Microbiología de los Alimentos

RROCH – UNC 2022.

GRAM -

Infecciones
Escherichia coli
Agente bacteriano Enfermedad/síntomas
Aeromonas Diarrea, infecciones extraintestinales
Brucella Fiebre de malta, infecciones crónicas • Familia Enterobacteriaceae
Campylobacter Diarrea, fiebre, dolor abdominal, inf. extraintestinales
Clostridium perfringens Dolor abdominal, náuseas y vómitos • Bacilo Gram negativo, oxidasa negativo
Coxiella burnetti Fiebre Q
Enterobacter sakazakii
Escherichia coli
Enteritis necrótica, septicemias, meningitis
Diversos síntomas según el tipo
• Móviles
Listeria monocytogenes Meningitis, abortos, septicemias
Mycobacterium bovis Tuberculosis • Fermentan lactosa
Plesiomonas Diarrea
Salmonella Diarrea, vómitos, fiebre; fiebre tifoidea • Producen gas de glucosa
Shigella Diarrea (disentería)
Vibrio Diversos síntomas según especie
Yersinia enterocolitica Dolor abdominal, fiebre

Escherichia coli
EPEC
• Tipos patógenos:
– Enteropatógeno (EPEC) Produce diarrea severa
No invasivo
– De adherencia difusa (DAEC)
Adherencia localizada (microcolonias)
– Enteroagregativo (EAEC)
Lesión de las microvellosidades (attaching-
– Enteroinvasivo (EIEC) and-effacing, A/E, unión-barrido,
– Enterotoxigénico (ETEC) esfacelación)
– Enterohemorrágico (EHEC) o verotoxigénico Origen humano (serotipo O119)
(VTEC) Relacionado con alimentos diversos
(mayonesa, crustáceos, contaminación fecal)
Nataro & Kaper (1998). Clinical Microbiology Reviews 11: 142-201
(http://cmr.asm.org)

DAEC y EAEC

DAEC EAEC
Diarreas infantiles Diarrea prolongada
Parecido a EPEC, Agregación en “ladrillo”
pero con un patrón
de adherencia
“difuso”

TEORIA 1
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EIEC
Similar a Shigella
Enfermedad disentérica
Mecanismo invasivo (menos eficiente que
Shigella)
No producen toxinas shiga
Origen humano (serotipo O124)
Alimentos diversos: queso, salmón,
ensalada de patata
VTEC
Síndromes:
Colitis hemorrágica
Síndrome urémico hemolítico
Púrpura trombocitopénica
Diversos serotipos (O157:H7, O111)
Unión a las células intestinales (A/E)
Producción de toxinas shiga (VT o Stx)
VTEC
• Baja dosis infectiva
• Reservorio animal (bovino y otro
ganado de abasto)
• Alimentos ácido, carne picada, leche
cruda.....
TEORIA
ETEC
Diarrea del viajero y diarreas infantiles
Produce toxinas
Termolábiles (LT)
Termoestables (ST)
Origen humano (O6, O153)
Transmisión por
aguas contaminadas
VTEC
• Stx1 (idéntica, o casi, a shiga; profágica)
• Stx2, familia diversa:
– Stx2, profágica, enfermedad humana
– Stx2c, profágica, enfermedad humana
– Stx2d, profágica, enfermedad humana
– Stx2e, cromosómica, enfermedad animal
VTEC
Brotes producidos en España
2
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E. coli E. coli
Detección con técnicas generales para
• Temperatura: E. coli
– Mesófilo (7ºC-46,2ºC) Procedimientos particulares para VTEC
• pH: VTEC tolera pH ligeramente ácido Separación inmunomagnética
(3,6) Técnicas genéticas

• aw: 0,93
• Resistencia a sales del curado (6% NaCl)
• Anaerobio facultativo

E. coli Yersinia
• Prevención y control • Familia Enterobacteriaceae
– Tipos de origen humano • Bacilo Gram negativo, oxidasa negativo
– VTEC de origen animal • Psicrotrofo
• Producción
• Sacrificio
• Dependiente de la temperatura
• Tratamiento higienizante – Movilidad
• Refrigeración – Reacciones bioquímicas

