Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2003

El néctar de pitaya como una alternativa en la reducción de

pérdidas postcosecha de esta fruta
Sandra Patricia Monsalve Bautista
Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada
Monsalve Bautista, S. P. (2003). El néctar de pitaya como una alternativa en la reducción de pérdidas
postcosecha de esta fruta. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/283

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EL NÉCTAR DE PITAYA COMO UNA ALTERNATIVA EN LA REDUCCIÓN
DE PÉRDIDAS POSTCOSECHA DE ESTA FRUTA

SANDRA PATRICIA MONSALVE BAUTISTA

43971034

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SANTAFÉ DE BOGOTÁ D.C.
2003
EL NÉCTAR DE PITAYA COMO UNA ALTERNATIVA EN LA REDUCCIÓN
DE PÉRDIDAS POSTCOSECHA DE ESTA FRUTA

SANDRA PATRICIA MONSALVE BAUTISTA

43971034

Trabajo para optar al título de grado de Ingeniería De Alimentos

Director
MARIA CRISTINA GARCIA
Ingeniera Química

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SANTAFÉ DE BOGOTÁ
2003
 Nota de aceptación

Presidente del Jurado

Jurado

Jurado

Santafé de Bogotá D.C. de 2003

A mi familia por su
apoyo, a Diego
Amaya por su
colaboración a
Corpoica por su
confianza y a mis
amigos.
 AGRADECIMIENTOS

El autor expresa su agradecimiento a:

Ing. Maria Cristina García por toda su colaboración.

Ing. Diego German Amaya por su apoyo y orientación.
Centro de Investigaciones Corpoica, por su confianza.
Facultad Ingeniería de alimentos por su colaboración.
 CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 1

OBJETIVOS 3
1.1. Objetivo General 3
1.2. Objetivos Específicos 3

2. JUSTIFICACIÓN 4

3. ANTECEDENTES 6

4. ALCANCE DEL PROYECTO 7

5. PITAYA 8
5.1 GENERALIDADES 8
5.1.1. Origen 9
5.1.2. Variedades de pitaya 9
5.1.2.1. Pitaya amarilla 9
5.1.2.2. Pitaya roja 10
5.2. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA 11
5.3. DISTRIBUCIÓN GEOGRAFICA 13
5.4. COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA Y NUTRICIONAL DE
LA PITAYA 14
5.5. PRODUCCIÓN 15
5.6. MERCADO NACIONAL 18
5.7. COMERCIO INTERNACIONAL 20

6. NÉCTAR DE PITAYA 22
6.1. GENERALIDADES 22
6.2. DEFINICIÓN 22
6.3. CARACTERÍSTICAS DE LOS NÉCTARES DE FRUTAS 23
6.4. FORMULACIÓN DE NÉCTARES 24

7. ELABORACIÓN DEL PRODUCTO 26

7.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 26
7.2. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE LA FRUTA 26
7.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LA PITAYA 27
7.4. DIAGRAMAS DE FLUJO 28
7.4.1. Proceso 31
7.4.1.1. Diagrama de flujo de operación 32
7.4.1.2. Diagrama de flujo de proceso 33
7.4.2. Operaciones para la transformación 34
7.5. PRUEBAS PILOTO PLANTEAMIENTO FORMULACIONES 37
7.6. BALANCE DE MATERIA 42
7.7. BALANCE DE ENERGIA 47
7.8. ANÁLISIS FISCOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO
TERMINADO 49
7.9. VIDA UTIL DEL PRODUCTO 51
7.10. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 54
7.10.1. Envases 54
8. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL PRODUCTO TERMINADO
56
8.1. ENCUESTAS 56
8.2. NIVEL DE ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO 57

9. EVALUACIÓN ECONOMICA DEL PROYECTO 62

9.1. MERCADO 62
9.1.1. Costo de producto 63
9.1.2. Precio de venta 65
9.1.3. Producción 66
9.2. INVERSIONES EN EQUIPO 66
9.3. BALANCE DE PERSONAL 67
9.4. BALANCE DE MATERIA PRIMA Y OTROS 67
9.5. BALANCE DE MUEBLES Y ENSERES 68
9.6. PRESUPUESTO DE INVERSIÓN DEL PROYECTO 69

10. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 71

11. DISEÑO DE PLANTA 79

11.1 EQUIPOS DE PROCESO 80
11.2 DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y AREAS 81
11.3 PROPUESTA DE PLANTA – PLANOS 82
11.3.1. Matriz de destino y origen 82

12. CONTROL DE CALIDAD 89

12.1. HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS 90
12.2. HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 93

CONCLUSIONES 95

BIBLIOGRAFIA 97
 LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Composición nutricional de la pitaya 14

Tabla 2. Características fisicoquímicas de la pitaya 15
Tabla 3. Condiciones óptimas para el cultivo de pitaya 17
Tabla 4. Distribución nacional de área sembrada de pitaya 18
Tabla 5. Características fisicoquímicas de la pitaya amarilla 28
Tabla 6. Formulaciones de las muestras 38
Tabla 7. Formulaciones de las muestras 42
Tabla 8. Análisis de varianza de un factor 58
Tabla 9. Análisis de varianza 58
Tabla 10. Covarianza 58
Tabla 11. Coeficiente de correlación 58
Tabla 12. Prueba F para Varianzas 59
Tabla 13. Calculo de costos y rendimientos de la producción de néctar
de pitaya 64
Tabla 14. Costo del producto 64
Tabla 15. Inversiones en equipos 66
Tabla 16. Balance de personal 67
Tabla 17. Balance de materia primas y otros 67
Tabla 18. Balance de muebles y enseres 68
Tabla 19. Cotización 81
Tabla 20. Organización de equipos 82
 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Pitaya amarilla 10

Figura 2. Pitaya roja 11
Figura 3. Representación gráfica de la plantación de pitaya 12
Figura 4. Exportaciones Comercio internacional 20
Figura 5. Diagrama de flujo por bloques para la elaboración de néctar
de pitaya 29
Figura 6. Diagrama de flujo de operación para la elaboración del néctar
de pitaya 32
Figura 7. Comportamiento del pH durante el almacenamiento del
producto 53
Figura 8. Comportamiento de los °Brix 53
Figura 9. Etiqueta del producto 55
 LISTA DE CUADROS

Pag.

Cuadro 1. Diagrama de flujo de proceso de elaboración del néctar 33

Cuadro 2. Programación para el seguimiento de la calidad del producto
en condiciones de refrigeración y T° ambiente 52
Cuadro 3. Presupuesto de inversión del proyecto 69
Cuadro 4. Dirección de flujo 83
Cuadro 5. Matriz de destino y origen 83
Cuadro 6. Análisis de peligros 90
Cuadro 7. Control de puntos críticos 93
 LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1 Norma técnica de pitaya

ANEXO 2 Decreto 659 del Ministerio de Salud para Néctar de frutas
ANEXO 3 Formato de encuestas - Análisis de varianza – cálculos
ANEXO 4 Especificaciones de equipos
ANEXO 4 Estado de perdidas y ganancias- indicadores financieros
 RESUMEN

El objetivo de este proyecto es elaborar un néctar a partir de pitaya con el fin

de lograr captar la atención de los consumidores potenciales logrando así
constituirlo en el mercado con el fin de ofrecer alternativas para la
comercialización y conservación de la fruta permitiendo así ampliar el mercado
nacional e internacional.

Por medio de las características fisicoquímicas y microbiológicas de la pitaya

se identificaron las debilidades y potencialidades para la evaluación de la
obtención del néctar, se realizaron pruebas piloto con diferentes
formulaciones así como análisis fisicoquímicas y microbiológicos del producto
terminado.

Básicamente se determinaron diversas formulaciones para la elaboración de

este producto obteniendo como resultado una formulación optima la cual
permitió la elaboración del néctar de pitaya arrojando así excelentes
resultados tanto en la calidad como en la vida útil del producto.
 Esta investigación se
desarrollo con el apoyo y
colaboración del Centro De
Investigaciones Agropecuarias
CORPOICA
 INTRODUCCIÓN

La apertura de la economía a nivel mundial ha impulsado el desarrollo

tecnológico en todas las áreas con el fin de incrementar las condiciones de
competitividad, que permitan mantenerse en el mercado. Colombia no puede
ser ajeno a esta situación y nosotros como parte fundamental del progreso de
Colombia, estamos en la obligación de jalonar este desarrollo, de manera que
permita mejorar nuestro entorno social y cultural.

La universidad debe ser un facilitador de espacios que apoyen este propósito,

y nosotros como parte de ella, mediante el conocimiento adquirido, utilizando
nuestras habilidades y empuje, debemos generar ideas que constituyan
verdaderas alternativas que impulsen el desarrollo de nuestro país en especial
en estos momentos críticos.

La elaboración de un néctar de pitaya busca abrir nuevas alternativas de

presentación de esta fruta, con el fin de reducir las altas pérdidas durante la
postcosecha y en especial en épocas de alta producción; incrementar el
tiempo de conservación y darle mayor valor agregado a la fruta.

Hablar de alternativa implica que sea viable no solamente técnica sino

económicamente, que sea de fácil adopción, que sin importar el tamaño de
producción, cada etapa del proceso sea manejada con técnicas de buenas
prácticas de manufactura, aplicando al menos los conceptos básicos del
HACCP, con el fin de entregar un producto que sea competitivo en el mercado.
 1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un néctar de pitaya como una alternativa en la reducción de

pérdidas postcosecha de esta fruta e incrementar el valor agregado.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Aplicar una formulación de néctar de pitaya que permita obtener un

producto que logre captar la atención del consumidor e incrementar su
valor agregado.

Realizar la evaluación técnica y económica del proceso de obtención de

néctar de pitaya.

Diseñar el montaje de una planta como propuesta con sus respectivos

balances de materia y energía que permita la obtención de este producto.

Establecer las recomendaciones necesarias para la aplicación del HACCP

en el proceso de elaboración de néctar de pitaya.
 2. JUSTIFICACIÓN

Debido a la situación del mercado nacional en el que la pitaya está catalogada

como una fruta de alto precio y baja rotación, que su consumo se concentra en
estratos de ingresos altos en época de baja producción y que en épocas de
alta producción la demanda no alcanza a absorber la oferta, se presentan
unas pérdidas altas en esta fase postcosecha. Esto ha obligado a la búsqueda
de alternativas tecnológicas que permitan prolongar la vida útil de la fruta y
ofrecer nuevas presentaciones que amplíen el mercado y fortalezcan esta
importante cadena frutícola.

El centro de investigación CORPOICA y las agremiaciones de productores de

pitaya buscan alternativas para un mejor aprovechamiento de la fruta y el
incremento del valor agregado de la misma.

Este problema se plantea debido a la necesidad que tienen los cultivadores de

pitaya de lograr un desarrollo tecnológico que les permita contar con
alternativas, para contrarrestar este problema de las pérdidas de fruta
especialmente en la época de alta producción logrando así mejorar sus
ingresos y no estar supeditados a la estacionalidad de la fruta y al precio que
fijen los compradores.
Es necesario que el consumidor conozca los beneficios que tiene esta fruta la
cual puede ser aprovechada para la elaboración de diversos productos, entre
los cuales pude contarse el néctar de pitaya, el cual si se logra obtener bajo
procesos de bajo costo, pero de alta calidad, puede, constituirse en una
excelente alternativa para la transformación de la pitaya en un producto de
mayor vida útil y valor agregado.
 3. ANTECEDENTES

La pitaya es un fruto de una planta rústica xerofítica de la familia de las

cactáceas, originaria de América Tropical y catalogada como fruta exótica.
Colombia fue el pionero en las exportaciones hacia Europa y Japón.

A diferencia de otros frutos cactáceos, la pitaya cuenta con gran cantidad de

pulpa. Se consume como fruta fresca y en México se utiliza para obtener
diversos productos entre los que sobresalen el pan, las mermeladas y las
bebidas refrescantes, los cuales son preparados tradicionalmente en
Techaluta, Jalisco, importante región productora de este fruto

Sin embargo en Colombia no se han encontrado productos procesados a base

de esta fruta que permitan incrementar su vida útil y facilitar su
comercialización. Tan solo se cuenta con investigaciones para la obtención de
su pulpa. De tal manera que con el desarrollo de este proyecto se espera
ofrecer una verdadera alternativa tecnológica que permita abrir nuevos
mercados.
 4. ALCANCE DEL PROYECTO

Para el desarrollo de este proyecto es necesario abarcar todo lo referente a la

elaboración de néctares de fruta (la selección, clasificación, despulpado,
cocción, mezcla, pasteurización, etc.)

Este proyecto se realizará al nivel de planta piloto debido a que es necesario

realizar varias pruebas las cuales nos permitirán escoger la mejor formulación
para obtener un néctar característico de la fruta y libre de sabores extraños.

Estas pruebas serán evaluadas a medida que se va obteniendo el producto

para así realizar un análisis y determinar la formulación.

Para la elaboración del néctar de pitaya se realizó a partir de la recepción de

materia prima hasta el etiquetado del producto permitiendo así una
clasificación y selección de la materia prima según los requisitos exigidos.
 5. PITAYA

5.1 GENERALIDADES

La pitaya es un fruto de una planta rústica xerofítica de la familia de las

cactáceas; originaria de América Tropical. El nombre de pitaya significa fruta
escamosa, (Hylocereus triangularis). (Cactacea). El fruto es ovoide de 5 a 13
cm de largo, corteza con escamas, de color amarillo y pulpa blanca, con
semillas negras. Perteneciente al grupo de las frutas dulces.

Nombre científico: Hylocereus triangularis. (Cactacea).

Nombre Vulgar. Pitaya, pitaya roja, pitaya blanca, pitahaya, chacuob,

zacuob.1

Es una fruta de temporada que no tiene un contenido de nutrientes

2
significativo, Su apariencia es atractiva, principalmente la de color rojo, y se
consume como fruta fresca, añadiéndole azúcar o mezclada con otras frutas
en ensalada dulce.

1
2. PARRA, A. Fisiología postcosecha de frutas y hortalizas, p. 63
2
Ibíd. p. 72
5.1.1 Origen. Esta fruta exótica de la familia de cactáceas, tiene un largo
linaje en el hemisferio occidental. Su historia se remonta al siglo trece como
una fruta muy reconocida en la cultura azteca.

Esta fruta ha sido considerada por los Indios Seris como una de las fuentes
más importantes de alimento. Desde la época prehispánica ha sido un
complemento importante en la dieta de las comunidades indígenas. El fruto se
almacenaba seco, las Semillas eran consumidas por separado e incluso los
pétalos de las flores también se consumían,3

Los Nahuas le daban a la pitaya un uso ritual pues lo consideraban un

alimento y regalo. Durante la conquista, la pitaya llamó la atención de los
españoles por su vistoso colorido y sabor dulce. Las primeras plantaciones
comerciales, siempre a pequeña escala, se iniciaron a finales del siglo XIX.

5.1.2 Variedades de pitaya. Se encuentra variedades de pitaya roja y

amarilla.

