy relevante ya que de ahí resaltan los encuestados motivándolos a
volver y para esto el restaurante campestre tendrá en cuenta la calidad tanto en sus platillos como
en el servicio al cliente ya que el 32.4% prefieren el buen servicio que se les ofrezca, un 3.7%
por unos precios que sean asequibles y finalmente un 1% por todas las anteriores y por la
ubicación que se preponderó por un encuestado.
4. ESTUDIO DE MERCADO
4.1. Descripción de los productos y del servicio

36
A’vivas es un restaurante campestre que se dedica a la preparación de alimentos y bebidas para
degustar los paladares de nuestros clientes y visitantes.
El restaurante ofrecerá a los comensales la oportunidad de poder degustar platillos de calidad y de
buena sazón típica de la región y con una amplia variedad de comidas de nuestro menú, también
ofrecemos comodidad, un excelente servicio y un buen ambiente. Al ser un lugar campestre
tendrán la oportunidad de recrearse y donde podrán relacionarse con la naturaleza ya que se
encontrarán animales y vegetación con el cual nuestros visitantes podrán estar en contacto con las
mismas.
Del mismo modo se contará con personal calificado y con alta experiencia en el sector
gastronómico y atención al cliente buscando así dar una mejor calidad en nuestros servicios.
Dentro del grupo de alimentos encontramos los platillos fuertes como diferentes tipos de carne y
cortes, como carne de res, de cerdo y de pechuga para asados con sus respectivos acompañantes,
también se incluyen platos típicos como lo son sancocho de gallina, mote queso, sopa mondongo,
cazuela de frijoles, gallina guisada, pato guisado, entre otros, se manipulan el grano como lo es el
frijol siendo una exquisitez para muchas personas, se brinda al público algunas clases de
pescados como lo son bocachico y la cachama en presentación frita. En cuanto a bebidas
gozamos de gran variedad desde jugos naturales en agua como el de guayaba agria, piña, mora,
maracuyá, naranja y en leche jugos de mora, zapote, níspero y milo. Por otro lado, encontramos
bebidas refrescantes como el agua panela y la limonada entre otras; así mismo, en las bebidas
incluimos aquellas que contienen alcohol como son las cervezas con marcas respectivamente
conocidas, y por último ofrecemos postres como las obleas y los helados.
37
El servicio de restaurante se prestará de forma presencial en las instalaciones de este, al igual que
la elaboración de todos y cada uno de los platos ofertados, en forma semejante se contempla la
opción del servicio a domicilio en la vereda y sus alrededores para aquellas personas que decidan
optar por esto por motivos específicos.
El servicio es un elemento primordial e importante para el restaurante A’vivas, este comienza
desde que los comensales entran al restaurante y termina cuando salen del mismo, buscando así
brindar un excelente servicio para que vuelvan en futuras ocasiones llevándose consigo una grata
experiencia y satisfacción en su paladar.
4.2. Características del consumidor y del cliente
Se trata de hombres y mujeres tanto de la zona en la vereda Palmira que busquen degustar sus
platillos típicos procedentes de la región, así como de personas que hacen turismo y que van de
paso por la región y que busquen probar una gastronomía diferente con platillos típicos, donde
busquen que los productos conserven una excelente calidad - sazón y que sean oriundos de la
zona obteniendo así materia prima de primera mano, se trata de personas con poder adquisitivo,
un excelente gusto para probar distintos alimentos a los que no están acostumbrados; optando así
por diferentes opciones gastronómicas culturales que podrán encontrar en nuestro restaurante.
4.3. Análisis de la demanda
Hoy en día el sector de los restaurantes se ha venido incrementando ya que las personas usan este
servicio con más frecuencia, ya que las personas están optando más por este servicio por algunos
factores como lo son compartir un grato tiempo en familia o amigos, para aquellas personas que
38
no tienen tiempo de cocinar o simplemente para aquellas que no saben cocinar y van al
restaurante y piden su orden o a domicilio, de igual manera para quienes prefieren comprar y
llevar para sus hogares o cualquier otro sitio ya sea el trabajo, un parque etc.
Los consumidores de este servicio buscan una diversidad en platillos donde puedan elegir desde
simples entradas hasta platos fuertes y sobre todo platillos típicos de la región buscando así
nuevas experiencias gastronómicas en su paladar.
4.4. Análisis de la oferta
En Palmira, vereda de Tierralta-Córdoba existen dos restaurantes los cuales se encuentran muy
distantes de nuestra ubicación, lo cual no representa una competencia directa para nuestra
organización, del mismo modo estas dos organizaciones no cuentan con nuestras estrategias,
recursos e infraestructura; los restaurantes mencionados anteriormente son “El Loro” y “Eco
Lagos”.
El restaurante El Loro cuenta con una pequeña quebrada donde sus visitantes disfrutan en sus
aguas para bañarse mientras que Eco Lagos cuenta con un pequeño lago donde su público puede
hacer de paseos en canoas y pequeñas embarcaciones.
A’vivas tiene dos características en común en cuanto a la competencia las cuales son es que los
tres prestamos el servicio de alimentación y la segunda es que cada uno de estos tienen un factor
ecológico – ambiental que cada uno aprovecha y dispone.
Tabla 2. Análisis de la oferta.
NOMBRE DE LA UBICACIÓN PRINCIPAL VENTAJA PRINCIPAL

COMPETENCIA DESVENTAJA
39
Vereda Saltillo Del Cuenta con una pequeña No tienen variedad de

El LORO Loro quebrada donde sus platillos de comida y
visitantes disfrutan bañarse ofrecen un solo menú
en sus aguas. estipulado al día,
además cuenta con poca
estrategia de marketing
digital en cuanto a dar
reconocimiento a su
local.
ECO LAGOS Vereda Su principal atracción es No tienen variedad de
Pasacaballos que cuentan con lago platillos de comidas y
donde sus visitantes solo ofrecen algunos
disfrutan de paseos en tipos de pescados.
canosas o pequeñas
lanchas.
4.5. Mezcla promocional o marketing mix
4.5.1. Estrategias del producto y del servicio
Restaurante A’vivas se caracteriza por sus platillos típicos de la región donde aprovechará
aquellas materias primas fabricadas en la región y en el mismo local optando así con productos
de excelente calidad para la elaboración y fabricación de los mismos platillos convirtiéndose esto
en una estrategia de diferenciación.

40
Las recetas del restaurante A’vivas también se considera una estrategia y ventaja competitiva ya
que se maneja una calidad y sazón distintiva de la competencia.
En cuanto a la estrategia del servicio encontramos el servicio a domicilio considerándose también
un factor competitivo y estratégico para la organización.
4.5.2. Estrategias del precio
Restaurante campestre A’vivas manejará inicialmente precios cómodos, asequibles y más bajos
que los de la competencia para introducirse al mercado con el fin de atraer clientes y
consumidores y poder tener una retención de los mismos, dentro de las estrategias de precios en
el restaurante encontramos que a partir del tercer plato de comida el domicilio es totalmente
gratis, y en el caso de que el servicio sea presencial se dará gratuitamente una gaseosa l.5L
después de la compra de cinco platos en un mismo grupo, a esta la llamaremos estrategia de
diferenciación y de precios de penetración en el mercado.
Estas estrategias mencionadas anteriormente tendrán un tiempo en específico donde se podrán
aplicarse, las mismas se implementarán en los días de mitad de mes y a final de mes ya que estos
días son de remuneración o paga en los trabajos de las personas. Estas tendrán una duración de
más de dos meses después de la inauguración de dicho establecimiento.
En las fechas especiales como lo son año nuevo, semana santa, día de los niños, día de la madre,
día del padre, Amor y Amistad, Halloween, y por último Navidad, en estas festividades se podrán
encontrar combos y promociones a precios cómodos donde podrán incorporar un plus ya sea
bebida con alcohol o un jugo natural después de la compra de dos almuerzos, a estas la
llamaremos estrategia de combos y de precios especiales.

