EVALUACIÓN DEL TIEMPO QUE DEMORAN LAS GRASAS

DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL EN LLEGAR A SU

PUNTO DE HUMO.

PARTICIPANTES DEL PROYECTO

ESTUDIANTES
Castillo Salinas Jhim Lee
Hernández Gómez Wilfredo Rafael
Nieves Quispe Frank
Risco Cerdán José Luis
Rojas Ynchaustegui Carlos Eyder
DOCENTE
Tejada Chávez Alfonso

2022
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO

I.1 DATOS DEL PROYECTO

 Título
Evaluación del tiempo que demoran las grasas de origen animal y vegetal en
llegar a su punto de humo.

 Tipo de proyecto
Indagación Científica – Experimental

I.2 DATOS DE LOS AUTORES

Castillo Salinas Jhim Lee 4ºsecundaria 971481610

Hernández Gómez Wilfredo Rafael 4ºsecundaria 998321641
Nieves Quispe Frank 4ºsecundaria 912940301
Risco Cerdán José Luis 4ºsecundaria 995062629
Rojas Ynchaustegui Carlos Eyder 4ºsecundaria 990566159

I.3 DATOS DEL ASESOR

Tejada Chávez Alfonso / Bach. Ingeniería Agroindustrial / 920481581 /
alfonsoing05@gmail.com

I.4 DATOS DE LA INSTITUCIÓN EDUCATIVA

I.E 80074 María Caridad Agüero de Arresse

II
 ÍNDICE

1. RESUMEN………………………………………………………………………….4
2. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………..5
3. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………6
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN………………….8
4.1 Pregunta de Indagación………………………………………………………….8
4.2 Objetivo………………………………………………………………………….8
4.3 Hipótesis…………………………………………………………………………8
5. METODOLOGÍA DEL PROYECTO……………………………………………….8
5.1 Variables…………………………………………………………………………8
5.2 Materiales………………………………………………………………………..8
5.3 Procedimiento para la recolección de datos……………………………………...9
6. DATOS E INFORMACIÓN OBTENIDA…………………………………………..9
7. ANÁLISIS DE DATOS E INFORMACIÓN……………………………………….10
8. CONCLUSIONES…………………………………………………………………..11
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………………11
10. ANEXOS…………………………………………………………………………….12

III
1. RESUMEN

El objetivo de este proyecto fue evaluar el tiempo que demoran las grasas de origen
animal (grasa de gallina, pollo y chancho) y vegetal (aceite de oliva extra virgen, aceite
virgen comercial, aceite comercial “mirasol”, aceite sésamo chino y aceite de soya
vegetal) en llegar al punto de humo.

Las pruebas fueron llevadas a cabo en una de las casas de los integrantes para poder
extraer la grasa de los animales y se compró los aceites vegetales de un mercado en la
ciudad de Puente Virú.

Para el planeamiento experimental se empleó dos variables operacionales, variable

independiente: Tipo de grasa de origen animal y vegetal; variable dependiente: Tiempo
de llegada al punto de humo de las grasas y aceites. Se apuntó todas las observaciones
durante el experimento.

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2. INTRODUCCIÓN
Las grasas y los aceites están presentes en todo momento en nuestra vida. Las utilizamos
en nuestra alimentación, en nuestro aseo e higiene, en la conservación de nuestra salud, y
en innumerables productos y objetos que utilizamos y/o consumimos diariamente. Las
grasas junto con los hidratos de carbono y proteínas son los principales compuestos que se
incorporan a nuestro organismo mediante la ingesta de alimentos. La principal fuente de
energía proviene de las grasas, de manera que éstas se consideran como el eje de los
recursos energéticos en el ser humano.

Normalmente se relaciona la ingesta de grasa con sobrepeso, pero en realidad el consumo

de grasas es esencial para la salud. A parte de ser fuente de energía tienen un papel
fundamental en la composición y funcionalidad de las membranas celulares de nuestro
organismo.