5.1.2.1 Pitaya amarilla. Esta fruta es de forma ovalada, alargada de unos 90

milímetros de largo y un diámetro de 65 a 70 milímetros, El color de la pitaya
es verde al comienzo y amarillo al madurar.

3 TURON, J. Enciclopedia de la agricultura, p. 768

La piel es rugosa y llena de una especie de artejos protuberantes que finalizan
cada uno de ellos en espinas muy afiladas. Su pulpa es blanca, de textura
gelatinosa con múltiples y pequeñas semillas de color negro brillante. Su sabor
es gratamente dulce, como agua azucarada, muy fino y delicado.

Figura 1: Pitaya amarilla

Fuente: conservación de frutas y hortalizas 3 edición 1992

5.1.2.2 Pitaya roja. Es una fruta de forma ovoide, más redondeada y de mayor
tamaño que la pitaya amarilla, de unos 12 cm de largo y un diámetro de 75 a
80 mm.
Su piel es lisa, de color rojo carmín muy atractivo. De su cáscara surgen unas
escamas del mismo color pero cambian a color verde en la punta. La pulpa es
blanquecina, traslúcida de textura gelatinosa con múltiples y diminutas
semillas de color negro brillante.

Figura 2: Pitaya roja

Fuente: conservación de frutas y hortalizas 3 edición 1992

5.2 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

Es un cactus suculento y rústico. Una guía larga, con troncos delgados y

alargados, usualmente de 3 ángulos, con espinas de 2 a 4 mm de largo. Estas
guías están generalmente recostadas sobre las ramas de los árboles. Las
flores son tubulares, hermafroditas y blancas, y se abren por la noche. El fruto
de 10 a 12 cm de diámetro es rojo y amarillo, cubierto de escamas grandes,
escalonadas, con pulpa blanca o carmín –púrpura y muchas pequeñas
semillas negras, puede pesar hasta 500g y es de sabor muy agradable. Estas
plantas se utilizan en varios lugares para formar cercas.

Figura 3: Representación gráfica planta

Fuente: conservación de frutas y hortalizas 3 edición 1992

El género Hylocereus se contempla entre las Cactáceas, con propiedades

similares al género Opuntia, a las cuales pertenecen las tunas, encontrándose
en la pitaya una rica fuente de tintura medicinal derivada de la saponina que
contienei. Algunos estudios han permitido identificar alrededor de diez
especies más, cuyas características y diferencias estriban principalmente en
las flores, en la forma de las hojas y en el tamaño y colaboración de las
espinas de las que está lleno el tronco.

5.3 DISTRIBUCIÓN GEOGRAFICA

Esta planta es originaria de México, pasando de allí a América Central y parte

norte de América del Sur, particularmente a Colombia. Es probable que se
encuentre en otras regiones, ya que la planta se adapta a condiciones
climáticas tropicales y templadas, con poca disponibilidad de agua. En varios
países se encuentra desde el nivel del mar hasta los 1800 metros.
5.4 COMPOSICIÓN FISICOQUIMICA Y NUTRICIONAL DE LA PITAYA

La pitaya se ha catalogado como una fruta con un alto contenido de agua,

carbohidratos, fósforo y calcio. A continuación se presenta la composición
nutricional de la pitaya amarilla y roja.

Tabla 1. Composición nutricional de la pitaya

FACTOR NUTRICIONAL * PITAYA AMARILLA PITAYA ROJA
Ácido ascórbico 4.0 mg 25.0 mg
Agua 85.4 g 89.4 g
Calcio 10.0 mg 6.0 mg
calorías 50.0 cal 36.0 cal
carbohidratos 13.32 g 9.2 g
cenizas 0.4 g 0.5 g
Fibra 0.5 g 0.3 g
fósforo 16.0 mg 19.0 mg
Grasa 0.1 g 0.1 g
hierro 0.3 mg 0.4 mg
niacina 0.2 mg 0.2 mg
proteínas 0.4 g 0.5 g
riboflavina 0.04 mg 0.04 mg
tiamina 0.0 mg 0.0 mg
* Por 100gr. de fruta
Fuente : Tabla de composición de alimentos. ICBF, sexta edición, 1992 INCAP y FAO.

En la tabla 2 puede observarse las característica fisicoquímicas de la pitaya,

fruta que puede considerarse dulce y de baja acidez.
 Tabla 2. Características fisicoquímicas de la pitaya
COMPONENTES CONTENIDO
3
Densidad, g/cm 1.01
pH 6.4
Temperatura, °C 22
Peso, g 110-150
°Brix % SS 16 - 19
Azúcares Reductores, mg glu./100 pulpa 22.93
Azúcares Totales, % glucosa 0.03
Índice de Madurez (en 90 días) 124.23
Acidez Titulable, % Ac. Cítrico 0.173
Color Amarillo
Olor Característico
Fuente: Instituto Nacional De Nutrición. Bogotá, 1992.

La pitaya es clasificada como:

• Categoría extra
• Categoría I
• Categoría II

Las especificaciones de esta clasificación se encuentran en la norma

ICONTEC NTC 3554 - 93 de Pitaya Amarilla. Ver Anexo 1.

5.5 PRODUCCIÓN

En Colombia se cultiva comercialmente la pitaya amarilla, caracterizada por

tener una corteza de color amarillo con espinas y una pulpa blanca y
aromática con pequeñas semillas negras. La pitaya roja cultivada en México,
Nicaragua y Vietnam, entre otros, es de cáscara roja, posee brácteas en lugar
de espinas y su pulpa puede ser blanca o rojo clara dependiendo de la
variedad.

La producción de pitaya es marcadamente estacional: tiene dos cosechas

principales al año, una de Febrero a Marzo y la otra de Julio a Agosto o de
agosto a octubre, por lo que hay épocas de sobreoferta y épocas de escasez.

La cosecha de la pitaya es particularmente difícil, debido a las espinas que

tiene la fruta. Para llevarla a cabo es necesario usar herramientas especiales y
elementos de protección.

La conservación de la calidad de la pitaya depende de un adecuado manejo

durante postcosecha. Actualmente se cuenta con la norma Técnica NTC –
3554 de 1993, desarrollada por Cenicafé, y aprobada en comité técnico fue
incorporada en la propuesta de norma presentada al comité de frutas del
Codex Alimentarius. (Ver Anexo 1).

Las plantaciones de pitaya pueden llegar a tener una vida útil superior a los 10
años, dependiendo de las condiciones agroclimáticas y del manejo que se le
da al cultivo, las condiciones optimas para el cultivo de pitaya se referencian
en la tabla 3. La producción se inicia a partir del segundo año de establecido el
cultivo con un promedio de 3 o 4 frutos por planta y aumenta continuamente
hasta el quinto o sexto año cuando alcanza una producción promedio de 4.5
Kg por planta, lo cual, para una densidad de siembra recomendada de 2200
plantas por hectárea, representa una productividad aproximada de 30
toneladas por hectárea.

Tabla 3. Condiciones óptimas para el cultivo de pitaya

Altitud, msnm 1.400 – 1.700
Temperatura, °C 14 – 26
Precipitación, mm/año 1.500 – 2.000
pH 5.5 – 6.5
Sombrío, % 40 a 60
Pendiente, % 50
Suelos con alto contenido de materia orgánica -
Tutorado -

• Según la experiencia de los productores de pitaya.

Fuente: Consulta Personal

El área cultivada en el país con pitaya ha evolucionado en forma negativa,

como lo muestra la tabla 4, en 1990 se contaba aproximadamente con 1017
hectáreas.; en 1992, con 835 y, en 1996, con 255 hectáreas. Se estima que en
1997 el área sembrada en pitaya fue de aproximadamente 200 hectáreas,
siendo los departamentos de Cundinamarca, Valle del Cauca y Tolima los que
más área destina a su cultivo.

En la actualidad el país cuenta con apenas 118 hectáreas sembradas, se

estima una producción anual de 3540 toneladas de pitaya anuales de las
cuales el 36% se exporta, el 34% se distribuye en los principales mercados o
plazas del país, el 30% restante se pierde en las etapas de postcosecha y
comercialización de la misma. Estos datos según fuente del Dane, Producción
nacional de pitaya amarilla
 Tabla 4. Distribución nacional del área sembrada en pitaya

Departamento Censo 90 Censo 96 %

Antioquía 11.0 6.0 3.35

Boyacá 13.5 9.5 3.72

Caldas 103.0 11.0 4.31

Cundinamarca 235.5 111.0 43.46

Cesar – Guajira 8.0

Huila 17.5

Cauca 75.0 5.0 1.96

Norte de Santander 85.0

Quindío 86.5

Risaralda 38

Tolima 23.0 21.0 8.2

Valle del Cauca 296.2 40.4 15.82

Santander 24.95 1.5 0.59

Otras áreas 50 19.57

Total 1016.95 255.4 100.0

Fuente: Empresa Pitaya. Centro virtual 1997

5.6 MERCADO NACIONAL

En el mercado nacional, la pitaya es una fruta de muy bajo consumo debido al

poco conocimiento que tienen los consumidores acerca de está fruta, el alto
precio y la baja rotación de la misma en el mercado. Sin embargo, fuentes
consultadas por la Corporación Colombiana Internacional tanto al nivel de
distribución mayorista como a nivel detallista indica que el consumo de pitaya
en Colombia muestra una tendencia creciente.

En las plazas Mayoristas de Corabastos (Bogotá), Cavasa y Santa Helena

(Cali), la pitaya se transa en forma permanente, mientras que en Medellín sólo
se transa en las épocas de producción (Febrero – Marzo) y (Julio- Agosto); en
Pereira sólo se transa en forma ocasional y en Barranquilla sólo se vende a
través de los supermercados.

En la comercialización de la pitaya participan un número reducido de

mayoristas, que simultáneamente manejan otras frutas. Al mercado mayorista
llega la fruta pintona y madura de diferentes tamaños y se maneja en
canastillas de 22 Kg neto, proveniente principalmente de cultivos localizados
en Cundinamarca y el Valle del Cauca. El precio de está fruta está en función
de la época de cosecha como del tamaño. Según fuentes del DANE durante el
año 99, en promedio, estuvo alrededor de los $2.500/Kg al por mayor y de los
$3.000/Kg al detal.

Los principales compradores son las cadenas de supermercados, donde en el

presente año el precio del kilogramo de pitaya osciló entre los $4000 y
$18.000, de acuerdo con la época y calidad de la fruta

Los principales clientes de la pitaya en los supermercados, son consumidores

de alto ingreso, que la compran principalmente por sus propiedades
medicinales.
5. 7 COMERCIO INTERNACIONAL

Desde su introducción al mercado internacional en la década de los 80 hasta

el día de hoy, Colombia Sigue siendo el principal proveedor de la pitaya en el
mercado Europeo.

Como se aprecia en la figura 4, las exportaciones colombianas de pitaya a los

mercados europeos han registrado una tendencia a la baja a partir de 1992,
cuando se exportaron 293 toneladas por valor FOB de US$ 1.2 millones,
cayendo a 87 toneladas por valor FOB de US$ 578 mil en 1998 esto según el
Ministerio de Comercio Exterior.

Figura 4: Exportaciones (toneladas) Comercio Internacional

Fuente: DANE. Cálculos: Corporación Colombiana Internacional
Entre 1992 y 1998 Holanda ha sido el principal mercado de destino, seguido
por Alemania, Francia y Reino Unido. Otros mercados Europeos hacia donde
se exportan cantidades moderadas de pitaya colombiana son España, que
tiende a crecer, y Suiza, que muestra una tendencia descendente durante este
periodo, así mismo se han exportado cantidades pequeñas a Brasil,
Venezuela y Hong Kong.

Dentro de las exportaciones colombianas de frutas, excluyendo al banano, la

pitaya ocupa el sexto lugar con una participación del 6.2%, cifra que se ha
mantenido estable pese a que las cantidades exportadas han disminuido.
 6. NÉCTAR DE FRUTAS

6.1 GENERALIDADES

El néctar es un zumo que se prepara generalmente a partir de frutas, las

cuales se ablandan por maduración hasta una consistencia de pulpa, usando
un contenido variable de agua o jarabe azucarado para darle una consistencia
de bebida.

Existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera

que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta y que no
contenga otros ingredientes, incluida el agua.

De este modo, entonces el néctar es un producto formulado, o sea que se

prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y puede variar de acuerdo a
las preferencias de los procesadores.

6.2 DEFINICIÓN

Néctar De Frutas: Producto constituido por jugo o puré de frutas frescas o

reconstituidas a partir de concentrados naturales pudiendo estar adicionado
con agua, edulcorantes naturales y ácidos permitidos, sometidos a un
tratamiento de conservación adecuado. (Ver Anexo 2.).
6.3 CARACTERISTICAS DE LOS NÉCTARES DE FRUTAS

Los néctares de frutas deben presentar características tales como:

Organolépticas: deben ser líquidos y libres de materias y sabores extraños.

Por consiguiente poseer un color uniforme y olor semejante al de la fruta.

Fisicoquímicas: El mínimo porcentaje de sólidos solubles por lectura

refractométrica a 20°C es de 10° Brix con un pH mínimo de 2,5 a 20°C y una
acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro de 0,2% mínimo

Microbiológicas: Las características microbiológicas de los néctares de frutas

se referencian en el anexo 2.

Ingredientes: El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la

preparación de los diferentes néctares referidos al Brix natural de la fruta, se
encuentra en el anexo 2, Decreto 659 Del Ministerio De Salud.
Normalmente un néctar es un producto que contiene 15°Brix o 15% de sólidos
solubles. El contenido de pulpa por Kilogramo de néctar o la relación entre
pulpa y agua de un néctar es parte del desarrollo de la formulación que se
plantee.

Como se mencionó anteriormente un néctar es pulpa, azúcar y agua, por lo

que puede ser elaborado con cualquier fruta que contenga una cantidad
importante de pulpa. Un néctar no es un producto estable por sí mismo, es
decir, necesita ser conservado mediante una esterilización comercial. Si es de
baja acidez debe ser acidificado para lograr un proceso lo más corto posible de
tratamiento térmico, con el fin de no dañar la calidad nutritiva y sensorial del
producto. Normalmente se acidifica con ácido cítrico.

El envasado de un néctar habitualmente se realiza en caliente en una botella

de vidrio, la cual es esterilizada. Los néctares que sean sometidos a proceso
de esterilidad comercial, deben cumplir con la prueba de esterilidad Según
decreto N° 659 del Ministerio de Salud.

6.4 FORMULACIÓN DE NÉCTARES

En la elaboración de los néctares el contenido de pulpa varía de acuerdo a la

variedad y la viscosidad de la misma, su porcentaje varía entre el 15% al 28%,
este último para frutas muy diluidas como la manzana, pera o durazno.
 • FORMULACIÓN:
Peso del Néctar = Peso pulpa
% de Pulpa/100

N = Pulpa + Azúcar + Agua

N= P+A+Z
NXn = PXp + Axx + ZXz
Donde
N: peso néctar
P: peso pulpa
A: peso agua
Z : peso azúcar
Xn; ºBrix néctar
Xp: ºBrix pulpa
Xa ºBrix agua (0)
Xz °Brix azúcar (100)
N= P+A+Z
NXn = PXp + 0 +Z*1
NXn = PXp + Z

Azúcar = Peso del néctar (º Brix Néctar / 100) ÷ Peso de la pulpa (º Brix
Pulpa/100).

