UNIVERSIDAD DE LA SIERRA SUR

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

ETIQUETADO FRONTAL DE ALIMENTOS

¿Que influye en la elección de alimentos ultra

procesados (frituras) en estudiantes la
universidad de la sierra sur?

ALUMNO: BRAHANDO OSEAS JATOMEA

NOLASCO

DRA. CLAUDIA CHÁVEZ LÓPEZ

 ETIQUETADO FRONTAL DE ALIMENTOS

ÍNDICE
ETIQUETADO FRONTAL DE ALIMENTOS ............................................................................................ 2
¿QUE INFLUYE EN LA ELECCIÓN DE ALIMENTOS ULTRA PROCESADOS (FRITURAS) EN
ESTUDIANTES LA UNIVERSIDAD DE LA SIERRA SUR? ........................................................................ 3
HIPÓTESIS............................................................................................................................................ 3
OBJETIVO ............................................................................................................................................ 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................................................... 4
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................................... 4
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................ 5
REFERENCIAS ...................................................................................................................................... 7
¿QUE INFLUYE EN LA ELECCIÓN DE ALIMENTOS ULTRA PROCESADOS (FRITURAS) EN
ESTUDIANTES LA UNIVERSIDAD DE LA SIERRA SUR?

Los productos ultra procesados son aquellos alimentos elaborados de forma

industrial con sustancias propias de alimentos que incorpora múltiples aditivos.
Entre ellos destacan los ingredientes como la sal, el azúcar, las harinas refinadas,
los aceites y grasas de vegetales de baja calidad, los saborizantes, colorantes y
potenciadores de sabor que se caracterizan por aportar calorías vacías. Las frituras
son productos alimentarios que siempre han sido muy consumidas por estudiantes
y han estado en la preferencia de la población a través de los años, el consumo
constante de productos alimentarios ultra procesados se han convertido en un
riesgo para la salud ya que diversos estudios han demostrado contundentemente
que el consumo prolongado o habitual de frituras tienden aumentar las
probabilidades de desarrollar diversas enfermedades. Debido a esta problemática
entro en vigor la nueva reforma a la NOM-051 la cual estipula que ahora los
productos deben de presentar al consumidor un nuevo etiquetado frontal
representado por sellos octagonales que adviertan que dicho producto alimentario
cuente con nutrimentos críticos según sea el contenido del producto, esto con la
finalidad de que el consumidor genere un proceso critico mediante la información
que se le da pueda realizar una decisión que sea favorable, disminuyendo la
preferencia por este tipo de alimentos procesados sirviendo como estrategia para
disminuir la prevalencia de las enfermedades crónicas no transmisibles.
El sistema de etiquetado ha sido objeto de distintas evaluaciones que han buscado
identificar su uso comprensión y utilidad como estrategia de salud pública; sin
embargo, los resultados de estas evaluaciones han sido desalentadoras.

HIPÓTESIS
El etiquetado frontal de alimentos solo influye en la toma de decisiones en aquellas
personas que tienen conocimiento sobre el tema y las preferencias y hábitos son
responsables en la toma de decisiones en alimentos ultra procesados(frituras)
OBJETIVO
Conocer la influencia del etiquetado frontal en la adquisición de productos
alimentarios, tomando en cuenta su influencia con variables como el nivel de
conocimientos del tema, preferencias sensoriales. (sabor textura, color,olor)

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-Conocer la influencia del etiquetado frontal de alimentos en la elección de
productos alimentarios de los estudiantes de la universidad de la sierra sur
-Evaluar conocimientos acerca del etiquetado nutricional que tiene la muestra
poblacional
-Evaluar las variables que influyen en la toma de decisiones al momento de escoger
un producto alimentario

JUSTIFICACIÓN
Medir el impacto que ha tenido la nueva reforma en la Norma Oficial Mexicana NOM-
051-SCFI/SSA1-2010 al crear un etiquetado frontal de alimentos, aparentemente
más claro para que el consumidor identifique los componentes nutricionales del
producto que va a adquirir y como esta ha influido de manera positiva o negativa en
la elección de dichos productos.
Mediante la teoría del proceso dual se explicará por qué los estudiantes emiten juicio
de valor preferentes al consumo de los productos alimentarios.
Pero una de las cuestiones más importantes a demostrar es considerar si la
educación nutricional impacta en la elección de alimentos o en verdad son los
gustos y los hábitos que uno adquiere con el paso del tiempo
Se debe de conocer también el porqué de la elección o preferencia por el consumo
de estos productos y como la estrategia de realizar una mejora al etiquetado
nutrimental ha servido para la toma de decisiones críticas al momento de escoger
que producto alimentario a consumir.
MARCO TEÓRICO

En este apartado abordaremos la principales definiciones, características,

conceptos, teorías, acerca de nuestro fenómeno a investigar que la influencia que
tienen los estudiantes de la sierra sur al momento de elegir un alimento ultra
procesado con uno más saludable y que tanto influye la nueva norma NOM-051
en nuestra muestra que son 20 alumnos de la sierra sur de la licenciatura de
nutrición

