Clasificación de químicos

aromáticos y vehículos empleados

en la formulación de sabores
Químicos aromáticos
y vehículos
Gabriel Coranguez
CONTENIDO
1. Introducción.

2. Grupos funcionales.
Alcoholes.
Ésteres.
Aldehídos.
Acetales.
Cetonas.
Ácidos carboxílicos.
Terpenos.
Compuestos que contienen azufre.
Compuestos nitrogenados.
3. Solventes.

4. Bibliografía.
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en la formulación de sabores

Introducción La lista de productos químicos permitidos para su uso

está regulada por ley, al igual que los requisitos de
La industria de sabores inicialmente puso un gran etiquetado de los sabores que contienen productos
esfuerzo en tratar de duplicar la naturaleza a través químicos controlados.
del uso de productos químicos naturales y sintéticos.
Alrededor de 2.000 productos químicos de diferentes para
Los químicos naturales derivados de fuentes naturales,
la creación de sabores son de uso común en la industria
tenían serias limitaciones, especialmente cuando el
de los sabores, con 3000 aún más en el uso experimental
sabor se obtenía a partir de frutas, verduras, reacciones
u ocasional, representando la categoría más importante
de Maillard o procesos enzimáticos, debido a los niveles
de los sabores de materias primas en término de impacto
bajos de sabor. Otra desventaja de usar compuestos es
en el producto terminado. La mayoría de los productos
por la disponibilidad en cuestiones estacionales y los
químicos sintéticos, fueron el resultado de la investigación
altos costos del material. Además, muy a menudo los
química, y algunos no se han encontrado en la naturaleza.
sabores aislados de la naturaleza no funcionan bien,
debido a los componentes inestables indígenas al aroma La investigación química orientada, también ha continuado
como en el caso de aceite esencial de aceite almendra con la síntesis de sustancias químicas relacionadas con
amarga que contienen una cantidad cianuro en cual es los descubiertos en la naturaleza. Los productos químicos
un químico muy peligroso para el consumo humano. de sabor se pueden subdividir en varias categorías por la
estructura: hidrocarburos alifáticos, alicíclicos, terpenos,
La composición de los sabores una vez que, ya se
hidrocarburos aromáticos y heterocíclicos. Cada categoría
conocían los químicos que intervenían en la producción
puede subdividirse en grupos funcionales, alcoholes,
del sabor en el alimento y clasificación de los mismos,
aldehídos, acetales, cetonas, ácidos, esteres, compuestos
ya podrían ser controladas con precisión, sus perfiles
de azufre, compuestos de nitrógeno, hidrocarburos, éteres,
aromáticos y la forma física diseñada para cumplir con
óxidos y lactonas etc. También pueden ser identificados
los requisitos especificados de los consumidores o los
por su tipo de olor y usos finales.
parámetros de fabricación y su suministro constante,
asegura un costo razonable. Los productos químicos usados ​​en este documento
solo representan una fracción del total de los químicos
Por lo tanto, parece que la industria de los sabores es
utilizados, analiza cada clase de compuestos en
el futuro de la industria. Esta perspectiva condujo a los
detalle requeriría un libro en sí mismo. El objetivo es
químicos que trabajan para desarrollar ampliamente las
simplemente para llamar la atención sobre la enorme
fuentes y la clasificación de productos químicos que
variedad de químicos, así como su clasificación que
se encontraron para definir la mayoría de los alimentos
puede ser derivados de productos químicos. (Figura 1)
del momento o en los ingredientes. Hoy en día, la
clasificación de químicos tiende a ser utilizados para
saber la constitución del sabor ya sea natural o artificial,
por ejemplo, notas de cabeza la mayoría de la carne,
algunos componentes de sabores frutales como etil
vainillina, guaycol, mireceno, etc.

