Tecnológico Nacional de México. /I.T. Tehuacán.

Microbiología de Alimentos.

NORMA Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y

Servicios. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.

Bustamante Ramírez Claudia Alejandra, Díaz Gutiérrez Isidro, Franco Ramos

Marco Leopoldo, Huerta Barrón Yeimi Raquel, Jose Hidalgo Alicia, Luna Blanco
Soledad, Núñez Pacheco José Joaquín, Ramos Alvarado Abner.

Resumen.

Esta Norma Oficial Mexicana establece el método para estimar la cantidad de

microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua purificada,
por la cuenta de colonias en un medio sólido, incubado aeróbicamente.

Introducción.

El parámetro de mesofílicos aerobios, más que englobar un grupo taxonómico de

bacterias, se designa arbitrariamente de acuerdo con el método de análisis; en este
caso, se denominan mesofílicos aerobios aquellas bacterias que se desarrollan en
un medio de cultivo nutritivo y sin inhibidores a una temperatura de 33-37 º C.
(Urrutia, 2017)

El presente trabajo tiene el propósito de establecer un método para estimar la

cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua
purificada, por la cuenta de colonias en un medio sólido, incubado aeróbicamente.
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un
alimento, la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa.

En realidad, esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos

presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades
nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible,
etcétera, hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de
la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha
sido el adecuado.

Por otra parte, el recuento de termofílicos, psicrofílicos y psicotróficos es importante

para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de
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almacenamiento. Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos,

es de suma importancia seguir fielmente y controlar cuidadosamente las
condiciones.

El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en

el medio de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación,
presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo
estudio. El método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas
controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores.

Las colonias puedan contarse de manera confiable, se hacen las diluciones

decimales necesarias de la muestra, antes de ponerla en el medio de cultivo; la
técnica para realizar este procedimiento se describe en “Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico”.

Planteamiento y Abordaje del Problema.

La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen

bien a temperatura ideal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado
condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos de
origen humano o animal.

Para fines de esta norma se entiende por Unidades Formadoras de Colonias (UFC),
el término que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa. Las
cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células.

La Norma 092-SSA1, publicada en el Diario Oficial de la Federación del gobierno

de México, se complementa con lo siguiente:

 NOM-109-SSA1-1994.Procedimiento para la toma, manejo y transporte de

muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
 NOM-110-SSA1-1994. Preparación y dilución de muestras de alimentos para
su análisis microbiológico.
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La NOM-092-SSA1 señala que para la preparación de la muestra se debe seguir la

NOM-110-SSA1-1994, sobre “Preparación y dilución de muestras de alimentos para
su análisis microbiológico”. (Secretaría de Gobernación, 1994)

Todo el material que tenga contacto con las muestras o los microorganismos debe
estar estéril. Además, se requieren los materiales mencionados en la NOM-110-
SSA1-1994, Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.

Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico:

 Cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada, con pH cercano a

la neutralidad.
 Medio de cultivo.
 Agar triptona-extracto de levadura (agar para cuenta estándar).
 Preparación del medio de cultivo.
 Suspender los componentes del medio deshidratado en un litro de agua.
Hervir hasta total disolución.
 Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables de capacidad no mayor de
500 mililitros.
 El medio de cultivo anterior es el de uso más generalizado. Para algunos
alimentos en particular se requerirá de un medio de cultivo especial que se
debe indicar al describir la técnica para ese alimento.

La NOM-092-SSA1 señala que para la preparación de la muestra se debe seguir la

NOM-110-SSA1-1994, sobre “Preparación y dilución de muestras de alimentos para
su análisis microbiológico”.

Todo el material que tenga contacto con las muestras o los microorganismos debe
estar estéril. Además, se requieren los materiales mencionados en la NOM-110-
SSA1-1994, Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.
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Además de los aparatos e instrumentos mencionados en la NOM-110-SSA1-1994,

se requieren estos:

 Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0ºC,

provista con termómetro calibrado.
 Contador de colonias de campo obscuro, con luz adecuada, placa de cristal
cuadrículada y lente amplificador.
 Registrador mecánico o electrónico.
 Microscopio óptico.

Procedimiento.