41
Para los descuentos en fechas especiales mencionadas anteriormente se considera que un 5%
hasta el 10% dependiendo del mes y las políticas y estrategias de la organización, a esta la
llamaremos estrategia de promoción.
De igual forma el restaurante A’vivas tendrá en cuenta otras estrategias que dependerá de las
ocasiones, de la oferta y demanda y por ende el volumen de ventas donde ira implementando
poco a poco a lo largo de su sostenibilidad en el tiempo, a esta estrategia la llamaremos ventas
masivas.
Se contara con diferentes modalidades de pagos como lo son pagos con datafonos, pagos a través
de transferencia bancaria, pagos en efectivo; brindando así una mayor diversidad y comodidad
para el cliente y consumidor, a esto lo llamaremos estrategia de servicio enfocada al cliente o
consumidor.
4.5.3. Estrategias de distribución
El canal principal de distribución en el restaurante campestre A´vivas es el canal directo ya que el
restaurante comercializa directamente sus productos al consumidor final. Esta comercialización
directa se realiza a través del establecimiento en el que, además existe la posibilidad de consumir
el producto que se vende.
Por otra parte, existe la modalidad a domicilio donde el cliente o consumidor pueda hacer su
pedido y llevárselo hasta su lugar de preferencia.
4.5.4. Estrategias de comunicación y promoción
Para A’vivas es importante mantener una excelente comunicación con el cliente para ello
implementa la estrategia de relaciones públicas tradicionales y digitales ya que esta busca que el
restaurante se relacione con la audiencia, clientes y consumidores potenciales; donde las

42
relaciones publicas trabajen en conjunto con medios digitales y tradicionales situando al
restaurante A’vivas como empresa a la vanguardia.
No podemos dejar de lado el tradicional voz a voz por el cual se comunica de forma personal;
hoy en día las tecnologías de la información y la comunicación han ido acaparando todos los
sectores de servicios, y el restaurante A’vivas no es la excepción para utilizar dichas tecnologías,
a través de los medios sociales como WhatsApp Business, páginas de Facebook e Instagram nos
permite comunicar con los clientes y hacer promocionar nuestro negocio.
5. ESTUDIO TÉCNICO
5.1. Especificaciones técnicas del producto y del servicio
5.2. Descripción del proceso del producto
Para un buen resultado el restaurante tendrá en cuenta las necesidades del consumidor y analizara
meticulosamente la cantidad de la producción de cada plato.
El restaurante A´VIVAS modificara la materia prima en un producto final, dando así una
satisfacción en el paladar de nuestros clientes y mostrando las excelentes dotes de culinaria, es
por ello que se han definido 3 entradas, 4 parrilladas, 3 picadas de distinta proporción, platillos
exclusivos para miércoles y domingos, 3 postres y bebidas que están descritas en jugos, gaseosas
y cervezas.
Descripción del flujograma de los asados de res, cerdo y pechuga
El proceso inicia cuando la proteína ya es obtenida y se puede manipular para su preparación, las
proteínas se adecuan y se cortan en trozos uniformes o en partes iguales, después se hace el
proceso de pesaje estipulando así la cantidad de kg deseada.

43
La proteína se adoba con especies para así proporcionarle una mejor sazón. La proteína ya
cortada y adobada pasará al proceso de ahumar y cocción en una parrilla, este proceso tendrá un
tiempo estimado de 10 minutos, luego de terminar dicho proceso se retira de la parrilla y se
dejará reposar 5 minutos; a continuación, se emplatará dicho asado y se servirá al cliente.
Descripción del flujograma de gallina guisada
Se compra la materia prima, ya contando con la misma se hace el proceso de lavado para
deshacer cualquier contaminante que posea antes de dicho proceso; luego del lavado se procede
con deshuesar la gallina y cortarlas en partes; por otro lado, se cortan y se pican las verduras y
vegetales pertinentes y se apartan en recipientes.
A continuación, se adoba la gallina ya deshuesada y cortada adobada con especias y se le agregan
las verduras y vegetales ya cortados y picados con anterioridad, se envasaran en una olla donde se
colocará a cocinar a fuego medio alto manejando un tiempo de cocción de unos 30 minutos
aproximadamente o hasta que tenga una consistencia tierna, después de este tiempo se rectificara
la sazón y si es el caso de que le falte una mejor condimentación se le agregará más para un
mejor gusto y si no lo requiere se emplatará y se servirá al cliente.
Descripción del flujograma de cazuela de frijoles
Se compra la materia prima luego se hace el proceso de lavado para evitar que pase cualquier
contaminante no deseado, el frijol se deja en remojo en agua con anterioridad 24 horas antes para
hacer más eficaz el proceso de cocción y que el mismo se haga más blando.
Ya empezando así el proceso de cocción se los frijoles previamente dejados en remojo se colocan
en una olla a presión durante 20 minutos aproximadamente a fuego medio alto. Aparte se
44
prepara el adobo con las especies necesarias; en la olla a presión se agrega el plátano picado en
trozos y se deja actuar sobre 20 minutos aproximadamente o hasta que ya este blando, se van
añadiendo los vegetales y las especies a dicha preparación, se rectifica la sazón y en el caso de
que necesite más condimentación se deberá agregar y en el caso de que no tomara y se dejara en
reserva para completar la cazuela procediendo a poner a cocinar la carne por unos 15 minutos a
fuego medio para proceder a desmecharla, la condimentamos hasta que quede en su punto para
proseguir a freír los acompañantes como lo son el plátano maduro, el chorizo, la morcilla,
chicharrón y el huevo , se emplata junto con los acompañantes para ser servido al cliente.
Descripción del flujograma de cachama frita
Se procede con la compra de la materia prima previo descamado, ya optando con la misma se
procede a lavar para luego marinar la cachama dejándolo 25 minutos aproximados de reposo
antes de su preparación y cocción.
En una olla aparte se pone a calentar previamente el aceite a fuego medio alto, cuando el mismo
ya este caliente se introduce la cachama para esperar alrededor de unos 10 minutos o hasta
observar cuando la piel ya está dorada, luego se saca y se pone en un recipiente para escurrir el
aceite sobrante y por consiguiente se hace el montaje del plato para servir al cliente.
5.2.1 Flujograma de la descripción del producto (asados y gallina guisada)

Figura 11. Flujograma de los asados. Figura 12. Flujograma de la gallina guisada.
45

Figura 13. Flujograma cazuela de frijoles. Figura 14. Flujograma cachama frita.
46

5.3. Descripción del proceso del servicio
Se inicia con la llegada del cliente o usuario quien solicita la prestación del servicio, una vez ya
instalado en mesa se le ofrece la carta o menú con todo el portafolio de productos ofrecidos por el
restaurante, mientras tanto el/la mesero/a se ubicara a una distancia moderada para que el cliente
no sienta presión para escoger su platillo; luego de un tiempo prudente para la escogencia del
menú el mesero registra la orden y ordena el pedido en la cocina, donde el chef y auxiliares de
cocina preparan el pedido solicitado por el cliente, al cabo de unos minutos el pedido está listo y
el mesero lleva el plato a la mesa correspondiente donde el comensal está esperando.
Una vez finalizado el consumo de alimentos y pasado un tiempo prudencial el usuario solicita la
cuenta al mesero el cual procederá a la caja para exigir la factura declarada acorde a la
47
preparación solicitada, el mismo llevará la factura al cliente donde este pagará el valor declarado
y por último se retira del establecimiento.
5.3.1. Flujograma de la descripción del servicio

Figura 15. Flujograma de la descripción del servicio.
48

6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
6.1. Tipo de sociedad
Nuestro restaurante se constituye bajo S.A.S ya que esta nos permite constituir por uno o más
personas y cuyo capital estarán dividido en partes igual y por ende las ganancias serán dadas en
las mismas circunstancias a los tres accionistas presentes. Estas nos permiten una diversificación
en nuestro negocio ya que aparte de ser un restaurante como tal somos un espacio campestre
aprovechando los recursos naturales como lo son la fauna y flora y el ecosistema en que nos
encontramos.
Para la constitución de dicho restaurante se necesita de una serie de requerimiento que se deberán
legalizar bajo las entidades que rigen el control legal, registros públicos mercantiles y tributario
en nuestro país, las cuales son la Dian, cámara de comercio y cualquier otra entidad regulatoria
49
para las empresas u organizaciones; con el fin de facilitar y acceder a medios que favorezcan a las
mismas como son los que ofrece el estado el estado colombiano como la financiación de
préstamos bancarios, reducciones de impuestos etc.
6.2. Misión
Somos un restaurante campestre que busca a través de calidad y servicio satisfacer las
necesidades gastronómicas de los habitantes y visitantes en el municipio de Tierralta Córdoba,
distinguirnos por nuestra buena sazón en todos y cada uno de los platos consiguiendo superar las
expectativas de nuestros clientes, brindándoles confianza, transparencia y seguridad, además,
nuestro personal se encuentra altamente capacitado para atender sus requerimientos y ofrecer un
buen servicio, impulsando contribuir con la preservación del medio ambiente y el bienestar de
todos.
6.3. Visión
50
Ser reconocidos a nivel local y departamental como uno de los mejores restaurantes de la zona en
la vereda Palmira y en sus alrededores por brindar un excelente servicio de calidad en nuestras
preparaciones gastronómicas teniendo como respaldo experiencias agradables al paladar de
nuestros clientes para alcanzar ser un referente turístico.
6.4. Valores
 Confianza: mediante esta buscamos que los clientes y consumidores crean en nosotros a
través de la calidad de nuestro servicio trasmitiendo y creado así una conexión con los
mismos.
 Transparencia: a través de esta nos permite proyectar una imagen positiva a nuestros
comensales y visitantes, demostrando así integridad, principios éticos y morales.
 Calidad: desde nuestros proveedores, la preparación de los productos, el servicio al
cliente y un ambiente cómodo para que nuestros clientes tengan la mejor experiencia.
 Compromiso: nos comprometemos con el cliente y hacemos lo mejor para satisfacer sus
necesidades.
 Honestidad: trabajamos día a día con decencia ofreciendo una labor sólida y de calidad.
51
 Trabajo en equipo: para lograr los objetivos de la empresa y cumplir con las
expectativas de nuestros clientes.
 Humildad: somos conocedores de que siempre hay enseñanzas y reflexiones de cada
persona que nos visita y aprender nuevas cosas de cada una de ellas, estamos siempre
atentos a nuevas sugerencias o comentarios positivos y negativos y sobre todo
reconocemos nuestros errores y ofrecemos disculpas por los mismos.
6.5. Estructura organizacional
Figura 16. Estructura organizacional.
6.6. Perfiles del cargo

