Alimentos contaminados y su gravedad.

Capítulo 1.

1. Planteamiento del problema.

La ingesta de alimentos o bebidas en mal estado, malas prácticas de manipulación y
especialmente los inadecuados procesos en almacenamiento de conservación, de
alimentos preparados como no preparados, aumenta el riesgo de contraer graves
enfermedades contagiosas con consecuencias desastrosas para la población. La
Organización Mundial de la Salud indicó en julio del 2013, que 843.000 personas
mueren cada año como consecuencia de enfermedades producidas por la falta de lavado
de manos, higiene y agua saludable. En el 2015, las enfermedades transmitidas por los
alimentos ocasionaron el 70% de casos de diarrea, por el consumo de agua, alimentos
contaminados y las malas prácticas de manipulación; representando el principal factor
de riesgo para la aparición de las enfermedades transmitidas por los alimentos en todo
continente americano. El consumo de alimentos contaminados expone a la población a
infecciones; según la Organización Panamericana de la Salud y Organización Mundial
de la Salud, siendo el causante de más de 250 enfermedades, las cuales pueden producir
discapacidad persistente y muerte si la atención no es inmediata, siendo la solución la
inocuidad de los alimentos.
Por otro lado la presencia de enfermedades por contaminación alimentaria ya sean
incidencia de intoxicaciones, infecciones bacterianas, parasitarias, virus o sustancias
químicas nocivas son muy frecuentes, y afectan sobre todo a las familias de estatus
social bajo, por ende frecuentemente tienen acceso a alimentos de bajo costo, higiene y
calidad dudosa de las mismas. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden
ocurrir por productos artesanales preparados para la venta al público o a nivel de los
hogares, en la que enferman por el deficiente conocimiento de las prácticas al
prepáralos, manipularlos y consumirlos. La escasa disponibilidad de información sobre
la inocuidad de los alimentos, repercute negativamente en la manipulación y
preparación tanto a nivel familiar como comercial, siendo los afectados los grupos más
vulnerables como son los niños, los ancianos o las personas inmunodeprimidas.
En base al tema de la presente investigación, se dio una respuesta a la formulación de
hipótesis: “Los padres de familia tienen conocimientos deficientes sobre la
 manipulación higiénica de los alimentos, los mismos que influyen en las actitudes y
prácticas”.

2. Objetivos.

•Determinar el nivel de impacto de la relación existente entre la contaminación cruzada

y la falta de higiene en el proceso de elaboración de alimentos en cocinas hogareñas y
artesanales.

•Identificar el tipo de infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones ocasionados por el

consumo de alimentos preparados para clasificarse según su nivel de riesgo.

•Analizar la importancia de la seguridad alimentaria, juntamente con la inocuidad,

tomando en cuenta los impactos en la salud provocado por el consumo de alimentos
peligrosos.

3. Preguntas de investigación.

¿Por qué los infantes menores de 6 años corren más riesgos de contraer una enfermedad
transmitida por los alimentos?

¿Qué factores influyen a que exista contaminación cruzada dentro de las cocinas
hogareñas, en barrios de nivel socio económico medio de la península de Yucatán y
alrededores?