Agua = Peso del Néctar - Pulpa - Azúcar.

 7. ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

7.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Producto constituido por pulpa de pitaya adicionado de agua, edulcorantes y

ácidos permitidos, sin adición de saborizantes; con las características
fisicoquímicas, microbiológicas y Organolépticas exigidas por norma.

7.2 CRITERIOS DE SELECCIÓN DE LA FRUTA

Para la elaboración de este producto y con el fin de brindar una alternativa

tecnológica para reducir las pérdidas postcosecha de esta fruta se determinó
la utilización de Pitaya Amarilla de la familia Cactacea (Hylocereus
Triangularis) clasificada como categoría II.

Para obtener un néctar de óptima calidad se tuvieron en cuenta los siguientes

criterios de selección de la fruta.

ƒ La fruta debe estar madura

• Las frutas deben estar enteras
• Deben estar limpias de espinas
• Exentas de materia extraña visible
 • Debe estar exentas de olores y/o sabores extraños
• Deben estar libre de humedad externa anormal producida por mal
manejo en las etapas de postcosecha

Además de reunir estos requisitos la pitaya debe estar clasificada como

mínimo en categoría 2, en la cual se admiten defectos tales como manchas
superficiales o pequeñas raspaduras cicatrizadas exceptuado la fruta que
visiblemente se ve atacada por podredumbre magulladuras severas o heridas
no cicatrizadas.

7.3 ANALISIS FISICOQUÍMICOS DE LA PITAYA

Se realizaron análisis fisicoquímicas de la pitaya utilizada para este proceso

con el fin de observar variaciones significativas entre las características
fisicoquímicas de la pitaya presentadas anteriormente en el numeral 5.5.2, y
las características de la pitaya para la elaboración del néctar.

Para determinar las características fisicoquímicas de esta fruta se realizó un

muestreo aleatorio simple de un mismo lote de pitaya. Este muestreo consiste
en seleccionar un elemento o varios elementos de la población teniendo en
cuenta que cada elemento tiene la misma probabilidad de ser elegido
 Tabla 5. Características físicoquìmicas de la Pitaya Amarilla
COMPONENTES CONTENIDO
3
Densidad, g/cm 1.01
pH 4.64
Temperatura, °C 21
Peso promedio, g 140
°Brix % SS 16
Índice de Madurez (90 días) 124.23
% Humedad 85.20
Acidez Titulable, % Ac. Cítrico 0.17
Color Amarillo
Olor Característico

7.4 DIAGRAMAS DE FLUJO

A continuación se presenta el diagrama de flujo por bloques para la

elaboración del néctar de pitaya.
Figura 5. Diagrama de flujo por bloques para la elaboración de néctar de
pitaya

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE MATERIA

PRIMA

PELADO

DESPULPADO

MEDICIÓN DE GRADOS BRIXDE LA PULPA

FORMULACIÓN DEL NECTAR

MEZCLADO

VERIFICACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN

PRECALENTAMIENTO

1
 1

PASTERIZACIÓN

DOSIFICACIÓN Y ENVASE

SELLADO Y/O TAPADO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN DEL NECTAR

7.4.1 Proceso. Este proceso de transformación es clasificado como un
proceso convergente en el cual entra una materia prima principal, en este
caso, la pitaya y otras materias primas que son adicionadas durante el
proceso.

CONVERGENTE

Este proceso se representa por medio de símbolos en diagramas de flujo

tales como: Diagrama de flujo de operaciones y diagrama de flujo de proceso,
los símbolos más utilizados son:

Operación

Control

Almacenamiento

Transporte

Demora

Conector para otra página

7.4.1.1 Diagrama de flujo de operación
Figura 6. Diagrama de flujo de operación para la elaboración del néctar
Azúcar Agua Pitaya

Recepción
Y Pesado

Lavado

Selección y
Clasificación
Pesado
azúcar Pesado agua

Pelado

Despulpado

Mezclado

Precalentamiento

Pasterización

Envasado

Enfriamiento

Almacenamiento
7.4.1.2 Diagrama de flujo de proceso
Cuadro 1. Diagrama de flujo de proceso de elaboración del néctar
N°
Actividades Descripción Observaciones

1 Transporte

2 Recepción

3 Transporte

4 Lavado

5 Selección

6 Pelado

7 °Brix Fruta

8 Despulpado

9 °Brix Pulpa

10 Demora

11 Formulación

12 Mezclado

13 Verificación

14 Precalentamiento

15 Pasteurización

16 Envasado

17 Enfriamiento

18 Almacenamiento
Para la elaboración de este producto se realizaron pruebas de prelado y
escaldado de la fruta.

Se realizó un escaldado de la fruta con el fin de ablandar tejidos y disminuir la

contaminación superficial. Sin embargo los resultados no fueron muy
favorables debido a que la fruta perdió considerablemente su aroma y
apariencia, por esta razón se descartó por completo realizar esta operación.

Se realizó un pelado con una peladora para frutas, la cual consiste en dejar
pasar la fruta por unas cuchillas que retiran la corteza o cubierta externa de la
fruta, los resultados no fueron favorables ya que no se obtuvo u pelado
completo de la fruta, así mismo en algunas ocasiones las cuchillas realizaron
cortes muy profundos lo cual ocasionaba pérdida de agua presente en la fruta.
Por tal motivo se opto por un pelado manual realizando un solo corte y
retirando la corteza manualmente.

7.4.2. Operaciones para la transformación

Recepción: Operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la

calidad para obtener los rendimientos finales

Limpieza: Se puede efectuar por vía humedad, generalmente está fruta se

limpia con agua, es decir se realiza un lavado por inmersión en agua.
Selección: Esta fruta es seleccionada de acuerdo a los criterios de selección
mencionados anteriormente. Se elimina toda fruta que no presente
condiciones aceptables para los propósitos de elaboración del néctar, se
eliminan frutas partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y
deformadas.

Clasificación: En está operación se realiza una separación con relación a las

propiedades especificas de la pitaya tales como; color, aroma, sabor,
madurez óptima, tamaño, forma y ausencia de contaminantes, con el propósito
de obtener una óptima calidad.

Pelado: Se realiza manual y consiste en remover la corteza o cubierta

externa de la fruta.

Despulpado: Está operación se realiza por medio de una despulpadora la

cual se encarga de separar la pulpa de las partes no comestibles, en este caso
separa la pulpa de las semillas de la fruta, esto se realiza lo antes posible con
la fruta que ha alcanzado el grado de madurez adecuado para el proceso.

Determinación de Grados °Brix: Es una operación de control en donde se

determinan los grados °Brix de la pulpa para efectos de formulación del néctar.
Formulación Del Néctar: En esta operación se formulan las cantidades de
agua, azúcar y pulpa que deben ser adicionadas para la obtención del néctar,
esto se realiza de acuerdo a las características de los néctares de frutas y de
la fruta

Mezclado: Una vez que se ha obtenido la formulación se procede a mezclar

los porcentajes de pulpa, agua y azúcar. Este mezclado se realiza
directamente en una marmita.

Precalentamiento: Una vez mezclados los ingredientes, se procede a realizar

un precalentamiento en la marmita hasta lograr una Temperatura de 40°C. En
este precalentamiento se adiciona ácido cítrico para bajar el pH de la mezcla
y para efectos de conservación del producto en las cantidades admitidas por el
Decreto 659 del Ministerio de Salud.

Pasterización: Una vez realizado el precalentamiento se pasteuriza a 90º C

por espacio de 2 a 3 minutos con el fin de eliminar o reducir la carga
microbiana, se toma una muestra y se determinan los °Brix y el pH,
posteriormente se envasa en caliente a Temperatura no inferior a los 90° C e
inmediatamente se realiza un enfriamiento lo más rápido posible hasta lograr
una temperatura de 32 ° C

Almacenamiento: Se almacena a temperaturas de refrigeración o a

temperatura ambiente (20°C) cuando se ha adicionado conservante.
Esterilización: Los envases deben ser esterilizados, esta es una operación
que se realiza durante el proceso la cual consiste en colocar los envases en
agua a temperatura no inferior a los 85°C con un tiempo mínimo de 20 minutos
esto con el fin de eliminar microorganismos presentes en los envases.

7.5 PRUEBAS PILOTO PLANTEAMIENTO DE FORMULACIONES

Para la elaboración del néctar de pitaya se realizaron varias pruebas piloto

por medio de las cuales se obtuvo un producto que logro captar una muy
buena aceptación.

Se realizaron en total 7 pruebas por medio de las cuales se determinó una

formulación que permitiera la elaboración del néctar logrando captar la
atención del consumidor, cada una de las 7 pruebas planteadas contaban con
una formulación diferente, a medida que se planteaba una formulación y se
desarrollaba el producto esta muestra era expuesta a un panel de
degustación, con el fin de determinar su aceptación o rechazo.

Inicialmente se realizaron 4 pruebas cuyas formulaciones se presentan a

continuación.
 Tabla 6. Formulaciones de las muestras

COMPONENTES % MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4

°Brix Finales 19 18 15 14
PULPA 20% 25% 40% 50%
AZÚCAR 15.8% 14% 8.6% 6%
AGUA 64.2% 61% 51.4% 44%
TOTAL 100 100 100 100

De acuerdo a los resultados obtenidos por estas primeras cuatro muestras se

plantearon 3 nuevas formulaciones las cuales fueron degustadas para
determinar una formulación que permitiera cumplir con todas las
características de los néctares de frutas y que sea agradable al consumidor.

A continuación se presentan las formulaciones planteadas para cada una de

las tres muestras. Las formulaciones se realizaron de acuerdo a las
ecuaciones presentadas en el numeral 6.4.

Muestra 5

Para obtener 1000g de néctar tenemos:

° Brix iniciales = 16
pH inicial = 4.64
pulpa = 60%
°Brix finales = 13
Densidad del agua = 1.00g/cm3
N= P+A+Z
NXn = PXp + Z
P = 0.6N
Xp =0.16
Xn = 0.13

Remplazando:

1000g*0.13 =(0.6*1000g)*0.16 + Z
Despejando Z:
Z = 130g – 600g*0.16
Z = 130g – 96g
Z = 34 g

Ahora despejamos A:

N–P–Z=A
A = (1000 – 600 – 34)g
A= 366g * 1.00g/cm3
A = 366 cm3
Pulpa = 600g 60%
Azúcar = 34g 3.4%
Agua = 366 cm3 36.6%
Total = 1000g 100%
pH final = 4.0
°Brix finales 13
Muestra 6
Relación
60% pulpa
40% Agua
0% Azúcar

Para obtener 1000g de néctar tenemos:

° Brix iniciales = 16
pH inicial = 4.64

pulpa = 60%
Densidad del agua = 1.00g/cm3
Néctar = Pulpa + Agua + Azúcar
N = Pulpa + Azúcar + Agua
N=P+Z+A
N – P – Z = Agua
Agua = (1000 – 600 – 0)g
Agua =400 g * 1.00g/cm3
Agua = 400 cm3

Pulpa = 600g 60%

Agua = 400 cm3 40%
Total = 1000g 100%
pH final = 4.0
°Brix finales = 9.6
Para esta formulación se perdieron 213g aproximadamente de producto
debido a efectos de evaporación, obteniendo como resultado 787 ml de
producto.

Muestra 7

Para obtener 1000g de néctar tenemos:

° Brix iniciales = 16
pH inicial = 4.64
pulpa = 70%
°Brix finales = 12.8
Densidad del agua = 1.00g/cm3

Néctar = Pulpa + Azúcar + Azúcar

N = Pulpa + Z + A
Z = 16g de azúcar
N – P – Z = Agua
Agua = (1000 – 700 – 16)g
Agua = 284g * 1.00g/cm3
Agua = 284 cm3

Pulpa = 700g 70%

Azúcar = 16g 1.6%
Agua = 284 cm3 28.4%
Total = 1000g 100%
pH final = 4.0
°Brix finales 12.
 Tabla 7. Formulaciones de las muestras
COMPONENTES EN % MUESTRA 5 MUESTRA 6 MUESTRA 7
PULPA 60 60 70
AZÚCAR 3.4 0 1.6
AGUA 36.6 40 28.4
TOTAL 100 100 100

7.6 BALANCE DE MATERIA

• Recepción y Pesado De Materia Prima:

5000g pitaya A Recepción B 5000g

A=B
5000g = 5000g

• Lavado De Materia Prima:

B C
5000g Fruta 5000g Fruta
Lavado

B=C
5000g = 5000g
 • Selección y Clasificación De Materia Prima

5000g de Fruta C E 4800g Fruta

Clasificación

D
200g Fruta Descalificada
C–D=E
5000g – 200g = 4800g

• Pelado

4800g fruta E G 2500g pulpa y

Pelado
semilla

2300g cáscara o corteza

E–F=G
4800g – 2300g = 2500g

• Despulpado

G I
2500g Fruta Despulpado 1922.8g Pulpa
H
577.2g Semillas
G–H=I
2500g – 577.2g = 1922.8g
5000 g Fruta 100%
200 g Fruta descalificada 4%
2300 g de Corteza 46%
1922.8 g Pulpa 38.45%
577.2 g Semillas 11.54%

• Formulación

Pulpa = 70%
Azúcar = 1.6%
Agua = 28.4%

Para 1000g de Néctar Tenemos:

De 16 ° Brix a 12.8 ° Brix

Con un pH inicial de 4.64
pH final 4.0

Pulpa = 700 g 70%

Azúcar = 16g 1.6%
Agua = 284 cm3 28.4%
Total = 1000g 100%
• Mezclado
J 16 g Azúcar

I N
Pulpa 700g Mezclado 1000 g Néctar
K
284 g Agua

I + J + K = Néctar
700 g + 16 g + 284 g = 1000g De Néctar

• Precalentamiento

0.1% Ácido cítrico

N M
1000g Néctar 1000g
40° C

N=M
1000g = 1000g

• Pasteurización

M O
90° C
1000g Néctar 1000g Néctar
2 a 3 min.

M=O
• Envasado
O P
1000g Néctar Envasado 1000g Néctar

O=P
1000g = 1000g

• Enfriamiento
P Q
Enfriamiento
1000g Néctar 1000g Néctar
T ° 32°C

P=Q
1000g = 1000g

• Almacenamiento
Q R
1000g Néctar 1000g Néctar

Q=R
1000g = 1000g
7.7 BALANCE DE ENERGIA

Para este proceso se realizó el balance de energía en la marmita debido a que

en este equipo ocurre la transferencia de calor.

