Unidad 01.

Nutrición

1.- Nutrición, conceptos generales ................................................................... 2

1.1.- Macronutrientes y micronutrientes ........................................................ 4
1.2.- Funciones fisiológicas .......................................................................... 7
1.3.- Balance energético. Excesos y carencias ................................................ 8
1.4.- Fuentes de nutrientes .........................................................................10
1.5.- Relación entre nutrición, actividad física y salud .....................................12
1.6.- La nutrición desde la gestación hasta la infancia ....................................14
1.7.- La nutrición en la edad avanzada o vejez ..............................................16
1.8.- Etiquetado nutricional .........................................................................17
2.- Alérgenos ...............................................................................................19
2.1.- Principales alérgenos presentes en los alimentos ....................................21
2.2.- Otros alérgenos y su sintomatología .....................................................23
2.3.- Elaboración de alimentos libres de alérgenos .........................................25
2.4.- Etiquetado y legislación relacionada .....................................................27
3.- Particularidades nutricionales de las principales culturas del entorno ..............29
Anexo I.- Funciones fisiológicas de los diferentes nutrientes ...............................31
Anexo.- Licencias de Recursos .............................. ¡Error! Marcador no definido.

Caso práctico

Por fin ha llegado la hora de la verdad. Los exámenes han terminado y nuestros y
nuestras estudiantes se van a enfrentar, por fin, a las prácticas en las empresas.
Esto, sin duda, pondrá de manifiesto lo aprendido durante este año y medio y
permitirá que cada uno y cada una se afiance en el área más afín a sus gustos.
Para poder saber en qué área encajas mejor, es imprescindible que explores, de
manera general, todas y cada una de las actividades en una industria alimentaria.
La nutrición es un término que va a estar presente en varias de las actividades que
realizarás en la industria alimentaria. Por ejemplo, si trabajamos en el

1
departamento de innovación de una empresa alimentaria podemos modificar algún
valor la composición nutricional del producto final, por ejemplo, desarrollando
productos con menos grasa o enriquecidos con alguna vitamina. Para ello, es muy
importante que conozcamos la composición nutricional del producto con el que
trabajamos, es decir, cuánta proteína, grasa, glúcidos, vitaminas y otros
componentes contiene. Ten en cuenta que son los ingredientes o materia prima con
los que lo elaboremos los que van a determinar, en gran medida, esos valores, por
lo que es fundamental que los conozcas en detalle.
El proceso de producción que sigamos en la empresa, también determina la
cantidad de nutrientes que estarán disponibles en nuestro producto final, ya que
por ejemplo, las temperaturas elevadas pueden destruir vitaminas que después no
estarán disponibles en el alimento.
Por otro lado, la información nutricional que recojamos en el etiquetado de los
productos, a pesar de no ser obligatorio de momento, sí que es una información
muy demandada por las personas que consumen nuestros productos y si queremos
competir en el mercado, habrá que incluirlo en nuestro etiquetado. Los
consumidores y las consumidoras cada vez se interesan más por los aspectos
nutritivos y exigen más información. Además, determinados sectores de la
población, ya sea por que su religión o debido a que motivos éticos se lo impiden,
dejan de consumir algunos productos por lo que el etiquetado será fundamental
para ellos o ellas. Desde el punto de vista empresarial, ese hecho podemos
utilizarlo comercialmente, haciendo que nuestro producto destaque para un
determinado sector de la población, por ejemplo indicando que el producto no
contiene proteína animal, o que las grasas no son grasas trans o que no tiene
azúcares añadidos.
Por último, tenemos el tema de los alérgenos. Cada vez son más las personas que
muestran alergia ante un componente del alimento, generalmente ante proteínas o
enzimas. Es por ello por lo que tenemos que conocer cuáles son los potenciales
alérgenos alimentarios presentes en nuestros productos y como la legislación
alimentaria indica, deberemos alertarlo en la etiqueta. Ejemplo de alérgenos
alimentarios serían los frutos secos, el pescado y el huevo.

1.- Nutrición, conceptos generales

Caso práctico
Como ya hemos comentado, debéis tener muy presentes unas nociones básicas
acerca de la nutrición. Feng, Prisca y Vanesa tienen bastante claros los conceptos
generales, es un tema de bastante actualidad y ni les costó comprenderlo cuando lo

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estudiaron en clase. Antonio y Luis no estaban tan interesados entonces, pero
comprenden que son conceptos muy importantes que aplicarán en varios campos
por lo que un repaso general les irá bien a todos y todas.

Podemos decir que la nutrición es la ciencia que estudia la relación existente entre
los alimentos y la salud, sobre todo, cuando se desea determinar una dieta.
¿Tienes clara la diferencia que existe entre alimentarse y nutrirse?
La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos, como
son las proteínas, los glúcidos, la grasa y las vitaminas, por ejemplo. El acto de
nutrirse, comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras
la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o el paso a la
sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación
en las células del organismo.

Los y las nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta

área de estudio, y están entrenados y entrenadas para proveer consejos dietéticos.
Por otro lado, la alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y
conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los
alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico y
que determinan, al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida de
las personas.
Es sabido por todos y todas que muchas enfermedades comunes y sus síntomas,
frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena alimentación; por
esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuáles son los aspectos
dietéticos específicos que influyen en la salud.
En relación con este tema, se dice que "una persona es lo que come". Una
deficiente alimentación, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala

3
calidad, puede provocar por sí misma múltiples enfermedades, entre ellas,
obesidad, anemia, diabetes y algunos tipos de cáncer.
Autoevaluación

De las afirmaciones que se muestran a continuación, señala cuáles son

correctas.

Los términos nutrición y alimentación son sinónimos.

El término nutrición hace referencia a actos involuntarios.

La alimentación por mala o deficiente que sea, nunca provocará una

enfermedad por sí misma.

Algunas enfermedades y sus síntomas pueden ser prevenidas o aliviadas con una
buena alimentación.

Solución:

1. Selección incorrecta.
2. Selección correcta.
3. Selección incorrecta.
4. Selección correcta.

Retroalimentación:

Nutrición y alimentación son conceptos que se frecuentemente se utilizan

indistintamente, pero los profesionales del sector alimentario, debemos tener claro
que cada termino hace referencia a acciones bien diferenciadas.

1.1.- Macronutrientes y micronutrientes

Quizás no hayas oído nunca los términos macronutriente y micronutriente y puede

que pienses que hacen referencia a algo muy complicado, pero para nada es así, su
propio nombre nos da una pista de lo que engloban dichos términos con la
utilización de los prefijos macro y micro.

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Una forma sencilla de clasificar los nutrientes se basa en la cantidad diaria que
necesitamos de los mismos, así los nutrientes que en mayor cantidad son
requeridos por nuestro organismo se denominan macronutrientes y los
requeridos en menor cantidad (pero no por ello menos importantes) se clasifican
como micronutrientes, aprendamos un poco más de cada uno de ellos.
Los Macronutrientes son nutrientes muy abundantes en los alimentos, que el
cuerpo necesita en grandes cantidades, ya que serán los que le proporcionan la
energía necesaria para llevar a cabo distintas reacciones metabólicas indispensables
para la vida. Entre los macronutrientes tenemos: Glúcidos, Proteínas y Lípidos.
Glúcidos: Son moléculas formadas por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
Como ya veremos más adelante, algunos glúcidos tienen función estructural, pero
mayoritariamente los glúcidos son nutrientes energéticos.
Proteínas: Componentes orgánicos formados principalmente por carbono,
hidrógeno y oxígeno, pero además tienen nitrógeno y azufre. Algunas proteínas
también tienen pequeñas cantidades de fósforo, hierro y cobalto. La base de las
proteínas son los aminoácidos. Algunos aminoácidos son esenciales para el
organismo, es decir, no los podemos sintetizar, por lo que, obligatoriamente,
tendremos que introducirlos mediante la dieta. La principal función de las proteínas
será la estructuración de tejidos y síntesis de proteínas.
Lípidos: Son moléculas orgánicas formadas por carbono e hidrógeno y en menor
medida, oxígeno. Algunos lípidos también tienen fósforo, azufre y nitrógeno. Es un
grupo muy heterogéneo de moléculas presentes en los alimentos de origen animal,
en forma de grasas, y también en los alimentos vegetales, en forma de aceites.
Como ya hemos comentado, el grupo de los lípidos es un grupo muy heterogéneo,
por lo que las funciones que cumplen en nuestro organismo pueden ser muy
diversas.
Debes conocer

En la siguiente presentación hacemos una clasificación y un resumen de datos

sobre los macronutrientes que debes conocer.

