UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

INFORME N° 03:

Determinación cualitativa y cuantitativa de los carbohidratos

Docente:

Mag. Edith Enciso Quilla

Asignatura:

Bioquímica Ambiental

Alumna: Perez Alarcon Sheila Yhoalibeth

Ciclo: III

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ

2023
 1. INTROCUCCIÓN

Las plantas, que incluye frutas y verduras, almacenan energía por medio de un
polisacárido de nombre almidón, el cual se conforma de largas cadenas de moléculas de
glucosa unidas mediante enlaces glucosídicos. El contenido de almidón varía
dependiendo de la planta. Es importante tomar en cuenta el contenido de almidón para
llevar una dieta saludable, al ser fácilmente asimilado por el organismo, constituye una
fuente primordial en la obtención de energía, pero en exceso, se almacena en forma de
grasa.

Es por ello que es importante hablar sobre la prueba del yodo (lugol) es una reacción
química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos.
El reactivo de Lugol, que contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer
polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración azúl-violeta
intensa y el glucógeno y dextrinas por la formación de coloración roja. Esta reacción es
el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón
con el yodo presente en la solución de Lugol. La amilosa, el componente del almidón de
cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color
azul oscuro a negro.
ÍNDICE
1. INTROCUCCIÓN ..................................................................................................................... 2
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
2.1 Objetivo general .................................................................................................................. 4
2.2. Objetivos específicos. ......................................................................................................... 4
3. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 5
3.1. Simples: ......................................................................................................................... 5
3.2. Complejos ...................................................................................................................... 6
4. METODOLOGÍA...................................................................................................................... 8
4.1. Materiales ..................................................................................................................... 8
4.1.1. Materiales para la prueba del Lugol o yodo.......................................................... 8
4.1.2. Materiales para el almidón como productor de la fotosíntesis .......................... 10
4.1.3. Materiales para la cuantificación de carbohidratos (método de fenol y ácido
sulfúrico) 10
4.2. Procedimientos ........................................................................................................... 12
4.2.1. Procedimientos para la prueba del Lugol o yodo................................................ 12
4.2.2. Procedimientos para la prueba del almidón como productor de la fotosíntesis 14
4.2.3. Procedimientos de pruebas de determinación cuantitativa de carbohidratos
totales- método del fenol-ácido sulfúrico. .......................................................................... 15
5. RESULTADOS ....................................................................................................................... 17
5.1. Resultados de la prueba del Lugol o yodo .................................................................. 17
5.2. Resultados de la prueba del almidón como productor de la fotosíntesis .................. 18
5.3. Resultados de la determinación cuantitativa de carbohidratos totales- método del
fenol-ácido sulfúrico................................................................................................................ 19
6. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 20
7. CUESTIONARIO .................................................................................................................... 21
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................... 22
 2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
✓ Identificar mediante pruebas cualitativas experimentales diferentes tipos de
carbohidratos.
✓ Identificar mediante pruebas cuantitativas experimentales diferentes tipos de
carbohidratos.
2.2. Objetivos específicos.
✓ Analizar qué cantidad de porcentaje tienen los diferentes alimentos que
consumimos a través de la prueba del Lugol.
✓ Determinar el porcentaje de glucosa.
✓ Realizar diferentes pruebas para la determinación del almidón
 3. MARCO TEÓRICO
3.1.Simples:
Monosacáridos
Entre ellos los más conocidos son la glucosa y la fructosa.
Los monosacáridos son los carbohidratos más sencillos, formados por una sola
molécula, cuya hidrólisis en glúcidos más pequeños no es posible. Los
monosacáridos se pueden diferenciar según contengan el grupo aldehído o cetona y
según el número de átomos de carbono que presenten en triosas (3), tetrosas (4), o
pentosas, hexosas y heptosas con 5,6 y 7 átomos de carbono respectivamente.

Ilustración 1: Ejemplos de la estructura de los monosacáridos.

Disacáridos
Formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos Lactosa, Maltosa,
Sacarosa, Celobiosa.
Se considera un Carbohidrato Complejo puesto que resulta de la unión entre dos
monosacáridos en su representación, conocido como enlace glicosídico, es un enlace
de tipo covalente.
Existen varios tipos de Disacáridos de interés biológico como los que se muestran
en la Figura 2-9, la Lactosa constituida por β-D-Galactosa y D-Glucosa, la unión se
da entre los OH 1 y 4, presente en la leche y los derivados lácteos, la Maltosa
formada por dos unidades de D-Glucosa, provenientes de granos germinados,
empleada para fabricar cervezas y malteadas, la Celobiosa el segundo disacárido
más abundante en la naturaleza formado por dos unidades de β-Glucosa, OH 1, 4 y
 finalmente la Sacarosa el azúcar de mesa que se extrae de la caña de azúcar y de la
remolacha constituida por los monosacáridos α-D-Glucosa y β-D-Fructosa.

