CICLO VIRTUAL

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
FIAL | Profesor: Patricia Glorio Paulet, Ph.D. | DIAPA (22 Septiembre – 28 Octubre 2020)
 Infecciones e intoxicaciones alimenticias causadas
por microorganismos Gram negativos

• Bacterias Gram negativos de interés

en alimentos. (Algunas)
• Escherichia coli (serotipos patógenos)

• Salmonella spp.

• Shigella sppShigella

• Vibrio

• Cronobacter (Enterobacter sakazakii)

spp

Fuente foto: Chirawan Somsanuk

Escherichia coli.
Gram Negativos Enterotoxigenico
Infección con Echerichia

• Echerichia fue descubierta por primera vez en Alemania en

1885 como un componente de la flora intestinal de los
neonatos sanos y recien en 1940 se comprendió su rol
como microbio patógeno causante de gastroenteritis. En
años recientes se han identificado mediante sofisticadas
técnicas analíticas los diferentes factores de virulencia
observados en estos microorganismos.
Sobre Echerichia coli.

• Escherichia coli es un Gram-negativo, en forma de bastoncillo corto y

miembro de la familia de las Enterobacteriaceae. Ellos son
generalmente móbiles y con flagelos en peritrico, posee fimbrias y es
anaeróbico facultativo, capaz de metabolismo fermentativo y
respiratorio.
• Se les ha aplicado el mismo serotipado de Salmonella a E. coli. El cual
esta basado en los antigenos que las cepas presentan en la
membrana externa O (somatico) lipopolisacaridos 174 O , H (flagelar)
H1- H53 y K (capsular) antigenos.
Infecciones con Echerichia

• E. coli es el anaerobio facultativo mas común del tracto

grastrointestinal. animals. Aun cuando constituya sólo del 1–10 % de
la flora fecal. Sin embargo los neonatos y los terneros contienen
cantidades mas grandes.
• De los recuentos de Enterobacteriaceae. La mayor parte de los E.
coli son simbióticos e inocuos pero hay un número de ellos que son
patógenos. Para hombres y animales, causando diarrea similar a las
del cólera y algunos son invasivos, los que causan disenteria.
Clasificacion de e. coli enterotoxigenica.

ETEC: Enterotoxigéncia
EPEC: Enteropatogénica
EHEC: Enterohemorágica
EIEC: Enteroinvasiva
DAEC: Difusa adherente.
EAEC: Enteroagregativa

DAEC: adhesión fimbrial

Escherichia coli ETEC (Enterotoxigénica)

• Incluyen una proporción relativamente pequeña de

especies asociadas a enfermedades de diarreas
generalmente a niños de países subdesarrollados y
visitantes de países industrializados. Las cepas
enterotoxigénicas, causan frecuentemente las
diarreas de los turistas.

• Las dosis infectivas son relativamente grandes:

(100 millones a 10 billones de bacterias). Cuando
estos mo. Proliferan inducen a una secreción de
fluidos. Inducen diarreas acuosas en 24 horas.
 Mecanismo de acción de ETEC

LT: similar a Colera

AMP
ST: Estable al calor
GTP
CF: Factor de colonizacion.
CFTR: regulador del
transporte de iones cloruro.
La toxina aumenta la
excreción y disminuye la
absorción.
Escherichia coli EPEC (enteropatógena)

• Gram (-) uno de los cuatro tipos de E.coli que causa

gastroenteritis en humanos.
• EPEC, suele ser la responsable de las diarreas infantiles.
Donde es altamente infecciosa en numeros bajos. En
adultos requiere estar presente en dosis de por lo menos
106 ufc/g.
• Este agente se puede identificar de las heces de los
pacientes por pruebas inmunológicas.
Mecanismo “attaching and effacing”

• Es el mecanismo por el
cual las células de E. coli
se adhieren al intestino
delgado gracias a
diferentes substancias de
naturaleza proteica que
ellas secretan “intimina” y
cuando lo hacen causan
lesiones como la
eliminación del borde del
cepillo de las células
epiteliales.
Escherichia coli EHEC (enterohemorrágica)
O157:H7