Resumen textual alternativo: Presentación en la se explica el concepto de

macronutriente y se recogen las principales propiedades de los lípidos, proteínas y
glúcidos, describiéndose su estructura química, así como de las funciones
fisiológicas que cumple cada grupo en nuestro organismo. Se indican también los
alimentos en los que están presentes en mayor cantidad cada uno de los
macronutrientes.

5
Los Micronutrientes a diferencia de los macronutrientes, se encuentran en
concentraciones mucho menores en los alimentos y el organismo necesita
cantidades menores para su funcionamiento, pero esto no debe hacernos
menospreciar su importancia:

Los Micronutrientes son indispensables para llevar a cabo diversos

procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos, sin ellos no
viviríamos.

Los micronutrientes son, como hemos dicho, compuestos esenciales para la vida
humana y engloba a las vitaminas y a los minerales. Generalmente el organismo
no sintetiza vitaminas y minerales en cantidades suficientes por lo que depende de
la alimentación para obtenerlos.

Debes conocer

La siguiente presentación contiene datos acerca de las vitaminas y minerales que

debes conocer.

Resumen textual alternativo: Presentación en la que se describe el concepto de

micronutriente. Se clasifican las vitaminas en función de si son solubles en agua o
solubles en lípidos y se recogen las principales funciones fisiológicas de cada
vitamina, así como los alimentos que las contienen en cantidades significativas. En
el caso de los minerales los mismos se clasifican en dos grupos: los
macroelementos y los microelementos, se indica qué minerales componen cada uno
de esos grupos y se señalan algunos alimentos ricos en minerales.
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1.2.- Funciones fisiológicas

Varias son las funciones fisiológicas de cada grupo de nutrientes y muchas veces,
son varios los nutrientes que contribuyen a que una misma función se realice
correctamente, por lo que será muy difícil vincular una función a un único nutriente.

Expresaremos mediante tablas y siguiendo la clasificación anterior, las diferentes

funciones en las que participa cada grupo de nutrientes:

Funciones fisiológicas de los macronutrientes.

Tipo de
Funciones fisiológicas que realiza:
Macronutriente:

Su función principal es ser fuente de energía del organismo. Esta

energía se utilizará inmediatamente o bien se acumulará una
Glúcidos pequeña cantidad en el hígado y los músculos en forma de
glucógeno. Por otro lado los glúcidos aunque en pequeña
cantidad, también ejercen una función estructural.

Son numerosas las funciones ejercidas por las proteínas en el

organismo. Cada grupo de proteínas adquiere una funcionalidad
específica, así podemos citar por ejemplo: Función hormonal en
el caso de la calcitonina y la insulina, función defensiva en el
Proteínas
caso de los anticuerpos, función transportadora transportando
oxígeno en el caso de la hemoglobina, función enzimática (muy
importante), función contráctil en el caso de la actina y la
miosina y función estructural por ejemplo la del colágeno.

Los lípidos son la principal reserva energética del organismo,

aportan 9 Kcal/gramo. Otra función muy importante de los
lípidos es la de participar en la constitución de las membranas
Lípidos
celulares, es decir, función estructural, y por último también
ejercen función catalizadora en el caso de las vitaminas lipídicas
y las hormonas esteroideas.

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 Funciones fisiológicas de los micronutrientes.

Tipo de
Funciones fisiológicas que realiza:
Micronutriente:

Las vitaminas actúan como catalizadoras en todos los procesos

metabólicos del organismo. Algunas vitaminas necesitan
pequeños cambios en su estructura tras ser ingeridas para ser
Vitaminas sustancias activas. Cada vitamina intervendrá en procesos
diferentes, por ejemplo las vitaminas del grupo B interviene en la
transmisión nerviosa y el funcionamiento del cerebro y la
vitamina C tiene acción antioxidante.

Igual que sucede con otros nutrientes, los minerales intervienen

en diferentes procesos en el organismo. Tenemos un grupo de
minerales con función estructural es decir, formando parte de los
tejidos, por ejemplo el calcio y el magnesio en el tejido óseo.
Minerales
Otra funcionalidad de los minerales es la función reguladora, por
ejemplo el yodo regulando la función tiroidea. Por último
citaremos la función transportadora a través de la membrana
plasmática que ejercen por ejemplo el sodio y el potasio.

Debes conocer

El siguiente archivo contiene unas tablas más completas de las funciones

fisiológicas de los nutrientes.

Funciones fisiológicas de los diferentes nutrientes.

1.3.- Balance energético. Excesos y carencias

Llamaremos Balance Energético a la diferencia existente entre la energía

ingerida mediante los alimentos y la energía gastada por el organismo. La
energía la aportan los nutrientes de los alimentos, así, podemos expresar en
Kilocalorías, la cantidad de energía aportada por cada gramo de nutriente. En orden
decreciente afirmaremos que:
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  Grasas.................9 Kcal/g
 Proteínas..............4 Kcal/g
 Carbohidratos........4 Kcal/g
 Fibra..................1,5 Kcal/g

Es importante indicar que los alcoholes a pesar de no formar parte de las dietas
teóricas, en caso de ser consumidos aportan 7 Kcal por gramo consumido.
Tenemos que tener en cuenta que no todos los nutrientes por el mero hecho de ser
ingeridos, automáticamente proporcionan esa energía al organismo. Es
imprescindible que atraviesen la barrera intestinal y pasen al torrente sanguíneo, lo
cual quiere decir que, por ejemplo en casos de enfermedad por diarreas, mala
absorción intestinal o ingesta inadecuada de medicamentos como los laxantes,
puede ocurrir que la energía ingerida y la energía aprovechada sea diferente. Este
hecho modifica la ecuación del balance energético y tendrás que tenerlo en cuenta.
El gasto energético del organismo lo podemos desglosar de la siguiente manera:

 Por un lado está el gasto energético basal. Esta es la energía que necesitan
los organismos en reposo para llevar a cabo las actividades vitales. Esta
energía supone ente el 50 y el 70% del gasto energético y diferirá en
función del sexo, la edad y el peso corporal. Vendría a ser la energía que
necesitaríamos en caso de estar en reposo.
 Por otro lado tenemos el gasto energético durante la actividad física, que
como es lógico diferirá en función de la cantidad de actividad. Cuanta más
actividad, mayor gasto energético.
 Por último tenemos un gasto de energía generado por actividades como por
ejemplo la ingestión de alimentos, el frío ambiental o el estrés.

El Balance Energético (BE)= Energía ingerida (metabolizada) - Energía

gastada.

