Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Ciencia Unisalle
1-1-2008
Citación recomendada
Matiz Silvano, S. M. (2008). Diseño y desarrollo de un producto tipo leche concentrada azucarada para la
empresa La Bugueña S.A. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/125
This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at
Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of
Ciencia Unisalle. For more information, please contact ciencia@lasalle.edu.co.
DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE
CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA
S.A
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE
CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA
S.A
Asesor de la Universidad
Germán Castro
Ingeniero Químico
Asesor de la Empresa
Mario Hernández
Ingeniero de Alimentos.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
NOTA DE ACEPTACIÓN
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
Pág.
INTRODUCCION 1
OBJETIVOS 3
1. MARCO REFERENCIAL 4
1.1 EMPRESA LA BUGUEÑA S.A. 4
1.2 DEFINICIONES 5
1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA
AZUCARADA 7
1.4 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA 9
1.5 ALTERACIÓN QUÍMICA 11
2. METODOLOGÍA 15
2.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 15
2.2 DISEÑO ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO LECHE 16
EVAPORADA AZUCARADA.
2.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS. 17
2.4 PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS. 18
3. RESULTADOS. 19
3.1 DOFA DE LA BUGUEÑA S.A 19
3.2 ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A. 21
3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA
PROYECTO LEHE CONDENSADA 24
3.3.1 Análisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto
Leche condensada. 26
3.3.2 Tablas comparativas de precios de las marcas encontradas
en el mercado. 28
3.4. DESARROLLO DEL PRODUCTO 30
3.4.1 Diagramas de flujo según la bibliografía encontrada. 30
3.4.2 Descripción del proceso. 31
3.4.3 Posibles procedimientos de elaboración del producto 33
3.4.4 Materias primas e insumos 41
3.4.5 formulaciones 45
3.4.6 Estudio planta piloto 47
3.4.7 Verificación de fichas técnicas de las materias primas,
insumos, empaque y envases. 49
3.4.8 Producción a escala 49
4. PRUEBAS FINALES 67
4.1 PRUEBAS DE USO DEL PRODUCTO Y DEGUSTACION
CON LA INDUSTRIA PANADERA, REPOSTERA Y
PASTELERA 68
4.2 ETAPA PRODUCTIVIDAD Y DE INTRODUCCIÓN 71
4.3 CUARENTENA 73
4.4 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO
LECHE CONDENSADA 74
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
TABLA DE GRÁFICOS
Pág.
GRAFICA 1. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIÓN
DE LECHE CONDENSADA EN LA PLAZA DEL
RESTREPO. 24
GRAFICA 2. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIÓN
EN LA ZONA DE LA CALLE 11 25
GRAFICA 3. GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA, ACIDEZ,
PRESIÓN. 51
GRAFICA 4. GRAFICA DE LA GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA,
ACIDEZ, PRESIÓN. 54
GRAFICA 5. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIÓN. 59
GRAFICA 6. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIÓN. 62
GRAFICA 7. GRAFICAS TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESION. 65
TABLA DE TABLAS.
Pág.
