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  • Diagramas de Flujo - Ricapa Gallardo Hugo

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    Soraya Pacheco Panez
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    El documento presenta diagramas de flujo para el beneficio de ganado vacuno, porcino y pollo. Los procesos incluyen recepción, lavado, aturdimiento o shock eléctrico, degollado, sangrado, escaldado, pelado, eviscerado, corte de cabeza, patas y cola, pesado y selección y almacenamiento a bajas temperaturas entre 4-8°C.

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    Título original

    DIAGRAMAS DE FLUJO - RICAPA GALLARDO HUGO

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    de 3

    DIAGRAMA DE FLUJO

    BENEFICIO DE FAENADO DE GANADO VACUNO


    RECEPCIÓN

    LAVADO

    ATURDIMIENTO

    DEGOLLADO

    SANGRADO

    CORTE CABEZA Y PIERNA

    DESPELLEJADO

    EVISCERADO

    RETIRO DE RESTOS COLGADOS

    CORTE

    LAVADO

    5 - 7° C
    ENFRIAMIENTO

    ROTULADO

    REFRIGERACIÓN

    ALMACENAMIENTO
    DIAGRAMA DE FLUJO
    BENEFICIO DE CARNE DE GANADO PORCINO
    RECEPCIÓN

    LAVADO

    SHOCK ELECTRICO

    DEGOLLADO

    SANGRADO

    60 – 62 °C
    ESCALDADO
    3 MIN

    PELADO

    FLAMEADO

    QUITADO DE VISCERAS

    CONGELADO -2 / -4 °C

    ROTULADO

    ALMACENADO -8°C
    DIAGRAMA DE FLUJO
    BENEFICIO DE CARNE DE POLLO
    RECEPCIÓN

    COLGADO

    INSENSIBILIZACIÓN

    CORTADO DE CUELLO

    DESANGRADO

    53 - 54 °C
    ESCALDADO
    3 MIN

    DESPLUMADO

    EVISCERADO

    LAVADO

    CORTE DE CABEZA Y COLA

    CORTE PATAS

    PESADO Y SELECCIÓN

    4 °C
    ALMACENADO

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