Si el balance energético es positivo, es decir, si la ingesta de energía supera al

gasto, se promueve el depósito de tejido adiposo y aumentamos de peso. Si por el
contrario el gasto supera la ingesta de energía, el balance será negativo y
reduciremos el depósito de grasas y el peso corporal.
En situaciones normales diversos mecanismos del organismo trabajan para
controlar la ingesta en cada caso y evitar así grandes fluctuaciones en los depósitos
grasos y en el peso corporal.
Si aún así los mecanismos de control de la ingesta no funcionan y la ingesta
aumenta mucho, el exceso en la ingesta producirá la patología llamada obesidad.

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Si por el contrario no se ingieren nutrientes suficientes, corremos el riesgo de
agotar los depósitos grasos desencadenando diversos procesos patológicos y
cayendo en la desnutrición.
Citas para pensar

Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina.

Hipócrates(s. V AC- s. IV AC) Médico griego.

Debes conocer

En la siguiente presentación se resumen algunos de los efectos del exceso y la

carencia de nutrientes.

Resumen textual alternativo: Presentación de cinco diapositivas en las que se

resume qué son las vitaminas y los minerales y en qué alimentos los podemos
encontrar.

1.4.- Fuentes de nutrientes

Una dieta equilibrada es aquella formada por los alimentos que aportan una
cantidad adecuada de todos los nutrientes que hemos ido citando y que son
necesarios para tener una salud óptima. La dieta ha de ser variada ya que ninguno
de los alimentos que conocemos tiene, por sí sólo, todos los nutrientes que
necesitamos, la única forma de obtener todos los nutrientes es mediante una dieta
variada. Consumir sobre todo productos frescos y de temporada ayudará a que los
nutrientes que tiene el producto en origen, lleguen a nosotros o nosotras. Sabemos
que las distintas prácticas culinarias o el almacenamiento prolongado de un
producto pueden llevar a que el mismo pierda propiedades nutricionales debido a la
labilidad de algunos nutrientes, por ejemplo vitaminas y proteínas.
A continuación y siguiendo la clasificación de nutrientes que hemos venido
utilizando, citaremos alimentos ricos en cada uno de los grupos.

 Fuente de glúcidos: Tenemos por un lado los azúcares simples que tienen
sabor dulce, son de fácil digestión y rápido aporte energético. Por ejemplo,
la glucosa de la miel, la fructosa de las frutas y la lactosa de la leche. Por

10
 otro lado estarían los polisacáridos que no tienen sabor dulce y se forman
por la unión de varios azúcares simples, por ejemplo el almidón; los
cereales, las patatas, las leguminosas y la pectina de la piel de las frutas
son ricos en polisacáridos. La pectina no es digerible, pero juega un papel
importantísimo en el correcto funcionamiento intestinal.
 Fuente de proteínas: Tenemos que diferenciar aquí las proteínas animales
de las proteínas vegetales. Se dice que las proteínas animales, presentes
en carnes de ave, carne de vacuno y cerdo, pescados, huevo y leche,
son de alto valor biológico. Esto quiere decir que son ricas en aminoácidos
de los llamados esenciales, es decir, los que el organismo no puede
sintetizar. Dentro de los alimentos vegetales, las legumbres, los granos
de cereal y la soja por ejemplo, son alimentos ricos en proteínas. Lo ideal
es establecer una dieta variada que nos aporte proteína animal y vegetal de
manera que obtengamos todos los beneficios de las proteínas.
 Fuente de lípidos: Diferenciamos aquí también los lípidos de origen
animal o grasas, presentes en carnes rojas, fiambres o embutidos,
vísceras, pescado de río como el salmón, la mantequilla, quesos, y yema de
huevo por ejemplo. Estos alimentos son ricos en ácidos grasos saturados y
consumidos en exceso pueden aumentar la concentración de colesterol LDL
y triglicéridos en sangre.

Tenemos por otro lado los lípidos de origen vegetal presentes en aceites
derivados de semillas (Oliva, girasol y maíz) ricos generalmente en ácidos
grasos insaturados que evitarán la acumulación de grasa en las paredes
arteriales.
Como excepción citaremos el pescado de mar, como el bonito por ejemplo,
rico en ácidos grasos insaturados omega 3, y omega 6.

 Fuente de Vitaminas: Son muchos los alimentos ricos en vitaminas, pero

no existe ningún alimento que las contenga todas. La vitamina A o retinol
se encuentra en los productos de origen animal, como la leche, la
mantequilla y la carne como el hígado. La vitamina C se encuentra en
frutas y vegetales de hoja verde, cuanto más intenso sea el color de la
hoja, mayor cantidad de vitamina C; por ejemplo, las espinacas son muy
ricas en esta vitamina así como los cítricos. En cuanto a las vitaminas del
grupo B, citaremos el ácido fólico, presente en los vegetales de hoja oscura
y en las carnes como hígado y riñón y las vitaminas B1 (tiamina) y B2
(riboflavina) presentes en granos y semillas y en la leche y derivados,
respectivamente.
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  Fuente de minerales: Los diferentes alimentos nos proporcionan pequeñas
cantidades de diferentes minerales, así, tenemos por ejemplo la leche y
derivados que nos proporcionan calcio; la sal yodada nos proporciona
cloruro, sodio y yodo; las mejores fuentes de fósforo son las carnes, aves,
pescados y alimentos integrales y las carnes y mariscos nos proporcionarán
cobalto.

Para saber más

En el siguiente enlace podemos encontrar información más detallada sobre las

vitaminas más importantes para el organismo. Funciones principales de las mismas
y alimentos que las contienen.

Las principales vitaminas.

1.5.- Relación entre nutrición, actividad física y salud

A medida que vamos avanzando en la unidad y hablamos de nutrientes,

funcionalidades de los mismos, alimentos que los contienen y sobre todo, balance
energético, seguro que a más de uno o una le han surgido las siguientes dudas y
muchas más: ¿Qué lugar ocupa en todo esto la actividad física que casi nos vemos
obligados a realizar tras tanto bombardeo publicitario? Si la alimentación parece la
clave de un bienestar saludable ¿Por qué nos insisten tanto en la necesidad del
ejercicio?
Pues bien, en la actualidad parece demostrado que el sedentarismo supone un
factor de riesgo para el desarrollo de numerosas enfermedades crónicas, como son
por ejemplo las enfermedades cardiovasculares que suponen una de las principales
causas de muerte en el mundo occidental. En cambio llevar una vida físicamente
activa, acompañado de una correcta alimentación, produce numerosos beneficios,
tanto físicos como psicológicos. El concepto de bienestar pasa hoy en día por
realizar un trabajo sedentario o estudiar de forma más bien pasiva y en muchos
casos acompañado de otras actividades sedentarias en el tiempo de ocio como
pueden ser ir al cine, ver la tele, jugar con las consolas o simplemente pasar el
tiempo en el sofá. Si a esto le unimos que las ingestas de energía en la dieta
tienden a estar por encima de lo recomendable, que a veces las dietas que se
siguen son poco equilibradas, el resultado obvio es un aumento de los casos de
12
obesidad y sobrepeso y como consecuencia lógica un aumento de las patologías
derivadas del sobrepeso.