Los sabores artificiales y naturales son mezclas de

compuestos químicos reconocidos como seguros para
uso en alimentos y disolventes, por ejemplo: agua,
etanol, propilenglicol, citrato de trietilo, alcohol bencílico
y triacetina, etc. o portadores pasa sabores en polvo
como la sal, maltodextrina, dextrosa, necesarios para
producir el sabor en la forma deseada y la concentración
adecuadas. En cada país, la lista de productos químicos
varía de acuerdo con sus normas.
Figura 1. Imagen de laboratorio y químicos aromáticos.
Grupos funcionales
Las propiedades químicas específicas de una molécula
orgánica derivan principalmente de los grupos de átomos
conocidos como grupos funcionales. Estos grupos
están unidos al esqueleto de carbono, reemplazando
a uno o más de los hidrógenos que estarían presentes
en un hidrocarburo. Un grupo -OH (hidroxilo) es un
ejemplo de un grupo funcional. Cuando un hidrógeno
y un oxígeno se unen covalentemente, un electrón exterior
del oxígeno sobra, queda no apareado, puede entonces
ser compartido con un electrón exterior que, de modo
semejante, quedó disponible en un átomo de carbono,
formando así un enlace covalente con el carbono.
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Un compuesto con un grupo hidroxilo, que reemplaza
a uno o más de los hidrógenos de un hidrocarburo, se
conoce como alcohol. Así, el metano (CH4), en el que
un átomo de hidrógeno es reemplazado por un grupo
hidroxilo, se transforma en metanol o alcohol de madera
(CH3OH), que es un compuesto de olor agradable,
tóxico, notable por su capacidad para causar ceguera
y muerte. De modo semejante, el etano se transforma
en etanol (C2 H5 OH), que está presente en todas las
bebidas alcohólicas. El glicerol, C3 H5 (OH)3, contiene,
según indica su fórmula, tres átomos de carbono, cinco
átomos de hidrógeno y tres grupos hidroxilo.
Los grupos aldehído a menudo están asociados con
olores y sabores acres. Las moléculas más pequeñas
con grupos aldehído, como el formaldehído, tienen
olores desagradables mientras que las más grandes,
como aquellas que dan a las vainillas, las manzanas,
las cerezas y las almendras sus aromas característicos;
tienden a ser agradables para el aparato sensorial
humano. (Figuras 2 y 3)
CH3 CH3

En la tabla 1 se ilustran los grupos funcionales que O

serán de mayor interés para la creación de sabores. Un O HO
conocimiento de los grupos funcionales facilita reconocer
moléculas particulares y predecir sus propiedades. CH3
H3C CH3 H3C
Por ejemplo, el grupo carboxilo (CO-OH) es un grupo
Citronelal (-) Citronelol 1.8 Cineol Beta Pineno
funcional que da a una molécula las propiedades de
ácido. Los alcoholes, con sus grupos hidroxilos polares,
tienden, por ejemplo, a ser solubles en agua, mientras HO CH3 CH3
los hidrocarburos como el butano, que tienen solamente
grupos funcionales no polares, como los grupos metilo,
son altamente insolubles en agua. (Tabla 1)
H2C
O

H3C CH3 H3C CH3

Lanalool Limoneno Citronelal

Figura 2. Ejemplos de químicos utilizados para la creación de sabores.

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Clase de Estructura típica Estructura típica

Sufijo Grupo funcional
compuesto Alifático Aromático
alcoholes -ol -O-H R-OH Ç6H5R—OH
fenoles -ol -O-H Ç6H5-OH
Acido- ico -COOH R-COOH Ç6H5-COOH
ácidos carboxílicos
Acido- oico -COO- R-COO-R’ Ç6H5-COO-R
ésteres ate -CHO R-CHO Ç6H5—CHO
aldehídos -al -CO- R-CO-R’ Ç6H5-CO-R
cetonas -ona -O- R-O-R’ Ç6H5-O-R
ésteres - ether —COO—
Lactonas -lactona —NH2 R—NH2 Ç6H5—NH2—R
Aminas -aminas —NO2 R—NO2
Nitrocompuestos Nitro- —S— R—S—R’
sulfuros -ido —S—S— R—S—S—R’
disulfuros di- -SH R-SH
Tio-alcoholes -mercaptano
Tabla 1. Clasificación de los compuestos químicos por su grupo funcional. Fuente: Reineccius, G. (2006) Chemistry FlavorTechnology, segunda
edición, Taylor & Francis., U.S.A., pp. 313.