52
Administrador
Funciones
 Llevar a cabo entrevistas para contratación de personal
 Realizar contratos laborales
 Entregar informes a los socios
 Desarrollar estrategias
 Crear soluciones alternativas
 Manejar los proveedores
 Establecer directrices de planificación
Habilidades y conocimientos que se requiere para esta función
 Ser profesional en el área de administración de empresas, con 2 años de experiencia en
manejo de restaurantes, cafeterías etc.
 Manejo de personal
 Capacidad de planificar y controlar
 Manejo de herramientas ofimáticas
 Trabajar bajo presión
Asistente
Funciones
 Recepción de documentos
 Atender llamadas telefónicas
 Cálculos fundamentales
53
 Tener la información al día acerca de todo lo que refiere al departamento del que se
encuentra a cargo
 Implantar soluciones alternativas
 Manipular buenos registros
 Establecer informes periódicos de las actividades realizadas
 Capacidad para organizar y prevalecer actividades
 Excelente lingüística y ortografía
 Resolución de problemas
 Habilidad para trabajar en equipo
 Experiencia en herramientas informáticas
Contador
Funciones
 Elaborar la nómina del restaurante
 Realizar informes para ser presentados al administrador
 Pagar las obligaciones de recaudación de impuesto y declarar la renta
 Verificar el pago hacia proveedores
 Asegurarse que los ingresos y egresos sean registrados en los libros contables.
 Manejar y controlar el flujo de caja e inventario.
 Profesional en contaduría, con experiencia de 2 años.

54
 Conocimientos en manejos contables dentro de un restaurante
 Conocimientos en la legislación tributaria
 Manejo de software contable
Chef
Funciones
 Elaborar recetas estandarizadas por el restaurante
 Capacitar al personal de cocina
 Supervisar a los auxiliares de cocina
 Designar tareas a sus subordinados
 Actualizar los menús
 Verificar la calidad, cantidad de los alimentos y demás insumos
 Gestionar tiempo de preparación de los alimentos
 Profesional en gastronomía con 3 años de experiencia
 Conocimientos en manipulación de alimentos
 Ejercer excelente comunicación
 Manejo de inteligencia emocional
Auxiliares de cocina
Funciones
 Seguir las indicaciones del chef

55
 Ayudar en la elaborar platillos
 Regular la temperatura de la estufa y asador
 Elaborar salsas
 Gestionar el control de pedidos
 Organizar los alimentos y colocarlos en los sitios adecuados.
 Lavar los utensilios de cocina
 Mantener la cocina aseada
 Técnico o tecnólogo en auxiliar de cocina con experiencia de 2 años
 Trabajar en equipo
 Ser cuidadoso en el manejo de los utensilios
 Ser proactivo
 Saber acatar
Meseros
Funciones
 Atender los clientes
 Servir los alimentos a sus comensales
 Limpiar las mesas
 Retirar los platos y demás utensilios de la mesa
 Mantener orden en el restaurante

56
 Solicitar la cuenta al cajero
 Resolver dudas e inquietudes de los clientes
 Tomar la orden de los clientes
 Haber cursado un taller o seminario en servicio al cliente
 Experiencia en el área del servicio al cliente al menos de 1 año
 Ser activo y servicial
Cajero‌
Funciones
 Tomar los pedidos y las órdenes para realizar el cobro
 Realizar facturas
 Atender con aptitud a los comensales en el sitio de registro y cobro.
 Manejo de caja registradora
 Conocimientos básicos en programas ofimáticos
 Manejo de dinero
 Responsabilidad
 Honestidad
Oficios varios
Funciones
57
 Asear las superficies asignadas, antes de la entrada de los clientes y velar que se
conserven aseadas.
 Mantener los baños y lavamanos en pulcritud.
 Clasificar la basura envasando desechos orgánicos, papeles y materiales sólidos en bolsas
apartadas.
 Realizar tareas propias de los servicios generales que demande el restaurante.
 Manejo de herramientas como Excel y Word.
 Servicio al cliente.
 Sistema de calidad.
6.7. Tipos de contrato
El restaurante A’vivas manejará diversos contratos dependiendo de las necesidades o
eventualidades para los cuales sean requeridos, son los siguientes:
 Contrato a término indefinido, que estará estipulado para el administrador, el asistente, el
chef y meseros.
 Contrato de prácticas, estipulado para los auxiliares de cocina, oficios varios, cajeros y
meseros.
 Contrato de prestación de servicios, que será abarcado por el contador.
Una vez que se conciban aquellas personas con las mejores capacidades para cada área en
específico cada uno de estos contratos coexistirá de forma óptima logrando llevar a cabo un
58
servicio eficiente para obtener un buen manejo en la vinculación del personal que estará
desempeñando funciones en el restaurante.
6.8. Requisitos legales
 Código de clasificación (CIIU) de la actividad comercial
Este código industrial internacional uniforme busca clasificar internacionalmente a las
actividades de las de empresas y el desarrollo de las mismas.
 Matricula mercantil vigente
Es un registro que todo comerciante deba hacer ya sea una persona natural o jurídica que realice
actividades comerciales o mercantiles.
 Certificado Sayco & Acinpro
Tiene como finalidad recaudar una remuneración de aquellas obras musicales y audiovisuales que
se utilizan dentro del establecimiento con el fin de autorizar el uso de las mismas.
 Concepto sanitario
Se busca cumplir con la normatividad vigente para expendidos de alimentos en restaurantes,
cafeterías etc.
 Certificado uso de suelo
Antes de decidir dicho lugar para la destinación de la actividad comercial se deberá revisar si la
actividad a formalizar está permita en dicha dirección.

59
 Inscripción en el RUT
Mediante esta se evalúan y se identifican las actividades económicas antes de terceros que tiene
una brecha con relaciones económicas, laborales y comerciales.
 Inscripción en el RIT
Este mecanismo permite a las organizaciones ubicar, clasificar e identificar a las personas y
aquellas entidades que posean la calidad de contribuyentes o agentes declarantes o de retenciones
y que están sujetos a obligaciones tributarias.
 Certificado de manipulación de alimentos
Con este se busca acreditar a la persona y a la organización con el fin de poder manejar alimentos
de la manera correcta haciendo o manejando buenas prácticas.
 DIAN
Es una unidad administrativa estatal que administra y controla las obligaciones tributarias de las
personas naturales y jurídicas con el fin de garantizar una seguridad fiscal.
 Cámara de comercio
Son personas jurídicas que tienen como objetivo proteger y estimular los intereses generales de
empresarios.
 Escritura publica
Nos permite hacer constar un documento público donde se legitimista el contenido del mismo.
 Registro mercantil
60
Permite a cualquier empresario ejecutar cualquier actividad comercial donde la misma busca la
acreditación publica para ejercer dicha actividad económica.
 Certificado de los bomberos
Mediante este se busca una protección, verificación de instalaciones y edificaciones contra
incendios y sobreguarda la seguridad humana.
 Apertura de cuenta corriente
Es una cuenta que se utiliza para depositar dinero donde el titular es la única persona que puede
hacer uso de la misma y poder hacer retiros en cualquier momento.
 Registro libros de comercio
Mediante esta se busca llevar una información correcta y concisa que tiene relación con la
actividad económica que se realice o ya sea bien del negocio.
 INVIMA
A través de esta se busca ejecutar controles de calidad en la parte de alimentos y bebidas.
7. ESTUDIO FINANCIERO
7.1 Inversiones
Inicialmente para la puesta en marcha de restaurante campestre A’vivas es importante tener en
cuenta la estructura del restaurante y para ello es necesaria la adecuación del terreno y realización
de obras, por lo tanto la inversión total es de 18.500.000.
Tabla 3. Inversiones en adecuaciones y obras físicas
Unidad de Costo Costo Vida útil en