Yersinia Yersinia
Otras especies • Enfermedades causadas por Yersinia
Especies patógenas para Y. aldovae – Gastroenteritis (diarrea, dolor abdominal)
el hombre: Y. bercovieri
– Infección extraintestinal
Y. pestis (peste bubónica) Y. frederiksenii
Y. pseudotuberculosis Y. intermedia
– Procesos crónicos (autoinmunes, reumáticos)
Y. enterocolitica Y. kristensenii • Importante agente en países consumidores de
Y. mollareti carne porcina
Y. rohdei – 348 casos notificados al SIM en 2003
Y. ruckeri – Cuarto agente bacteriano, 5º en total

TEORIA 3
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Yersinia Yersinia
• Proceso patogénico
– Invasión del intestino delgado (¿toxinas?)
• Temperatura
– Multiplicación en lámina propia y tejido linfoide – Psicrotrofo
– Diseminación • pH
• Mecanismos de patogenicidad – Tolerancia a condiciones alcalinas
– Factores cromosómicos (invasinas, enterotoxinas,
adquisición de hierro)
• Anaerobio facultativo
– Proteínas de superficie plasmídicas(PYV presente • Sensible a la pasterización y a las
en las cepas virulentas) radiaciones

Yersinia Yersinia

Reservorios • Aislamiento e identificación

Animales (porcino serotipo O3, O9 y otros) – Incubación a 30ºC o inferior
Ambiente (¿cepas no virulentas?)
– Enriquecimiento electivo
Transmisión por alimentos (frío+sorbitol+sales biliares)
Leche cruda (10%) y productos pasterizados
– Tratamiento álcali (KOH, selectivo)
Vísceras de cerdo
– Medios de aislamiento similares a otras
Productos vegetales (tofu, brotes de judias)
enterobacterias y modificados (McConkey,
Agua
CIN)

Campylobacter
Yersinia
Familia Campylobacteraceae
Géneros Campylobacter y Arcobacter
• Prevención y control
Familia Helicobacteraceae
– Agua (cloración)
Helicobacter pylori
– Cocinado completo de carne de cerdo
– Evitar contaminación cruzada, Bacilo Gram -, oxidasa y catalasa +
manipulación incorrecta Morfología característica
– Recordar carácter psicrotrofo y anaerobio
facultativo

TEORIA 4
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Campylobacter Campylobacter
C. coli A. butzleri • Temperatura
C. fetus fetus A. cryoaerophilus – Óptima, 42ºC (grupo termófilo; otras
C. hyointestinalis especies 37ºC). Intervalo 30-45ºC
C. jejuni • Capnófilo (5% O2, 10% CO2)
C. lari Helicobacter pylori • Sensible a:
C. mucosalis – Calor (D55=1 min)
– pH (mínimo 4,9)
C. upsaliensis
– Desecación, NaCl (2%), UV y radiaciones

Campylobacter Campylobacter
• Enfermedades • Mecanismo de virulencia:
– Gastoenteritis (dolor abdominal, fiebre, diarrea, a – Baja dosis infectiva (<1000 células)
veces sanguinolenta)
– Movilidad en medio viscoso
– Infecciones extraintestinales (septicemia,
meningitis – Adherencia y colonización del epitelio intestinal
– Secuelas crónicas (síndrome de Guillain-Barré, – Invasión
artritis) – Producción de toxinas
• Importante agente de enfermedad • Enterotoxina similar al cólera
gastrointestinal (en torno a 6000 casos • Citotoxina
anuales declarados al SIM) – Secuelas autoinmunes

Campylobacter Campylobacter
• Reservorios: • Detección e identificación
– Aves y animales de abasto (vacuno, porcino) – Transporte de muestras al laboratorio
(temperatura y oxígeno)
– Otros animales (de compañía, aves silvestres)
– Enriquecimiento con disminución de oxígeno
– Medio ambiente (agua)
– Aislamiento en medios nutritivos con sangre
• Alimentos • Control
– Carne de ave – Control de animales portadores
– Leche – Desecación superficial
– Agua – Evitar contaminación cruzada
– Alimentos diversos – Inmunidad (vacunas)