Figura 3. Estructuras de algunos compuestos, tomada de: http://images.slideplayer.es/3/1126508/slides/slide_12.jpg

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Compuesto Estado físico Nota aromática

Alcohol isobutílico. Líquido incoloro. Etéreo.
Alcohol isoamílico. Líquido incoloro. Alcohólica.
Hexan-1-ol. Líquido incoloro. Verde.
Octan-1-ol. Líquido incoloro. Jabón, rosa.
Hex-1-en-3-ol. Líquido incoloro. Pungente.
(Z)-2-Hexenol. Líquido incoloro. Hoja verde, manzana.
líquido Incolora o de color
(E)-2-Hexenol. Hoja verde, manzana.
amarillo claro.
(Z)-3-Hexenol. Líquido incoloro. Hoja verde, manzana.
(E)-3-Hexenol. Líquido incoloro. Hoja verde.
(E)-4-Hexenol. Líquido incoloro. Hoja verde, Tomate.
5-Hexenol. Líquido incoloro. Hoja verde.
Hexa-2,4-dienol. Solido incoloro. Hoja verde.
Incolora o de color líquido
Hep-1-en-3-ol. Hongo.
amarillo claro.
líquido Incoloro o de color
Oct-1-en-3-ol. Terroso, seta.
amarillo claro.
Oct-3-en-2-ol. Líquido incoloro. Baya, frutal.
(Z)-5-Octenol. Líquido incoloro. Melón.
Non-1-en-3-ol. Líquido incoloro. Seta, graso.
(Z)-6-Nonenol. Incolora o de color. Melón, pepino.
Incolora a amarillo pálido líquido
(E, Z) -2,6-Nonadien-1-ol. Pepino, melón.
aceitoso claro.
Tabla 2. Alcoholes utilizados para la elaboración desabores en la industria.

Alcoholes
Son compuestos que poseen el grupo hidroxilo (-OH) en su
estructura. Al igual que los haluros de alquilo, los alcoholes
también pueden clasificarse en primarios, secundarios
o terciarios, según el grado de sustitución del carbono que
está unido al grupo hidroxilo. Los alcoholes son compuestos
muy polares debido a la presencia del grupo hidroxilo.
Algunos de los alcoholes son compuestos orgánicos muy
comunes, como el etanol también conocido como alcohol
etílico, que se emplea en la industria de los sabores como
un disolvente muy importante para la elaboración de
bebidas alcohólicas, bebidas sin alcohol, etc. Se nombran
añadiendo OL al hidrocarburo de referencia numerando
la cadena de forma que los localizadores de los grupos
alcoholes sean lo más bajos posibles. A continuación,
en la (Tabla 2) se presentan algunos ejemplos de alcoholes,
su estado físico y nota aromática, los cuales son utilizados
por un saborista, entrenado para la creación de una gran
variedad de sabores.
Ésteres
Los ésteres se forman por la reacción de alcoholes
o fenoles con ácidos y sus derivados:
R•COOH + R′•OH----R•COO•R′+ H2O
Donde R puede ser alquilo o arilo y donde R' es usualmente
alquilo.
Para un saborista, los ésteres forman la fuente principal
de químicos muy amplios y hay más de 200 de estos
compuestos permitidos para uso en alimentos.
Los Esteres están ampliamente distribuidos en los
sabores frutales y en algunos casos representan el
mayor constituyente. La mayor parte de los ésteres
son líquidos incoloros, insolubles y más ligeros que el
agua. Sus puntos de fusión y ebullición son más bajos
que los de los ácidos o alcoholes de masa molecular
comparable. Los ésteres poseen olores agradables.
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Compuesto Estado físico Nota aromática

Acetato de metilo. Líquido incoloro. Ron.
Butirato de metilo. Líquido incoloro. Frutal.
Metil-2-metil butirato. Líquido incoloro. Manzana.
Metil isovalerato. Líquido incoloro. Piña.
Hexanoato de metilo. Líquido incoloro. Piña.
Octanoato de metilo. Líquido incoloro. Levadura.
Formato de etilo. Líquido incoloro. Ron, picante.
Acetato de etilo. Líquido incoloro. Ron.
Propionato de etilo. Líquido incoloro. Ron, frutal.
Butirato de etilo. Líquido incoloro. Frutal.
2-Metil etil butirato. Liquido incoloro. Manzana.
Isovalerato de etilo. Incoloro o amarillo claro. Frutal.
Hexanoato de etilo. Liquido incoloro. Frutal, piña.
Heptanoato de etilo. Liquido incoloro. Levadura.
Octanoato de etilo. Líquido incoloro. Levadura.
Etil decanoato. Líquido incoloro. Levadura, melón.
Miristato de etilo. Incoloro o amarillo claro. Jabonoso.
Acetato de propilo. Líquido incoloro. Ron.
Acetato de isopropilo. Líquido incoloro. Ron, plátano.
Butirato de isopropílo. Líquido incoloro. Frutal.
Tabla 3. Ésteres utilizados para la elaboración de sabores frutales, florales y otros más complejos en la industria.

