UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA VIDA Y TECNOLOGIA

TEMA:

ELABORACIÓN DE CHOCOLATES DE 9 VARIABLES

INTEGRANTES:
PILAY CEDEÑO ERIKA XIOMARA
MORALES MOLINEROS HECTOR FELIPE

DOCENTE
ING. EDISON GRECO LAVAYEN DELGADO Mg. G.A.

SEMESTRE:
TERCER SEMESTRE

MANTA-MANABI-ECUADOR

INDICE
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................2
OBJETIVOS.............................................................................................................................3
Objetivo General..........................................................................................................................3
Objetivos específicos.................................................................................................................3
MARCO TEORICO........................................................................................................................4
El cacao y sus productos: origen del chocolate...........................................................................4
El chocolate: un alimento.........................................................................................................5
Efectos antioxidantes del chocolate.........................................................................................6
Elaboración del chocolate........................................................................................................7
RESULTADOS...............................................................................................................................11
DISCUSIONES...............................................................................................................................19
CONCLUSIONES..........................................................................................................................21
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................22
ANEXOS.........................................................................................................................................22
INTRODUCCIÓN
Historia del chocolate

Chocolate deriva de la palabra azteca «xocolatl», cuyo significado es «agua espumosa»,

denominación que era utilizada por los Olmecas (1500- 400 A.C.), por los Aztecas (1400 A.C.), y
posteriormente por los Mayas (600 A. C.) para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor, y de
gran valor energético. La historia relata que el emperador azteca Moctezuma agasajó, en 1520, a
Hernán Cortés y a sus soldados con xocolatl. El español comprobó que sus tropas podían soportar
todo un día de marcha forzada consumiendo solo un vaso de xocoaltl. Moctezuma creía que el
conquistador español era la reencarnación de Quetzacoalt, el Dios-Rey tolteca, y por tal motivo le
obsequió la plantación real de cacao de Manialtepec, la que Cortés aprovechó muy bien, ya que
estableció con los indígenas el intercambio de las avellanas del árbol del cacao por oro.

Esta es, quizás, una de las primeras formas de cómo los europeos conquistadores comenzaron a
despojar de sus riquezas a los habitantes del nuevo mundo. Sin embargo, es meritorio destacar que
la historia atribuye a Hernán Cortés el haber sido el primer europeo en reconocer el enorme
potencial económico del cacao como alimento y como una forma de moneda. En realidad, el primer
europeo que tuvo contacto con el cacao fue Cristóbal Colón, quien en su cuarto viaje a América en
1502, en una breve escala de viaje en lo que ahora es Nicaragua, descubrió que los indígenas
consumían una bebida fuerte y amarga que les aportaba fuerza y vitalidad. Sin embargo, al parecer,
el gran descubridor no se percató de la importancia alimenticia de esta curiosa bebida.

OBJETIVOS

Objetivo General

 Elaborar un producto de calidad que satisfaga a las personas que consuman Chocolate
mediante procesos de innovación
Objetivos específicos

 Preparar Chocolates de alta calidad que tenga diferentes tipos de sabores y aditivos.

 Crear productos que beneficien la salud del cliente por su alto contenido de vitaminas y
proteínas.

 Elaborar de una forma innovadora Chocolate que llamen la atención del consumidor.

 Determinar mediante ejercicios estadísticos los resultados de las encuestas.

