FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

PROGRAMA DE EXPERIENCIAS DOCENTES CON LA COMUNIDAD -EDC-

SUBPROGRAMA DEL EJERCICIO PROFESIONAL SUPERVISADO -EPS-

INFORME FINAL DEL EPS

REALIZADO EN

MALHER ®
DURANTE EL PERÍODO COMPRENDIDO
DEL 1 DE ENERO AL 30 DE JUNIO DE 2017

PRESENTADO POR
ERIKA LORENA MAZARIEGOS PINEDA 2590034840101
GILBERTO ALEJANDRO CALDERÓN MAZARIEGOS 2351418520101

ESTUDIANTES DE LA CARRERA DE
NUTRICIÓN

GUATEMALA, JUNIO DEL 2,017 REF. EPS. NUT 1/2

 ÍNDICE
Introducción....................................................................................................................1
Objetivos………………………………………………………………………………………..2
Objetivo general…………………………………………………………………………….2
Objetivo específico………………………………………………………………………....2
Marco conceptual……………………………………………………………………………...3
Marco operativo………………………………………………………………………………..4
Servicio………………………………………………………………………………….…..4
Docencia…………………………………………………………………………………….9
Investigación…………………………………………………………………………….…11
Conclusiones…………………………………………………………………………………..31
Aprendizaje profesional…………………………………………………………………...31
Aprendizaje social………………………………………………………………………....31
Aprendizaje ciudadano…………………………………………………………………....31
Recomendaciones…………………………………………………………………………….32
Anexos……………………………………………………………………………………….…33
Anexo 1 Diagnostico Institucional………………………………………………………..33
Anexo 2 Plan de trabajo…………………………………………………………………..40
Apéndices………………………………………………………………………………….…..50
Apéndice 1 Instrumento para la supervisión de menú de cafetería……………………..50
Apéndice 2 Propuesta de evaluación nutricional al personal………………………….…51
Apéndice 3 Propuesta Sendero Saludable…………………………………………….…..55
Apéndice 4 Resultados de Challenge Nutricional………………………………………....64
Apéndice 5 Agenda de capacitación Nutrition Quest……………………………………..65
Apéndice 6 Instrumento de evaluación Nutrition Quest…………………………….…….66
Apéndice 7 Investigaciones realizadas en área de bebidas y culinarios……………..…67
 1

Introducción

Como parte del programa de estudios de la carrera de Nutrición de la Universidad

de San Carlos de Guatemala (USAC) se realiza la práctica de Ciencias de Alimentos
como opción de graduación, que busca fortalecer el liderazgo en los ejes de servicio,
docencia e investigación; y poner en práctica el juicio crítico, la autonomía, el trabajo
interdisciplinario, la privacidad, la responsabilidad, honestidad, el compromiso
institucional y social en la producción de alimentos inocuos.

La industria de alimentos MALHER® tiene como función elaborar y desarrollar

alimentos nacionales para el consumo humano. Las diferentes marcas que se
manejan son: Yus, Toki, Fruty fresco, Consomé de Pollo MALHER ®, Campestre y
Doña Mari; entre otros. MALHER® realiza varias operaciones relacionadas a la
investigación y desarrollo de nuevos productos alimenticios.

El objetivo de este informe es la presentación de los resultados obtenidos en las

actividades desarrolladas en la industria alimenticia MALHER® durante los meses
de enero a junio de 2017.
 2

Objetivos

Objetivo General

Dar a conocer el resultado del trabajo realizado en la práctica de Ciencias de

Alimentos como opción de graduación en la industria alimenticia MALHER® de
enero a junio de 2017.

Objetivo Especifico

Evaluar cumplimiento de las metas de las actividades planteadas en el plan de

trabajo en el eje de servicio.

Evaluar cumplimiento de las metas de las actividades planteadas en el plan de

trabajo en el eje de docencia

Evaluar cumplimiento de las metas de las actividades planteadas en el plan de

trabajo en el eje de investigación
 3

Marco contextual

Se seleccionó el Ejercicio profesional supervisado (EPS) en Ciencias de Alimentos

como opción de graduación debido al crecimiento de las industrias alimentarias a
nivel nacional e internacional para poder desempeñar las competencias adquiridas
a lo largo de la carrera en cualquier área dentro de la industria.

Al iniciar las actividades se realizó un diagnostico institucional (anexo 1), donde

se identificó problemas de desactualización en etiquetado nutricional, sendero
saludable, menú de cafetería, y necesidad de apoyo en la formulación de productos;
en base a ello se realizó el plan de trabajo (anexo 2) para satisfacer dichas
necesidades durante el tiempo estipulado.

Las actividades planificadas redujeron el número de problemas y necesidades

encontrados en el diagnostico institucional y por ende van en pos del fortalecimiento
de la producción de alimentos inocuos y la obtención de controles de calidad que
promuevan la marca MALHER® como una de las líderes en la fabricación de
alimentos en Guatemala, Centroamérica, México y Estados Unidos.
 4

Marco operativo

Servicio

A continuación, se presentan las actividades realizadas en el eje de servicio.

Actualización del valor nutritivo de los productos MALHER®. Se realizó la

actualización de 76 productos MALHER® en su valor nutricional por medio de los
valores actuales de macronutrientes y micronutrientes según Food and Drug
Administration.

Evaluación de los claims de los productos MALHER®. Recopilación y

revisión de los claims presentes en los artes de los diferentes grupos que conforman
los productos del área de bebidas.

Supervisión del menú de la cafetería en los meses de abril y mayo 2017. Se

evaluó el menú de la cafetería en dos meses; se verificó que el plato tuviera una
buena distribución nutricional de acuerdo al contenido de carne, cereal, vegetales y
fruta; que fuera variado y llamativo. Se realizó un instrumento que fue revisado y
aprobado por la Licda. Ana Lucia Velásquez, el cual se utilizó durante las 8 semanas
a supervisar. –Apéndice 1 -

Reformulación de 60 fórmulas de MALHER® y NESTLE®. Con motivo de la

mejora de materias primas naturales, sustituyendo las anteriores; se realizó la
reformulación de 40 productos del área de culinarios de MALHER® y 42 productos
de culinarios de la empresa Nestlé, por medio de la inclusión de materias primas de
origen natural, degustación, etc.

Revisión y validación de GDAs en el área de bebidas. Se revisó GDAS

obligatorios (Kcal, sodio, grasa, grasa saturada y azúcar) en los 65 productos en
línea del área de bebidas, tomando en cuenta que no todos los artes en sus diversas
presentaciones hay colocación de GDA por su composición nutricional como
ejemplo los Toxi 8g/2L, esto con el propósito de verificar que la información que
proporciona los LTDF este correcta, se calculó o corrigió GDA al producto que le
hiciera falta.
 5

Formulación de nuevos productos. Se apoyó en la formulación de dos nuevos

productos del Proyecto Chapín donde se realizaron 80 reformulaciones para lograr
características organolépticas similares a la referencia natural y que el producto
fuera aceptado por el equipo de marketing.

Propuesta de evaluación nutricional para el personal. Se presentó la

propuesta para la evaluación nutricional del personal de MALHER ®. La campaña
se tituló Healthy Hand (La mano saludable), se le asignó de manera gráfica a cada
dedo un pilar en función de la salud; los cuales fueron alimentación e hidratación,
actividad física, sueño, enfermedades crónicas no trasmisibles y la decisión
individual del cambio – Apéndice 2 -

Propuesta para el sendero saludable. Se replanteó una propuesta para el

sendero saludable el cual consiste en un circuito de pasos. Se buscó refrescar la
idea en su contenido, posición e imagen. La propuesta fue revisada y aprobada por
la Licda. Ana Lucia Velásquez – Apéndice 3 -
 6

Tabla 1

Evaluación de metas del eje de servicio.

No. Metas Indicador alcanzado Nivel de cumplimiento de la

meta
1 Al finalizar el primer semestre de 2017, 70 de los productos 70 de los productos MALHER® 100%
MALHER® deben haber sido evaluados en su tabla nutricional. evaluados
2 Al finalizar el primer semestre de 2017, 70 de los productos
MALHER® deben haber sido evaluados en sus claims. 65 productos evaluados 93%

3 Al finalizar las cuatro semanas de abril y mayo se debe evaluar 2 evaluaciones del menú de la 100%
el cumplimiento del menú de la cafetería de MALHER® y cafetería
entregar un informe semanal.
4 Al finalizar el primer semestre de 2017, 60 de los productos 82 productos reformulados. 134%
culinarios MALHER® y NESTLE® deben haber sido
reformulados.
5 Al finalizar el primer semestre de 2017, 15 productos en línea 65 productos revisados y validados. 433%
en el área de bebidas en MALHER® deben haber sido
revisados y validados en GDA.
6 Al finalizar el primer semestre de 2017, se debe haber apoyado 2 formulaciones de nuevos
en realización de tres formulaciones nuevas en la línea de productos. 67%
bebidas de los productos MALHER®.

7 Al finalizar el segundo semestre de 2017, se debe entregar una 1 propuesta para evaluación del 100%
propuesta para la evaluación del personal de MALHER®. personal de MALHER®.
8 Al finaliza el segundo semestre del 2017, se debe entregar una 1 propuesta 70%
propuesta para la mejora del sendero saludable.
Fuente: Elaboración propia. (2017). Evaluación de metas del eje de servicio en industria MALHER®. EDC, USAC. Guatemala.

Análisis de metas. En las actividades 2, 6 y 8 no se logró el nivel de cumplimiento de los indicadores por falta de
tiempo, a diferencia de las actividades 4 y 5 donde el indicador fue mayor a la meta planificada debido al aumento de las
asignaciones.

6
 7

Actividades Contingentes. A continuación, se presentan las actividades

contingentes del eje de servicio de enero a junio del 2017:

Realización de especificaciones sensoriales IN/OUT (KSA). Se trabajó en la

ejecución de especificaciones sensoriales de 20 productos MALHER®, tanto en el
área de bebidas como culinarios; esto con el objetivo de reconocer las
características organolépticas de los productos para la pre liberación del producto,
por medio de la modificación de ingredientes.

Apoyo en la realización de pruebas industriales. Se apoyó en dos pruebas

industriales, las cuales consisten en verificar si un nuevo producto corre en
determinada máquina. El estudiante supervisó estabilidad de pesos en el producto
terminado y realización de hermeticidades para corroborar funcionalidad de sellos
del empaque. Luego se tomó 30 muestras de producto con el fin de enviar al
laboratorio, y comprobar los requerimientos de vitamina C declarados.

Validación de medidas caseras de refrescos en polvo Fruty Fresco. Se

realizó validación de medida casera de 11 sabores de Fruty fresco, donde se verificó
la medida de porción reportada en el envoltorio; y su ajuste a una medida casera
utilizada en el hogar.

Formulación de productos de ahorro. Se realizaron 15 formulaciones de

ahorro del grupo de té fríos, a partir de cambios en el extracto de té.

Validación de procedimientos de recetas de productos. Se apoyó en la

realización de modos de preparación (recetas) de 82 productos del área de
culinarios de MALHER® y Nestlé por medio de la secuencia fotográfica de pasos a
seguir en diapositivas con instrucciones específicas; donde se buscó la mejora por
medio materias primas naturales.
 8

Reto en departamento de Finanzas para la mejora del estado nutricional.

Esta actividad tuvo una duración dos meses, con la participación de 6 miembros del
personal, donde se evaluó semanalmente peso, porcentaje de grasa, porcentaje de
musculo y edad metabólica; tomando como base la primera medición y premiando
a la que obtuvo una mejoría en su estado nutricional, de acuerdo tiempo establecido.
-Apéndice 4-
 9

Docencia

El eje de docencia, se centró en capacitar a personal de nuevo ingreso, realizar

re inducciones a personal tanto de planta como administrativo.

Capacitación en NQ (Nutrition Quest) a los trabajadores de nuevo ingreso

de MALHER. Se brindaron 14 capacitaciones a 280 entre personal administrativo,
operario y nuevo ingreso a la industria MALHER®, estas se realizan dentro del
programa de inducción que todo personal debe recibir, ya sean personas que
brindaran sus servicios profesionales o como estudiantes que realizaran sus
practicantes de las diversas áreas. La presentación está enfocada a las
necesidades biológicas (alimentación e hidratación), a los procesos mecánicos y
químicos desde la ingestión de los alimentos hasta la eliminación, la relación IMC
(índice de masa corporal), beneficios y deficiencia de los macronutriente y
micronutrientes, balance corporal (consumo de calorías y gasto de las mismas), esta
presentación no se le puede realizar ningún cambio ya que viene de la admiración
de Nestlé de Panamá. Se evaluó los conocimientos adquiridos por medio de una
prueba corta. –Apéndice 5, 6 -
 10

Tabla 3

Evaluación de meta sobre capacitación sobre aspectos básicos de Nutrición en MALHER®.

Nivel
Indicador
No. Meta cumplimiento
alcanzado
de la meta
Al finalizar el segundo semestre de 2017, capacitar sobre 14
1. Aspectos Básicos de Nutrición a los trabajadores de nuevo capacitaciones 700%
ingreso en los meses de enero y abril. brindadas.
Fuente: Elaboración propia. (2017). Evaluación de meta sobre capacitación sobre aspectos básicos de Nutrición en MALHER®.EDC, USAC,
Guatemala.

Análisis de la metas. Debido al aumento de capacitaciones asignadas el nivel de cumplimiento de la meta superó el
100% de lo establecido.

10
 11

Investigación

Se realizaron dos investigaciones en el área de bebidas y en culinarios, las

cuales se presentan a continuación:

Utilización de Stevia como edulcorante en Yus® Aloe VERA. Se realizó el

trabajo de investigación sobre la Utilización de stevia en Yus® Aloe Vera, este tema
fue seleccionado con los profesionales del área de bebidas, con el objetivo de
introducir en productos de línea materias primas naturales, debido a que la industria
empieza a implementar líneas de etiquetado más limpias buscando la naturalidad
para el consumidor. - Apéndice 7-.

Comparación del contenido de hierro y sodio con la recomendación

dietética diaria en medidas caseras del Sku de consomé de pollo fortificado
MALHER®. Se realizó una investigación sobre el contenido de hierro y sodio en el
Consomé de Pollo MALHER® Fortificado, por medio de medidas caseras más
utilizadas en Guatemala, a las cuales se les determino el contenido de hierro y
sodio, para su posterior comparación con las recomendaciones dietéticas diarias
para adultos y niños en base al Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá y
Organización Mundial de la Salud. -Apéndice 8 -
 12

Tabla 5.

Evaluación de meta sobre los temas de investigación tanto del área de bebidas como culinarios desarrollados en ID.

No. Meta Indicador alcanzado Nivel cumplimiento de la

meta
1. Al finalizar el segundo semestre de 2017, se debe definir si 1 investigación realizada 100%
se puede utilizar Stevia como edulcorantes natural
sustituyendo los edulcorantes artificiales utilizados en
diversos productos en línea MALHER®.
2. Al finalizar el primer semestre del 2017, debe estar finalizada 1 investigación realizada 100%
una investigación acerca de la comparación del contenido
de hierro y sodio del consomé de pollo Fortificado
MALHER®.
Fuente: Elaboración propia. (2017). Evaluación de la meta sobre las Investigaciones realizadas en la industria MALHER®.EDC, USAC, Guatemala

Análisis de las metas. Se cumplió con el 100% de las metas planificadas debido a que las investigaciones fueron
finalizadas durante el tiempo de práctica.

12
 13

UTILIZACIÓN DE ESTEVIA COMO EDULCORANTE NATURAL EN

YUS TOKI ® ALOE VERA

Erika Lorena Mazariegos Pineda, Br1. Claudia Porres Sam, Msc2

1. Estudiante de la Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Químicas y

Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala.
2. Supervisora del Ejercicio Profesional de la Escuela de Nutrición, Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala.

Resumen

Con el objetivo de evaluar el uso de la Stevia como edulcorante en Yus de Toki®

Aloe Vera, se realizaron diferentes cálculos para formular la cantidad adecuada de
Stevia para que esta fuera homogénea y con características organolépticas
similares a Yus de Toki® Aloe Vera de línea.

En la investigación, se trabajó con la familia Stevia Alpha, la cual es una

combinación de diferentes glucósidos principalmente Steviosido y Rebaudiósido A
y con la integración de extractó de stevia NFS-04 para lograr el balance de dulzor y
redondeo de sabor.

Para definir si existen diferencias estadísticamente en las características

organolépticas de la propuesta con la referencia se evaluaron seis atributos
olor/aroma, sabor aloe vera, dulzor, acidez, consistencia y amargor por medio de la
Prueba Sensorial QDA, donde se definió que no hay diferencia significativa en
ninguno de los atributos evaluados esto se determinó utilizando la T – Student con
un nivel de significancia de 0.1.
 14

Introducción básicamente colorantes, pulpas y

edulcorantes. Por lo tanto, esta
Para la elaboración de los
investigación tiene como propósito la
productos en el área de bebidas del
sustitución de aspártame y
Departamento de Investigación y
acelsufalme potásico por el
Desarrollo se utiliza aspártame y
edulcorante natural Estevia, con el fin
acesulfame como edulcorantes
de brindar al consumidor una etiqueta
El edulcorante es un aditivo más limpia e ingredientes que no
alimentario el cual se define como una afecten su salud, así como seguir con
sustancia que, sin constituir por sí los lineamientos de la empresa hacia
misma un alimento ni poseer valor la naturalidad.
nutritivo, se agrega intencionalmente a Este proyecto dará inicio con Yus
los alimentos y bebidas en cantidades Toki® Aloe Vera este fue seleccionado
mínimas con objetivo de modificar sus
por ser un producto que ya contiene
caracteres organolépticos o facilitar o
ingredientes naturales como los
mejorar su proceso de elaboración o
chuncks de aloe y darle así
conservación .Estos edulcorantes,
continuidad a la línea de naturalidad.
son capaces de disminuir el efecto de
Esperando como resultado la
dulzor dela azúcar, habitualmente
integración de Stevia sin que exista
aportan menos energía, y por tener
algún cambio significativo en las
una composición de extractos
características organolépticas del
sintéticos, son denominados
producto ya en línea.
edulcorantes artificiales.

El Departamento de Investigación y

Desarrollo de MALHER® tiene como

visión trabajar en la formulación de Materiales y Métodos

productos nuevos y ya existentes
Elaboración de Instrumento. El
utilizando materias primas naturales,
Departamento de Investigación y
el área de bebidas se está enfocando
Desarrollo proporcionado al
 15

investigador el instrumento utilizado y permitido que son 70 ppm que es un

validado por ellos.
Formulación de las bebidas. En
total se realizaron cinco propuestas de
fórmulas a continuación el proceso
seguido.
Formulación de las primeras tres
propuestas. Se inicia formulando 100
gramos de la referencia de Yus de
Toki® Aloe Vera en línea, y se
equivalente al 0.47g en 100gramos de
la formula a su vez se incrementó 2g
de Stevia con respecto al último
cálculo realizado.
Preparación y homogenización
de la bebida
Se pesó 3.75 g de cada una de las 5
formulaciones de propuesta y
referencia y se hidrataron en un
beaker de 250 ml de agua donde las

prosigue realizando tres bases de 100 diluciones son totalmente

gramos Yus de Toki® Aloe Vera sin homogéneas en todos sus

ingredientes, por lo cual el
edulcorantes aspartame y acesulmafe
investigador y el asesor proceden a
a las cuales se les agrega 1.5g Stevia,
degustar la propuesta vrs referencia
continuando con 1.8g y finalizando
donde se determinó que la última
con 2g para la integración del
propuesta es la con mayor similitud,
edulcorante natural.
según el investigador y el asesor.

Formulación de dos propuestas

con modificaciones en la fórmula
original. Se realizaron
formulaciones donde la base sufre
cambios en su composición ya que se
redujo un gramo de ácido cítrico y se
aumenta el 2 y 5% de sabor, en estas
dos formulaciones también
incorpora la utilización de un extracto
de Stevia NFS-04 utilizando el máximo
Determinación de nivel de
aceptabilidad. Para la determinación
dos
de aceptabilidad de la fórmula de
Stevia y NFS-04 con la referencia se
pesaron 15 gramos de la fórmula de
referencia y la propuesta se hidrataron
en dos picheles aforados a un litro.
se
El investigador solicito a los 8
panelistas entrenados de MALHER®
 16

los cuales fueron voluntarios, no vera, dulzor, acidez, consistencia y

habían fumado ni masticado chicle por amargor donde se perfila el Yus
más de cuatro horas y no utilizaban deToki® Aloe Vera de referencia y el
ningún tipo de loción. Se les solicitó Yus de Toki® Aloe Vera con Stevia
llenar la prueba sensorial comparativa
Alpha y NFS-04.
cuantitativa QDA, donde evaluaron
los atributos de sabor, olor, dulzor,
acidez, amargor y consistencia, en
una escala de 1 al 10 donde 1 es
ausencia y 10 es muy fuerte, habiendo
explicado todo el proceso y
percatándose que no hubiera dudas
del mismo, se prosiguió a realizar la
Prueba Sensorial en los cubículos del
área del panel en el departamento de
Investigación y Desarrollo ID, donde
los panelistas se les proporciono una
muestras de 100 ml, un vaso de agua
pura, para cumplir los requerimientos
necesarios de una evaluación
sensorial.