4. Justificación.
La razón de realizar esta investigación surge de la creciente problemática que ha
tomado en los últimos años el tema de contaminación de alimentos y salubridad
alimentaria cada vez es mayor el interés de la gente hacia el consumo de alimentos
sanos y nutritivos, pero a la par también surge el desconocimiento por parte de los
mismos, en cuanto a la contaminación alimentaria dentro de nuestros hogares. Por lo
tanto también es necesario que las personas conozcamos primeramente que es lo que
está pasando con los hábitos de manipulación y almacenamiento de alimentos en
conservación dentro de nuestros hogares, puesto el mismo es un factor influyente en
cuanto a salubridad alimentaria y por ende a se centra también en el tema de la salud de
las personas. Un propósito fundamental es lograr que este trabajo pueda ser usado de
 referencia y consulta, a la hora de realizar análisis acerca de la contaminación
alimentaria en los hogares, por parte de entendidos en el tema. Debido a la falta de
investigación por parte de expertos en el tema, dentro de la península de Yucatán, el
trabajo pretende ser una reflexión acerca de la interrelación que tienen los cambio,
sociales, políticos, económicos frente a la salubridad alimentaria dentro de nuestros
hogares.
Esta presente investigación deberá encontrar una respuesta directa y realizable para la
solución del problema, esto es la búsqueda de la eliminación de las ETA; siendo por
tanto indispensable mejorar las condiciones de higiene y sanidad en alimentos. En
cuanto al aporte documental que la presente investigación ofrecerá, es servir de soporte
y apoyo para futuros estudios relacionados al tema. Del mismo modo se justifica por
dejar un aporte social ya que el reconocer la importancia de la manipulación correcta de
alimentos, fomentará una vida saludable, al valorar la salud como un bien colectivo de
la comunidad. La investigación que se realizó, pretende ayudar a mejorar los
conocimientos sobre la inocuidad, manejo de alimentos y prevenir enfermedades a las
familias yucatecas, mediante la elaboración de una guía en normas de manipulación de
alimentos, para que de esta forma, muchas personas puedan modificar sus hábitos y sus
condiciones de vida adoptando hábitos sanos a la hora de comprar, cocinar y consumir
alimentos.
5. Relevancia social.
Esta investigación beneficiaría a la sociedad en general porque contiene información de
suma importancia sobre la prevención e inocuidad de los alimentos, en 2010 la OMS
detalla normas para asegurar la inocuidad de los alimentos a consumir. Sin embargo la
pregunta surge si las madres de familia que generalmente preparan los alimentos tienen
conocimiento de las mismas.
Se reporta que en el año del 2011 en Monterrey, se realizó un estudio de encuestas
educativas sobre la higiene alimentaria a alumnos de la Universidad Culinaria de Nuevo
León dando como resultado que de los 38 estudiantes tomados como muestra, el 30%
de estos tuvieron conocimientos equivocados sobre el lavado de manos, 60% sobre la
contaminación cruzada de alimentos y el 76% desconocía los agentes que producen las
enfermedades transmitidas por los alimentos inadecuadamente manipulados, después de
la intervención educativa se observó que los conocimientos en los aspectos evaluados
 anteriormente subieron. Luego en el 2014, en un evento institucional de la seguridad
alimentaria y nutricional; 129 familias, se registró que el 25,8% no lavaban sus manos
antes de preparar los alimentos, el 51,5% no lo hacían antes de comer, el 58,6% no lo
practicaban antes de dar de comer a sus hijos, el 62,6% no lo hacían después de salir del
baño, y únicamente el 7% se lavaban las manos con agua y jabón. Seguido en el Estado
Yucatán del año 2015 se realizó un estudio sobre la caracterización epidemiológica de
parásitos intestinales, resultando que el 55,6% de 325 personas, se encontraban
parasitadas. Cuando se les preguntó acerca de la manipulación de alimentos e higiene,
el resultado fue el siguiente: 67,9% de personas no lavaban sus manos antes de preparar
los alimentos y el 57,7% no lavaban los vegetales, frutas y de alimentos potencialmente
peligrosos como huevos y carnes.
Es por esta razón, que se considera importante conceptualizar la salud como un
producto de relevancia social. La seguridad alimentaria es un tema de interés social, y
particularmente de interés familiar, debido a que se habla acerca de la inocuidad en los
alimentos y hábitos sanos de consumo alimentario, esta última enfocada a prácticas y
métodos que la población debería adoptar para permitir un desarrollo de acciones, que
favorezcan a la prevención de ETAS. Esta investigación daría conciencia a millones de
padres de familia, universitarios y más personas que en verdad se preocupen en la salud
de sí mismo y de seres queridos.
6. Viabilidad y limitaciones.
El presente estudio de investigación se realizará en un mediano plazo aproximadamente
de 2 años dentro de los años 2022 al 2024, por la ejecución de todos los procesos de
investigación tales como el planteamiento del problema, marco teórico, diseño de la
investigación, tabulación y conclusiones. En el aspecto financiero, si hay forma de
sufragar por medio de recursos monetarios propios del investigador, de manera que; el
proyecto no requiere de un financiamiento mayor a lo proyectado. Con la ejecución de
nuestra investigación no se alterará ni causará ningún daño a un individuo, comunidad,
ni ambiente, más bien tiene la finalidad de conocer la frecuencia de las enfermedades y
trastornos alimenticios que se da en la población de nuestra ciudad Mérida Yucatán,
alrededores y al país, y con ello llegar a una conclusión.
 Respecto a las limitaciones de este estudio, se observó distintas limitaciones como son
la falta de actualización de los registros de pacientes hospitalizados a causa de ETA’S,
al momento del estudio. Otra limitación es respecto al banco de datos incompletos y no
actualizados, de las empresas dedicadas al rubro en toxicología alimenticias en el país y
la última limitación se refiere al periodo de tiempo de recolección de información que
comprende en nuestro tiempo determinado. Realmente limita las faltas de apoyo porque
de esa manera las investigaciones se demorarían de más. La investigación se realizara
en todo el país, participando en varios estados de México y como su primordial al
estado de Yucatán.