En realidad, ciertos aromas de flores y frutas se deben Acetales

a la presencia de ésteres, se emplean en la fabricación
desabores para la industria de la confitería y bebidas
no alcohólicas. A continuación, en la (Tabla 3) se
presentan algunos ejemplos de esteres, su estado físico
y nota aromática, los cuales son utilizados por un
saborista entrenado para la creación de una gran
variedad de sabores frutales (fresa, manzana, etc.),
florales (jazmín, violeta, etc.), y otros sabores más
complejos.
Alcoholes y glicoles, puede reaccionar con el grupo
carbonilo de aldehídos en presencia de un ácido anhidro
para formar éteres mixtos, son llamados acetales. Los
acetales son líquidos que tienen una amplia gama de
olores, pero no se utilizan ampliamente en los aromas.
A continuación, en la (Tabla 5) se presentan algunos
ejemplos de aldehídos y su estado físico y nota aromática,
los cuales son utilizados por un saborista entrenado, para
la creación de una gran variedad de sabores.

Aldehídos
Los aldehídos son intermedios entre los alcoholes
y ácidos, siendo más reactivos que los alcoholes
debido a su vinculación de doble enlace con el oxígeno.
Los aldehídos son particularmente susceptibles a la
oxidación de los ácidos. A continuación, en la (Tabla 4)
se presentan algunos ejemplos de aldehídos y su estado
físico y nota aromática, los cuales son utilizados por
un saborista entrenado para la creación de una gran
variedad de sabores.
Cetonas
Una cetona es un compuesto orgánico caracterizado
por poseer un funcional carbonilo unido a dos átomos
de carbono. Se forman cuando dos enlaces libres, que le
quedan al carbono del grupo carbonilo se unen a cadenas
hidrocarbonadas. El más sencillo es la propanona, de
nombre común acetona. Las cetonas son compuestos
parecidos a los aldehídos, poseen el grupo carbonilo
(C=O), con la diferencia que estas en vez de hidrogeno,
contiene dos grupos orgánicos.
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Compuesto Estado físico Nota aromática

Acetaldehído. Líquido incoloro. Acre, manzana.
Propionaldehído. Liquido incoloro. Acre.
Butiraldehído. Liquido incoloro. Acre, malta.
Isovaleraldehído. líquido incoloro. Malta.
Hexanal. Líquido incoloro. Verde.
Heptanal. Líquido incoloro. Verde.
Octanal. Líquido incoloro. Verde.
Nonanal. Líquido incoloro. Aldehidico, cascara.
Decanal. Líquido incoloro. Aldehidico, cascara.
Incolora o de color líquido
(E)-2-Hexan-1-al. Manzana.
amarillo claro.
(Z)-3-Hexanal. Líquido incoloro. Hoja verde.
(E)-2-Heptanal. Líquido incoloro. Manzana, graso.
Tabla 4. Aldehídos utilizados para la elaboración de gran variedad de sabores en la industria.

Compuesto Estado físico Nota aromática

Acetal Líquido incoloro Etéreo
Propileno acetal Líquido incoloro Picante
Acetaldehído dimetil acetal Líquido incoloro Verde, etéreo
Acetaldehído diisoamil acetal Líquido incoloro Picante, alcohólica
Acetil acetaldehído dimetil acetal Líquido incoloro Picante, quemada
Hexanal dietilacetal Líquido incoloro Verde
Hexanal diisoamyl acetal Líquido incoloro Verde, alcohólica
Hexanal dihexilo acetal Líquido incoloro Verde
Tabla 5. Aldehídos utilizados para la elaboración de gran variedad de sabores en la industria.