Detalle Cantidad
medida unitario total años
Adecuación del local Global 1 18.500.000 18.500.000 20
Total Inv. Terrenos y Obras 18.500.000

61
Para la poner en marcha el restaurante A´vivas se necesita de maquinaria y equipo, muebles y
enseres, equipo de operación y requisitos legales. En primera instancia se hacer referencia a los
platos, vasos, tenedores, cuchillos, etc., los cuales son bienes industriales fundamentales para el
proceso de producción y operación del restaurante; en el segundo grupo se encuentran las mesas,
hornos, rallador, brochas, etc., que hacen referencia a los equipos relacionados directamente con
el servicio y la operación del restaurante, el tercer grupo son los objetos que sirven para facilitar
las actividades comunes del establecimiento, los cuales son, televisores, sillas, computadores,
entre otros., y por último en el grupo cuatro se encuentra los activos intangibles, que hace
referencia a los documentos legales.
En las tablas a continuación se pueden observar estas inversiones con su respectivo costo
unitario, cantidad necesaria, costo total y la vida útil expresada en años.
Tabla 4. Inversiones en maquinaria y equipos
Vajilla, cubertería y Unid. Costo

Cantidad Costo total Vida útil (años)
cristalería Medida unitario
Plato hondo Unidad 80 11.700 936.000 5
Plato tendido Unidad 80 14.200 1.136.000 5
Plato postre Unidad 80 26.700 2.136.000 5
Plato ensalada Unidad 80 17.185 1.374.800 5
Tenedor Unidad 80 2.520 201.600 5
Cuchillo Unidad 80 5.425 434.000 5
Cuchara de sopa Unidad 80 3.465 277.200 5
Cuchara de postre Unidad 80 1.680 134.400 5
Jarra (1.6 litros) Unidad 40 26.705 1.068.200 5

62
Vasos (11 onza) Unidad 80 2.100 168.000 5
Vasos cerveceros Unidad 80 3.500 280.000 5
Total 8.146.200
Menaje y equipo del área de Unid. Costo Vida útil

Cantidad Costo total
producción Medida unitario (años)
Cocina industrial 3 quemadores Unidad 1 2.450.000 2.450.000 5

(Acero)
Cocina ind. 2 quemadores plancha y

Unidad 1 1.890.000 1.890.000 5
freidora
Vertical mixto 2 puertas (Ref. y

Unidad 2 4.350.000 8.700.000 5
Congeladora)
Mesa de trabajo 2 metros Unidad 1 2.050.000 2.050.000 5
Mesa de trabajo 1 metro Unidad 1 1.575.000 1.575.000 5
Horno 3 latas Unidad 1 840.000 840.000 5
Grill asador 1 metro Unidad 1 2.945.000 2.945.000 5
Campana extractora 2 metros Unidad 2 2.415.000 4.830.000 5
Licuadora 12 litros Unidad 1 2.765.000 2.765.000 5
Lavadero 2 pozos Unidad 1 3.500.000 3.500.000 5
Peladora de papas 25 libras Unidad 1 3.115.000 3.115.000 5
Juguera 2 tanques Unidad 2 2.350.000 4.700.000 5
Exprimidor jugo de naranja Unidad 1 1.137.150 1.137.150 5
Bandeja de servicio Unidad 10 16.135 161.350 5
Tabla roja Unidad 5 56.035 280.175 5
Tabla blanca Unidad 5 107.485 537.425 5
Tabla verde Unidad 5 56.035 280.175 5

63
Tabla amarilla Unidad 5 56.035 280.175 5
Tabla azul Unidad 5 59.675 298.375 5
Tabla marrón Unidad 5 56.035 280.175 5
Rallador vertical (4 lados) Unidad 2 26.740 53.480 5
Rallador de mano Unidad 2 62.615 125.230 5
Cortador rizador Unidad 2 18.795 37.590 5
Raspador Unidad 2 33.600 67.200 5
Espátula para freír Unidad 4 27.580 110.320 5
Brochas de silicona Unidad 5 19.075 95.375 5
Cepillo de cocina Unidad 5 44.065 220.325 5
Molino de pimienta Unidad 5 69.090 345.450 5
Saleros Unidad 5 69.090 345.450 5
Porcionador de papas Unidad 4 103.215 412.860 5
Dispensador para salsas Unidad 50 5.740 287.000 5
Pinzas 9 pulg. Unidad 4 11.200 44.800 5
Pinzas 12 pulg. Unidad 4 13.510 54.040 5
Batidores 14 pulg. Unidad 4 50.750 203.000 5
Espumadera 14 x 36 (malla) Unidad 4 39.550 158.200 5
Cuchara solida 35,1 cm Unidad 4 65.800 263.200 5
Cucharon 4 onza. Unidad 4 42.980 171.920 5
Cucharon 6 onza. Unidad 4 60.760 243.040 5
Sartén de teflón 8 pulg. Unidad 5 127.680 638.400 5
Espátula alta temperatura Unidad 5 11.760 58.800 5
Porta comandas Unidad 2 41.090 82.180 5

64
Cacerola de aluminio 1,5 litros Unidad 7 58.695 410.865 5
Cacerola de aluminio 6,6 litros Unidad 7 206.745 1.447.215 5
Balanza digital 20 libras Unidad 3 2.205.700 6.617.100 5
Tasa pequeña Unidad 6 16.590 99.540 5
Tasa mediana Unidad 6 25.830 154.980 5
Tasa grande Unidad 6 34.405 206.430 5
Termómetros Unidad 5 70.000 350.000 5
Pinza antiadherente Unidad 4 57.680 230.720 5
Juego de cuchillos (10 piezas) Unidad 2 872.795 1.745.590 5
Pelador metálico Unidad 5 11.375 56.875 5
Caja registradora Unidad 1 650.000 650.000 5
Aire acondicionado Unidad 5 1.450.000 7.250.000 5
Abanico Unidad 7 180.000 1.260.000 5
Mesas Unidad 50 120.000 6.000.000 5
Sillas Unidad 200 45.000 9.000.000 5
Manteles Global 1 350.000 350.000 5
Total 84.638.825
Tabla 5. Inversiones en muebles y enseres
Unid. Costo Vida útil

Detalle Cantidad Costo total
Medida unitario (años)
Escritorio Unidad 1 100.000 100.000 5
Silla para escritorio Unidad 1 45.000 45.000 5
Silla de visita Unidad 2 35.000 70.000 5
Kit cámaras de seguridad + DVR Unidad 4 450.000 1.800.000 5

65
Televisor LED Unidad 4 850.000 3.400.000 5
Amplificador profesional Unidad 1 900.000 900.000 5
Caja de audio (Parlantes Unidad 4 550.000 2.200.000 5

esquineros)
Micrófono profesional Unidad 1 50.000 50.000 5
Aparatos telefónicos Unidad 1 30.000 30.000 5
Archivador Unidad 1 100.000 100.000 5
Sillas plásticas Unidad 2 70.000 140.000 5
Computador + impresora Unidad 2 1.500.000 3.000.000 5
Total 11.835.000
Tabla 6. Inversiones en activos intangibles
Detalle Unid. Medida Cantidad Costo unitario Costo total
Inscripción cámara de comercio Global 1 450.000 450.000
Permiso de secretaria de salud Global 1 360.000 360.000
Total 810.000
7.2 Inversión inicial fija

En la siguiente tabla se refleja el gasto total de toda la inversión dicha anteriormente.
Tabla 7. Programa de inversión fija del proyecto
Detalle Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Activos Tangibles
Terrenos y obras físicas 18.500.000

66
Maquinaria y equipo 92.785.025
Muebles y enseres 11.835.000
Subtotal 123.120.025
Activos Intangibles
Gastos preoperativos 810.000
Subtotal 810.000
Total Inversión Fija 123.930.025 0 0 0 0 0
7.3 Depreciación de la inversión

Con base en la inversión de activos anteriormente mencionados, es necesario inspeccionar el
desgaste y pérdida de valor que se les presenta a los bienes obtenidos. Así mismo podemos
observar la vida útil de dichos activos para los cinco años:
Tabla 8. Gastos por depreciación
Vida Costo del Valor

Detalle AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
útil activo residual
Inv. Ad. y obras

físicas
Adecuación del 18.500.000 925.000 925.000 925.000 925.000 925.000 13.875.000