Esta situación hace años que se ha convertido en un problema social que engrosa la
factura de la salud pública en los países desarrollados. El problema viene ya desde
edades muy tempranas, por lo que los programas de fomento de la actividad física
en la infancia son una de las prioridades de muchos gobiernos.
La actividad física que se debe realizar está determinada por factores personales
como la edad y las patologías de cada uno de nosotros, no a todos nos conviene el
mismo tipo de ejercicio. Pero independientemente de la actividad que realicemos
cada uno, a todos nos viene bien el ejercicio físico moderado.
Esta realización de ejercicio no alterará ni variará nuestra dieta en exceso, sino que
será una aliada de la misma para lograr beneficios sobre nuestra salud. Por lo
general, se recomienda que la gente que hace ejercicio ingiera una dieta variada
compuesta en un 60% de glúcidos (preferiblemente los de absorción lenta, como
cereales y pasta), un 25% de grasas (las mono y poli insaturadas son más
saludables) y un 15% de proteínas.
La industria alimentaria tiene muy presente este fenómeno social, sabe que los
alimentos se consideran a veces fármacos y utiliza esto en la publicidad. Al hilo de
esto no podemos dejar de comentar los alimentos funcionales tan de moda.
Generalmente, se considera que son aquellos alimentos que se consumen como
parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos,
que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir
enfermedades. Hay varios ejemplos de estos alimentos a nuestro alrededor como
son los yogures con bacterias bífido activas, las leches enriquecidas con minerales
(generalmente calcio), las bebidas lácteas indicadas para reducir el colesterol o las
indicadas para reducir la tensión arterial.
Para saber más

En el siguiente enlace a la web de EUFIC podemos encontrar información acerca de

los alimentos funcionales.

Alimentos funcionales.

Autoevaluación
13
Para conseguir el equilibrio idóneo entre dieta, ejercicio y salud...

Se aconseja realizar una actividad física que suponga un gran gasto

energético.

Cualquier actividad física está recomendada para todo el mundo.

Es importante mantener una dieta equilibrada acorde con nuestro estado de

salud, edad y sexo y acompañar la misma de ejercicio moderado varios días a la
semana.

La introducción de la actividad física en nuestra vida supondrá cambios

drásticos en la alimentación y aumentarán mucho nuestras necesidades
energéticas.

Solución:

1. Incorrecto. No es correcta, generalmente se recomienda una actividad

física moderada.
2. Incorrecto. No es la respuesta correcta, cada persona o grupo uniforme,
requerirá un tipo de ejercicio que se adecúe a sus necesidades.
3. Correcto. Muy bien, has captado la idea.
4. Incorrecto. Incorrecto, recuerda que no debe suponer cambios drásticos en
la dieta.

1.6.- La nutrición desde la gestación hasta la infancia

Es un hecho que las necesidades nutricionales difieren en cierta medida

dependiendo de diversos factores. No necesitará la misma cantidad de alimentos un
hombre que una mujer; pero es más, tampoco necesitaremos la misma cantidad de
alimentos durante los diversos períodos de la vida, es decir, en la infancia hay unas
necesidades, durante la gestación y la lactancia las mujeres tienen necesidades
diferentes, en la vejez requerimos otro tipo de alimentación y durante los periodos
de enfermedad, gran actividad física, etc. tendremos necesidades diferentes.
Al decir necesidades diferentes no sólo nos referimos a la cantidad de energía que
necesitamos ingerir en cada situación específica, si bien las Kcal necesarias será lo
que más difiera, también nos referimos a necesidades específicas de glúcidos,
proteínas, lípidos, minerales o vitaminas en cada caso.
A continuación indicaremos las particularidades nutricionales en estados como la
gestación y lactancia, la infancia, la vejez o la edad avanzada.

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  Gestación y lactancia: Durante el embarazo y la lactancia las necesidades
nutricionales de la mujer son mayores que en otras etapas de su vida. Es
evidente que la dieta debe suministrarle todos los elementos necesarios para
que al crecer el óvulo se convierta en un feto viable y luego en un bebé a
término. A medida que la mujer se nutre a sí misma también nutre al feto
en crecimiento y a la placenta que se une al feto por el cordón umbilical en
el útero.

La mayor necesidad de alimento afecta a todo el embarazo pero durante el último

trimestre los nutrientes adicionales son sobre todo necesarios para el feto en rápido
crecimiento, que además, necesita almacenar ciertos nutrientes, especialmente
vitamina A, hierro y otros micronutrientes, y energía que almacena por medio de la
grasa. Una dieta adecuada durante el embarazo ayuda a la madre a ganar el peso
adicional que es fisiológicamente deseable y a garantizar el peso normal del bebé al
nacer.
En cuanto a la lactancia, las madres lactantes recurren a sus reservas para producir
la leche y alimentar a los bebés. La composición de la leche materna es bastante
constante, pero una alimentación deficiente de la madre, reduce la cantidad de
leche producida. Sin embargo, una madre cuya dieta sea deficiente en tiamina y en
vitaminas A y C produce menos de estos nutrientes en su leche y el bebé
alimentado con ella podría sufrir carencias de las mismas.

Infancia: Debido a que los niños y niñas están en crecimiento y desarrollando

huesos, dientes, músculos y sangre, requieren alimentos más nutritivos en
proporción a su peso que los adultos y adultas. En cuanto a la energía, las
necesidades varían en función de la actividad física y de la edad de cada niño, pero
van desde las 1300 Kcal. a los 3 años hasta las 2000 Kcal. a los 10. Las
necesidades proteicas rondan los 1,2 g. por kilogramos de peso. Es importante el
15
consumo de proteínas de origen animal debido a su alto valor biológico. El consumo
de grasa en la infancia puede llegar a proporcionar el 35% de la energía que
necesita el niño. Se recomienda el consumo de ácidos grasos poli y
monoinsaturados. A partir de la adolescencia no se recomienda que el consumo de
grasa supere el 30% del aporte energético de la dieta, moderando las grasas
saturadas y el consumo de colesterol.
Durante la infancia se recomienda que el 55% de la energía provenga de la ingesta
de Hidratos de Carbono.
En cuanto a minerales y vitaminas, se recomienda una mayor ingesta debido al
rápido crecimiento que se da en esta época. Todos son importantes pero podemos
destacar el calcio para la formación de huesos y el zinc ya que su deficiencia
provoca retrasos en el crecimiento. La vitamina D es imprescindible para la correcta
absorción del calcio.

1.7.- La nutrición en la edad avanzada o vejez

Edad avanzada o vejez: Cuando se pasa de una determina edad adulta y se entra
en la vejez, varios factores como pueden ser la vida sedentaria por ausencia de
jornada laboral o simplemente dolencias varias, hacen que la actividad física se vea
disminuida y por consiguiente el gasto metabólico también, además de eso el
metabolismo basal también tiende a reducirse con la edad.
La dieta tiene que adecuarse a esta nueva situación para evitar el aumento de peso
tan perjudicial en esta etapa. El cambio en la dieta debe ser gradual y siempre de
forma controlada; hay que tener en cuenta que mucha gente mayor no tiene al 100
% todas sus facultades cognitivas, por lo que es muy importante estar muy
pendientes de cualquier cambio que se le proponga en su dieta y de los efectos de
dicha modificación.
Se recomienda una ingesta de calorías de no más de 1600 al día. Un 60%
aproximadamente lo reciben de la ingesta de glúcidos como azúcares, pasta y
harinas. En cuanto a la ingesta de proteínas, es recomendable que se encuentre
entre el 10 y 15 % de total de Kilocalorías aportadas, ya que la síntesis proteica se
ve disminuida y la masa muscular decrece. El valor calórico restante se obtiene de
los lípidos. Se recomienda que los lípidos sean poliinsaturados ya que son de
digestión más fácil y no provocan patologías como la arterioesclerosis.
En cuanto a otros componentes de la dieta, se recomienda que la dieta en la vejez
sea abundante en frutas que provean fibra al organismo. Además, también hay que
tener cuidado en la vejez con la descalcificación ósea y el déficit de la vitamina B.

16
Tampoco debemos olvidarnos del aporte de agua suficiente a la dieta, ya que en la
edad avanzada se tiende a perder la sensación de sed y se corre el riesgo de sufrir
deshidratación.

