UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Ácidos orgánicos

ESTUDIANTE: CÒDIGO:

 Valdez Oyola Lucy 186337

CURSO:

DOCENTE:

SEMESTRE:

FECHA: 20/11/2018
Tabla de contenido
I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
II. FUNDAMENTO TEORICO ............................................................................................... 4
2.1. Ácidos orgánicos ..................................................................................................... 4
2.1.1. Ácidos orgánicos obtención, usos .................................................................. 4
2.1.1.1. Ácido fórmico o metanoico ....................................................................... 4
2.1.1.2. Ácido acético etanoico o metilencarboxílico ........................................ 5
Usos y aplicaciones del ácido acético glacial .................................................................... 5
2.1.1.3. Ácido acetilsalicílico: .................................................................................. 6
2.1.1.4. Ácido cítrico:.................................................................................................. 6
2.1.1.5. Ácido propiónico: ......................................................................................... 7
2.1.1.6. Ácido butírico (butanóico): ........................................................................ 8
2.1.1.7. Ácido láctico: ................................................................................................. 8
Otras aplicaciones ........................................................................................................... 9
2.1.1.8. Ácido sórbico (2,4-hexadienóico): ........................................................... 9
2.1.1.9. Ácido ascórbico: .......................................................................................... 9
2.1.1.10. Ácido glucónico ............................................................................................ 9
2.1.1.11. Ácido tartárico............................................................................................... 9
2.1.1.12. Ácido málico ................................................................................................ 10
2.1.1.13. Ácido fumárico ............................................................................................ 10
2.1.1.14. Otras investigaciones recientes ............................................................. 10
III. Conclusiones........................................................................................................... 11
IV. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 11
 I. INTRODUCCION

En la formulación de numerosos alimentos se emplean ciertos ácidos orgánicos

con diversos fines. Estos ácidos, denominados de forma genérica “ácidos
orgánicos” son intermediarios o productos terminales de ciclos metabólicos
básicos, por lo cual ocurren en una gran variedad de organismos vivientes. Entre
estos compuestos se incluyen los ácidos cítrico, málico, láctico, acético, tartárico,
fumárico, glucónico etc. La adición de ácidos orgánicos en los alimentos se hace
para aprovechar a una o varias de sus propiedades: tienen poder acidulante, por
lo que disminuyen el pH aumentando así la conservabilidad del alimento, tienen
capacidad amortiguadora o reguladora del pH, actúan como agentes quelantes
de iones metálicos, tienen propiedades emulsionantes, mejoran las
características organolépticas de los alimentos.
Los ácidos orgánicos son ampliamente utilizados en la industria alimentaria
como aditivos. Como agentes de transformación, se agregan para controlar la
alcalinidad de muchos productos, pueden actuar como tamponadores o
simplemente como agentes neutralizantes. Como conservantes, pueden actuar
como agentes antimicrobianos frente a los antioxidantes.
El nuevo sistema antimicrobiano líquido es una alternativa para las industrias
que deseen dirigirse a la biodisponibilidad y las cuestiones ambientales
asociadas al uso de los productos en polvo. Puede mejorar significativamente la
calidad de los productos terminados y aumentar la eficiencia. Con la posibilidad
de reducir los costos, es la "próxima generación" de productos para cualquier
programa de mejora continua en la industria alimentaria.
 II. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. Ácidos orgánicos
Son compuestos oxigenados derivados de los hidrocarburos que se forman al
sustituir en un carbono primario dos hidrógenos por un oxigeno que se une al
carbono mediante un doble enlace, y el tercer hidrogeno por un grupo (OH) que
se une mediante un enlace simple, el grupo formado por esta sustitución, que
como hemos dicho se sitúa siempre en un extremo de la cadena y reciben el
nombre de carboxilo