MARCO TEORICO
El cacao y sus productos: origen del chocolate

Las almendras de cacao son el fruto del árbol del cacao que crece mayoritariamente en América
Central y Sudamérica, desde donde es originario. También se cultiva actualmente en África
Occidental, donde fue posteriormente transportado por los propios europeos. Según Costaguta, E.
M. (2008) el primer nombre del árbol del cacao fue «Amygdalae pecuniariae» y que significa
«dinero-almendra» por su significado como moneda de intercambio. Sin embargo, fue Carl von
Linne quien realizó la primera clasificación botánica del árbol, denominándolo «Theobroma
cacao», y que significa «cacao, alimento de los dioses». La infusión obtenida del prensado de las
almendras del cacao se hizo muy popular en España, donde los monjes católicos, principalmente,
adaptaron la infusión originalmente muy amarga, al paladar europeo, adicionándole miel o azúcar,
siendo su preparación casi un secreto de estado. La Iglesia Católica, consideró que la infusión de
cacao, ya identificada como «chocolate» no era un alimento sino una bebida, apoyándose en Tomás
de Aquino quién promulgó que «liquidum non frangit jejunium» (los líquidos no quebrantan el
ayuno), por lo cual el consumo de la infusión no rompía las estrictas reglas del ayuno que imponía
esta religión en aquella época. De esta forma, el consumo del chocolate como una bebida se hizo
tremendamente popular debido a sus exquisitas características y a la ausencia de restricciones para
su consumo.
El prensado de las almendras origina tres productos principales: el licor de cacao, la manteca de
cacao, y del residuo, el polvo de cacao. La mezcla de estos componentes origina la pasta de cacao,
que es la base para la fabricación de las tabletas de chocolate y de los diferentes tipos de chocolate
que existen hoy día. El consumo de la bebida se extendió por toda Europa surgiendo, así, diferentes
modalidades para su preparación. En 1657, un ciudadano francés que residía en Londres abrió un
local llamado «The Coffee Mill and Tobaco Roll», en el cual comenzó a vender tabletas de
chocolate para preparar la bebida en Inglaterra, siendo históricamente el punto de partida de la
popularidad del chocolate en Europa. Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del
siglo XIX, cuando Daniel Peter (2005) lo mezcló con leche líquida para hacerlo más cremoso. Sin
embargo, la mezcla no fue exitosa debido a la dificultad para mezclar un producto esencialmente
graso, con uno de base principalmente acuosa.

Fue un fabricante suizo de leche evaporada, Henry Nestlé quien tuvo la idea de mezclar la pasta de
cacao con leche evaporada y azúcar, iniciando así la fama del chocolate suizo. Posteriormente, otro
suizo, Rudolf Lindt (2007) comenzó la fabricación de tabletas de chocolate sobre una fórmula
similar a la de Nestlé. Paradójicamente el cacao volvió a América en manos de empresarios
confiteros como Milton Hershey, quien lo industrializó masivamente. Fue, quizás, durante la
primera y segunda guerra mundial donde más se popularizó el consumo del chocolate, ya que era
uno de los alimentos prioritarios de las tropas americanas, quienes obsequiaban barritas de
chocolate a los hambrientos habitantes de los países vencidos.

El chocolate: un alimento

El chocolate como un alimento, ya que es así como se consume, es nutricionalmente completo, ya

que contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de
carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar
vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que
contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5%
restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las
diferentes almendras de cacao. La estructuración de los triacilglicéridos que componen la materia
grasa del chocolate se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es esta la
característica organoléptica más interesante del chocolate, ya que una barra de este producto se
funde con relativa rapidez en el paladar humano formando, sin originar grumos, una masa cremosa
de textura y sabor muy agradable. Los «chocolates», de bajo costo, confeccionados con manteca de
cacao «sintética», o manteca industrial, no tienen esta característica, ya que la mayoría no funden a
la temperatura corporal, de ahí el sabor desagradable y grasoso que producen en el paladar.

Valenzuela, A. (2007) se ha discutido mucho sobre los efectos en el perfil lipídico de los ácidos
grasos más comunes en la manteca de cacao. De hecho, se sabe que el ácido oleico tiene efectos
hipocolesterolémicos, que el ácido esteárico tiene un efecto neutro, y que el ácido palmítico
aumenta los niveles de colesterol plasmático. ¿Qué ocurre entonces con el consumo de chocolate
cuya grasa contiene mayoritariamente estos tres ácidos grasos? Numerosos estudios han demostrado
que el consumo de chocolate tiene un efecto neutro en los niveles de colesterol plasmático, lo cual
derivaría de un efecto de compensación de la acción de los tres ácidos grasos. El chocolate es,
ciertamente, un alimento altamente energético, por lo cual constituye un excelente suplemento
nutricional para atletas, o para personas con altos requerimientos de actividad física que necesitan
reservas energéticas adicionales (alpinistas, maratonistas, soldados en campaña, entre otras), 100 g
de chocolate aportan 500 calorías, más que el pan (250 Cal), que la carne (170 Cal), o que la leche
entera (70 Cal).