Análisis de Datos
Se utilizó la Prueba Sensorial Resultados

Comparativa Cuantitativa QDA y T- En la tabla 3 se observa que no se

Student y un nivel de significancia 0.1, obtuvo diferencia estadísticamente
para determinar si existí diferencias significativa entre los atributos
significativas en los atributos evaluados entre Yus Toki® Aloe Vera
evaluados olor/aroma, sabor aloe
 17

referencia y Yus Toki® Aloe vera con

edulcorante Stevia. Figura 1. Comparación del
perfilamiento de las características
Tabla 3
organolépticas de la fórmula de línea y
Promedios de la evaluación la formula edulcorada con Stevia.
sensorial. Fuente: Elaboración propia. (2017). EDC,
USAC. Guatemala
Fuente. Elaboración Propia (2017). Datos
calculados en programa Excel, tomando en cuenta
grados de libertad, contraste de dos colas, punto
crítico y donde *P se definí como probabilidad de
nivel de significancia calculado. EDC, USAC.

Yus Toki® Yus

Dif.
Atributo Aloe Vera Toki®
Estadisti
Ref. Aloe P
ca.
Vera
Si
con Discusión de Resultados
P<0.05
Stevia y
NSF-04
Olor 5.8 5.3 0 No Se evaluó el uso de stevia como
.
4 edulcorante en Yus Toki® Aloe Vera,
Sabor Aloe 6 5.2 0 No
Vera .
2
Dulzor 5.7 6.6 0 No
.
2
Acidez 4.2 4.5 0 No
.
7
Consisten 6 6.2 0 No
cia .
4
Amargor 3 3.3 0 No
.
6
En la figura 1 Se observa un
perfilamiento de las características
donde se logró la integración y
organolépticas similares entre
homogenización del edulcorante
propuesta y referencia de Yus Toki®
natural con los demás ingredientes,
Aloe Vera.

para ello se realizaron cambios en la
composición original. Estos cambios
se realizaron para enmascarar un
componente sabor amargo que se
atribuye al esteviosido que es el
principio activo de la hoja del Stevia
(Weybridge, 2012), que conforma el
70% de la mezcla de glucósidos de
steviol que integran Stevia alpha, al
realizar las preparaciones los perfiles
de sabor cualitativo enmarcaban
aftertaste amargo, por lo que se
decide aumentar el sabor aloe vera y
uva verde para neutralizar el amargor
y para potenciar el sabor se redujo el
ácido cítrico.
Al comparar el balance de dulzor
de la formula de referencia Yus Toki®
Aloe Vera de línea la cual utiliza la
integración de dos edulcorantes
artificiales acelsufalme como dulzor de
entrada y aspartame como dulzor de
salida obtiene el balance con 1.5
grados brix en su fórmula. A diferencia
de las tres primeras propuestas
realizadas nos indican que con la
utilización únicamente de stevia no se
alcanza el balance de dulzor, ya que
estudios realizados con anterioridad
(Aromateca, 2017) sobre el potencial
18
de dulzor de Stevia con respecto a la
sacarosa indican que esta tiene una
entrada retrasada, por lo cual el
paladar siente el dulzor hasta el final,
por lo que fue necesario la integración
de un extracto de stevia NFS-04 el
cual ayudo a lograr el balance
mejorando el dulzor de entrada y
redondeando el perfil de sabores,
obteniendo 1.4 grados brix muy
cercano a los brix de la fórmula de
referencia.
Se comparó las diferencias de las
características organolépticas de los
seis atributos evaluados presentados
en la tabla 1 donde se observa que no
hay diferencias significativas entre la
referencia y la propuesta esto de
determino por medio de la T- student
con un nivel de significancia de 0.1 el
cual fue determinado por la institución.
El perfilamiento grafico de los
promedios obtenidos de la evaluación
de los atributos se presentan en la
Figura 1.
Se definió que no hay diferencias
significativas en la utilización de stevia
y NFS-04 en Yus Toki® Aloe Vera, es
importante mencionar que una de las
 19

debilidades del estudio fue no evaluar Una de las limitaciones de este

la vida útil de el esteviósido como el producto es el costo de stevia y el
rebaudiosido A ya que los yus con NFS-04 ya que indudablemente
edulcorantes artificiales tiene una vida elevarían el costo del producto ya que
útil de 12 meses. En un estudio le precio de este edulcorante es mayor
realizado se observó la estabilidad de que el de los edulcorantes artificiales
ambos edulcorantes en los que fueron teniendo una repercusión en las
monitorizados en bebidas gaseosas ventas sin embargo esta materia
tamponadas con ácido fosfórico o prima ha penetrado de manera
ácido cítrico, después 2 meses de importante en el mercado nacional e
almacenamiento a 37 ° C, se informó internacional según el estudio
de alguna degradación, pero no hubo realizado (Monzón, 2014).
cambios significativos. Otro estudio de
. A su vez es un producto que está
productos de bebidas formulados se
cumpliendo con la visión de la
almacenó a temperatura ambiente y
industria ya que está en la tendencia
por debajo de 5 meses. Se observó
de la naturalidad con etiquetas más
cierta inestabilidad (20% de pérdida)
limpias, donde marketing sería el
de rebaudiosido A por exposición a luz
encargado de lanzar un producto
UV, esto se informó después de una
novedoso ya que a nivel nacional
semana de exposición al sol, pero se
ninguna de las marcas de
dijo que el esteviósido era
competencia tiene en sus etiquetas
completamente estable en las mismas
edulcorantes naturales y por ende
condiciones. Por lo que los autores
poder ampliar el grupo focal de venta.
concluyen que la estabilidad del
Estudios realizados (Monzón, 2014),
edulcorante es variable en los
hace énfasis que Guatemala es un
productos comerciales pero que
mercado potencial para promocionar
presentan una estabilidad hidrolıtica
Stevia como una opción de
adecuada (Weybridge, 2012). Por cual
edulcorante natural.
es necesario realizar el análisis de
vida útil.
 20

Conclusiones Durán Samuel, Rodríguez María,

®
Se formuló la bebida Yus de Toki
Aloe Vera con Stevia Alpha y NFS-04
como edulcorante.
Cordón Karla, Record Jiniva.
(2012). Estevia
(steviarebaudiana), Edulcorante
natural y no calórico, Santiago de

Se logró el balance del dulzor del Chile.

Monzón D. (2014). Estudio De
Yus de Toki® Aloe Vera con cuatro
Mercado Para La Introducción
gramos de Stevia y la integración
De SteviaRebaudiana Bertoni En
0.47g NSF con una homogenización
El Mercado Guatemalteco,
completa en 100 gramos de base
USAC.
seca.
Weybridge, UK (2012). Sweeteners
No hay diferencia estadísticamente and Sugar Alternatives in Food
significativa en las características Technology. Second Edition.
organolépticas olor/aroma, sabor Aloe Reino Unido.
Vera, dulzor, acidez, consistencia y
amargor en Yus de Toki® Aloe Vera Agradecimientos
con Stevia Alpha y NFS-04 vrs Yus de Agradezco a Dios por ser
Toki® Aloe Vera con edulcorantes de misericordioso y por darme la fuerza

línea esto calculado con t- student con necesaria para llegar a la meta, a mi

un nivel de significancia de 0.1. familia por el infinito amor y apoyo

incondicional, a la Universidad de San
Carlos de Guatemala por formarme de

Referencias manera integral, a la Ing. Andrea de

Wit por la asesoría brindada.
Aromateca (2017). Presentación
técnica Stevia. Casa Matriz
Pure Circle, Guatemala.
 21

COMPARACIÓN DEL CONTENIDO DE HIERRO Y SODIO DEL CONSOMÉ DE

POLLO MALHER® FORTIFICADO CON LA RECOMENDACIONES
DIETÉTICAS DIARIAS.

Gilberto Alejandro Calderón Mazariegos, Br1. Claudia Porres Sam, Msc2

1. Estudiante de la Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Químicas y

Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala.
2. Supervisora del Ejercicio Profesional de la Escuela de Nutrición, Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala.

Resumen

Se comparó el contenido de hierro y sodio del Consomé de Pollo MALHER®

Fortificado con hierro con las recomendaciones dietéticas diarias del Instituto de
Nutrición de Centroamérica y Panamá y las recomendaciones de la Organización
Mundial de la salud, se utilizó el dato de hierro y sodio del etiquetado; se realizaron
los cálculos necesarios para obtener la cantidad de hierro y sodio contenida en cada
medida casera utilizada en nuestro país y se comparó con las recomendaciones
dietéticas diarias de los grupos etarios de 5 meses de edad a las 65 años de edad
o más, esto incluye a las mujeres lactantes y embarazadas. Las medidas caseras
más utilizadas en Guatemala son ¼ de cucharadita, ½ cucharadita, una cucharadita,
¼ de cucharada, ½ cucharada, 1 cucharada, ¼ de taza, ½ taza y una taza. El
aumento de la cantidad de Consomé de Pollo MALHER® aumenta el contendido de
hierro y sodio, lo que aumenta la posibilidad de superar las recomendaciones
dietéticas diarias de INCAP y OMS. Siendo un apoyo el contenido de hierro a la
ingesta alimentaria, mientras no se supere la recomendación de sodio que está
asociada al incremento de la presión arterial y a problemas generales de salud
cardiovascular.
 22

Introducción la dieta y la fortificación de alimentos

(OPS, 2002).
La insuficiencia de hierro es en la
actualidad la principal deficiencia de El sodio es un nutriente esencial en
micronutrientes en el mundo. Afecta los alimentos cuya ingesta adecuada
en especial a los lactantes, niños (IA) en adultos, según la Academia
pequeños y las mujeres embarazadas, Nacional de Ciencias de los Estados
pero igualmente a los niños mayores, Unidos, es de 1.500 mg/d y el nivel
los adolescentes y las mujeres en máximo de consumo tolerable del
edad reproductiva. El hierro es nutriente (UL) es de 2.300 mg/d
necesario para el desarrollo de tejidos (considerando los posibles efectos
vitales, y para transportar y almacenar adversos que el sodio tiene sobre la
oxígeno en la hemoglobina y la salud cardiovascular. Estudios
mioglobina muscular. La anemia epidemiológicos sugieren que la
ferropénica es la forma grave de ingesta elevada de sodio es un factor
carencia de hierro. Puede dar lugar a de riesgo independiente para el
una baja resistencia a infecciones, desarrollo de enfermedades
limitaciones en el desarrollo cardiovasculares, en especial
psicomotor y la función cognoscitiva enfermedad cerebrovascular y
en los niños, bajo rendimiento eventos fatales por enfermedad
académico, así como fatiga y una baja coronaria , así mismo la consulta
resistencia física y bajo rendimiento en conjunta de expertos de la
el trabajo. Durante el embarazo puede Organización Mundial de la Salud
resultar en un lactante de bajo peso al (OMS) y la Organización de las
nacer. Existen tres estrategias de Naciones Unidas para la Agricultura y
intervención para prevenir la carencia la Alimentación (FAO) en el 2003,
de hierro y, por consiguiente, la consideró que había pruebas
anemia ferropénica: la administración convincentes de la relación entre una
de suplementos, la diversificación de ingesta elevada de sodio y
 23

enfermedades cardiovasculares. En medidas caseras de mayor uso en

consecuencia, la OPS propuso a los Guatemala, por medio de las cuales se
países miembros la implementación obtuvo el aporte de hierro y sodio;
de la estrategia de reducción de la para su posterior comparación.
ingesta de sal/ sodio, como medida
Materiales y Métodos
para la reducción de las
enfermedades cardiovasculares en Determinación del contenido
Latinoamérica (Carmona Garcés, de hierro y sodio. Se revisó el
2014). etiquetado nutricional de cada uno de
los productos de línea y su aporte de
La industria alimentaria puede
hierro y sodio, verificación de la
beneficiar para la salud por diversos
política Nestlé para sodio y
cauces: reduciendo el contenido de
fortificación de hierro.
grasas, azúcar y sal de los alimentos
elaborados y el tamaño de las
Identificación de medidas
porciones; ofreciendo otras opciones
caseras. Se realizó una revisión
innovadoras, saludables y nutritivas;
bibliográfica en libros de cocina,
proporcionando a los consumidores
especialmente de preparaciones
información nutricional suficiente y
saladas con el fin de evaluar qué
comprensible, y revisando las actuales
medidas caseras eran mayormente
prácticas de comercialización (OMS,
utilizadas para medir especies.
2009).
Determinación del contenido de
En el presente trabajo se hizo la
hierro y sodio. El contenido de hierro
comparación del contenido de hierro
y sodio se calculó por regla de tres de
y sodio en el Consomé de Pollo
acuerdo a la cantidad declarada en el
MALHER® Fortificado con hierro con
sobre, por el peso de Consomé de
la recomendación dietética diaria del
Pollo MALHER® Fortificado de cada
Instituto de Nutrición de
una de las medidas caseras
Centroamérica y Panamá y la
identificadas.
Organización Mundial, se utilizó las
 24

Comparación con En la tabla 2 se observa que el

recomendaciones dietéticas. Se contenido de hierro y sodio aumenta
comparó con las recomendaciones mediante el peso de las medidas
dietéticas diarias del Instituto de caseras.
Nutrición de Centroamérica y Panamá
Tabla 2
para adultos y niños, Codex
Alimentario y la Organización mundial Promedio de los pesos y contenido
de la salud (OMS). de hierro y sodio de las medidas
caseras más utilizadas de consomé
Resultados de pollo MALHER® fortificado.

En la tabla 1 se observa que ¼ de Medida Peso Hierro Sodio

cucharadita, ½ cucharadita, una (g) (Mg) (mg)
¼ de 1.5 1.05 217
cucharadita y una cucharada son las cucharadita
½ 2.2 1.55 321
medidas caseras más utilizadas en cucharadita
1 cucharadita 4.5 3.15 651
preparaciones saladas. 1 cucharada 12 8.4 1736
Fuente: Elaboración propia. (2017). Peso de
Tabla 1 medidas caseras y su contenido de hierro y sodio.
EDC, USAC. Guatemala.
Medidas caseras con mayor
aparecimiento en libros de cocina.
Medida Numero de libros de cocina
que utilizan la medida
1/8 1
cucharadita
¼ cucharadita 10*
1/3 1
cucharadita
½ cucharadita 10*
1 cucharadita 10*
1½ 2
cucharadita
1/8 cucharada 2
¼ cucharada 3
½ cucharada 4
1 cucharada 10*
1½ 3
cucharada
Fuente: Elaboración propia. (2017). Medidas
caseras más utilizadas en libros de preparaciones
saladas. EDC, USAC. Guatemala.
 25

La tabla 3 muestra que a pesar que el Discusión de Resultados

contenido de hierro del consomé
Los resultados del estudio
aporta un 22% de las
demuestran que ¼ de cucharadita, 1/2
recomendaciones dietéticas en
de cucharadita, una cucharadita y una
diferentes edades, sobre pasa lo
cucharada son las medidas caseras
recomendado en relación al sodio.
más utilizadas para cuantificar
Principalmente en las edades más
especies dentro de libros de cocina
tempranas.
salada (Castañon, 2004). Se utilizan
Tabla 3 para medir pequeñas cantidades,

Comparación del contenido de tanto de líquidos como de solidos

hierro y sodio de las medidas caseras (INTECAP, 2006). Es importante

con las recomendaciones dietética resaltar que se utilizaron libros de

diarias del Instituto de Nutrición de cocina de diferentes países no

Centroamérica y Panamá, Codex solamente guatemaltecos para la

Alimentario y Organización Mundial revisión de las medidas.

de la Salud. Se obtuvo luego de la

determinación de la cantidad de hierro
Grupo etario Conclusión
y sodio de cada uno de las medidas
7-12 meses Cucharadita sobrepasa
recomendación de sodio caseras, los siguientes resultados: ¼
1-3 años Una cucharada sobrepasa el de cucharadita posee 1.05 miligramos
nivel de hierro
de hierro y 217 miligramos de sodio, ½
7 meses - 65 Cucharada sobrepasa
años y mas recomendaciones de sodio
cucharadita posee 1.55 miligramos de
Fuente: Elaboración propia. (2017). Rasgos más hierro y 321 miligramos de sodio, una
importantes de Comparación del contenido de
cucharadita posee 3.15 miligramos de
hierro y sodio de las medidas caseras más
utilizadas de Consomé de Pollo MALHER®
hierro y 651 miligramos de sodio, y
Fortificado con hierro con las recomendaciones una cucharada posee 8.4 miligramos
dietética diarias del Instituto de Nutrición de
de hierro y 1736 miligramos de sodio.
Centroamérica y Panamá, Codex Alimentario y
Organización Mundial de la Salud. EDC, USAC.
Guatemala.
 26

Los resultados del estudio Es necesario resaltar que un niño

demuestran que la cantidad de esta edad no consumiría un sobre
proporcionada de hierro y sodio de ¼ de consomé, ni la cantidad de dilución
de cucharadita, ½ cucharadita y una que se puede realizar de dicho
cucharadita no sobrepasan las contenido. Tanto el infante como el
recomendaciones de hierro y sodio del adulto no sustentan su necesidad de
INCAP, de sodio de Codex Alimentario hierro solamente con el consumo de
y OMS; a excepción de la cantidad de consomé, pues para conseguir una
sodio que provee una cucharadita que elevada ingesta de hierro y que resulte
sobrepasa la recomendación de sodio biodisponible es necesario ingerir
de INCAP para niños y niñas de 7 a 12 suficiente cantidad de alimentos ricos
meses de edad .Es necesario en hierro y especialmente en hierro
mencionar que aunque no se hemo; combinar en la misma comida
sobrepasó en algunas de estas alimentos ricos en hierro con
medidas la cantidad de sodio, este estimulantes de su absorción (por
puede ser fácilmente cubierto por ejemplo, legumbres con carne y fruta
otros alimentos, principalmente los cítrica de postre); y consumir el té y el
procesados (Gil, Hernández, 2006) La café separados de las comidas
cantidad de hierro de una cucharada principales (al menos dos horas)
que representa un sobre de consomé (WHO, 2007).
de pollo MALHER® Fortificado
sobrepasa la recomendación dietética El compuesto que fortifica el
del INCAP para niños y niñas de 1 a 3 consomé de pollo MALHER® es el
años. La cantidad de sodio que provee pirofosfato férrico, el cual es insoluble
una cucharada de consomé superó la en agua y poco soluble en soluciones
recomendación del INCAP para todos acidas; es usado ampliamente por la
los grupos etarios, mas no así para la industria de los alimentos en los
recomendación de la OMS. países industrializados porque es
inerte y tiene efectos muy pequeños
sobre las propiedades sensoriales de
 27

los alimentos. Sin embargo, su aporte (contiene sodio) diariamente, se

a la absorción de hierro es dudoso aumenta la ingesta de sodio.
debido a sus muy bajos niveles de
Se han publicado diversos trabajos
solubilidad y absorción. El uso del
que indican que una ingesta excesiva
pirofosfato férrico y el ortofosfato
de sodio en la infancia temprana
férrico, que se usan en algunos
puede programar el desarrollo de una
cereales de desayuno y otros
presión arterial más elevada en las
productos en América del Norte,
etapas posteriores de la vida,
tampoco es recomendable para la
especialmente en los niños
fortificación de alimentos porque sus
genéticamente predispuestos a
niveles de solubilidad y absorción en
padecer hipertensión, y que deberían
los seres humanos son muy bajos
identificarse mediante los
(Hurrell, 1997ª). Los alimentos
antecedentes familiares, existiendo
funcionales como el consomé de pollo
una serie de hipótesis convincentes
MALHER® Fortificado con hierro
desde un punto de vista biológico. En
puede desempeñar un papel en la
los lactantes pequeños, la experiencia
prevención de la anemia ferropénica
previa con un nivel de sal determinado
cuando el aporte de hierro en la dieta
en los alimentos conduce a la
sea insuficiente en los grupos de
habituación, aceptación y preferencia
riesgo (Remacha Sevilla, 2011).
por este nivel. Estas preferencias
El sodio es un nutriente esencial
desarrolladas en el primer año de vida
que interviene en varias funciones
por los sabores salados pueden tener
fisiológicas. Así mismo, desempeña
efectos a largo plazo. Por ello, es muy
un papel fundamental en el equilibrio
importante que los alimentos
ácido-base. Para cubrir todas estas
administrados en la alimentación
funciones es necesario sólo una
complementaria tengan un nivel muy
pequeña cantidad de sodio
bajo en sodio, incluso en el caso de
procedente de la dieta. A medida que
que pueda parecer que sea necesario
aumenta el consumo de alimentos
añadir sal para el sabor del adulto. (Gil
procesados y caseros con sal
Hernández, 2006).
 28

En Centroamérica el perfil reducidos (Hurrell, 1997a). En general

epidemiológico indica que las no se debe recomendar el consumo de
Enfermedades Crónicas no Consomé de Pollo MALHER®
Transmisibles (ECNT) ocupan los Fortificado en niños y adultos, madres
primeros lugares en las tasas de lactantes y embarazadas por el aporte
mortalidad, observándose que la de hierro. La recomendación de este
tendencia ascendente de mortalidad mineral debe proceder de los
por estas enfermedades superando a alimentos principalmente, pues el
las tasas de mortalidad por consumo de dicho producto pueda
enfermedades transmisibles. Dentro aumentar la ingesta de sodio. Se
de las ECNT las de mayor prevalencia conoce que un consumo alto de sodio
en la región que generan la mayor aumenta el riesgo de padecer
proporción de muertes prematuras y enfermedades crónicas no
discapacidad son las enfermedades transmisibles como enfermedades
cardiovasculares, la hipertensión, cardiovasculares, hipertensión,
diabetes, cáncer, enfermedades diabetes, cáncer, enfermedades
respiratorias crónicas y la enfermedad respiratorias crónicas y la enfermedad
renal crónica. renal crónica.

