QUIMICA DE ALIMENTOS

• AGENTES LEUDANTES
• OBJETIVOS DEL CAPÍTULO
• 1. Revisar el proceso de leudar
• 2. Conocer tres principales gases de leudar/fermentación en los
productos horneados.
• 3. Aprender los diferentes tipos de levadura.
• 4. Conocer los diferentes tipos de agentes químicos de levadura.
• 5. Reconocer las funciones de los agentes de levadura.
• Los polvos de hornear tienen algunas diferencias interesantes e
importantes que a menudo se pasan por alto. Esta unidad veremos
estas diferencias.
Los tres principales gases de la fermentación enproductos horneados
(aire, vapor y dióxido de carbono), así como otros.
• A veces, los panaderos y pasteleros clasifican la levadura por el
método utilizado para formar o agregar los gases a la masa. Las tres
categorías son levaduras físicas, biológicas y químicas. Cada tipo de
gas se agrega a los productos horneados en su propia forma
característica.
EL PROCESO DE FERMENTACION
• Los productos horneados con proceso de fermentación son ligeros y
porosos. Son de mayor volumen y más suaves que sin fermentación.
Los productos horneados con levadura también son más fáciles de
digerir.
• Antes de discutir el proceso de fermentación, comprenda:
SOLIDO: con calor hielo
pasa a ser agua liquida
El calor hace que las moléculas se
separen y se separan más
3 FORMAS
GAS: calentando DE MATERIA
LIQUIDO: agua liquida
agua se obtiene
de un hielo derretido
vapor gaseosa
EXPANSION GASES POR CALOR DEL HORNO

• Fuerza de los gases empuja las componentes estructurantes flexibles,

aumentando el volumen.

DESPUES DE HORNEADO

• PRODUCTOS CON ESTRUCTURA FUERTE: conservan su forma

• PRODUCTOS CON ESTRUCTURA DÉBIL: soufles y tortas poco horneadas, se
encogen y colapsa a medida que los gases se evaporan o contraen.

PARA OBTENER EL MEJOR VOLUMEN ES NECESARIO

• El tiempo es importante. Es vital que la expansión del gas ocurra mientras

la estructura del producto horneado aún es elástica y flexible, pero intacta.
En productos fermentados (levadura biológica) ocurre en la etapa de pre-
fermento y en las primeras etapas de cocción.
• Pan con centeno colapsa por falta de elasticidad en su masa (falta de
gluten)
 PRINCIPALES GASES EN
EL PROCESO DE
LEUDAR/FERMENTACION

CUALQUIER LIQUIDO Y
GAS QUE SE EXPANDA AL
CALENTARSE AYUDARÁ A
FERMENTAR

ALCOHOL Y AMONIACO
VAPOR AIRE DIOXIDO DE CARBONO EN CIERTO TIPO DE
PRODUCTOS.
VAPOR
Forma gaseosa del agua (proveniente
ingredientes como el agua, huevos,
jarabe u otros)
AGENTE EFECTIVO LEUDANTE
VAPOR AL EXPANDIRSE OCUPA 1600
VECES MÁS ESPACIO QUE EL AGUA
(LIQUIDA),
Productos horneados que usan el
vapor y aire para leudar: masas
pasteles con alto contenido huevo (y
por lo tanto de agua), también
popovers y choux (alto contenido
agua)
OTROS USOS EN PRODUCTOS
HORNEADOS
Vapor al expandirse retrasa formación
de costra
• que pueda limitar volumen del producto.
• Permite gelatinización de almidones formando
costra con calidad (crujiente y brillante
 ¿Funciona correctamente el horno y está configurado para la
temperatura correcta?
Baja temperatura del horno retarda la formación y expansión de gases.
Productos horneados suelen tener problemas son los que leudan con vapor,
(como pasta choux, hojaldre y ciertas tortas).
Temperatura del horno demasiado alto: posibilidad de formar una costra
exterior y endurecer en el buen horneado antes de que los gases de tienen la
oportunidad de expandirse

TIPS Y ¿El producto está correctamente formulado y los ingredientes

PREGUNTAS medidos con precisión?
CUANDO EL Cantidades altas de azúcares y grasas retardan la coagulación de las proteínas y la gelatinización de los almidones, provocando que los gases que se liberarán
antes de que se asiente la estructura

PROCESO
DE LEUDAR ¿Es el polvo para hornear de acción demasiado rápida o lenta?
NO ES Los polvos para hornear varían en la rapidez con que se libera el dióxido de carbono, hay polvos de hornear de acción lenta que liberan la mayor parte de sus

ADECUADO gases al final del proceso de cocción.