20
local
Dep. Activos 18.500.000 925.000 925.000 925.000 925.000 925.000 13.875.000
Inv. Maq. y
equipos
Cocina ind. 3
5 2.450.000 490.000 490.000 490.000 490.000 490.000 0
quemadores (Acero)
Cocina industrial 2
quemadores plancha 5 1.890.000 378.000 378.000 378.000 378.000 378.000 0
y freidora
67
Vertical mixto 2
puertas
5 8.700.000 1.740.000 1.740.000 1.740.000 1.740.000 1.740.000 0
(Refrigeradora y
Congeladora)
Mesa de trabajo 2
5 2.050.000 410.000 410.000 410.000 410.000 410.000 0
metros
Mesa de trabajo 1
5 1.575.000 315.000 315.000 315.000 315.000 315.000 0
metro
Horno 3 latas 5 840.000 168.000 168.000 168.000 168.000 168.000 0
Grill asador 1 metro 5 2.945.000 589.000 589.000 589.000 589.000 589.000 0
Campana extractora
5 4.830.000 966.000 966.000 966.000 966.000 966.000 0
2 metros
Licuadora 12 litros 5 2.765.000 553.000 553.000 553.000 553.000 553.000 0
Lavadero 2 pozos 5 3.500.000 700.000 700.000 700.000 700.000 700.000 0
Peladora de papas
5 3.115.000 623.000 623.000 623.000 623.000 623.000 0
25 libras
Juguera 2 tanques 5 4.700.000 940.000 940.000 940.000 940.000 940.000 0
Exprimidor jugo de
5 1.137.150 227.430 227.430 227.430 227.430 227.430 0
naranja
Bandeja de servicio 5 161.350 32.270 32.270 32.270 32.270 32.270 0
Tabla roja 5 280.175 56.035 56.035 56.035 56.035 56.035 0
Tabla blanca 5 537.425 107.485 107.485 107.485 107.485 107.485 0
Tabla verde 5 280.175 56.035 56.035 56.035 56.035 56.035 0
Tabla amarilla 5 280.175 56.035 56.035 56.035 56.035 56.035 0
Tabla azul 5 298.375 59.675 59.675 59.675 59.675 59.675 0
Tabla marrón 5 280.175 56.035 56.035 56.035 56.035 56.035 0
Rallador vertical (4
5 53.480 10.696 10.696 10.696 10.696 10.696 0
lados)
Rallador de mano 5 125.230 25.046 25.046 25.046 25.046 25.046 0

68
Cortador rizador 5 37.590 7.518 7.518 7.518 7.518 7.518 0
Raspador 5 67.200 13.440 13.440 13.440 13.440 13.440 0
Espátula para freír 5 110.320 22.064 22.064 22.064 22.064 22.064 0
Brochas de silicona 5 95.375 19.075 19.075 19.075 19.075 19.075 0
Cepillo de cocina 5 220.325 44.065 44.065 44.065 44.065 44.065 0
Molino de pimienta 5 345.450 69.090 69.090 69.090 69.090 69.090 0
Saleros 5 345.450 69.090 69.090 69.090 69.090 69.090 0
Porcionador de
5 412.860 82.572 82.572 82.572 82.572 82.572 0
papas
Dispensador para
5 287.000 57.400 57.400 57.400 57.400 57.400 0
salsas
Pinzas 9 pulg 5 44.800 8.960 8.960 8.960 8.960 8.960 0
Pinzas 12 pulg 5 54.040 10.808 10.808 10.808 10.808 10.808 0
Batidores 14 pulg 5 203.000 40.600 40.600 40.600 40.600 40.600 0
Espumadera 14 x 36
5 158.200 31.640 31.640 31.640 31.640 31.640 0
(malla)
Cuchara solida 35,1

5 263.200 52.640 52.640 52.640 52.640 52.640 0
cm
Cucharon 4 onz 5 171.920 34.384 34.384 34.384 34.384 34.384 0
Cucharon 6 onz 5 243.040 48.608 48.608 48.608 48.608 48.608 0
Sartén de teflón 8
5 638.400 127.680 127.680 127.680 127.680 127.680 0
pulg
5 513.275 102.655 102.655 102.655 102.655 102.655 0
pulg
5 732.025 146.405 146.405 146.405 146.405 146.405 0
pulg
5 931.350 186.270 186.270 186.270 186.270 186.270 0
pulg
69
Espátula alta
5 58.800 11.760 11.760 11.760 11.760 11.760 0
temperatura
Porta comandas 5 82.180 16.436 16.436 16.436 16.436 16.436 0
Cacerola de
5 410.865 82.173 82.173 82.173 82.173 82.173 0
aluminio 1,5 Lt
Cacerola de
5 1.447.215 289.443 289.443 289.443 289.443 289.443 0
aluminio 6,6 Lt
Balanza digital 20
5 6.617.100 1.323.420 1.323.420 1.323.420 1.323.420 1.323.420 0
libras
Tasa pequeña 5 99.540 19.908 19.908 19.908 19.908 19.908 0
Tasa mediana 5 154.980 30.996 30.996 30.996 30.996 30.996 0
Tasa grande 5 206.430 41.286 41.286 41.286 41.286 41.286 0
Termómetros 5 350.000 70.000 70.000 70.000 70.000 70.000 0
Pinza antiadherente 5 230.720 46.144 46.144 46.144 46.144 46.144 0
Juego de cuchillos
5 1.745.590 349.118 349.118 349.118 349.118 349.118 0
(10 piezas)
Pelador metálico 5 56.875 11.375 11.375 11.375 11.375 11.375 0
Caja registradora 5 650.000 130.000 130.000 130.000 130.000 130.000 0
Aire acondicionado 5 7.250.000 1.450.000 1.450.000 1.450.000 1.450.000 1.450.000 0
Abanico 5 1.260.000 252.000 252.000 252.000 252.000 252.000 0
Cocina industrial 3
5 2.450.000 490.000 490.000 490.000 490.000 490.000 0
quemadores (Acero)
Cocina industrial 2
quemadores plancha 5 1.890.000 378.000 378.000 378.000 378.000 378.000 0
y freidora
Vertical mixto 2
puertas
5 8.700.000 1.740.000 1.740.000 1.740.000 1.740.000 1.740.000 0
(Refrigeradora y
Congeladora)
70
Mesa de trabajo 2
5 2.050.000 410.000 410.000 410.000 410.000 410.000 0
metros
Mesa de trabajo 1
5 1.575.000 315.000 315.000 315.000 315.000 315.000 0
metro
Horno 3 latas 5 840.000 168.000 168.000 168.000 168.000 168.000 0
Grill asador 1 metro 5 2.945.000 589.000 589.000 589.000 589.000 589.000 0
Campana extractora
5 4.830.000 966.000 966.000 966.000 966.000 966.000 0
2 metros
Licuadora 12 litros 5 2.765.000 553.000 553.000 553.000 553.000 553.000 0
Lavadero 2 pozos 5 3.500.000 700.000 700.000 700.000 700.000 700.000 0
Dep. Activos
69.288.825 13.857.765 13.857.765 13.857.765 13.857.765 13.857.765 0
operativos
Inv. en muebles y
enseres
Escritorio 5 100.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 0
Silla para escritorio 5 45.000 9.000 9.000 9.000 9.000 9.000 0
Silla de visita 5 70.000 14.000 14.000 14.000 14.000 14.000 0
Kit cámaras de
5 1.800.000 360.000 360.000 360.000 360.000 360.000 0
seguridad + DVR
Televisor LED 5 3.400.000 680.000 680.000 680.000 680.000 680.000 0
Amplificador
5 900.000 180.000 180.000 180.000 180.000 180.000 0
profesional
Caja de audio
(Parlantes 5 2.200.000 440.000 440.000 440.000 440.000 440.000 0
esquineros)
Micrófono
5 50.000 10.000 10.000 10.000 10.000 10.000 0
profesional
Aparatos
5 30.000 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 0
telefónicos
Archivador 5 100.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 0

71
Sillas plásticas 5 140.000 28.000 28.000 28.000 28.000 28.000 0
Computador +
5 3.000.000 600.000 600.000 600.000 600.000 600.000 0
impresora
Dep. Activos
11.835.000 2.367.000 2.367.000 2.367.000 2.367.000 2.367.000 0
Adtivos
Depreciación Total 99.623.825 17.149.765 17.149.765 17.149.765 17.149.765 17.149.765 13.875.000
Tabla 9. Amortización de diferidos

Esto hace referencia a los gastos que debe incurrir el restaurante antes de su funcionamiento, los
cuales son la inscripción en cámara de comercio y los permisos sanitarios.
Costo del Plazo de

Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
activo amortización
Gastos
810.000 5 162.000 162.000 162.000 162.000 162.000
preoperativos
Total 162.000 162.000 162.000 162.000 162.000
7.4 Capital de trabajo