De acuerdo a la comparación del Conclusiones

contenido de hierro y sodio de las
Las medidas caseras más
medidas caseras más utilizadas del
utilizadas son ¼ cucharadita, ½
Consomé de Pollo MALHER®
cucharadita, una cucharadita y una
Fortificado con las recomendaciones
cucharada.
dietéticas diarias de INCAP, Codex
alimentario y OMS se considera que el Las medidas caseras de consomé
factor limitante es el contenido de MALHER® de: ¼ de cucharadita
sodio. Aunque existe una fortificación aporta 1.05 miligramos de hierro y 217
con hierro, en este caso el pirofosfato miligramos de sodio; ½ cucharadita
férrico, este es poco absorbible, aporta 1.55 miligramos de hierro y 321
haciendo que los efectos sean miligramos de sodio; una cucharadita
 29

aporta 3.15 miligramos de hierro y 651 Gil Hernández, A; Dagach, U; Dalmau

miligramos de sodio, y una cucharada Serra, J. (2006). Bases para una
aporta 8.4 miligramos de hierro y 1736 alimentación complementaria
miligramos de sodio. adecuada de los lactantes y los
niños de corta edad. España:
El contenido de hierro del consomé
Elsevier
llena hasta un 22% de las
recomendaciones dietéticas diarias de Hurrell RF. (1997a). Bioavailability of
adultos y niños así mismo cubre 56% iron. Eur J ClinNutr. Ene; 51
de las necesidades de sodio. Sin Suppl 1: S4-8. Organización
embargo, es esto es una limitante, por Panamericana de la Salud.
lo que, para disminuir riesgos de (2002). Compuestos de hierro
enfermedades crónicas no para la fortificación de alimentos:
transmisibles, el consumo del guías para América Latina y el
consomé debe ser limitado. Caribe. Washington, D.C.: OPS.

Referencias INCAP. (2006). Manual de

instrumentos para la evaluación
Aguilera, X; López, C; Rodríguez, A;
dietética. Guatemala: INCAP
Sanhueza, X; Atalah, E; Parra, J.
(2014). (2014). Contenido de INTECAP. (2006). Bases culinarias.
sodio en pan elaborado en Guatemala: INTECAP
panadería de distribución
OMS. (2014). Directriz: Administración
nacional y comparado con una
diaria de suplementos de hierro y
panadería local en la ciudad de
ácido fólico en el embarazo.
Chillán de Chile. RevChilNutr
Ginebra: Organización Mundial
Vol. 41, N°2, junio.
de la Salud.
Castañón, AM. (2004). Gastronomía
Remacha Sevilla, A. (2011). Avenços
autóctona del departamento de
a l’abordatge de la patologia de
Guatemala. Guatemala: UNIS.
la serie vermella a la gent gran.
Barcelona Hospital de la Santa
 30

Creu i Sant Pau, Servei

d’Hematologia.

The womens auxiliary of the union

church. (1980). Kitchen Fiesta.
Guatemala, CA.
Agradecimientos
Agradezco a Jesucristo por salvar
mi vida, a mi familia por el apoyo
incondicional, a la Universidad de San
Carlos de Guatemala por formarme de
manera integral, a la Licenciada Ana
Lucía Velázquez por el seguimiento de
la investigación, y a la empresa
MALHER® por la oportunidad de
realización de EPS.
 31

Conclusiones

Aprendizaje profesional

El desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado, fortaleció los conocimientos,

habilidades y destrezas para el manejo de recursos humanos, procesos de
producción, controles de calidad, formulación de productos y actividades
educativas.

Aprendizaje social

La práctica contribuyó a comprender la importancia sobre la producción de

alimentos inocuos para la sociedad, de trabajar en un ambiente laborar adecuado,
la relevancia de conformar un grupo multidisciplinario para la ejecución de
gestiones, organización y toma de decisiones.

Aprendizaje ciudadano

La práctica de Ciencias de alimentos ayudó a la formación de un ciudadano

integral y responsable consigo mismo y con los que lo rodean; por medio de la
honestidad, puntualidad, respeto y amabilidad.
 32

Recomendaciones

Involucrar al epesista en el área específica de nutrición por medio de una clara

presentación de los objetivos a realizar durante la práctica por parte del profesional
de nutrición.

Incluir al epesista en más aspectos administrativos, para la comprensión y

relación con los trabajos técnicos.

Considerar un número adecuado de practicantes por área para el

aprovechamiento del recurso humano.

Tomar en cuenta al epesista en capacitaciones brindadas al personal de la

empresa.

Darle seguimiento a la Propuesta para la Evaluación Nutricional para Personal y

Sendero Saludable.
 33

Anexos

Anexo 1

Se presenta a continuación el diagnostico constitucional realizado.

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

Escuela de Nutrición

Ejercicio Profesional Supervisado Ciencias de Alimentos

DIAGNÓSTICO INSTITUCIONAL MALHER®

Erika Lorena Mazariegos Pineda 200515423

Gilberto Alejandro Calderón Mazariegos 200614715

Revisado y aprobado por:

Supervisora: Licda. Claudia Porres

Jefe inmediato Licda. Ana Lucía Velásquez

Guatemala, enero 2017

 34

Misión y Visión de MALHER®

Misión
“Producimos y comercializamos alimentos y bebidas de alta calidad y fácil
preparación para satisfacer a los consumidores.”

Visión

“Ser la empresa de alimentos más reconocida y exitosa de la región y mercados

adyacentes, con innovación, calidad y flexibilidad, siendo líderes en donde
participemos, logrando que todos consuman nuestras marcas.”

Información de la Institución

Organización de la institución

MALHER® fue fundada en de 1957 por los esposos guatemaltecos Miguel Ángel
Maldonado y María García Maldonado, los cuales compartían la idea de crear
productos innovadores que facilitaran la vida de las familias guatemaltecas, los
primeros productos creados en esta industria nacional, fueron el cloro Rex, el
refresco instantáneo en polvo KuKu, para luego innovar el refresco líquido Kukito
teniendo estos un rotundo éxito.

Por lo cual Don Miguel Ángel invirtió más tiempo en la elaboración de nuevos
productos en los años 1963 y 1964 se empezó a producir la sopa de fideos y
consomé de pollo logrando una excelente aceptación por parte de los
consumidores, por lo que MALHER® inició la producción de cremas de pollo,
tomate, cebolla y mariscos y fue en este período que se adquirió la primera máquina
deshidratadora para procesar verduras y carnes para las sopas y el consomé.

En el año 1968 se lanzó la línea de sazonadores y especias, uniéndose a la

amplia gama de productos de MALHER®, convirtiéndose en uno de los ingredientes
principales para sazonar, ablandar y resaltar los platillos de la cocina guatemalteca.
 35

Con la aceptación, crecimiento y la demanda de los productos, a finales de los

años 80s se adquirió una nueva planta está ubicada en Chimaltenango, la cual está
equipada con maquinaria especial para producir frijoles y chiles enlatados. De esta
manera, MALHER® continuó con la diversificación de productos. Teniendo como
base las oficinas centrales en la zona 12 de la Ciudad de Guatemala.

En el año 2000, la industria MALHER® lanzo un nuevo producto YUS, el refresco

instantáneo con sabor a diversas frutas. Este producto se ha colocado como líder
absoluto dentro de los competidores y adicional a esto se introdujo en dos mercados
muy importantes: México y Estados Unidos.

Actualmente, MALHER® pertenece a la multinacional Nestlé, la cual con casi 20

líneas de productos a nivel mundial decidió adquirir la empresa en el año 2011. La
adquisición se debido al alto desempeño de MALHER® en la producción y venta del
consomé de pollo, gracias a esta adquisición MALHER® tiene presencia en varios
países, dentro de los cuales se encuentran: Estados Unidos, México, Guatemala,
El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá y Haití.

Como resumen dentro de los productos que se elaboran se encuentran bebidas

y culinarios. Las marcas manejadas son los refrescos en polvo Yus, Toki y Fruty
Fresco; Borden, productos lácteos; Sazonadores Campestre y Don Gusto y sopas
de fideos y consomé de pollo y res de marca Doña Mari.

Departamento de Investigación y Desarrollo

Este departamento es encargado de desarrollar nuevos productos, así mismo de
la formulación de cambios a productos ya existentes analizando los proveedores
con los que ya se trabajan y nuevos, para la mejora de los productos. Todo esto
basado en fundamentos científicos, propiedades de los ingredientes e interacciones
entre los mismos.
El departamento está organizado en diferentes áreas, en las cuales se encuentra
el área de bebidas donde se formulan refrescos como YUS y algunos postres, el
área de culinarios donde se trabajan deshidratados y se preparan sopas,
consomés, sazonadores, cremas y preparados, el área de nutrición se realizan la
 36

verificación de ingredientes en la tabla nutricional, la elaboración de GDAs

(Guidelinedailyamount), cálculo de valores nutricionales en preparaciones de
productos MALHER®, comparación de productos con competidores en cuanto a
valor nutricional, verificación de niveles de sodio, grasa y azúcar de productos que
cumplan con los parámetros saludables establecidos, entre otros y por ultimo pero
no menos importante el área de paquetes.

Organigrama de MALHER

En el Anexo 1 se encuentra detallado el organigrama de la empresa MALHER®.

Organigrama del Departamento de Investigación y Desarrollo (ID)

En el anexo 2 se muestra la organización del Departamento de Investigación y

Desarrollo, donde los practicantes de EPS USAC se ubican dentro del área de
Nutrición, bajo la dirección de la Licenciada en Nutrición, Ana Lucía Velásquez.

Manuales y documentos existentes.

El Departamento de control de calidad de MALHER® cuenta con el manual de

Buenas Prácticas de Manufactura, que es mismo utilizado en Nestlé. Es importante
resaltar que dentro de la planta se rigen por las normas de inocuidad basadas en
dicho manual.

Sistemas de control existentes.

La industria MALHER® está aprobada internacionalmente a través de las

siguientes certificaciones:

 Medio Ambiente ISO 14001

 Calidad NQMS
 Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 18001
 Inocuidad FSSC 2200
 37

Adicional a esto, los sistemas existentes para la producción y distribución de

alimentos seguros se rigen bajo las políticas de Nestlé, las cuales abarcan políticas
de sodio, ácidos grasos trans, azúcar, Claims nutricionales y declaración de
nutrientes
Árbol de problemas y necesidades

Lluvia de problemas
El listado de problemas se determinó en las primeras dos semanas de práctica,
en base a la observación y actividades asignadas realizadas por los estudiantes de
EPS del primer semestre.
General.

 Existe un sendero saludable, el cual la mayoría de trabajadores no conoce o

no saben cómo utilizarlo, ya que la señalización de las rutas no es muy clara.
 Los nuevos trabajadores o practicantes desconocen la existencia de un
sendero saludable, ya que no se promociona en la inducción.
 Se necesita promocionar la nueva metodología del sendero saludable
elaborada a inicios del año 2017.
 No se cuenta con el nuevo formato de GDAs que contiene energía, grasa
total, grasas saturadas, azúcar y sodio en productos que lo requieran.
 No se cuenta con los documentos de Label Text DeclarationForm (LTDF) de
algunos productos que se necesitan para el cálculo de GDAs.
 No se tiene el formato de Education Panel de información nutricional por
porción a ciertos productos que lo requieran
 Se necesita continuar con Test de Conservación de ciertos productos.
 No existe una evaluación inicial y final para las capacitaciones de NQ
(NutritionQuest).
 Debe realizarse las capacitaciones de NQ para el personal Investigación y
Desarrollo
 El año pasado se inició una jornada nutricional para evaluar a todo el
personal de MALHER®, pero no se ha terminado de evaluar a todo el
personal, además se debe dar continuación al personal que ya fue evaluado.
 38

 No se cuenta con el equipo necesario para realizar la jornada nutricional

 Debe elaborarse un formato para anotar los resultados de la evaluación
nutricional de los trabajadores
 En ocasiones el menú de la cafetería presenta preparaciones muy grasosas
o con pobre combinación de alimentos, por lo que debe revisarse para hacer
modificaciones.

Culinarios.
 Los productos de MALHER® culinarios deben cumplir con las regulaciones
de sodio de Nestlé, por lo que debe revisarse si cada producto cumple con
los estándares.
 Se necesita ordenar y actualizar la información de los USB de culinarios, para
depurar información que ya no sea necesaria.
 El equipo de culinarios de MALHER® no se da abasto debido a la transición
con NESTLE®

Bebidas.
 Los productos de MALHER® en bebidas deben cumplir con las regulaciones
de sodio de Nestlé, por lo que debe revisarse si cada producto cumple con
los estándares.
 Se necesita ordenar y actualizar la información de la USB de bebidas para
depurar información que ya no sea necesaria.
 Es necesario ordenar y clasificar la materia prima para la elaboración de
diversos refrescos.

Problemas/necesidades priorizados unificados

Culinarios
 La tabla nutricional de productos MALHER® necesita ser actualizada.
 Los claims de algunos productos MALHER® necesitan ser actualizados.
 El menú de la cafetería necesita incluir más opciones saludables.
 39

 Realización de la reformulación (KitchenCupboard) de todo el set de fórmulas

de culinarios de MALHER® y NESTLÉ®
 Realizar propuesta del sendero saludable por estar obsoleto e ineficiente.

Bebidas
 Revisión y validación GDA en todos los productos existentes en el área de
bebidas en MALHER®.
 Debe realizarse capacitaciones de NQ para personal de nuevo ingreso a
MALHER®.
 Realización de cambios en el menú de la cafetería si fuera necesario
evaluando que este sea balanceado.
 Revisión semanal del menú que brinda la cafetería, para la verificación de
cambios sugeridos por el área de nutrición.
 Elaborar estrategias para la evaluación nutricional de todo el personal de
MALHER®.
 Apoyar en la formulación de nuevos productos de bebidas

Los desafíos, problemas y necesidades que puede apoyar a solucionar la

estudiante de EPS presentados a continuación fueron establecidos mediante la
información transferida durante el traslape de practicante de EPS y la jefa inmediata
del área de nutrición: Licenciada Ana Lucía Velásquez.
 40

Anexo 2

Plan de Trabajo

Introducción Plan de Trabajo

Como parte del programa de estudios de la carrera de Nutrición de la Universidad

de San Carlos de Guatemala (USAC) se emprende una Práctica de Ciencias de
Alimentos como opción de graduación, que busca fortalecer y poner en práctica el
juicio crítico, la autonomía, el trabajo interdisciplinario, la privacidad, la
responsabilidad, honestidad, el compromiso institucional y social en la producción
de alimentos inocuos. Dicha actividad se desarrolla en servicios de nutrición de
instituciones públicas y privadas. Los servicios de nutrición pueden ser servicios de
alimentación, bancos de leche y laboratorios dieto terapéuticos (lactario o
laboratorio de leches) e industrias de alimentos, así como lo es la industria de
alimentos MALHER®.

La industria de alimentos MALHER® tiene como función elaborar y desarrollar

alimentos nacionales para el consumo humano. Las diferentes marcas que se
manejan son: Yus, Toki, Fruty fresco, Borden, Campestre y Doña Mari. MALHER®
realiza varias operaciones relacionadas a la investigación y desarrollo de nuevos
productos, así su mejoramiento nutricional.

Las actividades a realizar dentro de la institución como practicante se refieren al

apoyo en tres ejes: servicio, docencia e investigación. El propósito del plan de
trabajo es que estudiante sea capaz en liderar en área asignada, proponer y
participar en intervenciones para el fortalecimiento de la unidad de práctica, vincular
y compartir constante de conocimientos de nutrición, y que reconozca y aplique la
investigación en el área de asignada de trabajo.
 41

Plan de trabajo Área de Culinarios y Bebidas

A continuación se presenta el plan de trabajo donde se describe brevemente las actividades a realizar en la
empresa MALHER® durante el período comprendido del 2 de junio al 15 de junio del 2017 que comprende la Práctica
de Ciencias de Alimentos como opción de Graduación:

Eje de Servicio

Línea estratégica: Fortalecimiento de la producción de alimentos inocuos

Metas Indicadores Actividades

Al finalizar el primer semestre de 2017, 70
Actualización del valor nutritivo de
de los productos MALHER® deben haber 70 productos evaluados
los productos MALHER®
sido evaluados en su tabla nutricional.
Al finalizar el primer semestre de 2017, 70
Evaluación de los claims de los
de los productos MALHER® deben haber 70 productos evaluados
productos MALHER®
sido evaluados en sus claims
Al finalizar las cinco semanas de abril y
mayo se debe evaluar el menú de la Supervisión del menú de la
cafetería de MALHER®, y entregar un Informe de supervisión por mes cafetería en los meses de abril y
informe semanal. mayo 2017.

Al finalizar el primer semestre de 2017, 60 Reformulación de 60 fórmulas de

de los productos culinarios MALHER® y 60 productos reformulados MALHER® y NESTLE®
NESTLE® deben haber sido reformulados.
Al finalizar el primer semestre de 2017, 15 Número de productos evaluados/Numero de Revisión y validación de GDA en el
productos en línea en el área de bebidas en productos planificados * 100 área de bebidas.

41
 42

MALHER® deben haber sido revisados y

validados en GDA.
Al finalizar el primer semestre de 2017,
haber apoyado en realización de tres Número de productos formulados/Numero de Formulación de nuevos productos
formulaciones nuevas en la línea de productos planificados * 100
bebidas de los productos MALHER®.
Al finalizar el segundo semestre de 2017, se
Propuesta de evaluación
debe entregar una propuesta para la Una propuestas
nutricional para personal.
evaluación del personal de MALHER®.
Al finalizar el segundo semestre de 2017, se
debe entregar una propuesta para la mejora Una propuestas Propuesta sendero saludable.
del sendero saludable.

42
 43

Eje de docencia

Línea Estratégica: Fortalecimiento de sistemas de control de calidad

Metas Indicadores Actividades

Al finalizar el segundo semestre de 2017,
Capacitación en NQ (Nutrition Quest) a los
capacitar sobre Aspectos Básicos de
2 capacitaciones programadas trabajadores de nuevo ingreso de
Nutrición a los trabajadores de nuevo
MALHER®.
ingreso en los meses de enero y abril.

43

Eje de investigación
Línea estratégica: Fortalecimiento de sistemas de control de calidad
Metas
Al finalizar el primer semestre del 2017, debe
estar finalizada una investigación acerca del
contenido de hierro y sodio del Sku de
consomé de pollo fortificado MALHER®.
Al finalizar el segundo semestre de 2017,
se debe definir si se puede utilizar Stevia
como edulcorantes natural sustituyendo los
edulcorantes artificiales utilizados en
diversos productos en línea MALHER®.
Indicadores
Una investigación realizada
Una investigación realizada
44
Actividades
Comparación del contenido de hierro y sodio
con la recomendación dietética diaria, en
medidas caseras del Sku de consomé de
pollo fortificado MALHER®.
Análisis para la utilización de Stevia como
edulcorante en productos de bebidas en
línea.
44
 45

Cronograma de actividades

A continuación se presenta el cronograma de acuerdo a las actividades que se realizaran en la Institución

Alimenticia MALHER® durante el período comprendido del 2 de Enero al 30 de Junio de 2017 que comprende la
Práctica de Ciencias de Alimentos.

