UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN

“RELACIÓN ENTRE LA COMPOSICIÓN CORPORAL, ESTADO NUTRICIONAL

Y HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS ESCOLARES DE PRIMARIA DE LA
INSTITUCIÓN EDUCATIVA N° 40199 DEL DISTRITO DE SOCABAYA EN
AREQUIPA 2018”

Tesis presentada por la Bachiller:

MAMANI HUAMANI, MONICA

Para optar el Título Profesional de:

LICENCIADA EN NUTRICIÓN HUMANA

Asesora:

DRA. HANIA CAROLA BERROA GÁRATE

AREQUIPA – PERÚ

2018

1
2
 Dedicatoria
A Dios y a la Virgencita por darme vida, fortaleza, paciencia, amor y
bendición en cada paso que doy día a día.

A mi querida Madre, por haberme dado la vida, por estar conmigo siempre,
gracias por enseñarme a crecer, por hacerme entender que si caigo debo
levantarme una y otra vez, y que hay que ir siempre por más, por apoyarme
incondicionalmente, no sabes cuánto te amo mamá, tu eres parte de este
trabajo y lo serás en cada recorrido que dé.

A mi estimado Padre, por haberme dado la vida, por ser mi más grande
inspiración de salir adelante, por haberme formado como la persona que soy
ahora, gracias papá por tus enseñanzas, tu ímpetu, paciencia, amor, ternura y
apoyo que me brindas todos los días, te amo mucho papito.

A mis hermanos Tania eterna compañera y amiga y Mauricio que son tus risas
las que llenan mi vida de alegría.

A mi compañero de éxitos y derrotas, Gonzalo por formar parte de mi vida,

brindarme su amor, enseñarme a luchar y darme un motivo más de lograr todas
mis metas y sueños.

3
 Agradecimientos

Agradezco a Dios por haberme dado la oportunidad de llegar hasta aquí, por
estar conmigo y darme cada día ese aliento de vida.

Agradezco de manera muy especial a mis padres por ser mi motivo y razón de
surgir como profesional, a Uds. Que lucharon a mi lado y juntos logramos este
trabajo concluir, a mi hermana y hermanito por estar conmigo y a ti amor por tu
ayuda y apoyo hasta el final.

A la Universidad Nacional de San Agustín por haber sido mi casa de estudio

durante mi formación profesional, a mi escuela profesional Ciencias de la
Nutrición y su plana de docentes, quienes me brindaron todos los conocimientos,
experiencias y enseñanzas necesarias para mi formación como Nutricionista.

A mi asesora Dra. Hania Carola Berroa Gárate, por haberme brindado su apoyo,
consejos, confianza y gran amistad, a Ud. Dra. Margoth Rivera Portugal quien
me permitió formar parte de su equipo de investigación, a mi Jurado de
Sustentación Dra. Sonia Medina Quiroga de Híjar gracias por su apoyo, Mg.
María Collantes Cossio, gracias por el sacrificio, la admiro y aprecio bastante.

A las personas que forman parte de mi vida quien con sus palabras de aliento y
su gran amistad hacen de mí una mejor persona.

¡Muchas gracias!

4
 ÍNDICE
RESUMEN
SUMMARY
CAPITULO I: GENERALIDADES ...................................................................... 12
1.1 INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 12
1.2 ANTECEDENTES ........................................................................................ 14
1.3 JUSTIFICACIÓN ......................................................................................... 19
1.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................. 21
1.6 OBJETIVOS .............................................................................................. 21
1.6.1 OBJETIVO GENERAL .............................................................................. 21
1.6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS..................................................................... 21
1.7 HIPÓTESIS .................................................................................................. 22
1.8 VARIABLES .............................................................................................. 22
1.8.1 Variables Dependientes .......................................................................... 22
1.8.2 Variable Independiente ........................................................................... 22
1.8.3 Operacionalización de Variables ........................................................... 23
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ..................................................................... 24
2.1 COMPOSICIÓN CORPORAL ...................................................................... 24
2.1.1 Concepto .................................................................................................. 24
2.1.2 Diferencia entre grasa y tejido adiposo ................................................. 24
2.1.3 Tejido adiposo ......................................................................................... 25
2.1.3.1 Concepto .............................................................................................. 25
2.1.3.2 Funciones ............................................................................................. 25
2.1.3.3 Clasificación del tejido adiposo .......................................................... 26
2.1.3.3.1 Tejido adiposo común, blanco o amarillo ........................................ 26
2.1.3.3.2 Tejido adiposo pardo. ........................................................................ 27
2.1.4 Cambios a lo largo de la vida ................................................................. 27
2.1.5 Niveles de Organización de la Composición Corporal ......................... 28
2.1.5.1 Nivel Atómico ....................................................................................... 28
2.1.5.2 Nivel Molecular ..................................................................................... 28
2.1.5.3 Nivel Celular ......................................................................................... 29
2.1.5.4 Nivel Tisular .......................................................................................... 29
2.1.5.5 Nivel Corporal Total ............................................................................. 29
2.1.6 Métodos y técnicas para medición de la composición corporal .......... 29

5
2.1.6.1 Métodos indirectos .............................................................................. 29
2.1.6.2 Métodos doble-indirecto. ..................................................................... 30
2.1.6.2.1 Bioimpedancia eléctrica (BIA)........................................................... 30
2.1.6.2.2 Antropometría .................................................................................... 31
2.2 ESTADO NUTRICIONAL............................................................................. 32
2.2.1 Concepto .................................................................................................. 32
2.2.1.1 Estado de nutrición optimo ................................................................. 32
2.2.2 Situación del estado nutricional ............................................................. 33
2.2.2.1 Estado nutricional en el mundo .......................................................... 33
2.2.2.1.1 Datos sobre obesidad ....................................................................... 34
2.2.2.1.2 Datos sobre IMC ................................................................................ 34
2.2.2.1.3 Datos sobre insuficiencia ponderaL ................................................ 35
2.2.2.2 Estado nutricional en el Perú .............................................................. 35
2.2.2.3 Progresos hacia el logro del Objetivo de Desarrollo Sostenible 2 ... 36
2.2.3 EVALUACIÓN NUTRICIONAL ................................................................. 36
2.2.3.1 Importancia de la evaluación del estado nutricional ......................... 36
2.2.3.2 Medidas Antropométricas ................................................................... 37
2.2.3.3 Indicadores Antropométricos ............................................................. 38
2.2.4 Clasificación del estado nutricionaL ...................................................... 39
2.2.4.1 Obesidad............................................................................................... 39
2.2.4.2 Sobrepeso ............................................................................................ 39
2.2.4.3 Normal .................................................................................................. 39
2.2.4.4 Riesgo De Delgadez ............................................................................. 39
2.2.4.5 Delgadez ............................................................................................... 39
2.3 HÁBITOS ALIMENTARIOS ......................................................................... 40
2.3.1 Concepto de hábito ................................................................................. 40
2.3.2 Concepto de hábitos alimentarios ......................................................... 40
2.3.3 Beneficios ................................................................................................ 41
2.3.5 Factores que determinan los hábitos alimentarios .............................. 42
2.3.5.1 Factores Físicos ................................................................................... 42
2.3.5.2 Factores Sociales ................................................................................. 42
2.3.5.3 Factores Psicológicos ......................................................................... 43
2.3.6 Hábitos alimentarios según cantidad de los alimentos ....................... 43
2.3.6.1 Recomendaciones nutricionales ........................................................ 43

6
2.3.7 Hábitos alimentarios según frecuencia de los alimentos .................... 43
2.3.8 Alimentación saludable .......................................................................... 44
2.3.8.1 Proteínas............................................................................................... 44
2.3.8.2 Hidratos de Carbono ............................................................................ 45
2.3.8.4 Grasas ................................................................................................... 45
2.3.8.5 Vitaminas .............................................................................................. 45
2.3.8.6 Minerales .............................................................................................. 45
2.3.9 La educación nutricional ........................................................................ 46
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA........................................................................ 47
3.1 TIPO DE ESTUDIO ...................................................................................... 47
3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................... 47
3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA.......................................................................... 47
3.3.1 Población ................................................................................................. 47
3.3.2 Muestra y muestreo ................................................................................ 47
3.4 CRITERIOS PARA LA TOMA DE MUESTRA ............................................. 48
3.4.1 Criterios de Inclusión ............................................................................. 48
3.4.2 Criterios de exclusión ............................................................................. 48
3.5 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS .............................................. 49
3.5.1 PARA LA COMPOSICIÓN CORPORAL .................................................. 49
3.5.1.1 Pliegue Tricipital .................................................................................. 49
3.5.1.1.1 Técnica de medición ......................................................................... 49
3.5.1.1.2 Instrumentos ..................................................................................... 49
3.5.1.2 Pliegue Subescapular .......................................................................... 49
3.5.1.2.1 Técnica de medición ......................................................................... 49
3.5.1.2.2 Instrumentos ..................................................................................... 50
3.5.1.3 Formulas para hallar Porcentaje De Grasa (%G) ............................... 50
3.5.1.4 Calificación: .......................................................................................... 50
3.5.2 PARA EL ESTADO NUTRICIONAL ......................................................... 51
3.5.2.1 Peso ...................................................................................................... 51
3.5.2.1.1 Técnica para el pesado ..................................................................... 51
3.5.2.1.2 Instrumentos ..................................................................................... 51
3.5.2.2 Talla....................................................................................................... 51
3.5.2.2.1Técnica para el Tallado ...................................................................... 51
3.5.2.2.2 Instrumentos ..................................................................................... 52

7
3.5.2.3 Diagnóstico de Estado Nutricional ..................................................... 53
3.5.2.3.1 Indicador de Masa Corporal ............................................................. 53
3.5.2.3.2 Clasificación del IMC ........................................................................ 53
3.5.2.3.3 Tablas de valoración nutricional antropométrica ........................... 53
3.5.3 PARA LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS ................................................... 54
3.5.3.1 Índice de Alimentación Saludable (IAS) ............................................. 54
3.5.3.1.1Técnica................................................................................................ 54
3.5.3.1.2 Forma de calificación ........................................................................ 54
3.6 PROCESO DE RECOLECCION DE DATOS ............................................... 55
3.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ........................................................................... 55
CAPÍTULO IV: RESULTADOS .......................................................................... 56
CAPITULO V: DISCUSIONES, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 67
5.1 DISCUSIÓN ................................................................................................. 67
5.2 CONCLUSIONES ........................................................................................ 71
5.3 RECOMENDACIONES ................................................................................ 72
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 73
ANEXOS............................................................................................................ 84

8
 ÍNDICE DE TABLAS Y CUADROS y GRÁFICOS

TABLA 1: Distribución de la población según grados ........................................47

TABLA 2: Fórmulas para hallar Porcentaje de Grasa ........................................50

TABLA 3: Clasificación del Estado Nutricional ...................................................53

TABLA 4: Evaluación nutricional (IMC) para sexo el femenino ..........................53

TABLA 5: Evaluación Nutricional (IMC) para sexo el masculino.........................53

CUADRO 1: Distribución de escolares según sexo y edad .................................56

CUADRO 2: Composición corporal de los escolares según el sexo ...................57

CUADRO 3: Composición corporal de los escolares según edad.......................58

CUADRO 4: Estado nutricional de los escolares según el sexo .........................59

CUADRO 5: Estado nutricional de los escolares según la edad .........................60

CUADRO 6: Hábitos alimentarios de los escolares según el sexo .....................61

CUADRO 7: Hábitos alimentarios de los escolares según la edad .....................62

CUADRO 8: Hábitos alimentarios de los escolares por grupos de alimentos .....63

GRÁFICO 1: Relación entre la composición corporal y el estado nutricional según

la edad de los escolares................................................................65

GRÁFICO 2: Relación entre los hábitos alimentarios y el estado nutricional según

la edad de los escolares................................................................66

9
 RESUMEN

La problemática del aumento de sobrepeso y obesidad en escolares de nuestro país

es alarmante; pero aún persiste también la desnutrición, estos problemas de salud son
causantes de enfermedades, de las cuales según estadísticas ya se manifiestan a más
temprana edad. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la relación entre la
composición corporal, estado nutricional y hábitos alimentarios de los escolares de
primaria de la Institución Educativa N° 40199 del distrito de Socabaya, el estudio
fue de tipo descriptiva, analítica y de corte transversal, la muestra estuvo
conformada por 184 escolares a quienes se les realizó la medición antropométrica de
peso, talla, pliegues tricipital (TR) y subescapular (SB); se les aplicó una encuesta
estructurada denominada Índice de alimentación Saludable (IAS). Los resultados
fueron procesados utilizando la base de datos Excel, el paquete estadístico SPSS, la
prueba Chi2 y pruebas de correspondencia para analizar la asociación entre variables.
Los resultados fueron: 67% tuvo una composición corporal como Eutrófico, 20% como
obeso y 13% como sobrepeso; el estado nutricional se clasificó como el 68% normal,
18% en sobrepeso, 12% en obesidad, 1% en riesgo de delgadez y otro 1% en
delgadez; los hábitos alimentarios, resultó que el 72% requieren cambios en sus
dietas, 20% poseen consumos poco saludables y 9% tiene una dieta saludable. Se
encontró relación significativa entre composición corporal, estado nutricional y hábitos
alimentarios. Por lo expuesto se concluye que los inadecuados hábitos alimentarios
serán reflejados en la composición corporal y el estado nutricional; para ello se
recomienda desarrollar estrategias de tratamiento y prevención, además de realizar
más estudios orientados a la misma población.

Palabras Clave: composición corporal, estado nutricional y hábitos alimentarios.

10
 SUMMARY
The problem of the increase of overweight and obesity in schoolchildren in our
country is alarming; but malnutrition still persists, these health problems are the
cause of illnesses, which according to statistics are already manifested at a younger
age. The purpose of this study was to evaluate the relationship between body
composition, nutritional status and eating habits of primary school children of the
Educational Institution No. 40199 of the district of Socabaya, the study was
descriptive, analytical and cross-sectional, the sample was made up of 184
schoolchildren who were made the anthropometric measurement of weight, height,
tricipital folds (TR) and subescapular (SB), they were applied a structured survey
called Healthy Diet Index (IAS). The results were processed using the Excel
database, the SPSS statistical package, the Chi2 test and correspondence tests to
analyse the association between variables. The results were: 67% had a body
composition as Eutrophic, 20% as obese and 13% as overweight; the nutritional
state was classified as 68% normal, 18% overweight, 12% obesity, 1% at risk of
thinness and another 1% thinness; the eating habits resulted that 72% require
changes in their diets, 20% have unhealthy intakes and 9% have a healthy diet. A
significant relationship was found between body composition, nutritional status and
eating habits. It is therefore concluded that inadequate eating habits will be reflected
in body composition and nutritional status, for which it is recommended to develop
strategies for treatment and prevention, in addition to conducting more studies
aimed at the same population.