Q néctar = - Q marmita
Q néctar = mCp∆T
Q néctar = mCp ( T2 – T1)

En donde:
Q néctar = Calor que recibe el producto
Q marmita = Calor entregado al producto
m = masa del producto
Cp = Calor especifico del néctar
∆T = Diferencia de temperaturas

Para determinar el calor especifico del néctar es necesario determinar el calor

especifico de la pitaya y del agua.

™ Determinación del calor especifico de la pitaya

Cp = 0.008a + 0.2 Kcal / Kg °C

a = % de agua de la fruta (85.2%)

Cp pitaya = 0.008 * (85.2) + 0.2 Kcal / Kg °C
Cp pitaya = 0.8816Kcal / Kg °C
 Cp pitaya = 0.8816 Kcal / Kg °C *(1Kj / 0.23901Kcal)
Cp pitaya = 3.688Kj / Kg °C
Cp agua = 4.184Kj / Kg ° Cii

Q néctar = m (Cppulpa * 0.7) + (Cpagua * 0.286) * (T2 – T1)

Porcentaje de pulpa en el producto = 70%

Porcentaje de agua en el producto =28.6%
Base de calculo = 1Kg
Qnéctar =1Kg*(3.688 Kj/Kg °C * 0.7)+(4.184Kj /Kg ° C * 0.286)*(90 – 21) °C
Q néctar = 1Kg * (2.58Kj/Kg °C + 1.1966Kj/Kg °C)* (90 - 21) °C
Q néctar = 1Kg * (3.778 Kj/Kg °C) * (90 - 21) °C
Q néctar = 260.69Kj / Kg néctar

La energía requerida para el proceso de elaboración del néctar por cada Kg de

producto es: 260.69Kj

Es necesario considerar una eficiencia tanto en la combustión del gas como en

la transferencia de calor por lo tanto se estimó una eficiencia del proceso del
80% considerando unas pérdidas del 20% debido a la conducción, la
convección, la radiación generadas en el proceso así como las pérdidas por
combustión.

Eg = 260.69KJ / 0.8
Eg = 325.87Kj

Eg = Energía que produce el gas

Cantidad de gas que se requiere en el proceso:
Poder Calorífico del gas = 10.440Kcal / m3 4

Eg = 325.87Kj
Eg = 325.87Kj * (0.23Kcal / 1Kj)
Eg = 77.88Kcal

Gas gastado = 77.88Kcal / (10.440Kcal/m3)

Gas gastado = 7.460 X 10-3m3

Se requiere 7.460 X 10-3m3 de gas por cada Kg de néctar, lo cual indica que
para suplir la producción del producto, se consume 10.55m3 de gas
mensuales.

7.8 ANALISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO

TERMINADO

Se realizaron los análisis fisicoquímicas y microbiológicas con el fin de verificar

la calidad del producto, para tal efecto se realizaron las pruebas estipuladas
por el Decreto 659 Del Ministerio de Salud.

4
SERWAY. Física p. 357
 ™ Microbiológicas

Establecimiento : CORPOICA
Producto : NÉCTAR DE PITAYA
Sitio de toma : Laboratorio de postcosecha
N° de muestras : 3 muestras

ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS

Recuento total : 100 ufc / g

Coliformes totales : Negativo (estimado menor de 1 X 10 1 )
Coliformes fecales : Negativo (estimado menor de 1 X 10 1 )
Hongos : Negativo (estimado menor de 1 X 10 1 )
Levaduras : Negativo (estimado menor de 1 X 10 1 )

Observaciones: Las muestras tomadas se encuentran en perfectas

condiciones microbiológicas.

™ Físicas

Cierre : Hermético
Envase : Vidrio
Vol. De llenado : 350 ml y 1 litro
 ™ Químicas

pH : 4.0
°Brix : 12.8
Acidez Titulable % ácido cítrico) : 0.24
Densidad g/cm3 : 1.10

7.9 VIDA UTIL DEL PRODUCTO

La vida útil de un producto hace referencia al tiempo durante el cual el

producto no cambia sus características fisicoquímicas, microbiológicas y
Organolépticas. Para determinar la vida útil del producto se realizaron varias
pruebas de estabilidad realizando periódicamente análisis a las muestras.

Para tal fin se definieron las siguientes condiciones:

™ Temperatura ambiente: 20° C en un lugar seco, libre de contaminación

con una humedad relativa de 65 –70%

™ Refrigeración: A 8° C libre de contaminantes y materias extrañas.

La frecuencia de análisis fue de 5 días hasta que el producto se descompuso.

 En los análisis de estabilidad del producto se tuvieron en cuenta los
siguientes indicadores: Color, Olor, Sabor, pH, Aspecto y °Brix.

Cuadro 2. Programación para el seguimiento de la calidad del producto

en condiciones de refrigeración y temperatura ambiente

CONDICIONES REFRIGERACIÓN Días de evaluación

1 5 10 15 20 25 30 31 32 33 34
pH X X X X X X X X X X X
BRIX X X X X X X X X X X X
ASPECTO X X X X X X X X X X X
COLOR X X X X X X X X X X X
OLOR X X X X X X X X X X X
SABOR X X X X X X X X X X X

Para evaluar las características de color, olor y sabor se realizaron muestras

del producto como patrón para ser comparadas con las muestras ubicadas en
refrigeración (8° C) y Temperatura Ambiente (20° C) esto con el fin de
observar los cambios.
Figura 7. Comportamiento del pH durante el almacenamiento del producto

Día Temperatura Refrigeración

ambiente 8º 4.9
4.8
5 4 4 4.7
10 4 4 4.6
4.5

pH
15 4 4 4.4
20 4 4 4.3
25 4 4 4.2
4.1
30 4 4
4
31 4.48 4.22 0 5 10 15 20 25 30 35
32 4.66 4.44 TIEMPO (dias)
33 4.82 4.63
Tº ambiente Tº refrigeraciòn
34 4.92 4.76

Figura 8. Comportamiento de °Brix.

Día Temperatura Refrigeración

ambiente 8º
13
5 12.8 4
10 12.8 12.8 12.5
°BRIX

15 12.8 12.8 12
20 12.8 12.8
11.5
25 12.8 12.8
30 12.8 12.8 11
31 12.5 12.7 0 5 10 15 20 25 30 35 40
32 12.3 12.5 TIEMPO (días)
33 12 12.3 Tº ambiente T refrigeraciòn
34 11.5 11.9
7.10 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

El producto se denominará NÉCTAR DE PITAYA el cual será presentado en

dos tamaños; un tamaño personal de 220 ml y un tamaño familiar de 1 litro.

Cuenta con una etiqueta la cual cumple con todas las normas de etiquetado
para este tipo de productos.

7.10. 1. Envases. Este producto es envasado en botellas de vidrio con una

capacidad de 220 ml y un cierre hermético. Se determinó este envase debido
a que es uno de los envases más económicos en el mercado.

Estos envases de vidrio son esterilizados antes de ser utilizados para evitar
cualquier tipo de contaminación. Las ventajas de este envase son:

¾ Es inerte al contacto con alimentos

¾ No se oxida, es impermeable a los gases
¾ Necesita menos aditivos para conservar los alimentos envasados
¾ Es 100 % reciclable
 8. EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA DEL PRODUCTO TERMINADO

Se realizó una evaluación técnica del producto terminado por medio de una
degustación en la cual se utilizaron encuestas para evaluar la aceptación del
producto.

8.1 ENCUESTAS

Se elaboró 2 formatos de encuesta. La primera encuesta se realizó con el fin

de evaluar el grado de aceptación del producto, una vez evaluado la
aceptación se realizó una segunda encuesta evaluando las características
Organolépticas del mismo.

Inicialmente se prepararon tres formulaciones de néctar de pitaya, tabla 5,

para establecer el grado de aceptación que podría tener este producto e ir
definiendo las características que el consumidor buscaría en un producto de
este tipo. Se degustaron 3 muestras

El tamaño de panel para las encuestas realizadas fue de 100, seleccionados

totalmente al azar, dentro del personal de Corpoica. Una vez analizados los
resultados obtenidos de la primera encuesta se ajusto el producto de acuerdo
con las expectativas y sugerencias de quienes participaron en la degustación y
se realizo una segunda encuesta, para evaluar las características
Organolépticas del producto. Los formatos de las encuestas realizadas se
pueden observar en el anexo 3

8.2 NIVEL DE ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

El método utilizado para determinar el nivel de aceptación o rechazo del néctar

de pitaya fue el ANÁLISIS DE VARIANZA el cual permite probar el grado de
aceptación de un producto.

Para el desarrollo de este paquete estadístico se tuvo en cuenta los resultados

obtenidos a las preguntas de sabor, textura, color y olor de la primera
encuesta realizada de las tres muestras que fueron degustadas con el fin de
compararlas entre sí y determinar cual tuvo mayor rechazo y cual obtuvo una
muy buena aceptación

A continuación se presenta el análisis de varianza, la prueba F y la covarianza,

En el anexo 3 se encuentran los cálculos realizados por este método
estadístico.
 Tabla 8. Análisis de varianza de un factor
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 3 100 33.33 92.33
Columna 2 4 100 25 128
Columna 3 4 100 25 34

Tabla 9. Análisis De Varianza

Origen Suma de Grados Promedio F Probabilida Valor Critico
variaciones cuadrados libertad cuadrados d para F
Entre grupos 151.52 2 75.76 0.90 0.44 4.46
Dentro grupos 670.67 8 83.33
Total 822.18 10

Tabla 10. Covarianza

Columna 1 Columna 2 Columna 3
Columna1 61.56
Columna2 -82.67 96
Columna 3 32.89 -26 25.5

Tabla 11. Coeficiente de correlación

Columna 1 Columna 2 Columna 3
Columna1 1
Columna2 -93 1
Columna 3 0.88 -0.53 1
 Tabla 12. Prueba F para Varianzas
Variable 1 Variable 2
Media 33.33 25
Varianza 92.33 34
Observaciones 3 4
Grados de libertad 2 3
F 2.72
P (< = f ) Una cola 0.21
Valor critico para F 9.55
Nivel de aceptación 92%

Una vez identificada la formulación del néctar que más aceptación tuvo, se
realizó una segunda encuesta, para evaluar las características del producto.
Esta encuesta se aplicó a un grupo de 100 personas escogidos al azar
obteniendo los siguientes resultados:

1 El producto le parece
1. Muy dulce 2
2. Dulce 72 4 1
3. Poco dulce 20 3 6% 2%

4. insípido 6 20%

2
72%
 1
3 6%
2.El sabor del producto le parece 24%

1. Muy acentuado a fruta 6

2. Acentuado a fruta 70
3. Poco acentuado a fruta 24 2
70%

3. La textura del producto le parece 41 2

2%2% 14%
1. Muy áspera 2
2. Ligeramente áspera 14
3. Suave 82
4. Ligeramente suave 2 3
82%

4.. El color del producto le parece

1. Desagradable 4
1
2. Agradable 96 4%

2
96%
5. El olor del producto le parece

3
1. Muy fuerte 0 12%
2. Fuerte 0 2
3. Suave 66 22%
4. Muy suave 22 1
5. Inoloro 12 66%

6. Le parece que el producto esta:

3 1
1. Muy Concentrado 8 16% 8%
2. Concentrado 76
3. Diluido 16
4. Muy Diluido 0
2
76%

7. El producto le parece:

1. Excelente 32
2. Bueno 68 1

3. Regular 0 32%

4. Malo 0
2
68%
 9. EVALUACIÓN ECONOMICA DEL PROYECTO

9.1 MERCADO

El Néctar de pitaya tendrá como mercado la ciudad de Bogotá, la cual cuenta

actualmente con una población estimada en 6,573,290 habitantes, de esta
población se obtuvo el porcentaje de habitantes con edades entre los 14 a 50
años de edad, quienes son potenciales consumidores

Este porcentaje comprende el 36.6% de la población total (Hombres y

Mujeres) con un total de 2,405,824 posibles consumidores, esto según
estadísticas de crecimiento poblacional del DANE.

En Colombia se consumen anualmente 173,292,782 jugos y néctares de

frutas, de la cifra anterior el 66% corresponde a Jugos y el 34% corresponde a
néctares. Con lo cual se determina un consumo anual de néctares de
58.919.545 a nivel nacional, Según estadísticas de producción y ventas de
productos jugos y néctares de frutas al 31 de diciembre del 2000, DANE.

En Bogotá se consume el 36%, equivalente a 21.211.036 unidades de

néctares de frutas anuales, teniendo en cuenta que en Colombia se estima
que existen néctares alrededor de 7 tipos de frutas producidos por 5
empresas ya consolidadas en este mercado cada una de ellas con una amplia
trayectoria las cuales procesan néctares a partir de frutas tales como: durazno,
pera, manzana entre otros, cuentan con un mercado del 80%, el 20% restante
equivalen a néctares de frutas diferentes a las anteriormente mencionadas.

De este 20% se tomo un mercado de 0.08% es decir 16968.90 unidades

anuales de néctar de pitaya debido a las condiciones económicas de algunos
sectores y que algunas personas no consumen el producto.

Para poder suplir este mercado anualmente se requiere una producción

mensual de 1414,10 unidades de producto, equivalente a 354 unidades
semanales, en unidades personales de 220ml y 1 Litro.

9.1.1 Costo del producto Como se mencionó en la primera parte de este

proyecto el costo de esta fruta es muy elevado en el mercado, pero las
pérdidas que se reportan en época de alta producción por los bajos precios
que se pagan por ella o en alta producción por no cumplir con los requisitos
exigidos para su comercialización como fruta fresca, hacen viable cualquier
alternativa que permitan prolongar la vida útil de la fruta hasta que el precio se
incremente o la transformación de ella en productos con mayor vida útil y valor
agregado que resulten llamativos para el consumidor.

Por lo tanto el precio de compra de la pitaya resulta equivalente al costo que

se le paga al operario porque la recoja, esto es alrededor de $150 /Kg ya que
la mayoría de las veces los productores prefieren no recogerla, sin embargo
considerando los costos de producción de la misma se tomará un valor de 800
por kilo y 1500 por Kilo en época de escasez.

Tabla 13. Cálculo de costos y rendimientos de la producción de néctar

de pitaya
PARAMETROS RENDIMIENTOS Y COSTOS
Peso de la Unidad a Empacar 220 ml
Brix Requerido 12.8
pH final 4.0
Costo de la Fruta ($ / kg) 800
Azúcar ($/kg) 800
Cítrico ($/kg) 4300
Agua ($/kg) 30
Participación (Kg/100) 0.38
°Brix fruta 16
Fruta Pitaya

Tabla 14. Costo del producto

MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO, $

FRUTA 400g 320
PULPA 154 ml -----
AZUCAR 3,42g 2,73
AGUA 62,.48 ml 1,28
A. CÍTRICO 0,001g 0,0043
ENVASES 1 de 220 ml 75
TRANSPORTE Fruta 54/Kg
DISTRIBUCIÓN Producto 65/Unid.
OPERACIÓN ----- 5
TOTAL 523,01
Los gastos de transporte y distribución se determinaron de acuerdo a los
recibos de fruta y despachos de producto por semana, es decir cada semana
se realiza una recepción de la fruta, cada fin de semana laboral se realizan los
despachos del producto terminado. Así mismo se tuvieron en cuenta los
gastos del vehículo tales como: gasolina y mantenimiento mensuales.