TEORIA 5
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Vibrio Vibrio
Familia Vibrionaceae Otras especies
Especies patógenas posibles patógenas
Bacilos Gram negativos, oxidasa y
V. cholerae V. alginolyticus
catalasa positivos V. fluvialis
V. parahaemolyticus
Morfología característica V. vulnificus V. furnissii
Móviles V. hollisae
V. mimicus
Origen acuático
Estimulados por NaCl**

V. cholerae
• Microorganismo causante del cólera
– Serotipo O1 (siete pandemias)
• Subserotipos Ogawa, Inaba e Hikojima
• Biotipos clásico y “El Tor”
– Serotipo O139 (Bengala; octava pandemia)
– No O1/O139 (NAG, “no aglutinantes”)
V. cholerae
• Reservorio humano (posible
medioambiental)
• Zonas estuarinas salobres
• Transmisión por aguas contaminadas y
alimentos de origen marino

V. cholerae V. cholerae
• Cólera • Toxina del cólera (CT)
– Enfermedad producida por cepas de los serotipos – Genes profágicos, incluidos en una “isla de
O1 y O139 patogenicidad”
– Dosis infectiva elavada (1011) – Dos subunidades (1:5)
• A (acción, A1 y A2)
– Diarrea profusa en “agua de arroz” • B (unión)
– cholera gravis pérdida de 0,5-1 l/h – Acción en las células del epitelio intestinal
• Infecciones por NAG – Activación de la adenilato ciclasa
– Diarrea suave – Secreción de Cl- en las criptas intestinales
– Ocasionalmente similares al cólera – Disminución de la absorción en las vellosidades

TEORIA 6
Microbiología de los Alimentos

V. parahaemolyticus V. parahaemolyticus
• Importancia en Japón • Cepas patógenas hemolíticas frente a
• Relacionada con pescado y productos eritrocitos humanos
de la pesca – Fenómeno Kanagawa (KP)
• Cepas KP+ en muestras clínicas
• Reservorio en aguas costeras de zonas
• Cepas KP- en muestras ambientales
templadas y cálidas
– Hemolisina termoestable directa (TDH)

V. parahaemolyticus V. vulnificus
• Síntomas • Reconocido como patógeno en 1976
– Dosis infectiva elevada • Tiene dos biotipos:
– Período de incubación corto – Biotipo 1 patógeno humano
– Diarrea, dolor abdominal, náuseas
– Biotipo 2 patógeno de anguilas
• Mecanismos de virulencia
• Reservorio en aguas costeras cálidas
– TDH
de salinidad baja
– TRH
– Mecanismos de captación de hierro y de adhesión
• Transmisión por alimentos marinos
(moluscos bivalvos)

TEORIA 7
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V. vulnificus
• Síntomas:
– Enfermedad gastrointestinal (poco
frecuente)
– Septicemias primarias
• Fiebre, náusea, hipotensión
• Lesiones necróticas en extremidades
– Dosis infectiva alta
– Predisposición de los pacientes
– Provoca casos aislados y no brotes
Otras especies de Vibrio
• V. alginolyticus: Similar a V. parahaemolyticus
• V. fluvialis: Proceso similar al cólera
• V. furnisii: Diarrea y vómitos
• V. hollisae: Diarrea, septicemia, infecciones
extraintestinales
• V. mimicus: Vómitos y diarrea (sanguinolenta)
Vibrio
• Prevención y control
– Vigilancia de aguas y alimentos marinos
– Impedir extensión de epidemias
– Medidas higiénicas adecuadas
– Refrigeración
– Tratamiento térmico
– ¿Eficacia de la depuración?
TEORIA
V. vulnificus
• Mecanismos de virulencia
– Cápsula
– Disponibilidad de hierro
– Lipopolisacárido
– Enzimas extracelulares
• elastasa
• hialuronidasa
Vibrio
• Aislamiento e identificación
– Agua de peptona alcalina
• 3% NaCl para especies halófilas
• 0% NaCl para V. cholerae
– Aislamiento en TCBS
• Sacarosa positivos (V. cholerae), colonias
amarillas
• Sacarosa negativos (V. parahaemolyticus, V.
vulnificus), colonias verdes
• V. hollisae no crece en TCBS
Aeromonas/Plesiomonas
• Bacterias Gram negativas, oxidasa
positivas
• Familia Vibrionaceae
– Familia Aeromonadaceae
– Familia Enterobacteriaceae
• Relacionadas con medio acuático
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Microbiología de los Alimentos