TABLA 1. DOFA PRODUCCIÓN. 19
TABLA 2. DOFA LOGÍSTICA. 19
TABLA 3. DOFA VENTAS. 20
TABLA 4. DOFA ÁREA COMERCIAL. 20
TABLA 5. PRECIOS MARCA TROPICAL. 29
TABLA 6. PRECIOS MARCA RIO GRANDE. 29
TABLA 7. PRECIOS MARCA DULPAN. 29
TABLA 8. PRECIOS MARCAS TUTUFRUT, CAMPIÑA, LECHERA DE
VIDA ALIMENTOS, NESTLÉ. 30
TABLA 9. LECHE CONDENSADA MEZCLA 50/50 LECHE/SUERO. 45
TABLA 10. LECHE CONDENSADA A BASE DE SUERO. 45
TABLA 11. LECHE CONDENSADA LECHE /AGUA. 46
TABLA 12. LECHE CONDENSADA CON CONSERVANTES. 46
TABLA 13. LECHE CONDENSADA SIN CONSERVANTES. 47
TABLA 14. FORMULACIÓN PRIMER ENSAYO. 48
TABLA15. TABLA DE DATOS LECHE. 50
TABLA 16. TABLA DE DATOS PROCESO. 50
TABLA 17. TABLA DE DATOS PRODUCTO FINAL. 50
TABLA 18. PRODUCCIÓN A ESCALA II. 53
TABLA 19. PROCESO A ESCALA II. 53
TABLA 20. PRODUCTO FINAL ESCALA II. 53
TABLA 21. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA III. 57
TABLA 22. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA III. 58
TABLA 23. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA III. 58
TABLA 24. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA IV. 60
TABLA 25. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA IV. 61
TABLA 26. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA IV. 61
TABLA 27. FORMULACIÓN PRODUCCIÓN A ESCALA V. 63
TABLA 28. PROCESO PRODUCCIÓN A ESCALA V. 64
TABLA 29. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIÓN A ESCALA V. 64
TABLA 30. CONTROL DE CALIDAD LECHE CONDENSADA. 71
TABLA 31. CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO EMBALADO. 72
TABLA DE DIAGRAMAS
Pág.
•
Archivos de La Bugueña S.A(1)
•
Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona (6)
•
J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología
de la leche (5)
•
P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel,
Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia(11)
1
políticas de la empresa, necesidades del consumidor información la cual se
hallo por medio de encuestas a los distribuidores más representativos y a
sus clientes, lo que exige la Normatividad Colombiana, y lo que brinda la
competencia, y por supuesto el reconocimiento de la marca La Bugueña
S.A.
Por otro lado se realizo un estudio minucioso a las marcas más conocidas y
se analizaron sus fortalezas y debilidades tomando los datos arrojados como
puntos de referencia para la elaboración del producto Leche Condensada.
2
OBJETIVOS
• Objetivo General
• Objetivo Específicos
3
1. MARCO REFERENCIAL
4
utilidades para soportar las nuevas inversiones con las utilidades
pendientes por repartir de años anteriores.
1.2 DEFINICIONES
5
concentrados, aumentando en gran medida su proporción. Al igual
que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D,
ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio) siendo
este un producto excelente para niños en desarrollo, que necesiten
un gran aporte de calorías, vitaminas y minerales.2
2
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/leche_y_derivados/2005/11/03/146682.php(acces
ado el 23 de mayo del 2007)
6
• Pruebas de calidad. La leche cruda utilizada para elaborar leche
evaporada tiene que ser de muy buena calidad. Además de los
análisis de rutina, se debe comprobar la estabilidad del calor
realizando la prueba de alcohol que debe dar un resultado negativo.
Otro método consiste en aplicar a la leche cruda un tratamiento
térmico severo. Estas pruebas nos permiten detectar un 90% de las
leches inestables. 3
7
económicas, no deben ser sobrepasados más allá de un margen
razonable.
Antes de la evaporización se procede a la normalización del
contenido en grasa y sólidos no grasos de la leche, hasta los valores
previamente fijados. También se procede a un tratamiento térmico
de dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas
que podrían provocar problemas así como para estabilizar su
complejo proteínico. Además, el tratamiento térmico es importante
para desarrollar la viscosidad del producto durante su
almacenamiento.
8
permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de
almacenamiento (15º - 25ºC), y no se notan en el paladar.
La cristalización se realiza por enfriamiento rápido de la mezcla
bajo agitación vigorosa. Para provocar dicha cristalización se
siembran cristales de lactosa
9
• Espesamiento. El espesamiento puede tener un origen bacteriano.
En este caso se observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de la
acidez y la aparición de un sabor a pasado y a queso. Este defecto se
debe generalmente a la presencia de micrococos. Puede evitarse
utilizando una concentración de azúcar del 64.5% en la fase acuosa,
por lo que la presión osmótica es muy alta. Generalmente este
defecto aparece cuando la concentración es del 63.5%.