Personas de edad avanzada en actitud sedentaria.

Autoevaluación

La nutrición para personas de edad avanzada ...

Debe ser más calórica que en otras etapas de la vida.

Se puede modificar sin problemas de un día para otro.

Debe aportar al día unas 1600 Kilocalorías, aproximadamente.

Será pobre en proteínas ya que a esta edad no son tan necesarias.

Solución:

1. Incorrecto. No es la respuesta correcta, debe ser menos calórica ya que se

reduce la actividad física y el metabolismo basal.
2. Incorrecto. Incorrecta, las modificaciones en la dieta deben ser paulatinas.
3. Correcto. Muy bien, has captado la idea.
4. Incorrecto. No es correcto, recuerda que el aporte proteico debe ser
suficiente para suplir el descenso en la síntesis de las mismas.

1.8.- Etiquetado nutricional

Estaréis de acuerdo si afirmamos que la etiqueta es la tarjeta de presentación

de los alimentos que compramos y consumimos. Si pensamos por un momento

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en los nutrientes de los alimentos, en cómo contribuyen éstos a la correcta
alimentación, y por tanto a llevar una dieta saludable, deduciremos que esta
información es muy útil para el consumidor o la consumidora. Así cada uno podrá
elegir los alimentos que más le convengan en función de su composición
nutricional, ¿no crees?
Bueno, pues en cierta manera, este tipo de cuestiones son las que están haciendo
que el etiquetado de los alimentos esté evolucionando continuamente.
Aunque hoy por hoy en Europa no exista obligación legal de incluir la información
nutricional de los alimentos en la etiqueta, muchos productos de alimentación
proporcionan información nutricional en sus envases para que podamos saber qué
nutrientes nos aportan y en qué cantidad. Poco a poco se está tendiendo a la
unificación en cuestión de etiquetado nutricional y sobre todo se pretende acabar
con la confusión existente sobre la materia, a proporcionar medios adecuados
para que la consumidora o el consumidor pueda elegir productos
adecuados y saludables a fin de configurar su dieta óptima, e incentivar a las
empresas alimentarias a mejorar las cualidades nutricionales de los alimentos.
En España la Norma General de Etiquetado (Real Decreto 1334/1999, de 31 de
Julio de 1999), es la que determina el etiquetado obligatorio de los alimentos y
establece los siguientes principios:

 El etiquetado no debe inducir a engaños con respecto a la naturaleza,

identidad, calidad, composición, duración, origen y métodos de fabricación
del producto.
 No debe atribuir al producto cualidades o efectos que no posee.
 No debe sugerir que el producto tiene cualidades especiales cuando éstas
son comunes a productos similares.
 No debe atribuir al producto cualidades terapéuticas ni preventivas.

En la Norma general de etiquetado, únicamente se obliga a indicar la composición

nutricional cuando se realiza una alegación nutricional. Por ejemplo, cuando se
menciona en el pack de un producto "rico en calcio", o "bajo en colesterol", o "rico
en vitamina A", debe de incluirse el etiquetado nutricional en el producto,
informando de cuál es su contenido en calcio, o en grasas o en vitaminas.
Etiquetado nutricional será pues la información que aparece en la etiqueta en
relación con el valor energético y los nutrientes como proteínas, hidratos de
carbono, grasas, fibra, sodio, vitaminas y sales minerales. El Real Decreto
930/1992, de 17 de Julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre
propiedades nutritivas de los productos alimenticios (BOE 05.08.1992), es el que
nos indica cómo debe ser el etiquetado nutricional.
18
Para saber más

Una página Web de referencia en el sector alimentario relativa a la legislación es la

página de la AESAN. Puedes consultarla cada vez que necesites información relativa
a la legislación en vigor. En el siguiente enlace podemos encontrar los textos
completos de las legislaciones arriba mencionadas y sus posteriores modificaciones.

Legislación alimentaria.

Debes conocer

Es muy importante que conozcas el etiquetado nutricional. En la siguiente

presentación encontrarás información relativa a la misma y ejemplos.

Resumen textual alternativo: Presentación en la que se dan unas pautas sobre el

etiquetado nutricional según la legislación vigente. Además se resumen conceptos
como "Cantidad diaria orientativa" y se exponen ejemplos de etiquetado.

2.- Alérgenos

Caso práctico

El repaso a los conceptos generales sobre nutrición ha situado a los estudiantes,

ninguno y ninguna podían imaginar que el contenido en nutrientes de los alimentos
que fabrican en cada empresa fuese a estar tan presente en todos los
departamentos de la misma. Hasta los del área de marketing y publicidad tienen en
cuenta estos conceptos para sus campañas!!!
Hasta el momento ha pasado por alto otro concepto muy importante y en boga
últimamente, pero como era de esperar, de inmediato les van a poner sobre aviso.
Antonio y Feng acuden a las jornadas en la industria de trasformación de cereales y
en unas muestras que les ofrecen, algo les llama la atención, además del
completísimo etiquetado nutricional, una leyenda indica: "puede contener trazas de
cacahuete".
En la lista de ingredientes no figura este fruto seco, ¿A qué se debe entonces esa
leyenda?

19
 Potente alérgeno, polen.
Un alérgeno, por definición, es una sustancia capaz de producir una reacción de
hipersensibilidad (reacción alérgica) a personas sensibles a esa sustancia y con la
que han estado en contacto previamente. La sustancia en cuestión, resulta extraña
a nuestro organismo la primera vez que tiene contacto con ella, de modo que en
posteriores contactos nuestro sistema inmunitario reacciona con vigor, dando los
síntomas característicos de la alergia.
En el caso de los alimentos, casi cualquier proteína presente en los alimentos puede
causar una reacción alérgica, pero en realidad las que más incidencia presentan son
las proteínas de la leche, el huevo, el pescado, algunos cereales con gluten y en
menor medida, algunos frutos secos.
Las alergias alimentarias son más frecuentes en menores que en adultos o adultas,
un 5% de los niños y niñas menores de 3 años son alérgicos a algún alimento
mientras que entre los adultos se reduce a un 2%. Además, muchos de los niños
alérgicos superan las alergias a medida que crecen, aunque esto depende de
factores como el alimento implicado, la edad del niño y la severidad de la alergia.
Tenemos que tener en cuenta que no todas las reacciones adversas a los alimentos
son alergias como tal. Hay que diferenciar términos como alergia, intolerancia o
reacción tóxica.
Debes conocer

El siguiente enlace nos muestra un artículo en el que se da una clasificación de las

reacciones adversas a los alimentos.

Reacciones adversas a alimentos. Resumen textual alternativo: Artículo que

clasifica las diversas reacciones adversas a los alimentos, los principales síntomas
de las alergias alimentarias y los tipos de alergias alimentarias en función de
cuándo producen los síntomas.

Autoevaluación

20
¿Cuál es el principal nutriente responsable de las reacciones de
hipersensibilidad o reacciones alérgicas?

Proteínas.

Glúcidos.

Lípidos.

Minerales.

Solución:

1. Correcto. Correcta. La mayoría de las reacciones de hipersensibilidad o

reacciones alérgicas a alimentos se produce frente a las proteínas de los
alimentos.
2. Incorrecto. No es correcto. Hay personas con hipersensibilidad a ciertos
glúcidos, pero no son el principal nutriente responsable de las mismas.
3. Incorrecto. No es la respuesta correcta. Hay personas con hipersensibilidad
a ciertos lípidos, pero no son el principal nutriente responsable de las
mismas.
4. Incorrecto. Incorrecto. Es muy poco frecuente la hipersensiblidad a los
minerales.