Para que el restaurante sea capaz de realizar sus funciones y actividades se considera que debe
tener los siguientes costos necesarios para cubrirlas.
Tabla 10. Capital de trabajo
Costo de Operación Anual (COPA): 1.447.392.775
Costo de operación diaria (COPD): 4.020.535
Ciclo operativo (CO): 24
Inversión en Capital de Trabajo (ICT): 96.492.852

72
7.5 Proyección del capital de trabajo

Así mismo se realizara la proyección por los cinco años.
Tabla 11. Proyección del capital de trabajo
DETALLE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
96.492.852 100.352.566 104. 108 112.882.98 117.398.30

366. .54 9 8
Proyección del capital de 668 1.3
trabajo 35
Inversión en capital de 96.492.852 3.859.714 4.014.103 4.174.667 4.341.653 4.515.320

trabajo
Total inv. en capital de 96.492.852 3.859.714 4.014.103 4.174.667 4.341.653 4.515.320

trabajo
7.6 Proyección de los costos y gastos de operación

Se refleja el total del registro contable de los gastos incurridos en los cinco años, según el detalle
de los costos de producción, la remuneración del personal bien sea de manera directa o indirecta
y la publicidad que se requiera, así mismo, esto se debe al desgaste y obsolescencia de los
materiales directos e indirectos.
Tabla 12. Proyección de los costos y gastos de operación
Costos Costos totales Costos Costos totales Costos

Detalle
totales año 1 año 2 totales año 3 año 4 totales año 5
Costos de Producción
Mano de obra directa 70.939.277 73.776.848 76.727.922 79.797.039 82.988.921
Mano de obra indirecta 98.508.058 102.448.380 106.546.316 110.808.168 115.240.495
Costos de los servicios 10.885.560 11.320.982 11.773.822 12.244.775 12.734.566

públicos
Depreciación activos 13.857.765 13.857.765 13.857.765 13.857.765 13.857.765

73
operativos
Materiales directos 1.090.251.115 1.134.444.130 1.180.440.309 1.228.313.936 1.278.142.393
Materiales indirectos 2.440.000 2.537.600 2.639.104 2.744.668 2.854.455
Subtotal costo de 1.286.881.775 1.338.385.706 1.391.985.238 1.447.766.351 1.505.818.594

producción
Gastos administrativos
Remuneración personal 127.061.760 132.144.230 137.430.000 142.927.200 148.644.288

aditivo
Gastos generales de admón. 21.730.000 22.599.200 23.503.168 24.443.295 25.421.027
Gastos preoperativos 162.000 162.000 162.000 162.000 162.000
Costos de los servicios 4.665.240 4.851.850 5.045.924 5.247.761 5.457.671

públicos
Gastos por depreciación 3.292.000 3.292.000 3.292.000 3.292.000 3.292.000
Subtotal gastos 156.911.000 163.049.280 169.433.091 176.072.255 182.976.985

administrativos
Gastos de ventas
Publicidad 3.600.000 3.744.000 3.893.760 4.049.510 4.211.491
Subtotal gastos de ventas 3.600.000 3.744.000 3.893.760 4.049.510 4.211.491
Total costo de operación 1.447.392.775 1.505.178.986 1.565.312.089 1.627.888.116 1.693.007.070
7.7 Flujo neto del proyecto

Esto nos indica las ganancias obtenidas en cada año, una vez descontada los gastos incurridos.
Tabla 13. Flujo neto de inversiones
DETALLE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Inversión fija 123.930.025
Capital de trabajo 96.492.852 3.859.714 4.014.103 4.174.667 4.341.653 4.515.320
Valor residual 131.273.308

74
TOTAL 220.422.877 3.859.714 4.014.103 4.174.667 4.341.653 126.757.989
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingresos Operacionales 1.558.566.500 1.621.728.202 1.687.466.169 1.755.886.481 1.827.099.642
Costos Operacionales 1.447.392.775 1.505.178.986 1.565.312.089 1.627.888.116 1.693.007.070
Utilidad de Operación 111.173.725 116.549.216 122.154.080 127.998.365 134.092.572
Impuesto a la Renta 36.687.329 38.461.241 40.310.846 42.239.460 44.250.549
Utilidad Neta 74.486.396 78.087.975 81.843.234 85.758.904 89.842.023
Mas amortización 162.000 162.000 162.000 162.000 162.000
Más depreciación Total 17.149.765 17.149.765 17.149.765 17.149.765 17.149.765
Flujo Neto De 91.798.161 95.399.740 99.154.999 103.070.669 107.153.788

Operación
Tabla 14. Flujo neto de operaciones Fuente. Elaboración propia

Tabla 15. Plan de financiación
Recursos propios 40,0%
Crédito bancario 60,0% Tasa de interés E.A 4.5% Numero de cuotas 5

años
Valor de la cuota 16.938.134 16.938.134 16.938.134 16.938.134 16.938.134

periódica
Intereses 3.346.111 2.734.470 2.094.305 1.427.377 729.393
Abono a capital 13.592.023 14.203.665 14.842.829 15.510.757 16.208.741
Saldo 74.358.015 60.765.992 46.562.327 31.719.498 16.208.741 0
Tabla 16. Flujo neto del proyecto
Flujo neto 91.798.161 95.399.740 99.154.999 103.070.669 107.153.788

75
operación
Flujo neto inversión 220.422.877 3.859.714 4.014.103 4.174.667 4.341.653 126.757.989
Abono a crédito 16.938.134 16.938.134 16.938.134 16.938.134 16.938.134
Flujo neto -220.422.877 71.000.312 74.447.503 78.042.198 81.790.882 216.973.643

proyecto
8. Evaluación financiera
La evaluación financiera determina el rendimiento de los recursos que se van a invertir y tiene
como fin establecer si el proyecto es recomendable desde el punto de vista financiero.
Los métodos más utilizados para realizar la evaluación financiera y que tiene en cuenta el valor
del dinero en el tiempo son: el Valor Presente Neto (VPN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR).
8.1 Valor presente neto (VPN)
De acuerdo con (Euston, 2018), el valor presente neto o el VPN (por sus siglas) es la diferencia
que existe entre el valor presente de las entradas de efectivo y el valor presente de las salidas de
efectivo a lo largo de un período de tiempo determinado. El valor presente neto es usado dentro
del presupuesto de capital para lograr realizar un análisis sobre la rentabilidad de una inversión o
de un proyecto planeado.
76
El valor actual neto entonces es el valor presente que poseen los flujos de efectivo a la tasa de
rendimiento requerida de su proyecto en comparación con su inversión inicial. En términos un
poco menos técnico podemos decir que es un método para poder hacer un cálculo del retorno de
la inversión. Cuando se logra analizar la cantidad de dinero que se espera obtener de la inversión
y se traduce esos rendimientos en pesos actuales, podemos saber y decidir si el proyecto vale la
pena.
A lo anterior y teniendo en cuenta el presente proyecto, se aplicó la fórmula del VPN, dando
como resultado un VPN = $ 226.779.326, esto quiere decir, que el proyecto es viable.
8.2 Tasa interna de retorno (TIR)
La TIR es una herramienta de la administración financiera utilizada como indicador para evaluar
proyectos de inversión, como la compra de una máquina, la construcción de una fábrica, la
realización de una campaña publicitaria, etc. Este indicador permite medir la bondad económica
de los proyectos porque su análisis determina si dicha inversión generará rentabilidad, utilidad,
ganancia, valor.
La TIR es el mejor indicador cuando estamos analizando y tomando decisiones en un mercado de
renta fija (es decir se conoce desde el principio la cantidad de dinero o flujos de dinero que
entrarán en cada período) por tanto se utiliza igualmente en proyectos de inversión con esta
característica. (Duque Navarro, 2017)
Con base en el concepto y aplicando la fórmula de la tasa interna de retorno, en el presente
proyecto, nos da una TIR = 30,17%, teniendo como referencia la TRM del 4,50% (Banco de la
República, 2021) lo cual indica lo que resiste el proyecto para el VPN sea igual a cero. Esto
refuerza aún más el concepto del VPN.