Key words: Body composition, nutritional status and eating habits.

11
 CAPITULO I: GENERALIDADES

1.1 INTRODUCCIÓN

El presente estudio se deriva ante la problemática del aumento de sobrepeso y

obesidad en escolares; así como los incorrectos comportamientos alimenticios
y su asociación como factor de riesgo de padecer enfermedades crónico
degenerativas, además hoy en día, la estimación de la Composición Corporal
(CC) en los niños ha cobrado gran relevancia, junto a la falta de precisión que
provoca el uso del índice de masa corporal (IMC), al no discriminar las
diferencias existentes en el tejido graso, muscular y óseo (1), mucho menos en
su distribución. Existe una gran variabilidad en la asociación del IMC y el tejido
graso, que podría deberse a los cambios fisiológicos, el nivel de maduración
puberal y el sexo de los niños (2). El monitoreo de la composición corporal
durante la etapa escolar es importante, pues muchos aspectos de esa
composición, son predictivos de las características físicas en la edad adulta (3).
La antropometría jugará un rol fundamental al momento de analizar la
composición corporal, evaluar el crecimiento y el estado nutricional porque es
un método accesible y económico capaz de ser utilizado en los colegios. Por
tanto, contar con instrumentos confiables y metodologías válidas es
imprescindible, con el fin de diseñar estrategias de prevención y promoción para
producir mejoras integrales de la salud.

El objetivo de esta investigación permite conocer la situación nutricional de los

niños de la Institución Educativa N° 40199 del distrito de Socabaya en la ciudad
de Arequipa, e intenta demostrar las opciones y la gran utilidad que proporciona
la antropometría como una técnica confiable, no invasiva, de bajo costo y válida,
que permita evaluar la morfología de niños, favoreciendo una profundización en
el análisis del Estado Nutricional (EN) además, como es la alimentación y la
nutrición procesos influenciados por aspectos biológicos, ambientales y
socioculturales y que durante la niñez contribuyen a un desarrollo y crecimiento
óptimo, así como una maduración biopsicosocial, es conveniente que adquieran
durante esta etapa hábitos alimentarios saludables (4). El hogar es su principal
ambiente físico y social. Con el paso de los años, el ambiente al que están
expuestos se va ampliando y se vuelve más complejo y menos controlado. Las

12
percepciones y decisiones nutricionales, así como de actividad física son
afectadas por el ambiente y en los niños en edad escolar están determinadas
principalmente por las opciones disponibles en el hogar, la comunidad y el
colegio (5). Sin embargo, los hábitos alimentarios han ido cambiando por
factores que alteran el funcionamiento familiar tales como la poca dedicación y
falta de tiempo para la preparación de alimentos y la pérdida de autoridad en
cuanto a la cantidad y calidad de los alimentos consumidos por los niños.

A continuación, este estudio se organizó en tres capítulos.

En el primer capítulo se redactó la introducción, los antecedentes, la

justificación, la formulación del problema, los objetivos, las variables y la
hipótesis.

En el segundo capítulo se narró el marco teórico y en el tercer capítulo se

explica la metodología, tipo y diseño de estudio, población, criterios de inclusión
y exclusión, métodos y técnicas utilizadas, el proceso de recolección que se
tuvo que realizar y el análisis estadístico.

Por último, en el cuarto y quinto capítulo se detalló los resultados, discusiones,

conclusiones y recomendaciones respecto a lo hallado.

13
1.2 ANTECEDENTES

Medina M, Luizaga M y col. (2017) investigación titulada “Masa grasa corporal

en escolares y adolescentes en la zona de la Tamborada Cochabamba, Bolivia”
como objetivo tuvieron determinar la proporción de masa grasa corporal
cuantificada con pliegues subcutáneos en escolares y adolescentes, su estudio
fue descriptivo y transversal. Evaluaron a escolares y como resultados
obtuvieron que para el indicador antropométrico IMC no se encontraron
diferencias estadísticamente significativas para la variable sexo. la masa grasa
corporal en porcentaje; en el género masculino se puede observar que ésta
aumenta progresivamente hasta los 12 años y posteriormente disminuye
también progresivamente. En el caso de las mujeres desde el inicio se
evidencia un ascenso hasta los 13 años, para luego descender en el porcentaje
de masa grasa corporal. la asociación entre los valores del porcentaje de grasa
corporal y las cifras del índice de masa corporal, hay una correlación muy alta
entre ambas variables. Concluyendo que sus datos indican que el índice de
masa corporal se incrementa entre los sujetos y las cifras de porcentaje de
grasa mostraron un incremento en modo paralelo (6).

Tobar M, Gonzales L. y col (2017) en su trabajo titulado “Composición corporal

en escolares: comparación entre métodos antropométricos simples e
impedancia bioeléctrica, España” su objetivo fue describir características
antropométricas, composición corporal y verificar posibles diferencias entre
sexos en escolares y estimar el porcentaje de grasa corporal mediante
ecuaciones de regresión e impedanciometría bioeléctrica, trabajaron con 1.518
escolares de 9-16 años, obteniendo como resultados un marcado dimorfismo
sexual, con mayor prevalencia de sobrepeso entre chicos y de obesidad en
chicas. Las chicas presentan valores medios de grasa corporal superiores, con
independencia del método de estimación utilizado. Sugieren que es
conveniente utilizar ecuaciones específicas para el cálculo de la densidad
corporal que contemplen el sexo y la edad, sugieren utilizar las ecuaciones de
Behnke y Lohman junto a la BIA como métodos preferentes en las poblaciones
estudiadas (7).

14
Alarcón M, Lancelloti G. y col. (2016) estudio titulado “Estado nutricional y
composición corporal en escolares de La Serena, Chile” su objetivo fue
determinar el estado nutricional y la composición corporal de los escolares, fue
un estudio ten 497 niños en edad escolar entre 6 y 15 años. Sus resultados
fueron que la prevalencia de obesidad fue de 19.7%, mayor en hombres y la
prevalencia de sobrepeso fue de 24.3%, mayor en mujeres. El exceso de
componente graso fue de 37.6%, más prevalente en el primer ciclo. El déficit
de masa muscular fue del 31,8%, mayor en mujeres y en el 2º ciclo. En cuanto
al riesgo cardiovascular, medido por la circunferencia de la cintura, fue del
17,7%, siendo ligeramente mayor en los hombres. Concluyeron que existe una
alta prevalencia en las variables estudiadas en estas escuelas. Y recomiendan
seguir el estado nutricional y las intervenciones es esencial para prevenir la
aparición temprana de enfermedades no transmisibles (8).

Mosquera M. (2015) ejecuto el estudio titulado “Estado nutricional y hábitos

alimenticios en niños de un colegio público de Valledupar, Colombia” su objetivo
fue determinar el estado nutricional según antropometría y perfil de hierro y su
asociación a hábitos alimenticios en una población de 155 escolares de 9-11
años. Obtuvo como resultados que el 7,1% de los niños presentó delgadez, el
17,4% riesgo de delgadez, el 18,7% sobrepeso, y el 7,1% obesidad. El bajo
consumo de frutas se asoció con riesgo de talla baja, y el bajo consumo de
morcilla y vísceras con alteraciones en el metabolismo del hierro. Por otro lado,
observó que el alto consumo de arroz y pastas influye positivamente en los
indicadores de IMC y Talla/E. Concluye que se requieren acciones que corrijan
hábitos alimenticios inadecuados en los niños para prevenir bajo rendimiento
(9).

Benitez P, Hernandes P. y col. (2014) realizaron la investigación sobre

“Composición corporal, estado nutricional y alimentación en escolares
Tarahumaras urbanos y rurales de Chihuahua, México” su objetivo fue
comparar el estado nutricional de escolares rurales y urbanos, evaluaron a 50
niños entre los 9-10 años. Obteniendo como resultados que los escolares
urbanos mostraron valores significativamente mayores en la mayoría de
medidas antropométricas. No encontraron diferencias estadísticamente
significativas para el estado nutricional, aunque el porcentaje de sobrepeso y

15
obesidad de los niños que vivían en zona urbana superó en un 10% a los
rurales. El porcentaje de grasa y el componente endomórfico del somatotipo
fue mucho más elevado en los niños rurales. La alimentación de ambos grupos
difiere principalmente durante el fin de semana, cuando los niños rurales dejan
la escuela y comen en sus hogares. Los niños urbanos consumieron de media
más calorías, proteínas, grasas y colesterol que los rurales, los cuales, tienen
más elevado el consumo de carbohidratos. Concluyen que los niños
Tarahumaras urbanos muestran un mayor tamaño corporal y adiposidad reflejo
de una alimentación más rica en calorías y grasas (10).

Fajardo E. y Ángel L. (2012) en su investigación titulada “Prevalencia de

sobrepeso y obesidad, consumo de alimentos y patrón de actividad física en
una población de niños escolares de la Ciudad de Bogotá, Colombia” su
objetivo fue determinar la prevalencia de sobrepeso y obesidad y analizar el
consumo de alimentos y el patrón de actividad física en un grupo de niños
escolares entre 7 y 11 años de edad, tomaron medidas antropométricas e
impedancia bioeléctrica. Sus resultados demuestran que el 22.4% presentan
sobrepeso y 15,3% obesidad. Se observó una relación directa entre el índice
de masa corporal y el porcentaje de grasa hallado a partir de la impedancia
bioeléctrica y los pliegues cutáneos, a medida que aumenta el IMC, aumenta el
porcentaje de grasa corporal. El consumo de energía y nutrientes no mostró
diferencia estadísticamente significativa entre los estudiantes con un estado
nutricional normal de los que presentan sobrepeso y obesidad al relacionarlos
por género. El patrón de actividad física en los niños se caracterizaba por
actividades sedentarias como ver televisión o juegos de video. Finalmente
indican que el grupo estudiado existe alta prevalencia de sobrepeso y obesidad,
distribución abdominal de la grasa corporal principalmente en los hombres lo
que se encuentra asociado a poca actividad física vigorosa (11).

Benítez T. (2018) en su investigación titualda “Índice de masa corporal y

composición corporal en niños de edad escolar del centro de salud
Cochapampa- Santiago de Chuco, Perú”, su objetivo fue determinar y comparar
el estado nutricional según IMC/edad y según composición corporal de niños
(as) en edad escolar. Como resultados tuvo que el IMC/edad determinó que
cerca de dos tercios de niños y niñas presentaron un adecuado estado

16
nutricional; mientras que la composición corporal por bioimpedancia determino
que en promedio solo un tercio de los niños y niñas presentaba un estado
nutricional adecuado y como conclusión no da conocer que existe diferencia
significativa entre el estado nutricional según el IMC/edad respecto al reportado
por composición corporal (12).

Guevara M. (2016) realizo la investigación titulada “Relación entre los hábitos

alimentarios y el estado nutricional en adolescentes de la institución educativa
Joaquín Bernal. Hualgayoc, Perú” como objetivo principal tuvo el determinar y
analizar la relación entre los hábitos alimentarios y el estado nutricional. Y como
resultados obtuvo que la mayoría de adolescentes consumía cereales con una
frecuencia de 1 o 2 veces a la semana; verduras y hortalizas también con una
frecuencia de 1 o 2 veces a la semana; un mayor porcentaje consume frutas
diariamente; consumieron leche o derivados 3 o más veces por semana; carnes
diariamente; leguminosas, también, diariamente; embutidos y jamones 1 o 2
veces a la semana; dulces, 3 o más veces a la semana y refrescos y bebidas
gaseosas también 3 o más veces a la semana. Y en conclusión nos da a
conocer que el 82,1% necesita cambios en sus hábitos alimentarios
determinando finalmente que no existe relación significativa entre el estado
nutricional y los hábitos nutricionales excepto cuando se trata del consumo de
leche y derivados y el estado nutricional de los adolescentes (13).

Vicente I. (2015) en su trabajo de investigación “Relación entre los hábitos

alimentarios y el estado nutricional de los alumnos del V Ciclo (5º y 6º grado)
de primaria de la Institución Educativa. Nº 106 Abraham Valdelomar del distrito
de Santa Anita, Perú”, su objetivo fue determinar la relación entre los hábitos
alimentarios y el estado nutricional de los alumnos, sus resultados fueron que
existe relación significativa entre los hábitos alimentarios y el estado nutricional.
En consecuencia, demostró que existe relación entre los hábitos alimentarios y
estado nutricional. Asimismo, evidencio que los hábitos alimentarios son
deficientes porque tuvieron frecuencia de consumo y preferencias por alimentos
diferentes, estudiantes que en su alimentación no incluían alimentos proteicos
de origen animal o vegetal de manera regular como animales menores,
pescado, granos andinos cereales y leguminosos; al contrario, prefirieron
alimentos azucarados como gaseosas o alimentos poco nutritivos (14).

17
Arias J. (2015) en su investigación titulada “Relación del estado nutricional con
los hábitos alimentarios, adecuación de la dieta y actividad física en niños y
adolescentes del comedor San Antonio de Padua, Perú” su objetivo fue
relacionar las variables operativas de una muestra de inscritas en los hábitos
alimentarios con el estado nutricional, adecuación de la dieta, y actividad física
de niños y adolescentes. Obtuvo como resultados que existe una relación entre
el estado nutricional con los hábitos alimentarios, también que no existe una
relación del estado nutricional con adecuación de energía, proteínas y lípidos,
sin embargo, si existe una relación del estado nutricional con la adecuación de
carbohidratos, determinó también que existe una relación entre el estado
nutricional y la actividad Física. Concluyo así que sus hipótesis estadísticas en
su mayoría si tienen una relación con el estado nutricional, y que habría que
tener en cuenta que solo se considera en su investigación un tiempo de comida
(15).

Cossio M. Cossio W. y col. (2013) En su investigación titulada “Valoración de

la adiposidad corporal de escolares en Arequipa, Perú” donde como objetivo
tuvieron el determinar la concordancia de los valores del porcentaje de grasa
corporal utilizando una ecuación específica con los de tres ecuaciones
genéricas en una población de niños escolares de moderada altitud del Perú.
En sus resultados pudieron observar que en las niñas la concordancia entre las
ecuaciones A con B, C y D fue 11,06, 3,71 y 2.00 respectivamente y en los
niños fue 1,34, 1,34 y 1,58 respectivamente. Llegaron a las conclusiones de
que según sus resultados sugieren el uso de la ecuación de Boileau para niños
de ambos sexos y la ecuación de Slaughter para niñas (16).