2.1.1. Ácidos orgánicos obtención, usos

2.1.1.1. Ácido fórmico o metanoico

Este ácido perteneciente al grupo carboxílico, fue aislado por primera vez en
1671, por el naturista inglés John Ray. Ray consiguió destilar el ácido fórmico
triturando hormigas rojas, de ahí su nombre proveniente del latín formica que
significa hormiga. Poseen también las abejas, la ortiga, medusas.
Siendo microorganismos que habitan en los intestinos de los animales y
personas, tienen propiedades para producir ácido fórmico.
En la industria se le obtiene a partir del metanoato de sodio, el cual primero es
sintetizadoal reaccionar monóxido de carbono con hidróxido de sodio acuoso,
Actualmente la obtención del ácido metanoico se realiza mediante la síntesis
del monóxido de carbono.
Usos
 medicinas para eliminar verrugas, callosidades
 para desgrasar y eliminar el pelo de los cueros, igualmente a manera
de aditivo químico para el curtido.
 Aplicado en la alimentación del ganado debido a que su marcado efecto
antimicrobiano es capaz de impedir el crecimiento de bacterias
patógenas.
 En el tratamiento de un tipo de ácaro llamado varroa, evitando que la
producción de miel se contamine y se pierda.
 Como suplemento en la dieta de los camarones, permitiendo reducir los
brotes de vibriosis luminosa, una enfermedad que afecta a esta especie
marina.
 como catalizador en la producción de formiatos.
 Como acidificante del látex en la fabricación de cauchos
 como desinfectante en la limpieza ácida, para la elaboración del acero y
la pulpa durante la fabricación del papel.
 como persevante en la industria alimenticia, y conservante en la
elaboración del vino y la cerveza.
  Los últimos adelantos de la tecnología han logrado sustituir las corrientes
baterías de celulares u ordenadores portátiles, por pilas de combustibles
realizadas con ácido fórmico.

https://acidos.info/formico/

2.1.1.2. Ácido acético etanoico o metilencarboxílico

Es el principal ingrediente del vinagre. Su nombre se deriva del latín acetum, que
significa agrio. Existen dos formas: ácido acético glacial, que es ácido acético
concentrado que se obtiene por vía química, y ácido acético de grado alimentario
o vinagre, que es ácido acético en una concentración de alrededor de un 10%.
Este ácido se obtiene por oxidación del etanol con variedades de la
bacteria Acetobacter.
El ácido acético glacial se refiere al ácido acético anhidro, es decir, sin presencia
de agua. Se le da el nombre de glacial ya que cuando el ácido acético se congela
tiende a precipitarse dejando el agua en forma de cristales sobre él.
La fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas,
que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del
vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un
exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus
cualidades.
Usos

 Es utilizado como tinte en las colposcopias, a objeto de poder detectar

con mayor facilidad, la infección por virus de papiloma humano
 Lo utiliza como ingrediente de cremas para la piel, especialmente las que
se aplican en el cuerpo
 es un elemento muy frecuente en los laboratorios de histología
 es muy apreciado en la fabricación de acetatos, como el de vinilo o de
celulosa, que funciona como base para la producción de materiales como
el nailon, rayón, y celofán, entre otros
 Los apicultores, lo usan para ayudar al control las polillas de la cera,
 La industria textil, es una frecuente consumidora de ácido acético, pues
este constituye un excelente fijador de los colores
 es usado como ingrediente principal de aderezos, como agente
acidificante.

https://www.acidoacetico.com/

Usos y aplicaciones del ácido acético glacial

Entre las principales aplicaciones y usos del ácido acético glacial se encuentran:
- Limpieza de manchas
- En medicina se aplica como tinte en colposcopias. Auxilia en la detección del
virus del papiloma humano.
- Se usa en histología (preservación de órganos y tejidos para su estudio)
- Fija nucleoproteínas
- Fabricación de acetato de vinilo, rayón, acetato de celulosa, entre otras
- En apicultura se utiliza para controlar la plaga de polillas en la cera
http://requetefritos.blogspot.com/2011/11/produccion-microbiana-de-acidos.html

2.1.1.3. Ácido acetilsalicílico:

Conocido como aspirina y usado contra la fiebre y analgésico, es producido
junto con el ácido acético, por la reacción de esterificación del ácido salicílico
(2hidroxibenzoico) con el anhídrido acético (Shreve e Brink, 1980). El nombre
del ácido salicílico deriva del latín del árbol de sauce, salix.