Ilustración 2: Ejemplos de la estructura de los disacáridos

Oligosacáridos
Polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos

Ilustración 3: Ejemplo de la estructura de los oligosacáridos.

3.2.Complejos
Polisacáridos
Están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples, función de reserva :
almidón, glucógeno y dextranos, función estructural: celulosa y maltosa
Un polisacárido es un polímero de muchos monosacáridos unidos entre sí, el polímero
puede ser ramificado o no. Su función en un organismo está altamente relacionada con
la estructura o almacenamiento., desde el punto de vista de la biología hay cuatro
polisacáridos importantes: todos son polímeros de D-glucosa y se diferencian por el tipo
de enlace glicosídico.
La celulosa principal componente estructural de las plantas, en especial de la madera y
las fibras vegetales, tiene un enlace β-glicosídico, El almidón una forma de almacenar
glucosa en las plantas se encuentra en forma de gránulos insolubles en el arroz, el trigo,
las patatas y cereales, el almidón está formado por dos tipos de polisacáridos amilosa y
amilopectina. La amilosa que constituye el 20% del almidón, está formado por 250 a
4.000 moléculas de α-D-glucosa unidas por enlaces α-1,4-glicosídicos en cadena continua
que a pesar de ser lineal se encuentra enrollada en forma de hélice, la amilopectina
constituye el otro 80% del almidón, sin embargo.

Ilustración 4: Ejemplo de la estructura del polisacárido.

 4. METODOLOGÍA
4.1.Materiales

4.1.1. Materiales para la prueba del Lugol o yodo

Materiales e Imagen
insumos

Pipetas
de 2ml y
10ml

Vaso
precipitado

Jamón
 Fideos

Arroz

Carne de
pollo

Queso
fresco

Lugol o
yodo
4.1.2. Materiales para el almidón como productor de la fotosíntesis

MATERIALES Imagen

Planta (una hoja)

Papel

4.1.3. Materiales para la cuantificación de carbohidratos (método de fenol y ácido

sulfúrico)
Equipos
Equipos o materiales Imagen

1 bureta de 25 ml

1 pinzas para
bureta

2 beaker de 250
ml
 2 Erlenmeyer de
125 ml

2 pipetas aforadas
de 5ml

1 probeta de 50 ml

2 pipeteadores

1 plancha de
calentamiento

Reactivos

Reactivos Imágenes

20 ml glucosa al
1%

20 ml Fehling A y
B
 Agua destilada

2 ml azul de
metileno

4.2.Procedimientos
4.2.1. Procedimientos para la prueba del Lugol o yodo
a). Preparación de la disolución del yodo
➢ Paso número 01: Se procede a pesar 1gr de yodo y 2gr de yoduro
potásico.

➢ Paso número 02: Luego, una vez pesado se traspasa a un vaso

precipitado y se añade 50 ml de agua destilada y lo disolvemos
cuidadosamente.

➢ Paso número 03: Finalmente, se llega a obtener la disolución del

Lugol y se procede a traspasar a un gotero.
b). Identificación del almidón en alimentos
➢ Paso número 01: Se procede a cortar los alimentos que se desee
identificar.

➢ Paso número 02: Luego se añade un par de gotas de Lugol a los

alimentos previamente cortadas.

➢ Paso número 03: Finalmente se procede a identificar el porcentaje

del almidón considerando los criterios y se toma apuntes para los
resultados.
4.2.2. Procedimientos para la prueba del almidón como productor de la
fotosíntesis
Paso número 01: Se prepara dos hojas de hierba buena, luego se
procede a una de las hojas cubrirlo con papel periódico por tres días y
la otra hoja lo dejamos al aire libre.

Paso número 02: Luego se añade dos a tres gotas de Lugol y luego se
anota los resultados correspondientes.
4.2.3. Procedimientos de pruebas de determinación cuantitativa de
carbohidratos totales- método del fenol-ácido sulfúrico.
a). Procedimiento para la estandarización de la solución de Fehling.
Paso número 01: Se procede a realizar la estandarización de la solución
de Fehling, lo cual debemos tenerlo en un punto de ebullición, tal como
se puede observar en la imagen:

Paso número 02: Luego cuando ya esté en su ebullición, se le procede

a poner a agitar y a través de la bureta se empieza a soltar gota a gota
hasta que cambie su tonalidad.

Paso número 03: Después de haber obtenido el color rojo ladrillo, se

procede a tomar los apuntes correspondientes.
b). Procedimiento para la determinación de azúcares reductores

Paso número 01: Para realizar este procedimiento, debemos tener

previamente listo todos los datos que menciona en la imagen.

Paso número 02: Luego, a través de la bureta dejamos caer gota a gota
la gaseosa para determinar la glucosa y tomamos los apuntes
correspondientes
 5. RESULTADOS

5.1.Resultados de la prueba del Lugol o yodo

ALIMENTO RESULTADOS
Papa: Se puede observar en la imagen
que la papa ha teñido en cierta intensidad
de marrón oscuro, ello indica que la papa
contiene almidón una cierta cantidad.
Es positivo ante la prueba del Lugol

Calabacín
Aquí se puede observar que los bordes
del calabacín han teñido de un color bien
fuerte, de tal modo también indica que
hay presencia de almidón.
Es positivo el calabacín ante la prueba del
Lugol.

