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evolución que esta gastronomía ha tenido a lo largo del tiempo, entendiendo desde
sus inicios hasta su contexto en la actualidad.
Venite ad me, omnes, qui laboratis et oneratis estis, et ego reficiam vos, que traduce: «Venid
a mí todos los que estáis fatigados y sobrecargados, y yo os daré descanso».
Esta frase fue dicha por Jesús según cuentan los evangelios y aunque resulte curioso, fue el
punto de partida para una frase adaptada que daría origen a los restaurantes como los
conocemos hoy, sin embargo, ¿qué tendría que ver esta frase con la historia de los
restaurantes en México? Quédate y descúbrelo tú mismo.
La palabra restaurante tiene origen francés en la palabra «restaurant» que se utilizó por
primera vez en una frase en latín que colgaba en la entrada de una taberna que ofrecía
sopas a sus comensales.
Comer fuera de casa, ya sea de forma ocasional o no, es una costumbre que a hoy está
arraigada en nuestra cultura y sin embargo, aunque no parezca, es una costumbre
relativamente nueva.
Los restaurantes se originaron en el imperio Romano en el que existían tabernas en las que
se solía servir comida y bebidas alcohólicas, a partir del año 1200, estas tabernas
comenzaron a aparecer por toda Europa.
El permiso le fue concedido por el ayuntamiento de la ciudad para que “pueda acoger a los
que a él vinieren y les venda pan y vino, y carne, y todas las dos cosas necesarias”.
Mientras tanto, en Ciudad de México, la Calle Mesones donde vio la luz el establecimiento
de Hernández Paniagua, se llenaba de locales similares.
La feroz competencia de la industria restaurantera había comenzado
El modelo de cantina fue el predominante, donde la comida tomaba la forma de botana
entre tragos de pulque, ron o tequila.
Los verdaderos chefs de la época colonial eran más bien de orden religiosa: monjas y monjes
de la gran cantidad de conventos que se irguieron por todo el virreinato.
A ellos acudían todos los que tenían apetito por el buen comer, generalmente gente
pudiente que se podía costear el lujo o autoridades del gobierno y la iglesia.
Época de la independencia
Llegada la Independencia las cosas empezaron a cambiar rápidamente, en el siglo XIX el
ambiente cosmopolita de Ciudad de México, al que contribuyeron sin quererlo las
ocupaciones de estadounidenses y franceses, se nutría de ideas traídas de Europa como el
café y el restaurante.
Este detalle es emblemático del momento: las artes culinarias pasaban de las manos de las
órdenes religiosas al mundo laico.
Esta hostería continúa sirviendo los famosos chiles en nogada que eran el platillo favorito
del compositor Agustín Lara.
En 1876 abrió sus puertas La Ópera
En 1876 abrió sus puertas la pastelería La Ópera, de propiedad de dos hermanas francesas
de apellido Boulangeot.
El negocio de repostería de alcurnia fue un éxito rotundo.
Dos décadas después, La Ópera se traslada de local y se transforma en una cantina de
abolengo, la clase alta de la época de Porfirio Díaz, incluyendo al mismo Don Porfirio y su
esposa Carmelita fueron asiduos clientes de este hermoso local así como los revolucionarios
de años posteriores.
El techo del local tiene una bala que salió del revolver del General Francisco Villa en persona
que entró triunfante y disparando cuando tomó México en 1916.
Otro lugar emblemático es el Palacio de los Azulejos, que alojó al Jockey Club a fines del
siglo XIX y después al emblemático Sanborn’s, fundado en 1903 por los hermanos Walter y
Frank del mismo apellido como una pequeña droguería.
Este lugar, que también funciona hasta hoy, fue el primero de lo que luego se convertiría
en una de las cadenas de restaurantes y tiendas más antiguas y queridas del país.