La población mexicana que padece sobrepeso y obesidad aumentó cerca de

cuatro puntos porcentuales de 2012 a 2018, pasando de 71.3% a 75.2% en
adultos de más de 20 años, mientras que las personas que viven con diabetes
pasaron del 9.2% al 10.3% representando 8.6 millones de personas enfermas de
acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2018).La
encuesta refleja que el 64.6% de los niños entre 5 y 11 años consume botanas,
dulces y postres y el 35.4% de personas de 20 años o más consumen estos
productos cotidianamente; asimismo, el consumo de bebidas endulzadas es de
85.7% para estos mismos grupos de edad, lo que incrementa la ingesta
de calorías, sodio, azúcares y grasas saturadas en la dieta
uno de los principales factores por el cual elegimos nuestros alimentos decidimos
comer no está determinado únicamente por las necesidades fisiológicas o
nutricionales si no también por determinantes culturales, patrones de alimentación
(hábitos, creencias)
Los hábitos alimentarios refieren entre otros aspectos al número de comidas diarias,
los horarios en que se come, la manera en que se adquieren, almacenan y manejan
los alimentos, la forma en que se decide cuánto, con quien, donde y con qué se
come, las técnicas y tipos de preparación culinaria, el orden en que se sirven los
alimentos en la mesa y la manera en que se seleccionan los alimentos para las
comidas ordinarias y para las ocasiones especiales (García, Pardío, Arroyo y
Fernández, 2008).
El elevado consumo de una densa energía, alimentos pobres en nutrientes y altos
en grasas, azúcares y sales se ha vuelto un problema global. Además de que existe
una tendencia conocida como la transición nutricional, donde las poblaciones de
países en desarrollo están ahora consumiendo dietas más cercanas a aquellos de
países desarrollados, con más productos animales, aceites vegetales, edulcorantes
y alimentos procesados, y pocos granos enteros (Popkin, 1998, Popkin, 2002)

La teoría del proceso dual postula que un individuo puede realizar una toma de
decisiones con racionalidad de dos maneras: de una manera rápida y automática o
también llamado sistema 1 y de una forma lenta o deliberadamente, también
llamado sistema 2. De acuerdo a Setareh S. Jahn, S. y Boztug, Y.3 La teoría del
proceso dual tiene una función importante en el proceso de la toma de decisiones
de un consumidor al elegir un producto, este puede escoger un producto por medio
de uno de los dos sistemas mencionados anteriormente, dependiendo del
procesamiento dominante del consumidor; este proceso dominante se puede
determinar mediante variables como el estado anímico o motivación del consumidor,
el conocimiento en materia de nutrición y/o cuidado de la salud por medio de la
alimentación, el tiempo disponible para la elección del producto y la energía o
agotamiento que presente al momento de su decisión. Estas variables
pertenecientes al proceso dual pueden afectar la manera en que el consumidor
percibe el etiquetado frontal del alimento prefiriendo o no la elección de un producto,
sin embargo, se puede obtener diferentes resultados de elección con un mismo
formato nutrimental o producto alimentario, esto dependiendo del contexto en el que
se encuentra el consumidor

ANTECEDENTES

Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) son la principal causa de muerte en el mundo.
En México, se estima que más del 70% de las muertes en adultos se deben a ECNT (Kaufer-
Horwitz 2018)
Estas enfermedades se encuentran relacionadas con la dieta, que es un factor modificable que
puede prevenirlas o reducir su riesgo de aparición (Gakidou, 2017)

Sin duda la mala alimentación se debe en gran medida a la amplia disponibilidad y

comercialización de alimentos y bebidas procesados y ultra procesados que tienen un contenido
excesivo de azucares, grasas y sodio (OPS/OMS)

En México, se estima que el 58% de la energía consumida proviene de alimentos ultraprocesados4,

de la cual el 21% resulta de bebidas industrializadas como: bebidas azucaradas, jugos, frituras.
(rivera,2018)

Han surgido nuevas políticas públicas que tienen como objetivo mejorar la dieta de la población
mediante el uso de estrategias de etiquetado nutricional de los alimentos (Campos,2018)

El EAN toma valores de referencia con base en la cantidad de energía (calorías) y los cuatro
denominados nutrimentos críticos (NC) (azucares libres, grasas saturadas, grasas trans y sodio)
que aportan 100 g o 100 ml del producto. (NOM-051-SCFI/SSA1, 2010)

