CAPÍTULO III

MARCO TEÓRICO

3.1. Antecedentes:
3.1.1. Antecedentes Internacionales:

Título del proyecto:

Proyecto de factibilidad para la implementación de una empresa productora y
comercializadora de enlatado de tilapia en el cantón lago agrio, provincia de
sucumbíos, para el año 2015”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA
Autor: Irma Elizabeth Ramírez Arteaga

Metodología
El objetivo general para el presente proyecto es determinar la viabilidad comercial de
la implementación de una empresa productora y comercializadora de enlatado de
tilapia en el cantón Lago Agrio, utilizando métodos y técnicas que faciliten el desarrollo
de la investigación, lo que sirvió para alcanzar los resultados esperados y la factibilidad
de la misma, para la cual se determinó la demanda, la oferta, la probabilidad técnica, la
estructura organizacional, la estructura financiera y la evaluación social y ambiental de
la empresa productora y comercializadora de enlatado de tilapia. El presente proyecto
es factible ejecutarlo ya que así lo demuestran los estudios realizados; el estudio de
mercado fue realizado en base a una encuesta aplicada a la Población
Económicamente Activa del cantón Lago Agrio 2015 (44.348); posteriormente se
procedió a determinar la demanda potencial, real, efectiva y la oferta; obteniendo una
demanda insatisfecha de 540.451 latas de 180g de enlatado de tilapia, la cual permitirá
cubrir las expectativas de la demanda. En cuanto al estudio técnico se determinó la
capacidad instalada al primer año 506.880, la capacidad utilizada 481.536 y la
localización óptima de la empresa; cantón Lago Agrio vía quito km 6 margen izquierdo
en el barrio arazá, así como también el proceso productivo de 3 la tilapia enlatada y su
respectivo diagrama de procesos para determinar cuántas unidades de tilapias
enlatadas se pueden producir dentro de la nueva empresa.
3.1.2. Antecedentes Nacionales:
Título del proyecto
“EFECTOS DEL SALMUERADO Y ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO EN LA
OBTENCIÓN DE CONSERVA DE TILAPIA (Oreochromis sp)”
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN - HUÁNUCO
Autor: Díaz Jorge, Hanonver Jonathan

Metodología
La investigación se realizó con el fin de evaluar los efectos del salmuerado y adición del
líquido de gobierno en la obtención de conserva de tilapia (Orechromis sp), como una
alternativa para potenciar el consumo de especies no tradicionales de nuestra región,
principalmente con especies del alto Huallaga para un mejor aprovechamiento de los
mismos. Estos estudios de investigativos pueden permitir, a futuro, una mejor
alimentación de la población y también instalar plantas conserveras, beneficiando en
una etapa inicial a los pobladores lugareños cercanos al área de influencia del
proyecto. en el presente trabajo de investigación se evaluó con nueves tratamientos,
siguiéndose el siguiente flujo de operaciones: descarga, recepción de la materia prima
Tilapia, lavado con salmuera, cocción vapor saturado a una temperatura de 100°C a 12
PSI libras/pulgadas, enfriamiento, limpieza, enlatado de filete, llenado de líquido de
gobierno, cerrado, esterilización, codificado y etiquetado y almacenado. iv Los
tratamientos se evaluaron sensorialmente con pruebas de aceptación, utilizando 10
panelistas semi - entrenados. Se evaluaron los atributos: sabor, color y textura, para
determinar si existen diferencias significativas entre tratamientos. Que de las cuales
los tratamientos en estudio si presentaron diferencias significativas en cuanto al
análisis sensorial, para lo cual se decidieron tomar el tratamiento más aceptado, es
decir el tratamiento T4 (20 ml de aceite con 10% de sal). Se demostró que si se puede
preparar conservas con especies del alto Huallaga, ya que se presenta una nueva
alternativa de consumo para diversificar la gama de productos enlatados, porque
actualmente no existe una conserva con especie amazónica como tilapia (Oreochromis
sp) en aceite vegetal.
3.2. Bases teóricas.
Tilapia: es el nombre común de casi cien especies de peces cíclidos de las tribus
celotilapina, coptodonina, heterotilapina, oreocromina, pelmatolapina y tilapia
(anteriormente todas eran "Tilapiini"), con las especies económicamente más
importantes ubicadas en Coptodonini y Oreochromini. La tilapia es principalmente un
pez de agua dulce que habita en arroyos poco profundos, estanques, ríos y lagos, y es
menos común que viva en aguas salobres.

Conserva: resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que
se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros
microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su
enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración
natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción
de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Quinua: Es una planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3
m. Las hojas, alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o
menos ramificado, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores,
organizadas en panículas, son pequeñas y carecen de pétalos. Las terminales son
hermafroditas o masculinas y las laterales generalmente femeninas. El fruto es un
utrículo (aquenio de pericarpo membranoso) de unos 2 mm de diámetro; tiene
semillas lenticulares con abundante perisperma harinoso.

Proteína: son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Las

proteínas están formadas por aminoácidos y esta secuencia está determinada por la
secuencia de nucleótidos de su gen correspondiente (llamados genes estructurales). La
información genética determina qué proteínas tiene una célula, un tejido y un
organismo.

Inocuo: “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”.
Variable Independiente:

 Elaboración de conservas de tilapia enriquecido con quinua.

Variable dependiente:

 Consumo diario como complemente alimenticio.

3.3. Glosario

Producción acuícola:

Es el conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de crianza de especies

acuáticas, vegetales y animales. Es una importante actividad económica de producción
de alimentos, materias primas de uso industrial y farmacéutico, y organismos vivos
para repoblación u ornamentación.

Valor nutricional:

Hace referencia a la contribución de dicho alimento al aporte total de nutrientes de la

dieta, es decir, los nutrientes que nos aporta y su biodisponibilidad, refiriéndose a la
composición en términos de energía y nutrientes.

Valor agregado:

El valor agregado se compone de los costos de los factores productivos (mano de obra,
capital y tierra) que agrega el sector, por lo que mayor valor agregado puede estar
implicando mayores costos e ineficiencia.

En salmuerado:

Es típicamente un proceso en el que la carne se sumerge en una solución de agua

salada similar a la marinada antes de cocinarla. La carne se remoja entre 30 minutos y
varios días. La cantidad de tiempo necesario para la salmuera depende del tamaño de
la carne: se necesita más tiempo para un pavo grande en comparación con un pollo
frito para asar. Del mismo modo, un asado grande debe dejarse en salmuera por más
tiempo que un corte delgado de carne.

Estanques de cultivo:
Un estanque es un depósito cerrado de agua, sin corrientes, de un tamaño tal que
puede ser utilizado para el cultivo controlado de peces. Los peces producidos en
estanques son una fuente de proteína y pueden proveer ganancias para los
agricultores.