Capítulo 2.

Revisión de literatura.

1. La manipulación de los alimentos.

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario;
bien sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una
fábrica de alimentos. Por lo tanto, son muchas las personas que con su esfuerzo y trabajo
pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad
higiénica que nos permita a toda costa evitar los peligros que provocan las ETA. Todos
hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otros tipos de males
gastrointestinales, provocados por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos.
Las ETA afectan principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra sociedad,
como son: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas. Sabemos que cerca
de dos terceras partes de las epidemias por esta causa ocurren por consumo de alimentos en
restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas. Si manipulamos
los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas
adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes, corran el riesgo de
consumir un alimento contaminado. El aporte como manipuladores resulta entonces clave
dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para
cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el
que elaboramos alimentos. Armendáriz (2010) señala que “la falta de controles sanitarios y
las pocas condiciones de higiene pueden convertirse en un grave peligro en la salud para la
población” (p. 8)

Para garantizar y evitar enfermedades de origen alimentario, es de vital importancia

conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo de la cadena
alimentaria, haciendo especial hincapié en aquellas etapas o procesos que requieran la
manipulación de los alimentos. Por lo tanto, siguiendo todas las fases de la cadena
alimentaria se puede afirmar que son los manipuladores de alimentos que deben tener
cuidado a la hora de cocinar ya que tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Por ello debe adoptar un sistema de
autocontrol higiénico en el trabajo, en la casa y conocer el proceso de preparación y
conservación de alimentos respetando las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que
permitan que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad
evitando que en muchos casos sea el manipulador el que interviene como vehículo de
transmisión en la contaminación de alimentos, por actuaciones incorrectas y malas prácticas
higiénicas. Baggini (2020) señala que “la ingesta de un producto contaminado podrá ser la
causa de muerte” (p. 15).

1.1 Peligros de los alimentos.

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de

elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos, por lo tanto, es en
toda la cadena donde se debe tener extrema precaución de que los alimentos no sufran
contaminación. FAO (2016) señala que “para prevenir es importante cumplir, a lo largo de
la cadena, con buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de Manufactura (BPM) o
buenas prácticas de fabricación (BPF), y buenas prácticas de higiene (BPH)” (p. 11)

1.1.1 Peligros físicos.

Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos peligros son

potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un alimento contaminado
con materias extrañas como son los trozos de vidrio o de madera, partes no comestibles de
los alimentos como los trozos de hueso o las semillas de las frutas.
1.1.2 Peligros químicos.

Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria como son residuos de
productos químicos utilizados en los cultivos para el control de plagas, durante las etapas
de transporte, almacenado y elaboración de alimentos que tengan contacto directo con
sustancias toxicas, como por ejemplo plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas,
detergentes o desinfectantes. Finalmente, la contaminación puede ocurrir hasta en los
mesones y en utensilios de trabajos, ya que estos pueden estar con sustancias químicas al
momento de manipular los alimentos.