Efectos antioxidantes del chocolate

El consumo de cacao, inicialmente, y de chocolate, posteriormente, siempre se asoció con

beneficios para la salud, tales como el aportar mayor fortaleza, vigor sexual, resistencia al trabajo
duro y a las bajas temperaturas, y muchos otros beneficios aunque, inicialmente, sin un fundamento
científico probado. Sin embargo, el conocimiento actual de los beneficios de salud aportados por
muchas sustancias de origen natural, y los adelantos técnicos que permiten la detección, la
cuantificación y el análisis de las propiedades químicas y biológicas de estas sustancias, ha
posicionado a muchos alimentos y productos naturales en el rango de «beneficiosos para la salud».
El chocolate es justamente uno de ellos, y el beneficio de su consumo se asocia directamente con el
poder antioxidante de sus componentes.

La función de los antioxidantes de origen natural se asocia, desde hace más de treinta años, con su
acción protectora en la prevención y el desarrollo de diversas patologías identificadas
colectivamente como «patologías por estrés oxidativo». Estas patologías se relacionan con el efecto
deletéreo del oxígeno, el que al transformarse en radicales libres en nuestro propio organismo, inicia
procesos de oxidación no controlados que dañan funciones celulares, conduciendo potencialmente
al desarrollo de una o de varias enfermedades. De esta manera, las enfermedades cardiovasculares y
cerebro vasculares tienen importantes componentes derivados del estrés oxidativo. Algunos tipos de
cáncer, (hepático, gástrico, de colon, próstata) también presentan componentes de estrés oxidativo
en su etiopatogenia. Más recientemente, enfermedades del sistema nervioso como el Alzheimer y el
Parkinson, se han identificado como originadas por el desencadenamiento de un estrés oxidativo no
controlado a nivel de células neuronales y gliales. Patologías de amplia prevalencia como lo son la
diabetes tipo 2 y las cataratas, también se asocian al estrés oxidativo. De esta forma, el consumo de
antioxidantes de origen natural constituye, actualmente, una recomendación a toda edad, y
particularmente en la edad adulta y en la senescencia.

Una gran diversidad de alimentos de origen vegetal, tanto en su estado natural como procesados,
constituye una fuente variable, pero importante, de antioxidantes naturales. Las frutas y las verduras
son la principal fuente dietaria de antioxidantes. Sin embargo, hay dos factores que influyen en
forma muy importante en el bajo consumo de antioxidantes por parte de la gran mayoría de la
población. Uno, es el bajo consumo general de frutas y verduras, y el otro, el deterioro que sufren
los antioxidantes naturales cuando son consumidos a partir de alimentos procesados (calentamiento,
hervor, fritura, procedimientos para conservación, entre otros). Por lo cual, existe una
recomendación de consumo adicional de antioxidantes naturales, los que idealmente deberían ser
aportados por alimentos de consumo habitual.

Entre los antioxidantes de origen natural que consumimos en nuestra dieta, los flavonoides ocupan
un lugar muy importante. Junto con antioxidantes naturales tales como los tocoferoles, los
tocotrienoles, y los carotenoides, los flavonoides son polifenoles de amplia distribución en el reino
vegetal, aunque son pocos los alimentos que contienen cantidades apreciables de estos compuestos.
El cacao es justamente uno de los alimentos que se caracteriza por contener una alta proporción de
flavonoides (24). El término flavonoides es un nombre genérico para identificar colectivamente a
una gran variedad de compuestos de estructura similar.

Actividad antioxidante (química)

Los flavonoides del chocolate tienen una significativa actividad antioxidante, pudiendo proteger los
tejidos del estrés oxidativo. Los estudios de intervención realizados en humanos tras el consumo de
chocolate muestran una disminución de la oxidabilidad de las lipoproteínas de baja densidad (LDL)
séricas3 y un aumento de la capacidad antioxidante del plasma. Igualmente, el consumo de
chocolate rico en procianidinas conlleva una disminución de los productos de oxidación
plasmáticos5 y un aumento de la capacidad antioxidante del plasma6,7.En el estudio de Fraga y
cols.8 se muestra que tras el consumo diario de chocolate con leche conteniendo 168 mg de
flavanoles, los marcadores de estrés oxidativo cambian favorablemente, con disminución del 12%
de los niveles séricos de malondialdehido (marcador de peroxidación lipídica), y del 11% de la
actividad lactato deshidrogenasa- marcador de integridad de la membrana plasmática.