18
1.3 JUSTIFICACIÓN

La nutrición pediátrica ha evolucionado, antes era una disciplina enfocada a la

alimentación del lactante con el fin de conseguir un crecimiento y desarrollo
adecuado, pero datos demuestran que las enfermedades más prevalentes en
las sociedades desarrolladas y cuya sintomatología se expresa en el periodo
adulto tienen su origen en la edad pediátrica (17). En la primaria los niños están
en crecimiento y la ganancia de peso son lentos pero uniformes. El peso
aumenta a un ritmo lento, hasta el inicio de la pubertad y seguidamente la
adolescencia.

El IMC es un indicador que es utilizada ampliamente para diagnosticar el estado

nutricional de los escolares, pero este no considera la madurez biológica de los
mismos, la medición de peso y talla no serán datos suficientes al momento de
conocer el estado nutricional, por eso la medición de pliegues se utilizó como
un método para estimar la cantidad de tejido graso total del cuerpo, el cual
depende del número de pliegues y su ubicación, así como de la ecuación
utilizada(18). Además de ser un predictor de sobrepeso y obesidad.

Los hábitos alimentarios empiezan a formarse desde el momento del nacimiento

y se desarrollan durante la infancia están muchas veces determinada
principalmente por los alimentos ofrecidos por la familia y colegio, porque es
donde conviven todos los días desarrollando su proceso de socialización y
aprendizaje diario, considero de mucha importancia prestar más atención al
momento de conocer la situación nutricional de los niños.

Así, como Medina M, Luizaga M y col. Que obtuvieron sus resultados que el
IMC en el género masculino aumenta progresivamente hasta los 12 años y
posteriormente disminuye, pero en el caso de las mujeres desde el inicio
evidenciaron un ascenso hasta los 13 años, para luego descender en el
porcentaje de masa grasa corporal. la asociación entre los valores del
porcentaje de grasa corporal y las cifras del índice de masa corporal, hay una
correlación muy alta entre ambas variables. Concluyeron que el índice de masa

19
corporal se incrementa entre los sujetos y las cifras de porcentaje de grasa
mostraron un incremento en modo paralelo (6) y Mosquera M. observó que el
7,1% de los niños presentó delgadez, el 17,4% riesgo de delgadez, el 18,7%
sobrepeso, y el 7,1% obesidad en su investigación y que el bajo consumo de
frutas se asoció con riesgo de talla baja, y el bajo consumo de vísceras con
alteraciones en el metabolismo del hierro. Por otro lado, observó que el alto
consumo de arroz y pastas influye positivamente en los indicadores de IMC y
Talla/E. Concluye que se requieren acciones que corrijan hábitos alimenticios
inadecuados en los niños para prevenir bajo rendimiento (9).

Por lo expuesto, la siguiente investigación está orientada a evaluar la

composición corporal, estado nutricional y hábitos alimentarios de los escolares,
para conocer su diagnóstico y contribuir con la prevención, tratamiento de
futuras enfermedades y mejora de hábitos alimentarios.

20
1.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es la relación entre la composición corporal, estado nutricional y hábitos

alimentarios de los escolares de primaria de la Institución Educativa N° 40199
del distrito de Socabaya en Arequipa 2018?

1.6 OBJETIVOS

1.6.1 Objetivo General

Evaluar la relación entre la composición corporal, estado nutricional y

hábitos alimentarios de los escolares de primaria de la Institución
Educativa N° 40199 del distrito de Socabaya en Arequipa, 2018.

1.6.2 Objetivos Específicos

- Determinar la composición corporal de los escolares de primaria de la

Institución Educativa N° 40199 del distrito de Socabaya.

- Valorar el estado nutricional de los escolares de primaria de la

Institución Educativa N° 40199 del distrito de Socabaya.

- Identificar los hábitos alimentarios de los escolares de primaria de la

Institución Educativa N° 40199 del distrito de Socabaya.

- Establecer la relación entre la composición corporal, estado

nutricional y hábitos alimentarios de los escolares de primaria de la
Institución Educativa N° 40199 del distrito de Socabaya.

21
1.7 HIPÓTESIS

Existe relación directa entre la composición corporal, estado nutricional y hábitos

alimentarios en los escolares de primaria de la Institución Educativa N° 40199
del distrito de Socabaya en Arequipa 2018.

1.8 VARIABLES

1.8.1 Variables Dependientes

- Composición corporal
- Estado nutricional

1.8.2 Variable Independiente

- Hábitos alimentarios

22
 1.8.3 Operacionalización de Variables

VARIABLE DEFINICIÓN DIMENSIÓN SUBDIMENSIÓNES DEFINICIÓN INDICADORES ESCALA

Porcentaje de grasa normal para la

Eutrófico Percentil 15.1 a 85.0

Porcentaje de grasa
edad.
Indicador de la salud y del estado
físico de los niños y niñas, mediante
Composición

(%G)
medidas antropométricas, ya sean Sobrepeso Porcentaje de grasa alta para la edad. Percentil 85.1 a 95 Nominal
corporal
directas o indirectas de la grasa
corporal (20).
Porcentaje de grasa muy alta para la
Obesidad Percentil 95.1 a 100
edad.

EN que índica alto riesgo de

Obesidad > +2DS
acumulación de grasa.

Índice de Masa Corporal (IMC)

Sobrepeso EN que índica exceso de grasa. >+1DS <=+2DS
Situación en la que se encuentran
los niños y niñas en relación con la
Estado Normal EN adecuada o correcto. >=-1DS<=+1DS
ingesta y adaptaciones fisiológicas Ordinal
Nutricional
que tienen lugar tras el ingreso de
los nutrientes (21). EN que está en el límite de tener
Riesgo de delgadez >=-2DS < -1 DS
desnutrición.

Delgadez EN de desnutrición. < - 2DS

Es la selección y elección de la
cantidad, calidad y forma de Dieta saludable Hábitos alimentarios correctos. IAS > 80
Saludable (IAS)
Alimentación

preparación de los alimentos que

Índice de

Hábitos consume un niño, como respuesta Requerimiento de modificación de

alimentarios de sus gustos, disponibilidad de Necesita cambios 50 < IAS≤ 80
hábitos alimentarios. Intervalo
alimentos, poder adquisitivo,
tradiciones familiares y
socioculturales (4). Poco saludable Hábitos alimentarios incorrectos. IAS ≤ 50

23
 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 COMPOSICIÓN CORPORAL

2.1.1 Concepto
El término de composición corporal denota un sistema de teorías y modelos
físicos, matemáticos y estadísticos, expresiones de cálculo, y métodos
analíticos orientados a comprender cómo está constituido el ser humano, y
cómo interactúan entre sí los distintos elementos o compartimientos
componentes a lo largo del ciclo biológico del ser humano (22).

Se reconoce que la composición corporal es un estado dinámico a través del

tiempo, es decir refleja el balance energético y nutrimental a lo largo de toda
la vida del sujeto, si se desequilibra se pueden desarrollar más de 40
síndromes resultantes (23).

La composición corporal recoge el estudio del cuerpo humano mediante

medidas y evaluaciones de su tamaño, forma, proporcionalidad,
composición, maduración biológica y funciones corporales. Su finalidad es
entender los procesos implicados en el crecimiento, la nutrición y el
rendimiento deportivo (ganancia de masa muscular, ajuste de pérdida de
grasa), o de la efectividad de la dieta en la pérdida proporcionada y saludable
de grasa corporal y en la regulación de los líquidos corporales (24).

El método ideal para estudiar la composición corporal de un individuo es

aquel mediante el cual se pudiera analizar por separado todos y cada uno
de los elementos que integran el organismo humano (25).

2.1.2 Diferencia entre grasa y tejido adiposo

La diferencia entre grasa y tejido adiposo, es que este último está compuesto
por lípidos, agua, proteínas y electrolitos, en tanto, la grasa está compuesta
únicamente por triglicéridos (un lípido). La grasa es un componente a nivel
molecular, que no debe ser confundida con células grasas o tejido adiposo,
que son componentes celulares y tisulares de la composición corporal
respectivamente. En tanto que, dentro del conjunto de los lípidos, la grasa

24
 es solo una parte de ellos. Estos términos generalmente son confundidos e
intercambiados inapropiadamente(26). La designación de “grasa” a todos los
lípidos presentes en el cuerpo hace que estos sean considerados con las
mismas propiedades, en cuanto a densidad, que los triglicéridos. Si bien, los
triglicéridos son el principal acumulo lipídico en los humanos y comprenden
el fragmento más grande del compartimiento lipídico total, el resto de los
lípidos que están presentes en la composición del cuerpo están muy lejos de
los valores de densidad arrojados por los triglicéridos (27).

2.1.3 Tejido adiposo

2.1.3.1 Concepto
Es una variedad especializada de tejido conjuntivo; integrado por un
grupo de células denominadas adipocitos o células adiposas,
especializadas en almacenar grasas o lípidos, sustancias consideradas
como la fuente de reserva de energía química más importante de un
organismo animal. El tejido adiposo se constituye por la unión, mediante
fibras reticulares (colágena tipo III), de los adipocitos. Entre ellos discurre
abundante irrigación sanguínea. Las células adiposas, al unirse, forman
lobulillosny éstos constituyen lóbulos adiposos. La distribución del tejido
adiposo es casi general en el cuerpo humano. Existen lugares en donde
el tejido adiposo se acumula aún en mayor cantidad, por ejemplo: en el
tejido subcutáneo, formando el “panículo adiposo”; en la palma de las
manos y la planta de los pies, en la región perirrenal, en el tejido
conjuntivo que rodea a ciertos órganos como en el pericardio, alrededor
de las vísceras abdominales (omentos mayor y menor), por detrás del
globo ocular; en las glándulas mamarias y en la región glútea (28).

2.1.3.2 Funciones

El tejido adiposo cumple las siguientes funciones:

- Interviene como un reservorio de energía química.

- Modela la superficie corporal.
- Forma almohadillas amortiguadoras.

25
 - Conserva la temperatura corporal, pues es un mal conductor del
calor.
- Ocupa espacios entre los tejidos y órganos manteniéndolos en
sus posiciones (28).

2.1.3.3 Clasificación del tejido adiposo

En los mamíferos existen dos variedades de tejido adiposo: la grasa
blanca o amarilla y la grasa parda. Se diferencian entre ellos por:

- Las características morfológicas de sus células.

- El color que muestran al estado fresco.
- La vascularización e inervación.
- Su localización. o Las funciones que realizan (29).

2.1.3.3.1 Tejido adiposo común, blanco o amarillo

También llamado unilocular, porque los lípidos se almacenan, en un
solo compartimento (locus), en el interior de las células como una
gran gota citoplasmática. El color de la grasa es blanco o amarillento.
El color depende de la dieta que ingiera el individuo. Muestra un color
amarillento o anaranjado si el alimento ingerido contiene cantidades
apreciables de carotenos. Las células adiposas uniloculares son muy
grandes, pueden medir de 50 a 60 m de diámetro y en ciertos casos
alcanzan tamaños hasta de 120 m. Cuando están aisladas adoptan
la forma esférica, pero se vuelven poliédricas cuando constituyen los
lobulillos. La gran gota de grasa ocupa la mayor parte del volumen
de la célula. Su presencia desplaza a todos los componentes del
citoplasma hacia la periferia, incluido el núcleo (30) (28).

Alrededor de cada adipocito existe una capa fina de glicocalix, similar

a la lámina basal de las membranas basales y una red muy fina de
fibras reticulares. Entre las células se disponen abundantes vasos
sanguíneos de calibre pequeño (arteriolas, vénulas y capilares) (29).

26
 2.1.3.3.2 Tejido adiposo pardo.
Debe su nombre al color pardo (desde amarillo dorado al pardo rojizo)
que exhiben sus células. El color se debe a la cantidad apreciable de
citocromos que contienen las numerosas mitocondrias que existen
en los adipocitos. También se le conoce como tejido adiposo
multilocular, porque las células almacenan los lípidos en forma de
pequeñas vesículas distribuidas regularmente en todo el citoplasma.
Las células de la grasa parda son de menor tamaño que los de la
grasa blanca. Suelen medir de 30 a 40 micrómetros de diámetro.
Generalmente tienen forma poliédrica. Poseen un núcleo ovalado, de
posición ligeramente excéntrica y rodeado de abundante citoplasma
en donde se localizan numerosas gotitas de lípidos de diferente
tamaño (28).

2.1.4 Cambios a lo largo de la vida

A lo largo de toda la vida se van produciendo cambios en la composición
corporal al igual que en el funcionamiento de todos los órganos.

Ya en la infancia se producen modificaciones corporales con un mayor

crecimiento de las extremidades inferiores en relación al tronco. Hay factores
determinantes que influyen en la composición corporal y morfología en la
infancia como son los genes específicos de cada sexo. Además, el sistema
endocrino actúa sobre el cartílago de crecimiento contribuyendo a la
transformación del cartílago en tejido óseo, con lo que promueven el
alargamiento y engrosamiento de los huesos. Los factores del crecimiento
(IGF) favorecen la división del condrocito que más tarde se convertirá en
osteocito, mientras que diversas hormonas como la calcitonina y la vitamina
D, entre otras, favorecen la mineralización del hueso (31).

La adolescencia es otra etapa donde se producen cambios importantes en

la composición corporal, hay una aceleración del crecimiento en longitud y
un aumento de la masa corporal total, presentando diferencias según el sexo
en cuanto a cronología e intensidad. Hacía los 10 años, las niñas han

27
 alcanzado el 84 % de la altura del adulto y los niños sólo el 78 % (32). En
cuanto al peso corporal los niños a esta edad tienen el 55 % y las niñas el
59 % del adulto. El aumento en la masa grasa y muscular se va apreciar por
el desarrollo de los hombros en los niños y las caderas en las niñas, en ellas
la grasa corporal total aumenta casi en un 120 % antes de la primera regla
(menarquia), sin embargo en el varón es entre los 10 y 20 años cuando
aumenta su masa corporal libre de grasa en 35 kg, mientras que en la mujer
lo hace sólo en la mitad unos 18 kg (31).