Tabla 1
Cronograma de actividades de a realizar durante la Práctica de Ciencias de alimentos en el área de
Culinarios.
Actividades Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Evaluar la tabla nutricional de los productos MALHER®
Evaluar claims de los productos MALHER®
Evaluar el menú de la cafetería

Reformulación (KitchenCupboard) de todo el set de fórmulas

de culinarios de MALHER® y NESTLE®

Capacitación en NQ (NutritionQuest) a los trabajadores de

nuevo ingreso de MALHER®
Realizar una propuesta de sendero saludable en la empresa
MALHER®
Fuente: Elaboración propia. (2017). Cronograma de Actividades a realizar durante Práctica de Ciencias de Alimentos. EDC, USAC.
Guatemala.

45
 46

Tabla 2
Cronograma de actividades de a realizar durante la Práctica de Ciencias de alimentos en el área de Bebidas.
Actividades Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Revisión y validación en GDA de los productos en el área de
bebidas en MALHER®
Evaluar el menú de la cafetería

Al finalizar el primer semestre de 2017, el realizar tres

formulaciones nuevas en la línea de bebidas de los
productos MALHER®.
Al finalizar el segundo semestre de 2017, se debe entregar
una propuesta para la evaluación nutricional del personal de
MALHER®.
Capacitación en NQ (NutritionQuest) a los trabajadores de
nuevo ingreso de MALHER®
Investigación de integración Edulcorante natural Stevis a
bebidas ya en línea de MALHER®
Fuente: Elaboración propia. (2017). Cronograma de Actividades a realizar durante Práctica de Ciencias de Alimentos. EPS, USAC.
Guatemala.

46
 47

Referencias

Malher. (2010). Información Malher. Disponible en

http://www.malher.com/index.php?option=com_content&view=article&id=36&I
te mid=170

Industria y Negocios. (2010). Malher pasó a ser parte de la multinacional Nestlé.

Disponible en http://www.revistaindustria.com/?p
 48

Anexos

Anexo 1

Organigrama Institucional

Fuente: Malher. (2017). Organigrama institucional. Elaborado por los epesistas asignados en el
período de enero a junio del 2017.Guatemala: Guatemala.
 49

Anexo 2

Organigrama del Departamento de Investigación y Desarrollo

Klauss Kenpin
Manager

Inga. Alexandra Inge. Ernesto Ana Lucía

Sanchez García Inge. Jorge Farfán Velasquez
Jefa del área de Jefe del área de Jefe de empaque Jefa de área de
culinarios bebidas Nutrición

Inga. Andrea de
Aquiles Balconi Armando Inga. Maricela
Nancy Muñoz Wit Inga. Oly Vargas Erika Mazariegos Gilberto Calderón Rose Menes EPS Analucía Rosales Brenda de León
Chef principal de Hérnandez Prado
Especialista Proyect Manager EPS USAC EPS USAC UVG PI UMG Especialista
culinarios Especialista
de bebidas

Wendy Tampán Nataly Torres Miguel Delgado

Técnica PI URL PI URL

Fuente: Elaboración propia. (2017). Organigrama del Depto. De Investigación y Desarrollo, MALHER®. Guatemala: Guatemala.

49
 50

Apéndices

Apéndice 1

Instrumentó utilizado para la supervisión del menú de cafetería.

Fuente: MALHER. (2017). Instrumento de evaluación de menú. EDC, USAC, Guatemala.

 51

Apéndice 2

Propuesta de Evaluación Nutricional al personal

52
53
 54

Fuente: MALHER. (2017). Propuesta de evaluación nutricional a personal. EDC, USAC, Guatemala
 55

Apéndice 3

Propuesta de Sendero Saludable

Propuesta para Sendero

Saludable 2017
 56

Introducción
Un sendero saludable es una ruta que ha sido diseñada para aumentar el nivel
de actividad física, y de esa forma obtener los beneficios que brinda para la salud.
Además de traer beneficios para la salud, presenta diversas ventajas, por ejemplo,
es gratis, práctico, efectivo, seguro y se encuentra en el área de trabajo.

La actividad física tiene diversos beneficios para la salud, por ejemplo, reduce el
riesgo de enfermedades cardiacas, enfermedades crónicas no transmisibles como
la Diabetes, hipertensión y ateroesclerosis. Además, también mejora la presión
arterial y el perfil de lípidos, ayuda a mantener el peso corporal y a prevenir la
obesidad, reduce el riesgo de osteoporosis y mejora el bienestar mental.

El objetivo actual del sendero saludable es lograr que los empleados de

MALHER® sean personas más activas y así poder tener más energía, positivismo
y dar el ejemplo a compañeros y familia, y con esto lograr prevenir que tengamos
enfermedades relacionadas con el sobrepeso y la obesidad, y un mejor rendimiento.

El sendero actual ha sido de beneficio para varios trabajadores, que gracias a

las rutas que han sido establecidas, han aumentado su actividad física. Sin
embargo, en una revisión que fue realizada al sendero se encontraron diversas
situaciones que pueden ser modificadas, con el fin de mejorar el sendero y así
aumentar la participación de los trabajadores.
 57

Objetivos
General

 Proponer el rediseño del sendero saludable, con el fin de una mejor

compresión por medio de la señalización.

Específicos

 Aumentar la actividad física de los trabajadores de Malher S.A. por medio del
uso del sendero saludable.
 Comunicar a los trabajadores la modificación del sendero saludable por
diversos medios para lograr una mayor cobertura.
 Capacitar a todo el personal en el uso del sendero saludable para que sea
utilizado adecuadamente, y de esa forma se logren obtener los beneficios
que brinda.

Rutas Existentes
 TOKI: Esta ruta comienza de la cafetería hacia la derecha, dirigiéndose hacia
la despensa, se suben las gradas después del pasillo, y se camina por toda
el área administrativa pasando por recepción, luego por el parqueo de
piedrín, enfrente de I&D hasta llegar de nuevo a la cafetería y completar la
vuelta.

 POLLITO: Esta comienza al salir de recepción hacia el frente. Se pasa por

el área administrativa, bajando hacia la cafetería, se sube hacia I&D, se pasa
el parqueo de piedrín hasta regresar al punto de inicio por recepción.
 58

Propuestas para la
modificación del
Sendero Saludable
1. Realizar puntos claves alrededor de la empresa.

De acuerdo a las rutas más utilizadas en la empresa, se proponen ocho puntos

clave en el perímetro de la empresa, esto con el fin de hacer notar las diferentes
estaciones y número de pasos entre cada estación.

Se asignó una letra mayúscula a cada estación:

Tabla 1

Estaciones Asignadas

Estación Letra asignada

Marketing A
Dirección General B
Billar C
Gradas despensa D
Cafetería E
Garita 5 F
ID G
Garita 4 H
Parqueo piedrín entrada por el lado de garita 4 I
Parqueo piedrín salida para garita 2 J
Garita 2 K
Garita 1 L
 59

2. Conteo de pasos entre los puntos clave.

Con el uso de un “podómetro” Fitbit se determinó cuantos pasos hay entre cada
estación con el objetivo de determinar cuantos pasos hay en todo el sendero y
en cada estación para que los empleados puedan hacer un cálculo aproximado
de cuantos pasos caminan durante el día a pesar de que no realicen todo el
sendero saludable.

Tabla 2
Pasos entre estaciones
Estación Letras de estaciones Pasos entre estación
Marketing – Dirección General A-B 40 pasos
Dirección General – Billar B-C 100 pasos
Billar – Gradas despensa C-D 95 pasos
Gradas despensa – Cafetería D-E 150 pasos
Cafetería – Garita 5 E-F 90 pasos
Garita 5 – ID F-G 60 pasos
ID- Garita 4 G-H 50 pasos
Parqueo piedrín entrada por el I-J 125 pasos
lado de garita 4 – Parqueo
piedrín salida para garita 2

Parqueo piedrín salida para J-K 70 pasos

garita 2 – Garita 2
Garita 2 – Garita 1 K-L 50 pasos
Garita 1 – Marketing L-A 50 pasos
TOTAL 880 pasos

3. Señalización

La señalización es clave para el funcionamiento del Sendero Saludable, ya que esta

permite a los trabajadores guiarse y motivarse para la realización del sendero; por
lo que es de suma importancia que la señalización sea comprensible, llamativa y
que no sea parte del paisaje.
 60

3.1 De las rutas

Se proponen dos rutas: SEÑALIZACION DE HUELLAS DE POLLITO Y FLECHAS

CON TOKI

Ruta Pollito
La ruta Pollito inicia en Marketing y finaliza en Garita 1. Consta de una serie de
estaciones alrededor de la empresa, donde se señalan diferentes cantidades de
pasos de acuerdo a los tramos que se caminen. Se desea que esta propuesta sea
amena al trabajador y práctica para que se pueda realizar.
Los trabajadores se guiarán por las huellitas del pollito, las cuales se colocarán a lo
largo de las rutas.

Ruta Toki
La ruta Pollito inicia en Garita 1 y finaliza en Marketing. Consta de una serie de
estaciones alrededor de la empresa, donde se señalan diferentes cantidades de
pasos de acuerdo a los tramos que se caminen. Se desea que esta propuesta sea
amena al trabajador y práctica para que se pueda realizar.

Los trabajadores se guiarán por las flechas azules para representar a Toki con la
imagen del personaje Toki.

3.2 Motivación

A lo largo del sendero, en cada estación, se colocará una letra representativa que
nos dará información acerca de un nutriente y datos importantes sobre él.

Es importante que el trabajador de Malher conozca que nutrientes son básicos para
mantenerse en un buen estado de salud.
 61

Tabla 3

Información motivacional que presentara cada estación

Compuestos Alimentos Función Déficit/Exceso

Vitamina A Brócoli, espinaca, Buena visión, Problemas de la vista, piel
huevos, naranja, antioxidantes, reduce seca y escamosa. Intoxicación
papaya riesgo de cáncer y problemas congénitos si hay
exceso
Vitamina del Pescado, huevos, Crecimiento y Anemias, degeneraciones
complejo B lácteos, frijoles, desarrollo del cuerpo,
espinaca, acelga, obtención de energía.
quilete
Vitamina C Melón, cítricos, Sanación y Anemia, defensas bajas, dolor
mango, piña, fresas, cicatrización, mantiene articulaciones. Exceso puede
sandía, coliflor, huesos, dientes y ocasionar diarrea
tomate, repollo absorbe hierro
Vitamina D Luz del sol, Formación huesos Osteoporosis. Exceso daño
pescados, hígado, renal
queso, yemas de
huevos,
champiñones, yogur
Vitamina E Nueces, espinacas, Antioxidante, defensas Anemia. Exceso sangrado y
brócoli, aceite hemorragia
girasol y soya
Ácido Fólico Legumbres, jugos Esencial en embarazo, Anemia, retraso en el
de cítricos, crecimiento tejidos crecimiento, úlceras
hortalizas
Glutamina Carne de res, leche Defensas, tejido Exceso puede provocar daño
y huevos muscular hepático
Hierro Legumbres secas, Transporte oxígeno Anemia, falta de energía, dolor
hígado, granos de cabeza. Exceso fatiga,
enteros nausea, vértigo
Iodo Arándanos, yogurt Funcionamiento de la Exceso: hipertiroidismo
artesanal, frijoles glándula tiroides. Déficit: Hipotiroidismo
blancos, fresas, Síntesis de hormonas
lácteos, papas. tiroideas.
 62

Jengibre Raíz de jengibre Antiinflamatorio, Reduce el colesterol, reduce

tratamiento de el riesgo de enfermedades
afecciones cardiovasculares,
gastrointestinales, anticancerígeno, ayuda a
aperitiva. cicatrizar ulceras intestinales.
Vitamina K Verduras de hojas Coagulación Hematomas y sangrado
verdes, el brócoli y sanguínea.
las coles de
Bruselas, pescado,
hígado, huevo
Leucina Alimentos ricos en Aminoácido esencial, Bajo tono muscular, mala
proteínas de origen reparación de tejido cicatrización, alteraciones de
animal, como muscular, ayuda a la glucosa, mayor
pescado, carne, regular los niveles de predisposición a padecer
leche y los huevos. azúcar en la sangre. lesiones en el hígado.

4. Implementación de Stands con tips nutricionales

Parte del sendero es mantener motivados a los trabajadores, por lo cual se

desea implementar cuatro stands de la siguiente manera:
Cuadro 4 Stands

Stand Estación
1 Dirección general
2 Gradas despensa
3 Cafetería
4 ID

En cada stand se colocará información nutricional relevante, y se cambiará

la información cada 15 días, para que los trabajadores lo tomen como un
hábito. Los practicantes de nutrición serán los encargados de colocar los
boletines informativos y de actualizar la información cada dos semanas.
 63

En la información nutricional se puede incluir datos del momento, estadísticas

de enfermedades que se ven afectadas por la nutrición, recetas saludables,
tips para un estilo de vida saludable.

5. Lanzamiento del Sendero Saludable

Al realizar la remodelación del sendero saludable, se espera realizar un

pequeño lanzamiento, en donde se pueda informar a todos los empleados
del uso del sendero y una breve información sobre la importancia de realizar
actividad física. Se enviarán invitaciones virtuales a todos los empleados.

Además del lanzamiento, se podrá un boletín en áreas clave, una de ellas

la cafetería, en donde se colocará información de la remodelación del
sendero saludable en caso algún trabajador desconoce de él; y se tomaran
las medidas necesarias para que se fomente más el uso del sendero,
haciendo consciencia en los trabajadores. HACER INVITACIÓN,
CONSEGUIR REUNIONES ENVIAR A MARKETING
 64

Apéndice 4

Se realizó un Challenge (Reto) de estado nutricional por dos meses a 6

mujeres del área de finanzas de la empresa MALHER®, en donde se evaluó
semanalmente el peso, porcentaje de grasa, porcentaje de musculo, y edad
metabólica; con una puntuación de 1 punto cada variable, y se hizo ver que la
persona que obtuviera más puntos seria la ganadora. De acuerdo a la primera
medición se evaluó el estado nutricional y se definió un plan nutricional para cada
participante en el cual se trabajó a lo largo del tiempo estipulado. Se brindó
educación nutricional, consejería nutricional a cada una de los participantes, por lo
que al final de la actividad se obtuvo como ganadora a la participante Dina García
con un total de 13 puntos.
 65

Apéndice 5

Agenda didáctica utilizada para impartir las capacitaciones NQ.

Tema a brindar: Entrenamiento de nutrición, Módulo básico

Nombre de facilitador/a: Erika Mazariegos y Beneficiarios: personal
Gilberto Calderón. administrativo, operativo y de nuevo
ingreso.
Fecha de la sesión: Viernes 2 de junio de Tiempo aproximado en minutos: 30
2017 minutos
Objetivos de Contenido Actividades de Evaluación de la
aprendizaje aprendizaje sesión
 Identificar los  Procesos  Pregunta  Por medio
procesos mecánicos y s de las
biológicos químicos realizada mayores
 Definir las desde la s al azar. de
funciones de ingestión de los  Prueba respuesta
macronutriente alimentos Corta. s
s y hasta la acertadas.
micronutrientes eliminación  Mayor
.  Nutrientes, 90% de
 Resaltar la beneficios y pruebas
importancia del deficiencia de cortas
consumo de los aprobadas
agua y macronutriente .
recomendación y
diaria. micronutrientes
.
 Hidratación.

Fuente: MALHER. (2017). Guía Didáctica NQ (Nutrition Quest). EDC, USAC, Guatemala
 66

Apéndice 6

Instrumento de evaluación

Búsqueda de la nutrición
Nombre: _____________________________________________________ Fecha: __________

Código ______________

Instrucciones: A continuación, se le presentan 5 preguntas. Subraye la respuesta que considere correcta de

acuerdo a capacitación recibida.

1. ¿Qué es la alimentación?

a. Ingreso de suero en el organismo humano

b. Ingreso de medicamentos en organismo humano.
c. Ingreso de alimentos en el organismo humano

2. ¿Qué es la nutrición?

a. Procesos mediante los cuales el organismo utiliza los nutrientes

b. Procesos en que el organismo desecha agua
c. Procesos en los que el organismo no absorbe sal.

3. ¿Cuales son los cuatro procesos biologicos que utiliza nuestro organismo?

a. Reacción, sanación, liberación, absorción.

b. Sensación, reacción, absorción, selección.
c. Ingestion, digestión, absorción, eliminación.

4. ¿Que son los nutrientes?

a. Sustancias presentes en los alimentos para reparación y mantenimiento de nuestro cuerpo.

b. Sustancia que se pierden en tu cuerpo.
c. Toxinas que no se absorben en tu cuerpo.

5. ¿Cuantos litros de agua es recomendable consumir al día?

a. 4 litros
b. 3 litros
c. 2 litros Epesista de Nutrición
Universidad de San Carlos de Guatemala
 67

Apéndice 7

Investigaciones realizadas área de bebidas

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACIA
ESCUELA DE NUTRICIÓN

UTILIZACIÓN DE ESTEVIA COMO EDULCORANTE NATURAL EN

YUS TOKI ® ALOE VERA

Presentado por:
Br. Erika Lorena Mazariegos Pineda

Junio 2017
 68

Contenido

Resumen.......................................................................................................................................... 69
Introducción ..................................................................................................................................... 70
Marco teórico................................................................................................................................... 71
Justificación ..................................................................................................................................... 75
Objetivos .......................................................................................................................................... 76
Objetivo general .......................................................................................................................... 76
Objetivo Especifico ..................................................................................................................... 76
Materiales y Métodos ..................................................................................................................... 77
Metodología ................................................................................................................................. 79
Resultados ....................................................................................................................................... 81
Discusión ......................................................................................................................................... 84
Conclusiones ................................................................................................................................... 86
Recomendaciones .......................................................................................................................... 87
Referencias ..................................................................................................................................... 88
Anexos ……………...……………………………………………………………………………………………………………………… 92
 69

Resumen

Con el objetivo de evaluar el uso de la Stevia como edulcorante en Yus de Toki®

Aloe Vera, se realizaron diferentes cálculos para formular la cantidad adecuada de
Stevia para que esta fuera homogénea y con características organolépticas
similares a Yus de Toki® Aloe Vera de línea.

En la investigación, se trabajó con la familia Stevia Alpha, la cual es una

combinación de diferentes glucósidos principalmente Steviosido y Rebaudiósido A
y con la integración de extractó de stevia NFS-04 para lograr el balance de dulzor y
redondeo de sabor.

Para definir si existen diferencias estadísticamente en las características

organolépticas de la propuesta con la referencia se evaluaron seis atributos
olor/aroma, sabor aloe vera, dulzor, acidez, consistencia y amargor por medio de la
Prueba Sensorial QDA, donde se definió que no hay diferencia significativa en
ninguno de los atributos evaluados esto se determinó utilizando la T – Student con
un nivel de significancia de 0.1.
 70

Introducción

Para la elaboración de los productos en el área de bebidas del Departamento de

Investigación y Desarrollo se utiliza aspártame y acesulfame como edulcorantes.

El edulcorante es un aditivo alimentario el cual se define como una sustancia

que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de
elaboración o conservación. Estos edulcorantes, son capaces de disminuir el efecto
de dulzor dela azúcar, habitualmente aportan menos energía, y por tener una
composición de extractos sintéticos, son denominados edulcorantes artificiales.

Departamento de Investigación y Desarrollo de MALHER® tiene como visión

trabajar en la formulación de productos nuevos y ya existentes utilizando materias

primas naturales, el área de bebidas se está enfocando básicamente colorantes,
pulpas y edulcorantes. Por lo tanto, esta investigación tiene como propósito la
sustitución de aspártame y acelsufalme potásico por el edulcorante natural Estevia,
con el fin de brindar al consumidor una etiqueta más limpia e ingredientes que no
afecten su salud, así como seguir con los lineamientos de la empresa hacia la
naturalidad.

Este proyecto dio inicio con Yus Toki® Aloe Vera este fue seleccionado por ser

un producto que ya contiene ingredientes naturales como los chuncks de aloe y

darle así continuidad a la línea de naturalidad. Esperando como resultado la
integración de Stevia sin que exista algún cambio significativo en las características
organolépticas del producto ya en línea.
 71

Marco teórico

Edulcorantes
Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora,
es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra
forma tiene sabor amargo o desagradable. (Navarro, 2012) Dentro de los
edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel, y los
de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos
encontramos edulcorantes naturales y artificiales.

Edulcorantes no calóricos sintéticos. Los edulcorantes no calóricos sintéticos

son aditivos que se agregan a los alimentos y bebidas procesados para proporcionar
un sabor dulce sin el agregado de calorías (Voet, Voet, & Prat, 2009). Generalmente
se utilizan como sustitutos del azúcar y son conocidos como edulcorantes
artificiales.