2.1.- Principales alérgenos presentes en los alimentos

En el artículo del apartado anterior, habéis podido comprobar las diferencias

existentes entre las diversas reacciones adversas que los alimentos pueden causar
en el organismo. Nos centraremos ahora en las reacciones alérgicas y en concreto
en las reacciones alérgicas producidas por los alimentos.
Sabemos que el sistema inmunológico es el que protege al cuerpo de las sustancias
extrañas y crea una respuesta para eliminarlas. En el caso de los alérgenos, a pesar
de ser sustancias inocuas para la mayor parte de las personas, en algunos casos, el
sistema inmunológico las considera extrañas y creará dicha respuesta para
eliminarlas. La respuesta consiste en crear anticuerpos que se unirán a los
alérgenos para neutralizarlos. Hay varios tipos de anticuerpos, pero en el caso de
las alergias alimentarias, el responsable de la reacción alérgica es el anticuerpo
denominado Inmunoglobulina E (IgE).

21
En teoría cualquier alimento puede causar alergia, pero en la práctica,
afortunadamente, son unos pocos los alimentos responsables del 90% de las
reacciones alérgicas en España. Podemos clasificarlos de la siguiente manera:

1. Alérgenos de origen animal:

a. Leche de vaca: Es uno de los primeros alimentos que se administra
en grandes cantidades a los lactantes, por lo que una reacción
alérgica en la infancia en más frecuente. Se suele superar la mayoría
de las veces a medida que nuestro sistema inmunitario va
madurando, hacia los 2 años. Las proteínas responsables de la
reacción suelen ser las proteínas séricas de la leche (la beta-
lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina y en menor grado, la seroalbúmina
bovina).

b. Huevo: Es un alimento ampliamente consumido y responsable de

reacciones alérgicas en la infancia y también en edades adultas. Las
proteínas responsables de la reacción se encuentran más
frecuentemente en la clara del huevo y son resistentes al calor.
Pequeñas cantidades de proteína producen reacción. Las proteínas
implicadas son principalmente el ovomucoide, la ovoalbúmina, la
lisozima y la ovotrasferrina.
c. Pescados: La alergia a los pescados es frecuente en países donde se
consume en grandes cantidades como Japón, países escandinavos o
España. No tenemos que olvidar que cada vez son más los productos
elaborados a partir del pescado por lo que esos derivados también
producirán reacción alérgica, como por ejemplo el surimi y el aceite
de pescado. Las especies más involucradas en las reacciones
alérgicas son entre otras, la merluza, el bacalao, la sardina y
boquerón, el lenguado y el gallo.
d. Crustáceos y moluscos: Los crustáceos pertenecientes al grupo de
los artrópodos poseen alérgenos muy termorresistentes y los
moluscos como las almejas, pulpo y caracoles poseen en mayor
cantidad un alérgeno denominado tropomiosina.
2. Alérgenos de origen vegetal:

22
 a. Legumbres: Las legumbres son una importante y relativamente
barata fuente de proteína. En el área mediterránea se consumen
principalmente lentejas y garbanzos pero en países anglosajones y
orientales consumen mucha soja y cacahuetes. Cada vez se
introducen antes esos alimentos en la dieta y están presentes en más
productos como por ejemplo la leche de soja, la mantequilla de
cacahuete y el aceite de cacahuete. El cacahuete es un alérgeno que
causa hipersensibilidad en cantidades muy pequeñas por lo que hay
que tener especial precaución con él.
b. Cereales: Los principales cereales que causan alergia por ingestión
de los mismos, son los cereales con gluten. El gluten es una porción
de una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y en la
cebada.
c. Frutas y hortalizas: Normalmente causan síndrome de alergia oral,
que produce como su nombre indica, síntomas bucales como
hinchazón y picor. Este tipo de alergia no está mediada por la
Inmunoglobulina E. Como ejemplo tenemos la alergia al melocotón y
sus injertos.
d. Frutos secos: La reacción de hipersensibilidad que provocan estos
alimentos está relacionada con la alergia al polen de las plantas que
las producen. Denominaremos frutos secos a los frutos con cáscara
como la nuez, las avellanas y las almendras.
e. Sésamo: Este alimento procede de una planta cuyas semillas
(semillas de sésamo) son ampliamente utilizadas como complemento
en productos preparados y salsas. El contenido en sésamo debe
indicarse claramente en la etiqueta, por su condición de alérgeno.
f. Mostaza: Es una de las especias que más alergias causa y de gran
potencia alergénica. La sensibilización a esta especia depende de los
hábitos de consumo, cuanto más contacto con el agente, mayor
propensión a desarrollar la alergia. Se usa en varias salsas
elaboradas por lo que habrá que tener especial cuidado en indicar su
presencia.

2.2.- Otros alérgenos y su sintomatología

23
Alérgenos vehiculados por alimentos.

 Látex: Como ocurre en otros casos, esta vez también el contacto repetido
con el alérgeno es fundamental y clave para desarrollar alergia. La relación
entre la alergia al látex y las alergias alimentarias viene por un lado por el
contacto del látex con los alimentos, por ejemplo al tocar alimentos con
guantes de látex. Por otro lado parece haber una cierta relación entre la
alergia al látex y alergias a frutas como el plátano y la piña. Se cree que
esta relación radica en que las proteínas causantes de la hipersensibilidad
son similares en ambos casos.
 Anisakis: es un parásito de las especies marinas. El ser humano no es parte
del ciclo vital del parásito, pero si lo ingiere junto con el pescado puede
producirle reacciones de hipersensibilidad.

Ya hemos comentado, que son los niños y las niñas los que presentan mayor
incidencia de alergias a los alimentos y que muchas de estas se van superando a
medida que crecen. En cuanto a la sintomatología que producen, a continuación
presentamos una relación de los síntomas desde los más leves a los más graves:

 Síntomas cutáneos: Son los más frecuentes y generalmente no revisten

gravedad. Producen urticaria, enrojecimiento y a veces hinchazón.
 Síntomas gastrointestinales: El organismo rechaza el alimento con
vómitos y diarreas.
 Síntomas respiratorios: Los más leves pasan por estornudos frecuentes,
acompañados de mucosidad; los más graves empiezan alterando el habla y
la capacidad respiratoria debido a la inflamación de las vías respiratorias
bajas pudiendo causar hasta la muerte ya que la hinchazón podría llegar a
cerrar la glotis e impedir así la entrada de aire.
 Reacción anafiláctica: Es la más grave de las sintomatologías; suele
comenzar con síntomas cutáneos, que evolucionan a síntomas respiratorios
y por último alteración hemodinámica. Este cuadro se denomina SHOCK
ANAFILÁCTICO y necesita atención médica urgente.

24
Por último es importante comentar que la cantidad de alérgeno que debe estar
presente en la comida para desencadenar una reacción alérgica varía mucho. A la
concentración mínima de alérgeno que provoca una reacción alérgica se conoce
como "umbral" y ese umbral es diferente en cada persona y está determinado por
la sensibilidad individual a ese alimento. Hoy en día la investigación en el área de
las alergias alimentarias, pasa por desarrollar buenos predictores de la gravedad de
la reacción en diferentes personas.

Para saber más

En el siguiente enlace podemos encontrar el informe completo que el comité

científico de la Agencia Española de Seguridad alimentaria y nutrición AESAN,
elaboró en el 2007 sobre alergias alimentarias. Parte de este informe ha servido de
fuente para redactar los contenidos de este apartado.

Informe sobre alergias alimentarias. (0.20 MB)

Autoevaluación

En cuanto a la sintomatología producida por las reacciones de alergia a

alimentos, los síntomas cutáneos son los de mayor frecuencia y revisten
poca gravedad ¿verdad?