1.1.3 Peligros biológicos.

Causados por seres vivos tales como roedores, pájaros o insectos, también por organismos
pluricelulares, hasta como por los microscópicos, que normalmente son unicelulares. Estos
tipos de peligros tiene una particularidad: en general, una vez que se ha ingerido el alimento
el agente causante tiene la capacidad de multiplicarse en el interior del comensal  y, de esta
forma, al aumentar la cantidad de agente peligroso activo, aumenta la capacidad infectiva y
con ello la probabilidad de que se sufra daño por la acción patogénica de éste. 

1.2 La contaminación de los alimentos.

“Se entiende como contaminación alimentaria a todo tipo de materia que se incorpora al
alimento sin ser propia de él, con capacidad de producir enfermedad a quien lo consume”
(Armendáriz, 2010, pág. 19). Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico,
químico y físico. Hay que tomar muy en cuenta, tanto al alimento deteriorado como al no
deteriorado, ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor,
sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista,
olfato, gusto, tacto) por ende la contaminación puede ser visible, por otro lado un alimento
contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que un
alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que también
puede estar contaminado por microbios, es decir esta contaminación ni se nota, ni se ve ya
que los microorganismos no se aprecian a simple vista, ya que son microscópicos

1.2.1 Contaminación primaria.

Ocurre en el proceso mismo de producción de origen de los alimentos ya sea en la cosecha,
faena, ordeña o pesca. Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de
la gallina.

1.2.2 Contaminación directa

Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo
de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los
alimentos, como por ejemplo cuando estornudamos sobre la comida.

1.2.3 Contaminación cruzada.

Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro

que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado
en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida. Las
formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador permite el
contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través de tablas para
cortar, cuchillos u otros utensilios de cocina.

1.2.4 Contaminación por medio de la descongelación.

Al realizar esta situación ya no se considera inocua o segura, y estos métodos de

descongelar pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos, ya que estos deben
mantenerse a temperaturas adecuadas durante la descongelación. Los alimentos están
inocuos o seguros dentro del congelador, sin embargo, tan pronto como los alimentos
comienzan a descongelarse y calentarse a más de 40° F (4.4° C) los microrganismos se
activan FAO (2016) señala que “cualquier bacteria que se pudiera estar presente antes de
congelarse puede comenzar a multiplicarse” (p. 21).

2. Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS).

“Las enfermedades transmitidas por alimentos es un término que se aplica a todas las
enfermedades adquiridas por medio del consumo de alimentos contaminados” (Armendáriz,
2010, pág. 30). Estas son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados
con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden
originar enfermedades provocadas por patógenos, tales como microrganismos o
componentes químicos, que se encuentran en su interior. Los síntomas varían entre los
diversos factores que pueden incidir de acuerdo al tipo de contaminación, así como también
según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son
diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de
cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales,
entre otros. Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una
enfermedad de largo plazo como es provocar fallas en el riñón en niños y bebés, provocar
artritis y serias infecciones a los adultos, y hasta puede generar meningitis, o un aborto en
las mujeres embarazadas. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos
que no se consideran ETA, como son las alergias que se manifiestan mayormente en los
pescados y mariscos, o a la leche. Para algunas personas, la mayoría de las ETAS pueden
representar enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de
complicación. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar graves
secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños,
los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas.

2.1 Infecciones.

Presente cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que causan

enfermedad, como pueden larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de
bacterias presentes en los huevos sucios o mohos en alimentos alterados como en el pan.

2.2 Intoxicaciones.

Presente cuando se consume alimentos contaminados con productos químicos, toxinas

producidas por algunos gérmenes o por objetos físicos presentes en los alimentos.

2.3 Toxiinfecciones. 

Estas son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos contaminados por

microorganismos patógenos con toxinas venenosas presentes en las plantas o vegetales de
forma biológica y son las que suelen ocupar los titulares de las alertas alimentarias.