Elaboración del chocolate

Después de esta reseña histórica, podemos resumir el proceso de producción del chocolate a partir
del cacao, Sevilla, J. M. (2007) moldes de plástico para el chocolate. Comienzo del proceso de
elaboración de las trufas. Recogida de las trufas. Comienzo del proceso de elaboración del
chocolate. Toma de la almendra de cacao. elaboración del chocolate se necesita una mezcla de
cacao, o polvo de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después, según el producto que se quiera
obtener, se añadirán otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc. Las fases de la
fabricación del chocolate son: tostado, molienda, mezcla, molido fino, conchado, templado,
moldeado y envasado. Si se quiere separar la manteca de cacao para obtener, por ejemplo, cacao en
polvo desgrasado tendremos la fase adicional de la alcalinización. Actualmente todo el proceso está
automatizado; todo comienza con el arrastre de la almendra de cacao. Posteriormente pasa a unas
tolvas. Realizándose automáticamente los siguientes procesos: Tostado Después de limpiar el cacao
crudo, pasando los granos por tamices para eliminar impurezas, éstos se tuestan para ayudar a
desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo
automáticamente a una temperatura en torno a 130 ºC, durante 15-20 minutos. Molienda Los granos
de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar suficientemente finos, la
presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa de textura suave que es la pasta de
cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo. En la antigüedad la
molienda se realizaba en un molino de dos muelas de piedra. Esta pasta se almacena en forma de
tortas semisólidas. Alcalinización A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el
fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del
cacao. A las tortas resultantes también se les conoce como chocolate holandés por ser un método
perfeccionado por el maestro chocolatero holandés C. J. Van Houter en 1828. Al eliminar de la
pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o como
materia prima para elaborar otros productos. Mezcla En la amasadora se mezclan y se amasan los
ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con
leche. Después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el
molino. Molido fino Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones
producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo
de cacao y azúcar, a unas 25 micras. Conchado En las máquinas denominadas conchas se calientan
normalmente entre 1.000 a 6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este
proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener
las propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de caramelización,
evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate excluyendo
así los sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. Por un período que oscila entre uno
y tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC.
Templado Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste
éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC,
garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo estable,
aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser
moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 ºC, para volver a darle fluidez,
evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está a punto para ser
moldeado. En la ciudad de Colonia, dotada del encanto personal que le dan su enorme catedral –
donde se encuentra un gran sarcófago de oro y piedras preciosas, descanso, según la creencia, de las
reliquias de los Tres Reyes Magos– y su envidiable posición a orillas del Rin, se puede degustar el
chocolate liquido ya elaborado en la fabrica-museo Stollwerck situada en sus orillas bajo la llamada
fuente del chocolate. Moldeado En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en
moldes. Además, es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son
introducidos en un túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma
definitiva con la que será vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales
del tipo grasa y obtenemos las tabletas sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y las
tabletas caen en el transportador. Además, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres
dimensiones, estos moldes se disponen en el extremo de los brazos de un autómata con los que se
consigue un movimiento de traslación y rotación. El proceso de elaboración de otro elemento
relacionado con el chocolate como son las trufas es también completamente automático. Todo
comienza con la disposición de la materia prima por parte de la operaria en la cinta transportador. Y
una vez finalizado el proceso, al final de la línea de producción otra operaria, si no la misma, recoge
el producto ya terminado. Envasado Los productos finales son llevados por transportador a las
máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta máquina suele llamarse
empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas
y palés. Existe una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones están relacionadas de alguna
manera con los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita
variedad parte de tres o cuatro materias primas básicas, que deben su denominación a su contenido
de cacao; éstas son: 1. Chocolate negro. Es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones
existentes dependen de su contenido de crema de cacao, que puede llegar hasta el 70%. 2.
Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que puede ser leche en polvo o con leche
condensada azucarada. 3. Chocolate blanco. Se produce al añadir a la leche azúcar y manteca de
cacao. Su color blanco corresponde a la falta de la almendra tostada de cacao. 4. Chocolate líquido.
Se utiliza para hornear. En él se ha sustituido la manteca de cacao por aceite vegetal para garantizar
su liquidez. Desde el punto de vista nutricional el chocolate puede ser bueno para la salud. No
cualquier chocolate, y siempre con moderación, pues gracias al descubrimiento de la científica
Mary Engler y sus colegas de la Universidad de California, según informe presentado recientemente
en el Journal of the American College of Nutrition, los chocolates más negros indicativos de altos
niveles de flavonoides, que son las sustancias químicas que relajan las arterias, puede hacer que las
arterias se dilaten, aumentando el flujo sanguíneo y reduciendo así los riesgos cardiovasculares; es
decir, ayuda a proteger el corazón y las arterias de una oxidación similar a la que afecta a los
metales. Pero el chocolate pierde esta propiedad cuando se le añade leche, ya que ésta inhibe el
poder antioxidante de los flavonoides, debido a la formación de un vínculo secundario entre los
flavonoides del chocolate y las proteínas de la leche, y, por lo tanto, las propiedades antioxidantes
del chocolate dificultando su paso a la corriente sanguínea. Por esto es aconsejable el consumo
moderado de chocolate negro como parte de una dieta balanceada. Como nota apuntaremos que en
Japón el cacao instantáneo se agotó cuando los medios informativos destacaron sus efectos
beneficiosos a raíz de un estudio realizado bajo la supervisión de la Organización Internacional del
Cacao ICCO cuyos resultados de investigación fueron presentados en el primer y segundo simposio
internacional sobre la alimentación con chocolate y cacao en Japón. Por todo ello, el mercado del
chocolate está en expansión, y las técnicas de manufactura son continuamente refinadas y
mejoradas. El cacao es considerado un cultivo conservacionista, pues crece bajo sombra, protege el
suelo de la erosión y evita la tala y la quema. El cacao cultivado en las regiones donde es originario,
es decir en Nicaragua, Guatemala, México, Venezuela, Colombia, Trinidad, Jamaica y Granada,
recibe la denominación de criollo y representa sólo entre el 10% y el 15% de la producción
mundial. Por el contrario, el cacao denominado forastero se cultiva principalmente en Brasil y en
África, es más resistente y abundante y constituye aproximadamente el 80% de la producción
mundial. El argumento científico que se esgrime en contra de la deforestación del trópico es que las
selvas tropicales en donde se cultiva el cacao son el reservorio más importante e inexplorado de
especies y de genes. Si los eliminamos al deforestar el trópico, corremos el peligro de hacer
desaparecer biotipos desconocidos que tienen un valor potencial incalculable. Preservando un
sistema de agricultura que ha existido por miles de años, el cacao, las personas que lo cultivan y las
selvas tropicales tienen un futuro viable asegurado.
METODOLOGIA
Este estudio se llevó a cabo mediante la elaboración de encuestas a 10 personas donde estas se
realizaron con el fin de medir las propiedades organolépticas de los chocolates rellenos con
toppings diferentes y se tomaron en cuenta cuatro diseños experimentales los cuales fueron:

 Sabor
 Olor
 Textura
 Color

Definición de sus tratamientos y componentes

TRATAMIENTOS COMPONENTES
A1B1 Relleno de manjar y topping de coco rayado
A1B2 Relleno de manjar y topping de almendra
A1B3 Relleno de manjar y topping de grajeas
A2B1 Relleno de cereza y topping de coco rayado
A2B2 Relleno de cereza y topping de almendra
A2B3 Relleno de cereza y topping de grajeas
A3B1 Relleno de crema de maní y topping de coco rayado
A3B2 Relleno de crema de maní y topping de almendra
A3B3 Relleno de crema de maní y topping de grajeas

RESULTADOS
Valoración de Sabor de chocolates rellenos según catadores presentes
TRATAMIENTOS R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10

A1B1 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5
A1B2 5 4 5 4 5 5 4 4 5 5

A1B3 4 4 5 5 4 4 5 3 5 5

A2B1 4 4 4 5 3 5 5 4 5 5

A2B2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

A2B3 5 5 5 5 5 5 5 3 4 5

A3B1 5 2 2 2 3 5 3 5 4 5

A3B2 5 3 2 2 3 4 3 4 4 2
A3B3 5 3 2 2 3 3 3 3 4 2
Total 378
 TRAT r1 r2 r3 r4 r5 r6 r7 r8 r9 r10
A1B1 25 16 25 25 25 25 25 25 25 25
A1B2 25 16 25 16 25 25 16 16 25 25
A1B3 16 16 25 25 16 16 25 9 25 25
A2B1 16 16 16 25 9 25 25 16 25 25
A2B2 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
A2B3 25 25 25 25 25 25 25 9 16 25
A3B1 25 4 4 4 9 25 9 25 16 25
A3B2 25 9 4 4 9 16 9 16 16 4
A3B3 25 9 4 4 9 9 9 9 16 4
                  total 1682

El Tratamiento que obtuvo mayor aceptación en Sabor fue el A2B2 (chocolate relleno con cereza y
topping de almendra) con una suma de 50.