2.1.5 Niveles de Organización de la Composición Corporal

Los niveles en los que se puede realizar la evaluación de la composición

corporal han sido propuestos desde hace más de dos décadas y lo han
representado tal cual en la figura 1. (33) Los métodos utilizados para evaluar
la composición corporal consideran el cuerpo humano dividido en
compartimientos; el modelo utilizado tradicionalmente es el que corresponde
a un modelo bicompartimental, en el que el organismo humano está
compuesto por masa grasa (MG) y un tejido residual, el cual es denominado
masa libre de grasa (MLG), no obstante la composición del compartimiento
masa libre de grasa es compleja, y ha dado lugar al surgimiento de otro tipo
de modelos llamados multicompartimentales (Figura 2). mientras más
componentes se incluyan en un modelo, mayor será la probabilidad de error
(33).

2.1.5.1 Nivel Atómico

Comprometen al 99.5% del peso corporal, los principales elementos son:
hidrógeno, carbono, oxígeno, nitrógeno y calcio en este nivel pueden ser
realizadas in vivo a través de activación de neutrones (23).

2.1.5.2 Nivel Molecular

Consiste en la medición in vivo de mayores componentes moleculares
los que son: agua, proteína, glucógeno, mineral (óseo y no óseo), y
lípidos (23).
En este nivel se pueden crear diversos modelos que van desde dos hasta
seis componentes y que pueden ser utilizados para evaluar la

28
 composición corporal del individuo asumiendo que el componente no
conocido presentará una composición estable (23).

2.1.5.3 Nivel Celular

Este nivel consiste en tres componentes: líquidos extracelulares, sólidos
extracelulares y células. De ellos existen técnicas que permiten medir los
dos primeros y para las células se asume como la suma de MG más MLG
identificada como masa celular. (34)

2.1.5.4 Nivel Tisular

El peso corporal o la MCT en este nivel representan la suma de tejido
adiposo, músculo esquelético, hueso y la masa visceral. Las mediciones
pueden realizarse a partir de resonancia magnética, tomografía axial
computarizada, ultrasonido y antropometría (23).

2.1.5.5 Nivel Corporal Total

Incluye las dimensiones antropométricas como: peso, estatura,
circunferencias, anchuras y pliegues cutáneos. Otras mediciones
incluyen peso corporal y su volumen, densidad o su división en
extremidades, tronco, etcétera (35).

2.1.6 Métodos y técnicas para medición de la composición corporal

2.1.6.1 Métodos indirectos

Los métodos indirectos de evaluación de la composición corporal, no

realizan la manipulación de los tejidos que son analizados, por lo que se
realiza un análisis de la composición corporal in vivo. Estos métodos son
validados a partir del método directo o de la densitometría y posibilitan
medir/estimar los tejidos corporales. A pesar de tener alta fiabilidad, los
métodos indirectos son poco accesibles, limitados y con alto coste
financiero (36).

29
 Las más utilizadas son:

- La tomografía axial computarizada (TAC)

- La Resonancia magnética nuclear (RMN),

- La absorciometría dual de rayos X (DXA) y

- La plestimografía,

Son las más utilizadas en la investigación y en los medios clínicos (36).

2.1.6.2 Métodos doble-indirecto.

Los métodos doblemente indirectos de análisis de la composición
corporal también son técnicas para medir la composición corporal in vivo
y en general, fueron validados a partir de los métodos indirectos y por
eso, presentan un margen de error muy grande, cuando son comparados
con los métodos indirectos. Entretanto, en razón de los altos costes de
los métodos indirectos y de la sofisticación metodológica, los métodos
doblemente indirectos como la antropometría y la impedancia bioeléctrica
ganan importancia debido a su sencillez, seguridad, facilidad de
interpretación y bajas restricciones culturales (36). Además, estos
métodos presentan mejor aplicación práctica y menor coste financiero, lo
que permite su empleo en investigaciones y estudios epidemiológicos.
(37)

2.1.6.2.1 Bioimpedancia eléctrica (BIA)

Se basa en la resistencia de los tejidos corporales al paso de una
corriente eléctrica. La masa magra opone poca resistencia al paso de
la corriente eléctrica, mientras que la masa grasa opone una
resistencia mayor (35). se utiliza para el cálculo del agua total del
cuerpo, masa grasa y masa libre de grasa. Este método se basa en el
principio de que la conductividad del agua del cuerpo varía en los
diferentes compartimentos, así este método mide la impedancia a una
pequeña corriente eléctrica aplicada a medida que pasa a través del
cuerpo (38). La impedancia varía de acuerdo con el tejido que se está
evaluando, siendo que la masa libre de grasa presenta una buena
conductibilidad eléctrica por poseer elevada concentración de agua y

30
 electrólitos, mientras la masa grasa no es un buen conductor eléctrico,
lo que permite decir que la impedancia es directamente proporcional
a la cantidad de grasa corporal (36).

2.1.6.2.2 Antropometría
Consiste en la evaluación de las diferentes dimensiones corporales y
en la composición global del cuerpo, siendo utilizada para diagnosticar
el estado nutricional de poblaciones y la presencia o ausencia de
factores de riesgo cardiovascular, como la obesidad o la cantidad de
grasa abdominal (36).

- El índice de masa (IMC) es un índice global del estado

nutricional, se evalúa a través de la medición del peso y la talla,
dimensiones antropométricas más conocidas en la práctica
médica y en los estudios de crecimiento y desarrollo, debido a
lo fácil de su obtención y al bajo costo de las herramientas
necesarias para hacerlo. La mayor utilidad de estas
dimensiones es cuando se utilizan combinadas en índices, en
los que se expresa de manera sencilla la relación entre el peso
corporal del niño, su longitud (estatura) y la edad (39).

- Pliegues Subcutáneos su medición consiste en tomar una

doble capa de piel con la grasa contenida entre ambas en
determinados sitios del tronco y los miembros, por lo general
en el lado izquierdo del cuerpo, y que con el instrumento
adecuado y el entrenamiento debido es un método
relativamente fácil de utilizar. Se ha planteado que los pliegues
cutáneos no proporcionan una medida precisa de la adiposidad
corporal porque la utilización de los pliegues como una
medición indirecta de la grasa corporal pudiera estar afectada
por las diferencias en el patrón de la adiposidad corporal (40).
Entre los más utilizados están los del tronco (subescapular y
suprailíaco), que serían un indicador de la distribución central
de la adiposidad, y los del miembro superior (tricipital), que

31
 darían una indicación de la distribución periférica; sin embargo,
el de la pierna, que puede ser un componente significativo de
la grasa corporal, a menudo es ignorado. Los valores obtenidos
se introducen en ecuaciones de regresión que partiendo de
unos supuestos teóricos predicen el porcentaje de grasa de la
persona (41), pero en la práctica, el utilizar ecuaciones
obtenidas en poblaciones diferentes de las cuales fueron
desarrolladas las fórmulas introduce errores en la estimación,
por lo que lo más aconsejable es la utilización del valor primario
del pliegue y evaluar solamente los cambios en el tiempo de la
magnitud de la adiposidad subcutánea (41).
- Circunferencia abdominal refleja la distribución de la grasa
corporal y la adiposidad intraabdominal, en la actualidad, ésta
es una medición antropométrica que ha sido aceptada como
un indicador simple para evaluar el riesgo cardiovascular y
metabólico (42).

2.2 ESTADO NUTRICIONAL

2.2.1 Concepto
Es la condición resultante de la ingestión de alimentos y la utilización
biológica de los mismos por el organismo, además este refleja el grado en
que las necesidades fisiológicas de nutrimentos han sido cubiertas (23).
En los niños, debido a la velocidad de crecimiento, cualquier factor que
altere este equilibrio repercute rápidamente en el crecimiento, se refleja
en cada momento si la ingestión, absorción y utilización de los nutrientes
son adecuadas a las necesidades del organismo esta se mantendrá
normal, de lo contrario aparecerá diferentes grados de desnutrición (43).

2.2.1.1 Estado de nutrición optimo

Debe guardar un equilibrio entre aquellos alimentos que se consumen y
por tanto los nutrimentos que ingresan al organismo, con la satisfacción
de las necesidades nutrimentales y energéticas en un momento
determinado y bajo una circunstancia específica, ya que lograr el

32
 equilibrio incluye una gran cantidad de variables necesarias para
lograrlo(23).

Sin embargo, considerando que la evaluación del estado de nutrición del

individuo implica conocer si este se encuentra en condiciones óptimas,
se han delimitado una serie de elementos que permiten de forma práctica
su valoración, los cuales establecen que para considerar que: (23)

- Al evaluar el consumo de alimentos, se considera que cumple

con todas y cada una de las características de la dieta correcta.
- Presenta un funcionamiento biológico adecuado que no
interviene de manera alguna con los procesos fisiológicos de
digestión, absorción, transporte, utilización, metabolismo o
excreción de nutrimentos(44).
- Sus dimensiones físicas y composición corporal son
adecuados o normales de acuerdo a lo esperado para su edad,
condición física y sexo.
- Su apariencia física es normal, es decir que no presenta
señales visibles de mala nutrición (23).

Seguidamente para completar la evaluación del estado nutricional se

evalúa con indicadores bioquímicos, la tercera con los antropométricos
y la cuarta con los clínicos (44).

2.2.2 Situación del Estado Nutricional

2.2.2.1 Estado nutricional en el Mundo

El número de niños y adolescentes de edades comprendidas entre los
cinco y los 19 años que presentan obesidad se ha multiplicado por 10 en
el mundo en los cuatro últimos decenios. Las conclusiones de un nuevo
estudio dirigido por el Imperial College de Londres y la Organización
Mundial de la Salud (OMS) indican que, si se mantienen las tendencias
actuales, en 2022 habrá más población infantil y adolescente con
obesidad que con insuficiencia ponderal moderada o grave (45).

33
 Las tasas mundiales de obesidad de la población infantil y adolescente
aumentaron desde menos de un 1% (correspondiente a 5 millones de
niñas y 6 millones de niños) en 1975 hasta casi un 6% en las niñas (50
millones) y cerca de un 8% en los niños (74 millones) en 2016. Estas
cifras muestran que, conjuntamente, el número de individuos obesos de
cinco a 19 años de edad se multiplicó por 10 a nivel mundial, pasando de
los 11 millones de 1975 a los 124 millones de 2016. Además, 213
millones presentaban sobrepeso en 2016, si bien no llegaban al umbral
de la obesidad (45).

2.2.2.1.1 Datos sobre obesidad

El aumento de las tasas de obesidad en la población infantil y
adolescente de los países de ingresos medianos y bajos se ha
acelerado recientemente, sobre todo en Asia. En cambio, el aumento
de las tasas en este grupo de edades en los países de altos ingresos
se ha ralentizado hasta estancarse(46).
En el 2016, las regiones del mundo donde más aumentó la población
infantil y adolescente obesa fueron Asia oriental, los países
anglófonos de ingresos altos, y Oriente Medio y el norte de África.
Dentro del grupo de países de ingresos altos, las mayores tasas de
obesidad en esta población correspondieron a los Estados Unidos
de América, en ambos sexos (46).

2.2.2.1.2 Datos sobre IMC

Los mayores aumentos en el IMC de la población infantil y
adolescente durante los cuatro decenios estudiados se registraron
en la Polinesia y la Micronesia (en ambos sexos) y en la región
central de América Latina (solo en el sexo femenino). El aumento
menos acusado se observó en Europa oriental. Los países donde
más creció el IMC en esta población fueron Samoa en el caso de las
niñas y adolescentes y las islas Cook en el de los niños y
adolescentes, con 5,6 kg/m2 y 4,4 kg/m2, respectivamente (45).

34
 2.2.2.1.3 Datos sobre insuficiencia ponderal

La mayor prevalencia de insuficiencia ponderal moderada y grave

durante los cuatro decenios correspondió a la India. Mientras que,
en 1975, los porcentajes de insuficiencia ponderal moderada o grave
en este país eran del 24,4% en las niñas y adolescentes y el 39,3%
en los niños y adolescentes, estos porcentajes pasaron a ser del
22,7% y el 30,7%, respectivamente, en 2016. La población infantil y
adolescente de la India con peso insuficiente moderado o grave era
de 97 millones en 2016 (45).

2.2.2.2 Estado nutricional en el Perú

En el Perú, el crecimiento económico constante, unido a las inversiones
en infraestructura, educación y salud y la expansión de los programas
sociales, ha redundado en una considerable reducción del hambre y la
pobreza. No obstante, a pesar de que la malnutrición infantil crónica se
ha reducido a la mitad desde 2007, sigue afectando al 13,1 % de los niños
menores de 5 años, aunque se registran diferencias considerables según
las zonas de residencia. Las tasas de anemia de los niños de entre 6 y
36 meses de edad se han mantenido estancadas a un nivel de entre el
43 % y el 45 % durante los últimos seis años. La obesidad y el sobrepeso
están aumentando y afectan al 32,3 % de los niños de edades
comprendidas entre los 5 y los 9 años (47).

Las causas principales de los niveles de estos indicadores son los malos
hábitos de alimentación debidos a la escasa información y los pocos
conocimientos, los bajos niveles de educación de las madres, la pobreza
y el acceso limitado al agua potable. Las prioridades estatales del Perú
están establecidas en el Plan Bicentenario, que finaliza en 2021. No
obstante, en el examen estratégico se han identificado carencias y
desafíos que podrían obstaculizar el logro de estos objetivos, como: (47)

- Las deficiencias en el marco legal para el logro del Objetivo de

Desarrollo Sostenible 2;

35
 - La necesidad de mejorar la coordinación de los programas de
seguridad alimentaria y nutrición a distintos niveles y en distintos
sectores;
- Un discurso público en el que no siempre se ponen de relieve las
disparidades, la inseguridad alimentaria y el hambre;
- La escasez de esquemas de protección social reactivos ante
desastres, y v) la necesidad de utilizar enfoques diferenciados
según los contextos culturales locales y las necesidades en
función del género (47).

2.2.2.3 Progresos hacia el logro del Objetivo de Desarrollo Sostenible 2

2.2.2.3.1 Acceso a los alimentos

El 22 % de la población vive por debajo del umbral de la pobreza y
tiene un acceso limitado a alimentos nutritivos(48).

En términos absolutos la pobreza afecta a un mayor número de

habitantes de las zonas urbanas, pero tiene una prevalencia mayor en
las zonas rurale (48).

El ingreso mensual medio per cápita de las tres regiones más

afectadas por la inseguridad alimentaria es de 257 dólares, mientras
que el de las tres regiones menos afectadas es de 449 dólares (47).