El costo del producto en una presentación de 220 ml es de $ 523.01 sin

ganancia.

9.1.2 Precio de venta. El costo unitario del Néctar de pitaya es $ 523.01, el

porcentaje de ganancia para este producto es del 25 %.
Para 220 ml tenemos:

PV = 523.01/(1-0.25)
PV = $ 697 pesos
PC = $ 800 pesos por unidad. Utilidad 15%

Para 1litro tenemos

PV = 1420/(1 – 0.25)
PV = $ 1893.33 pesos
PC = $ 2200 pesos por 1 litro de producto. Utilidad 15%

En donde:

PV = Precio de venta
PC = Precio al consumidor
9.1.3 Producción

CANTIDAD = 16968 unidades anuales

1414 unidades mensuales
354 unidades semanales

PRECIO = $ 800 de 220ml

$ 2200 de 1 litro.

Para satisfacer el mercado se requiere producir 16968 unidades anuales de

las cuales el 60% en una presentación de 220ml y 40% en una presentación
de 1 litro a un precio de 800 y 2200.

9.2 INVERSIONES EN EQUIPOS

Tabla 15. Inversiones en equipos

EQUIPOS CANTIDAD COSTO POR UNIDAD COSTO TOTAL
Despulpadora 1 3.500.000 3.500.000
Marmita 1 3.800.000 3.800.000
Escaldador 1 2.300.000 2.300.000
Línea de lavado y etiquetadora 2 1.600.000 3.200.000
Mesas de acero 2 600.000 1.200.000
Balanza 2 150.000 300.000
Nevera 3 3.500.000 10.500.000
Equipos laboratorio 2 450.000

TOTAL $ 25.250.000
9.3 BALANCE DE PERSONAL

Tabla 16. Balance de personal

CARGOS N° PUESTOS UNITARIO MENSUAL ANUAL
Gerente 1 1.500.000 1.500.000 18.000.000
Ing Alimentos 1 1.200.000 1.200.000 14.400.000
Financieros 1 1.000.000 1.000.000 12.000.000
Secretaria 1 468.000 468.000 5.616.000
Operarios 6 468.000 2.808.000 33.696.000

TOTAL $ 6.976.000 83.712.000

9.4 BALANCE DE MATERIA PRIMA Y OTROS

Tabla 17. Balance de materia prima y otros

CANTIDAD
MATERIA COSTO COSTO
SEMANAL COSTO TOTAL
PRIMA UNITARIO MENSUAL
Fruta 250Kg/sem. 800 200.000 800.000
Azúcar 3.5 Kg /sem. 800 2.800 11.200
Agua 160 L/sem. 30 4.800 19.200
Envase 1414.10 unid. 75 21.212 106.057

TOTAL $ 936.458
9.5 BALANCE DE MUEBLES Y ENSERES

Tabla 18. Balance de muebles y enseres

MUEBLES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Computadoras 2 1.500.000 3.000.000
Escritorios sillas 5 650.000 3.250.000
Archivadores 2 300.000 600.000
Calculadores 2 70.000 140.000
Muebles 5 720.000 3.600.000
Materiales Ofi. 1 800.000 800.000
Ambientación 1 600.000 600.000

TOTAL $ 11.990.000
 9.6 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN DEL PROYECTO
Cuadro 3. Presupuesto de inversión del proyecto
UNIDADES UNIDAD VR.UNIDAD VR.TOTAL
1.1.OBRAS CIVILES 1 50,000,000 50,000,000

1.2.MAQUINARIA Y EQUIPO 25,250,000

Despulpadora 1 3,500,000 3,500,000
Nevera 3 3,500,000 10,500,000
Escaldador 1 2,300,000 2,300,000
Mesas 2 600,000 1,200,000
Línea lavado y etiquetadora 2 1,600,000 3,200,000
Marmita 1 3,800,000 3,800,000
Balanzas 2 150,000 300,000
Equi. Laboratorio 450,000 450,000
0
1.3.MUEBLES Y ENSERES 11,990,000
Escritorios sillas 5 650,000 3,250,000
Archivadores 2 300,000 600,000
Computadoras 2 1,500,000 3,000,000
Calculadoras 2 70,000 140,000
Muebles 5 720,000 3,600,000
Materiales oficina 1 800,000 800,000
Cortinas ambientación 1 600,000 600,000

1.4.VEHICULOS 1 8,000,000 8,000,000

1.5.OTROS 1 2,000,000 2,000,000
TOTAL INVERSION 97,240,000
2. CAPITAL DE TRABAJO MENSUAL
2.1 PERSONAL 6,976,000
2.1.1 MANO OBRA DIRECTA 4,008,000
Ingeniero de alimentos 1 1,200,000 1,200,000
Operarios 6 468,000 2,808,000
2.1.2.MANO OBRA INDIRECTA 2,968,000
Gerente 1 1,500,000 1,500,000
Financieros 1 1,000,000 1,000,000
Secretaria 1 468,000 468,000
2.2.SERVICIOS 216,000
gas natural 1 13,000 13,000
Agua 1 62,000 62,000
Teléfono 1 56,000 56,000
Energía 1 85,000 85,000
2.3 MATERIA PRIMA MENSUAL 936,458
Azúcar 14 800 11,200
Fruta 1,000 800 800,000
Agua 640 30 19,200
Envases 1,414 75 106,058
TOTAL CAPITAL TRABAJO MENSUAL 8,128,458
TOTAL INVERSION Y CAPITAL TRABAJO 105,368,458

APORTE DE SOCIOS 80% 84,294,766

FINANCIACION 20% 21,073,692
TOTAL INVERSIÓN 100% 105,368,458
 10. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se presentan los resultados obtenidos en la elaboración del

producto, la evaluación técnica y económica del proyecto.

Pruebas piloto

La muestra 1 no fue degustada debido a su alto contenido de azúcar y mala

apariencia. Se observó una suspensión de sólidos obteniendo un producto con
baja concentración, muy diluido y un aspecto desagradable.

La muestra 2 no fue degustada debido a su alto contenido de azúcar, se

determinó como un producto muy dulce, sin ninguna acentuación de color,
sabor, y aroma a pitaya, una mala consistencia, muy diluido.

Debido a los resultados de las dos primeras muestras realizadas se determinó

que el producto necesitaba un porcentaje de pulpa más alto y una
concentración de sólidos solubles más baja que la concentración de sólidos
solubles que contiene la fruta. Por tal motivo se realizaron las muestras 3 y 4.
La muestra 3 fue degustada arrojando los siguientes resultados: un producto
muy dulce, inoloro, diluido sin aroma y poco acentuado el sabor a la fruta con
una textura ligeramente suave.

La muestra 4 fue degustada arrojando los siguientes resultados: El producto

seguía siendo muy dulce a pesar de que sus °Brix bajaron de 16 a 14°Brix. El
producto continuaba inoloro el sabor aunque se acentuó un poco no se
distinguía el sabor del néctar, resultaba muy fácil confundirlo con un néctar de
pera, no tenia aroma, el color era característico al de la fruta pero el producto
continuaba muy diluido.

Con los resultados de las muestras anteriores se determinó que el producto

necesitaba un porcentaje mucho más alto de pulpa debido a que está fruta
contiene un porcentaje de agua muy alto, gracias a ello se disminuye
considerablemente el porcentaje de agua. Para determinar la concentración de
azúcar en el producto se bajaron los °Brix.

Se realizó una primera muestra bajando los °Brix de 16 a 13 °Brix con un

porcentaje de pulpa del 60%. La muestra 2 se planteó de tal forma que no se
adicionara azúcar al producto con el fin de observar si la fruta daba la cantidad
necesaria de sólidos solubles al producto, con un porcentaje de pulpa de 60%.

En la muestra 3 se bajo los °Brix de 16 a 12.8 con un porcentaje de pulpa del

70% buscando acentuar el color, el olor y el sabor de la fruta.
El néctar correspondiente a la muestra 5, presentó una consistencia
agradable, un color y olor a fruta muy débil y un sabor dulce acentuado.

La principal diferencia entre la muestra 5 y la 6, estuvo dada por el bajo

contenido de azúcar de la segunda muestra que se tradujo en un sabor
insípido del néctar.

En la muestra 6 en el proceso de calentamiento se encontró una pérdida de

agua de 213g aprox., por lo tanto se obtuvieron 787ml de néctar de pitaya.

En la muestra 7 se observó una concentración de azúcar agradable al

paladar con un sabor y olor característico al de la fruta y una consistencia muy
buena, cumpliendo con las características de los néctares de frutas según el
Decreto 659 del Ministerio De Salud.

Las muestras 5, 6 y 7 fueron degustadas, Según los resultados obtenidos por

el panel de degustación se encontró que la tercera muestra obtuvo la mayor
aceptación por el consumidor, por tal motivo la formulación utilizada para la
elaboración del néctar de pitaya es:

Pulpa = 70%
Azúcar = 1.6%
Agua = 28.4%
Balance de materia y energía

Se realizó el balance de materia en cada operación del proceso arrojando los

siguientes resultados: en el proceso de selección y clasificación de la fruta se
encontró una perdida de 4%, en la operación de pelado un 46% de corteza,
en la operación de despulpado de la fruta se observo un rendimiento de pulpa
del 38.45% y 11.54% de semillas.

El balance de energía se realizó en la marmita donde ocurre la transferencia

de calor. Por cada Kg de producto se requiere 260.60Kj de energía y 7.460 X
10-3m3 indicando un consumo de 10.55m3 de gas mensuales.

Análisis fisicoquimicos y microbiológicos del producto terminado

Las pruebas microbiológicas y fisicoquimicos arrojaron resultados favorables,

no se encontró crecimiento microbiano mayor al estipulado por el Decreto 659
Del Ministerio de Salud.

Vida útil del producto pruebas de estabilidad

Los resultados de los análisis que se realizaron para estas pruebas de

estabilidad son:
pH : El pH se encontró estable durante los primeros 30 días tanto en
refrigeración como en temperatura ambiente sin embargo a partir del día 32 el
pH cambio.

°BRIX : Durante los primeros 30 días la concentración de azúcar en el

producto permaneció estable tanto en refrigeración como a temperatura
ambiente Después del día 31, los grados Brix del producto almacenado a
temperatura ambiente (20° C) bajaron de 12.8 a 11.5 °Brix mientras que en
Refrigeración (8° C) pasaron de 12.8 a 11.8 ° Brix, sin marcar diferencias
significativas entre la muestra refrigerada y la dejada al ambiente.

ASPECTO: Durante los primeros 30 días en refrigeración como en medio

ambiente no se encontraron diferencias significativas en el aspecto del
producto. Los primeros cambios de aspecto se reflejaron a temperatura
ambiente el día 32 tomando un aspecto turbio. En refrigeración los cambios se
observaron el día 34.

COLOR: El color del producto se mantuvo estable los primeros 30 días tanto
en refrigeración como en medio ambiente, a partir del día 31 el color del
producto cambio tomando una tonalidad oscura.

OLOR: El olor del producto permaneció estable durante los primeros 30 días
en refrigeración y en medio ambiente sin embargo a partir del día 31 el olor se
torno desagradable y a medida que pasaban los días el olor se acentuaba.
SABOR: El sabor del producto se mantuvo estable los primeros 30 días. A
partir del día 31 el sabor del producto cambio a un sabor poco agradable.

Es importante que el producto no presente ningún crecimiento microbiano, los

resultados de las pruebas microbiológicas mostraron un crecimiento a partir
del día 29 sin embargo no sobrepasa lo exigido por la norma, Se observo un
crecimiento mayor de microorganismo a partir del día 31 cuando el color del
producto toma una tonalidad oscura.

Debido a los resultados obtenidos por estas pruebas de estabilidad se llegó a

la conclusión que el néctar de pitaya durante los primeros 28 días el producto
no sufre ningún cambio, a partir del día 29 el producto empieza a generar
cambios significativos que afectan la estabilidad del producto.

Evaluación organoléptica

Como se menciono anteriormente, se degustaron 3 muestras cada una de

ellas con diferente formulación arrojando los siguientes resultados: según el
método estadístico ANOVA se determinó que la muestra 3 obtuvo la mayor
aceptación, el 62% de los encuestados prefirieron la muestra 3 básicamente
por su sabor, color característico al de la fruta, textura suave y agradable
aroma.
Según las representaciones gráficas anteriormente vistas se puede observar
una aceptación del producto en cuanto a sus características Organolépticas;
en general este producto se caracteriza por:

¾ Dulce
¾ Acentuado a fruta
¾ Textura suave
¾ Color agradable
¾ Olor suave
¾ Producto concentrado

Evaluación económica

Teniendo en cuenta el rendimiento de la fruta, los costos de materia prima, los

costos de operación, de proceso, de maquinaria y equipo así como las
inversiones realizadas; se determino un precio de venta por cada 220 ml de
néctar de pitaya de $ 697 con un % de ganancia del 25%, el consumidor
recibirá este producto a un costo de $ 800.

Para la puesta en marcha de este proyecto es necesario una inversión de

105.36804580 distribuidos de la siguiente forma: Inversión 97.240.000 y
Capital de trabajo mensual 8.128.458.

Según los resultados obtenidos por el presupuesto de inversión del proyecto y

las proyecciones de gastos y costos, ver anexo 5 se encontró una buena
rentabilidad, la tasa interna de retorno arrojo resultados superiores al 2.5%
determinando así que el proyecto es viable, sin embargo es importante tener
en cuenta la demanda que el producto genere cada año.
 11. DISEÑO DE PLANTA

Con base en los resultados obtenidos anteriormente teniendo en cuenta los

costos de producción y los costos de maquinaria y equipos utilizados en la
elaboración del néctar de pitaya se hace necesario el diseño de una planta
procesadora de néctar como propuesta con el fin de facilitar la elaboración de
este producto.

Para el diseño de la planta procesadora de néctar de pitaya se siguieron los

parámetros de diseño de plantas procesadoras de alimentos y las restricciones
de legislación (decreto 3075 Ministerio De Salud, BPM, BPL):

• Materiales de elaboración del producto, propiedades cantidades y

operaciones del mismo.

• Maquinaria utilizada para el proceso de transformación, requerimientos y

tecnología de la misma.

• Las condiciones de trabajo así como el número de operarios y la

distribución de puestos.

• Espacio de almacenamiento, equipos de seguridad y espacios en los

puntos de espera.
 • Servicios, instalaciones de uso personal, oficinas, mantenimiento,
instalaciones auxiliares.

• Patrones de circulación, espacios entre equipos y pasillos.