3. Microorganismos en los alimentos.

Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observados a
través del microscopio como son los virus y bacterias. “En este grupo también están
incluidos otros organismos como son los parásitos, hongos y levaduras” (FAO, 2016, pág.
34). Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales
se encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades
debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos
microorganismos patógenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin
embargo, por otro lado existen también algunos microorganismos que son beneficiosos y
que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar
su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos como por ejemplo, para la
fermentación llevada a cabo para la elaboración de las salchichas, el yogur y los quesos.

3.1 Bacterias.

Fueron los primeros microorganismos que se conocieron gracias al invento del

microscopio. Son unicelulares y adoptan diferentes formas. Si son como bastones se llaman
bacilos, si tienen forma esférica, son cocos y si son como espirales, se llaman espiroquetas.
Existen diferentes bacterias que causa enfermedades por ingerir alimentos contaminados
tales como la Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Campylobacter spp,
Shigella, Brucella ssp, Listeria y Bacillus cereus. Se encuentran en todas partes, en el aire,
agua, alimentos, tierra o dentro de otros seres vivos incluyendo el hombre. A pesar que se
desarrollan en situaciones favorables como humedad o temperatura, algunas pueden vivir
en lugares donde no hay aire. Algunas bacterias son benéficas, ayudan al crecimiento de las
plantas, otras forman parte de la flora intestinal normal y en la industria y la investigación
juega un importante papel. Las bacterias patógenas, o sea las que causan enfermedades
producen sustancias venenosas que se llaman toxinas. Entre las enfermedades causadas por
bacterias están: el cólera, botulismo, la neumonía o pulmonía, la tuberculosis, algunas
enfermedades de transmisión sexual y las infecciones en la garganta, entre otras.

3.2 Virus.

Son microorganismos mucho más pequeños que las bacterias, que no pueden reproducirse
por sí mismos, ya que están constituidos únicamente por proteínas y por la información
genética que les permitirá desarrollar su ciclo vital utilizando el equipo metabólico de otro
organismo. Existen varios tipos de virus que infectan a los humanos por causa de alimentos
contaminados tales como son los Enterovirus, Hepatitis A, Rotavirus, Virus SRSV,
Encefalopatía y Priones. Cada vez se reconoce más a las infecciones virales transmitidas
por los alimentos tales como la faringitis, gastroenteritis o el padecimiento del Creutzfeldt-
Jakob como causantes de enfermedades en los seres humanos. Los virus proceden de los
organismos que infectan, ya que cuando una célula se infecta libera cientos o miles de
partículas que pasan al medio. Es entonces cuando el agua, algunos productos de la pesca y
los vegetales pueden contaminarse, vehiculizando la infección hacia personas sanas. Los
virus transmitidos por los alimentos son generalmente entéricos, infectan por vía oral
(ingestión) y se eliminan por las heces. El riesgo depende de la capacidad de supervivencia
y de la resistencia de las partículas víricas a las condiciones ambientales.

3.3 Hongos.

Estos son microorganismos eucarióticos que tienen el núcleo rodeado por una membrana
unicelular o pluricelular que no forman tejidos y sus células se agrupan formando un cuerpo
filamentoso muy ramificado. El conjunto de filamentos de un hongo se llama micelio. Los
hongos viven en lugares húmedos, con abundante materia orgánica en descomposición y en
ausencia de luz solar. Son capaces de crecer en condiciones extremas y llegar a formar
micotoxinas. Entre estos hongos existen los mohos y las levaduras que causan
enfermedades como el cáncer, problemas respiratorios y las alteraciones genéticas.

3.4 Parásitos.

Un parásito es un organismo que vive sobre un organismo huésped o en su interior y se

alimenta a expensas del huésped. Hay tres clases importantes de parásitos que pueden
provocar enfermedades en los seres humanos por ingerir alimentos infectados como son
protozoos, helmintos y ectoparásitos. Los parásitos suelen penetrar en el organismo a través
de la boca pueden permanecer en el intestino o penetrar por la pared intestinal invadiendo
otros órganos. Entre sus enfermedades son la infección asintomática a la enfermedad
invasiva de localización intestinal como la disentería, apendicitis, colitis, megacolon tóxico,
perforación con peritonitis, colitis no disentérica crónica, amebotas, y así mismo para la
localización extraintestinal como son los abscesos hepáticos.