Verdadero.

Falso.

Solución:

1. Correcto. Esta era sencilla, ¿no te parece?...

2. Incorrecto. Incorrecto. Creo que te falta poner más atención. Despéjate
primero, e inténtalo más tarde.

2.3.- Elaboración de alimentos libres de alérgenos

Según estamos viendo a lo largo del punto dos de esta unidad, cualquier alimento
en sí mismo o ingrediente usado en la industria alimentaria puede resultar alérgico
para algunas personas. Además las cantidades de alérgeno que causan reacción
son variables y en muchos casos ínfimas. El riesgo que esto supone es serio y por
lo tanto los elaboradores de alimentos deben tratar el problema con rigor.

25
Con el objetivo de evitar la presencia de alérgenos en los alimentos o para poder
informar de su presencia a las personas que lo consumen, es muy importante que
conozcas las tres principales razones por las cuales un alimento puede contener un
alérgeno:

 El alimento o algún ingrediente usado para la elaboración del mismo,

es alérgeno por sí mismo. Esta es la más común de las causas y la más
fácil de tratar ya que la presencia del alérgeno es conocida y se informará al
consumidor o consumidora de la presencia del mismo conforme a la
legislación. Por ejemplo: la mayor parte del pan está elaborado a partir de
harina de trigo y ese cereal contiene gluten, por lo que las personas
alérgicas al gluten saben y debe estar indicado en la etiqueta, que ese
alimento contiene gluten.
 Mala formulación accidental del producto. Ocurre cuando se desconoce
que uno de los ingredientes utilizados en la formulación es un alérgeno. Por
ejemplo en los casos en los que se ha enriquecido un producto con proteínas
de la leche o del huevo. Debe indicarse en el etiquetado.
 Contaminación cruzada. Sucede cuando un alimento que no tiene
alérgenos se contamina involuntariamente con algún alérgeno. La
contaminación puede ocurrir en el almacenamiento y manipulación de
materias primas, o durante la producción debido a residuos en equipos y
superficies de manipulación compartidos. En el etiquetado se suele indicar
como: "puede contener trazas de ...".

La responsabilidad de los productores de alimentos con respecto a los consumidores

de proveer de alimentos seguros e inocuos para la salud, incluye también la
presencia de alérgenos. Sobra decir que con intención de llegar a un público lo más
amplio posible, las industrias alimentarias deberían formular, en la medida de lo
posible, alimentos cuyos ingredientes no formen parte de la lista de los alérgenos
más comunes. Pero eso no siempre puede ser así por causas obvias, de modo que
si nuestros productos son o llevan en su elaboración alérgenos potenciales, la
legislación Europea nos obliga a indicarlo en la etiqueta como ya veremos
posteriormente.
El mayor problema viene cuando la presencia de alérgenos en el alimento es
involuntaria. En esos casos se debe poner especial atención en la importancia de
26
la PREVENCIÓN. Para ello las empresas que producen productos libres de
alérgenos y productos con alérgenos deberán identificar adecuadamente las
materias primas, almacenarlas en lugares diferentes cuando sea posible, separar la
producción de los diferentes productos físicamente y con equipos diferentes y
cuando eso no sea posible, separar las producciones en el tiempo y mediante
fuertes medidas higiénicas.
Los programas de limpieza no serán improvisados sino que estarán debidamente
documentados para eliminar o reducir al máximo el riesgo de contaminación.
Si no somos capaces de garantizar la ausencia de alérgenos en el alimento
elaborado no nos quedará más remedio que indicar la posibilidad de presencia de
dicho alérgeno.

2.4.- Etiquetado y legislación relacionada

Una vez vistas las posibilidades existentes para que un alimento contenga un
alérgeno, debemos comentar un poco las medidas legislativas encaminadas a evitar
que una persona sensible a determinado componente, ingiera un alimento que le
resulte nocivo por puro desconocimiento.
El primer requisito que debe cumplirse es que la persona implicada o sensible al
alérgeno sea consciente de ello y responsable y consecuente con su problema. De
nada servirá poner medidas de control a los elaboradores de los alimentos si los
implicados hacen caso omiso a esas medidas.
Para las personas alérgicas a ciertos alimentos, como el trigo o los huevos, es fácil
de eliminarlos de la dieta cuando se presentan en su forma entera natural. Sin
embargo, no es fácil estar seguro de que esos mismos alérgenos no estén
presentes en algunos alimentos preenvasados, y es ahí donde entra la
responsabilidad del productor.
En los últimos años, y cada vez más, la producción alimentaria se ha convertido en
un proceso muy complejo y sofisticado y los productos alimenticios procesados
forman parte de nuestra vida diaria. Esta práctica que aporta tanta comodidad a
nuestro día a día puede ser un arma de doble filo para las personas sensibles a
algún alérgeno, si en la formulación de los productos se emplean sustancias
alérgenas y no se indica en la etiqueta.
Ya hemos comentado que en teoría cualquier alimento puede causar alergia, pero
en Europa 14 son los alérgenos que causan el 90% de reacciones alérgicas. La
siguiente tabla nos enumera los 14 alérgenos en orden alfabético:

Principales alérgenos alimentarios.

27
 ALIMENTOS Y COMPUESTOS QUE PRODUCEN LAS PRINCIPALES

ALERGIAS ALIMENTARIAS EN EUROPA:

Altramuces. Leche.

Apio. Mariscos crustáceos.

Moluscos.

Cacahuetes.

Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena,

Mostaza.
espelta, kamut o sus variedades híbridas).

Dióxido de azufre y sulfitos (utilizado como

antioxidante y conservante en productos como Pescado.
frutas secas, vino, zumos y patatas procesadas).

Frutos secos con cáscara (almendras, avellanas,

nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, Semillas de sésamo.
pistachos y nueces de macadamia).

Huevos. Soja.

La ley de etiquetado vigente en España, Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de

1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y
Publicidad de los Productos Alimenticios. (B.O.E. 24.08.1999), y sus posteriores
modificaciones, contemplan la presencia de estos 14 alérgenos en los alimentos y
obligan a indicarlos en la etiqueta claramente, bien dentro de los ingredientes de
ese alimento o con una mención especial del tipo de: "contiene...." seguida del
nombre del alérgeno.
La ley general de etiquetado está en continua evolución y se modifica
continuamente, en parte por introducir en la misma nuevas sustancias susceptibles
de causar hipersensibilidad en las personas, por lo que será necesario que consultes
la legislación vigente al respecto y mantenerte así actualizado.
Para saber más

28
En el siguiente enlace podemos encontrar información adicional relativa al
etiquetado nutricional de los alimentos.

Etiquetado nutricional de los alimentos.

3.- Particularidades nutricionales de las principales

culturas del entorno

Caso práctico

Nuestros estudiantes llevan unos cuantos días en las empresas y ya se han dado
cuenta de lo importante que es la composición nutricional de los productos
elaborados, el etiquetado en temas de alérgenos y la investigación de productos
nuevos que satisfagan a la sociedad cambiante en la que vivimos, por ejemplo la
investigación referida a alimentos funcionales. Pero se les ha pasado por alto una
pequeña cosa, ¿Qué ocurre con esa parte de la población que por motivos religiosos
o culturales consume productos diferentes o lleva una dieta algo distinta?
Ellos y ellas han tenido contacto directo con personas con hábitos alimenticios muy
distintos, sin ir más lejos, Feng es oriental y Prisca practica el islamismo.
Es innegable que Europa es un continente multicultural y destino de muchos
inmigrantes que a pesar de que se establecen aquí y se integran en la cultura de
los países de destino, no dejan atrás sus costumbres.
En España son muchísimas las culturas gastronómicas propias de cada región pero
ese acerbo cultural se está enriqueciendo con la inmigración. Podríamos citar
muchas casuísticas diferentes pero por el volumen que están alcanzando
comentaremos muy por encima las bases de la nutrición oriental e islámica.
Alimentación oriental: Cuando hablamos de dieta oriental englobamos la cocina
china, japonesa, india, y la tailandesa, y aunque todas poseen su propia marca
comparten varias características.
Destaca por tener una fuerte base vegetal y en general poca grasa, eso ha hecho
que cada vez sea más popular en nuestra cultura y en el afán de comer más sano.
Las legumbres, el arroz, poca carne, poco dulce y muchas verduras son la clave en
esta dieta oriental, aunque ya hemos comentado que cada una tiene sus
particularidades.