Suma total de cuadrados:

∑ xij 2−( y .. )2 /n
2
1682−(378) /90 = 94.4

Tabla 2
TRAT y.. y2 (y2)/n
A1B1 49 2401 240,1
A1B2 46 2116 211,6
A1B3 44 1936 193,6
A2B1 44 1936 193,6
A2B2 50 2500 250
A2B3 47 2209 220,9
A3B1 36 1296 129,6
A3B2 32 1024 102,4
A3B3 30 900 90
  total 1631,8

Tabla 3

∑ ( yi2) ¿∋¿−( y .. )2 /n ¿
2
1631,8−(378) /90 = 44.2
Tabla representativa
 G.L S.C C.M F F.T
TRATAMIENTO 8 44.2 5.52 0.11 2,043

ERROR 81 50.2 0.61

TOTAL 89 94.4

Tabla 4
Tabla de distribución F al valor de 0.05 %
Método de interpolación:

x 1=80 y 1=2,056
y? = y1
( x ? −x1
x 2−x 1 2 1 )
(y −y )

x ?=81
( 81−80
90−80 )
?
y ? =2,056 ( 2,043−2,056 )
x 2=90 y 2=2.043

y =2,056 ( ) (−0,013 )
1
?
10
y ? =2,056−0,013
Valoración de Color de chocolates rellenos
según catadores presentes y ? =2,043
TRATAMIENTOS R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10

A1B1 4 5 4 3 4 4 4 4 4 4
A1B2 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4

A1B3 4 5 4 3 4 4 4 4 4 4

A2B1 4 5 4 3 4 4 4 5 5 4

A2B2 4 5 4 3 4 4 4 5 5 4

A2B3 4 5 4 3 4 4 4 5 5 4

A3B1 4 5 4 3 4 4 4 4 4 3

A3B2 4 3 4 3 4 4 4 5 4 3
A3B3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3
Total 359

El Tratamiento que obtuvo mayor aceptación en Olor fue el A2B1, A2B2 y A2B3 con una suma de
42 cada una.

TRAT r1 r2 r3 r4 r5 r6 r7 r8 r9 r10
A1B1 16 25 16 9 16 16 16 16 16 16
A1B2 16 16 16 9 16 16 16 16 16 16
 A1B3 16 25 16 9 16 16 16 16 16 16
A2B1 16 25 16 9 16 16 16 25 25 16
A2B2 16 25 16 9 16 16 16 25 25 16
A2B3 16 25 16 9 16 16 16 25 25 16
A3B1 16 25 16 9 16 16 16 16 16 9
A3B2 16 9 16 9 16 16 16 25 16 9
A3B3 16 9 16 9 16 16 16 16 16 9
                  Total 1459

Tabla 6

Suma total de cuadrados:

∑ xij 2−( y .. )2 /n
1459−(359)2/90 = 26.98

TRAT y.. y2 (y2)/n

A1B1 40 1600 160
A1B2 39 1521 152,1
A1B3 40 1600 160
A2B1 42 1764 176,4
A2B2 42 1764 176,4
A2B3 42 1764 176,4
A3B1 39 1521 152,1
A3B2 38 1444 144,4
A3B3 37 1369 136,9
  total 1434,7

Tabla 7

∑ ( yi2) ¿∋¿ −( y .. )2 /n ¿
1434,7−(359)2/90 = 2.68
Tabla representativa
G.L S.C C.M F F.T
TRATAMIENTO 8 2,68 0.335 0.89

ERROR 81 24,3 0.3

TOTAL 89 26,98

Tabla 8

Tabla de distribución F al valor de 0.05 %

y? = y1 ( x ? −x1
)
(y −y )
x 2−x 1 2 1

y ? =2,056 ( 81−80 ) ( 2,043−2,056 )

 Método de interpolación:

x 1=80 y 1=2,056

x ?=81 ?

x 2=90 y 2=2.043

Valoración de Olor de chocolates rellenos según catadores presentes.

TRATAMIENTOS R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10

A1B1 4 4 4 4 4 5 3 5 4 5
A1B2 4 4 4 4 4 5 3 5 4 5

A1B3 4 4 4 4 4 5 3 5 4 5

A2B1 4 4 3 4 4 5 3 5 4 5

A2B2 4 4 4 4 4 5 3 5 4 5

A2B3 4 4 4 4 4 5 3 4 3 5

A3B1 5 3 4 4 4 5 3 4 3 3

A3B2 5 3 2 4 4 5 3 4 3 3
A3B3 5 3 2 4 4 5 3 4 4 3
Total 360

El Tratamiento que obtuvo mayor aceptación en olor fue el A1B1 ,A1B2 , A1B3 y A2B2 con una
suma de 42 cada una.