77
9. Conclusiones
 La elaboración del presente plan de negocio nos permitió tener de guía la estructuración
para la creación del restaurante campestre teniendo como base el objetivo general ya que
nos a condescendió definir aspectos claves para la construcción de este, basándonos en las
investigaciones realizadas y en los análisis de los diferentes factores claves que
identificamos dentro del mismo.
 Mediante la aplicación de este proyecto nos permitió ampliar y reforzar nuestros
conocimientos aplicados a lo largo de nuestra carrera universitaria en perfil de futuros
administradores.
 En lo personal algunas veces los negocios suelen ser extraordinarios siendo ideas de
proyectos para futuras inversiones que parten de la invención , expansión y mejoramiento
y en este caso sería de un servicio; a veces el fracaso, la falta de capital y motivación son
una dificultad para poder emprender, nosotros como administradores de empresa debemos
tener esas ganas, esa chispa de seguir adelante y darle surgimiento a dicho proyecto, con
el fin de poder cumplir nuestras metas y proyectos deseados dando así nuestro mayor
78
esfuerzo y dedicación para dicha realización, finalmente se puede afirmar que se ha
cumplido con los objetivos propuestos para este proyecto, teniendo en cuenta las
capacidades de cada uno de nosotros para la ejecución del plan de negocio.
Referencias
Banco de la República. (15 de Noviembre de 2021). Banco de la República. Obtenido de Banco de la
República: http://www.banrep.gov.co/es/tasas-captacion-semanales-y-mensuales
British Standards Institution. (s.f.). Obtenido de https://www.bsigroup.com/es-CO/gestion-

medioambiental-iso-14001 /
Congreso de Colombia. (s.f.). Obtenido de https://dapre.presidencia.gov.co/normativa/normativa/LEY

%202069%20DEL%2031%20DE%20DICIEMBRE%20DE%202020.pdf
Congreso de Colombia. (s.f.). Obtenido de Función Pública:

https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=12672


Duque Navarro, J. (14 de Marzo de 2017). abcfinanzas. Obtenido de abcfinanzas:

https://www.abcfinanzas.com/administracion-financiera/tasa-interna-de-retorno-tir
Euston. (2018). Euston. Obtenido de Euston: https://www.euston96.com/valor-presente-neto/
FUDE by educativo. (24 de 09 de 2021). FUDE by educativo. Obtenido de

https://www.educativo.net/articulos/turismo-y-gastronomia-una-relacion-cada-vez-mas-
estrecha-535.html
Funcion Publica. (s.f.). Obtenido de

https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=57016
INVIMA . (s.f.). Obtenido de https://www.invima.gov.co/8-pasos-para-obtener-su-registro-sanitario-de-

alimentos
79
La Republica. (s.f.). Obtenido de https://www.larepublica.co/ocio/por-la-crisis-actual-cerraron-de-

manera-definitiva-22000-de-90000-restaurantes-3004985
Lopez, L. M., Martinez, G., & Lozada, M. F. (s.f.). Obtenido de

https://repository.ucc.edu.co/bitstream/20.500.12494/7617/1/2018_plan_negocio_restaurante.
pdf
Ministerio De Salud. (s.f.). Obtenido de https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO

%203075%20DE%201997.pdf
Ministerio de salud y protección social. (s.f.). Obtenido de

https://www.invima.gov.co/documents/20143/441790/2674.pdf/8b63e134-a442-bae3-4abf-
9f3270451c67
Organismo de certificación global. (s.f.). Obtenido de

https://www.nqa.com/es-co/certification/standards/iso-22000 .
Ortegón, D. G. (13 de 06 de 2015). L R la republica . Obtenido de L R la republica :

https://www.larepublica.co/ocio/el-sector-gastronomico-crecio-22-en-el-ultimo-ano-con-90000-
restaurantes-2266206
Secretaria Del Senado. (s.f.). Obtenido de

http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/constitucion_politica_1991_pr001.html#:
~:text=ARTICULO%2038.,las%20personas%20realizan%20en%20sociedad.&text=Los
%20trabajadores%20y%20empleadores%20tienen,asociaciones%2C%20sin%20intervenci
%C3%B3n%20del%20
80
Anexos
ENCUESTA PARA DETERMINAR LAS PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES

FECHA: ____________________
Buenos días (o buenas tardes) Somos estudiantes de la Universidad Cooperativa de Colombia,
Sede Montería. El día de hoy estamos entrevistando a algunas personas acerca de que
preferencias tienen o que se espera cuando llegan a un restaurante campestre el cual ofrecerá
platos típicos de la localidad y diversos platillos al gusto del consumidor, con el fin de culminar
nuestro trabajo de grado y optar por nuestro título. La información proporcionada se considerará
estrictamente confidencial, puesto que el resultado de los datos no se conocerá de forma
individual:
DATOS DE CLASIFICACIÓN.
I. Estrato
1☐2☐3☐4☐5☐
II. Ocupación u oficio
1. Estudiante ☐ 2. Empleado ☐ 3.Independiente ☐ 4. Otro ☐
Marque con una X según corresponda.
I. ¿Visita restaurantes?
Sí ☐ No ☐
II. ¿Con que frecuencia asiste a un restaurante?
1. Una vez por semana ☐
2. Cada dos semanas ☐
3. Una vez por mes ☐
4. Ocasiones especiales ☐
III. ¿Por qué visita restaurantes?
81
1. Me gusta ☐
2. Me invitan☐
3. No me gusta cocinar ☐
4. No tengo tiempo para cocinar ☐
5. Por diversión y entretenimiento ☐
IV. ¿Cuánto está dispuesto a pagar en un establecimiento de tipo campestre?
1. $25.000 a $45.000 ☐
2. $45.001 a $65.000 ☐
3. $65.001 a $90.000 ☐
4. $90.001 a $115.000 ☐
5. $115.001 a $140.000 ☐
6. $140.001 a $190.000☐
7. $190.001 a $215.000☐
8. $215.001 o más ☐
V. ¿Qué tipo de comida prefiere usted?
1. Comida criolla☐
2. Comida Gourmet☐
3. Asados☐
4. Comida saludable☐
5. Comida rápida☐
6. Otro☐ ¿Cuál?_____________
VI. ¿Qué particularidades considera usted que pueden influir en la elección de un restaurante?
1. Instalaciones ☐
2. Buena atención ☐
3. Precio ☐
4. Buena sazón ☐
5. Reseñas ☐
VII. ¿Qué tipo de publicidad prefiere para la información de un restaurante?
82
1. Afiches☐
2. Redes sociales☐
3. Radio☐
4. Vallas publicitarias☐
5. Otro☐ ¿Cuál?____________
VIII. ¿Qué lo motiva visitar un restaurante campestre?
1. Calidad☐
2. Precio☐
3. Buen servicio☐
4. Otro☐
Logo

83
Menú
84

85

86
Flujograma de los productos con su descripción
Descripción del flujograma del agua panela
Dicho proceso inicia agregando un litro de agua en una
jarra donde se le deberá agregar un trozo de panela
criolla dentro de la misma jarra con el preciado líquido,
luego se deberá esperar aproximadamente 10 minutos
para que la panela se disuelva.
Luego se deberá cortar dos limones por la mitad y
exprimir dentro de la jarra con el agua y panela
disuelta; a continuación, se deberá poner una cucharada
de azúcar con los demás ingredientes y revolver con un
cucharon todos los ingredientes.
En caso de que el agua panela requiera más azúcar se le
deberá agregar hasta conseguir la dulzura deseada, en
caso de que no el agua panela se servirá en un vaso y se
deberá servir al cliente o consumidor final.

87
Descripción del flujograma de

jugos en agua
Se inicia el proceso seleccionando la
fruta ya sea mora, guayaba agria,
maracuyá y piña; se deberá lavar la fruta
seleccionada y por consiguiente se
cortaran en pequeños trozos, los mismos
trozos ya cortados y previamente
lavados se pondrán dentro de la
licuadora agregándole los siguientes
ingredientes: 4 cubos pequeños de hielo,
2 cucharadas de azúcar y un litro de
agua.
Por consiguiente, se hará el proceso de
licuado que tendrá un tiempo estimado
de un minuto; si el jugo necesita más
azúcar se le pondrá más hasta conseguir
la dulzura deseada y en el caso de que no
necesite más azúcar se deberá servir en
un vaso al cliente o consumidor final.
Descripción del flujograma de la limonada
Se da inicio al proceso lavado y secado los limones
seleccionados para hacer la limonada, luego se cortan por la

88
mitad; se deberá agregar un litro de agua en una jarra donde los limones ya cortados se deberán
exprimir dentro de la misma jarra con agua
Después se deberá poner tres cucharadas de azúcar dentro de la jarra con los demás ingredientes
mencionados anteriormente para así proceder a revolver todos los ingredientes con un cucharón,
en el caso de que la limonada necesite más azúcar se deberá agregar más hasta conseguir la
dulzura deseada, en el caso de que no necesite más endulzante se deberá servir en un vaso al
cliente.
Descripción del flujograma de los jugos en
leche
Se inicia el proceso seleccionando la fruta ya
sea mora, zapote, milo y níspero; se deberá
lavar la fruta seleccionada y por consiguiente
se cortarán en pequeños trozos, los mismos
trozos ya cortados y previamente lavados se