Manzana
En este caso, presente que solo los bordes
están teñidos, ello indica que la manzana
tiene gran concentración de almidón en
los bordes.
La manzana sale positiva ante la prueba
del Lugol.
Pan
En este caso, a diferencia del resto, este
tiene un color más oscuro e intenso, ello
indica que hay gran presencia de almidón
en el pan.
El pan es positivo ante la prueba del
Lugol.
Fideos
Se observa gran presencia de almidón,
puesto que ha teñido a un color muy
intenso y oscuro.
El fideo es positivo a la prueba del Lugol.

Arroz
Se muestra en la imagen que ha teñido en
un color muy intenso, ello indica que hay
gran porcentaje de almidón en el arroz.
El arroz sale positivo ante la prueba del
Lugol.
Queso
Este caso es muy especial , ya que como
se puede observar en la imagen, este no
ha teñido a ningún color. Ello indica que
el queso no tiene presencia de almidón.
El queso sale negativo a la prueba del
Lugol.

Carne de pollo
Se observa en la imagen que tampoco ha
teñido a ningún color, entonces el pollo
no tiene presencia de almidón.
El pollo es negativo ante la prueba del
lugol.

Jamón
En este caso, el jamón ha sido teñido a un
color marrón oscuro, de tal forma indica
que este alimento contiene presencia de
almidón.
El jamón sale positivo a la pruebo del
lugol.

5.2.Resultados de la prueba del almidón como productor de la fotosíntesis

Como resultado final se puede apreciar

en la imagen, que la hoja que estuvo
cubierta con el periódico no se ha
teñido con el Lugol, esto es debido a
que la hoja no recibió luz solar
suficiente, lo cual impidiendo que
fabrique su alimento a través de la
fotosíntesis, es por ello que no hay
presencia de almidón y por ello no se
tiñe la hoja.
Por otro lado, en la segunda hoja ocurre
lo contrario, ya que este se tiñe en su
gran mayoría, esto debido a que
normalmente realizó la fotosíntesis y
ello indica que hay presencia de
almidón.
5.3. Resultados de la determinación cuantitativa de carbohidratos totales- método del
fenol-ácido sulfúrico.
Resultados de la estandarización de solución Fehling.
En este procedimiento se logra
observar que el compuesto tiene
un color de rojo ladrillo.

Resultados de la determinación de los azúcares reductores

A través de este
procedimiento se logra
calcular el porcentaje de
glucosa que tiene, aplicando la
fórmula correspondiente.
 6. CONCLUSIONES

En conclusión, gracias a la práctica elaborada se logró cumplir los objetivos

propuestos, ya que se logró identificar el porcentaje de almidón que tiene un
producto, como el pan, papa, manzana, etc.
Por otro lado, a través de la práctica se pudo observar que algunos alimentos
reaccionaban de forma negativa a la prueba del Lugol, puesto que el producto como
el pollo o el queso no contienen almidón, pero también hubo productos en el cual
salieron positivos, ya que se tiñen de un marrón oscuro, lo cual indica la presencia
del almidón en gran porcentaje.
Finalmente concluyo que esta práctica fue de suma importancia, ya que se aprendió
a identificar a los alimentos que contienen almidones, como también detectar la
glucosa.
 7. CUESTIONARIO

¿Cómo actúa el reactivo de Lugol en los alimentos que contienen carbohidratos? ¿Se
presenta el mismo color para los polisacáridos de cadena larga y los polisacáridos
de cadena corta?
El almidón es una sustancia que utilizan las plantas como forma de almacenar energía.
Para detectar la presencia de este compuesto se utiliza una sustancia llamada lugol. En
presencia de almidón, el lugol reacciona cambiando de color marrón (u ocre) al color
violeta. De esta manera, el lugol actúa como un indicador químico. Por otro lado, se sabe
que el lugol no presenta el mismo color para toda la sustancia, ya que varía.
 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Campbell, M.K y Farrell, S.O. (2009). Clasificación de los carbohidratos según la

cantidad de átomos de carbono en su estructura.

Formación de la Sacarosa a partir del monosacárido Glucosa y Fructosa. Tomado

de: Mclean, R., Quintero, R., & Sevillano, A.. (2016). GUÍA DE
LABORATORIO QUÍMICA YANÁLISIS DE ALIMENTOS (1st ed.,
pp. 17, 18, 20). Panamá: UNIVERSIDADTECNÓLOGICA DE
PANAMÁ

Pozo, J.I. & Gómez Crespo, M.A. (1998). Aprender y enseñar ciencia: del
conocimiento cotidiano al cono- cimiento científico. Madrid. Editorial
Morata.