¿Se dejó la masa sin hornear demasiado tiempo antes de meter al

horno?
Las burbujas pequeñas tienden a juntarse en burbujas grandes en masas delgadas y estas burbujas grandes tienden a subir a la superficie y escapar.
AIRE

IMPORTANCIA
Receta con claras de huevo
AIRE EN
batidas y agregan volumen a
PASTEL DEL
la masa.
ANGEL

No cambian su volumen
después de mezclar los
IMPORTANCIA
ingredientes. Pero sin aire, no
leudarían. AIRE PARA
GALLETAS Y
Método adición de aire: batir,
OTROS
tamizar, doblar, amasar y
mover (burbujas grandes se BIZCOCHOS
vuelven pequeñas).
EL PAPEL IMPORTANTE DEL AIRE EN LA
LEVADURA

Aire (ya no se expande igual que el Mezcla de otros gases

agua, por que ya es un gas).

Cuándo se agrega aire a los rebozados y masas, se agrega como pequeñas burbujas/celdas de Es posible que se formen vapor y
aire durante la etapa de mezclado. Estas celdas de aire o gas presenta en la masa cruda se otros gases leudantes durante el
pueden considerar como células semilla. Durante el horneado, vapor y el gas de dióxido de proceso DE horneado, pero no se
carbono se mueve hacia estas células de semillas, agrandándolas. forman nuevas celdas de aire.
EL PAPEL IMPORTANTE DEL AIRE EN LA
LEVADURA

Por ejemplo, si la masa para pastel no Asimismo, las masas y rebozados

está bien mezclada y hay demasiado
pocas celdas de aire batidas en él, la miga
de la torta/pastel probablemente será
Volumen alto sobremezclados contendrán muchas
células de semilla. Proteínas de
gruesa y el pastel horneado tendrá poco
volumen. Los gases que se expanden y textura fina huevo y gluten en las paredes
celulares/estructuras como gluten
durante el horneado se trasladan a unas se estiran demasiado y las paredes
pocas celdas de aire, que se formaron
durante la mezcla, haciéndolas muy
y adecuado en celulares son delgadas y débiles.
Durante el horneado, estas delgadas
grandes. Cuantas menos celdas de aire,
más grandes crecerán esas pocas .Las los pasteles paredes celulares se estiran más y
colapsan. Una vez más, el producto
celdas de aire grandes en productos
horneados significan una miga gruesa. horneado tendrá poco volumen.
EL PAPEL IMPORTANTE DEL AIRE EN LA
LEVADURA
MANTEQUILLA POCO MANTEQUILLA BATIDA MANTEQUILLA
MEZCLADA ADECUADAMENTE SOBREMEZCLADA
Dióxido de carbono
Es el único de los tres
principales gases leudantes TIPOS DE CO2 SEGÚN SU
que no está presente en ORIGEN
todos rebozados y masas

Es extremadamente importante en los productos

horneados con levadura y es muy importante en algunos La fermentación de la levadura es una fuente biológica de
otros productos, como las galletas de levadura en polvo y dióxido de carbono.
muchos otros pasteles.

Las tortas de manteca líquida, por ejemplo, con sus

mantecas líquidas de alta proporción, se mezclan hasta que La levadura química es considerada como agentes como el
la masa es extremadamente liviana y está llena de muchas bicarbonato de sodio y el polvo de hornear, se consideran
celdas de aire diminutas. Al estar altos en agua, estos fuentes químicas de dióxido de carbono.
pasteles producen volúmenes de vapor.
El polvo de hornear juega solo un papel menor en el
proceso de leudar en tortas/pasteles de manteca líquida.