Función de los edulcorantes no calóricos sintéticos. Los sustitutos del

azúcar son útiles para las personas que están tratando de adelgazar o evitando
subir de peso. Ellos le suministran el dulce a los alimentos y bebidas sin agregarle
calorías extras.

Tipos de edulcorantes no calóricos sintéticos. Todos los edulcorantes

artificiales son fabricados o procesados químicamente. Pueden venir agregados a
los alimentos y bebidas que la población consume o usarse durante el horneado u
otro proceso de preparación de alimentos. La mayoría de los productos dietéticos o
de alimentos bajos en calorías utilizan edulcorantes artificiales.

Apártame. Fue sintetizado dentro de un programa de investigación sobre

péptidos para uso farmacéutico, descubriéndose su sabor dulce de forma accidental
en 1965; es ampliamente utilizado en la industria alimenticia en productos
denominados como “light”. Su poder endulzante es 200 veces mayor que el azúcar
y por lo tanto se usa en cantidades muy pequeñas (Montes Rios, 2009). Una vez
 72

digerido, el aspárteme se transforma en ácido aspártico, fenilalanina (ambos

aminoácidos, los cuales son la forma más sencilla de las proteínas) y una pequeña
cantidad de metanol, todos estos son metabolizados normalmente.

Acesulfamo-k. Es, sal potásica del ácido acesulfámico, es un compuesto

químico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Se utiliza
principalmente en refrescos embotellados, chicles, gelatinas, entre otros. Es
metabolizado y desechado a través de los riñones. Su dulzor es aproximadamente
200 veces mayor que la sacarosa, es estable al calor y al frío, generalmente se
combina con el aspárteme.

E. Stevia Rebaudiana. Planta es originaria de Paraguay y fue descubierta en

1887; descrita y clasificada en 1889 por el botánico suizo Moisés Santiago Bertoni
(1857-1929), momento a partir del cual recibió el nombre científico de Stevia
Rebaudiana Bertoni. Los indígenas guaraníes ya la utilizaban desde tiempos
precolombinos, endulzando sus comidas y bebidas, la llamaron “ka’a-hée”, que
significa “hierba dulce”. Existen más de 300 variedades de Stevia en la selva
Paraguayo-Brasileira, pero la Stevia Rebaudiana Bertoni es la única con
propiedades endulzantes gracias a su principio activo, denominado “esteviósido” las
hojas de Stevia contienen más componentes dulces naturales denominados
glucósidos de esteviol, que se encuentran en porcentajes variables son
rebaudiósido A, B, C, D, E y F y dulcósido (anexo 1), sus características físico-
químicas y toxicológicas permiten su inclusión en la dieta humana para ser utilizada
como un edulcorante dietético natural, sin efectos colaterales.
(Herrera, Gómez, & González, 2012).

Evaluación Sensorial
La evaluación sensorial se define como una disciplina científica utilizada para
evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de
alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído.
 73

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial, es el de la caracterización y

análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor,
de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo
observa y después que lo consume (Watts, Ylimaki, &Jeffery, 1992). A continuación,
algunos estudios relacionados con el tema de investigación.

Según Monzón David (2014) El Estudio de mercado para la introducción de

Stevia Rebaudiana Bertoni en el mercado guatemalteco, USAC. El propósito era
demostrar la aceptación por parte de la población guatemalteca de consumir
productos que utilicen la Stevia como edulcorante. En la metodología Se utilizó la
Investigación bibliográfica consultando documentos como: tesis, fuentes
bibliográficas, páginas de internet, periódicos, estudios, fichas técnicas y revistas,
también se realizó Investigación de campo con base en la información recopilada
se planteó la realización de una encuesta a pacientes de una clínica particular en la
zona 21, de la Ciudad Capital. Se demostró que las personas estarían dispuestas a
adquirir el producto en una presentación en polvo (cristalizada), esto debido a la
facilidad para agregarla, principalmente a las bebidas y de esta manera sustituir el
azúcar de sus dietas por las complicaciones que esta implica en el caso de las
personas diabéticas de la misma manera personas que desean llevar una dieta
saludable consideraron el producto como una opción factible para incluirlo en su
dieta. El desarrollo del estudio demostró que, en este país, existe un mercado
potencial para cultivar, producir y promocionar a la Stevia como una opción de
edulcorante natural y como sustituto principalmente del azúcar.

Reyes Rebeca, Herrera Medali, Menacho Luz, (2014) Estudio de la Stevia

(Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y su uso en beneficio
de la salud, Perú. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo, recopilar información
sobre los estudios realizados a la stevia como alternativa al azúcar y los beneficios
de su consumo. En este trabajo se ha definido a la stevia como mejor sustituto del
azúcar, debido a su origen natural y bajo contenido calórico. Esta planta, cuyas
hojas llegan a ser hasta 300 veces más dulces que la sacarosa, es una buena
 74

alternativa para el tratamiento de enfermedades crónicas como diabetes y obesidad;

asimismo puede ser consumida por personas sanas que quieran mejorar aún más
su estilo de vida, debido a que no presenta efectos secundarios. Los estudios
científicos futuros sobre esta planta serán de gran ayuda para la agroindustria que
ya ha empezado a incorporar a la stevia como endulzante de bebidas y otros.

García Almeida, Casado Fdez y J. García Alemán, (2013) Una visión global
y actual de los edulcorantes. Aspectos de regulación, Madrid.
El propósito es examinar los aspectos distintivos de los edulcorantes frente al
azúcar, considerándose ésta como patrón de comparación, se centra en las otras
sustancias que habitualmente se utilizan para edulcorar los alimentos en lugar del
azúcar. La metodología a utilizar es la recopilación de información sobre diferentes
edulcorantes y evaluando sus fortalezas y debilidades concluyendo que la
evidencia existente de los beneficios de emplear edulcorantes a calóricos como
parte de la dieta y alimentación habitual de la población, carece de resultados a
largo plazo, con relevancia significativa desde un punto de vista científico y la mayor
parte son estudios de tipo epidemiológico.

Durán Samuel, Rodríguez María, Cordón Karla, Record Jiniva, (2012)

Estevia (steviarebaudiana), Edulcorante natural y no calórico, Santiago de
Chile. Propósito de este estudio es evaluar los beneficios de Stevia es un
edulcorante no calórico, de origen natural, que se cultiva y utiliza en diversas partes
del mundo y que ha penetrado de manera importante en el mercado nacional e
internacional. Publicaciones reportan propiedades positivas entre ellas en el manejo
de la diabetes mellitus transformándose en una nueva herramienta nutricional,
Organismos internacionales avalan su consumo como suplemento seguro y no
estimula el apetito por ende sin riesgo de incremento de peso en su consumo.
 75

Justificación
La presente investigación se realizó con el fin de continuar con los lineamientos
de la empresa que busca la naturalidad en sus productos, por lo cual el desarrollo
de una nueva línea de Yus de Toki ® con edulcorante natural en sus ingredientes
dará como resultado un producto innovador, con etiquetas más limpias para el
consumidor.

Es importante resaltar que, a nivel nacional, dentro del mercado no existe algún
competidor de Yus de Toki ®, que contenga algún edulcorante natural dentro de sus
ingredientes.

Por lo cual este nuevo producto estará a la vanguardia, ya que stevia como
edulcorante natural proporciona beneficios, como por ejemplo es a calórico siendo
una opción para diabéticos ya que no afecta negativamente los niveles de azúcar
en la sangre, entre otros.

Este Proyecto de investigación es ambicioso e innovador, dando inicio a una

nueva línea de producción exitosa.
 76

Objetivos

Objetivo general
Evaluar el uso de la Stevia como edulcorante en Yus de Toki® Aloe Vera.

Objetivo Especifico
Formular la cantidad adecuada de Stevia, para la compatibilidad del dulzor en
Yus de Toki® Aloe Vera.

Evaluar la homogenización de Stevia con los ingredientes que conforman Yus

de Toki® Aloe Vera.

Comparar estadísticamente las características organolépticas olor/aroma, sabor

ale vera, dulzor, acidez, consistencia y amargor de Yus de Toki ® Aloe Vera con
Stevia versus Yus Toki ® Aloe Vera con edulcorantes de línea.
 77

Materiales y Métodos

Población

Yus de Toki® Aloe Vera utilizando Stevia Alpha como edulcorante y NSF-04
sabor natural.

Muestra

8 panelistas entrenados y 15 gramos para un litro de Yus de Toki® Aloe Vera

utilizando Stevia como edulcorante y Yus de Toki® Aloe Vera en línea.

Tipo de Estudio

Estudio cuantitativo cuasi-experimental, diseño de un caso de una sola medición,

de corte transversal.

Para la determinación de la aceptabilidad Yus de Toki® Aloe Vera utilizando

Stevia como edulcorante se evaluaron seis atributos organolépticos principalmente,
las cuales se definen a continuación en la Tabla 1.

Tabla 1
Operacionalización de las variables dependientes.
ESCALA DE
VARIABLE DEFINICIÓN CONCEPTUAL MEDICIÓN

Olor Sensación que resulta de la recepción de estímulos por el Instrumento

sistema sensorial olfativo. utilizado
´´Prueba
Sabor Sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el
Sensorial
gusto a través de los receptores gustativos. Dicha impresión
Comparativa
está determinada en gran parte por el olfato.
Cuantitativa
Dulzor De sabor agradable y suave al paladar, como la miel o el azúcar, QDA´´
siendo en su mayoría un atributo grato para el paladar.
 78

Acidez Íntimamente ligada con el ácido y puede caracterizarse por

tener un sabor agrio.

Amargor Que tiene el sabor característico de la hiel, de la quinina y de

otros alcaloides. Siendo en su mayoría un atributo no grato para
el paladar.

Consistencia Grado de dureza o blandura que ofrece un material al tacto.

Evalúa cuál es la calidad requerida en términos de firmeza y
complemento de algo.

Fuente: Elaboración propia (2017). Definición Conceptual de las variables a evaluar. EDC, USAC. Guatemala.

Instrumento
Para la recolección de datos, se utilizó la ´´Prueba Sensorial Comparativa
Cuantitativa QDA´´ el cual esta validada por el Departamento de Investigación y
Desarrollo.

Materiales
Hojas, lapiceros, calculadora, formulación de la base de Yus de Toki® Aloe Vera

sin edulcorantes, Yus de Toki® Aloe Vera en línea, Stevia Alpha en polvo, NFS-04
(sabor natural) y agua.

Recurso humano. 1 investigador, 1 asesor y 8 panelistas entrenados.

Equipo. Balanza analítica, cucharas, beaker 20 ml, 500 ml, picheles de litro,
probetas de 250 ml, vasos para degustación, computadora, impresora.
 79

Metodología

Elaboración de Instrumento
El Departamento de Investigación y Desarrollo proporcionado al investigador el
instrumento utilizado y validado por ellos.

Formulación de las bebidas

En total se realizaron cinco propuestas de fórmulas a continuación el proceso
seguido.

Formulación de las primeras tres propuestas

Se inicia formulando 100 gramos de la referencia de Yus de Toki® Aloe Vera en

línea, y se prosigue realizando tres bases de 100 gramos Yus de Toki ® Aloe Vera
sin edulcorantes aspartame y acesulmafe a las cuales se les agrega 1.5g Stevia,
continuando con 1.8g y finalizando con 2g para la integración del edulcorante
natural.

Formulación de dos propuestas con modificaciones en la fórmula original.

Se realizaron dos formulaciones donde la base sufre cambios en su composición
ya que se redujo un gramo de ácido cítrico y se aumenta el 2 y 5% de sabor, en
estas dos formulaciones también se incorpora la utilización de un extracto de Stevia
NFS-04 utilizando el máximo permitido que son 70 ppm que es un equivalente al
0.47g en 100gramos de la formula a su vez se incrementó 2g de Stevia con respecto
al último cálculo realizado.

Preparación y homogenización de la bebida

Se pesó 3.75 g de cada una de las 5 formulaciones de propuesta y referencia y
se hidrataron en un beaker de 250 ml de agua donde las diluciones son totalmente
homogénea en todos sus ingredientes, por lo cual el investigador y el asesor
proceden a degustar la propuesta vrs referencia donde se determinó que la fórmula
 80

que la propuesta número era la mejor en sus características cinco contiene un

gramo menos de ácido cítrico, 5% más de sabor, cuatro gramos de stevia alpha y
0.47g NFS-04 en 100 gramos de formula seca, es la que tiene mayor similitud según
el investigador y el asesor.

Determinación de nivel de aceptabilidad

Para la determinación de aceptabilidad de la fórmula de Stevia y NFS-04 con la
referencia se pesaron 15 gramos de cada formula y se hidrataron en dos picheles
aforados a un litro.

El investigador solicito a los 8 panelistas entrenados de MALHER® los cuales

fueron voluntarios, no habían fumado ni masticado chicle por más de cuatro horas
y no utilizaban ningún tipo de loción. Se les solicitó llenar la prueba sensorial
comparativa cuantitativa QDA, donde evaluaron los atributos de sabor, olor, dulzor,
acidez, amargor y consistencia, en una escala de 1 al 10 donde 1 es ausencia y 10
es muy fuerte, habiendo explicado todo el proceso y percatándose que no hubiera
dudas del mismo, se prosiguió a realizar la Prueba Sensorial en los cubículos del
área del panel en el departamento de Investigación y Desarrollo ID, donde los
panelistas se les proporciono una muestras de 100 ml, un vaso de agua pura,
para cumplir los requerimientos necesarios de una evaluación sensorial..

Análisis de Datos.
Se utilizó la Prueba Sensorial Comparativa Cuantitativa QDA y T- Student y un
nivel de significancia 0.1, para determinar si existí diferencia significativas en los
atributos evaluados olor/aroma, sabor aloe vera, dulzor, acidez, consistencia y
amargor donde se perfila el Yus deToki® Aloe Vera de referencia y el Yus de Toki®
Aloe Vera con Stevia Alpha y NFS-04.
 81

Resultados

En la tabla se observa la realización de las cinco propuestas de la integración de

Stevia Alpha y NFS-04 en Yus® Aloe vera. Obteniendo mejores resultados la
propuesta cinco ya que presento un mejor balance de dulzor.

Tabla 2
Descripción de las formulaciones realizadas
Cantidad
No. Materia Prima Resultados
(g)
Referencia de Yus® Aloe Sabor característico aloe vera, con alto dulzor de
X
vera 100 entrada, medio y final, acidez balanceada.
 Base de Yus®
Aloe Vera sin Sabor característico Aloe Vera, con dulzor muy bajo
98.5
1. edulcorantes de entrada, medio y final, acidez balanceada, sin
1.5
 Stevia Alpha mayor aftertaste amargo en boca.

 Base de Yus®
Sabor característico Aloe Vera, con dulzor muy bajo
Aloe Vera sin
98.2 de entrada y medio, aumenta levemente el dulzor
2. edulcorantes
1.8 de salida, acidez balanceada, sintiéndose un leve
 Stevia alpha
aftertaste amargo en boca.
Sabor característico Aloe Vera, no presenta mayor
 Base de Yus
cambio en cuanto al dulzor en comparación de la
®Aloe Vera sin
98 anterior mencionada, acidez balanceada,
3. edulcorantes
2 sintiéndose un aftertaste amargo en boca más
 Stevia alpha
sensible

 Base de Yus®
Aloe Vera sin Sabor característico Aloe Vera, se utilizó 2 gramos
edulcorantes y más de Stevia y se incorporó NSF- 4 (sabor
disminución en natural) de la aplicación anterior, se redujo un
4. acidez y 95.55 gramo de ácido cítrico y se aumentó 2% al sabor
aumento de 2% 4 teniendo como resultado un dulzor y acidez
de sabor 0.45 balanceado y más perceptible al paladar, el
 Stevia alpha aftertaste amargo en boca perceptible al paladar.
 NSF-4

 Base de Yus®
Aloe Vera sin Sabor característico Aloe Vera, se realizaron las
edulcorantes y mismas aplicaciones que en la formulación anterior
disminución en con la única diferencia es el aumentó 3% más de
5. acidez y sabor, teniendo como resultado un balance de
95.55
aumento de 5% dulzor y acidez en la fórmula, y en mascarando el
4
de sabor aftertaste amargo. Siendo esta la escogida para
0.45
 Stevia alpha pasar a prueba sensorial QDA con el expertos.
 NSF-4
 82

Fuente. Elaboración Propias (2017). Datos obtenidos en pruebas realizadas en el laboratorio del Departamento
de Investigación y Desarrollo. EDC, USAC: Guatemala

En la tabla 3 se observa que no se obtuvo diferencia estadísticamente

significativa entre los atributos evaluados entre Yus Toki® Aloe Vera referencia y
Yus Toki® Aloe vera con edulcorante Stevia.

Tabla 3

Yus Toki® Aloe Vera Yus Toki® Aloe Vera

Diferencia
Atributo Referencia con edulcorante Stevia P (valor
estadística
presentación 15g/L y NSF-04 presentación estadístico
Si (P<0.05)
Formula de línea. 15g/L calculado)

Olor/aroma en 5.88 5.38 0.4 No

general
Sabor Aloe 6 5.25 0.2 No
Vera
Dulzor 5.75 6.63 0.2 No
Acidez 4.25 4.50 0.7 No
Consistencia 6 6.25 0.4 No
Amargor 3 3.38 0.6 No
Promedios de la evaluación sensorial

Fuente. Elaboración Propia (2017). Datos calculados en programa Excel, tomando en cuenta grados de libertad,
contraste de dos colas, punto crítico y donde *P se definí como probabilidad de nivel de significancia calculado.
EDC, USAC. Guatemala.
 83

En la figura 1 se observa un perfilamiento de las características organolépticas

similares entre propuesta y referencia de Yus Toki® Aloe Vera.

Olor/aroma en general
7.00
5.88
6.00
3.38 5.00 5.38
Amargor 4.00 Sabor Aloe Vera
3.00 6
3 2.00
Yus Aloe Vera con 5.25
1.00
educlcorante Stevia y NSF-04-
15g/L
0.00
6.25
Yus Aloe Vera de Linea 6
referencia presentacion Consistencia Dulzor
15g/L
4.50
4.25 5.75
6.63

Acidez

Figura 1. Comparación del perfilamiento de las características organolépticas de la

fórmula de línea y la formula edulcorada con Stevia.
Fuente: Elaboración propia. (2017). EDC, USAC. Guatemala
 84

Discusión

Se evaluó el uso de Stevia como edulcorante en Yus Toki® Aloe Vera, donde se
logró la integración y homogenización del edulcorante natural con los demás
ingredientes, para ello se realizaron cambios en la composición original, como
bien lo indica la tabla 2 en la propuesta número cinco.

Estos cambios se realizaron para enmascarar un componente sabor amargo

que se atribuye al esteviosido que es el principio activo de la hoja del stevia
(Weybridge, 2012), que conforma el 70% de la mezcla de glucósidos de steviol
que integran stevia alpha, al realizar las preparaciones los perfiles de sabor
cualitativo enmarcaban aftertaste amargo, por lo que se decide aumentar el sabor
aloe vera y uva verde para neutralizar el amargor y para potenciar el sabor se
redujo el ácido cítrico.

Al comparar el balance de dulzor de la formula de referencia Yus Toki® Aloe

Vera de línea la cual utiliza la integración de dos edulcorantes artificiales
acelsufalme como dulzor de entrada y aspartame como dulzor de salida obtiene el
balance con 1.5 grados brix en su fórmula. A diferencia de las tres primeras
propuestas realizadas nos indican que con la utilización únicamente de stevia no se
alcanza el balance de dulzor, ya que estudios realizados con anterioridad
(Aromateca, 2017) sobre el potencial de dulzor de stevia con respecto a la sacarosa
indican que esta tiene una entrada retrasada (anexo 2) por lo cual el paladar
siente el dulzor hasta el final, por lo que fue necesario la integración de un extracto
de stevia NFS-04 el cual ayudo a lograr el balance mejorando el dulzor de entrada
y redondeando el perfil de sabores, obteniendo 1.4 grados brix muy cercano los
brix de la fórmula de referencia.

Las diferencias de las características organolépticas de los seis atributos

evaluados presentados en la tabla 3 se observa que no hay diferencias
significativas entre la referencia y la propuesta esto se determinó por medio de la T-
student con un nivel de significancia de 0.1 el cual fue determinado por la
 85

institución. El perfilamiento grafico de los promedios obtenidos de la evaluación de

los atributos se presentan en la Figura 1.