29
Las ventajas de este tipo de dieta son varias; contienen pocos hidratos de carbono
refinados como azúcares, la grasa de este tipo de dietas es grasa vegetal, más
sana que la animal debido a que es rica en ácidos grasos poli y mono insaturados y
el alto contenido en vegetales, frutas de temporada y pescado hacen de ella una
dieta variada.
En cuanto a los inconvenientes tenemos que indicar el alto contenido en sal y
especias de algunos platos y el uso para la fritura de algunos aceites poco
recomendables como son el aceite de coco y los aceites vegetales refinados.

Alimentación Árabe: No se puede hablar de alimentación árabe sin comentar que

el Islam profesa algunas prohibiciones a sus fieles. Estas prohibiciones no crean en
absoluto carencias nutricionales ya que son restricciones muy concretas; por
ejemplo se prohíbe la ingesta de alcohol, se prohíbe el consumo de carne de animal
muerto de muerte natural, es decir consumo de carroña (práctica de seguridad
alimentaria), prohíbe el consumo de carne de cerdo (se cree que el origen de la
prohibición viene de las intoxicaciones alimentarias producidas tras las matanzas a
las que asistía mucha gente) y prohíbe el consumo de sangre.
Otra característica del islamismo es el Ramadán. Realmente el Ramadán, desde una
perspectiva nutricional estricta, no supone ningún perjuicio para la salud humana.
De hecho, no se consumen menos alimentos, sino que el consumo de los mismos
se desplaza a distintas horas del día. Supone, al menos en sus primeros días una
ruptura del ritmo de vida usual, pero el organismo no tarda demasiado tiempo en
adaptarse al cambio.
En la base de la alimentación árabe tenemos alimentos tan saludables como los
dátiles que tienen un contenido muy elevado en azúcar, de hasta el 70% y además
son muy nutritivos por su alto contenido en carbohidratos, hierro, potasio y fósforo.
Contiene vitaminas: A, tiamina, riboflavina, niacina, triptófano y ácido ascórbico;
los frutos secos como almendras, pistachos y piñones, el trigo y el arroz, y frutas
trasformadas como la carne de membrillo son también productos muy
recomendables.
Autoevaluación

La dieta oriental a pesar de tener múltiples cualidades beneficiosas,

generalmente es una dieta muy rica en grasas animales saturadas que
pueden causar problemas en la salud ¿verdadero o falso?

30
 Falso.

Verdadero.

Solución:

1. Correcto. Esta era sencilla, ¿no te parece?...

2. Incorrecto. Incorrecto. Vuelve a leer los contenidos y, esta vez presta una
mayor atención!

Anexo I.- Funciones fisiológicas de los diferentes

nutrientes

Funciones fisiológicas de los diferentes nutrientes

Tipo de
Funciones fisiológicas que realiza:
nutriente:

 FUNCIÓN ENERGÉTICA. El 70% de la energía que necesita el

organismo la obtiene de la combustión de los carbohidratos,
que aportan 4 Kcal. (kilocalorías) por gramo de peso seco.
Cuando se cobren las necesidades energéticas, una pequeña
parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno
(normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el
resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo
Glúcidos.
como tejido adiposo.
 FUNCIÓN ESTRUCTURAL. Los carbohidratos constituyen una
porción pequeña del peso y estructura del organismo, una
parte muy pequeña de los glúcidos que ingerimos se emplea
en construir moléculas más complejas, junto con grasas y
proteínas, que luego se incorporarán a nuestros órganos.

 FUNCIÓN HORMONAL. Son proteínas con función reguladora,

por ejemplo la insulina y el glucagón regulan el nivel de
glucosa en sangre y la calcitonina regula el metabolismo del
Proteínas. calcio.
 FUNCIÓN DEFENSIVA. Algunas proteínas forman anticuerpos y
factores de regulación que actúan contra infecciones o agentes
extraños.

31
  FUNCIÓN TRANSPORTADORA. Proteínas transportadoras de
oxígeno en sangre como la hemoglobina.
 FUNCIÓN ENERGÉTICA. Sólo en caso de necesidad, las
proteínas también cumplen una función energética aportando
4 Kcal. por gramo de energía al organismo. Los residuos que
genera la combustión son tóxicos por lo que el organismo
únicamente utiliza esta función en caso de no haber reservas
de lípidos ni glúcidos.
 FUNCIÓN ENZIMÁTICA: Son las proteínas más numerosas.
Son enzimas que aceleran la velocidad de las reacciones
químicas del metabolismo.
 FUNCIÓN CONTRÁCTIL. A través de la miosina y actina,
proteínas contráctiles que permiten el movimiento muscular.
 FUNCIÓN ESTRUCTURAL. Formación de la estructura del
organismo y de tejidos de sostén y relleno como el conjuntivo,
colágeno, elastina y reticulina.

 RESERVA DE ENERGIA. Los lípidos (en forma de

triacilgiceroles) constituyen la reserva energética de uso tardío
o del organismo. Su contenido calórico es muy alto (10
Kcal/gramo), y representan una forma compacta de
almacenamiento de energía.
 FUNCIÓN ESTRUCTURAL. Al encontrarse la célula en un medio
acuoso, para delimitar bien el espacio celular los límpidos
forman las membranas. Estas, tienen una parte de la molécula
Lípidos.
de tipo hidrofóbico y otra parte de tipo hidrofílico. Los lípidos
tienden a estructurarse formando la bicapa lipídica de la
membrana plasmática que rodea la célula.
 FUNCIÓN CATALIZADORA. En este papel los lípidos favorecen
o facilitan las reacciones químicas que se producen en los
seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

 FUNCIÓN ANTIOXIDANTE. Algunas Vitaminas como por

ejemplo la vitamina A Retinol y la vitamina E protegen a las
Vitaminas.
células de los radicales libres que contienen oxígeno y
ralentizan así el envejecimiento celular.

32
  FUNCIÓN ESTRUCTURAL. Algunas vitaminas forman parte de
los tejidos como la piel, las mucosas y los huesos, por ejemplo
la vitamina A, la vitamina D y la vitamina C.
 CONTROL METABÓLICO. Algunas vitaminas controlan el
metabolismo de las grasas, los glúcidos y las proteínas como
por ejemplo las vitaminas del grupo B.

 FUNCIÓN ESTRUCTURAL. El calcio y el fósforo son dos de los

principales minerales del cuerpo y forman parte de los huesos
y dientes.
 MANTENIMIENTO DEL EQUILIBRIO OSMÓTICO. El sodio y el
potasio están presentes en los fluidos corporales y su función
Minerales. principal es la de mantener la presión osmótica de las células.
 OTRAS FUNCIONES. El cloro por ejemplo forma parte de ácido
clorhídrico del estómago y será esencial para realizar la
correcta digestión de los alimentos. Otros minerales como por
ejemplo el yodo, serán componentes de varias hormonas.

33