7 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julián, Ciencia y tecnología de la leche. pg, 320
10
• Sabor a rancio. La aparición de sabor a rancio de este sabor se debe
a la acción de las lipasas sobre la materia grasa de la leche. La
presencia de estas enzimas se explica en parte porque su resistencia
al calor aumentan con la concentración de azúcar y no se destruyen
si el precalentamiento no ha sido adecuado.
11
leche evaporada pero, sin embargo, no se espesa mucho mas rápidamente
con la edad. En general, se asume que la sacarosa añadida inhibe la
gelificación por envejecimiento; otros azucares o hexitoles tienen un efecto
similar. Una importante diferencia con la leche evaporada es que la fase
continua de la leche condensada es mucho más viscosa.8
Esto implica que los coeficientes de difusión son menores y que todas las
reacciones limitantes de los fenómenos de difusión son mas lentas, la
sacarosa aumenta la actividad de Ca2 mas otra diferencia con la leche
evaporada es que no se observa una disminución de la viscosidad antes de
la gelificación por envejecimiento, pero esto no resulta sorprendente por
que la leche condensada no contienen micelas de caseína floculadas. La
viscosidad ŋ aumenta de forma prácticamente lineal con el tiempo. Los
distintos resultados obtenidos en el estudio del fenómeno de la gelificacion
por envejecimiento no son muy concordantes, por que la leche condensada
espesada presenta una fuerza de cizalla debilitante considerable y, en
general no suele considerarse la fuerza de cizalla efectiva durante la medida
de la viscosidad. Los principales factores que afectan a la gelificacion son:
8 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos, Editorial Acribia,
pag 443
12
• Sales estabilizantes. La influencia de las sales es muy variables por
ejemplo depende de la tapa en la que se incorporan, la sales incluyen
en una proporción desde el % la adición de una pequeña cantidad de
tetrapolifosfatos sodico el cual retrasa la gelificacion por
envejecimiento considerablemente pero la adición de una mayor
cantidad suele tener en efecto opuesto la gelificacion por lo cual el
envejecimiento aumenta significativamente con la temperatura de
almacenamiento.
13
como para producir una impresión de textura grosera. Para que esto
no ocurra, los cristales tienen que tener un tamaña de menos 8
micras.
14
2. METODOLOGÍA
15
Las necesidades, los deseos, los problemas y las expectativas de los clientes
de la empresa La Bugueña S.A con respecto a la Leche Concentrada
Azucarada se van a obtener por medio de encuestas.
16
Se diseñara, desarrollara y estandarizaran los procesos productivos y el
producto basados en la documentación, planeación y las normas exigidas
por la legislación colombiana con el fin de satisfacer las necesidades del
cliente.
17
*Grasa Láctea.
*Sólidos lácteos totales.
*Color.
*Sabor.
*Olor.
*Textura.
*Palatabilidad.
18
3. RESULTADOS
LOGISTICA
DEBILIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS
Si son nuevos productos Se va a reorganizar el almacenamiento para
hay que invertir en utilizar todo los espacios muertos que no han
19
espacio y en dinero. sido ocupados.
En caso de necesitar más espacio se buscara
una inversión eficiente.
Estructura en Calidad La empresa La Bugueña S.A. a estado
invierto en calidad, implementando las
Buenas Prácticas de Manufactura y en estos
momentos introduciendo a la certificación
de ISSO 9000-2001.
VENTAS
Realización de un estudio de mercado Este estudio se encuentra
por falta de experiencia. dentro de una etapa del
proyecto ya que es
fundamental para definir los
verdaderos gustos del
consumidor.
Las dificultades de obtener la Las encuestas serán efectivas y
información con el cliente. se enfocaran en las necesidades
del consumidor, para que la
dinámica se mas a gusto del
cliente se le entregara un
obsequio a los clientes que
colaboren activamente en esta
actividad.
Las encuestas generan expectativas Los clientes empiezan a tener
que no son cumplibles. falsas expectativas con la fecha
del lanzamiento del nuevo
producto.
