Distribución de procesos, equipo y suministros

SISTEMA DE DRENAJES

Disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la

disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas

residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una
salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por el
establecimiento.

La planta de tratamiento de aguas residuales debe estar ubicada en zonas anexas

y sin comunicación directa con las zonas de producción.

No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las

instalaciones de las áreas de procesamiento.

Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos,

herramientas y la creación de condiciones insalubres.

Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de

cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas.

Disponer aguas residuales mediante sistemas separados para aguas industriales y

domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales, gases y vapores
generados.

Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su
construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos
y el ingreso de plagas.

No podrá existir escurrimientos de líquidos desde las áreas sucias hacia las áreas
limpias.

El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia.

El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los olores,
gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los mismos. Cuando
se suministre aire del exterior, este no debe generar riesgo de contaminación a las
áreas de proceso.

Los drenajes de piso deben contar con la debida protección con rejillas y si se
requieren trampas adecuadas para grasas y/o sólidos, éstas deben estar
diseñadas de forma que permitan su limpieza y desinfección.

Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se

encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que
garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para
propósitos de limpieza y desinfección.

Los drenajes de piso deben de ser suficientemente grandes como para soportar
cargas máximas. (Rivera, 2017)

GASES INERTES

Los gases inertes (n2yco2) se utilizan para crear cobijas inertes en tanques y para
purgas para evitar la combustión y como medio de seguridad. Generalmente es
suplido por empresas externas.

VAPOR

El vapor es la fuente de calor más ampliamente usada en plantas químicas debido

a varias razones:

 El calor de condensación del vapor es alto, suministrando una cantidad de

calor alta por kg de servicio industrial A T constante.
 La temperatura puede ser controlada precisamente con la presión.
 El condensado tiene alto coef transferencia=>economía.
SISTEMAS DE REFRIGERACION

Los sistemas de refrigeración se basan en principios termodinámicos y están

diseñados para promover el intercambio de calor entre el proceso y el refrigerante
y para facilitar la liberación del calor irrecuperable al medio ambiente. Los
sistemas de refrigeración industrial pueden clasificarse en función de su diseño y
de su principio básico de funcionamiento: agua o aire, o una combinación de
ambos.

El intercambio calorífico entre el medio de proceso y el refrigerante se intensifica a

través de intercambiadores, donde el refrigerante descarga su calor al ambiente.
En los sistemas abiertos, el refrigerante está en contacto con el ambiente, cosa
que no ocurre en los sistemas cerrados, donde el refrigerante o el medio de
proceso circulan por tubos o serpentines.

Los sistemas de refrigeración híbridos, abiertos o cerrados, son torres mecánicas

de diseño especial que pueden utilizar la vía seca o la húmeda para reducir la
formación de penachos visibles. Con la opción de que los sistemas funcionen por
la vía seca (en particular, las pequeñas unidades de tipo celular) durante períodos
de baja temperatura del aire ambiente, puede reducirse además el consumo anual
de agua. (sistemas de refrigeracion industrial )
Tabla 1 Ejemplo de las características técnicas y termodinámicas de los
diferentes sistemas de refrigeración que se utilizan en las instalaciones
industriales
USOS DEL AIRE COMPRIMIDO EN EL SECTOR INDUSTRIAL

El aire comprimido es un componente esencial en el sector industrial, para

accionar maquinaria o como actuador de válvulas, por ejemplo. Los caudalímetros
de aire comprimido también se han convertido en elementos imprescindibles para
las instalaciones industriales para comprobar el funcionamiento correcto de este
aspecto.

Plantas de productos alimenticios y bebidas: el aire comprimido debe estar exento

de aceite para llevar a cabo un control exhaustivo de válvulas y actuadores en las
plantas de envasado y llenado de estos productos. El aire comprimido es el
encargado de evitar que se contaminen por algún fallo en los procesos de
producción. A la hora de transportar productos como la leche o el cacao por los
tubos de la planta industrial, el aire comprimido ejerce de protector, también en la
fermentación del vino, la cerveza o el yogur. (INSTRUMENTS, 2017)
 DISTRIBUCIÓN DE PROCESOS, EQUIPO Y SUMINISTROS EN UNA PLNATA
PROCESADORA DE LÁCTEOS

INSTALACION DE DRENAJE

Drenaje de los alrededores Todos los drenajes de los alrededores deben estar limpios, libres de
basura, o suciedad. Los drenajes ayudan a evacuar agua residual y/o agua pluvial. Los anchos
recomendados están de 10 a 12 pulgadas, con un mínimo de 6 pulgadas de profundidad, con un
desnivel mínimo de 3 pulgadas de extremo a extremo. Para evitar el ingreso de roedores se usan
rejillas metálicas de protección en los drenajes.