TRAT r1 r2 r3 r4 r5 r6 r7 r8 r9 r10
A1B1 16 16 16 16 16 25 9 25 16 25
A1B2 16 16 16 16 16 25 9 25 16 25
A1B3 16 16 16 16 16 25 9 25 16 25
A2B1 16 16 9 16 16 25 9 25 16 25
A2B2 16 16 16 16 16 25 9 25 16 25
A2B3 16 16 16 16 16 25 9 16 9 25
A3B1 25 9 16 16 16 25 9 16 9 9
A3B2 25 9 4 16 16 25 9 16 9 9
A3B3 25 9 4 16 16 25 9 16 16 9
                  Total 1484

Tabla
Tabla 9 10
Suma total de cuadrados:

∑ xij 2−( y .. )2 /n
1484−(360)2/90 = 44

TRAT y.. y2 (y2)/n

A1B1 42 1764 176,4
A1B2 42 1764 176,4
A1B3 42 1764 176,4
A2B1 41 1681 168,1
A2B2 42 1764 176,4
A2B3 40 1600 160
A3B1 38 1444 144,4
A3B2 36 1296 129,6
A3B3 37 1369 136,9
  total 1444,6

Tabla 11

∑ ( yi2) ¿∋¿−( y .. )2 /n ¿
2
1444,6−(360) /90 = 4.6
Tabla representativa
G.L S.C C.M F F.T

TRATAMIENTO 8 4.6 0.575 0.83

ERROR 81 39.4 0.48

TOTAL 89 44

Tabla 12

Tabla de distribución F al valor de 0.05 %

Método de interpolación:

x 1=80 y 1=2,056
y? = y1
( x ? −x1
)
(y −y )
x 2−x 1 2 1

x ?=81
( 81−80
90−80 )
?
y ? =2,056 ( 2,043−2,056 )
x 2=90 y 2=2.043
y =2,056 ( ) (−0,013 )
1
?
10
y ? =2,056−0,013

y ? =2,043
Valoración de textura de chocolates rellenos según catadores presentes
TRATAMIENTOS R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10
A1B1 4 5 4 3 5 3 4 4 5 5
A1B2 4 5 4 3 5 3 4 4 5 5
A1B3 4 5 4 3 5 3 4 4 5 5
A2B1 4 5 4 3 5 3 4 5 5 4
A2B2 4 5 4 3 5 3 4 5 5 4
A2B3 4 4 4 3 5 3 4 5 4 4
A3B1 4 4 4 3 5 3 4 3 5 3
A3B2 3 2 4 3 3 3 4 3 4 3
A3B3 2 2 4 3 3 3 4 3 4 3
Total 351

El Tratamiento que obtuvo mayor aceptación en Color fue el A1B1, A1B2 , A1B3 , A2B1 y A2B2
con una suma de 42 cada una.

  r1 r2 r3 r4 r5 r6 r7 r8 r9 r10
A1B1 16 25 16 9 25 9 16 16 25 25
A1B2 16 25 16 9 25 9 16 16 25 25
A1B3 16 25 16 9 25 9 16 16 25 25
A2B1 16 25 16 9 25 9 16 25 25 16
A2B2 16 25 16 9 25 9 16 25 25 16
A2B3 16 16 16 9 25 9 16 25 16 16
Tabla
A3B1
13 16 16 16 9 25 9 16 9 25 9
A3B2 9 4 16 9 9 9 16 9 16 9
A3B3 4 4 16 9 9 9 16 9 16 9
                  total 1431

Tabla 14

Suma total de cuadrados:

∑ xij 2−( y .. )2 /n
 2
1431−(351) /90 = 62,1

TRAT y.. y2 (y2)/n

A1B1 42 1764 176,4
A1B2 42 1764 176,4
A1B3 42 1764 176,4
A2B1 42 1764 176,4
A2B2 42 1764 176,4
A2B3 40 1600 160
A3B1 38 1444 144,4
A3B2 32 1024 102,4
A3B3 31 961 96,1
  total 1384,9