• Estructura del edificio, ventanas, puertas, techos, paredes pisos

11.1 EQUIPOS DE PROCESO

Los equipos utilizados para la elaboración del néctar de pitaya son:

™ Despulpadora
™ Marmita
™ Escaldador
™ Etiquetadora
™ Línea de lavado
™ Refrigeradores
™ Mesas de acero inoxidable
™ Balanzas
™ Equipos de laboratorio
™ Utensilios

La planta cuenta con 5400 m2 la cual se encontraría ubicada en la Provincia

Tequendama Municipio Cachipay debido a que allí se concentra la mayor
parte de producción de pitaya, así mismo por su facilidad de recepción de
materia prima, distribución y comercialización del producto.
11.2 DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y AREAS

Con los diagramas de flujo de proceso y los balances de materia realizados en

cada operación se realizó un dimensionamiento de los equipos utilizados en la
elaboración de este producto teniendo en cuenta requerimientos de energía,
variables de proceso, proporciones reales de diámetros y alturas y el factor de
seguridad para cada equipo.

Para la distribución de los equipos requeridos en la planta se tuvo en cuenta

la capacidad, el área, y los costos de cada equipo. Para tal fin se presenta la
siguiente cotización: En el anexo 4 se encuentran las especificaciones para
cada equipo utilizado en el proceso.

Tabla 19. Cotización

EQUIPO EMPRESA CAPACIDAD AREA PRECIO
DESPULPADORA Villacol 200 Kg 0.184 3.500.000
(2583037)
LINEA DE LAVADO Y José Monsalve 500Kg 0.84 3.200.000
ETIQUETADORA (2856485)
ESCALDADOR Faismon Ltad. 200Kg 0.49 2.300.000
(3616055)
REFRIGERACIÓN Indufrio 300Kg 0.97 3.500.000
(5112638)
MARMITA Villacol 200Kg 0.42 3.800.000
(2583037)
MESAS DE ACERO Faismon Ltda - 0.55 600.000
INOXIDABLE (3616055)
BALANZAS Villacol - 0.042 150.000
(2583037)
EQUIPO DE LABORATORIO Villacol - 450.000
(2583037)
11.3 PROPUESTA DE PLANTA – PLANOS

Teniendo en cuenta el diagrama de operación y de proceso se determinó un

diseño y una distribución de área utilizando el método de Matriz De Destino y
Origen, obteniendo como resultado una distribución de equipos en U es decir
que en ningún momento la materia prima tiene contacto con el producto
terminado.

11.3.1 Matriz de destino y origen

Tabla 20. Organización de equipos
OPERACIONES EQUIPO NUMERO
Recepción Canastas 1
Lavado Línea de lavado 2
Selección y pelado Mesa 3
Despulpado Despulpadora 4
Mezclado Marmita 5
Pasteurización Marmita 6
Esterilización de envases Esterilizador 7
Envasado Mesa 8
Enfriamiento Tanque 9
Etiquetado Etiquetadora 10
Almacenamiento Refrigeradores 11
 Cuadro 4. Dirección de flujo
EQUIPOS PROCESO
EQ. 1
EQ. 2
EQ. 3
EQ. 4
EQ. 5
EQ. 6
EQ. 7
EQ. 8
EQ. 9
EQ. 10
EQ. 11

Cuadro 5. Matriz de destino y origen

A / DE EQ. 11 EQ.10 EQ. 9 EQ. 8 EQ. 7 EQ. 6 EQ.5 EQ. 4 EQ. 3 EQ. 2 EQ. 1
EQ. 1 A
EQ. 2 B
EQ. 3 C
EQ. 4 D
EQ. 5 E
EQ. 6 F
EQ. 7 G
EQ. 8 H
EQ. 9 I
EQ.10 J
EQ.11
• Distribución de equipos

1. Mesa
2. Línea de lavado
3. Mesa selección y pelado
4. Despulpadora
5. Marmita
6. Esterilizador de envases
7. Mesa de envasado
8. Tanque de enfriamiento
9. Etiquetadora
10. Refrigeradores

A continuación se muestran los planos correspondientes a área de

producción, diagrama de recorrido y planta general.
 12. CONTROL DE CALIDAD

Con el fin de asegurar la calidad del producto y en vista de los favorables

resultados obtenidos en la elaboración del néctar de pitaya se establecen las
recomendaciones necesarias para la aplicación de un control de calidad el
cual permita obtener un producto con un alto nivel de calidad.

Teniendo en cuenta las buenas practicas de manufactura y las condiciones de

proceso, se hace necesario para la elaboración de este producto implementar
un HACCP (Hazard Análisis Critical Control Points) con el fin de asegurar y
determinar los puntos críticos de control en las diferentes operaciones del
proceso.

Se aplica el HACCP el cual es una filosofía cuyo objetivo es garantizar la

inocuidad de los alimentos para el ser humano, esto con el fin de evitar los
problemas siempre que sea posible proporcionando un control de calidad
microbiológico que incluye la identificación de los riesgos asociados con la
producción o empleo de los alimentos y de la identificación de los puntos en
los que pueden ser controlados dichos riesgos.

A continuación se presenta la hoja de análisis de los posibles peligros y el

control de puntos críticos en la elaboración del néctar de pitaya.
 12.1 HOJA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Cuadro 6. Análisis de peligros

Etapa de Identificación ¿Algún Justificación ¿Qué medidas ¿Es esta

proceso de peligros peligro es de la decisión preventivas etapa un
potenciales, significante de la columna pueden ser PCC?
introducidos, para la anterior. aplicadas?
controlados o inocuidad del (Sí / No)
mantenidos en alimento?
esta etapa
(Sí / No)

Recepción de la Biológicos No Sí
materia prima
Químicos Sí Residuos Asegurar la
químicos de calidad de la
productos materia prima
agrícolas
Físicos No

Pesado Biológicos No No

Químicos No

Físicos No

Selección y Biológicos No No
clasificación
Químicos No

Físicos No

Lavado Biológicos Sí Contaminación Utilización de No

por agua
microorganismo hiperclorada.
s patógenos.
Químicos No Mínimo 10 ppm.
de cloro residual.
Físicos No

Pelado de la fruta Biológicos No Puede haber Lavar y No

contaminación desinfectar los
Químicos SI por el uso de elementos
elementos utilizados
Físicos No contaminados.
Medición de °Brix Biológicos No No
de la Fruta
Químicos No

Físicos No

Biológicos Si No
Se pueden Lavar y
Despulpado Químicos No encontrar desinfectar la
residuos despulpadora
Físicos No contaminantes cada vez que se
en la utilice.
despulpadora
Medición de °Brix Biológicos No No
de la pulpa
Químicos No

Físicos No

Formulación del Biológicos No No

Néctar
Químicos No

Físicos No

Mezclado y Biológicos No No
pesado de
Ingredientes Químicos No

Físicos No

Pesado / adición Biológicos No Utilización de la Sí

de aditivos en el concentración
precalentamiento Químicos Sí Cantidades de adecuada del
(Conservante aditivos que aditivo.
Ácido Cítrico ) superen los
límites Control adecuado
establecidos. del peso. Adición
Físicos No de aditivos
diluidos en agua

Verificación de la Biológicos No No
Concentración
Químicos No

Físicos No
Precalentamiento Biológicos No No

Químicos No

Físicos No

Pasteurización Biológicos No No

Químicos No

Físicos No

Envasado Biológicos Sí Posible Envasar en Sí

contaminación caliente a T° no
Químicos No inferior a 80° C.
Físicos Sí Lavado de los
Fragmentos de envases, invertir
metales, vidrios los envases,
en los envases. proveedor
idóneo.
Microorganismo
s en envases y Arrastre de
tapas posibles
fragmentos por
aire comprimido.

Esterilización de
envases y tapas.

Enfriamiento Biológicos Sí Podría Controlar el Sí

alcanzarse tiempo y la
Químicos No niveles temperatura de
inaceptables de enfriamiento.
Físicos No contaminación

Almacenamiento Biológicos No No

Químicos No

Físicos No
 12.2 HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
Cuadro 7. Control de puntos críticos

Punto Peligros Límites Monitoreo Acciones Verificación Registros

crítico de significativ críticos para correctivas
control os cada medida ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
preventiva
(P.C.C.)

Recepción de Químicos Según lo Certificado Visual Cada lote Responsable Descarte Auditoria de Registro de
la materia estipulado recepcionado de la del lote. los recepción de
prima por la . recepción. proveedores. materia
Legislación prima.
local vigente Programa de
colecta de Certificado
muestras para del
el análisis. proveedor.

Pesado/ Químicos Ácido Pesado de Visual Cada lote Supervisor de Retener el Auditoria. Registro de
Adición de Ascórbico: < los control de lote. producción.
aditivos o igual a aditivos calidad. Programa de
0.1% en el Descartar elcolecta de Registro del
producto lote. muestras para peso en
final. análisis. función del
Reprocesar volumen.
Ácido Cítrico: el lote. Calibración de
< o igual a la balanza. Registro del
0.1% en el Control del aditivo en
producto aditivo almacén.
 almacenado

Envasado Físicos Ausencia de Fragmento Detector Continuo Operador de la Descarte de Auditoria. Registro de
fragmentos de de línea. los envases producción.
>1.0 mm. metales, fragment con Calibración del
vidrios en os. fragmentos. detector.
los
envases. Repetir la Evaluación del
operación desempeño
Visual. de lavado del personal.

Esterilizació
n de
envases.

Enfriamiento Biológico Alcanzar 5°C Temperatu Observa Cada vez Operador de la Informar en Control de Registro de
(41°F) en un ra del ción con que se este línea. caso que el temperatura en control de
tiempo néctar termómet enfriando un enfriamiento la operación temperatura
máximo de 2 22°C ro lote de no se haya de en la
horas néctar. realizado lo enfriamiento operación de
más pronto enfriamiento.
posible.

Pasteurizaci
ón
inmediata.
 CONCLUSIONES

El proyecto permitió llegar a una formulación con muy buena aceptación por
parte de los consumidores, además de presentar una vida útil superior a la que
podría tener la fruta fresca. El hecho de utilizar como materia prima esta fruta
que no cumple con los requisitos mínimos para comercializarla en fresco, pero
si permite su procesamiento implica no solamente la reducción de pérdidas
económicas por el aprovechamiento de la misma, sino la generación de un
valor agregado.

Los resultados obtenidos en las pruebas microbiológicas y fisicoquímicas

fueron favorables, obteniéndose así un producto natural el cual cumple con
todas las normas de calidad.

Se realizó una evaluación organoléptica y económica las cuales arrojaron

resultados positivos en cuanto a la aceptación del producto y la viabilidad del
proyecto.

De acuerdo con la evaluación de costos y la estimación del mercado, el

proyecto muestra grandes posibilidades para constituirse como una alternativa
para el aprovechamiento de la pitaya de segunda o de fruta de primera cuando
se tiene alta producción. Sin embargo sería conveniente pensar en la
producción de otro tipo de néctar o producto elaborado cuando se tengan
períodos de baja producción.
Se diseño el montaje de una planta como propuesta la cual permita la
obtención de este producto, con todas las especificaciones presentes en el
decreto 3075 del Ministerio de Salud.

Se cumplieron las metas de ofrecer al Centro De Investigaciones CORPOICA

un producto a partir de pitaya logrando así un desarrollo tecnológico.
 BIBLIOGRAFÍA

CENGEL Y. Termodinámica, Tomo I, Segunda edición Editorial Mac Grau Hill

Bogotá Colombia. 1996.

DANE. CCI, Corporación Colombiana Internacional, Comercio exterior. 4

publicación 2001.

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DANE. Estadísticas Nacionales, producción de pitaya al 31 de diciembre del

2001.

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el año, Total Nacional, a 31 de diciembre del 2002. Bogotá Colombia.

FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. 1988. El cultivo

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ICBF. Instituto Colombiano de bienestar Familiar. Tabla composición de

alimentos sexta edición proporcionada por INCAP y FAO. 1992.

ICONTEC Norma NTC 3554 - 93 para pitaya amarilla (NTC-3554)

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN,

Compendio Normas Técnicas Colombianas sobre Documentación,
Presentación y Elaboración de trabajos y Tesis de grado, Santafé de Bogotá
D.C.: ICONTEC., 1998, 104 p. NTC 1486, NTC 1160, NTC 1308, NTC 1307.

INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN. Composición fisicoquímica de frutas

y verduras. Bogotá 1992.

LEON, J. Fundamentos Botánicos De Cultivos Tropicales IICA, OEA, Costa

Rica 1992.

MINSALUD. Ministerio de Salud. Decreto 659 para néctares de frutas. Cuarta

revisión.

MINSALUD: Ministerio de Salud. Decreto 3075 Consideraciones para diseño

de plantas BPM, BPL. Cuarta revisión

PARRA, A., HERNÁNDEZ, J. Fisiología post cosecha de frutas y hortalizas.

Universidad Nacional De Colombia. Bogotá Colombia 1997.

SABINO Carlos A., Como Hacer Una Tesis, Ed. Panamericana, 1996,
Colombia.

SABINO Carlos A., EL PROCESO DE INVESTIGACIÓN, Ed. Panamericana,

1997, Colombia.

SERWAY. Física, Física moderna, Tomo I, Tercera edición Editorial Mac Grau
Hill 1996.
SOUTHGATE, D. Conservación de frutas y hortalizas, 3 edición Editorial
Acribia S.A. Zaragoza España 1992.

TURON, J., PEREZ, M. Enciclopedia de la Agricultura. Idea Books. Barcelona

España.1997.
 ANEXO 1
NORMA ICONTEC NTC 3554 PARA
PITAYA AMARILLA
 NORMA ICONTEC NTC 3554 - 93 PARA PITAYA AMARILLA
(NTC-3554)

INDUSTRIAS AGRÍCOLAS
FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS
FRESCAS. PITAHAYA AMARILLA
CDU: 634.10

1.OBJETIVO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la
pitahaya destinada al consumo fresco.

2.DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2.1DEFINICIÓN

Para efectos de esta norma, además de las definiciones contenidas en la

norma técnica colombiana (NTC 1291) se establecen las siguientes:

HUMEDADA EXTERNA ANORMAL: presencia de una película o gotas de

agua en la superficie del producto, como consecuencia de su aplicación
deliberada. La humedad proveniente de métodos de conservación se
considera anormal.

PITAHAYA AMARILLA: fruta proveniente de la especie Selenicereus

magalanthus o Cereus triangularis.

2.2 CLASIFICACIÖN

La pitaya amarilla, de acuerdo con sus características, se clasifica en:

™ Categoría extra

™ Categoría primera ( I )

™ Categoría segunda ( II )

2.3 DESIGNACIÖN

La pitaya amarilla se designa por su nombre y categoría. Ejemplo: pitaya

amarilla categoría extra.
3.REQUISITOS GENERALES:

En todas las categorías, teniendo en cuenta las disposiciones previstas para

cada una de ellas y las tolerancias admitidas las pitayas deben cumplir con
las siguientes características mínimas:

Las frutas deben estar enteras y sin heridas.