2.2.3 Evaluación Nutricional

Evaluar el estado nutricional de los niños, debe formar parte del examen
rutinario y de la exploración clínica. La valoración del estado nutricional en
los grupos escolares debe hacerse desde una múltiple perspectiva:
antropométrica, bioquímica, inmunológica, dietético y clínica (51).

2.2.3.1 Importancia de la evaluación del estado Nutricional

El control periódico de salud es el elemento más valioso en la detección
precoz de alteraciones nutricionales, en forma oportuna y adecuada, de
esta manera se podría por ejemplo controlar y prevenir la obesidad, sobre
todo en el ámbito escolar, que tienen potencial para ser una opción costo-

36
 efectiva frente a esta pandemia, ya que constituyen una buena
oportunidad para formar hábitos alimentarios y de actividad física
adecuados (52).

Pero respecto al crecimiento y estado nutricional de los niños en edad

escolar y los adolescentes, se cuenta con menos información debido a
los rápidos cambios que se producen en el crecimiento somático, los
problemas que surgen al lidiar con cambios en el desarrollo y las
dificultades que se producen al separar los cambios normales de aquellos
que suponen un riesgo para la salud (49) (53). La publicación de los
patrones de crecimiento infantil de la OMS para niños en edad preescolar
y la creciente inquietud en el ámbito de la salud pública por la obesidad
infantil despertaron el interés por desarrollar valores de referencia del
crecimiento adecuados para los niños en edad escolar y los adolescentes
(51) (54). Ya que, debido a la implementación en varios países de los
patrones de crecimiento de la OMS para niños en edad preescolares, las
valores de referencia existentes para niños con una edad mayor se han
convertido en motivo de preocupación (45).

2.2.3.2 Medidas antropométricas

En el niño las variables más utilizadas son: peso, talla, circunferencia
cefálica y circunferencia media del brazo izquierdo, pliegues cutáneos,
tricipital y subescapular, área grasa y área muscular (51). Con ellos se
construyen indicadores que reflejan las dimensiones corporales y la
composición corporal que se obtienen al ser comparados los valores
observados con los valores de referencia(2). En nuestro país se utiliza
como base la Guía Técnica de Salud para la Valoración Nutricional
Antropométrica del niño y el adolescente (MINSA – INS - CENAN 2012)
basado a su vez en protocolos dictados por la OMS (55).

Las mediciones más utilizadas son el peso y la talla, pero no tienen

ventajas si se efectúan en forma aislada, salvo cuando los valores son
extremos (2). Las mediciones antropométricas únicas pueden inducir a
errores en el diagnóstico; las mediciones seriadas son una de las mejores
guías del estado nutricional del niño. Deben ser efectuadas por personal

37
 calificado, usando instrumentos adecuados y ser interpretadas
comparándolas con estándares de referencia (55).

De todos los datos antropométricos, los que han demostrado ser de mayor
utilidad para valorar el estado de nutrición son: el peso, y la talla, en niños
escolares(43). El peso es un indicador global de la masa corporal. La talla
constituye un parámetro fundamental para enjuiciar el crecimiento en
longitud, cuando hay carencias nutricionales, prolongadas, como sucede
en los países en vías de desarrollo (20)(55).

2.2.3.3 Indicadores Antropométricos

El estudio del consumo de alimentos es uno de los aspectos más
importantes de la ciencia de la nutrición, pues hoy día hay suficiente
evidencia de la relación entre el modelo de consumo alimentario y
enfermedades crónico-degenerativas (56) (20). La cantidad y el tipo de
alimentos consumidos, proporciona importantes antecedentes que
pueden relacionarse con el desarrollo, prevención y tratamiento de
diversas enfermedades, incluyendo la desnutrición en sus diferentes
grados. Una vez evaluado el consumo de alimentos, se estima la ingesta
de energía y nutrientes mediante la base de datos de composición de
alimentos y, posteriormente, se determina y analiza el porcentaje de
adecuación de la dieta (45).

Por otra parte, el cálculo de diferentes índices de calidad permite tener

una idea global del estado de nutrición, evaluado a través de la dieta (9).
Es por ello que el conocimiento del consumo de alimentos, así como de
los hábitos, frecuencias y preferencias alimentarias de un individuo, es
imprescindible frente a cualquier intervención nutricional en un paciente
desnutrido (57). Este proceso, llamado entrevista dietética (historia
dietética), debe proporcionar la información básica, que junto con la
obtenida en la evaluación bioquímica, la exploración física y
antropométrica, permita al profesional diseñar una estrategia o plan de
alimentación apropiado a la severidad de la desnutrición (58).

38
2.2.4 Clasificación del Estado Nutricional
2.2.4.1 Obesidad
Es el estado nutricional que indica alto riesgo. Es mayor que dos
desviaciones típicas por encima de la mediana establecida en los
patrones de crecimiento infantil de la OMS (45) (59).

2.2.4.2 Sobrepeso
En el caso de los niños de 5 a 19 años, el sobrepeso es el IMC para la
edad con más de una desviación típica por encima de la mediana
establecida en los patrones de crecimiento infantil de la OMS (11)(59).

2.2.4.3 Normal
Es catalogado cuando el peso y la talla son adecuados para la edad del
niño, es decir está dentro de los parámetros normales(60). Los niños con
buen crecimiento revelan significativamente una buena alimentación en
función a sus necesidades nutricionales (55).

2.2.4.4 Riesgo de Delgadez

Estado donde un niño(a) tiene bajo peso, pero se encuentra en el límite
o con menos de una desviación típica por debajo de la mediana
establecida en los patrones de crecimiento infantil de la OMS (9) (61).

2.2.4.5 Delgadez
Estado nutricional crítica, donde el niño(a) se encuentra con menos dos
desviaciones estándar. Normalmente está asociada a una ingesta
energética insuficiente, consecuencia de una deficiencia de
determinados nutrientes lo cual genera más complicaciones en un futuro
(20) (61).

39
2.3 HÁBITOS ALIMENTARIOS

2.3.1 Concepto de hábito

Los hábitos son el resultado del ejercicio de actividades para poseer

un bien o para lograr un fin determinado. Son disposiciones estables
que la persona adquiere en la media en que va ejerciendo su libertad
(62). Solo el ser humano es capaz de adquirir hábitos (63).

Se la define también como la práctica adquirida por frecuencia de

repetición de un acto. Así que una acción repetida da como resultado
la formación de un hábito automático (64). Estas acciones son
realizadas de forma automática, y por tanto no requieren mucha
atención, esfuerzo o motivación de tu parte (65).

2.3.2 Concepto de hábitos alimentarios

Un hábito es un proceso gradual y se adquiere a lo largo de los años

mediante una práctica repetida (66). Un hábito alimentario son
patrones de consumo de alimentos que se han enseñado o se van
adoptando paulatinamente de acuerdo a los gustos y preferencias
(64).

Los hábitos alimentarios saludables, son aquellas prácticas de

consumo de alimentos por medio de las cuales las personas
seleccionan su alimentación en función de mantener una buena salud.
Esto incluye adoptar un patrón de consumo que incluya todos los
grupos de alimentos, además respetar horarios y tiempos de comida
(67).

La formación de hábitos alimentarios inicia desde edades muy

tempranas, por ello es de gran importancia que, desde el período de
ablactación (introducción de alimentos sólidos en los bebés), se
enseñe a los niños a consumir aquellos alimentos que propician la
salud, además de fomentar el establecimiento de horarios o tiempos
de alimentación, está demostrado que es más fácil promover

40
 adecuados hábitos alimentarios desde la niñez que tratar de
modificarlos en la edad adulta (64) (68).

Una adecuada alimentación, en calidad y cantidad, es indispensable

para el crecimiento ya que aportará los nutrientes que se relacionan
con la formación de los tejidos y la energía necesaria para el buen
funcionamiento de los órganos, además funcionará como factor de
prevención de las enfermedades que pueden ser causadas por la
deficiencia o exceso de alimentos (67).

2.3.3 Beneficios

La promoción, formación y consolidación de los hábitos alimentarios

y estilos de vida saludables de forma sistemática contribuye a:
- Prevenir desde las primeras etapas de la vida la aparición de
trastornos y enfermedades vinculadas con la alimentación y
nutrición, que se pueden manifestar a corto plazo y
posteriormente en la edad escolar, adolescencia y hasta en la
edad adulta (9) (64).
- Lograr que los conocimientos en materia de salud, nutrición y
estilos de vida saludables sean adaptados al nivel de
aprendizaje de los niños, las niñas, docentes y adultos
significativos, para su aplicación en la rutina escolar, familiar y
en la comunidad (17).
- Formar rutinas que favorezcan una relación alimentaria sana y
estimulen actitudes positivas de los niños y las niñas hacia una
alimentación saludable (69).
- Valorar y aprender las pautas de conducta y actitudes que
contribuyan a estimular la protección y cuidado responsable de
su salud integral (64).
- Fomentar el bienestar integral y seguridad alimentaria de la
familia y de cada uno de sus integrantes, especialmente los
niños y las niñas (67).
-

41
2.3.5 Factores que determinan los hábitos alimentarios

2.3.5.1 Factores Físicos

- Apetito: El apetito surge del deseo de repetición de una

experiencia agradable, tiene que ver con factores internos en el
ser humano (fisiológicos y psicológicos), que estimulan o inhiben
el hambre(70).

- Aceptabilidad: Es el grado de aceptación del sabor de un alimento

o producto. Esta aceptabilidad está determinada por la apariencia
del producto, el olor, sabor, textura, temperatura y propiedades
sensoriales del alimento que entra en contacto con nuestro
paladar (65).

- Hambre: Es la sensación que indica la necesidad de alimento o

ganas y necesidad de comer. Fisiológicamente el hambre está
producida por los grandes estímulos que ejercen ciertas
sustancias sobre nuestro cerebro (70).

2.3.5.2 Factores Sociales

Al día se hacen más de 200 elecciones con respecto a los alimentos
de manera automática. Normalmente la consecuencia de ello es que
las personas coman más de lo normal y por ende sufran aumento de
peso (71).

Uno de los factores sociales que influyen en el consumo de alimentos

es la compañía. El comer en compañía aumenta considerablemente
la cantidad de lo que se consume a diferencia de comer solo (64).
Además de la compañía, el ser humano tiende a imitar a los demás
en cuanto a los alimentos que prueba, por lo que otras personas
influyen o pueden influir en los hábitos alimenticios que tenemos (70).

42
 2.3.5.3 Factores Psicológicos
Influyen directamente en la forma de alimentación, así como de los
productos que consume de acuerdo a su estado de ánimo.
Nerviosismo, ansiedad, depresión, estrés, tensión, tristeza o alegría,
son estados de ánimo que cada persona canaliza de diferente manera
(66). Muchas veces el consumo de alimentos es la manera en la que
algunos individuos canalizan el desahogo o fuga de estas emociones,
incrementando, como consecuencia de ello, su peso (70).

2.3.6 Hábitos alimentarios según cantidad de los alimentos

La alimentación, en definitiva, debe ser suficiente para satisfacer las

exigencias energéticas del organismo y mantener su equilibrio (72). El
régimen alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer al
organismo que es una unidad e indivisible todas las sustancias que lo
integran (73). Además, las cantidades absolutas de algunos de los
componentes de la dieta, pueden tener efectos nocivos para la nutrición, la
calidad de la alimentación se relaciona con el concepto de carencia, pero
también con el exceso, por la que la carencia o el exceso de nutrimentos
actúan sobre el organismo en función de que este es una unidad indivisible.
La cantidad se relaciona básicamente con el aporte energético de la dieta y
su equilibrio, entonces previene una alimentación insuficiente o excesiva
(74).

2.3.6.1 Recomendaciones nutricionales

Esta es según edad:
- De 1 a 3 años necesita 1100 calorías
- De 4 a 6 años 1400 calorías
- De 7 a 10 años 1800 calorías
- De 11 a 14 años necesita 2300 calorías (64).

2.3.7 Hábitos alimentarios según frecuencia de los alimentos

El número de comidas que se le ofrece es de tres, las cuales por un lado

deben ser completas y equilibradas en cantidad y calidad, es decir deben

43
 contener todos los tipos de alimentos en las proporciones adecuadas; más
dos refrigerios que de preferencia serán alejados de las comidas principales
(66). La dieta del niño ya debe formar parte del menú familiar (9). Los
refrigerios son comidas muy simples para evitar que el niño pierda el apetito
a la hora de las comidas centrales; luego los que serán servidos a media
mañana y a media tarde, a la misma hora de todos los días; estas son de
sostén, ligeras, pero no por ello menos nutritivas (4)(13). Las raciones
recomendadas son pautas alimentarias que señalan la frecuencia de
consumo de los distintos alimentos que se recomiendan para un
determinado grupo atareo o fisiológico (4).

2.3.8 Alimentación saludable

La primera etapa del desarrollo físico, psíquico y social de la persona es la

infancia, y la alimentación es uno de los factores más importantes que
determina el crecimiento y desarrollo de las niñas y niños (15). Las
necesidades de los diferentes nutrientes van variando dependiendo del ritmo
de crecimiento individual, del grado de maduración de cada organismo, de
la actividad física, del sexo y también de la capacidad para utilizar los
nutrientes que de los alimentos consumidos durante la infancia (75).

Se debe tener en cuenta que en la infancia es cuando se comienzan a formar

los hábitos alimentarios que, correctos o no, se mantendrán durante toda la
vida(4). Su alimentación debe ser saludable, variada en alimentos y
equilibrada con diferentes tipos de alimentos todos los días en la casa o en
la escuela para ayudar a promover la salud y prevenir las enfermedades
nutricionales (9).

2.3.8.1 Proteínas
Son el componente principal de las células. Entre las funciones que
pueden tener en el organismo, la más importante es la de formar y
reparar las partes del cuerpo(64) (66). Las proteínas de origen animal
(carnes, leche, huevo) son las más completas para el cuerpo que las
proteínas de origen vegetal (legumbres secas, cereales) que
necesitan ser complementadas con otros alimentos (64). Sin

44
 embargo, se puede conseguir una proteína vegetal de muy buena
calidad (más completas) combinando poroto con arroz, soja con arroz
o cualquier legumbre seca con alimentos del grupo de los cereales
(76).