4. Las buenas prácticas de higiene hacia los alimentos.

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de
contaminación en los productos que elabora. Las buenas prácticas siempre han sido una
herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que
se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son útiles tanto para procesar
alimentos en casa hasta para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. “La buena práctica
contribuye al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano” (Armendáriz, 2010, pág. 65)

4.1 Correcto manejo de los alimentos.

De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan un
lugar importante en cuanto a volúmenes de preparación, y también, en lo referente a
peligros potenciales. Evidentemente, la carne es una de las materias primas más exigentes
en cuanto a cuidados para garantizar su buen estado sanitario a fin de que los alimentos
obtenidos lleguen a los consumidores con la debida calidad higiénica. La carne por su valor
nutritivo constituye un magnífico sustrato para el crecimiento bacteriano; por esta razón,
requiere especial cuidado en la aplicación de temperaturas adecuadas y compatibles durante
el tratamiento térmico, sobre todo cuando se trata de piezas de gran tamaño. Las aves,
carnes rellenas y otros productos que contengan carne, deben cocinarse hasta calentar todas
las partes del alimento, a una temperatura de por lo menos 71º C sin interrupción del
proceso de cocción. En cuanto al cerdo y cualquier otro alimento que contenga dicha carne,
se cocina hasta calentar todas las partes del alimento a una temperatura superior a los 74º C
y para el pescado en cuya cocción tienen que alcanzar una temperatura de por lo menos 65º
C en todas sus partes. Para los huevos deben cocinarse a una temperatura interna de 71 °C o
más. Las verduras como papa, yuca, setas y leguminosas como el frijol, judías o lentejas
deben ser cocinados a fuerza para eliminar sus toxinas peligrosas.

4.2 Conservación de materias primas.

La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas

Prácticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las
medidas para evitar contaminaciones química, física o microbiológica son específicas para
cada establecimiento elaborador. Estos productos deben ser almacenados en condiciones
apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado
de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben
tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilación e iluminación. El transporte debe preparase especialmente teniendo
en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los
establecimientos. Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios
aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de calidad. Las materias primas
utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de
utilizarlas, así como un buen lavado, desinfección y la limpieza en el área de trabajo.

Para obtener una buena descongelación de carnes su proceso óptimo de descongelado debe
realizar a temperaturas entre 0 y 5º C y de forma lenta, sin embargo, para trozos grandes,
los tiempos de descongelado son muy prolongados y se puede generar, durante el proceso,
un marcado aumento en el recuento de microorganismos. Para los pescados y mariscos, su
procedimiento de descongelación es similar a los recomendados para las carnes, e incluso si
se trata de piezas poco voluminosas, se pueden descongelar de manera satisfactoria, en
agua corriente, a una temperatura no superior a 20 grados centígrados. Por otro lado los
vegetales deben estar almacenados a temperaturas ambientales, en excepción para los
perecederos Las verduras, frutas o cualquier hortaliza deben tener una correcta
desinfección; para ellos primero se debe eliminar las hojas externas que contienen suciedad
y posteriormente el lavado con abundante agua y a chorros para procurar una limpieza
profunda. Para su desinfección se deben utilizar desinfectantes derivados del cloro como
soluciones de hipoclorito. El agua utilizada debe ser potable. Los productos empacados,
enlatados y embotellados deben estar en buen estado, sin abolladuras o golpes, deben estar
almacenados en un lugar limpio, acomodados en repisas y con una a temperatura ambiental,
entre 10° C a 20° C. Productos como leches, yogurts, quesos, entre otros deben estar
refrigerados por debajo de los 5º C.