2.1.1.4. Ácido cítrico:

El ácido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres
vivos, pero está particularmente concentrado en las frutas cítricas. Primero fue
producido a partir del jugo de limón, en Italia, allá por 1860, pero con un
rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35 toneladas de limones para
obtener una tonelada de ácido cítrico. Tiempo después se descubrió que había
ciertos hongos microscópicos capaces de acumular ácido cítrico, lo que permitió
su producción en gran escala. Efectivamente, desde el final de la Primera Guerra
Mundial, y hasta nuestros días, casi todo el ácido cítrico industrial se obtiene del
hongo Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del ácido y es muy
fácil de cultivar en grandes fermentadores de acero. Por su sabor agradable, baja
toxicidad y otras propiedades fisicoquímicas, el ácido cítrico tiene un sinnúmero
de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como
conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas
gaseosas y otros alimentos. Se lo usa además en la industria farmacéutica, para
lograr efervescencia y sabor, y también como anticoagulante de la sangre. Se
agrega a detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarle
acidez, y reemplazar a los corrosivos más fuertes. Hoy la producción mundial de
ácido cítrico alcanza las 550.000 toneladas por año, y es producido
principalmente en Estados Unidos, la Unión Europea y China.
Para uso industrial, el ácido cítrico es fabricado por la fermentación aeróbica del
azúcar de caña (sacarosa) o azúcar de maíz (dextrosa) por una cepa especial
de Aspergillus niger Y Penicillium. Su mayor empleo es como acidulante en
bebidas carbonatadas y alimentos.
El ácido cítrico es un intermediario en el ciclo de Krebs, ciclo que tiene la función
de generar energía en forma de ATP en conjunción con la fosforilación oxidativa
durante el metabolismo aeróbico de carbohidratos. Así pues, la producción de
ácido cítrico requiere de una operación defectuosa del ciclo de Krebs que permita
la acumulación de este compuesto.

Existen dos métodos principales para la obtención de ácido cítrico a nivel

industrial, empleando en ambos casos cepas seleccionadas
de Aspergillus niger.
 Cultivo superficial: es simple y menos sensible que el método de cultivo
sumergido, pero es poco productivo, por lo que está en desuso. Se prepara un
medio de melazas y se añade ferrocianuro de fósforo y un suplemento de fósforo.
La inoculación se realiza con esporas que se depositan por aspersión en la
superficie del medio. Es importante mantener un nivel adecuado de aireación
para renovar el oxígeno necesario, eliminar el dióxido de carbono producido y
controlar la temperatura de la cámara. El proceso de fermentación dura entre 9
y 12 días.
 Cultivo sumergido: se utilizan biorreactores agitados con turbinas o
fermentadores tipo air-lift. Estos últimos mantienen una buena oxigenación y
favorecen el crecimiento del microorganismo en una forma que favorece al
desarrollo del proceso. La inoculación se hace con esporas o con cultivo
vegetativo. La fermentación tiene una duración de 5 a 8 días. Este proceso es
más eficiente y requiere menos mano de obra que el anterior, pero requiere un
control del proceso más minucioso.

2.1.1.5. Ácido propiónico:

Es el responsable por el olor característico del queso suizo (Snyder, 1995).
Durante el período principal de maduración de este tipo de queso,
Propionibacterium shermanii, y microorganismos similares, convierten ácido
láctico y lactatos a ácidos propiónico, acético y dióxido de carbono. El CO2
gaseoso generado es responsable por la formación de los “huecos”
característicos del queso suizo.
Tiene diversas aplicaciones, pero la principal es como agente conservante, ya
que éste inhibe el crecimiento del moho y de algunas bacterias
 Panes de molde.
 quesos
 Pasteles.
 Tortillas de trigo.
 Pan.
 Productos cárnicos y precocinados.
 Condimentos artificiales.
 Pesticida.
 Productos farmacéuticos.
  Disolventes

2.1.1.6. Ácido butírico (butanóico):

Se encuentra especialmente en la mantequilla rancia, el queso parmesano, leche

cruda, grasas animales, aceites vegetales y el vómito. Su nombre se deriva de
la palabra griega βουτυρος, que significa “mantequilla”(contributors, 2016). El
ácido butírico se forma en el colon humano por fermentación bacteriana de
carbohidratos (incluyendo fibra dietética), y supuestamente suprime el cáncer
colorrectal. Las bacterias que se encuentran en el tracto gastrointestinal pueden
producir cantidades significativas de butirato fermentando, fibra dietética y
carbohidratos no digeribles. El consumo de alimentos ricos en fibra como la
cebada, la avena, el arroz integral y el salvado son una forma saludable de
obtener butirato en su cuerpo.