Es decir, que luce una estructura de la forma RR’CO,
donde se puede presentar que los grupos R y R’ sean
alfáticos o aromáticos. A continuación, en la (Tabla 6)
se presentan algunos ejemplos de cetonas, su estado
físico y nota aromática, los cuales son utilizados por
un saborista entrenado para la creación de una gran
variedad de sabores a queso.
Ácidos carboxílicos
Los ácidos carboxílicos se caracterizan por tener
un grupo carboxilo unido a cualquiera de un grupo alquilo
(R· COOH) o un grupo arilo (Ar ​​· COOH). La presencia
de un grupo hidroxilo tiende a suprimir el olor, por
ejemplo, el ácido propiónico CH3CH2COOH, tiene
un olor a acido fuerte, mientras que el ácido láctico
CH3CH (OH) · COOH es inodoro.
El di- y tri- ácidos carboxílicos son también inodoro
en los alimentos, el ácido acético CH3COOH es con mucho
el más importante de los ácidos carboxílicos y tipifica
la cadena muy corta de ácidos grasos saturados (C1-C3),
que son por lo general desagradable con olores penetrantes
y picantes. En los ácidos carboxílicos de cadena C4-C8, por
lo general tienen notas de mantequilla rancia y por encima
de la cadena C9 el olor se vuelve desagradable grasa/
aldehidico. Los ácidos anteriores con C14 son sólidos
céreos a temperatura ambiente y tienen poco o ningún
olor. Sin embargo, el ácido graso C12 es bien conocido
por su sabor jabonoso. A continuación, en la (Tabla 7)
se presentan algunos ejemplos de ácidos carboxílicos
y su estado físico y nota aromática, los cuales son
utilizados por un saborista entrenado para la creación de
una gran variedad de sabores.
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Compuesto Estado físico Nota aromática

Butan-2-ona Liquido incoloro Frutal, etéreo
2-Pentanona Líquido incoloro Queso azul, frutal
2-Heptanona Líquido incoloro Queso azul
4-Heptanona Líquido incoloro Frutal, piña
2-Octanona Incoloro o amarillo claro Queso azul
2-Nonanona Incoloro a amarillo pálido Queso azul
2,6-heptan dimetil-4-ona Líquido incoloro Frutal, piña
2-Undecanona Incoloro a amarillo claro Queso azul, cera
2-Tridecanona Solido cristalino claro Graso, cera, queso azul
2-pentadecanona Solido cristalino claro Graso, cera
Pent-1-en-3-ona Líquido incoloro Picante, acrílico
Hex-1-en-3-ona Líquido incoloro Vegetal
Hex-4-en-3-ona Liquido incoloro a amarillo claro Piña
4-Metilpent-3-en-2-ona Líquido incoloro Etéreo, eucalipto
5-metilhex-3-en-2-one Liquido incoloro Queso azul, frutal
Hept-1-en-3-ona Líquido incoloro Seta
Hept-3-en-2-ona Líquido incoloro Queso azul, nuez
6-Metilhep-5-en-2-ona Líquido incoloro o amarillo claro Queso azul, tomate
Oct-1-en-3-ona Líquido incoloro Seta
Oct-2-4-en-ona Líquido incoloro Fresa
Oct-3-en-2-ona Incoloro o amarillo claro Nuez
(E)-2-Nonen-4-ona Amarillo claro Tropical
Dec-3-en-2-one Líquido incoloro Nuez
Hexano-2 ,3-diona Líquido incoloro Mantequilla, fresa
Hexano-3 ,4-diona Líquido amarillo Mantequilla, etéreo
Octan-2,3-diona Líquido incoloro Cremoso
5-hidroxi-4-octanona Amarillo claro Mantequilla
Tabla 6. Cetonas utilizadas en la elaboración de sabores de queso en la industria.
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Compuesto Estado físico Nota aromática

Ácido acético. Liquido incoloro. Ácido.
Líquido incoloro o de color
Ácido propiónico. Ácido.
amarillo claro.
Ácido Isobutirico. Líquido transparente e incoloro. Queso.
Líquido incoloro o de color
2-Metil-butírico. Seco.
amarillo claro.
3-Metil ácido valérico. Líquido incoloro Queso.
Líquido incoloro o de color
2- Metil ácido pentanoico. Seco, queso.
amarillo claro.
3- Metil ácido pentanoico. Líquido incoloro. Queso.
Líquido incoloro o de color
4-metil ácido pentanoico. Queso, piña.
amarillo claro.
Ácido hexanoico. Incolora a amarillo pálido líquido. Queso.
5- metil ácido hexanoico. Líquido transparente e incoloro. Queso, seco.
Ácido Octanoico. Incolora a amarillo pálido líquido. Graso, queso.
Líquido incoloro o de color
2- Metil valerico. Seco.
amarillo claro.
Líquido incoloro o de color
4- Metil ácido octanoico. Graso, queso.
amarillo claro.
Líquido incoloro o de color
4-Etil ácido octanoico. Graso.
amarillo claro.
Tabla 7. Ácidos carboxílicos utilizados para la elaboración de gran variedad de sabores en la industria.