No hay logística suficiente para el Se ha contratado una persona
desarrollo de nuevos productos para especialmente para el
la empresa. desarrollo de nuevos productos
que debe planificar y
desarrollar un producto
exitoso el cual se adicionara en
el portafolio del área comercial
de la empresa La Bugueña S.A,
el cual generara una mayor
rentabilidad a la empresa.
20
AREA COMERCIAL
El endeudamiento es muy alto. Cada etapa se evaluara para la
aceptación del proyecto.
-Colegio
Mercado institucional -Casinos
-Comedores comunitarios
Corabastos
Siete de agosto.
Clientes de alto consumo
21
La encuesta aplicada fue la siguiente:
________________________________________________________
Marca: ___________________
Sabor: ___________________
Textura: ___________________
Olor: ___________________
Color: ___________________
Cuerpo: ___________________
Precio: ___________________
22
6. Precio de la marca y presentación que usted compra para su negocio.
Marca: _________________________________________________
Presentación Precio al público (IVA)
450gr _______ 1300gr _______
2600gr _______ 3900gr _______
5000gr _______ Otro: _______
Marca: _____________
Manejo de devolución: ____________________________________
Motivo: ________________________________________________
Marca. ___________________
Mejora _____________________________________
MARCA ZONA
________________________________________________________
10. Sugerencia:
23
3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA
PROYECTO LECHE CONDENSADA.
ZONA RESTREPO
24
Sus clientes le han comentado de las marcas mencionadas anteriormente
tienen mejor:
Los clientes comentan que TROPICAL tiene el mejor precio por lo cual es
la marca más vendida seguida de Dulpan, aunque los distribuidores hacen
referencia que tropical tienen mejor calidad.
ZONA CALLE 11
Tropical
El empaque que mas se maneja es la garrafa plástica con tapa rosca para la
presentación de 5000gr (MARCA TROPICAL). Este tipo de empaque
facilita el manejo del producto y el almacenamiento ya que es resistente al
25
medio y algunos golpes. Las marcas que mas compran las panaderías son
DULPAN Y TROPICAL
• Las zonas en las cuales las pastelerías compran sus productos son la
calle 11, Corabastos, la plaza del Restrepo.
27
9 La leche condensada marca tropical, no cumple con los
parámetros exigidos por la normatividad colombiana.
MARCA TROPICAL:
COLOR: Transparente.
OLOR: Dulce.
MARCA DULPAN:
COLOR: Crema.
OLOR: Dulce.
28
Tabla 5. Precios marca Tropical.
RIO GRANDE
PRECIO AL RESTREPO RIO
DISTRIBUIDOR GRANDE
Presentación Valor unidad Valor unidad
265 1800
497 2212 2500
1260 4960 5500
2500 9000 10500
29
DULPAN Restrepo
Presentación Valor unidad
155 gr 1800
415 gr 2800
1325 gr 7000
3,5Kg 20500
PRECIO AL
MARCAS CIUDAD PRESENTACION PUBLICO
Tutifrut Villavencio 5000gr 25050
450gr 3250
Campiña Cúcuta 395gr 2500
Lechera de
vida alimentos Medellín 2650gr 9650
Nestlé Barranquilla 450gr 4000
Con los datos de precios obtenidos se puede evidenciar que la marca más
económica es la de Hato Grande la cual es la que presenta una calidad
defectuosa, por otro lado la marca más vendida es la leche condensada
marca Tropical aunque es la más costosa del mercado por lo cual se puede
concluir que los clientes quieren un producto de buena calidad y no
precisamente el más costoso si no el que le represente mayor rendimiento.
Tratamiento térmico
Estabilización proteínica
Evaporación
Azúcar
y Enfriamiento
Cristalización
Llenado
Almacenamiento
31
grasos es, por lo tanto de 8:18 ó 1:2,25. Los porcentajes estipulados
son valores mínimos que deben ser mantenidos. Por razones
económicas, no deben ser sobrepasados más allá de un margen
razonable.
