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EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIN

PARAMETROS DE COCCION EN EL PAN

Coccin

Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporacin


de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en
el pan, coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en dextrinas y azcares
menores y pardeamiento de la corteza. La coccin se realiza en hornos a temperaturas que
van desde los 220 a los 260 C, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100
C. Los hornos utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel), cuando es
posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez
cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e
introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.). Tras la
coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, an as el proceso completo puede
que conlleve rebanado y/o empaquetado. La Figura 2 muestra el diagrama de flujo del
proceso de elaboracin del pan diferenciando entre operaciones activas y fases de reposo e
indicando las operaciones opcionales en funcin de los distintos mtodos de elaboracin.

En cuanto a la coccin del pan, el horno debe estar a unas temperaturas entre 230 y 270 C,
dependiendo del tipo de pasta y de pan. Despus habr que bajar la temperatura del horno
cuando el pan haya tomado su forma y color. Dependiendo del tamao del horno y del pan,
se cuenta entre 10 y 30 minutos despus de su introduccin. Tambin se puede cubrir el pan
al final de la coccin para evitar que el color de encima sea muy obscuro, con papel de
pergamino, por ejemplo. El tiempo de coccin varia de algunos minutos a varias horas
dependiendo del tipo de pan. Es algo difcil de evaluar. (Por ejemplo, un pan de un kilo se
hornea de 40 minutos a 1 hora.)

PRIMERA ETAPA

Diferencia de la temperatura de la masa 26-28 C y la del horno 200-240C y la buena


conductividad de la masa debido a su riqueza acuosa frena la elevacin de la temperatura en
la superficie del pastn le protege del calor y facilita su desarrollo. Simultneamente se
manifiesta un periodo de fermentacin intensa que lleva consigo una aceleracin de la
produccin de gas carbnico seguida de una fuerte dilatacin y todo ello combinado
engendra el empuje gaseoso que provoca un desarrollo espectacular del pastn. Los cortes
facilitan el empuje gaseoso y mejoran el aspecto del pan y favorecen igualmente el
alveolado de la miga. Esta accin se desarrolla hasta que bajo los efectos del calor, la
temperatura interna del pastn alcanza 50-60 C temperatura a que las levaduras son
destruidas. Entonces se llega al final de la produccin de gas carbnico y de esta primera
etapa.

SEGUNDA ETAPA

La masa an plstica bajo el empuje combinado del vapor de agua que nace y de la
dilatacin del gas carbnico que se amplifica contina desarrollndose todava. Pero
simultneamente el aumento de temperatura progresa hacia el centro y la gelificacin del
almidn, as como la coagulacin del gluten va a marcar a partir de 70 C el fin de la
plasticidad de la masa y de su desarrollo. De este modo se llega al final de la segunda etapa.
El pan ha alcanzado entonces su volumen definitivo.

TERCERA ETAPA:

La fuerte evaporacin de la pared externa disminuye en tanto que su temperatura aumenta.


La corteza se forma, se espesa y la caramelizacin de los azcares residuales presente en la
masa provoca su coloracin. Cabe subrayar por ltimo que la temperatura interior de los
panes durante la coccin alcanza a duras penas y no sobrepasa prcticamente los 100 C en
tanto que la temperatura exterior de la corteza soporta un calor medio de 225 C.

DESARROLLO DEL PAN EN EL HORNO

Viene claramente marcado por los siguientes factores: Cantidad y calidad del gluten para
aguantar la expansin y a la vez ceder al empuje gaseoso. Cantidad de levadura. Cantidad de
enzimas amilsicos. Porcentaje de almidn daado durante la molturacin. Cantidad de
amilosa y azcares reductores. Evaporacin de cidos orgnicos creados durante la
fermentacin. Tipo de estructura alveolar y cantidad de alveolos presentes en el interior de la
masa. Composicin de la masa: adiccin de azcares y grasas. Volumen de la masa en el
momento de coccin. Temperatura alta del horno al inicio de la coccin. Tipo de trasmisin
calrica (mayor desarrollo por conduccin). Aumento de la presin ejercida por el agua
contenida en el interior de la masa. Cantidad de vapor de agua.