Terpenos Compuestos que contienen azufre

El más sencillo de los grupos químicos orgánicos son El azufre y oxígeno, siendo químicamente relacionados,
los hidrocarburos que comprenden solamente carbono forman compuestos similares, pero tienen propiedades
e hidrógeno. sensoriales muy diferentes.

Los hidrocarburos saturados de parafina, que tienen El grupo-SH se conoce comúnmente como mercapto,
la fórmula general CnH2n +2, son de poca importancia en tiol, o sulfhidrilo.
un contexto de sabor, aunque algunos de los miembros
más altos de la serie (C5-C8) son de algún valor como Los compuestos que contienen azufre desempeñan un
disolventes de extracción. Los hidrocarburos aromáticos, papel importante en la química de sabor natural, ya que
con base en una sola (benceno), doble (naftalina), o triple no sólo son responsables de los malos olores asociados
(antraceno) estructura de anillo aromático son más, pero con la materia vegetal podrida, sino que también
de nuevo no son de uso directo en los aromas. En este grupo contribuyen, y con frecuencia caracterizan, el aroma
de compuestos volátiles, los hidrocarburos terpenoides deseable de muchas plantas y alimentos procesados​​
son de mayor importancia. Estos compuestos, que se térmicamente. La contribución de las sustancias volátiles
encuentran en muchos de los aceites esenciales, forman que contienen azufre en el aroma de los alimentos
un grupo muy distintivo de los productos químicos que es sólo recientemente se han reconocido por sus
tienen esqueletos de carbono que comprenden unidades umbrales sensoriales extremadamente bajas.
de isopreno se unieron en un ordinario de cabeza a cola
A continuación, en la (Tabla 9) se presentan algunos
de configuración de acuerdo con lo que se llama el papel
ejemplos de compuestos que contienen azufre y su
isopreno. Ellos pueden ser de cadena abierta o cerrada,
estado físico; nota aromática los cuales son utilizados
o compuestos cíclicos de la fórmula general C5nH10n-4
por un saborista entrenado para la creación de una gran
Cuando n = 2 se les llama terpenos; donde n = 3, diterpenos,
variedad de sabores cárnicos.
y donde n = 4, sesquiterpenos. Los compuestos pueden ser
saturados o insaturados. A continuación, en la (Tabla 8)
se presentan algunos ejemplos de terpenos y su estado
físico y nota aromática los cuales son utilizados por un
saborista entrenado para la creación de una gran variedad
de sabores cítricos, frutales.
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en la formulación de sabores

Compuesto Estado físico Nota aromática

Linalol Líquido incoloro Lavanda
Tetra hidro linalol Líquido incoloro Lavanda, Bergamota
Incolora o de color líquido
Citronelol Rosa
amarillo claro
Geraniol Liquido incoloro Rosa
α-Ionol Baya, violeta
beta-Ionol Liquido incoloro Baya, cedro
Incolora o de color líquido
gama-Terpineol Lila, pino
amarillo viscoso transparente
4-terpineol Amarillo claro Nuez moscada
Isopulegol Líquido incoloro Menta
Mentol Solido cristalino Menta
Incolora o de color líquido
l-carveol Hierbabuena, te
amarillo claro
Dihydrocarveol Pálido líquido amarillo claro Hierbabuena, menta
Blanco o ligeramente sólido
Cedrol Cedro
cristalino
Borneol Polvo cristalino blanco Terroso
Tabla 8. Terpenos utilizados para la elaboración de sabores cítricos, frutales. en la industria.