4.3 Instalaciones, equipos y utensilios.

El establecimiento de alimentos no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la
calidad del producto que elaboran. Las vías de tránsito interno deben tener una superficie
pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben
impedir las entradas de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes
del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir tabiques o
separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los
empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la
contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfección. Armendáriz (2010) señala que “el agua utilizada
debe ser potable, ser provista a presión adecuada, con la temperatura necesaria y ser
utilizada para lavados de materias primas” (pág. 20). Los equipos y los utensilios para la
manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas,
olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta
principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Todos los utensilios, los equipos y los edificios donde se realice alimentos deben
mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la
limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas,
es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los
registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias tóxicas (plaguicidas,
solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible
fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas
autorizadas.

4.4 Higiene personal.

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se aconseja que todas las
personas que manipulen alimentos en restaurantes reciban capacitación sobre "Hábitos y
manipulación higiénica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y
continua. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los
alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino
periódicamente. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que
comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una
herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta
médica. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado como el jabón, con agua potable y con cepillo. Debe
realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los
retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las
manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse
las manos, el uso de gel antibacterial y un control que garantice el cumplimiento. Todo el
personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene
personal, debe estar duchado, llevar ropa protectora, calzado adecuado, uniforme y cubre
cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes,
relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos. “La higiene
también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer,
fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas” (Armendáriz, 2010, pág. 35)

4.5 El producto final con calidad inocua.

Los platillos recién terminados deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas

para impedir la contaminación o la proliferación de microorganismos. De esta manera,
también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el
almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como
ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las
materias primas. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se le da al establecimiento. Los
alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. Cuando son
productos hogareños que se piensan comercializar, su material destinado al envasado y
empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias
tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se
encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o
recipientes necesarios. Armendáriz (2010) señala que “deben mantenerse documentados y
registrados los procesos de elaboración, producción y distribución, y conservarlo durante
un período superior a la duración mínima del alimento” (p. 38).

Capítulo 3.

Explicación si el trabajo es cuantitativo o cualitativo, así como su diseño según

corresponda.

Cuantitativo.

Este trabajo de investigación es cuantitativo porque se analizó datos numéricos y

estadísticos, es decir, que se realiza pruebas a la hipótesis con base de porcentajes o
mediciones. El análisis de los mismos da las respuestas a la hipótesis. Por ejemplo se
genera datos estadísticos de cuantas personas son infectadas por alguna enfermedad
transmitidas por algún organismo patológico o de cuantos practicaban los hábitos de
higiene en alimentos, más la investigación no mantiene una comunicación verbal hacia la
persona infectada.

En la obtención de datos no se generó entrevistas a personas, si no encuestas y

prospectivas. Este proceso de investigación es deductivo y se busca los hechos de
fenómenos sociales. Es cuantitativo porque en el planteamiento del problema se aborda los
objetivos, es impersonal y no emotivo.

Otro aspecto de ser una investigación cuantitativa es porque se usó ampliamente las
ciencias naturales y sociales y esto representa la investigación empírica a través de métodos
estadísticos. Su diseño es experimental u observacional. Decidí tomar una investigación
cuantitativa porque me llevó a cabo de muchas observaciones evaluando esa naturaleza de
fenómenos que corresponde a una problemática, además me permitió crear suposiciones o
ideas, que, a partir de los datos observados, se puede demostrar si estas son ciertas.
También me permitió la generalización de resultados a poblaciones, por el trabajo
estadístico, cuando se trabaja con muestras probabilísticas es válido, luego de obtener los
resultados, ampliarlos a la población que sirvió de referencia. Igualmente su rigurosidad
que ofrece mayor control sobre el estudio del problema y facilita las comparaciones entre
variables o con estudios similares. En esta investigación no se necesita el uso de preguntas
a cada persona, porque lo que se necesita son los porcentajes de los individuos que son
llevado a la hospitalización por causa de enfermedades causadas por ingesta de alimentos
contaminados.

Referencias.

1. Armendáriz S. J.L. (2010). Seguridad Alimentaria, Seguridad e Higiene en la

Manipulación de los Alimentos. España. Paraninfo.

2. Baggini Santiago, P. (2020), Enfermedades transmitidas por los alimentos. Argentina:

Servicop.

3. FAO. (2016). Manual para manipuladores de alimentos. Washington. Carvalho.