Ya defino que no hay diferencias significativas en la utilización de stevia y NFS-

04 en Yus Toki® Aloe Vera, es importante mencionar que una de las debilidades
del estudio fue no evaluar la vida útil de el esteviósido como el rebaudiosido A ya
que la familia de Yus con edulcorantes artificiales tiene una vida útil de 12 meses.
En un estudio realizado se observó la estabilidad de ambos edulcorantes en los que
fueron monitorizados en bebidas gaseosas tamponadas con ácido fosfórico o ácido
cítrico, después 2 meses de almacenamiento a 37 ° C, se informó de alguna
degradación, pero no hubo cambios significativos. Otro estudio de productos de
bebidas formulados se almacenó a temperatura ambiente y por debajo de 5 meses.
Se observó cierta inestabilidad (20% de pérdida) de rebaudiosido A por exposición
a luz UV, esto se informó después de una semana de exposición al sol, pero se dijo
que el esteviósido era completamente estable en las mismas condiciones. Por lo
que los autores concluyen que la estabilidad del edulcorante es variable en los
productos comerciales pero que presentan una estabilidad hidrolıtica adecuada
(Weybridge, 2012), por lo cual es necesario realizar el análisis de vida útil.

Una de las limitaciones de este producto es el costo de stevia y el NFS-04 ya

que indudablemente elevarían el costo del producto ya que le precio de este
edulcorante es mayor que el de los edulcorantes artificiales teniendo una
repercusión en las ventas sin embargo es materia prima que ha penetrado de
manera importante en el mercado nacional e internacional según el estudio
realizado (Monzón, 2014).

. A su vez es un producto que cumple con la visión de la industria ya que está en

la tendencia de la naturalidad con etiqueta más limpia, hay estudios realizados que
hacen énfasis que Guatemala es un mercado potencial para promocionar Stevia
como una opción de edulcorante natural (Monzón, 2014).
 86

Conclusiones
Se formuló la bebida Yus de Toki® Aloe Vera con Stevia Alpha y NFS-04 como
edulcorante.

Se logró el balance de dulzor de Yus de Toki® Aloe Vera con cuatro gramos de
Stevia y la integración 0.47g NSF-04 con una homogenización completa en 100
gramos de base seca.

No hay diferencia estadísticamente significativa en las características

organolépticas olor/aroma, sabor Aloe Vera, dulzor, acidez, consistencia y amargor
en Yus de Toki® Aloe Vera con Stevia Alpha y NFS-04 vrs Yus de Toki® Aloe Vera
con edulcorantes de línea esto calculado con t- student con un nivel de significancia
de 0.1.
 87

Recomendaciones

Integrar Stevia Alpha en Yus de Toki® Piña ya que tiene niveles de dulzor más
bajos y un ph más ácidos, para conseguir una homogenización con menos ensayos
y sin necesidad de utilizar algún extracto de sabor (NFS).

Realizar los ensayos en productos ya re hidratado y luego realizar los ajustes en

base seca, para ahorrar materia prima y tiempo.

Darle seguimiento a esta investigación para evaluar la estabilidad de vida útil del
producto con Stevia y NFS-04 como edulcorante.
 88

Referencias

Aromateca (2017). Presentación técnica Stevia. Casa Matriz Pure Circle,

Guatemala.

Durán Samuel, Rodríguez María, Cordón Karla, Record Jiniva. (2012).Estevia

(steviarebaudiana), Edulcorante natural y no calórico, Santiago de
Chile.

García Almeida, Casado Fdez y J. García Alemán. (2013). Una visión global y actual
de los edulcorantes. Aspectos de regulación, Madrid

Herrera, F., Gómez, R., & González, C. (2012). El cultivo de Stevia

(Steviarebaudiana) Bertoni en condiciones agroambientales de Nayarit,
México.

Monzón D. (2014).Estudio De Mercado Para La Introducción De SteviaRebaudiana

Bertoni En El Mercado Guatemalteco, USAC.

Montes Rios, N. (2009). Edulcorantes calóricos y no calóricos. Obtenido de Énfasis

Alimentación.

Navarro, M. (2012). Aspectos bromatológicos y toxicológicos de los edulcorantes.

Reyes Rebeca, Herrera Medali, Menacho Luz. (2014). Estudio de la Stevia

(Steviarebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y su uso en beneficio
de la salud, Perú.

Voet, D., Voet, J., &Prat, C. (2009). Fundamentos de bioquímica. Buenos Aires.
 89

Watts, M., Ylimaki, G., & Jeffery, E. (1992).Métodos sensoriales básicos para la
evaluación de alimentos. International DevelopmentResearch Centre: Canadá.

Weybridge, UK (2012). Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology.

Second Edition. Reino Unido.
 90

Anexos

Anexo 1

Once glucósidos más importantes de la hoja de Stevia y su poder endulzante

con referencia a la sacarosa.

Fuente. Aromateca. (2017) Tabla obtenida de Presentación técnica de Stevia Aromatecadonde presenta
potencial de dulzor de diferentes glucósidos de steviol. EDC, USAC. Guatemala
 91

Anexo 2

Presentación gráfica del perfil de dulzor de la Familia Alpha, versus la

sacarosa, en cuanto a tiempo e intensidad.

Fuente: Grafica obtenida de presentación técnica de Stevia Aromateca (2017). EDC, USAC. Guatemala.
 92

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

Comparación del contenido de hierro y sodio con la recomendación dietética diaria

del consomé de pollo fortificado MALHER®

Presentado por:

Gilberto Alejandro Calderón Mazariegos

Para optar al título de

Nutricionista

Junio, 2017
 93

Índice

Resumen ………………………………………………………………………………....95
Introducción …………………………………………………………………………......96
Marco Teórico …………………………………………………………………………...97
Consomé de pollo ............................................................................................ 100
Fortificación de alimentos ................................................................................ 100
Fortificación de Alimentos ................................................................................ 101
Enriquecimiento o fortificación masiva (massfortification en inglés). ............ 101
Fortificación de alimentos específicos. ......................................................... 101
Fortificación voluntaria. ................................................................................. 102
Fortificación de alimentos con hierro................................................................ 102
Absorción de hierro de los alimentos. ........................................................... 102
Etapas para la fortificación de alimentos con hierro. .................................... 103
Comparación de costos. ............................................................................... 108
Consumo de sal ............................................................................................... 108
Medidas caseras .............................................................................................. 110
Justificación…………………………………………………………………………......112
Objetivos...………………………………………………………………………………114
Metodología .……………………………………………………………………. ……..115
Resultado.……………………………………………………………………………….117
Discusión de resultado………….……………………………………………………..121
Conclusiones……………………………………………………………………………125
Referencia……………………………………………………………………….. ……..127
 94

Resumen

Se realizó investigación donde se comparó el contenido de hierro y sodio del

Consomé de Pollo MALHER® Fortificado con hierro con las recomendaciones
dietéticas diarias del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá y las
recomendaciones de la Organización Mundial de la salud. Se utilizó el dato de hierro
y sodio obtenido del etiquetado del producto; por medio del cual se realizaron los
cálculos necesarios para obtener la cantidad de hierro y sodio contenida en cada
medida casera utilizada en nuestro país y su posterior y comparación con las
recomendaciones dietéticas diarias de los grupos etarios de 5 meses de edad a los
65 años de edad o más, esto incluye a las mujeres lactantes y embarazadas. Las
medidas caseras más utilizadas en Guatemala son ¼ de cucharadita, ½
cucharadita, una cucharadita, ¼ de cucharada, ½ cucharada, 1 cucharada, ¼ de
taza, ½ taza y una taza. El aumento de la cantidad de Consomé de Pollo MALHER
aumenta el contendido de hierro y sodio, lo que aumenta la posibilidad de superar
las recomendaciones dietéticas diarias de INCAP y OMS. Siendo un apoyo el
contenido de hierro a la ingesta alimentaria, mientras no se superen la
recomendación de sodio dañinas en cantidades elevadas.
 95

Introducción

La insuficiencia de hierro es en la actualidad la principal deficiencia de

micronutrientes en el mundo. Afecta a millones de individuos, en especial a los
lactantes, niños pequeños y las mujeres embarazadas, pero igualmente a los niños
mayores, los adolescentes y las mujeres en edad reproductiva. El hierro es
necesario para el desarrollo de tejidos vitales, y para transportar y almacenar
oxígeno en la hemoglobina y la mioglobina muscular. La anemia ferropénica es la
forma grave de carencia de hierro. Puede dar lugar a una baja resistencia a
infecciones, limitaciones en el desarrollo psicomotor y la función cognoscitiva en los
niños, bajo rendimiento académico, así como fatiga y una baja resistencia física y
bajo rendimiento en el trabajo. Durante el embarazo puede resultar en un lactante
de bajo peso al nacer. Existen tres estrategias de intervención para prevenir la
carencia de hierro y, por consiguiente, la anemia ferropénica: la administración de
suplementos, la diversificación de la dieta y la fortificación de alimentos (OPS,
2002).

El sodio es un nutriente esencial en los alimentos ingeridos por el humano, cuya

ingesta adecuada (IA) en adultos, según la Academia Nacional de Ciencias de los
Estados Unidos, es de 1.500 mg/d y el nivel máximo de consumo tolerable del
nutriente (UL) es de 2.300 mg/d (considerando los posibles efectos adversos que el
sodio tiene sobre la salud cardiovascular). Estudios epidemiológicos sugieren que
la ingesta elevada de sodio es un factor de riesgo independiente para el desarrollo
de enfermedades cardiovasculares, en especial enfermedad cerebrovascular y
eventos fatales por enfermedad coronaria , así mismo la consulta conjunta de
expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en el 2003, consideró
que había pruebas convincentes de la relación entre una ingesta elevada de sodio
y enfermedades cardiovasculares. En consecuencia, la OPS propuso a los países
miembros la implementación de la estrategia de reducción de la ingesta de sal/
 96

sodio, como medida para la reducción de las enfermedades cardiovasculares en

Latinoamérica (Carmona Garcés, 2014).

La industria alimentaria puede acelerar la obtención de beneficios para la salud

a escala nacional y mundial por diversos cauces: reduciendo el contenido de grasas,
azúcar y sal de los alimentos elaborados y el tamaño de las porciones; ofreciendo
otras opciones innovadoras, saludables y nutritivas; proporcionando a los
consumidores información nutricional de los productos suficiente y comprensible, y
revisando las actuales prácticas de comercialización (OMS, 2009).

En el presente trabajo se hizo la comparación del contenido de hierro y sodio en

el Consomé de Pollo MALHER® Fortificado con hierro con la recomendación
dietética diaria del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá y la
Organización Mundial, se utilizó las medidas caseras de mayor uso en Guatemala,
se obtuvo el aporte de hierro y sodio; que posteriormente se comparó comparación
con las recomendaciones dietéticas diarias de adultos y niños.
 97

Marco Teórico

La deficiencia de hierro y de zinc son las carencias nutricionales más prevalente

a nivel mundial. En Chile, sólo las mujeres en edades fértiles y embarazadas
presentan prevalencias de anemia por deficiencia de hierro significativas. En
contraste, la mayoría de los grupos poblacionales presentan riesgos de deficiencia
de zinc. Además, en nuestro país, que está en la etapa de transición epidemiológica,
coexisten las deficiencias de microminerales con las enfermedades crónicas no
transmisibles como la obesidad. La deficiencia de hierro y/o zinc pueden prevenirse
mediante modificaciones de la dieta, enriquecimiento de los alimentos con estos
nutrientes o suplementación con estos minerales. La fortificación de los alimentos
es el método más práctico y sustentable de prevenir estas deficiencias en la
población. La fortificación puede estar dirigida a toda la población (universal), a
grupos de la población (focalizada) o voluntaria en la cual, la industria agrega
micronutrientes a alimentos procesados para añadir valor agregado a los productos.
Es recomendable que los alimentos a fortificar no contengan altos niveles de
carbohidratos refinados para evitar un aumento del consumo de calorías vacías. Los
alimentos más utilizados para la fortificación son las leches, cereales y harina de
trigo. Recientemente se ha demostrado la eficacia de la fortificación voluntaria de
alimentos derivados de la leche, cereales de desayuno y de bebidas analcohólicas
no carbonatadas baja en calorías. Este último vehículo podría resultar ser una
alternativa para aumentar el aporte de zinc a nuestra población y de hierro en grupos
a riesgo como lo es la mujer en edad fértil (Pizarro, Olivares y Kain, 2005).

Se determinó el contenido de hierro total en 35 alimentos de la canasta básica

de consumo de los costarricenses. Los alimentos se escogieron de acuerdo con una
encuesta realizada por el comité de usuarios de COSTA RICA FOODS en el 2001.
En la muestra se consideraron alimentos de las siguientes categorías: A. Cereales
y derivados B. Vegetales y derivados C. Grasas y aceites D. Pescados y productos
del mar F. Carnes y derivados E. Leche y derivados J. Huevos y derivados Q.
Productos infantiles y R. Productos manufacturados. Las muestras se tomaron
 98

trimestralmente durante un año (2005), en los principales supermercados. Los

alimentos que requirió cocción, se cocinaron sin aditivos de ninguna clase, tales
como aceite y sal; cuando se requirió agua, se utilizó agua desionizada; en todo
caso, se utilizaron recipientes de teflón o bien plásticos cuando se cocinaron, en
horno de microondas. Una vez cocinados se tomaron muestras por duplicado para
la determinación de humedad; el resto se liofilizó y se guardó en recipientes
plásticos para la determinación de minerales. La digestión de las muestras se realizó
en recipientes cerrados en horno de microondas con ácido nítrico al 65% en masa.
El método analítico utilizado para la cuantificación del hierro fue espectroscopia de
absorción atómica con llama: como mecanismo de control de calidad, se corrió un
SRM de la NIST de matriz similar a la clase de alimento, cada 30 muestras
analizadas. Los niveles de hierro total encontrados estuvieron entre 0,3 y 11 mg por
100 g de porción comestible (Silva Trejos, 2009).

Los niños chilenos que asisten a escuelas básicas presentan una alta
prevalencia de sobrepeso y obesidad, y puede presentar hipertensión asociada con
una ingesta excesiva de sodio. El objetivo del estudio era medir el contenido de
sodio de las porciones provistas por El Programa de Alimentación de las Escuelas
Nacionales a los niños de primer grado de las Escuelas públicas en Quillota durante
el año 2011, comparando Los resultados con la recomendación de ingesta de sodio
establecida por la OMS, y evaluar el estado nutricional, presión arterial, contenido
de sodio de porciones de 333 niños. Las comidas contenían 3,53 + 1,42 g de sodio
por porción. 19,2% de los niños tenían sobrepeso y el 21,3% eran obesos, 7
exhibían prehipertensión y 1 presentó hipertensión. El estudio proporciona
antecedentes relacionados con la exposición temprana al sodio para diseñar
estrategias para la reducción de la ingesta de sodio en Chile con el fin de reducir el
riesgo cardiovascular (Cobo, Rodríguez, Catalán y Lutz, 2015).

El Ministerio de Salud de Chile (MINSAL) y la Federación de Panaderos de Chile

(FECHIPAN) acordaron reducir progresivamente el contenido de sodio en el pan de
800 mg a 500 mg/100 g pan, en 100 panaderías el 2011 y en 100% de ellos
 99

el año 2014. El objetivo del estudio es analizar el contenido de sodio en pan de una
panadería de distribución nacional (A) comparada con una de tipo local (B).
Materiales y métodos: Se analizaron 100 muestras de pan por panadería, 50 de
marraqueta y 50 de hallulla, en diferentes horas y días de la semana. El contenido
de sodio se determinó con el método AOAC (2005) mediante espectrofotometría de
absorción atómica y se comparó con el contenido de sodio declarado en el
etiquetado nutricional de la panadería A. Se utilizó ANOVA y T-student para
establecer diferencias del contenido de sodio por tipo de pan, panadería y hora de
extracción, utilizando el software STATA 12.0 con un nivel de significancia p<0,05.
Resultados: El sodio total en el pan (mg/100 g pan) se estimó en 619,6±127,7 mg
para hallulla y 641±93,3 para marraqueta, sin diferencias significativas para su
contenido en ambas panaderías (p=0,971) y tipo de pan (p=0,177). El sodio fue
mayor el día miércoles (p<0,0001 - p=0.016) y a las 17 horas (p<0,000001 -
p=0.028) en pan hallulla y marraqueta respectivamente. Con variabilidad en el
contenido de sodio total en ambas panaderías entre 412,5 a 954,5 mg/100 g.
Conclusiones: El pan de ambas panaderías presenta similar contenido de sodio
pero excediéndose 26% a 80% del acuerdo MINSAL-FECHIPAN (Aguilera et al,
2014).

Se describen los avances logrados en Costa Rica, así como los desafíos y
limitaciones en la reducción del consumo de sal. El establecimiento del Plan
Nacional para la Reducción del Consumo de Sal/sodio en la Población de Costa
Rica 2011–2021 se complementó con programas y proyectos multisectoriales
específicos dirigidos a: 1) conocer la ingesta de sodio y el contenido de sal o sodio
en los alimentos de mayor consumo; identificar los conocimientos, actitudes y
comportamientos del consumidor respecto a la sal/sodio, su relación con la salud y
el etiquetado nutricional; evaluar la relación costo-efectividad de las medidas
dirigidas a reducir la prevalencia de hipertensión arterial; 2) implementar estrategias
para disminuir el contenido de sal/sodio en los alimentos procesados y los
preparados en casa; 3) promover cambios de conducta en la población para reducir
el consumo de sal en la alimentación; y 4) monitorear y evaluar las acciones dirigidas
 100

a reducir el consumo de sal o sodio en la población. Para alcanzar las metas

propuestas se debe lograr una exitosa coordinación interinstitucional con los actores
estratégicos, negociar compromisos con la industria alimentaria y los servicios de
alimentación, y mejorar la regulación de los nutrientes críticos asociados con las
enfermedades crónicas no transmisibles, en los alimentos. Se espera que a partir
de los avances logrados durante la ejecución del Plan Nacional, Costa Rica logre
alcanzar la meta internacional de reducción del consumo de sal (Blanco Metzler et
al, 2012).

Consomé de pollo
Se entiende por Consomé de Pollo (granulado, polvo, tabletas o cubos) a los
productos secos preparados a base de sal, carne o canales eviscerados o extractos
de carnes de pollo y/o gallina, que pueden o no llevar aderezos o sustancias
aromatizantes, grasas comestibles, especias o sus extractos u otros productos y
aditivos permitidos por la Secretaría de Salud (NMX-F-381, 1982).

Fortificación de alimentos
La fortificación de alimentos tiende a tener un efecto menos inmediato, pero sin
embargo el impacto puede ser más amplio y sostenido. Aunque el aumento de la
diversidad de la dieta generalmente se considera como la opción más deseable, se
requiere de mayor tiempo y recursos para poder implementarse. (Allen, 2006) La
fortificación de alimentos se refiere a la adición de micronutrientes a determinados
alimentos. Esta estrategia es considerada actualmente como uno de los principales
enfoques para mejorar el consumo de vitaminas y minerales en las poblaciones
(WHO, 2010). Debido a los costos relativamente bajos y a los demostrados
beneficios, la fortificación de alimentos aparece como una de las intervenciones de
salud pública más rentables.
 101

Sin embargo, deben tenerse en cuenta algunas condiciones para que los programas
de fortificación sean efectivos:

1. Que el alimento fortificado sea consumido en cantidades constantes y conocidas,

por una gran proporción de la población objetivo

2. Que el compuesto de fortificación a utilizar presente buena biodisponibilidad y no

afecte las propiedades sensoriales de los alimentos.

3. Que los niveles seleccionados de fortificación sean adecuados para mejorar la

ingesta de nutrientes de la población y que sean seguros, para evitar que
aquellos que tienen un consumo elevado de alimentos fortificados tengan
ingestas excesivas del nutriente.

Fortificación de Alimentos
Se han identificado tres tipos de fortificación de los alimentos:

Enriquecimiento o fortificación masiva (massfortification en inglés). Suele

ser propiciado por los gobiernos en casos en que exista una ingesta insuficiente a
nivel poblacional, con consecuencias negativas para la salud pública. En general se
utilizan alimentos básicos e inclusive condimentos como vehículo para aportar
vitaminas y minerales adicionales al total de la población. El enriquecimiento es
obligatorio, es decir, todas las marcas del alimento fortificado deben adicionar el/los
micronutrientes, y todos utilizan los mismos niveles de fortificación y el mismo
compuesto. Existen numerosos ejemplos en el mundo; en Argentina desde 1967 la
sal para uso humano y animal está enriquecida con yodo. En 2003, con el objetivo
de prevención de las anemias y malformaciones del tubo neural, tales como la
anencefalia y la espina bífida, se implementó el enriquecimiento de la harina de trigo
con hierro y ácido fólico, adicionándose también tiamina, riboflavina y niacina a
niveles de restitución de lo que se pierde en la molienda del trigo.