1. Se llevó a cabo la esterilización de las cajas, se rotularon las cajas con sus
datos correspondientes previo a la inoculación.
2. Se inocularon a las cajas su correspondiente dilución de la muestra
preparada.
3. Posteriormente se agregaron de 12 a 15 ml del medio a las cajas para
después llevar los movimientos de mezclado mediante 6 movimientos de
derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido
contrario y 6 de atrás a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta
lograr una completa incorporación del inóculo en el medio, precaviendo que
el medio no moje la cubierta de las cajas.
4. Se dejó solidificar el medio.
5. Para tener un testigo esterilidad, se dejó una caja sin inocular para cada lote
de medio y diluyente preparado.
6. Las cajas se sometieron a incubación junto con las condiciones destinadas
para el grupo bacteriano deseado, siendo este el caso de los mesofílicos
aerobios se sometió a una temperatura de 35±2°C y a un tiempo de
incubación de 48±2 h.
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7. Se llevó el conteo de colonias desarrolladas en placas.

Resultados.

Imagen I. Cajas Petri posterior a

Cálculos. la incubación.

Fotografía Dilución UFC Cálculo(*) UFC/ml

-4 87

87 + 56
(104 ) 1200𝑥104
-4 56 2
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Nota. Esta tabla se hizo de forma experimental a partir de la siembra de

bacterias mesófitas aerobias de la lechuga.

Fotografía Dilución UFC Cálculo(*) UFC/ml

-6 24

24 + 0
(106 ) 1.2𝑥106
-6 No hubo 2

crecimiento en
el duplicado.

(*): NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de

bacterias aerobias en placa.

Imagen II. Staphylococcus aureus

Imagen III. Staphylococcus aureus de
microscopio electrónico.
la práctica.
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Discusión.

Siguiendo la metodología de la NOM 092 fue algo complicado porque se tuvo que
realizar dos veces esta práctica porque desde un principio no se había seguido
correctamente los pasos a seguir, pero la segunda vez que se realizo fue algo tan
sencillo y rápido de hacer, pero lo único raro es que como se hizo por duplicado en
algunas cajas Petri si se dio el crecimiento de las bacterias y en alguno duplicados
no hubo tal crecimiento, no sabemos si se deba a que cada quien de los integrantes
del equipo hizo una siembra, o porque no todos tomamos la misma asada de
bacterias porque de ahí en fuera se les dio las mismas condiciones de crecimiento
(tiempo y temperatura de incubación y medio de cultivo).

También esta es una práctica muy importante porque es una de las primeras
pruebas que se hacen para poder hacer identificaciones y tinciones posteriores de
los diferentes microorganismos que pueden afectar los alimentos.

Conclusión.

Se evaluaron algunos de los métodos más utilizados para el recuento de

microorganismos determinando así las ventajas y desventajas de cada uno. Aunque
existan muchos tipos de recuento de células, algunos mejores que otros, la gran
mayoría siempre tendrá desventajas. Unas de las desventajas del recuento por el
método de siembra en profundidad y en superficie son: el tiempo prolongado que
se necesita para la preparación de los medios y el riesgo de contaminación por otros
microorganismos que pueden afectar el medio de cultivo. Una de las ventajas del
recuento de células viables es precisamente que forman UFC. Mientras que en
recuentos microscópicos no se tiene la certeza de si se trata de una Célula viva o
muerta, a menos de que esta tenga movilidad o tinciones vitales. Sin duda una de
las ventajas del método microscópico es que por medio de este se puede brindar
información adicional sobre el tamaño y la morfología de los objetos contados. En
el método microscópico por cámara de Neubauer el margen de error incrementa a
medida que la muestra tiene una concentración celular alta, además de que si el
tamaño de la célula del microorganismo es muy pequeño esta será difícil de ver. En
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un balance general se puede decir que dependiendo del tipo de microorganismo

que se vaya a cultivar, se debe investigar acerca de cuál método presenta mejores
características para un recuento sin tanto margen de error, que sea de manera fácil
y económica.

Bibliografía
Secretaría de Gobernación. (29 de Enero de 1994). Diario Oficial de la Federación
. Obtenido de Diario Oficial de la Federación :
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4886029&fecha=12/12/19
95#gsc.tab=0

Urrutia, A. (06 de Marzo de 2017). Universidad de Murcia. Obtenido de Universidad

de Murcia:
https://www.um.es/nutbro/docs/hica/Microorganismos_marcadores.pdf