Compuestos nitrogenados Amidas

Son compuestos constituidos por carbono, hidrógeno
y nitrógeno, pudiendo contener también oxígeno e incluso
halógenos. El átomo de nitrógeno tiene siete protones
en su núcleo y siete electrones en su corteza, dos en
la primera capa y cinco en la segunda y más exterior.
Por tanto, le faltan tres electrones para completar esta
última capa, y puede conseguirlos formando tres enlaces
simples, un enlace simple y uno doble, o un enlace
triple. El ejemplo más simple de un átomo de nitrógeno
formando tres enlaces simples es el amoníaco.
Esta capacidad del nitrógeno para combinarse va
a dar lugar a otras varias familias de compuestos,
que resultan de la sustitución de hidrógenos de los
hidrocarburos por grupos de átomos que contienen
nitrógeno. Estos grupos funcionales dotan al
compuesto modificado de propiedades específicas.
A continuación, en la (Tabla 10) se presentan algunos
ejemplos de compuestos que nitrogenados y su estado
físico y nota aromática los cuales son utilizados por
un saborista entrenado para la creación de una gran
variedad de sabores pescado.
Las amidas o carboxamidas pueden considerarse
derivadas de la sustitución del grupo hidroxilo (-OH)
de un ácido carboxílico por el grupo amino (-NH2). Incluso
los átomos de hidrógeno unidos al nitrógeno pueden
sustituirse por radicales hidrocarbonados (amidas
sustituidas). Su fórmula generar es R-CO-NH2, donde R es
un radical. Se nombran a partir del ácido del que derivan,
cambiando la terminación –OICO ó -ICO por -AMIDA. Si los
átomos de hidrógeno del grupo amino están sustituidos,
se nombran primero los radicales, utilizando la letra N
para indicar la posición (están unidos al nitrógeno).
Solventes
Los solventes son utilizados normalmente para
sabores líquidos. En muchos casos los ingredientes
no se forman una mezcla homogénea sin el uso de un
solvente. También es difícil de dosificar con precisión
y se dispersan sabores muy altamente concentrados
en los productos finales. Algunos de los disolventes, no
están uniformemente regulados como disolventes, pero
son permitidos como ingredientes de sabor, se debe
tener cuidado sobre el nivel de uso en estos casos.

A continuación, se presentan algunos ejemplos de

disolventes:
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en la formulación de sabores

Compuesto Estado físico Nota aromática

Metanotiol. Liquido o gas incoloro. Sulfurosa.
Líquido incoloro a amarrillo claro. Sulfurosa.
Propanotiol. Líquido incoloro a amarrillo claro. Aliáceas.
Mercaptano de alilo. Líquido incoloro a amarrillo claro. Ajo.
Mercaptano de etileno. Líquido incoloro a amarrillo claro. Carne.
Propano-1 ,2-ditiol. Líquido incoloro a amarrillo claro. Cebolla, carne.
1,3-Propano ditiol. Líquido incoloro a amarrillo claro. Cebolla, carne.
2,3-Butano ditiol. Líquido incoloro a amarrillo claro. Sulfurosa.
1,6-Hexano ditiol. Líquido incoloro a amarrillo claro. Carne.
1,3-butano ditiol. Líquido incoloro a amarrillo claro. Carne, sulfurosa.
Dimetilsulfóxido. Líquido incoloro. Ajo. Mantequilla.
Sulfuro de dipropilo. Líquido incoloro a amarrillo claro. Cebolla.
Disulfuro de dipropilo. Líquido incoloro a amarrillo claro. Cebolla.
Triulfuro de dipropilo. Líquido incoloro a amarrillo claro. Cebolla, sulfuroso.
Tetrasulfuro de diproplilo. Liquido incoloro a amarillo pálido. Cebolla, pútrido.
Tabla 9. Compuestos que contienen azufre utilizados para la elaboración de sabores cárnicos en la industria.

Compuesto Estado físico Nota aromática

Butyl amina. Liquido incoloro a amarillo claro. Pescado.

Isopentilo amina. Liquido incoloro a amarillo claro. Pescado, rancio.

Hexilo amina. Liquido incoloro. Pescado rancio.

Trimetilamina. Liquido amarillo claro. Pescado.

Isotiocianato de alilo. Liquido incoloro a amarillo claro. Mostaza.

3-metiltio propilo isotiocianato. Liquido incoloro a amarillo claro. Berro.

Tabla 10. Compuestos nitrogenados utilizados para la elaboración de sabores de pescado en la industria.