2.3.8.2 Hidratos de Carbono

La principal fuente de energía de la dieta son los hidratos de carbono,
para que las niñas y niños puedan aprender y desarrollar todas sus
actividades del día (64). Se recomienda que se consuman en su
mayoría los hidratos de carbono complejos como la papa, mandioca,
batata, trigo, maíz, arroz, así como en sus derivados como la harina
el fideo y los panificados (66). Se debe consumir menos de los
hidratos de carbono simples que son los azúcares y mieles (77).

2.3.8.4 Grasas
Tienen tres funciones principales que son: almacenar energía, ayudar
al organismo a absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y
proporcionar ácidos grasos esenciales para el organismo (17). Los
alimentos que aportan grasas son:
- Grasa Animal: grasa de cerdo, grasa de vaca, nata de la leche,
manteca, etc.
- Grasa Vegetal: aceites y margarina o manteca vegetal (66).

2.3.8.5 Vitaminas
Son compuestos orgánicos esenciales que ayudan a regular las
diferentes funciones del cuerpo, y se deben consumir todos los días a
través de los alimentos (32).

2.3.8.6 Minerales
Tienen importantes funciones y forman parte de la estructura de muchos
tejidos. Sus principales funciones son la formación de los huesos y
dientes y así como de la formación de la sangre (26).

45
2.3.9 La educación nutricional

Aquellas estrategias educativas diseñadas para facilitar la adopción

voluntaria de conductas alimentarias y otros comportamientos relacionados
con la alimentación y la nutrición propicios para la salud y el bienestar (65).

Estas estrategias están enfocadas en el desarrollo de habilidades de los

sujetos para tomar decisiones adecuadas en cuanto a su alimentación y en
la promoción de un ambiente alimentario propicio (66). Las acciones de
educación nutricional se desarrollan en los ámbitos individual, comunitario, y
político (53).

46
 CAPÍTULO III: METODOLOGÍA

3.1 TIPO DE ESTUDIO

El presente estudio es descriptivo porque busco conocer la composición
corporal y estado nutricional de los escolares, analítica porque se revisó las
respuestas de las encuestas para conocer hábitos alimentarios e interpretó su
relación con el porcentaje de grasa y estado nutricional.

3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Este trabajo de investigación de acuerdo a la formulación del problema y los
objetivos planteados es de tipo transversal, porque implicó la recogida de datos
una vez durante un tiempo determinado.

3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA

3.3.1 Población
Elegida de forma no aleatoria, constituida por los 422 alumnos del nivel
primario de la Institución Educativa N° 40199 en Arequipa.

3.3.2 Muestra y muestreo

Representado por 184 escolares.

TABLA 1.
DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACION SEGÚN GRADOS

GRADO POBLACIÓN % MUESTRA

1ero 78 18.5 0
2do 73 17.3 0
3ero 77 18.2 69
4to 72 17.0 60
5to 61 14.5 55
6to 61 14.5 0
Total 422 100 184

El muestreo es no probabilístico, porque la muestra fue elegida por conveniencia.

El tamaño de la muestra fue calculado con un nivel de significancia de 95%. La
muestra fue calculada con una fórmula matemática para la población (23).

47
 𝑁
𝑛=
𝑒 2 (𝑁 − 1)
1+
𝑍 2 𝑝𝑞

DONDE:

N = Tamaño de la población

Z = El nivel de confianza es del 95%, por lo que z es igual a 1.96

p = Probabilidad de que ocurra el fenómeno 50%

q = Probabilidad de que no ocurra el fenómeno 50%

n = Tamaño de la muestra

e = Error muestral 0,03

REEMPLAZANDO:

422
𝑛=
(0.032 )(511 − 1)
1+
(1.962 )(50%)(50%)

𝑛 = 184

3.4 CRITERIOS PARA LA TOMA DE MUESTRA

3.4.1 Criterios de Inclusión

- Escolares con previa autorización del padre o apoderado y que
desearon participar en el presente estudio.
- Escolares de ambos sexos.
- Escolares comprendidos entre las edades de 8 a 10 años.

3.4.2 Criterios de exclusión

- Escolares que no deseen participar del estudio
- Escolares no asistan regularmente a la Institución educativa
- Escolares menores de 8 años o mayores de 10 años

48
3.5 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS

3.5.1 Para la composición Corporal

Se utilizó el método antropométrico, realizando la medición de 2 pliegues
cutáneos tricipital y subescapular.

3.5.1.1 Pliegue Tricipital

Espesor del pliegue cutáneo ubicado sobre el músculo tríceps, en el
punto meso braquial entre el acromio y la cabeza del radio (79).
3.5.1.1.1 Técnica de medición
- Para la medición, el brazo de los niños tuvo que estar relajado y la
articulación del hombro con una leve rotación externa,
encontrándose el codo extendido al costado del cuerpo.
- Se realizó una marca dérmica en el punto medio del brazo, en la
parte posterior, entre el acromion en su punto más superior y
extremo de la cabeza del radio en su punto lateral y externo, en
forma vertical y paralelo al eje longitudinal del brazo.
- El plicométro se aplicó a 1cm por debajo del pliegue formado en línea
media de la cara posterior del brazo, a nivel del punto medio
marcado (80).
3.5.1.1.2 Instrumentos
- Plicométro
- Marcador de piel
- Cinta métrica
- Ficha de registro
- Programa Microsoft Excel

3.5.1.2 Pliegue Subescapular

Grosor del tejido adiposo localizado inmediatamente debajo del ángulo
inferior de la escápula (79).
3.5.1.2.1 Técnica de medición
- El niño o niña tuvo que estar de pie, erecto, con los brazos relajados
a lo largo del cuerpo.
- El pulgar se usó para palpar el ángulo inferior de la escapula y para
determinar el punto inferior más sobresaliente.

49
 - El punto de referencia corresponde al ángulo interno debajo de la
escapula, en ángulo de 45° con la horizontal, en la misma dirección
del borde interno del omoplato, tomando el pliegue de manera
oblicua.
- La medición se realizó justo debajo y lateralmente al ángulo externo
de hombro.(81)
3.5.1.2.2 Instrumentos
- Plicométro
- Marcador de piel
- Cinta métrica
- Ficha de registro
- Programa Microsoft Excel

3.5.1.3 Formulas para hallar Porcentaje De Grasa (%G)

Se empleó la Ecuación de Regresión de Boileau, Lohman y Slaughter,
siendo para los escolares las siguientes ecuaciones:(82)

TABLA 2.
Fórmulas para hallar Porcentaje de Grasa
Sexo Fórmula
Masculino 1,35 (Σ TR + SE) - 0,012 (Σ TR + SE)2 - 4,4
Femenino 1,35 (Σ TR + SE) - 0,012 (Σ TR + SE)2 - 2,4
Fuente: Ecuación de Regresión de Boileau, Lohman y Slaughter. (79)

3.5.1.4 Calificación:
a) Eutrófico
Si, el resultado del escolar estuvo dentro de los percentiles 15.1 a
85.0 (Anexo 4.) fueron calificados con tener un porcentaje de grasa
normal para la edad.
b) Sobrepeso
Si, se ubicó el escolar dentro de los percentiles 85.1 a 95(Anexo 4.)
se le calificó con un porcentaje de grasa inadecuada para la edad.
c) Obeso
Si el escolar resulto dentro de los percentiles 95.1 a 100 (Anexo 4.)
se le calificó con un porcentaje de grasa en exceso para la edad.

50
3.5.2 Para el estado nutricional
Se aplicó las mediciones antropométricas del pesado y el tallado.

3.5.2.1 Peso

Dimensión antropométrica que mide la masa corporal.

3.5.2.1.1 Técnica para el pesado

- Se ubicó la balanza en una superficie lisa y nivelada.

- El escolar debió estar con ropa lo más ligera posible

- Se le solicitó que debe permanecer de pie, inmóvil en el centro

de la báscula, con el peso del cuerpo distribuido en forma
pareja entre ambos pies.

- Se esperó unos segundos hasta que los números que

aparecen en la pantalla estén fijos y no cambien. Durante el
período de estabilización de los números, se evitó tocar la
balanza.

- Para leer los números en forma correcta, se ubicó frente a la

pantalla y se dictó en voz alta para el registro (83).

3.5.2.1.2 Instrumentos

- Balanza digital de pie marca “Omron” con una capacidad

máxima de 150 kg. Y sensibilidad de 100 gr.
- Ficha para recolectar datos del estado nutricional.
- Programa Microsoft Excel.

3.5.2.2 Talla
Dimensión antropométrica que mide la longitud corporal.

3.5.2.2.1Técnica para el Tallado

- Se ubicó el tallímetro en una superficie lisa y recta, asegurándo de
que quede fijo, tanto la base como el tablero del tallímetro.
- Se verificó que el tope móvil se deslice suavemente y las condiciones
de la cinta métrica.

51
 - Se solicitó al escolar que se quite los zapatos, el exceso de ropa, y
los accesorios u otros objetos en la cabeza o cuerpo que interfieran
con la medición.
- Se le indicó que se ubique en el centro de la base del tallímetro, de
espaldas al tablero, en posición erguida, mirando al frente, con los
brazos a los costados del cuerpo, con las palmas de las manos
descansando sobre los muslos, los talones juntos y las puntas de los
pies ligeramente separados.
- Se aseguró que los talones, pantorrillas, nalgas, hombros, y parte
posterior de la cabeza, se encuentren en contacto con el tablero del
tallímetro.
- Se verificó la posición de la cabeza, constatando que la línea
horizontal imaginaria que sale del borde superior del conducto
auditivo externo hacia la base de la órbita del ojo, se encuentre
perpendicular al tablero del tallímetro (plano de Frankfurt).
- A continuación, se colocó la palma abierta de la mano izquierda
sobre el mentón del escolar, luego se cerró de manera suave y
gradual sin cubrir la boca, con la finalidad de asegurar la posición
correcta de la cabeza sobre el tallímetro.
- Con la mano derecha se deslizó el tope móvil del tallímetro hasta
hacer contacto con la superficie superior de la cabeza (vertex
craneal), comprimiendo ligeramente el cabello; luego se deslizó el
tope móvil hacia arriba. Esto se repitió tres veces en forma
consecutiva, acercando y alejando el tope móvil.
- En cada una de esas veces, se tomó el valor de la medición, en
metros, centímetros y milímetros. Leyéndose en voz alta las tres
medidas, obteniendo el promedio y registrarlo en la ficha técnica
(84).

3.5.2.2.2 Instrumentos
- Tallímetro portátil.
- Ficha para recolectar datos
- Programa Microsoft Excel

52
 3.5.2.3 Diagnostico de Estado Nutricional
3.5.2.3.1 Indicador de Masa Corporal
Se calculó dividiendo el peso en kilogramos por el cuadrado de la
altura en metros (kg/m2) el dato se trasladó a las tablas de
valoración nutricional antropométrica (51).

3.5.2.3.2 Clasificación del IMC

TABLA 3.
Clasificación de Estado Nutricional

Obesidad > +2DS

Sobrepeso >+1DS <=+2DS

Normal >=-1DS<=+1DS

Riesgo de delgadez >=-2DS < -1 DS

Delgadez < - 2DS

Fuente: Contreras M. Tablas de valoración nutricional antropométrica. 2007

3.5.2.3.3 Tablas de valoración nutricional antropométrica

TABLA 4.
EVALUACION NUTRICIONAL (IMC) PARA SEXO FEMENINO

DELGADEZ RIESGO DE NORMAL SOBREPESO OBESIDAD EDAD

<-2DE DELGADEZ =>- =<2DE >2DE
2DE
11.9 12.9 14.1 15.7 17.7 20.6 24.8 8 AÑOS
12.1 13.1 14.4 16.1 18.3 21.5 26.5 9 AÑOS
12.4 13.5 14.8 16.6 19 22.6 28.4 10 AÑOS
Fuente: Contreras M. Tablas de valoración nutricional antropométrica. 2007

TABLA 5.

EVALUACION NUTRICIONAL (IMC) PARA SEXO MASCULINO

DELGADEZ RIESGO DE NORMAL SOBREPESO OBESIDAD EDAD
<-2DE DELGADEZ =>- =<2DE >2DE
2DE

12.4 13.3 14.4 15.7 17.4 19.7 22.8 8 AÑOS

12.6 13.5 14.6 16 17.9 20.5 24.3 9 AÑOS
12.8 13.7 14.9 16.4 18.5 21.4 26.1 10 AÑOS
Fuente: Contreras M. Tablas de valoración nutricional antropométrica. 2007

53
3.5.3 PARA HÁBITOS ALIMENTARIOS

3.5.3.1 Índice de Alimentación Saludable (IAS)

Para evaluar hábitos nutricionales se utilizó el Índice de Alimentación
Saludable (IAS) el mismo que tiene 10 variables; 5 representan el
consumo de los principales grupos de alimentos: cereales, verduras,
frutas, lácteos y carnes; 4 están relacionados con los objetivos
nutricionales (grasa total, grasa saturada, colesterol) y la última
permite conocer la variedad de la dieta.

3.5.3.1.1Técnica
- Se solicitó primeramente lo datos generales del escolar
como: nombre, edad y grado.
- Se procedió a explicar la forma de llenado de la encuesta.
- Se otorgó 20 minutos de tiempo.
- Se resolvió cualquier duda presentada.
- Cada uno de los apartados se evaluó entre 1 y 10 puntos.
La suma de las puntuaciones de sus apartados da un valor
máximo de 100 puntos y mínimo de 10.

3.5.3.1.2 Forma de calificación

En tres categorías:
a) Dieta saludable
Si, la calificación del escolar fue más de 80 puntos, se le
calificará como tener hábitos alimentarios correctos.
b) Necesita cambios
Si, la calificación del escolar fue entre 50 a 80 puntos,
se le calificará como requerimiento de modificación de
hábitos alimentarios.
c) Poco saludable
Si, la calificación del escolar fue menor a 50 puntos, se
le calificará como tener hábitos alimentarios incorrectos.

54
3.6 PROCESO DE RECOLECCION DE DATOS
Para la recolección de datos en campo, primero:

- Se presentó el proyecto en la Escuela Profesional de Ciencias de la

Nutrición de la Universidad Nacional de San Agustín para obtener la previa
autorizaciones de ejecutar el estudio.
- Ya en la Institución educativa se comunicó al Sr. Director y a los padres
de familia el plan de trabajo, indicando también que se les enviaría un
documento solicitando el previo consentimiento del padre o apoderado.
- Se procedió al recojo de los consentimientos y seguidamente a quedar las
fechas de evaluación.
- Primero se realizó las mediciones antropométricas de pesado, tallado,
medición de pliegues, diámetros y circunferencias. Por ser varios salones
se organizó con cada docente encargado el horario de acceso para
evaluar a los escolares, todo ello para no perjudicar en sus labores
escolares.
- Una vez terminada la toma de datos antropométricos, se solicitó el tiempo
requerido para el llenado de la encuesta, se explicó y recogió la
información.
- Se realizó el vaciado de datos en el programa Microsoft Excel, para
obtener la base de datos completa.