Hay una creencia generalizada de que todas las grasas son malas, y esto no es cierto. Si
sacáramos todas las grasas e hidratos de nuestro cuerpo no solo perderíamos peso sino
también salud. Al hacer dietas que prácticamente no incorporan calorías a nuestro cuerpo
y se basan nada más que en fibras, con apenas algunas verduras y pocas legumbres, se
baja de peso, pero a expensas de disminuir todos los tejidos de nuestro cuerpo. Es decir
que se reduce la grasa, pero también el músculo y hasta el tejido óseo, y esto no es
saludable. Hoy sabemos que lo saludable es abandonar los hidratos e incorporar las grasas
esenciales que casi no comemos.

Las grasas esenciales no solo son buenas para nuestra estructura corporal y para obtener
energía, sino que también nos ayudan a perder peso cuando hemos engordado a causa de
haber comido excesivas cantidades de hidratos de carbono y grasas trans saturadas, que
enferman a nuestro cuerpo. Las grasas son necesarias, si mejoramos la calidad de las
mismas en nuestra dieta reduciremos la posibilidad de presentar enfermedades crónico
degenerativas como la diabetes, Alzheimer, obesidad, etc. A mejor calidad de grasas que
incorporemos en nuestra dieta, tendremos una mejor salud y bienestar. Es por ello que
mediante la elaboración de este proyecto aprenderemos a distinguir las grasas buenas de
las que afectan la salud de nuestro organismo.

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3. MARCO TEÓRICO
¿Qué son los lípidos?
Los lípidos, cuyo nombre deriva del griego (lipos: grasa), son un extenso grupo de
compuestos químicamente diferentes que incluyen grasas (sólidos) y aceites (líquidos), en
función de su estado físico a Tº ambiente (Goñi & Macarulla, 1994).

Son los componentes principales del tejido adiposo y, junto con las proteínas y
carbohidratos, constituyen los macronutrientes principales de la estructura de las células
vivas (Fennema, 2000).

Origen de las grasas en los alimentos

Las grasas de la dieta pueden tener un origen animal o vegetal (Félix & Pascual, 2007)

Origen animal:

 El tejido adiposo de los animales (sebo de bovinos y ovinos, grasa y manteca de

cerdo).
 Los lácteos enteros y derivados como la mantequilla, la nata, quesos, yogures, etc.
 La grasa no visible o escondida (no aparente por el aspecto y textura del alimento),
que acompaña al músculo en carnes o pescados.

Origen vegetal:

 Las semillas y aceites vegetales (girasol, oliva, soja, canola, maíz, lino, sésamo,
etc.) y derivados de los mismos, como podrían ser las margarinas y las mayonesas.

Los términos grasa y aceite se han utilizado como sinónimos, puesto que ambas sustancias
poseen la misma estructura química básica. La grasa de los alimentos está formada
mayoritariamente por ácidos grasos, que se encuentran en forma de triglicéridos.

Los triglicéridos son lípidos no polares, constituyentes mayoritarios de las grasas

vegetales y animales; en las plantas, los triglicéridos se encuentran principalmente en
forma de gotitas de aceite (esferosomas). En los animales, las grasas se encuentran
principalmente en el tejido adiposo, aunque también es las membranas celulares
(Robinson, 1991).

De esta manera, las grasas animales suelen ser sólidas a temperatura ambiente, mientras
que las de origen vegetal suelen ser líquidas (aceites); la diferencia entre ambas radica en

6
los ácidos grasos que las componen, pudiendo identificar dos tipos de ácidos grasos:
saturados e insaturados.

Ácidos grasos saturados están conformados por enlaces simples, es decir están saturados
de hidrógenos, están presentes en las grasas de origen animal (carne, embutidos, lácteos
enteros y derivados) y, de ellas, las que aportan un menor contenido en ácidos grasos
saturados son las procedentes de pollo, pavo y conejo (sin piel) y las carnes magras
porcinas.