Propilenglicol
Es un líquido inorgánico, usualmente es un líquido
aceitoso incoloro. Es probable el disolvente más
utilizado para la creación de sabores, útil en sabores
para confitería, bebidas, lácteas, bebidas gaseosas,
bebidas alcohólicas, en bebidas es recomendable en
combinación de alcohol etílico. (Tabla 11)
Etanol
Triacetina
No es muy soluble en agua, pero con el tiempo se
hidroliza para formar glicerol y ácido acético, tiene
ventajas como un disolvente, es bastante fuerte. Tiene
un efecto plastificante en la goma de mascar. Este
disolvente puede ser utilizado con buenos resultados
cuando la solubilidad en agua no es necesaria, cuando
otros solventes son demasiado débiles para disolver
algunos de los ingredientes. (Tabla 13)

Este material es ampliamente utilizado para la creación

de sabores, como por ejemplo bebidas, debido a que se
puede diluir fácilmente con agua. (Tabla 12)
 Clasificación de químicos aromáticos y vehículos empleados
13
en la formulación de sabores

Diacetina Alcohol bencílico

Este material es similar a la tríacetina, pero en general
menos eficaz. Tiene los mismos atributos positivos
y negativos en su uso. (Tabla 14)
Glicerol
El glicerol puede conferir cierta estabilidad al calor,
a los sabores usando etanol como disolvente principal.
El material es soluble en agua y especialmente útiles
en extractos naturales, pero normalmente no se utiliza
soto. (Tabla 15)
Nombre comercial PropIlen Glicol.
1,2-propanodiol: metiletilen
Nombre químico glicol; 4metil glicol.
Fórmula química CH3CHOHCH2OH.
Tabla 11. Propiedades del propilenglicol.
Citrato de trietilo
Este material es un solvente fuerte de olor y sabor amargo
no es soluble en agua. Este solvente puede conferir buena
estabilidad al calor, los sabores, productos de confitería.
Sin embargo, su sabor amargo limita severamente el
nivel de uso. Por lo tanto, es mejor en mezclas con otros
disolventes. (Tabla 16)
Nombre comercial Etanol.
Este es un buen disolvente, insoluble en agua. Cuenta
con una ligera nota floral y sabor amargo, sin embargo,
la gran desventaja es el hecho de que poco a poco se
oxida a benzaldehído, Por lo tanto, realmente sólo es
útil para producciones de bases muy concentrada en el
que puede resolver algunos problemas de solubilidad.
En general, es mejor evitar. (Tabla 18)
Nombre comercial Diacetina.
Nombre químico 1, 3-diacetyloxypropan-2-ilo.
Fórmula química C7H1205.
Tabla 14. Propiedades de la diacetina.
Aceite vegetal
Este material puede ser natural o sintético (triglicéridos
de cadena media); sintético es mejor y más estable. El
aceite vegetal es insoluble en agua, pero muy eficaz en
aplicaciones tales como el chocolate, que no va a tolerar
ni siquiera rastros de agua. (Figura 4)
Nombre comercial Glicerol.
Nombre químico propane-1 ,2,3-triol.
Fórmula química C3H803.
Tabla 15. Propiedades del glicerol.

Nombre químico Alcohol etílico. Nombre comercial Trietilcitrato.

Fórmula química C2H60. trietilo 2 hidroxipropano-1
Nombre químico .2,3- tricarboxilato.
Tabla 12. Propiedades del etanol.

Fórmula química C12H2007.

Ácido láctico Tabla 16. Propiedades del citrato de trietilo.

Este material no es normalmente considerado como

un solvente, pero puede ser muy útil, como parte de
una mezcla de disolventes, difícil de disolver materias Nombre comercial Ácido láctico.
primas como el maltol, pero tiene un carácter suave
y agradable. (Tabla 17) Nombre químico Ácido 2-hidroxipropanoico.

Fórmula química C3H603.

Tabla 17. Propiedades del ácido láctico.
Nombre comercial Triacetina.

Nombre químico Triacetato de glicerilo.

Nombre comercial Alcohol bencílico.
Fórmula química C9H1406.
Nombre químico FeniIcarbinol.
Tabla 13. Propiedades de la triacetina.
Fórmula química C7H3O1.
Tabla 18. Propiedades del alcohol bencílico.
 Clasificación de químicos aromáticos y vehículos empleados
Figura 4. Aceite vegetal.
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en la formulación de sabores
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