3.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Una vez obtenidos los datos, estos se contaron, tabularon y fueron procesados
estadísticamente para el análisis de los datos. El procesamiento fue electrónico
utilizando la base de datos Excel y el paquete estadístico SPSS 22. Los datos
obtenidos se analizaron buscando encontrar evidencia que me permita
comprobar la hipótesis y obtener las conclusiones de acuerdo a mis objetivos
planteados, se utilizó pruebas descriptivas (porcentajes, máximo y mínimo,
Promedios, desviación estándar). Las interacciones entre las variables
independientes y dependientes se realizaron aplicando la prueba de chi
cuadrado para evaluar posibles relaciones. El valor del chi2 es un valor
numérico que interrelaciona la existencia de relación estadística significativa
entre variables.

55
 CAPÍTULO IV: RESULTADOS

4.1 RESULTADOS

CUADRO 1.

DISTRIBUCIÓN DE ESCOLARES SEGÚN SEXO Y EDAD

N° %

Sexo Masculino 89 48%

Femenino 95 52%
Total 184 100%
Edad 8 años 53 29%
9 años 67 36%
10 años 64 35%
Total 184 100%

En el Cuadro 1. la mayoría de los escolares son del sexo femenino representados

por el 52% con ligera predominancia respecto al sexo masculino que representa el

48%.

Y con respecto a la edad el 36% tiene 8 años, 35% 9 años y 29% tienen 10 años.

56
 CUADRO 2.

COMPOSICIÓN CORPORAL DE LOS ESCOLARES SEGÚN EL SEXO

Sexo
Composición
corporal Masculino Femenino Total

N° % N° % N° %
Eutrófico 71 80 52 55 123 67
Sobrepeso 10 11 14 15 24 13
Obeso 8 9 29 31 37 20
Total 89 100% 95 100% 184 100%

En el Cuadro 2 se observa la composición corporal de los escolares según el sexo,

en el caso del sexo femenino están calificadas de la siguiente manera: el 55%

califica como Eutrófico, 31% como Obeso y 15% como Sobrepeso.

Para el sexo masculino estos son los resultados, calificados como Eutróficos 80%,

como Sobrepeso 11% y como Obeso 9%.

Observando en el total que 67% corresponden a ser Eutróficos, 20% son Obesos y

un 13% están en Sobrepeso.

57
 CUADRO 3.

COMPOSICIÓN CORPORAL DE LOS ESCOLARES SEGÚN LA EDAD

Edad

Composición 8 años 9 años 10 años Total

corporal
N° % N° % N° % N° %

Eutrófico 33 62 47 70 43 67 123 67
Sobrepeso 13 25 6 9 5 8 24 13
Obeso 7 13 14 21 16 25 37 20
Total 53 100% 67 100% 64 100% 184 100%

En el Cuadro 3. se aprecia la composición corporal de los escolares de acuerdo a

la edad, observándose así que; los escolares de 8 años resultaron, el 62% como

Eutróficos, 25% están con Sobrepeso y el 13% con Obesidad; los escolares de 9

años resultan estar como Eutróficos 70%, como Obeso 21% y con Sobrepeso un

9%; para la edad de 10 años los escolares resultaron que el 67% son Eutróficos, el

25% son Obesos y el 8% tiene Sobrepeso.

Del total de escolares según la edad resulta que 67% califican como Eutroficos,

20% como Obeso y 13% como Sobrepeso.

58
 CUADRO 4.

ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ESCOLARES SEGÚN EL SEXO

Estado nutricional

Riesgo de
Delgado Normal Sobrepeso Obesidad Total
Delgadez
Sexo
N° % N° % N° % N° % N° % N° %

Masculino
1 1 2 1 52 28 18 9 16 9 89 48%

Femenino
0 0 0 0 73 40 16 9 6 3 95 52%

Total
1 1% 2 1% 125 68% 34 18% 22 12% 184 100%

En el Cuadro 4 se puede observar que el estado nutricional de los escolares está

valorado según la edad, del 52% que corresponden al sexo femenino resultaron
estar el 40% Normal, 9% con Sobrepeso y 3% con Obesidad.

Para el sexo masculino del 48% fueron 28% que resultaron estar Normal, 9% con
Sobrepeso, 9% con Obesidad, 1% en Riesgo de Delgadez y 1% con Delgadez.

59
 CUADRO 5.

ESTADO NUTRICIONAL DE LOS ESCOLARES SEGÚN LA EDAD

Estado nutricional

Riesgo de
Delgado Normal Sobrepeso Obesidad Total
Delgadez
Edad N° % N° % N° % N° % N° % N° %

8 años
0 0 0 0 40 22 10 5 3 2 53 29%
9 años
0 0 1 1 50 27 8 4 8 4 67 36%
10
años 1 1 1 1 35 19 16 9 11 6 64 35%
Total
1 1% 2 1% 125 68% 34 18% 22 12% 184 100%

En el Cuadro 5. se aprecia la valoración del Estado nutricional de los escolares

según la edad, siendo del total de alumnos el 36% tiene 9 años, dentro de ellos
resultaron estar el 27% Normal, el 4%con Sobrepeso, otro 4% con Obesidad y 1%
en Riesgo de Delgadez.

Los escolares que tienen 10 años corresponden al 35% del total y dentro de ellos
el 19% resulto estar Normal, el 9% en Sobrepeso, el 6% en Obesidad, 1% en
Riesgo de delgadez y otro 1% con Delgadez.

Los escolares que tienen 8 años corresponden al 29% del total y resultaron estar el
22% Normal, 55% con Sobrepeso y 2% con Obesidad.

60
 CUADRO 6.

HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS ESCOLARES SEGÚN EL SEXO

Sexo
Hábitos Alimentario Masculino Femenino Total

N° % N° % N° %
Poco saludable 17 19 19 20 36 20
Necesita cambios 62 70 70 74 132 72
Dieta saludable 10 11 6 6 16 9
Total 89 100% 95 100% 184 100%

En el Cuadro 6. se aprecian los Hábitos alimentarios de los escolares según sexo;

y es el sexo femenino quienes resultaron que 74% necesita cambios, 20% tienen
hábitos poco saludables y 6% tienen una dieta saludable.

En el caso del sexo masculino el 70% necesita cambios, 19% tiene hábitos poco
saludables y 11% tiene una dieta saludable.

De total de encuestados 72% necesita cambios, 20% tiene hábitos poco saludables
y 9% tienen dieta saludables.

61
 CUADRO 7.

HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS ESCOLARES SEGÚN LA EDAD

Edad
Habito Alimentario 8 años 9 años 10 años Total
N° % N° % N° % N° %
Poco Saludable 9 17% 13 19% 14 22% 36 20%
Necesita Cambios 39 74% 48 72% 45 70% 132 72%
Dieta Saludable 5 9% 6 9% 5 8% 16 9%
Total 53 100% 67 100% 64 100% 184 100%

En el Cuadro 7. se puede observar los Hábitos alimentarios de los escolares según

la edad, siendo los escolares de 8 años, el 74% necesita cambios, 17% tiene
hábitos poco saludables y 9% tienen dieta saludable.

En el caso los escolares de 9 años el 72% necesita cambios, 19% tiene hábitos
poco saludables y 9% tiene dieta saludable.

Los escolares de 10 años el 70% necesita cambios, 22% tiene hábitos poco
saludables y 8% tiene dieta saludable.

62
 CUADRO 8.

HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS ESCOLARES POR GRUPOS DE

ALIMENTOS.

3 o más
veces a 1o2 Menos de
Nunca o
Consumo la veces a una vez a
casi Total
diario semana la la
nunca
pero no semana semana
diario
N° % N° % N° % N° % N° % N° %

Cereales 81 43.8 42 22.7 38 20.5 8 4.3 16 8.6 185 100

Verduras y
hortalizas 96 51.9 50 27.0 28 15.1 9 4.9 2 1.1 185 100
Frutas 111 60.0 43 23.2 16 8.6 11 5.9 4 2.2 185 100
Leche o
derivados 80 43.2 47 25.4 33 17.8 15 8.1 10 5.4 185 100
Carnes 15 8.1 43 23.2 73 39.5 39 21.1 15 8.1 185 100
Leguminosas 13.0 27.6 40.5 9.2 9.7
24 51 75 17 18 185 100
Embutidos y
jamones 20 10.8 17 9.2 44 23.8 43 23.2 61 33.0 185 100
Dulces 18 9.7 37 20.0 49 26.5 32 17.3 49 26.5 185 100
Bebidas
gaseosas 48 25.9 35 18.9 45 24.3 23 12.4 34 18.4 185 100

En el Cuadro 8. relata los hábitos alimentarios de los escolares según los grupos
de alimentos, se puede apreciar que fueron 9 grupos de alimentos que se
consideró, de los cuales los escolares pronunciaron

En Cereales el 43% tiene un consumo diario, el 22.7% de 3 o más veces a la

semana, pero no diario, el 20.5% un consumo de 1 o 2 veces a la semana, 4.3%
menos de una vez a la semana y 8.6% nunca o casi nunca consume cereales.

Para las Verduras y hortalizas el 51.9% tiene un consumo diario, el 27% 3 o más
veces a la semana, pero no diario, el 15.1% un consumo de 1 o 2 veces a la
semana, 4.9% menos de una vez a la semana y 1.1% nunca o casi nunca consume
verduras y hortalizas.

63
En el caso de las Frutas el 60% tiene un consumo diario, el 23.2% 3 o más veces
a la semana, pero no diario, el 8.6% un consumo de 1 o 2 veces a la semana, 5.9%
menos de una vez a la semana y 2.2% nunca o casi nunca consume frutas.

Sobre Leches y derivados 43.2% tiene un consumo diario, el 25.4% 3 o más veces
a la semana, pero no diario, el 17.8% un consumo de 1 o 2 veces a la semana,
8.1% menos de una vez a la semana y 5.4% nunca o casi nunca consume Leches
y sus derivados.

En las Carnes 8.1% tiene un consumo diario, el 23.2% 3 o más veces a la semana,
pero no diario, el 39.5% un consumo de 1 o 2 veces a la semana, 21.1% menos de
una vez a la semana y 8.1% nunca o casi nunca consume carne.

Con las Leguminosas el 13.0% tiene un consumo diario el, 27.6% 3 o más veces
a la semana, pero no diario, el 40.5% un consumo de 1 o 2 veces a la semana,
9.2% menos de una vez a la semana y 9.7% nunca o casi nunca consume
leguminosas.

Para los Embutidos y jamones el 10.8% tiene un consumo diario, el 9.2% 3 o más
veces a la semana, pero no diario, el 23.8% un consumo de 1 o 2 veces a la
semana, 23.2% menos de una vez a la semana y 33.0% dice que nunca o casi
nunca consume Embutidos y jamones

En los Dulces el 9.7% tiene un consumo diario, el 20.0% 3 o más veces a la

semana, pero no diario, el 26.5% un consumo de 1 o 2 veces a la semana, 17.3%
menos de una vez a la semana y 26.5% dice que Nunca o casi nunca consume.

Sobre las Bebidas gaseosas el 25.9 % tiene un consumo diario, el 18.9% 3 o más
veces a la semana, pero no diario, el 24.3% un consumo de 1 o 2 veces a la
semana, 12.4% menos de una vez a la semana y 18.4% dice que nunca o casi
nunca consume alguna bebida gaseosa.

64
 GRÁFICO 1.

RELACIÓN ENTRE LA COMPOSICIÓN CORPORAL Y EL ESTADO

NUTRICIONAL SEGÚN LA EDAD DE LOS ESCOLARES

Composicion_corporal
Estado Nutricional Total

Delgado

0,6 Riesgo Delgadez

Sobrepeso

Sobrepreso
0,3
Dimensión 2

Eutrófico

0,0
Normal

-0,3
Obesidad

Obeso
-0,6

-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5

Dimensión 1

Al aplicar la prueba de correspondencia entre la composición corporal y el estado

nutricional, se evidencia que la composición corporal de Obeso y Sobrepeso

tienden a desarrollar estados nutricionales similares.

Al aplicar la prueba de chi2 se encontró relación altamente significativa (P=0.00)

entre la composición corporal y el estado nutricional

65
 GRÁFICO 2.

RELACIÓN ENTRE LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS Y EL ESTADO

NUTRICIONAL SEGÚN LA EDAD DE LOS ESCOLARES

Simétrica Normalización

3
Estado Nutricional
Total
Habito_Alimentario
Delgado

1
Saludable
Dimensión 2

Obesidad
Normal
0 Poco Saludable Sobrepeso
Necesita Cambios

-1

Riesgo Delgadez

-2
-3 -2 -1 0 1

Dimensión 1

Al aplicar la prueba de correspondencia entre los hábitos alimenticios y el estado

nutricional, se evidencia que aquellos hábitos poco saludables tienden a desarrollar

obesidad y sobrepeso,

Al aplicar la prueba de chi2 se encontró relación altamente significativa (P= 0.00)

entre los hábitos alimenticios y el estado nutricional.

66
 CAPITULO V: DISCUSIONES, CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

5.1 DISCUSIÓN
El presente trabajo de investigación permitió conocer la situación nutricional de
los escolares de primaria de la Institución Educativa N° 40199 en el distrito de
Socabaya, mediante la medición antropométrica de peso, talla, pliegues
cutáneos (tricipital y subescapular) y del llenado de la encuesta (IAS) con el fin
de conocer la existencia de la relación entre composición corporal, estado
nutricional y hábitos alimentarios.