Fortificación de alimentos específicos. Los nutrientes se adicionan a alimentos

dirigidos a subgrupos específicos de la población. Los ejemplos incluyen alimentos
complementarios para lactantes y niños de corta edad, alimentos desarrollados para
 102

programas de alimentación escolar, galletas especiales para los niños y las mujeres
embarazadas, y las raciones para la alimentación de emergencia y personas
desplazadas. En nuestro país la ley 25459 estableció la obligatoriedad de fortificar
las leches que se distribuyan a través de programas alimentarios nacionales. Desde
2001, el Programa Materno Infantil del Ministerio de Salud de la Nación inició la
entrega de leche entera en polvo, fortificada con hierro, zinc y vitamina C a
embarazadas, mujeres en período de lactancia y niños menores de dos años.

Fortificación voluntaria. Impulsada por el mercado (marketdrivenfortification en

inglés), en los casos en que una determinada empresa productora de alimentos
toma la iniciativa de agregar cantidades específicas de uno o más micronutrientes
a alguno de sus productos. Este tipo de fortificación está regulado en nuestro país
por el Código Alimentario Argentino en cuanto a que alimentos pueden ser
fortificados y en que rango de niveles de fortificación, pero cada empresa puede
utilizar diferentes niveles de fortificación dentro de los permitidos en la normativa.
En muchos casos las empresas adicionan nutrientes respondiendo a necesidades
de marketing y de posicionamiento del producto, sin embargo, la fortificación
impulsada por el mercado puede desempeñar un papel positivo en la salud pública,
contribuyendo a satisfacer las necesidades de nutrientes y de ese modo reducir el
riesgo de 3Fortificación de Alimentos deficiencias. En la Unión Europea, por
ejemplo, los alimentos procesados y fortificados han demostrado ser una fuente
sustancial de micronutrientes como el hierro, y las vitaminas A y D (WHO 2006). La
fortificación voluntaria también puede mejorar la oferta de micronutrientes que son
difíciles de agregar en cantidades suficientes a través de la fortificación obligatoria.

Fortificación de alimentos con hierro

Absorción de hierro de los alimentos. El hierro se encuentra en los alimentos

en forma de hierro hemo y hierro que no es heme. El hierro presente en la carne,
especialmente la carne de ganado, es una fuente principal de hierro heme, mientras
que las fuentes principales de hierro que no es heme son los alimentos vegetales.
 103

El régimen alimentario en América Latina y el Caribe por lo general se basa en el

maíz, el arroz, el trigo, el frijol y las papas, con consumos relativamente bajos de
alimentos de origen animal. Aunque los alimentos tanto vegetales como animales
son ricos en hierro, el hierro no se absorbe por igual de todos ellos. El hierro heme
está disponible más fácilmente para el cuerpo que el hierro que no es heme. La
biodisponibilidad se refiere a la cantidad de hierro que se absorbe de los alimentos
para ser utilizado en las funciones y los procesos metabólicos normales, y es
afectada tanto por factores alimentarios como por condición fisiológica de la
persona. Los factores alimentarios se refieren a los inhibidores de absorción del
hierro como los fitatos, polifenoles, el calcio y algunas proteínas vegetales como las
de la soya, así como algunas proteínas de origen animal como las que se
encuentran en los productos lácteos y los huevos (Cook et al, 1994); y los
promotores de absorción de hierro, como el ácido ascórbico y la carne de res, peces
o aves (Lynch y Cook, 1980; Cook et al, 1994). Los factores relacionados con el
consumidor tienen que ver con el nivel de hierro en la persona. La concentración
ácida del jugo gástrico también influye en la absorción de hierro inorgánico, que
puede ser importante en aquellos casos en los que se usa hierro poco soluble en
agua. Por ejemplo, la absorción de los compuestos de hierro poco solubles en agua
podría ser inferior en los niños pequeños, en comparación con los adolescentes y
los adultos (Davidsson et al, 2001). Lo mismo podría regir para los individuos con
trastornos generales o gástricos que producen una baja acidez en el estómago
(Hurrell, 1997a). Es fundamental conocer los factores que influyen en la absorción
de hierro para diseñar un programa eficaz de fortificación. La simple adición de un
compuesto de hierro a alimentos ricos en inhibidores de la absorción del hierro
puede resultar poco eficaz (OPS, 2002).

Etapas para la fortificación de alimentos con hierro. Existen tres etapas en la

fortificación de alimentos con hierro:

Selección del compuesto de hierro. Identificar el compuesto de hierro que

tenga el mayor potencial de absorción y que, al ser agregado al nivel apropiado, no
 104

produzca ningún cambio sensorial inadmisible en el alimento fortificado o el

producto final cocinado. Esto obliga a contar con información sobre la aceptabilidad
del color, el sabor y el olor después de la fortificación, al final del período máximo
de almacenamiento normal y después de procesar o cocinar el producto final.

Optimización de la absorción de hierro. Para satisfacer las necesidades

nutricionales: mediante la adición de promotores de la absorción o la eliminación o
disminución de los inhibidores, de ser posible.

Medición del cambio en el nivel de hierro en la población destinataria.

Mediante la determinación de la prevalencia y el cambio de la carencia de hierro y
la anemia ferropénica. Estas guías proporcionan información para seleccionar el
compuesto o compuestos de hierro más apropiados para fortificar los alimentos, a
la luz de la mejor información actualmente disponible, pero los programas siempre
deben concebirse con un sistema de evaluación y seguimiento bien diseñado que
forme parte integral del mismo (OPS, 2002).

Compuestos de hierro para la fortificación de alimentos. Se utilizan dos

categorías de compuestos de hierro para la fortificación de alimentos: los
compuestos de hierro inorgánico y los compuestos de hierro protegido

Compuestos de hierro inorgánico. Los compuestos de hierro inorgánico que

pueden utilizarse para la fortificación de alimentos se clasifican como:

(a) Solubles en agua, (b) poco solubles en agua/solubles en soluciones ácidas y (c)
insolubles en agua/poco solubles en soluciones ácidas.

(a) Solubles en agua Los compuestos de hierro solubles en agua incluyen el

sulfato ferroso. Su solubilidad es instantánea en el estómago. La absorción puede
variar de aproximadamente un 1% a quizás un 50%, según el estado nutricional de
hierro del individuo, la presencia de promotores e inhibidores de absorción del hierro
en la comida y el contenido de hierro de la comida (Hurrell, 1997a). La desventaja
del sulfato ferroso es que reacciona fácilmente con otras sustancias que existen
naturalmente en la matriz alimentaria. Esto puede causar cambios sensoriales
 105

(sabor, color y olor) debido a la oxidación de grasas (rancidez). El sulfato ferroso

también puede modificar las propiedades físicas del producto final hecho con los
alimentos fortificados y precipitarse como complejos de hierro insolubles cuando se
usa en preparaciones líquidas. El sulfato ferroso se usa principalmente en la harina
de pan que se almacena por menos de dos a tres meses. El costo de este
compuesto de hierro es relativamente bajo, tomando en cuenta su biodisponibilidad.

(b) Poco solubles en agua/solubles en soluciones acidas Estos compuestos se

disuelven lentamente en la concentración ácida normal del estómago. El fumarato
ferroso es el compuesto principal en esta categoría. Se absorbe tan bien como el
sulfato ferroso en los adultos y adolescentes, pero los datos recientes indican que
se absorbe menos en las personas con una concentración de ácido gástrico inferior,
en particular los niños pequeños (Davidsson et al, 2001). La ventaja de este
compuesto es que interactúa menos con la matriz alimentaria, y causa menos
cambios sensoriales. Por estas razones, se usa generalmente en los cereales para
niños, las bebidas de chocolate y algunos alimentos para el período de destete a
base de cereal disponibles en el mercado. El precio del fumarato ferroso es similar
al del sulfato ferroso.

(c) Insolubles en agua/poco solubles en soluciones acidas Este grupo reúne los
siguientes compuestos: 1) el hierro elemental, del cual existen tres tipos: a) reducido
(reducido).por hidrógeno [H-reducido], reducido por monóxido de carbono [CO-
reducido] y "Atomet"-reducido2), b) electrolítico y c) hierro de carbonilo; 2) el
pirofosfato férrico; y 3) el ortofosfato férrico. Estos compuestos son usados
ampliamente por la industria de los alimentos en los países industrializados porque
son bastante inertes y tienen efectos muy pequeños sobre las propiedades
sensoriales de los alimentos. Sin embargo, su aporte a la absorción de hierro es
dudosa debido a sus muy bajos niveles de solubilidad y absorción. Según el tipo, el
hierro elemental es 1.5 a 4 veces más barato que el sulfato ferroso por una cantidad
equivalente de hierro, pero más costoso si se incluye la biodisponibilidad en el costo,
como veremos más adelante. El único compuesto de hierro elemental sobre el cual
 106

existen pruebas de absorción en seres humanos es el hierro electrolítico de partícula

pequeña (menos de 45 µm, 325 Mesh). Aún en condiciones alimentarias óptimas,
este hierro se absorbe en una cantidad que equivale sólo a la mitad de la absorción
de sulfato ferroso. Los otros hierros elementales requieren mejoras estructurales y
de superficie y pruebas adicionales para determinar su eficacia biológica antes de
poder recomendar se continúe su uso como compuestos fortificantes de alimentos
para el consumo humano3. El uso del pirofosfato férrico y el ortofosfato férrico, que
se usan en algunos cereales de desayuno y otros productos en América del Norte,
tampoco es recomendable para la fortificación de alimentos porque sus niveles de
solubilidad y absorción en los seres humanos son muy bajos.

Compuestos de hierro protegido. Compuestos quelados. El compuesto

quelado de hierro al cual se hace referencia más comúnmente es el NaFeEDTA
(etilendiaminotetraacetatoferrosódico). La ventaja principal del uso del NaFeEDTA
en la fortificación de alimentos es que, en esta forma, el hierro está protegido de los
inhibidores de absorción del hierro de los alimentos en el estómago. La absorción
de hierro a partir del NaFeEDTA agregado a los alimentos hechos con harinas de
cereales de alta extracción o a una comida que contenga fitato es dos a tres veces
mayor que en el caso del sulfato ferroso. Aunque no promueve la oxidación de
grasas (rancidez) en la harina de trigo almacenada, el NaFeEDTA puede causar
cambios de color inadmisibles en algunos vehículos alimentarios (Hurrell, 1997b).
El NaFeEDTA fue aprobado en 1999 por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios para ser utilizado en programas supervisados en zonas con
una alta prevalencia de carencia de hierro, a una ingesta máxima de 0.2 mg de
Fe/kg de peso corporal por día. El NaFeEDTA puede ser una buena opción para la
fortificación de las harinas de trigo y de maíz con una alta tasa de extracción que,
por ser menos refinadas, tienen un contenido alto de inhibidores de la absorción del
hierro. El NaFeEDTA no es ampliamente disponible en el mercado, debido a que la
demanda es baja; de allí su alto precio. El precio actual del NaFeEDTA es ocho
veces mayor que el del sulfato ferroso por una cantidad equivalente de hierro, pero
 107

sólo ligeramente más costoso cuando se toma en cuenta la biodisponibilidad en el

costo.

Otro compuesto quelado disponible para ser utilizado en los programas de

fortificación de alimentos es el quelado con aminoácido, también llamado hierro
aminoquelado, del cual existen: el bisglicinato ferroso (Ferrochel ®) y el trisglicinato
férrico (quelado de hierro "sin sabor"). Se ha determinado que la absorción de hierro
a partir de bisglicinato ferroso es 1.1 a 5.0 veces mayor que la absorción de sulfato
ferroso (Bovell-Benjamin et al, 2000; Fox et al, 1998; Olivares et al, 1997), pero
inferior a la absorción de NaFeEDTA en estudios comparativos (Layrisse et al,
2000). El bisglicinato ferroso tiende a causar reacciones no deseadas sobre el color
y la oxidación de grasas (rancidez) en las harinas de cereal almacenadas, lo cual
limita su uso en estos alimentos. Sin embargo, parece ser útil para fortificar la leche.
El precio actual del bisglicinato ferroso es 15 a 25 veces mayor que el del sulfato
ferroso para una cantidad equivalente de hierro. El trisglicinato férrico causa menos
reacciones en los alimentos, pero su biodisponibilidad es mucho menor que la del
bisglicinato ferroso (Bovell-Benjamin et al, 2000). (b) COMPUESTOS
ENCAPSULADOS El sulfato ferroso encapsulado y el fumarato ferroso encapsulado
están disponibles en el mercado para la fortificación de alimentos. En estos
compuestos, la sal de hierro está cubierta con capas de aceite hidrogenado,
etilcelulosa o maltodextrina, las cuales impiden que los átomos de hierro entren en
contacto con otras sustancias en la matriz alimentaria hasta que puedan ser
liberados y absorbidos en el intestino delgado. El revestimiento previene o retrasa
muchos de los cambios sensoriales adversos que se asocian con estos compuestos
de hierro.

El sulfato ferroso encapsulado podría ser un compuesto útil para la fortificación

de harina de cereal, ya que previene la oxidación de grasas durante el
almacenamiento. La cápsula se disuelve o se derrite con el calor, lo cual conduce a
reacciones en el color de las bebidas de chocolate o en los alimentos
complementarios hechos a base de cereal que contienen frutas, problema que no
 108

debería presentarse con el pan de trigo. El costo del sulfato ferroso encapsulado
con aceite de soya parcialmente hidrogenado es tres a cuatro veces el del sulfato
ferroso para una cantidad equivalente de hierro y recientemente se ha demostrado
que es sumamente eficaz para mejorar el nivel de hierro en los niños que consumen
sal fortificada (Zimmermann et al, en prensa).(OPS, 2002).

Comparación de costos. El compuesto de hierro más apropiado para la

fortificación de un vehículo alimentario específico es el compuesto que brinda la
proporción más alta de la ingesta nutricional recomendada prevista no causa
cambios sensoriales inadmisibles y tiene el costo más bajo. Niveles de fortificación
Luego de seleccionar el compuesto de hierro más apropiado para fortificar un
vehículo alimentario específico, el paso siguiente es la determinación del nivel
apropiado de hierro que ha de agregarse, lo cual es importante para tener un
programa eficaz de fortificación. El establecimiento del nivel de fortificación es crítico
y debe basarse en los dictámenes periciales de científicos profesionales en materia
de alimentos y epidemiólogos nutricionales. No se ha alcanzado aún ningún
consenso en cuanto a los niveles específicos de fortificación para los diferentes
compuestos de hierro que se estudian actualmente. Sin embargo, para mayor
información sobre las opciones existentes para establecer niveles de fortificación y
guías sobre cómo hacer este cálculo (OPS, 2002).

Consumo de sal
La mayor parte de la sal (cloruro de sodio) que se ingiere ya se encuentra en los
alimentos procesados. El resto proviene de la sal agregada durante la cocción y en
la mesa y del agua de la cañería. La sal es uno de los ingredientes más utilizados
en los alimentos procesados para mejorar sabor o textura (1). El sodio es un
nutriente esencial que ayuda a regular el equilibrio hídrico del cuerpo, la transmisión
nerviosa y los impulsos musculares. El exceso de sodio se excreta, pero los niveles
excesivos de sodio retienen agua en el organismo. La ingesta de altos niveles de
sal se asocia a hipertensión arterial (HTA), siendo éste el factor de riesgo más
importante en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y accidentes
 109

cerebrovasculares (2). Existe una asociación significativa entre la ingesta de sal, la

HTA y sus riesgos y el desarrollo de enfermedades vasculares.
El Reino Unido está tratando de reducir el consumo de sal de la población a través
de políticas públicas de salud, porque el consumo actual supera el límite diario
recomendado para los adultos. La presencia de sal “oculta” en alimentos proce-
sados o comidas elaboradas fuera del hogar hace difícil para los individuos poder
controlar o reducir su ingesta de sal.

La importancia de la hipertensión arterial como problema de salud pública radica

en su rol causal de morbimortalidad cardiovascular. La presión arterial tiene una
relación muy estrecha, continua y graduada con el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares, infarto agudo de miocardio, insuficiencia renal, enfermedad
arterial periférica y 162 todas las causas de muerte cardiovascular .La presión
arterial se encuentra íntimamente ligada a la ingesta de sodio, el cual es esencial
para nuestro cuerpo en pequeñas cantidades, participa en la mantención de la
homeostasis de los diferentes fluidos del organismo y en las neuronas en las
génesis de estímulos eléctricos, que centralmente regulan el funcionamiento de
nuestro organismo . Sin embargo, su ingesta en altas cantidades está asociado al
incremento de la presión arterial y a problemas generales de salud cardiovascular.
Por lo que la restricción del sodio en estos casos constituye una medida básica
dentro del esquema terapéutico de la hipertensión. La cantidad de sodio requerida
para un adulto se estima en unos 500 miligramos (1,25 gramos de NaCl) al día. Sin
embargo, la ingesta normal de sodio en forma de cloruro de sodio varía de 2-14
gramos (0,8 – 5,6 gramos de sodio) al día. En Chile, según la Encuesta Nacional de
Salud 2009-2010, la población chilena tiene un consumo diario de 9,8 gramos por
persona al día.

En el 2009, la OPS y la OMS impulsaron la iniciativa sobre la reducción del

consumo de sal en el continente americano, con el propósito de prevenir las ECV.
Uno de los objetivos principales era revisar las políticas y programas regionales
 110

existentes con el fin de emitir recomendaciones para reducir gradualmente el

consumo de sal en la dieta y alcanzar las metas internacionalmente recomendadas
de un valor inferior a 5 gramos de sal por persona al día para el 2020. Debido a
esto, diferentes países del mundo, y también Chile, están implementando
actualmente programas para reducir el consumo de sal/sodio en la población
(Aguilera et al, 2014)

Medidas caseras
Esta información es extraordinariamente útil en la preparación de menús y en la
valoración y programación de dietas. Las unidades de consumo habitual pueden
venir expresadas como medidas caseras (cucharadas, vasos, etc.), como porciones
o raciones típicas o medias (ración de pasta, arroz) o como unidades
convencionales (1 yogur, 1 rebanada de pan, 1 caña de cerveza). La cantidad
corresponde al alimento entero tal y como se compra y, por tanto, en muchos casos,
se refiere al alimento en crudo. Puede usar las siguientes equivalencias
aproximadas para realizar las correspondientes transformaciones cocinado/crudo:
Para pasar de cocinado a crudo en el caso de la pasta multiplicar el peso cocinado
por 0.5 y en el caso del arroz y las legumbres por 0.4. Las medidas caseras o las
raciones habituales de consumo que figuran a continuación son sólo orientativas,
por lo que para conocer exactamente la cantidad consumida es necesario pesarla.
La variabilidad puede ser muy grande y es difícil llegar a una estandarización de
estas medidas. Pueden existir grandes diferencias en las medidas caseras usadas
en cada hogar o en el consumo de unas personas a otras, según sexo, edad, apetito,
actividad física desarrollada, hábitos alimentarios, preferencias, etc. Por ejemplo, la
porción consumida por un niño será, sin duda, muy diferente de la de un adulto.
Igualmente, la cantidad o ración de un alimento en una preparación culinaria
dependerá del número y cantidad del resto de los ingredientes de dicho plato e
incluso del menú completo del que forma parte. La cantidad de acelgas será distinta
en un plato de acelgas rehogadas, en una preparación de acelgas con patatas y
seguramente también dependerá del segundo plato y del postre que compongan el
menú completo. Por ello, para una mayor exactitud de los resultados, se
 111

recomienda, siempre que sea posible, pesar el alimento y comprobar que las
medidas caseras y raciones que se incluyen coinciden con las que habitualmente
se usan. Las raciones utilizadas en los recetarios de cocina y la información que
figura en el envase del alimento pueden ser también muy útiles para este fin, pues
para algunos productos la diversidad es grande. Por ejemplo, el peso de una galleta
(según el tipo) puede oscilar entre 5 y 25 gramos. Por otro lado, en ocasiones los
fabricantes modifican el tamaño y peso de los productos envasados por lo que el
peso recogido en este anexo puede variar con respecto al del alimento consumido.
Las medidas que equivalen a raciones y que figuran en este listado están calculadas
para personas de más de 10 años y se han estimado a partir de datos medios de
consumo procedentes de diversos estudios de investigación realizados en España
en población sana. En el caso de los niños hasta los 6 años se considera, en
general, que la ración equivale a un 60% de la ración del adulto, aumentando un
10% cada año, hasta los 10 años de edad. En general, en los manuales de dietética
se considera que las raciones grandes equivalen a una ración estándar + un 15% y
las pequeñas a un 15% menos de la ración estándar establecida. Igualmente,
cuando el alimento o plato se utiliza en el menú como guarnición, se considera como
25% de la ración definida (Salas-Salvado, 2000).
 112