Ácidos grasos insaturados están conformados por uno o varios enlaces dobles, debido a
esto cuanto mas insaturados son los ácidos grasos, mas sensibles son a oxidarse. Los
ácidos grasos con sólo un doble enlace reciben el nombre genérico de ácidos grasos
monoinsaturados, mientras que los que tienen dos o más dobles enlaces reciben el nombre
de ácidos grasos poliinsaturados.

7
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

4.1 PREGUNTA DE INDAGACIÓN

El problema planteado en esta investigación fue:
¿Cuál es el tiempo de llegada al punto de humo de las grasas tanto de origen
animal y vegetal?
4.2 OBJETIVO
Evaluar el tiempo que demoran las grasas de origen animal y vegetal en llegar al
punto de humo.
4.3 HIPÓTESIS
Las grasas de origen animal y vegetal que demoren mayor tiempo en llegar a su
punto de humo son mejores para usarlos en cocina.

5. METODOLOGÍA DEL PROYECTO

5.1 VARIABLES
V. Independiente: Tipo de grasa de origen animal y vegetal
V. Dependiente: Tiempo de llegada al punto de humo de las grasas y aceites

5.2 MATERIALES
Materia Prima
Carne de gallina
Carne de pollo
Carne de cerdo
Aceite de oliva extra virgen
Aceite virgen comercial
Aceite de oliva extra virgen
Aceite comercial Mirasol
Aceite sésamo chino
Aceite de soya vegetal
Equipos de cocina
Sartén
Ollas
Cuchillos
Cocina

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 Cronómetro
5.3 PROCEDIMIENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS

Obtención de grasa de origen animal

Para obtener la grasa procedente de origen animal se derritió los tejidos grasos de
los animales mediante calentamiento en seco hasta que la grasa se funda,
obteniendo sebo en el caso de la gallina y el pollo y manteca en el caso del cerdo.

Obtención de aceites de origen vegetal

Los aceites de origen vegetal se obtuvieron del mercado ubicado en Puente Virú.

Medición del tiempo que los aceites demoran en llegar al punto de humo

Para obtener el tiempo que demora las grasas y aceites en llegar al punto de humo
utilizamos un cronómetro.

6. DATOS E INFORMACIÓN OBTENIDA

En la Tabla 1 y 2 obtuvimos los tiempos que necesitaron las grasas y aceites en llegar
al punto de humo.
Tabla 1. Grasas de origen animal

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL TIEMPO EN LLEGAR AL PUNTO DE HUMO

Grasa de Gallina 1 min 30 seg
Grasa de Pollo 1 min 50 seg
Grasa de Chancho (grasa fría) 2 min 15 seg
Grasa de Chancho (fresco) 2 min 23 seg

Tabla 2. Aceites de origen vegetal

ACITES DE ORIGEN VEGETAL TIEMPO EN LLEGAR AL PUNTO DE HUMO

Aceite de oliva extra virgen 2 min 26 seg
(vidrio)
Aceite virgen comercial 2 min 06 seg
Aceite de oliva extra virgen (lata) 2 min 40 seg
Aceite comercial “Mirasol” 1 min 41 seg
Aceite sésamo chino 2 min 30 seg
Aceite de soya vegetal comercial 1 min 22 seg

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7. ANÁLISIS DE DATOS E INFORMACIÓN

El punto de humo de las grasas y aceites es la temperatura máxima a la que puede

calentarse un aceite antes de que inicie su proceso de descomposición aumentando su
viscosidad. Cuando éstos pasan de la temperatura adecuada empieza a hacerse visible
un humo que desprende la acroleína (líquido incoloro o amarillo de olor desagradable
que se evapora rápidamente cuando se calienta) de las grasas, se tornan oscuros, se
vuelven más viscosos, huelen mal y no son saludables.