Deben tener la forma ovoidal característica de la fruta.
El pedúnculo o tallo debe medir de 15 mm a 20 mm de longitud.
Deben estar sanas.
Deben estar limpias (sin espinas); exentas de materia extraña visible
principalmente en el orificio apical.
Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal
manejo en las etapas de postcosecha.
Deben estar exentas de olores y/o sabores extraños.

3.2 CONTENIDO DEL ENVASE

El contenido de cada empaque debe ser homogéneo compuesto únicamente

por frutas del mismo origen.
4. REQUISITOS

4.1 MADUREZ

Los factores que determinan la madurez de la pitaya son el color y el ensayo

de yodo.

4.1.1. Color: El color deberá estar entre 1 y 6 dependiendo del destino final,
la descripción de dichos colores es la siguiente:

™ Color 0: fruta de color verde bien desarrollada.

™ Color 1: fruta de color verde con un ligero viso amarillo en la zona basal.

™ Color 2: fruta de color verde con visos amarillos en toda la fruta.

™ Color 3: fruta de color verde – amarillo.

™ Color 4: fruta de color amarillo, con las puntas de las bácteas de color
verde.

™ Color 5: fruta de color amarillo con las puntas de las bácteas

ligeramente verdosas y ligero llenado de las mismas.

™ Color 6: fruta de color amarillo, con brácteas de color amarillo y

completamente llenas.
4.1.2. Ensayo de yodo: Luego de someter la fruta al ensayo descrito en el
numeral 6.2 está de acuerdo con su madurez, presentará la coloración oscura.

4.2 TAMAÑO

el tamaño deberá determinarse por la masa unitaria del fruto y de acuerdo con
la tabla 1.

Tabla 1. tamaño del fruto

Masa Unitaria (g) Tamaño

De 90 a 110 A
De 11 a 150 B
De 151 a 200 C
De 201 a 260 D
De 260 a 330 E
De 330 a 410 F

Se tolerara hasta un 10 % de variación en numero o en masa de los frutos que

corresponden al calibre inmediatamente inferior o superior al señalado en el
empaque.
4.3 CATEGORÍA EXTRA:

Además de reunir los requisitos generales, para ser clasificadas en esta

categoría las pitayas deben estar exentas de todo defecto; solamente se
aceptan ligeras alteraciones superficiales de la cáscara, siempre y cuando no
afecten la apariencia general del producto. Tolerancia: hasta el 5% en número
o en peso.

4.4 CATEGORÍA I:

Deben cumplir los requisitos generales pero se aceptan deformaciones del

fruto (como alargamiento poco pronunciado del ápice), rozaduras cicatrizadas
que no excedan 1 cm2 con respecto al área total del fruto, pedúnculo no mayor
a 25 mm. Tolerancia: hasta el 10% en número o en peso, se aceptarán:

™ Ligeras deformaciones del fruto

™ Ligeras rozaduras cicatrizadas

™ Ligero defecto de coloración

4.5 CATEGORÍA II:

En esta categoría se clasifican las pitayas que no cumplen con las

disposiciones de las anteriores categorías pero que reúnen los requisitos
generales. Se admiten los siguientes defectos: manchas superficiales y/o
pequeñas raspaduras cicatrizadas. Tolerancia: hasta el 10% en número o en
peso. No se admiten los frutos visiblemente atacados por podredumbre,
magulladuras severas o heridas no cicatrizadas que las hagan impropias para
el consumo.

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuara de acuerdo con lo establecido en la NTC 756.

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

La pitaya que no cumpla los requisitos especificados en esta norma se

considera no clasificada. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos
sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar el lote.
6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DE LA MASA

Se pasan los frutos de manera unitaria en una balanza con un grado de

precisión de 1.0 g y se registra la masa.

6.2 ENSAYO DE YODO

6.2.1. Preparación de la solución: Se disuelven 12 g de yodo metálico y 24 g

de yoduro de potasio ( KI ) en 500ml de agua. Se agita y se adiciona otros 500
ml de agua. Se guarda la solución en un frasco oscuro y protegido de la luz.
Se renueva la solución cada tres meses.

6.2.2. Procedimiento: Se parte la pitaya longitudinalmente y se hace aspersión

de la solución de yodo -yoduro sobre la pulpa; luego de unos segundos, se
observa la reacción de coloración.

7. EMPAQUE Y ROTULADO:

Para el mercado interno se puede usar canastillas plásticas cuyas medidas

externas son 600 mm x 400 mm. Se deben empacar máximo dos capas,
dependiendo del calibre de la fruta y con un peso que no exceda de 13 Kg.
Para exportar se puede presentar en envases rígidos de cartón corrugado,
madera o una combinación de ellos. Puede llevar separadores (de pulpa de
celulosa o de cartón) y/o una capa amortiguadora en la base.

Cada empaque deberá llevar la siguiente información con caracteres visibles:

Identificación del productor, exportador o empacador o ambos (nombre y

dirección)
Naturaleza del producto "pitaya amarilla"
Origen del producto o región productora
Características comerciales tales como fecha de empaque, categoría,
calibre, peso neto al empacar y coloración al empacar.
Identificación del exportador o distribuidor (nombre y dirección).
Símbolo que indique el manejo adecuado del producto.
 ANEXO 2
DECRETO 659 DEL
MINISTERIO DE SALUD PARA
NÉCTARES DE FRUTAS
 REPUBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE SALUD

DECRETO 659 (CUARTA REVISIÓN)

NÉCTARES DE FRUTAS

Por la cual se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento,

transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y
hortalizas elaboradas.

LA MINISTRA DE SALUD

En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas por las

leyes 09 de 1979 y 170 de 1994, y

C O N S I D E R A N D O:

Que de conformidad con la ley 9 de 1979, Titulo V y el Decreto N° 2333 de

1982 el Ministerio de Salud debe reglamentar lo relacionado con alimentos.
Que es necesario precisar las normas técnicas relacionadas con los vegetales
como frutas y hortalizas. Que de conformidad con el Decreto N° 2106 de 1983
artículo 6., al Ministerio de salud le corresponde la definición de los aditivos
permitidos para alimentos.

• Néctar De Frutas: Producto constituido por jugo o puré de frutas frescas o

reconstituidas a partir de concentrados naturales pudiendo estar adicionado
con agua, edulcorantes naturales y ácidos permitidos, sometidos a un
tratamiento de conservación adecuado.

CARACTERÍSTICAS DE LOS NÉCTARES DE FRUTAS:

Los néctares de frutas deben presentar las siguientes características

1. organolepticas

- Los néctares de frutas son líquidos libres de materias y sabores extraños

- Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta

2. Físico- químicas
MINIMO
- Sólidos solubles por lectura refractomérica a 20°C (Brix) en % m/m 10
- pH a 20°C 2.5
- Acidez titulable expresada como ácido cítrico Anhidro en % 0.2
3. Microbiológicas

Las características Microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con

duración máxima de 30 días son las siguientes.

n m M c
Recuento de microorganismos mesofilicos cm³ 3 1000 3000 1
NMP Coliformes totales/ cm³ 3 9 29 1
NMP Coliformes fécales/ cm³ 3 <3 - 0
Recuento esporas clostridium sulfito reductor/ cm 3 < 10 - 0
Recuento de hongos y levaduras /cm³ 3 100 200 1

Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con

duración mayor de 30 días son las siguientes

n m M c
Recuento de microorganismos mesofilicos cm³ 3 100 300 1
NMP Coliformes totales/ cm³ 3 <3 29 0
NMP Coliformes fécales/ cm³ 3 <3 - 0
Recuento esporas clostridium sulfito reductor/ cm 3 < 10 - 1
Recuento de hongos y levaduras /cm³ 3 10 100 1

PARÁGRAFO 1. Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de

esterilidad comercial, deben cumplir con la prueba de esterilidad siguiente
incubar en sus envases originales dos (2) muestras a 32°C y dos (2) muestras
a 35°C durante diez (10) días al cabo de los cuales no deben presentar
crecimiento microbiano

A estos néctares no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si

han sido fabricados con jugos pulpas o concentrados conservados
previamente se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad
máxima de 250mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60mg/l.

4. De los ingredientes

El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de los

diferentes néctares referidos al Brix natural de la fruta, será el indicado en la
siguiente tabla

PORCENTAJE DE LA FRUTA EN LOS NECTARES DE FRUTAS

Porcentaje (%) mínimo de Porcentaje (%) mínimo de
PORCENTAJE/ pulpa o jugo de fruta sólidos solubles aportados
FRUTA presente en le néctar, por la fruta o la formación
masa/masa de néctar

Albaricoque 18 1.44
Curuba 18 1.44
Durazno 18 2.07
Fresa 25 1.75
Guanábana 18 2.34
Guayaba 18 1.44
Limón 10 0.6
Lulo 18 1.08
Mandarina 40 3.6
Mango 18 2.25
Manzana 18 1.8
Maracuya 15 1.8
Mora 18 1.17
Naranja 40 3.6
 Papaya 25 1.75
Pera 18 1.8
Piña 30 3.0
Tamarindo 10 1.8
Toronja 30 2.4
Uva 20 2.4

PARAGRAFO 2. Para el producto elaborado con dos o mas frutas, el

porcentaje (%) de sólidos solubles de fruta en el producto final estará
determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas
constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte
a la formulación.

5. De los aditivos

Se permite utilizar los siguientes aditivos

1. Conservantes

- Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad

máxima de 1000mg/Kg. expresado como ácido benzoico
- Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima
de 1000 mg/kg expresando como ácido sórbico.

Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder de 1.250

mg/kg.

2. Estabilizantes
 - Alginatos de amonio, calcio, potasio propilenglicol.
- Carboximetil celulosa de sodio
- Carragenina
- Goma xantal
- Pectina
Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.

3. Colorantes

Se puede utilizar los colorantes naturales de acuerdo con lo establecido en la

Resolución No 10593 de 1985

Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los

colorantes artificiales establecidos en la Resolución No 10593, en cantidades
no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.

4. Acidulantes

- Ácido cítrico
- Ácido tártarico
- Ácido málico
- Ácido fumarico

Limitados por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

5. Antioxidantes

- Ácido ascórbico limitado por Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Cuando se declare como vitamina C en el producto se debe adicionar mínimo

el 60% de la recomendación fijada en la Resolución No 11488/84.

6. Sustancias No permitidas

En los néctares de frutas no se permite la adición de

- Aromatizantes artificiales
- Almidón

PARAGRAFO 10. Se permite la adición de ésteres naturales cuando se

fabrican a partir de concentrados de frutas.

7. Límite de defectos
En los néctares de fruta se admite un máximo de diez defectos visuales no
mayores de 2mm en 10 cm. de la muestra analizada. En 100 cm³ del producto
no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.

8. El contenido máximo de metales pesados es

METAL SIMBOLO mg/kg

Cobre como Cu 10
Plomo como Pb 2
Arsénico como As 0.1
Estaño como Sn 150

9. Denominación

Los néctares de frutas se designaran con la palabra “ Néctar de…” seguido

del nombre de la fruta utilizada

En el producto elaborado con dos o mas frutas debe aparecer en el rótulo el

nombre de las frutas utilizadas.
Se permite la utilización de nombre de fantasía siempre y cuando aparezca en
el rótulo la denominación anterior bien legible.

Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural,

solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepción del
ácido ascórbico.

Se seguirán los parámetros de contaminación de plaguicidas que se oficializan

en el CODEX para frutas y verduras.
 ANEXO 3
FORMATO DE ENCUESTAS -
ANÁLISIS DE VARIANZA
CALCULOS
 Tabla 1. Recolección de datos

MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

Cantidad % Cantidad % Cantidad %

SABOR 18 35 8 17 36 21

TEXTURA 12 23 20 41 32 19

COLOR 22 42 8 17 48 30

OLOR 12 25 48 30

100 100 100

Tabla 2. Determinación de la media

MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
35 17 21
23 41 19
42 17 30
25 30

100/3 100/4 100/4

33,33 = X1 25 = X2 25 = X3
n1 = 3 n2 = 4 n3 = 4

Xo = 300/11
Xo = 27,27 = Gran media
 Tabla 3. Calculo de varianza entre columnas

HIPOTESIS

Ho: = U1 = U2 = U3
H1: = U1,U2,U3, No son iguales

CALCULO DE VARIANZA ENTRE COLUMNA

n X Xo (X-Xo) ( X-Xo ) 2 n(x-Xo)2
3 33,33 27,27 6,06 36,7236 110,1708
4 25 27,27 -2,27 5,1529 20,6116
4 25 27,27 -2,27 5,1529 20,6116

151,394
Vc = 75,697
 Tabla 4. Calculo de varianza dentro de las columnas
muestra1 muestra2 Muestra3

Xo = 33,33 Xo = 25 Xo = 25 Xo = 20

X-Xo ( X - Xo)2 X-Xo (x -Xo)2 X-Xo ( X - Xo)2

1,67 2,7889 425 180625 525 275625

-10,33 106,7089 1025 1050625 475 225625

8,67 75,1689 425 180625 750 562500

625 390625 750 562500

184,6667 1802500 1626250

Tabla 5. Varianza de 2 muestras

VARIANZA DE MUESTRA S
S1 = 92,33
S2 = 901250
S3 = 813125

VARIANZA DE LA POBLACIÓN
n-1 nt - k n-1/nt-k * S
2 8 23,08
3 8 337968,75
3 8 304921,88

642913,71
K = Numero de muestras
nt = tamaño de muestra total

P= 642913,71
 Tabla 6. Prueba F
PRUEBA F

F = Varianza entre columnas / varianza dentro de columnas

F= 0,9036 Cociente F

NUMEROS DE GRADOS DE LIBERTAD

NUMERADOR = N° Muestra -1
2
DENOMINADOR = nt - K
8
NIVEL DE SIGNIFICANCIA 0,05
VALOR F = 4,45
NIVEL DE ACEPTACIÓN 92%
 CORPOICA DEPARTAMENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

EDAD___________ _____ ESTRATO_________ SEXO: F______ M______

OCUPACIÓN_________________

OBJETIVO: Determinar la aceptación de un producto a partir de pitaya buscando un mejor

aprovechamiento de la fruta incrementando así su consumo.