Justificación

La fortificación de productos alimenticios surge como una medida de mitigación

acerca de las diferentes patologías que se suscitan por la falta de nutrientes en la
dieta de los guatemaltecos. El análisis de los resultados de la Encuesta nacional de
micronutrientes 2009-2010 (ENMICRON 2009-2010) (MSPAS, 2012a) reporta la
prevalencia de deficiencia de hierro medida por el indicador ferritina, con punto de
corte de 12 μg/L para niños y 15 μg/L para mujeres y con ajustes por inflamación
.La prevalencia de deficiencia en niños menores de 60 meses fue del 18.6%, y es
mayor en el área urbana que en la rural (22.6% y 15.3%, respectivamente), y entre
indígenas con respecto a los no indígenas (22.0% y 16.1%, respectivamente). Las
diferencias más drásticas pueden observarse por grupos de edad, ya que los más
pequeños, de 6 a 11 meses, son los más afectados, con un 80.1%. La prevalencia
disminuye en la medida en que aumenta la edad, el cambio va del 44% en los de
12 a 23 meses hasta el al 5% en los de 48 a 59 meses. En las mujeres en edad
fértil, la prevalencia de deficiencia es del 11.2%, con un 10.2% en el área urbana y
un 12.0% en el área rural. La tendencia ha sido hacia la reducción de la anemia y
de la deficiencia de hierro en todos los grupos meta. Sin embargo, el problema de
deficiencia de hierro todavía es de importancia en las mujeres embarazadas
(especialmente las rurales e indígenas) y anemia es un problema importante en los
niños menores de 24 meses, especialmente los de 6 a 11 meses, el problema de
salud pública debe considerarse prioritario en los niños menores de 2 años
(Mazariegos et al, 2016) La población guatemalteca mayor de 19 años presenta
como factores de riesgo cardiovascular: consumo de riesgo de alcohol / no consumo
99.94%, HDL bajo 98.81%, alteración de glucosa preprandial 64.14%, sobrepeso y
obesidad 53.75%, obesidad abdominal 53.44%, hipertrigliceridemia 39.09%, LDL
elevado 29.36%, hipercolesterolemia 21.24%; hipertensión arterial 13.33%,
antecedentes familiares 47.63% y personales 32.26%, estos factores de riesgo
presentaron mayor prevalencia en el sexo femenino y en las personas que residen
 113

en el área urbana. Se identificó como de alto riesgo a 588,491 personas (8.7%),

mediano riesgo a 313,729 (4.6%), bajo riesgo a 4,467 (0.1%) y sin riesgo 5,896,054
(86.7%) (58 estudiantes pendientes de examen público, 2010). La motivación de la
investigación fue corroborar el papel de la industria alimentaria en reducir el riesgo
de hipertensión cardiovascular y enfermedades cardiovasculares por medio de
acciones o políticas de reducción de sodio y numero de porciones en sus diferentes
productos. Se realizó la comparación del contenido de hierro y sodio del Consomé
de Pollo MALHER®, por medio de la identificación de las medidas caseras más
utilizadas en Guatemala y obtención del aporte de hierro y sodio; el cual se comparó
con las recomendaciones dietéticas diarias del Instituto de Nutrición de
Centroamérica y Panamá y la Organización Mundial de la Salud.
 114

Objetivos

Objetivo General
Comparar el contenido de hierro y sodio del Consomé de Pollo MALHER®
Fortificado con recomendaciones dietéticas diarias.

Objetivos Específicos
Identificar las medidas caseras más utilizadas por la población guatemalteca.

Determinar el contenido de hierro y sodio que aportan las medidas caseras más
utilizadas por la población guatemalteca del Consomé de Pollo MALHER®
Fortificado.

Comparar el contenido de hierro y sodio del Consomé de Pollo MALHER®

Fortificado con las recomendaciones dietéticas diarias del Instituto de Nutrición de
Centroamérica y Panamá, Codex alimentario y Organización Mundial de la salud.
 115

Materiales y métodos

Universo

Productos MALHER®

Población

Consomé de Pollo MALHER® Fortificado con Hierro

Muestra

Diferentes medidas caseras de Consomé de Pollo MALHER® Fortificado con

Hierro

Materiales

 Consomé de Pollo MALHER® Fortificado

 Medidas caseras
 Computadora
 Hojas tamaño carta

Metodología

Determinación del contenido de hierro y sodio. Se revisó el etiquetado

nutricional de cada uno de los productos de línea y su aporte de hierro y sodio,
verificación de la política Nestlé para sodio y fortificación de hierro.

Identificación de medidas caseras. Se realizó una revisión bibliográfica en

libros de cocina, especialmente de preparaciones saladas con el fin de evaluar qué
medidas caseras eran mayormente utilizadas para medir especies.

Determinación del contenido de hierro y sodio. El contenido de hierro y sodio

se calculó por regla de tres de acuerdo a la cantidad declarada en el sobre, por el
 116

peso de Consomé de Pollo MALHER® Fortificado de cada una de las medidas

caseras identificadas.

Comparación con recomendaciones dietéticas. Se comparó con las

recomendaciones dietéticas diarias del Instituto de Nutrición de Centroamérica y
Panamá para adultos y niños, Codex Alimentario y la Organización mundial de la
salud (OMS).
 117

Resultados

En la tabla 1 se observa que ¼ de cucharadita, ½ cucharadita, una cucharadita y una cucharada son las medidas caseras
más utilizadas en preparaciones saladas.

Tabla 1
Medidas caseras con mayor aparecimiento en libros de cocina.
Medida Numero de libros de cocina que utilizan la medida
1/8 cucharadita 1
¼ cucharadita 10*
1/3 cucharadita 1
½ cucharadita 10*
1 cucharadita 10*
1 ½ cucharadita 2
1/8 cucharada 2
¼ cucharada 3
½ cucharada 4
1 cucharada 10*
1 ½ cucharada 3
Fuente: Elaboración propia. (2017). Medidas caseras más utilizadas en libros de preparaciones saladas. EDC, USAC. Guatemala.
*Medidas caseras más utilizadas

116
 118

En la tabla 2 se observa que el contenido de hierro y sodio aumenta mediante el peso de las medidas caseras.

Tabla 2

Promedio de los pesos y contenido de hierro y sodio de las medidas caseras más utilizadas de consomé de pollo
MALHER® fortificado.

Medida Peso (g) Hierro (Mg) Sodio (mg)

¼ de cucharadita 1.5 1.05 217
½ cucharadita 2.2 1.55 321
1 cucharadita 4.5 3.15 651
1 cucharada 12 8.4 1736
Fuente: Elaboración propia. (2017).Peso de medidas caseras y su contenido de hierro y sodio .EDC, USAC. Guatemala.

117
 119

La tabla 3 muestra que a pesar que el contenido de hierro del consomé aporta un 22% de las recomendaciones
dietéticas en diferentes edades, sobre pasa lo recomendado en relación al sodio. Principalmente en las edades más
tempranas.

Tabla 3

Comparación del contenido de hierro y sodio de las medidas caseras con las recomendaciones dietética diarias del
Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá, Codex Alimentario y Organización Mundial de la Salud.
Medid ¼ de cucharadita ½ cucharadita 1 cucharadita 1 cucharada
a
Hierro Sodio Hierro Sodio Hierro Sodio Hierro Sodio
C R CA C IA O C R CA C IA O C R CA C IA O C R CA C IA O
D M D M D M D M
S S S S
m mg mg mg m mg mg m mg mg mg m mg mg m mg mg mg m mg mg m mg mg mg mg mg mg
g /d /d /d g /d /d g /d /d /d g /d /d g /d /d /d g /d /d g /d /d /d /d /d
15 10 15 10 15 10 15 10
Edad % % % % % % % %
7-12 1. 9.0 14 22 2 37 20 1. 9.0 14 22 3 37 20 3. 9.0 14 22 65 37 20 8. 9.0 14 22 17 37 20
mese 05 1 0 00 55 2 0 00 15 1* 0 00 4 36* 0 00
s 7 1
1-3 1. 7.0 14 22 2 10 20 1. 7.0 14 22 3 10 20 3. 7.0 14 22 65 10 20 8. 7.0 14 22 17 10 20
años 05 1 00 00 55 2 00 00 15 1 00 00 4* 36* 00 00
Niños/as

7 1
4-6 1. 11. 14 22 2 12 20 1. 11. 14 22 3 12 20 3. 11. 14 22 65 12 20 8. 11. 14 22 17 12 20
años 05 3 1 00 00 55 3 2 00 00 15 3 1 00 00 4 3 36* 00 00
7 1
7-9 1. 13. 14 22 2 13 20 1. 13. 14 22 3 13 20 3. 13. 14 22 65 13 20 8. 13. 14 22 17 13 20
años 05 2 1 50p 00 55 2 2 50 00 15 2 1 50p 00 4 2 36* 50p 00
7 1
10- 1. 15. 14 22 2 13 20 1. 15. 14 22 3 13 20 3. 15. 14 22 65 13 20 8. 15. 14 22 17 13 20
13.9 05 1 1 50p 00 55 1 2 50 00 15 1 1 50p 00 4 1 36* 50p 00
años 7 1
Hombres

14- 1. 16. 14 22 2 15 20 1. 16. 14 22 3 15 20 3. 16. 14 22 65 15 20 8. 16. 14 22 17 15 20

17.9 05 4 1 00 00 55 4 2 00 00 15 4 1 00 00 4 4 36* 00 00
años 7 1
18-65 1. 11. 14 22 2 13 20 1. 11. 14 22 3 13 20 3. 11. 14 22 65 13 20 8. 11. 14 22 17 13 20
y+ 05 2 1 33p 00 55 2 2 33 00 15 2 1 33p 00 4 2 36* 33p 00
7 1

118
 120

Medid ¼ de cucharadita ½ cucharadita 1 cucharadita 1 cucharada

a
Hierro Sodio Hierro Sodio Hierro Sodio Hierro Sodio
C R CA C IA O C R CA C IA O C R CA C IA O C R CA C IA O
D M D M D M D M
S S S S
m mg mg mg m mg mg m mg mg mg m mg mg m mg mg mg m mg mg m mg mg mg mg mg mg
g /d /d /d g /d /d g /d /d /d g /d /d g /d /d /d g /d /d g /d /d /d /d /d
15 10 15 10 15 10 15 10
Edad % % % % % % % %
10- 1. 12. 14 22 2 15 20 1. 12. 14 22 3 15 20 3. 12. 14 22 65 15 20 8. 12. 14 22 17 15 20
13.9 05 1 1 00 00 55 1 2 00 00 15 1 1 00 00 4 1 36* 00 00
años 7 1
14- 1. 16. 14 22 2 15 20 1. 16. 14 22 3 15 20 3. 16. 14 22 65 15 20 8. 16. 14 22 17 15 20
17.9 05 3 1 00 00 55 3 2 00 00 15 3 1 00 00 4 3 36* 00 00
Mujeres

años 7 1
18- 1. 15. 14 22 2 15 20 1. 15. 14 22 3 15 20 3. 15. 14 22 65 15 20 8. 15. 14 22 17 15 20
49.9 05 6 1 00 00 55 6 2 00 00 15 6 1 00 00 4 6 36* 00 00
años 7 1
50-65 1. 8.7 14 22 2 13 20 1. 8.7 14 22 3 13 20 3. 8.7 14 22 65 13 20 8. 8.7 14 22 17 13 20
y+ 05 1 33p 00 55 2 33 00 15 1 33p 00 4 36* 33p 00
7 1
Emba 1. c/ 14 22 2 15 20 1. c/ 14 22 3 15 20 3. c/ 14 22 65 15 20 8. c/ 14 22 17 15 20
razo 05 1 00 00 55 2 00 00 15 1 00 00 4 36* 00 00
7 1
Lacta 1. 15. 14 22 2 15 20 1. 15. 14 22 3 15 20 3. 15. 4 22 65 15 20 8. 15. 14 22 17 15 20
ncia 05 6 1 00 00 55 6 2 00 00 15 6 1 00 00 4 6 36* 00 00
7 1
Fuente: Elaboración propia. (2017). Comparación del contenido de hierro y sodio de las medidas caseras más utilizadas de Consomé de Pollo MALHER® Fortificado con hierro con las recomendaciones dietética diarias del Instituto de Nutrición
de Centroamérica y Panamá, Codex Alimentario y Organización Mundial de la Salud. EDC, USAC. Guatemala.

C= contenido de hierro y sodio

RD= recomendación dietéticas
CA= Codex alimentario
IA= ingesta adecuada
OMS= Organización mundial de la salud
*= Sobrepasa la recomendación dietética diaria

119
 121

Discusión de resultados

Los resultados del estudio demuestran que ¼ de cucharadita, 1/2 de cucharadita,

una cucharadita y una cucharada son las medidas caseras más utilizadas para
cuantificar especies dentro de libros de cocina salada (Castañon, 2004). Se utilizan
para medir pequeñas cantidades, tanto de líquidos como de solidos (INTECAP,
2006). Es importante resaltar que se utilizaron libros de cocina de diferentes países
no solamente guatemaltecos para la revisión de las medidas.

Se obtuvo luego de la determinación de la cantidad de hierro y sodio de cada

uno de las medidas caseras, los siguientes resultados: ¼ de cucharadita posee 1.05
miligramos de hierro y 217 miligramos de sodio, ½ cucharadita posee 1.55
miligramos de hierro y 321 miligramos de sodio, una cucharadita posee 3.15
miligramos de hierro y 651 miligramos de sodio, y una cucharada posee 8.4
miligramos de hierro y 1736 miligramos de sodio.

El consomé de pollo es un producto seco preparado a base de sal y carne de

pollo que posee gran aceptabilidad en la sociedad guatemalteca, debido a su uso
en diferentes preparaciones de la gastronomía del país, se decidió comparar con
recomendaciones dietéticas.
Los resultados del estudio demuestran que la cantidad proporcionada de hierro
y sodio de ¼ de cucharadita, ½ cucharadita y una cucharadita no sobrepasan las
recomendaciones de hierro y sodio del INCAP, de sodio de Codex Alimentario y
OMS; a excepción de la cantidad de sodio que provee una cucharadita que
sobrepasa la recomendación de sodio de INCAP para niños y niñas de 7 a 12 meses
de edad .Es necesario mencionar que aunque no se sobrepasó en algunas de estas
medidas la cantidad de sodio, este puede ser fácilmente cubierto por otros
alimentos, principalmente los procesados (Gil, Hernández, 2006) La cantidad de
hierro de una cucharada que representa un sobre de consomé de pollo MALHER®
Fortificado sobrepasa la recomendación dietética del INCAP para niños y niñas de
1 a 3 años. La cantidad de sodio que provee una cucharada de consomé superó la
 122

recomendación del INCAP para todos los grupos etarios, mas no así para la
recomendación de la OMS.

Es necesario resaltar que un niño de esta edad no consumiría un sobre de

consomé, ni la cantidad de dilución que se puede realizar de dicho contenido. Tanto
el infante como el adulto no sustentan su necesidad de hierro solamente con el
consumo de consomé, pues para conseguir una elevada ingesta de hierro y que
resulte biodisponible es necesario ingerir suficiente cantidad de alimentos ricos en
hierro y especialmente en hierro hemo; combinar en la misma comida alimentos
ricos en hierro con estimulantes de su absorción (por ejemplo, legumbres con carne
y fruta cítrica de postre); y consumir el té y el café separados de las comidas
principales (al menos dos horas) (WHO, 2007).

El compuesto que fortifica el consomé de pollo MALHER® es el pirofosfato

férrico, el cual es insoluble en agua y poco soluble en soluciones acidas; es usado
ampliamente por la industria de los alimentos en los países industrializados porque
es inerte y tiene efectos muy pequeños sobre las propiedades sensoriales de los
alimentos. Sin embargo, su aporte a la absorción de hierro es dudoso debido a sus
muy bajos niveles de solubilidad y absorción. El uso del pirofosfato férrico y el
ortofosfato férrico, que se usan en algunos cereales de desayuno y otros productos
en América del Norte, tampoco es recomendable para la fortificación de alimentos
porque sus niveles de solubilidad y absorción en los seres humanos son muy bajos
(Hurrell, 1997ª). Los alimentos funcionales como el consomé de pollo MALHER®
Fortificado con hierro puede desempeñar un papel en la prevención de la anemia
ferropénica cuando el aporte de hierro en la dieta sea insuficiente en los grupos de
riesgo (Remacha Sevilla, 2011).

El sodio es un nutriente esencial que interviene en varias funciones fisiológicas,

como en el mantenimiento de los líquidos extracelulares, regulación de la
osmolaridad, control del volumen de los compartimentos de agua corporal y
 123

mantenimiento de una presión sanguínea normal. Así mismo, desempeña un papel

fundamental en el equilibrio ácido-base. Para cubrir todas estas funciones es
necesario sólo una pequeña cantidad de sodio procedente de la dieta. A medida
que aumenta el consumo de alimentos procesados y caseros con sal (contiene
sodio) diariamente, se aumenta la ingesta de sodio.

Se han publicado diversos trabajos que indican que una ingesta excesiva de
sodio en la infancia temprana puede programar el desarrollo de una presión arterial
más elevada en las etapas posteriores de la vida, especialmente en los niños
genéticamente predispuestos a padecer hipertensión, y que deberían identificarse
mediante los antecedentes familiares, existiendo una serie de hipótesis
convincentes desde un punto de vista biológico. En los lactantes pequeños, la
experiencia previa con un nivel de sal determinado en los alimentos conduce a la
habituación, aceptación y preferencia por este nivel. Estas preferencias
desarrolladas en el primer año de vida por los sabores salados pueden tener efectos
a largo plazo. Por ello, es muy importante que los alimentos administrados en la
alimentación complementaria tengan un nivel muy bajo en sodio, incluso en el caso
de que pueda parecer que sea necesario añadir sal para el sabor del adulto. (Gil
Hernández, 2006).

En Centroamérica el perfil epidemiológico indica que las Enfermedades Crónicas

no Transmisibles (ECNT) ocupan los primeros lugares en las tasas de mortalidad,
observándose que la tendencia ascendente de mortalidad por estas enfermedades
superando a las tasas de mortalidad por enfermedades transmisibles. Dentro de las
ECNT las de mayor prevalencia en la región que generan la mayor proporción de
muertes prematuras y discapacidad son las enfermedades cardiovasculares, la
hipertensión, diabetes, cáncer, enfermedades respiratorias crónicas y la
enfermedad renal crónica.
 124

De acuerdo a la comparación del contenido de hierro y sodio de las medidas

caseras más utilizadas del Consomé de Pollo MALHER® Fortificado con las
recomendaciones dietéticas diarias de INCAP, Codex alimentario y OMS se
considera que el factor limitante es el contenido de sodio. Aunque existe una
fortificación con hierro, en este caso el pirofosfato férrico, este es poco absorbible,
haciendo que los efectos sean reducidos (Hurrell, 1997a). En general no se debe
recomendar el consumo de Consomé de Pollo MALHER® Fortificado en niños y
adultos, madres lactantes y embarazadas por el aporte de hierro. La recomendación
de este mineral debe proceder de los alimentos principalmente, pues el consumo
de dicho producto pueda aumentar la ingesta de sodio. Se conoce que un consumo
alto de sodio aumenta el riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles
como enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes, cáncer,
enfermedades respiratorias crónicas y la enfermedad renal crónica.
 125

Conclusiones

Las medidas caseras más utilizadas son ¼ cucharadita, ½ cucharadita, una

cucharadita y una cucharada.

Las medidas caseras de consomé MALHER® de: ¼ de cucharadita aporta 1.05

miligramos de hierro y 217 miligramos de sodio; ½ cucharadita aporta 1.55
miligramos de hierro y 321 miligramos de sodio; una cucharadita aporta 3.15
miligramos de hierro y 651 miligramos de sodio, y una cucharada aporta 8.4
miligramos de hierro y 1736 miligramos de sodio.

El contenido de hierro del consomé llena hasta un 22% de las recomendaciones

dietéticas diarias de adultos y niños así mismo cubre 56% de las necesidades de
sodio. Sin embargo, es esto es una limitante, por lo que para disminuir riesgos de
enfermedades crónicas no transmisibles, el consumo del consomé debe ser
limitado.
 126

Recomendaciones

Se recomienda realizar una encuesta a amas de casa de Guatemala sobre las

medidas caseras más utilizadas en sus preparaciones acerca del consomé de Pollo
MALHER®

Se recomienda comparar la cantidad de consomé de pollo MALHER® fortificado

con otras recomendaciones dietéticas diarias para que este estudio aumente en
riqueza.

Se recomienda la utilización de sulfato ferroso como fortificante del Consomé de

Pollo MALHER®, pues posee buena absorción en humanos, haciendo análisis para
que su aceptabilidad case con los fines de producción necesitados por la empresa.
 127

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