PRÁCTICA 8: EXTRACCIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS DE LA LECHE

1.¿Por qué se forman 2 fases (agua/metanol y cloroformo) después de dejar reposar

la mezcla?

Esto es debido a que el metanol y el agua presentan una menor densidad y además
como el metanol es un compuesto polar presentan una mayor capacidad de
interacción con el H2O.

Sin embargo, el cloroformo es un compuesto orgánico con una mayor densidad

quedándose en el fondo.

3.Relaciona el dato de extracción de AGs con la composición esperada en una leche

de vaca entera y una semidesnatada. Nota: este dato se puede comparar con datos
recogidos en diferentes marcas de leches comerciales.

En la composición de la leche entera hay una media de 6,3 gramos de ácidos grasos
saturados en 250 mL, mientras que en la composición de una leche semidesnatada hay
0,5 g de ácidos grasos saturados en 250 mL.

La masa obtenida de la extracción de ácidos grasos de la leche B fue de 14,09 g.

Sabiendo que el tubo de ensayo vacío pesaba 13,5g, obtenemos una cantidad de 0,59
gramos de ácidos grasos saturados.

Por ello podemos decir que la muestra de leche B es semidesnatada al presentar una
cantidad de ácidos grasos saturados similar a la de 0,5 g de un cartón de leche
comercial.

5.En la interfase entre las 2 fases líquidas, se forma un disco sólido ¿qué
componentes de la leche podrían encontrarse en esta fase? ¿por qué se formaría
este precipitado?

En este caso se trata de proteínas, concretamente la caseina. Esto es debido a que la

caseína, al tener su punto isoeléctrico a 4,6, se encuentra en su punto de menor
solubilidad y tiende a precipitar formando un disco sólido. Esto es posible gracias al
cloroformo que es un ácido y que presenta un pH parecido al pI de la caseina (de 4,5) .