A partir de los datos obtenidos podemos notar que de las grasas de origen animal la
que necesitó mayor tiempo (2 min 23 seg) en llegar al punto de humo fue la de
chancho y la de menor tiempo (1 min 30 seg) fue la de gallina. De los aceites de
origen vegetal el que necesitó mayor tiempo (2 min 41 seg) en llegar al punto de humo
fue el aceite de oliva extra virgen y la de menor tiempo (1 min 41 seg) fue el aceite
comercial “Mirasol”.

Si las grasas y aceites tienen un tiempo alto de llegada al punto de humo, significa que
su temperatura (punto de humo) es alta y viceversa. De las grasas de origen animal, la
grasa de chancho tiene una temperatura alta de punto de humo ya que fue la que mayor
tiempo que necesitó, mientras que la de gallina tiene una temperatura baja de punto de
humo. De los aceites de origen vegetal, el aceite de oliva extra virgen tiene una
temperatura alta de punto de humo ya que fue la que mayor tiempo necesitó, mientras
que el aceite comercial “Mirasol” tiene una temperatura baja de punto de humo.

Cando los aceites y grasas alcanzan el punto de humo comienzan a quemarse, es decir
a volverse tóxicos para el organismo, por lo que se recomienda cocinar con aquellos
que cuentan con puntos de humo muy altos, sobre todo sí se va a freír o sofreír los
alimentos. Si el punto de humo es bajo, es mejor usarlos en aderezos para ensaladas y
salsas (Zeratsky, 2021).

El aceite de oliva: Es un ácido graso monoinsaturado, es decir sólo tiene un enlace

insaturado. Esto le da cierta estabilidad frente a la temperatura, que no se oxida hasta
alcanzar bastante temperatura. Es, por tanto, el más adecuado para cocinar. Eso no
significa que no haya que tener cuidado con la temperatura que alcanza, y también con
el tiempo.

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 Los aceites de semillas como girasol, soja, sésamo, etc. Tienen un alto porcentaje de
ácidos grasos poliinsaturados. Estos ácidos grasos son muy beneficiosos para la salud,
siempre y cuando no se enrancien. Pero el hecho de ser poliinsaturados les hace muy
inestables. Dicho de otra forma, son muy propensos a oxidarse, y el calor es uno de los
factores aceleradores de la oxidación. Por lo tanto, son aceites para consumir en frío
(previa obtención por presión en frío, obviamente), pero no para cocinar, y aún menos
para frituras repetidas.

8. CONCLUSIONES
 La grasa de chancho fue la necesito mayor tiempo (2 min 23 seg) y de mayor
temperatura de punto de humo, mientras que la que necesitó de menor tiempo (1
min 30 seg) y menor temperatura de punto de humo fue la de gallina.
 El aceite de oliva extra virgen fue la que necesito mayor tiempo (2 min 41 seg) y
de mayor temperatura de punto de humo, mientras que la que necesitó menor
tiempo (1 min 41 seg) y menor temperatura de punto de humo fue el aceite
comercial “Mirasol”.
 Es más recomendable las grasas de origen vegetal debido a la presencia de enlaces
dobles (Ácidos grasos insaturados) que son mas saludables para nuestra salud
porque contiene menos grasa sobresaturada y mucha más grasa insaturada,
mientras que las grasas de origen animal presentan solamente enlaces simples
(Ácidos grasos saturados) son más dañinas para la salud porque aumenta el nivel
de colesterol.
 El tipo de aceite mas adecuado para la cocina es el de oliva, por ser el más estable.

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Félix, J., & Pascual, V. (2007). Guía de alimentación cardiosaludableen atención

primaria. España.
Fennema, O. (2000). Fennema Quimica de los alimentos. Zaragoza: Acribia, cop.
Goñi, F., & Macarulla, J. (1994). Bioquímica humana. Barcelona: Reverté.
Robinson, D. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos . Zaragoza: Acribia
S.A.
Zeratsky, K. (2021). ¿Qué tipo de aceite debo usar para cocinar a una temperatura
elevada? Nutrición y Comida Saludable. Obtenido de https://www.mayoclinic.org/es-
es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/cooking-oil/faq-
20058170
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10. ANEXOS

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