32
En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos
tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales
permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de
almacenamiento (15º - 25ºC), y no se notan en el paladar.
33
DIAGRAMAS DE FLUJO ANALISIS
OPCION 1
Normalización grasa E.S.
Este tipo de proceso no se puede
realizar en la empresa La Bugueña
Tratamiento térmico S.A ya que no se cuenta con los
Estabilización proteínica equipos necesarios, para el
elaboración del producto, este
diagrama de flujo es de tipo
Evaporación industrial y el de la empresa La
y Enfriamiento Azúcar Bugueña S.A. debe ser semi
industrial:
La primera operación de este
Cristalización proceso es la normalización de
grasa la cual no se puede realizar en
la empresa ya que no contamos con
Llenado
los equipos necesarios en el
laboratorio para esta clase de
Almacenamiento pruebas, por otro lado muy
posiblemente se va a manejar
Leche Entera ya que esta es menos
costosa que la descremada y para
llevar controles se pedirán las
fichas técnicas a los proveedores
para verificar el cumplimiento de la
normativa en cuanto los aspectos
fisicoquímicos de la leche
condensada.
Este proceso también tiene una
etapa de precalentamiento para la
estabilización de la proteína de la
leche y evitar su precipitación.
El evaporador manejado en este
proceso es de tipo industrial por lo
cual esta operación no se puede
realizar en la empresa la Bugueña
ya que no se cuenta con este
equipo, por lo cual hay dificultades
en el manejo de la temperatura y la
presión lo cual puede permitir una
caramelización y reacción de
maillard pronta.
Es importante resaltar la
importancia que le da el autor a la
necesidad de bajar la temperatura lo
más rápido posible ya que así hay
mas posibilidad
34
OPCION 2
LECHE
Este tipo de proceso no se puede
realizar en la empresa La Bugueña
S.A ya que la empresa no cuenta
AZUCAR Depuración y Estandarización con evaporador y con
homogenizador, por lo cual los
resultados planteados con este autor
Calentamiento 5s a 135 °C no reflejan la realidad del proceso
en la planta de La Bugueña S.A ya
que esta planta solo tienen
Homogenización Homogenización 70°C 4MPA cocinadores que actúan como un
en caliente tipo de marmita de vapor abierta.
Evaporación
Agua
Refrigeración a 18°C
Cristales de Siembra
Lactosa 0.05%
Empaque Envasado
35
Suero OPCION 3
Agua
Este procedimiento se ajusta mas a
Precalentamiento 80°C
la realidad y a las posibilidades de
la planta de La empresa La
Bugueña S.A, por lo cual este
procedimiento es valido para
Calentamiento 5s a 90 °C realizarlo ya que los resultados
obtenidos por el autor fueron
buenos y no hubo daño en el
Adición de la mitad del azúcar producto por la falta de equipos de
alta tecnología.
El precalentamiento se puede
Adición del citrato manejar en la planta de La
Bugueña S.A ya que el segundo
cocinador tiene sensores que me
Homogenizar a 80°C por 5 m.
controlan la temperatura y la
presión del vapor.
Megadul,
Maltodextrin
La homogenización se va realizar
a, Dextrosa, por medio de las aspas que tiene el
Adición mezclad de sólidos. equipo para evitar cualquier
Carfosel.
presencia grumos que me puedan
afectar la calidad del producto, se
Adición de fécula y Glucosa va tener la precaución en la pesaje
de los insumos ya que si estos
Disolver la quedan mal pesados afecta
fécula en Adición de goma Xanta. directamente la calidad del
agua. producto.
Se van a especificar el momento
exacto de la adición de los insumos
Adición de Sorbato.
ya que si estos no se adicionan en
una forma ordenada no actúan de la
Adición Colorante
misma forma y pueden causar
Adición Dióxido de titanio.
problemas en el producto final.
Por otro lado se aplicará de manera
correcta las buenas prácticas para
evitar contaminación cruzada.