1. la textura del producto: SI ____ ____ ____

M1 M2 M3 NO ____ ____ ____
le gusta mucho ____ ____ ____
le gusta ____ ____ ____
le gusta poco ____ ____ ____ 6. Le parece que el producto está:
no le gusta ____ ____ ____ M1 M2 M3
le es indiferente ____ ____ ____ Muy concentrado ____ ____ ____
Concentrado ____ ____ ____
Diluido ____ ____ ____
2. El sabor del producto: Muy diluido ____ ____ ____
M1 M2 M3
le gusta mucho ____ ____ ____
le gusta ____ ____ ____ 7. El producto le parece:
le gusta poco ____ ____ ____ M1 M2 M3
no le gusta ____ ____ ____ Excelente ____ ____ ____
le es indiferente ____ ____ ____ Bueno ____ ____ ____
Regular ____ ____ ____
Malo ____ ____ ____
3. El color del producto:
M1 M2 M3
le gusta mucho ____ ____ ____
le gusta ____ ____ ____
le gusta poco ____ ____ ____ OBSERVACIONES:______________________
no le gusta ____ ____ ____ _______________________________________
le es indiferente ____ ____ ____ _______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
____
4. El olor del producto:
M1 M2 M3 GRACIAS
le gusta mucho ____ ____ ____
le gusta ____ ____ ____
le gusta poco ____ ____ ____
no le gusta ____ ____ ____
le es indiferente ____ ____ ____

5. Diferenciaría el sabor de este néctar con

otro?
M1 M2 M3
 CORPOICA DEPARTAMENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

EDAD___________ _____ ESTRATO_________ SEXO: F______ M______

OCUPACIÓN_________________

OBJETIVO: Determinar la aceptación de un producto a partir de pitaya buscando un mejor

aprovechamiento de la fruta incrementando así su consumo.

1. El producto le parece: 5. El olor del producto le parece:

Muy Dulce ____ Muy fuerte ____

Dulce ____ Fuerte ____
Poco Dulce ____ Suave ____
Insípido ____ Muy suave ____
inoloro ____
2. El sabor del producto le parece:

Muy acentuado a fruta ____ 6. Le parece que el producto está:

Acentuado a fruta ____
Poco acentuado a fruta ____ Muy concentrado ____
Concentrado ____
3. La textura del producto le parece: Diluido ____
Muy diluido ____
Muy áspera ____
Ligeramente áspera ____
Suave ____ 7. El producto le parece:
Ligeramente suave ____
Excelente ____
4. El color del producto le parece: Bueno ____
Regular ____
Agradable ____ Malo ____
Desagradable ____

OBSERVACIONES:_________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
___________________________________

GRACIAS
 ANEXO 4
ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS
PARA LA OBTENCIÓN DEL
NÉCTAR
DESPULPADORA

Material: Acero inoxidable

Capacidad: 200Kg
Area: 0.184m2
MARMITA

Material: Acero inoxidable

Capacidad: 200 Kg
Area: 0.42m2
Accionadas a cualquier tipo de energía: Gas, electricidad, vapor y gasolina
Funcionamiento: Por medio de Gas natural
 ESTERILIZADOR

Esterilizador de envases
Material: Acero inoxidable
Capacidad: 200Kg
Area: 0.49m2
Accionamiento: Eléctrico Toma trifasica.
LINEA DE LAVADO

Línea de lavado por aspersión de agua

Banda Transportadora
Material: Acero inoxidable
Capacidad: 500Kg
Area: 0.84m2
Accionamiento: Eléctrico
REFRIGERADORES

Refrigeradores comerciales
Material: Laminas de acero forrados con revestimiento plástico
Area: 0.97m2
Capacidad: 300Kg
Tablero de control
Medidores de Temperatura y tiempo.
MESAS

Mesas de acero inoxidable para la industria de alimentos

Area: 0.55m2
ETIQUETADORA

Etiquetado rápido: 30 etiquetas por minuto

Contiene banda transportadora para el producto
Accionamiento: eléctrico
Area: 0.82m2
 ANEXO 5
PROYECCIONES DE GASTOS Y
COSTOS, ESTADO DE
PERDIDAS Y GANANCIAS E
INDICADORES FINANCIEROS
 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

PERIODO AÑO DDA PARA EL DDA.AGUA DDA.FRUTAS

PROYECTO 30% 70%
1 2,002 16,968 5,090 11,878
2 2,003 18,664 5,599 13,065
3 2,004 20,530 6,159 14,371
4 2,005 22,583 6,775 15,808
5 2,006 24,841 7,452 17,389
6 2,007 27,325 8,198 19,128
7 2,008 30,057 9,017 21,040
8 2,009 33,062 9,919 23,143
9 2,010 36,368 10,910 25,458
10 2,011 40,004 12,001 28,003
 NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA

AGUA AZUCAR
RENDIMIENTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

Materia prima día 32.70 42.70 52.70 62.70 72.70 82.70 92.70 102.70 110.70 120.70
Producto terminado día 21.21 23.33 25.66 28.23 31.05 34.16 37.57 41.33 45.46 50.01
Materia prima mes 785 854 1,054 1,254 1,454 1,654 1,854 2,054 2,214 2,414
Producto terminado mes 424 467 513 565 621 683 751 827 909 1,000
Materia prima año 9,418 10,248 12,648 15,048 17,448 19,848 22,248 24,648 26,568 28,968
Producto terminado año 5,090 5,599 6,159 6,775 7,452 8,198 9,017 9,919 10,910 12,001

FRUTA
RENDIMIENTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

Materia prima día 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140

Producto terminado día 49 54 60 66 72 80 88 96 106 117
Materia prima mes 1,200 1,200 1,400 1,600 1,800 2,000 2,200 2,400 2,600 2,800
Producto terminado mes 990 1,089 1,198 1,317 1,449 1,594 1,753 1,929 2,121 2,334
Materia prima año 14,400 14,400 16,800 19,200 21,600 24,000 26,400 28,800 31,200 33,600
Producto terminado año 11,878 13,065 14,371 15,808 17,389 19,128 21,040 23,143 25,458 28,003
 PROYECCIONES DE COSTOS Y GASTOS

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

Saldo inicial 21,073,692 17,481,545 13,602,026 9,412,146 4,887,076 0 -5,278,042 -10,978,327 -17,134,636 -23,783,449 -30,964,167
Abono capital 3,592,147 3,879,518 4,189,880 4,525,070 4,887,076 5,278,042 5,700,285 6,156,308 6,648,813 7,180,718
Interés anual 8% 1,685,895 1,398,524 1,088,162 752,972 390,966 0 -422,243 -878,266 -1,370,771 -1,902,676
Amortización 5 5,278,042 5,278,042 5,278,042 5,278,042 5,278,042 5,278,042 5,278,042 5,278,042 5,278,042 5,278,042
vr.cuota fija anual -5,278,042
MATERIA PRIMA
Azúcar y Agua 9,418 10,248 12,648 15,048 17,448 19,848 22,248 24,648 26,568 28,968
Fruta 14,400 14,400 16,800 19,200 21,600 24,000 26,400 28,800 31,200 33,600
Costo Azúcar y 830 830 830 830 830 830 830 830 830 830
Agua/kg
Costo fruta/Kg 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800
Otros insumos 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75
Costo Total 19,336,683 20,025,915 23,937,915 27,849,915 31,761,915 35,673,915 39,585,915 43,497,915 47,011,515 50,923,515

DEPRECIACION
Inversión inicial 97,240,000 97,240,000 87,516,000 77,792,000 68,068,000 58,344,000 48,620,000 38,896,000 29,172,000 19,448,000 9,724,000
Depreciación anual 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000
Saldo depreciar 87,516,000 77,792,000 68,068,000 58,344,000 48,620,000 38,896,000 29,172,000 19,448,000 9,724,000 0
Dep.acumulada 9,724,000 19,448,000 29,172,000 38,896,000 48,620,000 58,344,000 68,068,000 77,792,000 87,516,000 97,240,000

SERVICIOS 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000

GASTOS ADMINISTRATIVOS 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000
 OBTENCIÓN DEL PRECIO DE VENTA

ITEMS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Materia prima 19,336,683 20,025,915 23,937,915 27,849,915 31,761,915 35,673,915 39,585,915 43,497,915 47,011,515 50,923,515
Servicios 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000
Gastos 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000
administrativos
Depreciación 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000 9,724,000
Abonos a capital 3,592,147 3,879,518 4,189,880 4,525,070 4,887,076 5,278,042 5,700,285 6,156,308 6,648,813 7,180,718
Interés anual 1,685,895 1,398,524 1,088,162 752,972 390,966 0 -422,243 -878,266 -1,370,771 -1,902,676
Aporte socios (65%) 84,294,766 54,791,598 54,791,598 54,791,598 54,791,598 54,791,598 54,791,598 54,791,598 54,791,598 54,791,598 54,791,598
Total costos 99,346,323 100,035,555 103,947,555 107,859,555 111,771,555 115,683,555 119,595,555 123,507,555 127,021,155 130,933,15
5
Kgs/producidos 16,968 18,664 20,530 22,583 24,841 27,325 30,057 33,062 36,368 40,004
Costos/kgs 5,855 5,360 5,063 4,776 4,499 4,234 3,979 3,736 3,493 3,273
Utilidad esperada 878 804 759 716 675 635 597 560 524 491
(25%)
Costo producción 6,733 6,164 5,823 5,493 5,174 4,869 4,576 4,296 4,017 3,764
Precio mercado 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200 2,200
Utilid/Perd X kg -4,533 -3,964 -3,623 -3,293 -2,974 -2,669 -2,376 -2,096 -1,817 -1,564
prod.
TOTAL INGRESOS 37,329,600 41,060,800 45,166,000 49,682,600 54,650,200 60,115,000 66,125,400 72,736,400 80,009,600 88,008,800
 FLUJO DE CAJA PROYECTADO DURANTE LA VIDA UTIL CON FINANCIACIÓN

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Saldo caja anterior 0 2,498,875 8,039,718 13,773,761 20,112,404 27,506,647 36,453,690 47,499,133 61,243,576 78,747,618
INGRESOS
Préstamo 21,073,692 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aporte socios 84,294,766 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ingresos Ventas 0 37,329,600 41,060,800 45,166,000 49,682,600 54,650,200 60,115,000 66,125,400 72,736,400 80,009,600 88,008,800
Total ingresos 105,368,458 37,329,600 43,559,675 53,205,718 63,456,361 74,762,604 87,621,647 102,579,090 120,235,533 141,253,176 166,756,418

EGRESOS
inversión 105,368,458 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
costo de ventas 19,336,683 20,025,915 23,937,915 27,849,915 31,761,915 35,673,915 39,585,915 43,497,915 47,011,515 50,923,515
gastos laborales 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000
Intereses anuales 1,685,895 1,398,524 1,088,162 752,972 390,966 0 -422,243 -878,266 -1,370,771 -1,902,676
Abonos capital 3,592,147 3,879,518 4,189,880 4,525,070 4,887,076 5,278,042 5,700,285 6,156,308 6,648,813 7,180,718
Servicios 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000
Total egresos 105,368,458 34,830,725 35,519,957 39,431,957 43,343,957 47,255,957 51,167,957 55,079,957 58,991,957 62,505,557 66,417,557

Superávit / déficit 0 2,498,875 8,039,718 13,773,761 20,112,404 27,506,647 36,453,690 47,499,133 61,243,576 78,747,618 100,338,861
saldo requerido caja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Saldo final caja 0 2,498,875 8,039,718 13,773,761 20,112,404 27,506,647 36,453,690 47,499,133 61,243,576 78,747,618 100,338,861
 CALCULO DE VPN Y TIR CON FINANCIACIÓN

INGRESOS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Préstamo 21,073,692 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
inversión
Aporte socios 0
Ventas 37,329,600 41,060,800 45,166,000 49,682,600 54,650,200 60,115,000 66,125,400 72,736,400 80,009,600 88,008,800
TOTAL 21,073,692 37,329,600 41,060,800 45,166,000 49,682,600 54,650,200 60,115,000 66,125,400 72,736,400 80,009,600 88,008,800
INGRESOS

EGRESOS
Inversion 105,368,458
Costo ventas 19,336,683 20,025,915 23,937,915 27,849,915 31,761,915 35,673,915 39,585,915 43,497,915 47,011,515 50,923,515
Gastos administ y vtas 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000

Intereses 1,685,895 1,398,524 1,088,162 752,972 390,966 0 -422,243 -878,266 -1,370,771 -1,902,676
Abonos 3,592,147 3,879,518 4,189,880 4,525,070 4,887,076 5,278,042 5,700,285 6,156,308 6,648,813 7,180,718
capital
Servicios 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000
TOTAL 105,368,458 34,830,725 35,519,957 39,431,957 43,343,957 47,255,957 51,167,957 55,079,957 58,991,957 62,505,557 66,417,557
EGRESOS

FLUJO NETO -84,294,766 2,498,875 5,540,843 5,734,043 6,338,643 7,394,243 8,947,043 11,045,443 13,744,443 17,504,043 21,591,243
VPN 12% -36,996,775
TIR 2.5%
 FLUJO DE CAJA PROYECTADO DURANTE LA VIDA UTIL SIN FINANCIACIÓN

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Saldo caja añ anterior 0 7,776,917 18,595,802 29,607,887 41,224,572 53,896,857 68,121,942 84,445,427 103,467,912 126,249,997

INGRESOS
Préstamo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aporte socios 84,294,766 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ingresos Ventas 0 37,329,600 41,060,800 45,166,000 49,682,600 54,650,200 60,115,000 66,125,400 72,736,400 80,009,600 88,008,800

Total ingresos 123,794,232 37,329,600 48,837,717 63,761,802 79,290,487 95,874,772 114,011,857 134,247,342 157,181,827 183,477,512 214,258,797

EGRESOS
inversión 123,794,232 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
costo de ventas 19,336,683 20,025,915 23,937,915 27,849,915 31,761,915 35,673,915 39,585,915 43,497,915 47,011,515 50,923,515

gastos laborales 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000
Intereses anuales 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Abonos capital 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Servicios 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000
Total egresos 123,794,232 29,552,683 30,241,915 34,153,915 38,065,915 41,977,915 45,889,915 49,801,915 53,713,915 57,227,515 61,139,515

Superávit / déficit 0 7,776,917 18,595,802 29,607,887 41,224,572 53,896,857 68,121,942 84,445,427 103,467,912 126,249,997 153,119,282
saldo requerido caja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Saldo final caja 0 7,776,917 18,595,802 29,607,887 41,224,572 53,896,857 68,121,942 84,445,427 103,467,912 126,249,997 153,119,282
 CALCULO DE VPN Y TIR SIN FINANCIACIÓN

INGRESOS AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Préstamo inversión 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aporte socios 0
Ventas 37,329,600 41,060,800 45,166,000 49,682,600 54,650,200 60,115,000 66,125,400 72,736,400 80,009,600 88,008,800
TOTAL INGRESOS 0 37,329,600 41,060,800 45,166,000 49,682,600 54,650,200 60,115,000 66,125,400 72,736,400 80,009,600 88,008,800

EGRESOS
Inversión 123,794,232
Costo ventas 19,336,683 20,025,915 23,937,915 27,849,915 31,761,915 35,673,915 39,585,915 43,497,915 47,011,515 50,923,515
Gastos administ y vtas 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000 10,000,000
Intereses 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Abonos capital 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Servicios 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000 216,000
TOTAL EGRESOS 123,794,232 29,552,683 30,241,915 34,153,915 38,065,915 41,977,915 45,889,915 49,801,915 53,713,915 57,227,515 61,139,515

FLUJO NETO -123,794,232 7,776,917 10,818,885 11,012,085 11,616,685 12,672,285 14,225,085 16,323,485 19,022,485 22,782,085 26,869,285
VPN 12% -46,674,127
TIR 3%