Aeromonas Aeromonas
• Especies patógenas humanas • Presentes en una variedad amplia de
– A. caviae alimentos
– A. hydrophila – De origen animal
– A. jandaei – De origen vegetal
– A. trota
– Agua de consumo
– A. veronii sobria
– A. veronii veronii • Carácter psicrotrofo
– A. schubertii*** • Anaerobio facultativo

Aeromonas
• Enfermedades producidas
– Gastroenteritis
• 75% casos diarrea acuosa
• 25% casos similar a disentería
• Afecta sobre todo a niños pequeños (< 2 años)
– Infecciones extraintestinales
• Importante agente en países costeros
– 526 casos notificados al SIM en 2004
– Tercer agente bacteriano, 4º en total
Aeromonas
• Mecanismos de patogenicidad
– Adhesión (pili, flagelos)
– Invasión (capa S, invasinas, enzimas)
– Enterotoxinas (actividad hemolítica)
• Aislamiento
– Medios con ampicilina (enriquecimiento y
aislamiento)
– Actividades extracelulares (almidón, ADN, dextrina)

Aeromonas Plesiomonas
• Prevención y control • Única especie P. shigelloides
– Vigilancia de las aguas (10 ufc/100 ml) • Presente en aguas templadas y cálidas
– Fermentación • Transmisión por agua (de consumo y
– Tratamiento térmico de uso recreativo)
• Presente en moluscos bivalvos y en
pescado (zona de captura)
• Anaerobio facultativo

TEORIA 9
Microbiología de los Alimentos

Plesiomonas Plesiomonas
Aislamiento e identificación
• Gastroenteritis por P. shigelloides
Enriquecimiento en caldo tetrationato sin
– Diarrea (ocasionalmente con sangre)
yodo a 40ºC
• Infecciones extraintestinales Aislamiento en medios con inositol y sales
– Heridas en contacto con aguas biliares
• Producción de toxinas?? Aeromonas Plesiomonas Vibrio

• Influencia del hierro y del potencial O129 R S S

redox en la virulencia
Inositol - + -

Plesiomonas Listeria monocytogenes

• Prevención y control Bacilos y cocobacilos Gram positivos,
– Vigilancia de aguas catalasa positivos
– Control de zonas de pesca Móviles
– Refrigeración (<10ºC)
Psicrotrofos
– Tratamiento térmico
Familia Listeriaceae

Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes

• Temperatura
Especies de Listeria
– Psicrotrofo (hasta 0ºC)
L. grayi
Serovares diversos • Ph, T°.-
L. innocua
L. ivanovii basados en los •
antígenos O y H – Ligeramente resistente al ácido (4,3)
L. monocytogenes
L. seeligeri – 4b • aw
– 1/2a y 1/2b – 0,92
L. welshimeri
• Anaerobio facultativo
• Sensible al tratamiento térmico > 65°c
– Pasterización baja 39D, pasterización alta 5D
• Sensible a radiaciones y a otros tratamientos

TEORIA 10
Microbiología de los Alimentos

GRAM +

Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes

Reservorio ambiental Brotes: • Síndromes causados por L. monocytogenes
Animales y humanos ensalada de col – Mujeres embarazadas
portadores
leche chocolateada • Fiebre, abortos, partos prematuros
Alimentos
quesos blandos – Neonatos
• Listeriosis de recién nacido (granulomas)
quesos con mohos
• Meningitis, meningoencefalitis
superficiales
paté – Adultos no gestantes
• Meningitis, meningoencefalitis
lengua de cerdo
• Otras infecciones
mejillones ahumados • Enfermedad gastrointestinal