2.1.1.7. Ácido láctico:

Se produce por la fermentación bacteriana de lactosa (azúcar de la leche) por
Streptococcus lactis. Fabricado industrialmiente por la fermentación controlada
de hexosas de melaza, maíz y leche, se utiliza en la industria alimentaria como
acidulante.

La bacteria que normalmente se utiliza en la producción industrial de ácido láctico

es Lactobacillus delbrueckii ya que consume eficientemente la glucosa y es
termófilo, lo que reduce costos de enfriamiento y esterilización, así como riesgos
de contaminación microbiológica en el fermentador. En medios con lactosa, la
bacteria que normalmente se emplea es Lactobacillusbulgaricus, que también es
termófila. Como sustrato se utilizan solucione de sacarosa, glucosa o
hidrolizados de almidón, ya que las impurezas presentes en las melazas y otros
medios baratos dificultan la etapa de separación.
El ácido láctico también se produce en nuestro propio cuerpo. Por ejemplo,
cuando la glucosa es metabolizada por la actividad muscular anaeróbica, el ácido
láctico se genera en los músculos y luego es descompuesto (oxidado por
completo) a CO2 y H2O (Lehninger et al., 1995). Con el ejercicio intenso, el ácido
láctico se forma más rápidamente de lo que puede ser eliminado. Esta
acumulación transitoria de ácido láctico provoca una sensación de fatiga y dolor
muscular.
El ácido láctico es utilizado en varios productos como regulador de acidez.
Aunque puede obtenerse de la lactosa (azúcar de la leche), la mayor parte del
ácido láctico empleado comercialmente deriva del uso de bacterias como
la Bacillus acidilacti, Lactobacillus delbrueckii o Lactobacillus bulgaricus para
fermentar fuentes de carbohidratos como la maicenay las patatas. Así, lo que
comúnmente se denomina "leche ácida" en
alimentos vegetarianos o veganos tienen ácido láctico como ingrediente
Otras aplicaciones

 Alimento para niños.

 Purgante, en la forma de lactato de calcio o lactato de magnesio.
 Aditivo en alimentos o fragancias, en la forma de lactato de etilo.
 Removedor de sales de calcio.
 Como mordiente.
 Curtimiento de pieles.
 Materia prima para síntesis orgánica.
 Acción acaricida: Es utilizado en el control del varroasis, ácaro que ataca
la abeja melífera Apis mellifera.
 Materia prima para Biopolímeros.

2.1.1.8. Ácido sórbico (2,4-hexadienóico):

Se encuentra en muchas plantas y es utilizado como fungicida, conservante de
alimentos y en la fabricación de plásticos y lubricantes (Parker, 1997).
2.1.1.9. Ácido ascórbico:
Conocido como vitamina C, tiene su nombre químico que representa a dos de
sus propiedades: una química y otra biológica.
En cuanto al primero, es un ácido, aunque no pertenece a la clase de ácidos
carboxílicos. Su característica ácida es derivada de la ionización de un hidroxilo
y de un grupo enol (pKa = 4,25). Además, la palabra ascórbico representa su
valor biológico en la protección contra la enfermedad escorbuto, del latín
scorbutus (Lehninger et al., 1995).

2.1.1.10. Ácido glucónico

Este ácido se utiliza en la industria láctea para retardar la sedimentación en
leche. También se utiliza en forma de δ-glucono-lactona en la elaboración de pan
y embutidos, ya que actúa como acidulante de efecto retardado.