36
Leche OPCION 4
Envasado
Procedimiento OPCION 5
37
El procedimiento de la leche condensada. OPCION 6
La tecnología que manejan los otros autores es de tipo industrial ya que los
procesos los desarrollan con equipos de alta tecnología como los
evaporadores, que manejan altas temperaturas en cortos tiempos por lo cual
no necesitan de precalentamiento para estabilizar la proteína de la leche.
Por otro lado es importante analizar el tipo del envase que se va a utilizar
para verificar el desarrollo del proceso de envasado y las nuevas
necesidades del área.
39
Una vez fijada las cantidades e insumos requeridos para el proceso, se
procede al precalentamiento de la leche, para dar más termoestabilidad ya
que el incremento de temperatura con una leche ácida hace que se precipite
la caseína. Esto indica que la leche no era fresca y tenia crecimiento
microbiano ya que estos desdoblan la lactosa y la convierten en ácido
láctico y de esta manera sube la acidez desestabilizando la proteína y
precipitándola.
40
3.4.4. Materias primas e insumos
41
contenido de proteínas de las en el extracto seco magro del 34% m/m
y finalmente si se va a utilizar leche entera se debe cumplir con un
contenido mínimo de materia grasa del 16% m/m, un contenido
mínimo de extractó seco magro del 14% m/m y un contenido
mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro del 34%
m/m. Según el CODEX STAN A-4-1971, REV. 1.1999.
42
lado además se puede utilizar una combinación de sacarosa y otros
azucares, siempre que se ajusten a las buenas prácticas de
fabricación.
43
• Dióxido de titanio. Este aditivo es utilizado para blanquear el
producto y estabilizar el colorante, es importante tener en cuenta la
exactitud al pesar este aditivo ya que en grandes concentraciones
puede ser cancerigeno, por lo cual no se puede agregar mas del
0.025%. (Max 10g/Kg resolución 10593 del 16 julio de 1985)
44
3.4.5 formulaciones.
45
Citrato 50g
Fecula (Almidon) 1600g
Megadul endulzante 5g
Dioxido de Titanio 5g
Sorbato 150ppm/40L
Fuente: Ingeniero Gustavo Romero
46
Tabla 13. Leche condensada sin conservantes.
DESCRIPCIÓN %
Leche entera fresca (0.14-0.19%)
Citrato de Sodio 0.05
Azúcar 17
Silicona -----------------------------------------
Fuente: JOAQUIN CAICEDO
Dpto.de Ingeniería
CENTRO AGROLECHERO
47
Tabla 14. Formulación primer ensayo
TOT %MP %H AGUA S.S
LECHE P 15,52 7,635% 3,50% 0,54 14,98
AZUC 80,00 39,355% 0,03% 0,02 79,98
BICA 0,00 0,000% 0,00% 0,00 0,00
CITR 0,05 0,023% 0,00% 0,00 0,05
DELV 0,00 0,001% 0,00% 0,00 0,00
GLUC 3,40 1,673% 17,70% 0,60 2,80
LECH C. 100,00 49,194% 88,50% 88,50 11,50
SUERO 4,31 2,120% 3,50% 0,15 4,16
203,28 100,000% 89,82 113,46
44,2% 55,8%
48
La prueba se realizó en una marmita de gas, por lo cual el proceso de
evaporación fue lento y no se alcanzaron a llegar a los brix deseados por lo
cual no se evaporó la cantidad de agua necesaria, por otro lado el equipo
presentó fallas lo cual atrasó más el proceso.
49
Tabla 15. Tabla de datos leche.
50
Grafica 3. Grafica tiempo vs temperatura, acidez, presión.
51
II. FORMULACION PRODUCCION A ESCALA DEL PRODUCTO
LECHE EVAPORADA AZUCARA EN LOS COCINADORES DE LA
BUGUEÑA S.A
AGUA
S.S GRASA % GRASA SOLIDOS% SOLIDOS
30% Humedad
C
VALOR DE AGUA A
EVAPORAR
52
Tabla 18. Producción a escala II.