Tabla 15

∑ ( yi2) ¿∋¿−( y .. )2 /n ¿
2
1384,9−(351) /90 = 16
Tabla representativa
G.L S.C C.M F F.T
TRATAMIENTO 8 16 2 0.28

ERROR 81 46.1 0.56

TOTAL 89 62,1

Tabla 16

Tabla de distribución F al valor de 0.05 %

Método de interpolación:

x 1=80 y 1=2,056
y? = y1
( x ? −x1
)
(y −y )
x 2−x 1 2 1

( 81−80
90−80 )
x ?=81 ?
y ? =2,056 ( 2,043−2,056 )
x 2=90 y 2=2.043

y =2,056 ( ) (−0,013 )
1
?
10
y ? =2,056−0,013

y ? =2,043
DISCUSIONES
Como podemos observar en las figura 1, 2, 3 y 4 según las encuestas, se puede decir que los
chocolates mas aceptados por las personas fueron los tratamientos a1b1 y el a2b2 según los gustos
de las personas, estos contenían relleno de cereza y las características que cambiaba era el topping,
el cual se usó de almendras y grajeas. Estas dos combinaciones fueron bien vistas por las personas
que consumieron nuestro producto ya que se evidencio en los resultados de las encuestas como el
más likeado.

También tenemos el menos gustados por las personas encuestadas que fue el a1b1 y el a3b1 los
cuales fueron de desagrado, su combinación fue chocolate relleno de manjar con almendras y el otro
menos agradado fue el chocolate relleno de crema de maní y almendras, estos por su peculiaridad
no fueron bien recibido por los degustadores.

Los demás tratamientos estuvieron en un rango medio donde no les desagradaron ni gustaron y
hasta en ocasiones pudimos ver que las personas encuestadas decían que se podía mejorar el
producto propuesto.

Sabor

60

50

40

30

20

10

0
resultados

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Figura 1

Color
 43

42

41

40

39

38

37

36

35

34
resultados

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Figura 2

Olor

43
42
41
40
39
38
37
36
35
34
33
resultados

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Figura 3

Textura
 45

40

35

30

25

20

15

10

0
resultados

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Figura 4

CONCLUSIONES
Podemos concluir que el producto realizado a base de chocolate con diferentes sabores e
ingredientes fue un éxito para los degustadores ya que por medio de las encuestas se puede constar
buenos resultados. También podemos decir que aunque el cacao y el chocolate se han consumido
durante cientos de años, solo recientemente comenzamos a conocer y a entender los beneficios de
este sabroso alimento, los que derivan principalmente de su alto contenido de flavonoides. Ahora
bien, la idea no es recomendar un consumo exagerado de chocolate, sobre todo a los individuos
obesos o con sobrepeso quienes deberían restringir o evitar su consumo, como tampoco se sugiere
con el consumo del vino tinto o de otras bebidas que también producen efectos beneficiosos en la
salud, cuando se consumen moderadamente. Existen muchas fuentes de flavonoides, por lo cual la
recomendación es combinar adecuadamente el consumo de frutas y verduras en forma constante,
pero tampoco privarnos del placer de comer un buen chocolate.

BIBLIOGRAFIA
Valenzuela, A. (2007). El chocolate, un placer saludable. Revista chilena de nutrición, 34(3), 180-
190.

Costaguta, E. M. (2008). Chocolate. Editorial Albatros.

Sevilla, J. M. (2007). La elaboración del chocolate, una técnica dulce y ecológica. Técnica

industrial, 268, 47.
Gómez-Juaristi, M., González-Torres, L., Bravo, L., Vaquero, M. P., Bastida, S., & Sánchez-Muniz,
F. J. (2011). Efectos beneficiosos del chocolate en la salud cardiovascular. Nutricion
hospitalaria, 26(2), 289-292.

Coe, S., Coe, M. The true history of chocolate. Thames and Hudson, London, UK. 1996. 

Hannum, S., Schmitz, H., Keen, C. Chocolate: A heart-healthy food? Show me the science.
Nutrition to Day 2002; 37: 103-109. 

Gutiérrez Maydata, B. A. (2002). Chocolate, polifenoles y protección a la salud. Acta Farmaceutica

Bonaerense, 21.

Martin Jr, R. A. (1988). Chocolate. Advances in food research, 31, 211-342.

Costaguta, E. M. (2008). Chocolate. Editorial Albatros.

ANEXOS
Evidencia de catadores
Evidencia de encuestas