Listeria monocytogenes
Proceso patogénico
• Dosis infectiva Internalización
internalina, p60
– 100 ufc/g
Ruptura de la vacuola
• Incidencia en España Listeriolisina, fosfolipasa
– 36 bacteriemias (2003) Movimiento intracelular
– 14 meningitis (2003) Polimerización de actina
– 1 brote reseñado (1991-93) Ruptura de membrana
• 24 afectados, 5 fallecidos, 4 abortos Fosfolipasa
• Causa no conocida

Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes

Aislamiento e identificación
Criterio microbiológico
Detección – Alimentos listos para el
Prevención y control
Enriquecimiento primario y secundario consumo
– Materias primas,
ensilados
Siembra en medios selectivos Ambiente, colonización
Tratamiento listericida
Recuento Evitar recontaminación
Enriquecimiento no selectivo (20ºC/1 h)
Siembra de 0,1 ml en medios selectivos

TEORIA 11
Microbiología de los Alimentos
Clostridium perfringens
Bacilo Gram positivo
Esporulado, anaerobio, inmóvil
Diferentes tipos (A a E)
Clostridium perfringens
• Reservorios
– Bacteria ubicua (suelo, aire, polvo, agua)
– Indicador de contaminación “remota”
– Tracto gastrointestinal hombre y animales
– ¿Nichos de cepas enterotoxigénicas?
• Alimentos
– Brotes numerosos
– Restauración colectiva (cocinado/enfriado)
– Carnes diversas (vacuno, porcino, aves)
Clostridium perfringens
• Mecanismo patogénico. - La tox. se forma en el
proceso de esporulación en el intestino.
– Multiplicación celular en el alimento
– Esporulación en el intestino delgado
– Síntesis de enterotoxina (CPE) durante la
esporulación (acumulación en el citoplasma)
– Liberación de CPE
– Formación de poros en las membranas celulares
• Toxina 
– Necrosante
TEORIA
Clostridium perfringens
– Temperatura. - No psicótropo (10º),
termodúricos (50ºC), Mínima de 15ªC. Esporas
D100=1-3 min. Aw de 0,97 y pH de 5,5; Eh.-
Crece hasta-- 300 mV, Impide multiplicación
células vegetativas, inhibe germinación de
esporas. TIENEN intensa actividad
metabólica.- produce muchas enzima
hidrolíticas extracelulares como proteasas que
hidrolizan gelatina, caseína y fermentan
muchos azucares con abundante formación de
GAS. Precisa de Vitaminas y de
nucleótidos. Aw.- 0,95 - 098
Clostridium perfringens
• Incidencia elevada en países.-
desarrollados, Genera enf .- 1.
Intoxicación Clásica.- con
diarrea y dolor abdominal, 2.
Enteritis necrótica.- necrosis
intestinal con Diarrea con
sangre, dolor abdominal agudo
e intenso.
• Dosis infectiva alta
– 106-108 ufc/g
• Infección tipo A (C yD)
– Diarrea
– Dolor abdominal fuerte
• Enteritis necrosante “Pigbel” (tipo C)
Clostridium perfringens
• Enumeración, detección e identificación
– Medios selectivos (cicloserina, polimixina;
TSC, SPS, RCM) con agentes diferenciales
(sangre, yema de huevo)
– Filtración a través de membrana (mCP)
– Tipificación de toxinas
• Serológica (medios
neutralizados,
inmunoensayo)
• Genética (PCR)
12
Microbiología de los Alimentos

Clostridium perfringens Otros patógenos

• Micrococaceae,
• Prevención y control.- Tª de 60oC Cel vegetativas Streptococcus,,
Staphylococcus
se inactivan. Shok térmico de 75 oC a 100oC por 5
• Brucella,
a 20 minutos los esporos termorresistentes… y • Mycobacterium
Esporos Termosensibles a Tª de 90oC. por 15 a tuberculoso
145 minutos. • Enterobacter sakazakii
– Meningitis; asociada al
– Faenado cuidadoso de canales Consumo de leche en
– Cocinado y enfriado polvo
• Enfriar rápidamente • Edwardsiella tarda
– Pescado y productos de
– 55-26ºC <1,5 h
la pesca
– 26-4ºC <5 h
• Citrobacter,
• Calentamiento a 70ºC previo al consumo Proteus, Klebsiella,
Serratia
• Pseudomonas
aeruginosa