Eliminación de desechos sólidos: Los desechos, o basura que se genera en la elaboración de los
alimentos son una fuente de contaminación, que ponen en peligro la calidad e inocuidad de los
productos que se elaboran, por lo tanto, es de suma importancia el resguardo correcto de éstos.
Todos los desechos que se generen en las instalaciones deben de estar seleccionados según el
material, y separados del área de procesamiento. La disposición y retiro de los desechos
generados debe ser diario. Cuando el sistema de limpieza comunal no lo permita, debe de
almacenarse en un lugar aislado y alejado de la planta.

VENTILACION DE VAPORES

Debe existir una ventilación adecuada acorde al proceso productivo, que evite el
calor excesivo, sobre todo en aquellos procesos donde los equipos generen calor,
tales como:
 Hornos
 Marmitas
 Cocinas
 Pasteurizadores
 Esterilizadores
 Escaldadores
Cámaras ahumadoras

En las paredes se colocan extractores de aire o vapores, acorde a las

necesidades y cuando se requiera.
La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona contaminada a
una zona limpia, y las aberturas de ventilación deberán estar protegidas por
cedazos para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
SISTEMA DE REFRIGERACION

El mejor sistema para tratar, almacenar y conservar la leche, transportarla y

consumirla, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante
un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de
varios factores:

La temperatura de conservación:

Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º retarda el crecimiento de los

gérmenes. Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una
temperatura de conservación de la leche de 4 C como la más eficaz para controlar
el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3 C puede dar lugar a
fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la
composición y calidad de la leche.

El periodo de almacenamiento:

Independientemente de la temperatura a la que se conserve la leche, cuanto más

largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.

La contaminación inicial del producto:

El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el

enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos
resultados. Pora obtener leche de buena calidad bacteriológica no basta con
enfriarla y mantenerla fría, sino que también hay que realizar todo el proceso del
ordeño y el almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos
resultados en calidad no son necesariamente debido a un mal funcionamiento del
tanque refrigerante.
La velocidad de enfriamiento:

La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen

en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento
prácticamente instantáneo que uno de mayor duración. Durante unas dos horas
después del ordeño el crecimiento de las bacterias es muy lento para ir
posteriormente aumentando de forma rápida. Por ello, hay que aprovechar este
período para enfriar la leche hasta la temperatura de conservación. (COFRICO,
2021)

AIRE COMPRIMIDO

El aire comprimido es un elemento muy común en todo tipo de instalación

industrial. Normalmente se emplea para obtener trabajo mecánico, mediante el
desplazamiento de un pistón o de un motor neumático, como puede ser la
aplicación de presión en prensa o pre-prensa, la basculación de la cuba, para el
equipo de limpieza a presión, termoselladora y equipos neumáticos de envasado,
etc.

Se pueden emplear distintos sistemas de aire comprimido, dependiendo de los

niveles de presión a utilizar y de la calidad del aire requerido. El aire comprimido
puede ser alimentario o industrial, el primero sin aceite, agua y microorganismos y
el segundo sin aceite y agua.

Los elementos principales que componen el equipo de producción de aire

comprimido son: compresor, enfriador, deshumidificador, líneas de suministro y
puntos de consumo con su regulador y filtro. Básicamente, el funcionamiento del
compresor consiste en aspirar aire del medio en que se encuentra, comprimirlo en
un volumen más pequeño y almacenarlo posteriormente en un depósito
intermedio.
Los compresores se pueden clasificar en dos grandes grupos:

 Compresores de desplazamiento positivo. Se distinguen varios subtipos:

compresor alternativo, de paletas deslizantes, de anillo líquido, de lóbulos,
de husillo, etc.
 Compresores rotodinámicos o turbocompresores. Dentro de este grupo
destacan los compresores centrífugos. (Andalucía, 2020).

Bibliografía
Andalucía, J. d. (2020). INSTALACIONES Y MAQUINARIAEN LA INDUSTRIA LÁCTEA. union europea ,
61-65.

COFRICO. (2021). LA REFRIGERACION INDUSTRIAL DE LOS LACTEOS. COFRICO .

INSTRUMENTS, C. (2017). Usos del aire comprimido en el sector industrial. CS INSTRUMENTS .

Rivera, S. C. (2017). Manual para el diseño y construcción de plantas de producción de derivados

cárnicosen Colombia que se ajusten a los Sistemas de Gestión de la Inocuidad: una herramienta
innovadora para el diseñode plantas de alimentos. Innovación Alimentaria y Nutrición , 107-108.

sistemas de refrigeracion industrial . (s.f.). Resumen Ejecutivo BREF , 3.