De la población evaluada el 67%, tiene mayor composición corporal

categorizada como Eutrófico un 20% son obesos y 13% tienen sobrepeso,
comparativamente los escolares del sexo femenino tienen mayores valores de
sobrepeso (15%) y obesidad (31%) con respecto al sexo masculino. De igual
manera lo demuestra Fajardo E. y Ángel L. en su investigación aplicada a
población de niños escolares de la Ciudad de Bogotá, Colombia entre 7 y 11
años de edad, y resulto que el 22.4% presentan sobrepeso y 15,3% obesidad,
siendo las niñas de mayor prevalencia. (11) Además el sobrepeso se ha
focalizado en los niños de 8 años (25%), en el caso de los niños con obesidad,
el porcentaje se incrementa gradualmente a medida que se incrementa la edad,
concentrándose en los niños con edad de 10 años (25%) y en niños de 9 años
(21%), de igual manera en la investigación de Medina M, Luizaga M y col. Que
evaluaron a escolares entre 7 a 17 años de edad, obtuvieron que la masa grasa
corporal en el género masculino aumenta progresivamente hasta los 12 años y
posteriormente disminuye también progresivamente. En el caso de las mujeres
desde el inicio se evidencia un ascenso hasta los 13 años, para luego descender
en el porcentaje de masa grasa corporal.(6) Sin embargo, en la investigación de
Alarcón M, Lancelloti G. y col. Quienes determinar la composición corporal de
los escolares entre 6 y 15 años. Tuvieron resultados que la prevalencia de
obesidad fue de 19.7%, mayor en hombres y la prevalencia de sobrepeso fue
de 24.3%, mayor en mujeres. Ello podría deberse al tipo de alimentación que
diferencian países. Finalmente, en mi estudio al aplicar la prueba de chi2 se

67
encontró relación altamente significativa entre la composición corporal y el sexo
y edad.

En cuanto al estado nutricional la mayoría de los escolares se encuentra con

una clasificación de estado Normal (68%), el 30% del total de estudiantes
evaluados presenta sobrepeso u obesidad y un bajo 2% está calificado como
estudiantes con riesgo de delgadez y delgadez. El estado nutricional según el
sexo indica que, los niños (38%) concentran diagnósticos de sobrepeso y
obesidad en comparación con las niñas. Según la edad, a medida que esta se
incrementa, y se concentró en niños de 10 años.

De igual manera en la investigación de Coaguila A. y Verduzco quienes

evaluaron el estado nutricional de niños del nivel primario y sus resultados
mostraron que los estudiantes presentaron, un 68.4% normal, 19.6% con
sobrepeso y 10.4% con obesidad en promedio. (85) o como Mosquera M. quien
evaluó el Estado nutricional en una población de 155 escolares de 9-11 años.
en Colombia, Obtuvo como resultados que el 7,1% de los niños presentó
delgadez, el 17,4% riesgo de delgadez, el 18,7% sobrepeso, y el 7,1% obesidad.

Los hábitos alimentarios de mi población resulto que el 72% de evaluados

requieren cambios en sus dietas alimentarias, solamente un 9% tiene una
alimentación saludable y 20% evidencia consumos poco saludables. Son
además las niñas quienes necesitan mayores cambios en la dieta siendo el
74%, en comparación con la población de niños que son el 70%. Considerando
que proporcionan la mayor cantidad de toda la población.

Pero se observa también que a medida que aumenta la edad de los niños, los
hábitos poco saludables se implantan en el comportamiento, el 22% de niños
con edad de 10 años evidencia dichas observaciones respecto a su consumo,
seguido por 19% de niños con edad de 9 años. Uno de cada diez niños tiene
hábitos saludables respecto al consumo de alimentos, es un porcentaje bajo
respecto a lo esperado en esta etapa de vida donde se forman los hábitos a
predominar durante toda su vida, al aplicar la prueba de chi2 no se encontró
relación significativa entre los hábitos alimentarios, con el sexo ni la edad de los
escolares. Semejantes resultados presento Guevara M. donde sus puntajes del
índice de alimentación saludable (IAS) fueron 80.2% en la categoría “poco

68
saludable”, 19.7% en “necesita cambios” y 0.1% en “saludable”; determinó
finalmente que no existe relación significativa entre el estado nutricional y los
hábitos nutricionales excepto cuando se trata del consumo algunos alimentos.
Los datos obtenidos en mi estudio, demuestran las modificaciones en los
patrones de consumo de alimentos hacia la preferencia por los alimentos
industrializados modernos, pero también sugieren una alimentación insuficiente
en cantidad y posiblemente en calidad de nutrientes, así como una dieta no
equilibrada.

Detalladamente al observar los resultados del índice de alimentación saldable

la mayoría de escolares entre el 3ro y 5to año de nivel primario en el I.E. Ciudad
Mi Trabajo dicen que consumen diariamente e interdiariamente: Cereales
(43.8% y 22.7% respectivamente), Verduras y hortalizas (51.9% y 27%) Frutas
(83.2%) Leche y derivados lácteos (43.2% y 25.4%) EL consumo de carnes se
realiza una o dos veces por semana (39.5%) y un 23% consume en forma
interdiaria; respecto al consumo de leguminosas la frecuencia es similar,
predominando consumos hasta dos veces por semana (40.5%) y un 27.6%
indicó consumir interdiariamente dichos alimentos. El consumo de embutidos se
realiza predominantemente menos de dos veces por semana (47%). El
consumo de dulces es realizado una o dos veces por semana (26.5%) y el 20%
de los niños expresa consumir dulces interdiariamente, respecto al consumo de
gaseosas es preocupante encontrar que uno de cada cuatro niños consume
diariamente dichas bebidas (25.9%) y otro porcentaje similar (24.3%) realiza
consumos uno o dos veces por semana. Guevara M. encontró en su estudio que
la mayoría de su población consume cereales con una frecuencia de 1 o 2 veces
a la semana; verduras y hortalizas también con una frecuencia de 1 o 2 veces
a la semana; el mayor porcentaje consume frutas diariamente; consume leche
o derivados 3 o más veces por semana; carnes diariamente; leguminosas,
también, diariamente; embutidos y jamones 1 o 2 veces a la semana; dulces, 3
o más veces a la semana y refrescos y bebidas gaseosas también 3 o más
veces a la semana. Demostrando de esta manera que lo que se dice acerca de
los hábitos alimentarios no se ve reflejado en estado nutricional, porque la
autora no encontró relación significativa.

69
Al relacionar composición corporal y estado nutricional se evidencia que si el
porcentaje de grasa son calificados como obeso y sobrepeso tienden a
desarrollar estados nutricionales similares. También se encontró relación
altamente significativa entre la composición corporal y el estado nutricional.
Alarcón M, Lancelloti G. y col. concluyeron que existe una alta prevalencia en
las variables estudiadas en sus escuelas.(8)

Para las relaciones entre estado nutricional y hábitos alimentarios se puede

evidenciar que aquellos hábitos poco saludables tienden a desarrollar obesidad
y sobrepeso, a lo largo de los años. Y pasó que al aplicar la prueba de chi2 se
encontró relación altamente significativa entre los hábitos alimenticios y el
estado nutricional. Así como Vicente I. en su trabajo de investigación de
relacionar hábitos alimentarios y el estado nutricional de los alumnos de
primaria, demostró que existe relación entre los hábitos alimentarios y estado
nutricional. Asimismo, evidencio que los hábitos alimentarios son deficientes
porque tuvieron frecuencia de consumo y preferencias por alimentos diferentes,
estudiantes que en su alimentación no incluían alimentos proteicos de origen
animal o vegetal de manera regular como animales menores, pescado, granos
andinos cereales y leguminosos; al contrario, prefirieron alimentos azucarados
como gaseosas o alimentos poco nutritivos.(14)

70
5.2 CONCLUSIONES

- En la Institución educativa N° 40199 la composición corporal de los

escolares, el 67% tiene un porcentaje de grasa eutrófico, 13% esta
denominado con Sobrepeso y 20% con Obesidad.

- El estado nutricional de los escolares, resultó que el 68% se halló como

normal, el 18% en Sobrepeso, 12% en Obesidad, 1% en riesgo de delgadez
y otro 1% con Delgadez.

- Sin embargo, acerca de los hábitos alimentarios de los escolares, el 72%

necesitan cambios, 20% llevan una dieta poco saludable y 9% una dieta
saludable, siendo en la edad de 8 años la mayor prevalencia de inadecuados
hábitos alimentarios.

- Finamente existe relación directa y significativa entre la composición

corporal, estado nutricional y hábitos alimentarios, con una significancia de
p=0.00

71
5.3 RECOMENDACIONES

- Junto con la Institución Educativa N 40199, desarrollar estrategias de

tratamiento y prevención, en lo que refiere al estado nutricional de los
escolares.

- Realizar más estudios, sobre la composición corporal, aplicando más

medidas antropométricas acordes a la población.

- A la Escuela Profesional de Nutrición de la UNSA, motivar a sus alumnos a

realizar campañas, donde puedan evaluar a los escolares y realizar su
respectivo seguimiento, contribuyendo de esta manera con nuestro servicio
de ayudar.

72
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Charlotte del Cono Norte, Arequipa, [Tesis]. Universidad Nacional de San
Agustín.; 2017.

83
ANEXOS

84
 ANEXO 1.

HOJA DE CONSENTIMIENTO INFORMADO A LOS PADRES O TUTORES DE

LOS ESCOLARES

Buen día Sr. PP. FF hago de su conocimiento que el objetivo de este estudio es
evaluar la relación entre la composición corporal, estado nutricional y hábitos
alimentarios de los escolares de primaria de la Institución Educativa N° 40199 del
distrito de Socabaya en Arequipa 2018.

Con esta información, se podrá conocer si la Composición corporal, Estado

Nutricional de los alumnos y hábitos alimentarios son adecuados.

Entiendo que la participación es completamente voluntaria, que las respuestas a

las preguntas a efectuarse serán confidenciales y utilizadas solo con fines
académicos.

Permito que la información obtenida sea utilizada sólo con fines de investigación.

Por tanto.

Yo, …………………………………………………………..., estoy de acuerdo dejar

participar a mi menor hijo, ……………………………………………. en la
investigación que llevara cabo la Bachiller Monica Mamani Huamani, en conjunto
con la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.

…………………………………………………………..

Firma

85
 ANEXO 2.

ENCUESTA: ÍNDICE DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Nombre:______________________ Edad:_________________ Grado:________

INSTRUCCIONES: a continuación, se le presenta una serie de preguntas, las

cuales tienen el objetivo descripción de la calidad de la dieta. No deje ninguna
pregunta sin contestar y responda de acuerdo a lo que practica..

1. ¿Cuántas veces consume cereales y derivados?

a. Consumo diario

b. 3 o más veces a la semana pero no a diario

c. 1 ó 2 veces a la semana

d. Menos de una vez a la semana

e. Nunca o casi nunca

4. ¿Cuántas veces consume leche y derivados?

a. Consumo diario

b. 3 o más veces a la semana pero no a diario

c. 1 ó 2 veces a la semana

d. Menos de una vez a la semana

e. Nunca o casi nunca

5. ¿Cuántas veces consume carnes rojas?

a. 1 ó 2 veces a la semana

b. 3 o más veces a la semana pero no a diario

c. Menos de una vez a la semana

d. Consumo diario

e. Nunca o casi nunca

86
6. ¿Cuántas veces consume leguminosas?

a. 1 ó 2 veces a la semana

b. 3 o más veces a la semana pero no a diario

c. Menos de una vez a la semana

d. Consumo diario

e. Nunca o casi nunca

7. ¿Cuántas veces consume embutidos y jamones?

a. Nunca o casi nunca

b. Menos de una vez a la semana

c. 1 ó 2 veces a la semana

d. 3 o más veces a la semana pero no a diario

e. Consumo diario

8. ¿Cuántas veces consume dulces?

a. Nunca o casi nunca

b. Menos de una vez a la semana

c. 1 ó 2 veces a la semana

d. 3 o más veces a la semana pero no a diario

e. Consumo diario

9. ¿Cuántas veces consume refrescos con azúcar?

a. Nunca o casi nunca

b. Menos de una vez a la semana

c. 1 ó 2 veces a la semana

d. 3 o más veces a la semana pero no a diario

87
e. Consumo diario

10. Frecuencia de consumo de alimentos

a. Diario

b. Semanal

c. Ocasional

d. Nunca

Frecuencia de consumo

Instrucciones: Marque con una X en la casilla que corresponde al a frecuencia con

la que usted consume el alimento mencionado en la primera columna.

Alimento Diario Semanal Ocasional Nunca

Alimento Diario Semanal Ocasional Nunca

Carne de res

Pollo

Pescado

Embutidos

Queso

Yogurt

Huevos

Leche

Atoles

Frijoles

Pan/tortilla

Arroz/pasta/puré de papas

Cereales de desayuno

Frutas

Verduras

88
 ANEXO 3.

Criterios para definir la puntuación de cada variable del índice de

Alimentación Saludable (IAS)

Criterios Criterios
Criterios Criterios Criterios
para para
para para para
Variables puntuación puntuación
puntuación puntuación puntuación
máxima de mínima de
7.5 de 5 de 2.5
10 0
Cereales y Consumo 3 o más veces 1 ó 2 veces a Menos de una Nunca o
derivados diario a la semana la semana vez a la casi nunca
pero no diario semana
Verduras y Consumo 3 o más veces 1 ó 2 veces a Menos de una Nunca o
hortalizas diario a la semana la semana vez a la casi nunca
pero no diario semana

Frutas Consumo 3 o más veces 1 ó 2 veces a Menos de una Menos de

diario a la semana la semana vez a la una vez a la
pero no diario semana semana

Leche y derivados Consumo 3 o más veces 1 ó 2 veces a Menos de una Menos de

diario a la semana la semana vez a la una vez a la
pero no diario semana semana

Consumo 1 ó veces a la 3 o más veces Menos de Consumo Nunca o

semanal semana a la semana una vez a la diario casi nunca
Carnes pero no diario semana

Leguminosas 1 ó veces a la 3 o más veces Menos de Consumo Nunca o

semana a la semana una vez a la diario casi nunca
pero no diario semana
Consumo Nunca o casi Menos de una 1 ó 2 veces a 3 o más veces Consum
ocasional nunca vez a la la semana a la semana o diario
Embutidos y semana pero no diario
jamones

Dulces Nunca o casi Menos de una 1 ó 2 veces a 3 o más veces Consum

nunca vez a la la semana a la semana o diario
semana pero no diario
Bebidas Nunca o casi Menos de una 1 ó 2 veces a 3 o más veces Consum
gaseosas nunca vez a la la semana a la semana o diario
semana pero no diario
Variedad 2 puntos si cumple cada una de las recomendaciones diarias, 1 punto si cumple cada
una de las recomendaciones semanales.

89
 ANEXO 4.

Distribución percentilar del porcentaje de grasa corporal y circunferencias

corporales por edad y sexo

90
 ANEXO 5.

Fotos de ejecución

91
92