• Es un serotipo raro que produce grandes

cantidades de una o mas toxina potentes
relacionadas con daño al epitelio del
intestino (Intimina). Estas toxinas son:
Verotoxina (VT) o Shiga-like toxin
quienes son similares a la producida por
Shigella dysenteriae.
Escherichia coli EHEC (enterohemorrágica)
O157:H7

•Las mismas actividades tóxicas y mecanismos de

patogénesis incialmente descritos para Shigella dysenteriae
fueron también demostrados estar presentes en algunas
cepas de E.coli del virotipo enterohemorrágico o
verotoxigénico. Inicialmente fueron aisladas de las células
causantes de EPEC pero se diferenciaron de ellas por que
sintetizaban citotoxina.
Citotoxina del E.Coli

• A la citotoxina del E. coli se le llamó verotoxina

porque se observó su efecto destructivo de las
monocapas de células Vero (Células del riñón
del mono verde africano) en estudios realizados
en cultivo de tejidos.
• Investigaciones posteriores identificaron que
EHEC O157:H7 producían la toxina Shiga y que
ésta y la verotoxina eran la misma toxina, solo
difieren en un solo aminoácido.
Mono Verde Africano.
Escherichia coli EHEC (enterohemorrágica)
O157:H7

• Entre los alimentos involucrados se han

encontrado hamburguesas crudas no muy bien
cocinadas, germinados de alfalfa, jugos de fruta
no pasteurizados , lechugas y cuajadas de
queso. A este grupo se le ha llegado a llamar la
bacteria de la hamburguesa.
• También se ha encontrado con el agua de baños
y piscinas.
• En el ganado vacuno puede vivir sin causar
enfermedad.
Escherichia coli EHEC (enterohemorrágica):
Enfermedad y síntomas

• E. Coli O157:H7

• La enfermedad de caracteriza por calambres severos

(dolor abdominal) y diarrea la cual inicialmente es
acuosa y luego se convierte sangrante. Ocasionalmente
ocurre el vómito y la fiebre es ocasional o ausente. Dura
8 días en promedio.

• Se cree que apenas 10 organismos pueden

desencadenar los síntomas y existe la posibilidad que el
organismo pueda pasar de persona a persona.
Escherichia coli EIEC

• Son las que causan la diarrea sanguiñolenta (disentería

colibacilar) en seres humanos, principalmente en países
tropicales, siendo una causa importante la enfermedad y
mortalidad de niños jóvenes durante los meses de verano.
• La capacidad invasiva en las cepas EIEC está controlada
por la presencia de plásmidos de gran tamaño (120-140 Md)
que codifican para todos los factores de virulencia
necesarios para adherirse e invadir el intestino grueso
durante la infección.
Mecanismo EIEC

EIEC :
primero se
adhiere y
luego invade.
Lisa las
vesciculas
endociticas
Se multiplica
y pasa a la
siguiente
celula.
Escherichia coli EIEC (enteroinvasiva)

• Geneticamente muy cercana a Shiguella.

• La enfermedad se caracteriza por la aparición de sangre y
mucus en las heces.
• 10 6 celulas desarrollan la enfermedad en humanos.
• Después de la ingestión, EIEC invade el epitelio de las
células del intestino resultando en una disentería.
EC enteroagregante

• Produce diarreas persistentes que duran mas de 14 días en

niños y adultos. Se ha observado en paises en desarrollo y es un
problema en personas con sistema inmunológico debilitado como
en los casos de AIDS.
• Se adhiere a los enterocitos y produce toxina que conduce a
diarrea y acortamiento del vello intestinal.
• Presenta fimbrias adherentes.
• Produce una toxina que conduce al incremento del influx de Ca
2+ en la celula hospedadora desestabilizando la estructua del
citoesqueleto.
Mecanismo EnteroAgregante EC
Medidas preventivas

• El alimento y el agua contaminada son las principales fuentes de

contaminación de los serotipos patógenos de Escherichia coli.

• Mantener Buenas practicas de manufactura es imperativo en todo el proceso

de producción de alimentos.

• Vigilar los planes de limpieza y saneamiento.