La producción industrial de ácido glucónico se lleva a cabo utilizando un medio

rico en glucosa y con elevados niveles de aireación. La oxidación
de glucosa con oxígeno molecular para obtener δ-glucono-lactona es
catalizada por la enzima glucosa oxidasa. Esta enzima, que normalmente es
intracelular, es parcialmente excretada o mantenida extracelularmente asociada
con la membrana de ciertos hongos filamentosos, especialmente en variedades
de Aspergillus y Penicillium. La δ-glucono-lactona es hidrolizada de forma
espontánea a gluconato, liberando peróxido de hidrógeno que es
descompuesto por la acción de la enzima catalasa, que está presente en los
hongos antes mencionados

2.1.1.11. Ácido tartárico

Este ácido se utiliza en bebidas carbonatadas, especialmente en aquellas con
sabor a uva. Es un compuesto que produce como subproducto de la industria
vitivinícola, ya que precipita en forma de tratrato potásico en los depósitos de
fermentación. Este método satisface la demanda existente en la industria. Se
trata de un método muy económico, que hace que la utilización de otros métodos
biotecnológicos sea incosteable. Entre ellos se encuentra un método
fermentativo que emplea Acetobacter con glucosa como sustrato, y un método
enzimático, que convierte cis-epoxisuccinato, obtenido por síntesis química, en
tartárico

2.1.1.12. Ácido málico

El ácido málico se utiliza como acidulante en bebidas carbonatadas. Puede
producirse por fermentación con variedades de Aspergillus y Rhizopus, aunque
en la actualidad el método más empleado consiste en la transformación
enzimática del ácido fumárico mediante la enzima furamasa.
2.1.1.13. Ácido fumárico
Este ácido se utiliza como acidulante en alimentos, para mejorar así su
conservación. También se emplea como materia prima en la producción de ácido
aspártico (utilizado en la producción de aspartamo) a través de la enzima
aspartasa y de ácido málico a partir de la enzima fumarasa.

El ácido fumárico se produce principalmente mediante síntesis química, aunque

puede producirse también mediante métodos fermentativos. Varios hongos
filamentosos acumulan ácido fumárico, principalmente especies de Rhizopus.
http://requetefritos.blogspot.com/2011/11/produccion-microbiana-de-
acidos.html

2.1.1.14. Otras investigaciones recientes

En una investigación titulada Obtención de ácidos orgánicos por fermentación de

subproductos lácteos ha abordado la producción biotecnológica de dos ácidos
orgánicos con importante relevancia comercial como son el ácido láctico y
lactobiónico a partir de dos residuos alimentarios, el suero lácteo de yogurt y de
queso. En primer lugar se ha estudiado la producción de ácido láctico por
Lactobacillus casei a partir de los azúcares fermentables presentes en el suero
lácteo de yogures retirados de la cadena de comercialización. Así, se ha
evaluado la capacidad fermentativa en términos de rendimiento, evolución y
eficiencia de un sistema fermentativo caracterizado por la presencia de glucosa,
sacarosa y lactosa como substratos (Tuero, 2013).
En una investigación titulada “Proceso de obtención de parámetros óptimos en
la producción de ácido butírico a partir de la melaza de la caña de azúcar”
El método de obtención del ácido butírico fue por fermentación anaeróbica,
utilizando microorganismos anaeróbicos llamados CLOSTRIDIUM, los que son
aislados a partir del suelo, lodo, sedimento marino, papa y cebada mezclando
todo en un caldo con carne cocida e incubándolo bajo condiciones anaeróbicas
de 4 a 5 días a 36°C. La fermentación de la melaza por especies del género
Clostridium productores de ácido butírico, dura entre 12 a 15 días, con una
temperatura de incubación de 36°C. El término de la fermentación se determina
analíticamente y la presencia del ácido butírico se confirma a través del análisis
por espectrofotometría infrarroja. (Morales et al, 2011).
III. Conclusiones

IV. BIBLIOGRAFÍA
 Saúl Alonso Tuero, 2013. Obtención de ácidos orgánicos por
fermentación de subproductos lácteos. Universidad de Oviedo , España.
 Contributors, N. W. (2016, Diciembre 22). Butyric acid. Retrieved from
New World Encyclopedia: Recuperado de newworldencyclopedia.org.
 http://requetefritos.blogspot.com/2011/11/produccion-microbiana-de-
acidos.html.
 http://requetefritos.blogspot.com/2011/11/produccion-microbiana-de-
acidos.html
 https://www.acidoacetico.com/