VARIACIONES DE TEMPERATURA Y TIEMPOS DE COCCIN


Durante la coccin, tanto la temperatura como el tiempo deben ajustarse en cada caso segn
lo requiera el producto base a una serie de caractersticas que lo determinan. Normalmente,
estos dos factores de tiempo y temperatura, van directamente ligados y se suele dar una
premisa bsica y ciertamente lgica que apunta a que a mayor temperatura menor tiempo de
coccin. La temperatura de coccin debe de ser mayor durante los primeros minutos de la
misma para ir decreciendo conforme esta va finalizando. Ello repercute directamente en el
desarrollo del pan y en la formacin de la corteza. La bajada de la temperatura posterior al
inicio de la coccin permite una buena trasmisin del calor al interior del pan, que posibilita
la formacin de la miga y evita un exceso de colora miento de la corteza. La temperatura del
horno debe de ser ms alta en los siguientes casos: Masas blandas, debido a que la cantidad
de agua a evaporarse para que se produzca la coccin es mayor que en masas de menor
hidratacin. Debe preverse, no obstante, un decrecimiento importante de la temperatura y
humedad durante los minutos finales de la coccin con el fin de no obtener cortezas muy
coloreadas y con una clara tendencia al reblandecimiento. Piezas de formato pequeo. Si
estas se cuecen a temperaturas bajas quedan excesivamente secas debido al largo tiempo de
coccin requerido. Cuando se realiza la coccin en lugares con una humedad relativa del
ambienta baja, es preciso que al salir del horno los panes tengan en su interior el mximo de
humedad posible ya que siempre tendrn tendencia a igualar la humedad con la de medio.
Con masas excesivamente fermentadas. Se quiere conseguir de este modo paralizar lo antes
posible el desarrollo de las levaduras y de la actividad enzimtica que dan como resultado un
aumento del volumen del pan; en una masa muy fermentada, este volumen extra en el horno
podra tener como consecuencia un decaimiento durante los minutos finales y tambin un
descascarillado d la corteza despus del enfriado. Panes o productos en loes que se desee
una corteza fina y una miga hmeda. El ejemplo ms representativo de este caso son los
panes con adiccin de grasa. Las temperaturas del horno deben de ser ms bajas en los
siguientes casos: Panes rsticos en los que se premie una corteza gruesa y miga compacta.
Panes grandes y/o redondos. Masas duras y/o refinadas (tipo panes refinados). La poca
hidratacin de estas masas conlleva la rpida formacin de la corteza por desecamiento.
Panes elaborados con harinas con elevada actividad enzimtica, debido a que dichas
caractersticas contribuyen a colorear prematuramente la corteza. El pan parece entonces que
esta cocido en el exterior pero en el interior esta crudo. Panes con addicin de azcar, harina
o extracto de malta, grasas, etc, a no ser que se busque en ellos unas caractersticas de la
corteza perfectamente definidas.
TEMPERATURA DEL HORNO

Al hablar de temperaturas de coccin no puede en ningn caso estandarizarse los mismos


valores para dos tipos de hornos diferentes, ni para dos hornos iguales. Sin duda alguna, es
mucho ms aproximado hablar de tiempos de coccin en funcin del producto que se va a
cocer. Intervienen aqu michos factores tal como acabamos de resear, aunque a modo
orientativo podemos sealar que para una masa panaria, aproximadamente, se requieren 12
minutos por cada 100gr de peso de masa, es decir, que para una barra de 250gr de peso
corresponden 30 minutos de coccin aproximadamente. No me cansare de repetir que se
trata de datos orientativos y que habr lugares en los que funcione y otros en los que no,
aunque en estos ltimos el tiempo no va a definir en exceso. La pregunta tpica de a que
temperatura se va a cocer est o aquel pan, yo siempre respondera que a la temperatura
necesaria para que 100gr de masa estn en el horno en un tiempo aproximado de 12 minutos.
Si pasado ese tiempo el pan esta blanco es que falta temperatura, no tiempo; y si est
excesivamente coloreado es que le sobra temperatura, no tiempo. Sin duda, una medida
mucho ms exacta pero de laboriosa aplicacin, es comprobar el tiempo y temperatura de
coccin en funcin de la temperatura de la miga. Esta debe tener alrededor de 100 C al
sacar el pan del horno. Si con esos 100 C internos de la miga el pan est blanco o con
mucho color es seal que le falta o le sobra temperatura de horneado.

TRANSMISIN DEL CALOR

El calor de un cuerpo puede transmitirse a otro de tres maneras:

Conduccin

Un cuerpo caliente en contacto con un cuerpo fro transmite una parte de calor a este ltimo,
hasta que ambos se estabilizan a la misma temperatura. Algunos cuerpos son buenos
conductores (metales), mientras otros son malos (madera).

Conveccin

La transmisin del calor tiene lugar entre un fluido (lquido o gas) y un cuerpo slido a
temperaturas diferentes. La conveccin se produce cuando el fluido se pone en movimiento
al entrar en contacto con una pared fra, y es forzada cuando el fluido se pone en
movimiento de forma mecnica.

Radiacin.
Todos los cuerpos emiten una radiacin calorfica, que penetra en los cuerpos slidos que
encuentran. La radiacin de un cuerpo depende sobre todo de su temperatura y, en cierta
medida, de la naturaleza de la superficie de contacto. Por ejemplo, un cuerpo mate emite
menos radiacin que uno brillante.

LOS TIPOS DE HORNOS

En la actualidad hay diferentes tipos de hornos:

Hornos morunos (solera fija)


Hornos de solera giratoria (fuego directo)
Hornos de solera giratoria (fuego indirecto)
Hornos de solera fija (fuego indirecto, de pisos)
Hornos tipo noria de balancines viajeros
Hornos de carros rotativos
Hornos tnel cinta-red (malla metlica)
Hornos tnel cinta-red (placas refractarias
Hornos de pastelera y bollera

BIBLIOGRAFIA

Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia.


Aleixandre, J. L.; Garca, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed. U.P.V., Valencia.

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