Clostridium botulinum Clostridium botulinum

Gram +. Móvil, anaerobio estricto, Formadores de
esporos subterminales, toxigénicos: A,B,C1, C2,
D, E, F e G. Tox A,B,E e F afectan más a humanos.
En animales son las Tox C y D como también A, B
y E en muchos de los casos. Se clasifican de
acuerdo a sus Tox en 04 grupos: I.- Tox A, B y F;
grupo II.- Tox B,E y F; grupo III.- Tox C y D; grupo
IV.- Tox G…Las Tox A es francamente
proteolíticas, las Tox B,C,E;F y G son proteolíticas
variables.
Tª.- 10 oC grupo I; Demás grupos 3,5oC a 50oC.
pH.- va de 4,6 a 4,8 y 5; y de 8 a 9 como máximo.
En cuanto a Aw van de 0,94 a 0,97, cuando ClNa es
usado en los alimentos para minimizar la Aw, y 0,91
a 0,94 cuando el glicerol es usado en los alimentos.
Eh.-
para las proteolíticas y no proteolíticas 200+ MeV.

Clostridium botulinum Clostridium botulinum

Características de la enfermedad.- Características de la enfermedad. –Neurotoxina.-

a.- Botulismo clásico (Ingestión Neurotóxica)
b.- Botulismo de lesiones (Infección e ingesta de
esporos y generación de necrotoxinas).
c.- Botulismo infantil (Infeccion e ingesta de Toxina.
La sintomatología es similar. Periodo de
Incubación.- va de 12 a 36 horas, dependiendo de
la cantidad de toxina ingerida o formada.
provoca al inicio fatiga y flaqueza muscular, caída
parpados, perdida de la visión, fotofosensibilidad,
visión doble. Sequedad de la boca, dificultad en la
deglución, y perdida en el control de la lengua (sint
caract.). Musculatura de la respiración se paraliza
progresivamente, genera paro resp, en 3 a 5 días.
TTo.- Seroterapia (primeros estadios de la enf.),
remoción de la Tox del estomago, y restablecer los
síntomas cardiorrespiratorios, .

TEORIA 13
Microbiología de los Alimentos

Clostridium botulinum.-
Mecanismos de patogenisidad.-
08 toxinas predominantes.- A,B,C1,C2,D,E,F y G.- de
tamaño S- M- L y LL. La forma M es común en
alimentos, asi como no muy seguido la forma Ly la
forman porción tox de la Tox S y atoxica de la forma
L. las formas S se les denomina derivativa
conformada por cadenas pesadas y livianas, que
son antigénicamente distinta. Con excepción del la
Tox C2 , las demás presentan efecto neurotóxico
Clostridium botulinum
Características de la enfermedad.-
a.- Botulismo clásico (Ingestión Neurotóxica)
b.- Botulismo de lesiones (Infección e ingesta de
esporos y generación de necrotoxinas).
c.- Botulismo infantil (Infeccion e ingesta de Toxina.
La sintomatología es similar. Periodo de
Incubación.- va de 12 a 36 horas, dependiendo de
la cantidad de toxina ingerida o formada.

Clostridium botulinum Clostridium botulinum

Características de la enfermedad.- Epidemiologia. – Es cosmoplita.- (agua y suelo).
Mecanismo neurotóxico. - a,. ligación de la Tox Tipo A Sudamérica y EE.UU.
sitios receptores membrana pre sinápticos. Tipo B Europa y EE.UU. cepas Americanas son
mediada por la cadena H. b.- Internalización de la proteolítica y Europeas no proteolíticas- en el Peru
Tox c.- bloqueo del neurotransmisor (sinapsis). Una es común en productos de conservas marinas en
vez internalizada la toxina ya no se le puede sardinas y atunes (programas alimentarios).
bloquear su efecto neurotóxico.
La producción de la TOX ocurre durante su
multiplicación de la Bacteria en pequeñas
cantidades, PERO la producción del la Tox ocurre
en la lisis celular.

Clostridium botulinum
Control. - Impedir que la toxina se forme. Impedir la
germinación de los esporos y la proliferación de las
células viables, aquí es cuando comienza a
formarse la toxina.

TEORIA 14