53
Gráfica 4. Grafica de la grafica tiempo vs temperatura, acidez, presión.
54
• La presión inició más alta que la I Producción, aunque se bajo la
presión cuando se prendieron los otros 2 cocinadores, por lo cual se
llego más rápido a los 80°C además que esta alta temperatura y el
aumento de los sólidos por parte del aumento de la dosificación de la
leche en polvo y la crema de leche trajo como consecuencia la
desestabilización de la mezcla ya que aumento la presencia de
espuma por lo que fue necesario adicionar un porcentaje de silicona
más alto para controlar la mezcla y evitar que se rebose el producto
del equipo.
55
Respecto al producto se encontró que:
56
• Al producto final se le realizaron análisis fisicoquímicos para
verificar que la formulación si cumpliera con el porcentaje de grasa,
sólidos no grasos, y % de humedad según la normatividad
colombiana los cuales fueron satisfactorios puesto que se cumplían
por encima de los mínimos exigidos concluyendo que se tenía un
rango más amplio para modificaciones en cuanto proceso,
dosificación de materias primas y control de costos de los mismos.
57
Tabla 22. Proceso producción a escala III.
BRIX Viscosidad
18 Fluido
41 Fluido
44 Fluido
45 Fluido
50 Fluido
52 Fluido
56 Semilíquido
60 Semilíquido
58
Gráfica 5. Grafica tiempo vs acidez, temperatura, presión.
60
Materia primas Leche cruda
Temperatura 8
Acidez 18
Ph -
Proveedor La especial
BRIX Viscosidad
41 Fluido
44 Fluido
48 Fluido
50 Fluido
54 Fluido
55 Fluido
58 Semi liquido
60 .Semi liquido
63 Viscoso
65 Se precipito la proteína.
62
de titanio lo cual es indeseable ya que forma una pasta sentada del
Dióxido de titanio en el fondo del producto.
64
BRIX Viscosidad
40.5 Fluido
43 Fluido
46 Fluido
49 Fluido
52 Fluido
54 Fluido
59 Fluido
60 Fluidos
61 Semi liquido
62 Semi liquido
63 Semi liquido
64 Semi liquido
65
• La acidez de la leche aumento al adicionar la leche en polvo y bajo
después de 10 min de proceso.
66
4. PRUEBAS FINALES
1. Nombre:__________________________
67
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
68
Resultado:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
8. Cual empaque y cierre que prefiere manejar cuando este utilizando este
tipo de productos.
Empaque: ___________________________________________________
Cierre: ______________________________________________________
69
_____________________________________________________________
____________________________________
70
Con estos resultados se puede analizar que en la formulación de la bugueña
se debe mejorar el color, aumentar su grado de dulzor y la viscosidad Ya
que estos dos parámetros son los que dan rendimiento a los pasteleros y
reposteros para sus postres y tortas, en cuanto al color los encuestados
hicieron énfasis en la presentación del producto ya que se encuentra muy
oscuro y da un mal aspecto.
Por parte de los panaderos tuvo gran aceptación el sabor y la textura del
producto, ya que no presenta cristales de azúcar en la parte de la tapa rosca
del envase donde generalmente se cristaliza las otras marcas de leche
condensada además la textura y el sabor les pareció que es suave al paladar
dejando un buen bouquet.
71
Viscosidad * Prueba de hilo.
*El producto debe ser fluido y
pegachento.
*Método de laboratorio
(viscosímetro).
Brix 64º-65º.
Microbiológicos Recuento total, coniformes
Hongos, y levaduras, Estas
pruebas se deben realizar cada
tres meses, verificando la
inocuidad el producto.
4.3 CUARENTENA.
73
ya que estas también se presentan derramados del mismo producto y como
están recién lavadas no dejan pegan la etiqueta correctamente
74
*Para estos casos revisar los condensados y el funcionamiento de la
caldera, dar aviso a la producción.
75
CONCLUSIONES