89
podrán dentro de la licuadora agregándole los siguientes ingredientes: 4 cubos pequeños de hielo,
2 cucharadas de azúcar y un litro de leche.
Después se hará el proceso de licuado que tendrá un
tiempo estimado de un minuto; si el jugo necesita más
azúcar se le pondrá más hasta conseguir la dulzura
deseada y en el caso de que no necesite más azúcar se
deberá servir en un vaso al cliente.
Descripción del flujograma de pato guisado
Se adquiere la materia prima, ya teniendo la misma en
las manos del chef se hace el proceso de lavado para
impedir el paso de cualquier contaminante que posea o
traiga consigo; luego del lavado se procede con
deshuesar el pato y cortarlas en partes; por otro lado, se
cortan y se pican las verduras y vegetales pertinentes y
se apartan en recipientes.
A continuación, se adoba el pato ya deshuesada y
cortada con finas especies y se le agregan las verduras y

90
vegetales ya cortados y picados con anterioridad, se envasaran en una olla donde se colocará a
cocinar a fuego medio alto donde su tiempo de cocción será de unos 30 minutos
aproximadamente o hasta que tenga una consistencia tierna, después de este tiempo de cocedura
se rectificara la sazón y si en el caso de que le
falte una mejor condimentación se le
agregará más para un mejor gusto; en el caso
de que no requiera más sazonamiento se
emplatará y se servirá al cliente.
Descripción del flujograma de
bocachico frito
Se procede con la compra de la materia prima
donde viene ya descamado, ya optando con la
misma se procede a lavar el pescado para
luego marinar el bocachico dejándolo 30
minutos de reposo antes de su preparación y
cocción.
En una olla aparte se pone a calentar
previamente el aceite a fuego medio alto,
cuando el mismo ya este caliente se
introducir el bocachico y esperar alrededor de
unos 10 minutos o observar cuando la piel ya

91
está dorada, luego se saca y se pone en un recipiente para
escurrir el aceite sobrante y por consiguiente se hace el
montaje del plato para servir al cliente.
Descripción del flujograma del mote de queso
Se compra la materia prima, ya teniendo la misma se procede
con lavar el queso y el ñame, aparte se cortan las verduras y
se separan las especies a utilizar; en una olla con abundante
agua se pone el ñame ya cortado en trozos a fuego medio
durante 45 minutos
En un sartén se saltean o se sofrita las verduras para luego
adobarlas y agregarlas a la olla con el ñame hirviendo en agua
durante 30 minutos ; luego se le añade el queso ya
previamente cortado en cubos con los demás ingredientes
dentro de la olla y apagar la llama hasta que el queso quede
en su punto deseado.
Se hace la prueba se sazón y en el caso de que necesite más
condimentación se le deberá agregar de lo contrario se
emplatará y por último se sirve al cliente.

92
Descripción del flujograma de sopas de gallina
Se adquiere la materia prima para luego lavarla y quitar
cualquier contaminante; se despresa la misma, por aparte se
cortan las verduras y se apartan las especies finas a utilizar
después se adoba la gallina con las especies, aparte en una
olla con abundante agua se vierten los vegetales y los gallina
y se cocina durante una hora aproximadamente o hasta que
la gallina este blanda, luego se añade los tubérculos como el
ñame, plátano, maíz y papa y se deja unos 20 minutos más
aproximadamente o hasta que ya están blandos los
tubérculos, se rectifica la sazón y en el caso de que necesite
más se agrega, en el caso de que no se hace el montaje de
plato y por último se sirve al cliente.

93
Descripción del flujograma sopas de mondongo
Se adquiere la materia prima para luego lavarla con
abundante agua y limos para así quitar cualquier
contaminante; después se deja en remojo para quitar
el olor y se deja así 45 minutos aproximadamente;
en una olla a presión se cocina el mondongo y se
deja cocinar hasta que el mismo esté blando a
continuación se adoba con especies y vegetales
añadiendo consigo los tubérculos que se le pondrán
a la sopa y se deja cocinar durante 20 minutos
aproximadamente o hasta que los mismos ya estén
blandos, luego se rectifica la sazón y en el caso de
que necesite más condimentación se le debe agregar,
en el caso de que no se hace el montaje del plato
para luego servir al cliente.

94
Descripción del flujograma de la picada
Inicia el proceso comprando o adquiriendo la
materia prima como la papa, chorizo, salchicha,
butifarra y la proteína como el cerdo, res y pollo,
donde los mismos se lavan para quitar cualquier
contaminante que provenga en las mismas.
Después del lavado de la papa, se cortan en bastones
donde después se deberá condimentar con sal para
luego freírla en aceite durante 10 minutos
apropiadamente.
Posteriormente después del lavado del chorizo,
butifarra y la salchicha se deberán cortar en
pequeños trozos para después asarlos a la plancha
aproximadamente 10 minutos.
Acto seguido del lavado de la proteína se adobará
con condimentos y especies y por consiguiente se
asaran durante 10 minutos aproximadamente.
En cuanto a la finalización de los procesos
mencionados anteriormente en el caso de que
requiera más sazón se deberá agregarle más y de lo
contrario se procede con el montaje del plato; donde
en la primera base se pondrá la papa la freída, como

95
segunda base se agregan los embutidos y la proteína, en la tercera base se agrega el maíz tierno y
por último en la cuarta base se agrega el queso mozzarella rallado; si requiere más salsas se le
agrega y si no se sirve al cliente y finaliza dicho proceso.

Plan de Negocio A Vivas Nafith Diana Andrea Final

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Plan de Negocio A Vivas Nafith Diana Andrea Final

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

1

DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE

NAFITH DAVID HERNANDEZ LOPEZ

DIANA CAROLINA OVIEDO ALVAREZ

Universidad Cooperativa de Colombia

DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE

NAFITH DAVID HERNANDEZ LOPEZ

DIANA CAROLINA OVIEDO ALVAREZ

Director del trabajo de grado:

Facultad de ciencias económicas y administrativas

hemos implementado análisis de pestel, estudio de mercado, análisis administrativo y legal

implementar este restaurante arrojándonos información clave como lo es la falta de empleo en el

municipio y la carencia de un restaurante con características diferenciadoras, finalmente se

de platos típicos para quienes visiten el restaurante.

"A'vivas" that will be located in the village of Palmira, municipality of Tierralta-Córdoba,

Restaurant - employment - nature - typical food - differentiating characteristics

1.1. Identificación del problema 9

1.3.1. Objetivo general 12

1.3.1. Objetivos específicos 12

2. Segmento del mercado 13

2.2. Análisis político - legal 13

2.3. Análisis económico 16

2.4. Análisis social 18

2.5. Análisis tecnológico 20

2.6. Análisis ecológico 21

3.2.Tecnicas e instrumentos de recolección 24

3.3.Tratamiendo, desarrollo y análisis 24

4.1.Descripcion del producto o servicio 34

4.2.Caracteristicas del consumidor y del cliente 35

4.5.Mezcla promocional o marketing mix 38

4.5.1.Estrategias del producto y del servicio38

4.5.4.Estrategias de comunicación y promoción 40

5.1.Especificaciones técnicas del producto y del servicio 40

5.2.Descripcion del proceso del producto 40

5.2.1.Flujograma de la descripción del producto 43

5.3.Descripcion del proceso del servicio 45

5.2.1.Flujograma de la descripción del servicio 46

6. Estudio administrativo y legal 47

6.6.Perfiles del cargo 50

7.2.Inversión inicial fija 64

7.5.Proyección del capital de trabajo 70

7.6.Proyección de los costos y gastos de la operación 70

7.7.Flujo neto del proyecto 72

8.1.Valor presente neto 74

8.2.Tasa interna de retorno 75

Flujogramas de los productos con sus respectivas descripciones 85

Tabla 1.Datos para aplicar la muestra 23

Tabla 2.Analisis de la oferta 37

Tabla 3.Inversiones en adecuaciones y obras físicas 59

Tabla 4.Inversiones en maquinaria y equipos 60

Tabla 5.Inversiones en muebles y enseres 63

Tabla 6.Inversiones en activos intangibles 64

Tabla 7.Programa de inversión fija del proyecto 64

Tabla 8.Gastos por depreciación 65

Tabla 9.Amortización de diferidos 69

Tabla 10.Capital de trabajo 70

Tabla 11.Proyeccion del capital de trabajo 70

Tabla 12. Proyección de los costos y gastos de operación 71

Tabla 13. Flujo neto de inversiones 72

Tabla 14. Flujo neto de operaciones 72

Tabla 15. Plan de financiación 73

Tabla 16. Flujo neto del proyecto problema 73

Figura 2. Ocupación u oficio 26