El etiquetado frontal debe advertir de forma clara y veraz sobre el contenido de nutrimentos críticos
e ingredientes que representan riesgos para su salud en un consumo excesivo (SECRETARIA DE
ECONOMIA, 2020, p. 5)
La incorporación del EAN podría cambiar la preferencia hacia productos más saludables, sin
embargo, la comprensión nutricional es aún deficiente ("Evaluación de la percepción y
comprensión del nuevo etiquetado de advertencia nutricional mexicano en adultos mediante una
encuesta en línea", 2022, p.5)
A pesar de las ventajas que presenta el EAN, la evidencia acerca de su comprensión y percepción en
la población general es limitada e inconsistente (Goodman S, 2018)
La toma de decisiones con respecto a los alimentos y bebidas que un consumidor adquiere, aunque
bien esta definición es muy aplicada al uso que tiene el etiquetado nutrimental. Pero de la misma
manera la FAO (2020)
hábitos de alimentación sobre alimentos con etiquetado frontal y las decisiones del consumidor por
elegir alimentos saludables (Instituto Nacional de Salud Pública (2018)
Las Guías Diarias de Alimentación (GDA), desarrolladas por un consorcio de la industria alimentaria
y diseñado sin participación de expertos en nutrición libres de conflictos de interés. (INSTITUTO
NACIONAL DE SALUD PÚBLICA, 2016)
De la misma manera se menciona que el número de prevalencias en sobrepeso y obesidad sigue en
aumento y representa un riesgo para cualquier grupo de edad (ENSANUT, 2018, p.11)
La teoría del comportamiento planificado (TPB theory of planned behaviour) busca predecir una
determinada conducta considerando tanto factores internos como externos al individuo, los cuales
posibilitan, contextualizan y constriñe la acción.” (Ajzen 1991, 2011, 2014 citado por Regalado 2017)

REFERENCIAS
1. Martí, A calvo c. Martínez consumo de alimentos ultra procesados y obesidad: una revisión
sistematica.Nutricion hospitalaria
2. Kaufer-Horwitz M, Tolentino-Mayo L, Jáuregui A, et al. Sistema de etiquetado frontal de
alimentos y bebidas para México: una estrategia para la toma de decisiones saludables. salud
publica mex. 2018;60(4):479-486.

3. SECRETARIA DE ECONOMIA. (2020). MODIFICACIÓN a la Norma Oficial Mexicana NOM-

051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada el 5 de abril de 2010.
secretaria de economia, 5. https://www.dof.gob.mx/2020/SEECO/NOM_051.pdf

4. Evaluación de la percepción y comprensión del nuevo etiquetado de advertencia nutricional

mexicano en adultos mediante una encuesta en línea. (2022). REVISTA MEXICANA DE
ENDOCRINOLOGÍA, METABOLISMO & NUTRICIÓN, 61(52), 7.

5. Gakidou E, Afshin A, Abajobir AA, Abate KH, Abbafati C, Abbas KM, et al. Global, regional, and national
comparative risk assessment of 84 behavioural, environmental and occupational, and metabolic risks
or clusters of risks, 1990-2016: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2016.
Lancet. 2017;390(10100):1345-422

6. Rivera JA, Muñoz-Hernández O, Rosas-Peralta M, Aguilar-Salinas CA, Po pkin BM, Willett WC.
Consumo de bebidas para una vida saludable: recomendaciones para la población mexicana.
Salud Publica Mex. 2008;50(2):173-95

7. Campos S, Doxey J, Hammond D. Nutrition labels on pre-packaged foods: a systematic review.

Public Health Nutr. 2011;14(8):1496-506. 7. Cowburn G, Stockley L. Consumer understanding
and use of nutrition labelling: a systematic review. Public Health Nutr. 2005;8(1):21-8

8. Secretaría de Salud. NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. Gobierno
de México, 2010

9. Goodman S, Vanderlee L, Acton R, Mahamad S, Hammond D. The impact of front-of-package

label design on consumer understanding of nu trient amounts. Nutrients. 2018;10(11):1624

10. Instituto Nacional de Salud Pública de México. Review of current labe lling regulations and
practices for food and beverage targeting children and adolescents in Latin America countries
(Mexico, Chile, Costa Rica and Argentina) and recommendations for facilitating consumer
information. Panamá: United Nations Children’s Fund/UNICEF; 2016.

11. Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura (FAO). (consultado
24 de noviembre del 2021) Etiquetado de alimentos. Disponible en:
https://www.fao.org/food-labelling/es/

12. Instituto Nacional de Salud Pública (INSP). (2018). Sistema de etiquetado frontal de alimentos
y bebidas para México: una estrategia para la toma de decisiones saludables. Salud pública de
Méx. Vol 60. No. 4. 479-486
13. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT). (2018). Encuesta Nacional de Salud y
Nutrición 2018-19, Resultados Nacionales. (1ra edición). Cuernavaca, Morelos, México.
Instituto Nacional de Salud Pública.

14. Regalado Pezúa, O., Guerrero Medina, C. A y Montalvo Corzo, R. F. (2017). Una aplicación de
la teoría del comportamiento planificado al segmento masculino latinoamericano de
productos de cuidado personal. Revista EAN, 83, pp 141- 163. https://
doi.org/10.21158/01208160.n83.2017.1821

15. Organización Mundial de la Salud (OMS). (2021). Enfermedades no transmisibles. Disponible

en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicablediseases