TECNOLOGA DE ALIMENTOS

ELABORACIN DE UNA BEBIDA LCTEA FERMENTADA A BASE

DE KFIR
(REALIZAR LOS ANLISIS FSICOS QUMICOS A LA BEBIDA
LCTEA)
MEMORIA PRESENTADA
COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TTULO
DE TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGA DE
ALIMENTOS
AUTOR: OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMREZ.
ASESOR ACADMICO: BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES.
ASESOR INDUSTRIAL: ING. VIRGINIA DENITH ALTAMIRA ORTZ.

HUEJUTLA, HGO.

Agosto de 2010

ELABORACIN DE UNA BEBIDA LCTEA FERMENTADA A BASE DE KFIR

(REALIZAR LOS ANLISIS FSICOS QUMICOS A LA BEBIDA LCTEA)

Memoria presentada
Por:

OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMREZ

Ante la Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense

Como requisito parcial para optar
al ttulo de

TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO

EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Agosto de 2010

DATOS GENERALES DEL ALUMNO

EMPRESA
RANCHO UNIVERSITARIO PROUNILAC

PROYECTO
ELABORACIN DE UNA BEBIDA LCTEA FERMENTADA A BASE DE KEFIR
(REALIZAR ANLISIS FSICO QUMICOS A LA BEBIDA LCTEA)

FECHA DE INICIO
04 / 05 /2010
FECHA DE TERMINACIN
O4 / 08 / 2010
ALUMNO
OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMREZ

MATRCULA
2008292
CARRERA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
ASESOR INDUSTRIAL
ING. VIRGINIA DENITH ALTAMIRA ORTIZ
ASESOR ACADMICO
BIOL.FRANCISCA LAGUNES OLIVARES

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

EMPRESA
RANCHO UNIVERSITARIO PROUNILAC
SECTOR
INDUSTRIAL Y DE SERVICIO
SERVICIO QUE OFRECE
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE (QUESOS, YOGURT Y CREMA)

DIRECCIN
EXHDA.AQUETZALPA CARRETERA A SANTIAGO TULATEPEC.
RANCHO UNIVERSITARIO (MUNICIPIO: TULANCINGO DE BRAVO, ESTADO:
HIDALGO)
CDIGO POSTAL: 43600
TEL: 017717172000
EMAIL: VCRUZ@REDUAEH.MX
WEB: WWW.REDUAEH.MX

PROYECTO
ELABORACIN DE UNA BEBIDA LCTEA FERMENTADA A BASE DE KFIR
(REALIZARLE LOS ANALISIS FSICO QUMICOS A LA BEBIDA)
ASESOR INDUSTRIAL
VIRGINIA DENITH ALTAMIRA ORTIZ
CARGO DEL ASESOR
CONTROL DE CALIDAD

NDICE DE CONTENIDO
AGRADECIMIENTOSvi
RESUMEN.. vii
SUMMARY. viii
I GENERALIDADES..1
I.1 Antecedentes de la empresa Prounilac (Productora Universitaria de
Lcteos)......1
I.2 Trabajos previos...7
II PLANTEAMIENTO DE LA PROBLEMTICA8
III OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN..9
III.1 Objetivo general.9
III.1.1 Objetivo especfico....9
III.2 Metas9
III.3 Duracin del proyecto9
IV. FUNDAMENTOS TERICOS Y EXPERIMENTALES.10
V. DESARROLLO DEL PROYECTO.33
V.1 Metodologa.33
V.2 Investigacin y Experimentacin.37
V.2.1 primera prueba.39
V.2.2 segunda prueba...41
V.2.3 tercera prueba.43
V.3 Interpretacin..51
VI. CONCLUSIONES53
BIBLIOGRAFA..55
ANEXOS.57

ANEXO A: Encuesta.58
ANEXO B: NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS..59
ANEXO C: ilustracin de del taller de la empresa63
ANEXO D: ilustracin de los equipos de la empresa..63
ANEXO E: ilustracin del producto final sabor natural y pia..64
ANEXO F: ilustracin del producto final sabor pia.64
ANEXO G: ilustracin de equipos en la empresa65

NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Concentraciones de las protenas ms abundantes de la leche12
Tabla 2: Composicin lipdica media de la leche.13
Tabla 3 Concentracin de las principales sales de la leche..16
Tabla 4: Caractersticas fsico qumicas de la leche...17
Tabla 5: componentes de la leche y su porcentaje.19
Tabla 6: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)...19
Tabla 7: Composicin fsico-qumica del kfir.26
Tabla 8: Principales grupos de bacterias lcticas presente en el kfir.27
Tabla 9 Principales grupos de levaduras presente en el kfir28
Tabla 10: Composicin fsico-qumica del kfir28
Tabla 11: cantides utilizadas en la primer prueba39
Tabla 12: cantidad de materia prima utilizada en la segnda prueba.41
Tabla 13: cantidad de materia prima para 3 prueba.. 43
Tabla 14: ilustracin de las personas que fueron encuestadas45

AGRADECIMIENTOS

A Mi Mam
Por ser la persona ms preciada y querida en mi vida por haberme dado la vida y
por brindarme su amor y cario incondicionalmente por estar conmigo en las
buenas y en las malas
A Mis Abuelitos
Por ser las personas ms maravillosas en mi vida y haberme dado todo su cario
y amor, ensearme todas las cosas buenas por estar siempre conmigo cuando los
necesito y darnos buenos consejos.
A Mis Hermanos
Por apoyarme siempre y estar conmigo en todo momento y por ser parte de mi
vida.
A Mis Asesores
Por el apoyo y comprensin que me brindaron en la elaboracin de mi proyecto, a
la biloga Francisca Lagunes Olivares y ala y al ing. Virginia Denit Altamira Ortiz.
Griselda Rodrguez Espinoza gracias por haberme enseado a trabajar y que todo
lo que nos proponemos se puede lograr.
A Dios
Por darme la oportunidad de seguir viviendo y darme fuerzas para salir adelante y
gracias por todo lo que me has brindado en este mundo dndome la gran familia
que tengo.

RESUMEN
ELABORACIN DE UNA BEBIDA LCTEA FERMENTADA A BASE DE KFIR
(REALIZAR LOS ANLISIS FSICO QUMICOS A LA BEBIDA LCTEA)
AGOSTO DE 2010
OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMREZ
TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE
Asesor Acadmico: BIOL. Francisca laguns Olivares
Asesor Industrial: Ing. Virginia Denith Altamira Ortiz
El presente proyecto se realiz en la empresa PROUNILAC (Productora
Universitaria de Lcteos) del Rancho Universitario perteneciente a la Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo, donde se cuenta con una lnea de produccin de
una variedad de quesos y de yogurt que son de calidad kosher.
En PROUNILAC diariamente se industrializa leche que consta de dos ordeas de
la tarde y de la maana, estas ordeas son producidas del mismo rancho al cual
pertenece. Llevando a cabo el proceso que se requiere para transformar la materia
prima para que el producto final sea de calidad.
Durante la estada en la empres, entre el transcurso de la fecha del 07 de abril 07
de mayo del ao en curso, se pudo observar el proceso de elaboracin de algunos
yogurt y es as como se eligi elaborar una variante de este mismo producto que
es la elaboracin de una bebida lctea fermentada a base de kfir. Llevando a
cabo las actividades durante la estancia que fue a partir del 04 de mayo al 04 de
agosto del mismo ao, ya que al dar una alternativa para elaborar una bebida
lctea fermentada a base de kfir que no existe aun en su lnea de produccin y
as la empresa tiene la oportunidad de brindar un producto ms a la sociedad. El
producto kfir tiene las caractersticas de ser una bebida un poco ms fermentada
ya que es una variante del yogurt, llevando como caractersticas especiales la
fruta natural que lo compone dndole un toque y un sabor especial a la bebida.
En el contenido de esta memoria se presentan los diferentes tipos de anlisis
fsico qumicos que se le realizaron tanto a la materia prima como al producto final
que fue La bebida lctea fermentada a base de kfir y parte del proceso de su
elaboracin, adems las pruebas realizadas y sus respectivos resultados que se le
realizaron para determinar la formulacin del producto final.
Es as como se describe en grandes rasgos lo que se realiz en la empresa
PROUNILAC para poder determinar la bebida lctea fermentada a base e kfir y
de esta manera aumentar la variedad de productos que ofrece esta empresa.
Materia, Proceso, Higiene, Calidad, producto.

SUMMARY
DEVELOPMENT OF A FERMENTED DAIRY DRINK BASED IN KEFR
(CARRYING OUT THE PHYSICS AND CHEMICAL ANALYSIS TO THE DAIRY
DRINK)
AGUST 2010
OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMREZ
TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS
TECHNOLOGICAL UNIVERSITY OF THE HUASTECA HIDALGUENSE
Academic Adviser: BIOL. Francisca Lagunes Olivares
Industrial Adviser: Ing. Virginia Denith Altamira Ortiz
The present Project was done in the company PROUNILAC (Productora
Universitaria de Lcteos) located in the Ranch of the Autonomous University of
Hidalgo State, where it has a variety line production of cheese and yogurt with
kosher quality.
Llevando a cabo el proceso que se requiere para transformar la materia prima
para que el producto final sea de calidad.
In PROUNILAC milk is daily industrialized, the process consist in two milking:
morning and evening, this milking are produced for the same ranch. The required
process is carrying out by converting the raw material to obtain a quality product
when it is finished.
During the stay in the company, in the period of April 7th to May 4th of this year,
It was observed the development of some yogurt so that was chosen to develop a
variant of the product that is the production of fermented dairy drink based in Kefir.
Carrying out the activities during the stay that were from May 4 to August 4th of
this year, as giving an alternative to produce a fermented dairy drink base in kefir
that does not exist yet in its production line and the company has the opportunity
to provide the product to the society. The kefir product has the characteristics of
being a drink little more fermented because it is a variant of the yogurt, taking
special characteristics of natural fruit giving it up a touch and a special flavor to the
drink.
The content of this report presents the different types of physics and chemical
analysis to be made both to the raw material and to final product that was the
fermented dairy drink based in kefir and part of the process development, as well
the testing and their respective results that were done to determine the final
product formulation.
. Thus, it is described in outlines what was done in the company PROUNILAC to
determine the development of the fermented drink based in kefir and thus increase
the variety of offered products by this company.
Matter, Process, Hygiene, Quality, Product

I. GENERALIDADES
I.1 Antecedentes de la empresa PROUNILAC (PRODUCTORA UNIVERSITARIA
DE LCTEOS).
En el ao de 1986 la Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo recibi como
donacin el rancho Aquetzalpa, cuyo rancho fue entregado por el Secretario de
Agricultura que estaba encargado en ese tiempo.
Posteriormente, se denomino rancho universitario, en el cual procedieron a
la construccin de una planta para lcteos que funcionaria para aprovechar la
materia prima que se generaba por dicho rancho, la construccin se comenz en
el ao de 1988 a 1989, ao en que estuvo construyndose la instalacin.
PROUNILAC comenz a construirse en el ao de 1988 y se puso en marcha el 04
de marzo de 1990.
Se justifico la creacin de una planta productora de lcteos en el rancho
universitario, por las siguientes razones:
El aprovechamiento de la materia prima (leche), producida en el rancho y
por la compra de este producto en establos vecinos.
El entrenamiento y la formacin de especialistas en la industria lctea a los
alumnos de otras escuelas.
Que la planta constituya un modelo industrial de nuevas tecnologas y
modernas opciones para la industria Lctea.
Para el cumplimiento de los objetivos de dicha planta, se acord el desarrollo
de tres etapas las cuales permitiran un mayor y mejor funcionamiento.
La primera consisti en hacer funcionar la planta con un mnimo, necesario
para fabricar quesos

tradicionales en Mxico, como son: Queso Manchego,

Morral, Oaxaca, Panela, Edam, Port Salut, Baby gouda, Parmesano, Cheddar,
Chester, Mozzarella, Doble Crema, Chihuahua, Munster, Batanero, Tenate,
Gruyere.

La segunda etapa seria costeada con los recursos generados con la primera
destinada para incrementar el inventario de equipo y terminar el edificio, ya que al
momento de su arranque, contaba con solamente con un edificio que es el rea de
produccin, quedando inconclusos las reas administrativas, saln de clases y
otro destinado a usos mltiples.
La tercera etapa corresponde a un desarrollo que incluya la manufactura de
nuevos productos lcteos, modernos y de mayor rentabilidad.
En 1992 PROUNILAC, realiz dos cursos de capacitacin para la fabricacin
de quesos a nivel nacional. El primero se llevo a cabo en el mes de agosto, donde
asistieron cuarenta participantes procedentes de casi todos los estados de la
republica; el segundo curso se llevo a cabo del 12 al 17 de octubre con una
asistencia de treinta participantes de igual procedencia.
A la fecha se han realizado 25 cursos, con una asistencia global de 1100
participantes, a los cuales han asistido profesionistas e industriales de toda la
republica.
Con una parte de dinero donado por el gobierno del estado y otra aportacin
asignada por la universidad se terminaron en un 90% los salones de clases, reas
administrativas y el saln de uso mltiples.
Respecto al aspecto social PROUNILAC a recibido varias visitas, entre ellos:
estudiantes de nivel bsico, nivel superior, autoridades de gobierno, funcionarios,
periodistas, etc.
PROUNILAC se define como:
PROUNILAC (elaboradora) de productos lcteos de la mejor calidad con un
proceso tcnico econmico, necesario para que el funcionamiento sea
autofinanciable.

Productos que son fabricados: Queso tipo Manchego, Morral, Chihuahua,

Batanero, Cheddar, Chester, Port Salut Francs, Panela, Cotija, Tenate, Baby
Gouda, Oaxaca, Queso Doble Crema, Yogurt, etc.
La comercializacin se inicia en la misma planta y est abierta al pblico de lunes
a sbado, durante todos los meses del ao.
Un concepto ms de PROUNILAC es la enseanza, en la

cual se ofrece

oportunidad a los alumnos del ICAP y a los alumnos de escuelas universitarias

para la realizacin de prcticas, trabajo de investigacin o tesis.
PROUNILAC es una empresa preocupada por la calidad de sus productos
lcteos, teniendo como cliente principal a la comunidad Juda Maguen David, los
cuales consumen productos Kosher sinnimo de calidad e higiene, tambin
mejorara cada da su tecnologa, as como la variedad de productos lcteos.
En estos momentos, la produccin de la empresa es de dos ordeas diarias de
2600 a 3000 litros, con las cuales s elaboraran una gran variedad de quesos,
obtenindose en promedio 500 kg, esto depende del rendimiento del queso a
producir.
PROUNILAC es la nica empresa que puede ofrecer a los clientes:
1. Control de calidad paso a paso:
Este rancho

universitario cuenta

produccin del forraje

con una

cadena productora, desde la

hasta la comercializacin de los diferentes tipos de

quesos que se producen.

2.- Calidad sanitaria comprobada:
Las vacas proveedoras de la leche cuentan con la certificacin de libres
de

zoonosis(enfermedades

transmitidas de animales

a las personas

viceversa) que se controlan en este pas . Esta certificacin la otorga el

servicio nacional de sanidad ,

inocuidad

y calidad agroalimentaria , la

secretaria de agricultura ,ganadera , desarrollo rural , pesca y alimentacin , la

direccin general de salud animal la direccin de campaas zoosanitarias.
3.-La leche utilizada es de calidad Premium:
Esto quiere decir que la leche es libre de residuos (desinfectantes o sustancias
no autorizadas).porque esta proviene de vacas sanas que no tienen ninguna
enfermedad en la cual se le realizan los anlisis fsico qumicos y
microbiolgicos establecidos por las normas oficiales mexicanas.
4. Procesos naturales:
Los quesos producidos por PROUNILAC se consideran 100% naturales ya se
lo estn constituidos con leche pasteurizada, cultivos, lcteos, cuajo y sal y en
ocasiones se le agrega cloruro de calcio y nitritos.
La elaboracin de estos quesos se realizan con la mejor tecnologa de punta
vanguardista y nica en el estado para que el producto final sea de la mejor
calidad para satisfacer las necesidades del cliente.
5.- Calidad kosher:
La etiqueta casher (aunque es ms frecuente la palabra kosher) que
reciben ciertos productos alimenticios indica que dichos productos respetan los
preceptos de la religin juda, y que por tanto se consideran puros y aptos para
ser ingeridos por los practicantes de dicha religin.

Kosher es un sinnimo de calidad e higiene. todo producto elaborado con

calidad kosher requiere de una supervisin profunda , desde la supervisin de
la materia prima ,que es la leche ,la aplicacin de los aditivos permitidos , hasta
la salida del producto terminado . Dando como resultado un producto lcteo
genuino, natural y elaborado exclusivamente

con leche de vaca. Dicha

supervisin conlleva todos los estndares y controles de calidad, siempre

enfocados a la filosofa juda.

El resultado de los autnticos quesos , de excelente calidad , de sabor y

aroma que evoca su lugar de procedencia , pastos naturales, silos ,granos
,lluvia amaneceres de ordea , nos distingue hoy con la certificacin de
calidad kosher capaz de lograr la satisfaccin total de nuestros clientes .
Todo esto da un producto con un valor agregado y una calidad suprema.
Misin:
Procesar productos
bienestar

de calidad

que

de los productos de leche

de

coadyuven a la superacin
la regin

vincular al

sector

productivo con la Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo(UAEH) para

fomentar la investigacin acadmica y cientfica .
Visin:
Consolidarse como empresa lder en el mercado

nacional buscando ser

rentable a travs de su tecnologa, precio, imagen y calidad.

Valores:
En PROUNILAC

se tiene el

compromiso

de cumplir con tica ,

responsabilidad , honestidad e higiene ; buscando siempre la satisfaccin del

cliente ,ofreciendo productos de alta calidad .
Polticas de calidad:
Cada uno de los que integra PROUNILAC tiene como funcin contribuir
con su trabajo eficiente y responsable ,a la formacin integral de nuevos
profesionistas en el desarrollo practico e investigacin ,en la fabricacin de
productos de lcteos , apoyando con la ms alta tecnologa ,que soporte la
productividad altamente competitiva.

Diagrama 1: Organigrama de la empresa PROUNILAC.

DIRECCIN DE DESARROLLO
EMPRESARIAL

SUB-DIRECCION DE DESARROLLO
EMPRESARIAL

GERENCIA DE PROUNILAC

SECRETARIA

RESPONSABLE DE
VINCULACIN

REA DE
CONTABILIDAD

REA DE CONTROL DE
CALIDAD

CONTABILIDAD

VENTAS

CRDITO DE
COBRANZAS

SERVICIOS GENERALES

REA DE ALMACEN

REA DE PRODUCCION

LNEAS DE
ELABORACIN DE
QUESOS
LNEAS DE
ELABORACIN DE
YOGURT
REA DE ENVASADO Y
ETIQUETADO

ALMACEN DE
PRODUCTOS EN
PROCESO Y
TERMINADO
CUARTO DE
MQUINAS Y
MANTENIMIENTO

1.2 Trabajos previos

Se realizo una investigacin para poder llevar a cabo la formulacin de la

bebida lctea fermentada y sus respectivos anlisis no se han encontrado
investigaciones parecidas a nuestra idea por ello se decidi realizar este
proyecto con el propsito de sacarlo al mercado.

II PLANTEAMIENTO DE LA PROBLEMTICA
En la planta PROUNILAC que pertenece a la UAEH y que se dedica
a la produccin de diferentes tipos de quesos de calidad kosher, en la cual
no se encuentra una bebida lctea fermentada en el proceso de produccin
por ello se tratar de realizar un producto con estas caractersticas,
analizando cada una de las etapas del proceso para que este sea de buena
calidad y as proporcionar le una alternativa ms de compra al consumidor.

Hoy en da existen una gran variedad de productos lcteos pero no

todos ayudan al organismo para que este funcione correctamente por la
cual se ha desarrollado un producto lcteo fermentado a base de kfir que
es una variante del yogur pero aportando diferentes nutrientes ayudando a
evitar enfermedades causadas por algunas bacterias dainas.

Al consumir esta bebida lctea diariamente se puede estar previniendo

estreimientos, dolor de cabeza, obesidad y problemas sicolgicos etc. La
planta podr tener un producto ms en su lnea de produccin que ser de
buena calidad con las caractersticas requeridas por el consumidor y de la
empresa misma.

III OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

III.1 Objetivo general
Elaborar una bebida lctea fermentada a base de kfir de buena calidad
basndose con las normas requeridas en la cual le realizare diferentes tipos de
anlisis fsico quimos (acidez, grasa, densidad, solidos totales, viscosidad, pH y
slidos no grasos) tanto a la materia prima como al producto final y as dando
una alternativa ms a la empresa para la fabricacin de un nuevo producto y
llevando lo al mercado como una variante del yogurt.
III.1.1 Objetivos especficos
Verificar las etapas del proceso del producto (temperaturas, tiempos),
establecer la cantidad de ingredientes que se agregaran

a la bebida lctea

realizando las pruebas sensoriales del producto y observar la aceptacin del

cliente y de la empresa.
Realizar los anlisis fsicos qumicos de la materia prima (la leche) de la cual
esta debe cumplir con los parmetros establecidos como lo es la acidez, grasa,
densidad, slidos

totales, slidos no grasos y pH. Tambin al producto ya

terminado.

III.2 Meta
Elaborar una bebida lctea fermentada a base de kfir que se ha de calidad
basndose con las normas requeridas y en la cual tenga un lugar en el mercado
como los dems productos y satisfaciendo las necesidades del cliente

III.3 Duracin del proyecto

El presente proyecto tiene una duracin de cuatro meses que consta del 4 de
mayo al 4 de agosto de ao 2010.

10

I.V FUNDAMENTOS TERICOS Y EXPERIMENTALES

En este proyecto que es elaborar una bebida lctea fermentada a base de kfir a
la cual se le realizaran los anlisis fsico qumicos los cuales son diferentes tipos
de pruebas (acidez, grasa , slidos no grasos , slidos totales y densidad ) estas
se llevaran a cabo desde la materia prima que se va a utilizar que en este caso
ser la leche en la cual tiene que cumplir ciertos parmetros que indican las
normas oficiales mexicanas para que esta sea de buena calidad todos estos
anlisis son muy e indispensables porque nos indican si la materia prima es apta
para su consumo o puede ser procesada para elaborar el producto al no ser as
esta ser rechazada si se utiliza leche de la mejor calidad se obtiene un producto
de buena calidad y con las caractersticas necesarias al termino del producto
tambin se le realizaran ciertas pruebas ( acidez ,viscosidad )para saber si el
producto final cumpla con los parmetros establecidos y as poder lanzarlo al
mercado sin algn problema
Qu es la leche?

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen

vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero
del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana.

La leche se describe como el alimento ms perfecto de la naturaleza y es la

nica fuente alimenticia de los lactantes recin nacidos, y en muchos pases
constituye el principal aporte alimenticio en la dieta del desarrollo de las
personas.la importancia de la leche en la dieta humana se debe a sus dos
principales ingredientes: protenas y calcio. Las protenas aportan muchos de los
amino cidos esenciales de los cuales son deficientes los granos utilizados en la
alimentacin .adems las protenas son fcilmente digeribles y su existencia es
universal.

11

Con la leche fresca se pueden elaborar diversos productos ampliamente

aceptados por la poblacin por contener un gran nmero de nutrimentos y ser un
alimento tan completo, con pH casi neutro, la leche est sujeta a contaminaciones
microbiolgicas que la hacen ser un producto altamente perecedero. Los distintos
derivados representan una forma ms estable, con una vida de anaquel mucho
mayor que la materia prima.
La leche es la principal fuente calcio de la naturaleza, y es imprescindible,
entre otras funciones, para la formacin y el mantenimiento de los huesos y
dientes. Pero adems aporta elementos muy valiosos como vitaminas, protenas
de alto valor biolgico, y otros minerales que hacen de la leche un alimento bsico
en todas las edades.(1)

Protenas en la leche

La leche contiene 30 a 35 g/l de protena total de alta calidad nutritiva, estas

clasifican en casenas y protenas del suero .todas las casenas forman un
complejo esfrico singular altamente hidratado conteniendo fosfato clcico,
denominado micela.la casena constituye la mayor fraccin de las protenas de la
leche bovina;

Casena: la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran

nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en
suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la
leche se llama suspensin coloidal.

12

PROTENA

CONCENTRACIN( G|L)

Casenas
As casena
- casenas
K casenas
Y - casenas
Protenas del suero

24 a 28
15 a 19
9 a 11
3a4

B - lactoglobulina
a-lactoalbumina

1a 2
5a7

PORCENTAJE
APROXIMADO
PROTENA
42
25
9
4

DE

LA

9
4

Tabla 1: Concentraciones de las protenas ms abundantes de la leche.

Lpidos en la leche
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de
emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se
mezclan con el agua de la leche.
La composicin lipdica de la leche bovina es la ms compleja que se conoce
donde los triglicridos suponen la mayor proporcin de los lpidos totales en la
leche, los triglicridos estn presentes en glbulos de 2-3 rodeados por una
membrana. En la leche se han identificado ms de 400 cidos grasos diferentes;
no obstante solamente 20 amino cidos grasos individuales representa la mayora
de los residuos.
Entre los componentes predominan los triglicridos, que constituyen el 98% de la
grasa lctea y se encuentran pequeas cantidades de di-y monoglicridos y
cidos grasos libres. Tambin hay cantidades mensurables de fosfolpidos,
colesterol, esteres de colesterol y cerebrsidos. Otros componentes se encuentran
solo en cantidades muy pequeas, pero pueden ser importantes en las
propiedades organolpticas o desde el punto de vista nutritivo.

13

Composicin lipdica media de la leche

Lpido

% en peso

Triglicridos

97-98

Diglicridos

0.3-0.6

Monoglicridos

0.02-0.04

cidos grasos libres

0.1-0.4

Esteroles libres

Slo trazas

Fosfolpidos

0.2-1.0

Hidrocarburos

Slo trazas
Tabla 2: Composicin lipdica media de la leche.

La lactosa
La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales
minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche.
La lactosa solo se encuentra en las leches, es la principal hidrato de carbono de la
leche y est considerado por algunos autores como el nico, sin embargo tambin
se encuentran pequeas cantidades de glucosa, galactosa y sacarosa.
Enzimas
Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las micelas
de casena y entre las enzimas ms importantes en la leche destacan las
siguientes: lipasa, proteasa, fosfatasa alcalina, catalasa y lactoperoxidasa. Hay
enzimas que se emplean como ndice de calidad en algunos procesos
tecnolgicos de la leche: la fosfatasa alcalina, qu tiene un pH optimo de 8, se usa
para determinar la eficiencia de la pasteurizacin de la leche y la catalasa para
medir la mastitis en las vacas.

14

Sales y minerales en la leche

La leche tiene varias sales y minerales entre los que destacan los citratos, los
cloruros, y los fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio, estos se encuentran
tanto en solucin como formando parte del sistema coloidal de las casenas.
Existe un equilibrio entre el calcio coloidal y el soluble depende del

pH y la

temperatura del sistema; y en condiciones acidas hay un desplazamiento del

calcio coloidal al soluble que incrementa la inestabilidad de las protenas mientras
que a temperaturas elevadas se favorece la formacin del calcio coloidal.

Los minerales
Calcio: Importante para el proceso de coagulacin de la sangre.
Fsforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de
los hidratos de carbono.
Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, mdula sea, riones,
hgado y bazo. Su falta ocasiona anemia.
Sodio y cloro: Necesarios para la regulacin de la presin osmtica, forman
parte de los jugos gstricos como el cido clorhdrico.
Potasio: Mantenimiento de presin osmtica, formacin de huesos,
mantenimiento, balance acuoso.

Las vitaminas
Las vitaminas de la leche segn sean solubles en agua o en grasa las clasificamos
en dos grandes grupos:
Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamnico B, PP, C y H).
Vitamina B: Llamada tambin tiamina o anti beri-beri. Su carencia provoca fatiga,
debilidad, calambres, vmitos, diarreas, etc.

15

Factor PP: Llamada tambin antipelagrosa. Su carencia produce la citada

enfermedad.
Vitamina C: Llamada tambin cido ascrbico. Muy sensible al calor y la luz. Su
carencia produce la enfermedad del escorbuto.
Vitamina H: Llamada tambin biotina. Forma parte de varias enzimas y es
necesaria para el crecimiento de bacterias y levaduras.
Vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glbulos de la grasa. Si la leche es
sometida a tratamientos trmicos apenas se producen prdidas de la misma. Sin
embargo es muy sensible a la luz. Se multiplica por 10 en primavera y verano.
Llamada tambin anti infecciosa y antixeroftlmica. Importante en la lucha contra
las infecciones y enfermedades de los ojos.
Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. Por lo tanto
en verano la leche contiene mayor proporcin de vitamina D. Llamada tambin
calciferol o antirraqutica. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo la
absorcin y depsito de calcio en los mismos. La provitamina D, gracias a los
rayos ultravioleta procedentes del sol, pasa a vitamina D.
Vitamina E: Llamada tambin tocoferol o antiestril. Los tocoferoles protegen a la
grasa contra la oxidacin y los problemas asociados a la misma. Evitan la rancidez
de la leche. La carencia de la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras.
Vitamina K: Llamada tambin antihemorrgica. Resistente a los tratamientos
trmicos, pero se oxida con facilidad. Su carencia provoca hemorragias (2)

16

COMPONENTE
Calcio
magnesio
Citrato
Fosforo
Sodio
Potasio
Cloruro

Total
117.7
21.1
176.0
95.1
58.0
140.0
104.5

Coloidal
81.1
4.3
19.0
50.8
54.5
10.0
0

Soluble
36.6
7.8
158.0
44.2
3.5
130.0
140.0

Tabla 3 Concentracin de las principales sales de la leche

Propiedades y caractersticas de la leche.

Caractersticas organolpticas.

Sabor

La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido

principalmente a su alto contenido de lactosa; todos los elementos, e inclusive las
protenas que son inspidas, participan en forma directa o indirecta en la sensacin
del sabor que percibe el consumidor. El sabor de la leche al final de la lactancia es
ligeramente salado debido al aumento de cloruros. La leche absorbe los sabores
procedentes de los alimentos, del medio ambiente y los utensilios. Tambin es
posible que algunos sabores sean producidos en la misma leche, tal como sucede
con el sabor rancio y el olor a jabn, ambos producidos por hidrlisis de la grasa;
el sabor oxidado es conocido como sabor a cartn, sabor metlico, sabor a papel,
sabor aceitoso y sabor seboso. Existen, adems, los sabores producidos por los
microorganismos de la leche.

Olor
La leche recin ordeada tiene un ligero olor al medio ambiente donde es
obtenida, pero luego desaparece. El olor de la leche comercial es difcil de percibir
salvo que sea un olor ajeno a ella. Entre esos olores ajenos estn los que

17

provienen

de

algunos

alimentos,

medio

ambiente,

utensilios

y de

los

microorganismos.

Color.
La leche es un lquido blanquecino amarillento y opaco, color caracterstico
que se debe principalmente a la dispersin de la luz por las micelas de
fosfocaseinato de calcio. Los glbulos grasos tambin dispersan la luz pero
contribuyen muy poco en color blanco de la leche. Por ltimo, el caroteno y la
riboflavina contribuyen al color amarillento. Asimismo, el color de la leche vara
segn el proceso al que haya sido sometida; por ejemplo, la pasteurizacin
mediante el uso de temperaturas altas intensifica su blancura y opacidad, la
esterilizacin la cambia a caf claro, y el descremado deja a la leche descremada
de color blanco azulado.

Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0001 g/cm3 por cada
grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados
segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:

Slidos totales
Densidad
PH
Acidez ( grados dornic)
Grasa
Slidos no grasos

12.5
1.030 a 1.034
6.5 a 6.6
16 a 18
3.5 a
9.0 a 9.8

Tabla 4: Caractersticas fsico qumicas de la leche.

18

PH de la leche:

La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre

6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de
la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la
accin de microorganismos alcalinizantes.

Acidez de la leche:

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16% en cido lctico.
Esta acidez se debe en un 40% a la natural, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a
las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15%
puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin
provocada con algn producto alcalino. Una acidez superior al 16% es producida
por la accin de contaminantes microbiolgicos.

Viscosidad:

La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre

1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada
tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 centi poise. La viscosidad disminuye con
el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta
temperatura aumenta su valor. (3)
Propiedades qumicas.
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est
formada aproximadamente por un 87.5% de agua y el resto de slidos o materia
seca total. El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se
encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte y como

19

agua absorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los

slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente hallada es la
siguiente:

Componente

Porcentaje

Agua

87.5%

Materia grasa (lpidos):

3.5% a 4.0%

Lactosa:

4.7%

Sust. nitrogenadas:

3.5%

(protenas entre ellos)

Minerales:

0.8%
Tabla 5: componentes de la leche y su porcentaje.

MINERALES
Potasio
Calcio
Cloro
Fsforo
Sodio
Azufre
Magnesio
Minerales trazas2

mg/100 ml
138
125
103
96
8
3
12
<0,1

VITAMINAS
Vit. A
Vit. D
Vit. E
Vit. K
Vit. B1
Vit. B2
Vit. B6
Vit. B12
Vit. C

ug/100 ml1
30,0
0,06
88,0
17,0
37,0
180,0
46,0
0,42
1,7

Tabla 6: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml).

Aspectos importantes del anlisis de leche

En primera instancia por accidente. En la industria lctea la materia prima
que es la leche, producto que hace falta caracterizar desde el punto de vista de

20

calidad. La produccin, conservacin, transporte y proceso de la leche debe

realizarse bajo las ms estrictas medidas de higiene tanto del productos como de
la planta procesadora. al respecto, es necesario por ejemplo, establecer el pago
de la leche en funcin a su composicin y de su calidad higinica, ya que esto
afectar positivamente la estructura de produccin, recogida y transformacin de
la leche.
Para saber si mi materia prima que es la leche se debe realizar ciertos anlisis
fsicos qumicos en la cual sabr si esta cumple con los requerimientos necesarios
para poderla procesar y obtener mi producto. (4)
1.- Evaluacin organolptica
Evaluacin

organolptica

y pH:

Primeramente

se

realiza

la

evaluacin

organolptica; determinando el olor, sabor, color, sustancias extraas y

consistencia. Posteriormente tomar el pH con papel tornasol, papel pH o medidor
de pH.
2.-La Determinacin de la densidad.
La medicin de densidad con el Lactodensmetro debe realizarse a 15 C,
sin embargo, las muestras se encuentran a mayor temperatura por lo que es
necesario efectuar una correccin en el valor de la densidad, esto se hace
restndole a la lectura obtenida en el Lactodensmetro, el producto de la
multiplicacin del excedente de los grados centgrados registrados arriba de 15 C
por el factor 0.0001.
3.-Estimacin de slidos totales de la leche por el disco de Ackerman.

El disco Ackerman es un monograma tangible, circular, de dos discos

metlicos concntricos con escalas tales que correlacionan, la densidad a 15 C y
el porcentaje de grasa de la leche de prueba. Su aplicacin es el siguiente: con los
datos de densidad a 15 C y el porcentaje de grasa de la muestra de la leche, se

21

hacen coincidir las escalas respectivas y se observa la cifra indicada por la flecha
en la escala respectiva del porcentaje de slidos totales.

4.-Determinacin de la acidez titulable.

La prueba de acidez titulable forma parte del examen de calidad bsico en
la leche bronca. En Mxico el valor normal de acidez titulable en leche fresca
dulce se sita entre 14 y 18 D siendo un valor muy comn.
La acidez titulable incluye la acidez natural o inicial que es producida por el
dixido de carbono, el cido ctrico, albmina, casena y fosfato; y la acidez
desarrollada que es la acidez natural presente en exceso y es el resultado de la
conversin de lactosa en cido lctico por fermentacin. La acidez de las leches
conservadas en buenas condiciones ser de 0.15-0.16% expresada como cido
lctico.
El valor de la acidez titulable refleja, indirectamente, la riqueza de la leche
en slidos no grasos, especialmente en protenas. De esta forma podemos
encontrar leches frescas.

5.-Determinacin del contenido de grasa (Mtodo de Gerber)

El principio del mtodo de Gerber es similar al mtodo de Babcock,

utilizando cido sulfrico y alcohol isoamlico. El cido sulfrico digiere las
protenas y carbohidratos, libera la grasa y la mantiene en estado lquido por la
generacin de calor. La centrifugacin en una centrfuga tipo Gerber separa la
grasa y hace posible su medicin sobre la parte graduada del butirmetro. La
grasa es medida volumtricamente, pero el resultado es expresado como
porcentaje. El mtodo de Gerber es comparable al mtodo de Babcock, slo que

22

es ms simple, rpido y de mayor aplicacin en productos lcteos. Este mtodo es

el mtodo oficial para determinar grasa en Mxico. (5)
Antecedentes del kfir

El kfir es una bebida de leche fermentada que se ha definido como el

yogurt del Siglo XXI y comnmente consumida en la comunidad de Estados
Independientes (Rusia, Polonia, Hungra, Checoslovaquia y Scandinavia). Es un
producto ligeramente alcohlico y cido que se origin en las montaas
Caucsicas de Rusia. Esto se encuentra entre el Mar Negro y el Mar Caspio,
donde tradicionalmente se ha elaborado en bolsas o recipientes de cuero.
Estudios han demostrado los efectos beneficiosos del kfir por sus propiedades
antioxidantes. Esta bebida de leche fermentada se ha popularizado recientemente
debido a sus propiedades probiticas.

El kfir es elaborado con leche fermentada con una mezcla compleja de

bacterias

(que

incluyen

diversas

especies

delactobacilos,

lactococos,

leuconostococ, y acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la lactosa

como no fermentadoras de sta). Las cantidades pequeas de CO2, alcohol y
compuestos aromticos, producidos por los cultivos, le dan su caracterstico sabor
cido y gaseoso.
Existen dos tipos de Kfir: El azucarado, un agua azucarada fermentada; y
el lechoso, una bebida de leche fermentada. En realidad, los dos tipos son el
mismo Kfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.
Este puede ser consumido en su forma natural, o puede ser utilizado para cocinar
(en sopas, salsas, y tartas). La diferencia entre yogurt y este se encuentra en las
cantidades pequeas de CO2, de alcohol, y de molculas aromticas son producto
de la fermentacin dual de las bacterias y las levaduras
Tradicionalmente el kfir ha sido y es, una bebida muy popular en Rusia y pases
limtrofes, as como en Hungra y Polonia, los cuales reportaron en 1998

23

producciones de ms de 3 millones de litros al ao. Tal que as la antigua Unin

Sovitica cuenta con el 70% del consumo mundial de esta leche fermentada.
Actualmente este cultivo es bastante conocido en muchos pases como Suiza,
Francia, Finlandia, Alemania, Grecia, Austria, Brasil, Espaa e Israel, y
recientemente se ha hecho fcilmente disponible en los EE.UU. y Japn como una
bebida tnica. En otros pases apenas est siendo descubierto
Aunque no se tiene referencias etimolgicas exactas del vocablo Kfir, se cree
que proviene de kief, voz turca que significa "agradable sensacin", esta definicin
es a causa de la sensacin de bienestar que se experimenta tras ingerir esta leche
fermentada.
No se encuentra una definicin legal de este cultivo, sin embargo Honer, (1993) lo
define

como una leche fermentada, ligeramente alcoholizada, refrescante y

espumante. Garrote (1997) la define como una leche fermentada, producida a

travs de la accin de los granos sobre leche de distintas especies animales.
Tradicionalmente, se han reportado muchos beneficios sobre la salud. Usndose
para el tratamiento de la arteriosclerosis, las enfermedades alrgicas, y en los
desrdenes gastrointestinales.
La fabricacin de esta bebida a base de este cultivo, difiere de la del yogurt en que
los granos (racimos pequeos de microorganismos que se mantienen unidos en
una matriz de polisacridos) o bien los cultivos madre, a partir de los granos, se
aaden a la leche y provocan su fermentacin.

El cultivo es actualmente una familia de productos, en la que los granos y la

tecnologa que se usa pueden variar significativamente, y por lo tanto, resultar en
productos de composiciones diferentes.
Para la produccin este cultivo especial, conocido como grano. Los granos
constan de protenas, polisacridos y una mezcla de diversos tipos de
microorganismos, tales como las levaduras y bacterias formadoras de aromas y
cido lctico. Los granos son de un color amarillento y del tamao de unos 15 a

24

20 mm de dimetro. Su forma es irregular, son insolubles en agua y en la mayora

de los disolventes. Cuando se remojan en leche los granos se hinchan y su color
cambia a blanco.
Durante el proceso de fermentacin, las bacterias producen cido lctico, mientras
que las levaduras producen alcohol y anhdro carbnico a partir de la lactosa.

Los granos se obtienen de la fermentacin de la leche cruda a una

temperatura de 25 C. Estos son de color blanco a amarillo, parecido al arroz
cocido o a pequeas cabezas de coliflor. Estos granos al poseer una estructura
especfica, se comportan biolgicamente como organismos viables. Ellos crecen,
se propagan y pasan todas sus propiedades a las siguientes generaciones de
nuevos granos. Los granos son insolubles en agua, gelatinosos y de tamao
irregular.

La bebida elaborada a partir de este es refrescante y posee un sabor cidico, a

causa del cido lctico producido por las bacterias lcticas. Al tener levaduras
estas producen alrededor de 2%de alcohol y otros productos responsables del
sabor y el aroma.

Esta bebida es naturalmente carbonatada al tener dixido de carbono. Producida

durante la fermentacin heterofermentativa de la lactosa, lo que le da una
caracterstica refrescante.

Otros compuestos producidos durante la fermentacin del son el cido

propinico, cido frmico, acetaldehdo, dacetil, acetionina .La mayora de los
productos lcteos fermentados son producidos mediante el uso de bacterias
lcticas como cultivos iniciadores en vez de las levaduras.

(6)

La utilizacin de una levadura no fermentadora de lactosa junto a un cultivo

lctico y la adicin de pequeas cantidades de glucosa son recomendados para el
desarrollo de un kfir de alta calidad .La microflora de esto granos es bastante

25

estable porque contiene lact bacilos, estreptococos, micrococos y tambin

levaduras en una relacin simbitica.

Los granos tienen su actividad por aos si se preservan y se incuban bajo

condiciones culturales y fisiolgicas apropiadas. La flora microbiana que
predomina en los grnulos kfir consiste de bacterias Homofermentativas y
heterofermentativas como Lactobacillus kfir, L. brevis, L. Helveticus ssp. jugurti,
L. caucasicus, L. casei, L. plantarum, L.

Acidophilus, L. Kefiranofaciens, L.

cellobiosus, L. bulgaricus, L. lactis ssp. Lactis, Leuconostoc.

cido Lctico

La produccin de cido lctico en una bebida fermentada como el kfir se

debe a una fermentacin lctea, llevada a cabo por bacterias lcticas en
condiciones anaerbicas. Lo que ocurre durante esta fermentacin es que las
bacterias lcticas transforman la lactosa en cido lctico. El cido lctico
producido por estas bacterias le confiere a la bebida un sabor ligeramente cido.
Por tal razn el cido lctico es un componente esencial en la mayora de los
productos lcteos fermentados.

El kfir es una bebida fermentada que contiene entre 0.6% a 0.9% de cido lctico
El yogurt es un producto fermentado, pero antes de aadirle saborizantes este
posee no menos de 0.9% de cido lctico.

26

Compuesto

Cantidad

Valor de pH

4.0-4.5

Materia grasa

Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca, yegua)

3.5g/ 100g

Protena

3-3.4 g / 100g

Lactosa

2 a 3.5 g / 100g

cido lctico

0.6 a 1 %

cidos orgnicos

Los principales cidos que contiene son el actico,

frmico, succnico, caproco, caprlico, larico.

Etanol

0.5 a 2 %

CO2

0.08-0.2 %p/p

Vitaminas

Tiamina, piridoxina, cido flico

Compuestos aromticos

Acetaldehdo, diacetilo, acetona

Tabla 7: Composicin fsico-qumica del kfir.

Gnero
LACTOBACILOS

Especies ms frecuentes

Caractersticas

Lb. brevis, Lb. Kfir

Heterofermentativos,
predominantes en la leche
fermentada.

Lb. casei, Lb.paracasei sp.

paracasei, Lb. plantarum,
Lb.acidophilus,

Predomina en los granos de

kfir.

Lb.delbrueckii sp.
bulgaricus,

27

Lb. Kefiranofaciens
LACTOCOCOS

Lc. lactis sp. lactis,

Lc. lactis sp. lactis biovar
diacetylactis,

Acidifica rpidamente
durante las primeras horas
de fermentacin.

Lc. lactis sp. Cremoris

STREPTOCOCCOS

S. thermophilus

Raramente encontrado.

LEUCONOSTOC

Ln.mesenteroides sp.

Contribuye al sabor del kfir.

mesenteroides,
Ln. mesenteroides
sp. dextranicum,
Ln mesenteroides sp.
cremoris,
Ln. Lactis
Tabla 8: Principales grupos de bacterias lcticas presente en el kfir.

Los granos contienen un equilibrio relativamente estable y especfico de los

microorganismos que existen en un lazo simbitico complejo. Los granos se
asemejan a floretes pequeos de la coliflor, y cada grano es 3 a 20 milmetros de
dimetro.

28

Gnero

Especies ms frecuentes
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyce unisporus
Candida kefir
Kluyveromyces marxianus var.
marxianus.

Caractersticas
Levaduras no fermentadoras de la
lactosa, que producen alcohol y
CO2 a partir de glucosa.
Levaduras fermentadoras de la
lactosa.
Responsables de formacin de CO2
y contribuyendo al caracterstico
sabor y aroma.

LEVADURAS
Tabla 9 Principales grupos de levaduras presente en el kfir.

Compuesto

Cantidad

Valor de pH

4.0-4.5

Materia grasa

Depende de la fuente de la leche (cabra, vaca, yegua) 3.5g/

100g

Protena

3-3.4 g / 100g

Lactosa

2 a 3.5 g / 100g

cido lctico

0.6 a 1 %

cidos orgnicos

Los principales cidos que contiene son el actico, frmico,

succnico, caproco, caprlico, larico.

Etanol

0.5 a 2 %

CO2

0.08-0.2 %p/p

Vitaminas

Tiamina, piridoxina, cido flico

Compuestos aromticos

Acetaldehdo, diacetilo, acetona

Tabla 10: Composicin fsico-qumica del kfir.

29

Existen varios mtodos para producir kfir:

Los granos crecen en el proceso de la produccin del kfir, y se reutilizan para
las fermentaciones subsecuentes. Para la conservacin de los granos se
dejan secar a temperatura ambiente y se guardan a temperatura fra (4C).

El proceso tradicional o artesanal, este mtodo consiste en agregar

directamente los granos (2-10%) a la leche que se ha hervido y se ha enfriado
a temperatura ambiente. Despus de un perodo de fermentacin que dura
alrededor de 24 horas, los granos son quitados por filtracin.

(7)

Un segundo mtodo, conocido como el " mtodo ruso ", permite la produccin de
estos en una escala ms grande, y utiliza una serie de dos fermentaciones. El
primer paso consiste en preparar los cultivos incubando la leche con los granos (23%). Los granos entonces son quitados por filtracin y los cultivos madre que
resulta se agrega a la leche (1-3%) que se fermenta por 12 a 18 horas.
El mtodo tradicional produce solamente volmenes pequeos de kfir, y requiere
varios pasos, cada paso aumenta el riesgo de la contaminacin. La presin que
ejerce el contenido del gas (CO2), puede conducir a la explosin del recipiente a
menos que se utilicen los envases apropiados. Finalmente, la vida de anaquel es
muy corta, menos de tres das.
Para una conservacin ms larga, pueden ser liofilizados (liofilizados) o ser
congelados
Los productores en Europa Oriental han comenzado a usar cultivos liofilizados con
el fin de evitar las dificultades antes mencionadas. Estos cultivos se utilizan como
arrancadores a granel para la inoculacin directa de la leche.
La investigacin ahora pretende producir cultivos puros. Este mtodo permitir un
control mejor de los microorganismos implicados, una facilidad en la produccin, y
una calidad ms constante.

30

El producto tambin tendr una vida de anaquel ms larga de 10 a 15 das a 4C.

Tambin permitir que las modificaciones del producto alcancen cierta salud o
ventajas alimenticias.
Granos secos
Los granos secos son masas duras pequeas, irregulares, del grosor medio
de una avellana y de color amarillo o marrn.
Los microorganismos estn en vida latente, y se encuentran slidamente
protegidos por una funda de casena seca, pudiendo conservarse casi un ao.
Antes de su utilizacin hay que proceder a la revivificacin de los granos secos,
para ello se les deja primeramente macerar durante 5-8 horas en agua tibia
hervida renovada frecuentemente, y despus en una solucin de bicarbonato de
sodio a una concentracin de 10 gramos por litro.
Los granos se hinchan, se vuelven elsticos y su coloracin se hace ms clara. A
continuacin se seleccionan deshacindose de los que estn grisceos o
traslcidos.
Una vez enjuagados, se colocan en leche hervida fra (10 veces su peso) a una
temperatura de 15 a 20 C. A las 24 horas, los granos se separan, se enjuagan de
nuevo y se colocan de nuevo en leche hervida fra, en una cantidad algo mayor a
la del da anterior, y as se procede da a da.
En general despus de 4 o 5 das siguiendo este proceso la leche comienza a
fermentar alrededor de los granos y algunos aligerando su densidad por las
burbujas de CO2 que se forma alrededor, ascienden a la superficie. (8)

31

Anlisis fsico qumico que se le realizaran al producto terminado

Anlisis de acidez
Este anlisis permitir saber qu tanto de acidez tendr la bebida en la cual tiene
que cumplir ciertos parmetros requeridos por las normas

Anlisis de viscosidad

Este anlisis nos permite conocer que tan viscoso puede llegar hacer mi
producto. La Viscosidad es una propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su
flujo cuando se le aplica una fuerza. Los fluidos de alta viscosidad presentan una
cierta resistencia a fluir; los fluidos de baja viscosidad fluyen con facilidad. La
fuerza con la que una capa de fluido en movimiento arrastra consigo a las capas
adyacentes de fluido determina su viscosidad, que se mide con un recipiente
(viscosmetro) que tiene un orificio de tamao conocido en el fondo. La velocidad
con la que el fluido sale por el orificio es una medida de su viscosidad

Evaluacin sensorial o evaluacin sensorial:

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria
farmacutica, cosmticos, etc., por medio de los sentidos.
Se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los
sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la
subjetividad que pueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin
sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en
la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa
alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. En la evaluacin
sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les
somete a diversas pruebas para que hagan la evaluacin de forma objetiva.

32

Se llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se efecte. El
objetivo que se busca es conformar un panel de anlisis sensorial. A continuacin
se describen los tipos de la evaluacin sensorial:

Anlisis Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin

subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o
lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles
inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se
encuentran las de preferencia, medicin del grado de satisfaccin y las de
aceptacin.

Anlisis descriptivo - Tambin denominado Anlisis de Valoracin (Rating

Test), es aquel grupo de test en el que se realiza de forma discriminada
una descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su
medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a
ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince
adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se
suelen emplear unas diez personas por evaluacin.

Anlisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber

si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores
es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30
personas.

33

Anlisis del consumidor - Se suele denominar tambin test hednico y

se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de
evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas
posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una
consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena. (9)

V DESARROLLO DEL PROYECTO

V.I Metodologa
Descripcin de cmo se llevo a cabo el proyecto:
1.-Primeramente se hizo un recorrido por toda la planta en la que explicaron cada
uno de los equipos con que contaba la empresa para poder saber como
funcionaban.
2.- Posteriormente se investigaron los antecedentes de la empresa para saber la
historia de esta y poder saber como se formo y quien la fundo.
3.- Despus se observo cada proceso de elaboracin del queso y yogurt como
tambin su forma de almacenarse y empaquetado.
4.- Enseguida se verifico que se podra sacar una variante del yogurt pero este
tendra que ser como una bebida ms fermentada que tuviera las mismas
caractersticas en la cual se investigo el kfir que es un cultivo liofilizado que era el
que llevaba a cabo la fermentacin con ayuda de las levaduras.
5.- Se empez a analizar la materia prima que en este caso era la leche para
saber como venia desde el establo en la cual no viniera contaminada.
6.-Luego se empezaron hacer las primeras pruebas de elaboracin de la bebida.
7.- Tambin se verificaron los anlisis fsicos qumicos al producto terminado como
son acidez, anlisis organolpticos, etctera.

34

8.- despus se realizo una encuesta a treinta personas para saber la opinin de la
gente y ver si les gustaba la bebida Lctea.
Por ultimo se graficaron los resultados obtenidos y llegamos a la conclusin de
nuestra bebida cumpla con las caractersticas requeridas por el consumidor y de
la empresa.

Descripcin de la metodologa para el proceso para la elaboracin de la

bebida lctea fermentada a base de kfir
Esta parte se dar mencin los puntos ms importantes para la elaboracin de la
bebida en la cual se mencionara como se analizara la materia prima para que esta
cumpla los parmetros establecidos para poder elaborar nuestro producto.
Recepcin de la materia prima: al llegar la leche se somete a ciertas
inspecciones para verificar su calidad como por ejemplo: cantidad de grasa,
acidez, etc.
Realizacin de anlisis a la leche: es un rea en donde les corresponde
realizarle ciertas pruebas a la leche ( acidez, slidos no grasos, densidad,
grasa y slidos totales ) en la cual esta tiene que cumplir de acuerdo a las
normas o parmetros requeridos para que esta pueda ser de buena calidad
al no ser a si esta se rechazara.
Pasteurizacin de la materia prima: tratamiento trmico a la cual se somete
la leche a una temperatura de 85c por 15 min, esto se realiza con la
finalidad de eliminar la carga bacteriana (patgena principalmente) y a si
poder seguir con el proceso.
Enfriar la leche: a qui se enfra la leche porque para inocular la leche debe
tener una temperatura 24C. Esta se enfra colocando el tanque de leche en
agua fra en la cual se cambiara el agua cada 10 minutos.

35

Inocular: en este paso se le agrega cierta cantidad de cultivo liofilizado a la

leche para que los microorganismos se empiecen a reproducir y fermenten
la leche.
Incubacin : A qui se tiene que dejar a 24C durante 24 horas para que la
leche obtenga las caractersticas requeridas
Agitacin suave: despus de que all tenido un tiempo se debe de agitar
suavemente la cuajada sin romperla.
Colar: enseguida se cuela la cuajada con un colador esterilizado para
poder quitarle algunos grumos que pueda tener la cuajada.
Agregarle fruta natural o colorante: es donde se le proporciona el sabor y
color a la bebida lctea.
Envasar: enseguida se envasa en frascos de vidrio para poder almacenarse
y posteriormente se comercialice.

36

Diagrama para la elaboracin de una bebida fermentada a base de kfir

Recepcin de la materia
prima y (leche).
Realizacin de
anlisis a la leche

Pasteurizacin de la materia prima (la

leche) a 90 C a 95 C

Enfriar la leche a
24 C

Inocular
(cultivo liofilizado)

Incubacin a 24 C
durante 24 horas.

Agitar suavemente

Colar la cuajada con un

colador esterilizado
ar
Agregarle fruta natural
o un colorante

Envasar en frascos de vidrio y refrigerarlo

37

V.2. Investigacin y Experimentacin

La elaboracin de un producto alimenticio como es la bebida fermentada
a base de kfir en la cual se utilizaron cultivos liofilizados se obtendr una bebida
con caractersticas parecidas al yogurt pero con un sabor aun ms fermentado, va
dirigido hacia el pblico en general y es necesario que durante el proceso de la
fabricacin de ste se realiza de la manera ms adecuada e higinicamente.
Tambin controlando cada una de las etapas del proceso, la cantidad de
aditivos e ingredientes, su temperatura y el tiempo, ya que estos son de suma
importancia para obtener un buen producto final, solo as se obtiene un producto
con la caracterizacin que se desea, adems que ser apreciado por ser un
producto de calidad.
Durante el desarrollo de la bebida se realizaron tres pruebas con el fin de que
ayudarn a definir la caracterizacin de este producto y de esta manera establecer
una formulacin de acuerdo a los resultados obtenidos.

Se ha sugerido que el kfir es un " prebitico casi ideal para los productos
lcteos. Esto es en parte debido al hecho que esto contiene varias cepas
principales de bacterias amistosas como Lactobacillus Cucaso, Leuconostoc,
Acetobacter especies y especies de Estreptococos. Tambin contiene levaduras
beneficiosos, tales como el Saccharomyces, adems, entre el del bruecki de
Saccharomyces de levaduras, se han identificado Saccharomyces cerevisiae y las
bacterias
Beneficios

Se cree que el consumo de esta bebida puede tener muchos efectos de

salud positiva en el cuerpo. Por ejemplo, "investigacin llevada a cabo por
institutos europeos. En Rumania, donde investigacin ha llevado a cabo por el
profesor Dr. asitico sobre las causas de la vejez, el efecto de este, sobre la

38

prolongacin de la vida se est estudiando, la opinin general es que el efecto de

prolongacin de la vida es atribuido a ciertos componentes de los granos. Tambin
se inform que esta bebida

puede afectar positivamente lo siguiente: el

funcionamiento del hgado, la vescula biliar, la circulacin, la actividad de corazn,

el metabolismo, suministro de oxgeno a las clulas, la circulacin sangunea al
cerebro pueden mejorar y estabilizar.

El Kfir y el yogurt ambos son productos lcteos fermentados; por lo tanto, puede
llevar a algunos a suponer que stos ofrecen los mismos beneficios de salud.
Estas dos bebidas contienen diferentes tipos de bacterias benficas.
Pero solo uno contiene bacterias benficas transitorias que mantienen el sistema
digestivo limpio y proporcionan alimentos para la bacteria amistosa que residen
all.
Adems las "bacterias y las levaduras se activan mucho mas en la leche
proporcionndole un valor ms nutritivo que ayuda a digerir los alimentos que
usted come y mantiene el entorno de colon limpio y sano. Porque el tamao de la
cuajada de estos granos es menor que la de otras bebidas fermentadas, tambin
es ms fcil de digerir, lo que hace un alimento particularmente excelente y
nutritivo para los bebs, los ancianos y las personas que experimentan fatiga
crnica.

Hay muchos beneficios ms al consumir esta bebida en la dieta diaria.

Esto es porque

es "fcilmente digerida, limpia

los intestinos y proporciona

bacterias benficas y levadura, vitaminas y minerales y protenas completas". Por

otra parte, puede ayudar a aliviar todos los trastornos intestinales, promover el
movimiento de los intestinos, reducir la flatulencia y crear un sistema de digestivo
saludable, tiene enormes cantidades de flora normal saludable que estn en el
proceso de crecimiento, aumentando en nmero y floreciente. (10)

39

En este apartado se muestran las pruebas que se realizaron y las correcciones de

cantidades de ingredientes o aditivos que se le agregaron para llegar a una buena
formulacin del producto.
V.2.1 Primera prueba realizada: Para la realizacion de la bebida lactea
fermentada a base de kefir se utiliz los siguientes ingredientes y materia prima:

Aqu se muestran las cantidades exactas para realizar 10 litros de bebida lactea
fermentada a base de kefir.
Materia prima
Leche
Cultivo liofilizado
Azucar
Mermelada de fresa

Cantidad
10
1
50
500

Unidad
Lts.
gr.
gr.
ml.

Tabla 11: cantides utilizadas en la primer prueba

A la leche que se utilizo en esta primera prueba se le realizaron los siguientes

anlisis. Grasa, acidez, slidos no grasos, densidad y slidos totales.
Resultados obtenidos de los anlisis fsicos- qumicos de la materia prima:
Acidez = 16 D
Grasa= 3.0
Slidos no grasos = 8.8
Densidad = 1.029gr/m
Slidos totales= 12.0
Hora de pasteurizacin= 11:30
Se inoculo = 1:30 pm
Primer resultado de acidez a las 2:00pm = 19D
Segundo resultado de acidez a las 5:30pm = 21D

40

Tercer resultado de acidez a las 8:00 Am. = 60 D

Cuarto resultado de acidez a las 10:00 Am = 75D

Resultados:

Al terminar todo el proceso de la elaboracion de la bebida de acuerdo al diagrma

de flujo se prosigui con el envasado y se refriger. apartir de ah se empeso a
checar diariamente, en el segundo dia se observo un poco de CO2

por la

fermentacion de las levaduras, y as consecutivamente del diario se checaba para

ver el estado del producto lo cual en una semana se not un alto ndice de
fermentacin por las levaduras que siguieron trabajando.

Los analisis realizados a la materia prima en esta primer prueba no afectaron a la

bebida ya que estaban dentro de los rangos que se requerian para la elaboracion
de esta bebida esto fue ocasionada a que la bebida no se mantuvo en
refrigeracion a la temperatura adecuada para que las levaduras detuvieran su
fermentacion y no se produciera mas gas en la bebida.

41

V.2.2 Segunda prueba realizada

En esta prueba se que se realiz se utiliz lo siguiente:

Cantidad de materia prima para preparar 10 litros de bebida.

Materia prima
Leche
Cultivo madre
Concentrado de mango
Concentrado de pia
Azucar

Cantidad
10
300
3
3
80

Unidad
Lts.
ml.
ml/litro
ml/litro
gr/litro

Tabla 12: cantidad de materia prima utilizada en la segnda prueba

Resultados obtenidos de los anlisis fsico-qumicos de la materia prima:

Acidez = 16 D
Grasa= 3.6
Slidos no grasos = 8.6
Densidad = 1.029gr/m
Slidos totales= 12.0

De los diez litros se tomaron tres litros para realizar la prueba de diferentes
sabores, lo cual se realiz un litro de sabor mango, un litro de sabor pia y un litro
natural solamente se le agregaron azcar.

42

Resultados:

En esta prueba al envasar la bebida tena un buen sabor, color y aroma,

pero despus de cuatro das se observo que las muestras de sabor mango y pia
que se envasaron empezaron a descomponerse por las levaduras que siguieron
fermentando y eso provoc que la bebida se fugara por la tapa del envase, la
muestra de la bebida natural envasada sigui conservando las mismas
caractersticas hasta estos das.

En esta segunda prueba los anlisis de la materia prima estuvieron bien aunque
estaba muy baja de slidos totales pero tena demasiada grasa pero esto no fue lo
que caus que la bebida se empezara a descomponerse esto paso debido a que
tal vez no se mantuvo una buena higiene durante el proceso.

43

V.2.3 Tercera prueba realizada

En esta prueba se que se realiz se utiliz lo siguiente:

Cantidades de materia prima para preparar 10 litros de bebida

Materia prima
Leche
Cultivo liofilizado
Mermelada de pia coco
Mermelada de fresa
Azucar

Cantidad
10
1
180
210
24

Unidad
Lts.
G
ml/litro
ml/litro
gr/litro

Tabla 13: cantidad de materia prima para 3 prueba

Resultados obtenidos de los anlisis fsico-qumicos de la materia prima:

Acidez = 18D
Grasa= 3.4
Slidos no grasos = 9.0%
Densidad = 1.030gr/m
Slidos totales= 11.84%
En esta prueba se realizaron dos tipos de bebidas una con sabor a pia coco y
la otra de fresa. La bebida de pia se envaso en botellas de vidrio y se colocaron
en la cmara a unos 4C y esta despus de unos das no hubo ningn cambio en
ella su sabor y color

se conservaron igual la acidez se mantuvo y dejo de

fermentar mas pero en la bebida de sabor fresa si hubo cambios tanto en su sabor
como en el color esto fue ocasionado debido al tipo de fruta que se le agrego a la
bebida es mejor utilizar la fruta de pia o en este caso la mermelada de esta pues
esta no causa ningn cambio ya mezclado con el kfir. (VER ANEXO E)

44

En esta tercer prueba los anlisis realizados a la materia prima que fue
utilizada para elaborar la bebida lctea fue excelente ya que estaban dentro de los
estndares establecidos por lo tanto no fue a causa de esto que un producto de
un sabor no saliera bien si no que fue a causa de que la fruta talves tena una
reaccin diferente al estar mezclado con el cultivo de kfir. (VER ANEXO F)
V.2.4 Anlisis realizados al producto terminado

Al producto terminado se le realizaron los anlisis fsico-qumicos ms importantes

los cuales son las siguientes:

Acidez:
Mida 10 ml de la bebida bien homogeneizada en un matraz Erlenmeyer, adicionar
4 gotas de fenolftalena y titular con solucin de NaOH 0.1N hasta que el color
rosa tenue persista. Reportar acidez como % de cido lctico en peso.

Este producto debe de ser a un ms acido que el yogurt por que se utiliz cultivo
de kfir liofilizado:
Strain n. MT 0.36 LX
Lote n. 5921315
Dosis 10 uc
Exp. Date: 8/2010

Para que nuestro cultivo de kfir tenga una buena fermentacin ocasionada por
las levaduras que esta contiene as nuestra bebida tenga una acidez de 60D.

45

Anlisis organolpticos

Estos anlisis los realice mediante una encuesta de 10 preguntas, la cual se les
aplic a 30 personas de diferentes edades y sexo. Y as mismo se observ que
fue un producto de muy buena calidad y factible a su paladar.
Edades
15-18
19-22
23-26
27-30
31-34
35-38
Total

Hombres
4
1
3
5
2
3
30 personas encuestadas.

Mujeres
3
3
1
2
1
2

Tabla 14: ilustracin de las personas que fueron encuestadas.

46

A continuacin se muestran las graficas siguientes:

Grfica 1.- En esta grfica nos

podemos dar cuenta que el 17% de
la gente no consume productos
lcteos pero el 83 % si lo consume.
(VER ANEXO A)

Grfica 2.- A qui se le pregunt a la

gente con qu frecuencia consume
productos lcteos pero graficando los
resultados se obtuvo que el 4% no
consume estos productos, pero el
61% semanalmente y el 35% diario.
(VER ANEXO A)

47

Grfica 3.-En esta grfica nos indica

que el 43% de la gente que se aplic la
encuesta prefiere el queso y el 37%
prefiere el yogurt y solo el 20% prefiere
otros productos lcteos fermentados.
(VER ANEXO A)

Grfica 4.- A la gente se le

pregunto si conoca el kfir ya
que la bebida estara compuesta
a partir

de esto pues los

resultados fueron que el 93% de

la gente si lo conoce y el 7% no
lo conoce. (VER ANEXO A)

Grfica 5.- En esta grfica muestra los

resultados

obtenidos

despus

de

haberle preguntado a la gente si

alguna vez haba probado alguna
bebida a base de kfir y lo que se
obtuvo fue de que el 7% si lo haba
probado pero el 93% nunca haba
probado esta bebida.(VER ANEXO A)

si

no

48

Grfica 6.- La gente tampoco cono

se los beneficios que brinda esta
bebida

al

cuerpo

una

vez

consumida los resultados en las

grficas muestran que el 3% si la
conoce y el 97% no sabe de estos
buenos beneficios.(VER ANEXO A)

no

si

Grfica.- 7 A la gente tambin se le

pregunt si le gustara pro bar una
bebida lctea fermentada a base de
kfir y los resultados fueron que el
100% de la gente si le agrado la
idea de probar esta bebida.(VER
ANEXO A)

Grfica.- 8 A la gente se aplic la encuesta

le dio a probar un poco de nuestra bebida
de kfir y le gust mucho ya que era
parecido al yogurt pero un poco mas
fermentado y los resultados fueron que el
3% le pareci regula y el 97% le gusto
muchsimo. (VER ANEXO A)

49

Grfica.-9 En esta grfica nos

muestra que a 100% de la gente le
gusto el sabor y la consistencia de
nuestra bebida fermentada. (VER
ANEXO A)

Grfica.-10 En este grfico nos

muestra que a la gente se le dio a
probar nuestra bebida el 7% de la
gente prefiere cualquier sabor, el
10% le gustara de fresa y el 83% le
agrado mucho el sabor de pia
coco. (VER ANEXO A)

50

Grfico.- 11 En este grfico

muestra que el 7% de la gente
prefiere

encontrar

presentaciones de un litro, 10%

le gustara encontrar de 500ml y
el 83% prefiere de 250ml. (VER
ANEXO A)

1 litro

Conservacin del producto

Debido a que es un producto a base de leche pasteurizada y al agregarle

un cultivo que en este caso van a producir levaduras para que esta pueda ser una
bebida a un mas fermentada que el yogurt es ms seguro mantenerlo en
refrigeracin a temperaturas bajas para que esta no siga fermentando a un mas y
la acidez se mantenga siempre estable para que no ocurra una descomposicin o
deterioro del producto.

Este producto lleva ms de seis das y se mantiene en buenas condiciones desde

su elaboracin no ha perdido su consistencia ni sabor .cabe de mencionar que
esta bebida debe durar a un ms tiempo si se mantiene en refrigeracin.

51

V.3 Interpretacin

Actualmente una de las industrias ms importantes en el mercado

alimenticio, la ms competente es la industria lctea, aportando a la comunidad
productos que alguna forma dan un aporte energtico para el cuerpo, ya que estos
productos se elaboran mediante mtodos tecnolgicos y por procesos que
determinan un producto de calidad, cumpliendo siempre con los parmetros
establecidos por las normas oficiales mexicanas para que los productos finales no
sean dainos para el organismo no llegue a perjudicar la salud.

Para la realizacin de esta bebida lctea fermentada a base de kfir se realiz una
investigacin detallada acerca del kfir y sus componentes qumicos para saber
que parmetros eran recomendables para que esta se conserve a un ms tiempo.

En base a las pruebas y los resultados obtenidos de este producto, este proyecto
puede ser viable para la empresa, ya que cuenta con el material y la maquinaria
necesaria para llevar a cabo su proceso.

La importancia de este proyecto sera que la empresa puede brindar un producto

nuevo a la sociedad satisfaciendo las necesidades del cliente.

Las caractersticas que se obtuvieron de la bebida fueron las siguientes:

Su consistencia fue muy agradable para el pblico en general.
Obtuvo un sabor muy bueno.
Muy factible al paladar de las personas.
El tamao del producto fue muy deseable.
Su color fue excelente.
Su olor era muy agradable.

52

La importancia de los anlisis fsico qumicos realizados a la materia prima son

muy importantes para saber cmo viene la leche desde el establo al llegar a la
planta, y realizarle los siguientes anlisis (materia grasa, acidez, slidos no
grasos, slidos totales y su densidad) ya que son de suma importancia, ya que a
base los resultados obtenidos de este deben cumplir con los parmetros
establecidos y requeridos por la normas oficial mexicana.

Los anlisis tambin son muy importantes para el producto terminado por que
debido a esto el cliente puede consumir esta bebida. Ya que esta cumpliendo todo
lo requerido por la norma en la cual este ser de muy buena calidad y factible para
el consumidor. (VER ANEXO B).
Acidez: cuando la materia prima tiene demasiada acidez puede no ser de buena
calidad para ser procesada como afectar al producto terminado por que este
puede tener un alto contenido de acidez.
Grasa: puede afectar mucho ya que el uso de este cultivo liofilizado de kfir
requiere que la materia prima sea de una cierta cantidad de grasa si se pasa
puede afectar al producto final por que el cultivo requiere de poca grasa para su
desarrollo.
Slidos no grasos: estos anlisis pueden indicarnos si la materia prima contiene
agua esta podra ser de mala calidad y no se aceptara para la elaboracin de un
producto.
Densidad: con esta medicin indica si hay alguna adulteracin con agua en la
leche si esto fuera a si la materia prima no es aceptada para elaborar el producto
Slidos totales: si la materia prima sale baja en slidos totales dando una cifra
menos a los parmetros aceptados estara indicando que la leche esta adulterada
y esta podra ser rechazada.

53

VI. CONCLUSIONES
Durante el desarrollo de esta bebida se observ cada etapa del proceso
manteniendo siempre el control de la temperatura de pasteurizacin y las
cantidades necesarias para poder elaborar la bebida. Esto es muy importante por
que si no controlo estos puntos durante el proceso se obtiene un mal producto al
final ya que, al no pasteurizar correctamente el

producto final resulta

contaminado y de mala calidad.

La presentacin de este proyecto tiene como propsito darle una alternativa

ms a la empresa PROUNILAC de sacar un nuevo producto al pblico en general.
Ayudando a la empresa a lanzar un

producto nuevo

al mercado con las

caractersticas requeridas por el consumidor y con el paso del tiempo la empresa

puede ir creciendo aun ms hasta ser reconocida internacionalmente.

Se obtuvo una bebida fermentada con las caractersticas requeridas por el

cliente ya que al realizar las pruebas y elaborar una encuesta donde a la mayora
de la gente le agrado mucho su sabor y fue factible a su paladar, Porque el
producto lleva ciertas caractersticas parecidas al yogurt aunque ste tiene un
sabor un poco ms cido debido a las levaduras que estn dentro de la bebida
ayudndola a ser ms fermentada.

Al elaborar este proyecto, que es una bebida lctea fermentada a base de

kfir

se conoci

a un ms como estn compuestos los productos lcteos

fermentados, que caractersticas deben tener para que estos se consideren

buenos y de calidad, los parmetros que se requieren para elaborar esta bebida
empezando desde como analizar la materia prima que se utilizar para elaborarla
y que para poder obtener un producto bueno se debe tener mucha higiene durante
el proceso de elaboracin para que el producto final sea benfico para el
consumidor.

54

Este proyecto debido al poco tiempo de estancia en la empresa no se

alcanz a terminar completamente ya que faltaron muchos puntos importantes en
la cual ayudara a saber si la bebida es de buena calidad a aunque es preferible
darle un seguimiento ms a fondo como por ejemplo realizarle los anlisis de
viscosidad y la prueba de alcohol donde estos son muy importantes porque hay
normas que exigen ciertos parmetros que debe cumplir un producto terminado
para que ste se considere apto para el consumo humano.

55

BIBLIOGRAFA
1. Puleva (mayo 2010)-(La composicin de la leche mucho ms que calcio)wikipedia.Recuperado el 9 de mayo en http://www. Salud.mht.

2.-COMPOSICION DE LA LECHE\Caractersticas principales de una leche

fermentada - Monografias_com.mht)

3.-sydney williams (mayo 2010)(AOAC: 1984. official methods of anlisis.14 ED.

Association of official analytical chemis,. Virginia U.S.A pp. 278-284

4.-Bandui( mayo 2010) Wikipedia

D.s.1999. qumica de los alimentos tercera

edicin ed. Alhambra mexicana mexico.D.F. p. 591- 602)

5.- (Alais (mayo 2010), C. Ciencia de la Leche, principios de tcnica lechera.

Translated by Lacsa, A. Edited by S.A. Compaa Editorial Continental. Primera
ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1984. Francis, P., and H. Gaona. Introduccin a la
Lactologa. Edited by LIMUSA. Primera ed. Mxico, D.F., 1986.

6.- Ramos mampaso Antonio (book on yogurt. Kfir, Madrid editorial EDAF, S.A.
7.-Alais Ch (1985): "Ciencia de la leche" Principios de tcnica lechera Ed. Reverte.
S.A. pp. 332, 763-764.
8.-. Bouhnik Y, Flouri B, Andrieux C, Bisetti N, Briet F & Rambaud J-C (1996):
Effects of Bifidobacterium sp. fermented milk ingested with or without inulin on
colonic bifidobacteria and enzymatic activities in healthy humans. Eur. J. Clin. Nutr.
50, 269-273.

9.-Ibaqz F.C (anlisis sensorial de alimentos y mtodos y aplicaciones) edicin

ilustrada, editor springer, 2001, ISBN, nm. pg. 180.

56

10.-. Nummer, B.A. (2004). Fermentado Foods: kfir. Centro Nacional para la
conservacin

11.-Heller,

de

K.J.

alimentos

(2001).

de

inicio.

Probiotic

La

Bacteria

Universidad

en

alimentos

de

Georgia.

fermentados:

caractersticas del producto y de organismos de Starter. El American Journal of

Clnica

Nutricin.

Sociedad

Americana

de

nutricin

clnica.

12.-. El kfir vs yogurt. La dieta de la ecologa de administracin y kfir. Publicado

por

la

ecologa

de

la

administracin.

57

ANEXOS

58

ANEXO A: UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE

Hola soy alumno de la carrera de tecnologa de alimentos y necesitamos de su
apoyo y su punto de vista contestando la siguiente encuesta sobre la bebida
lctea a base de kfir, con el fin de mejorar y ofrecer un producto de buena
calidad
1.- Consumes productos lcteos?
Si

no

por qu?________________

2.- Con que frecuencia consume estos productos?

Diario

semanalmente

nunca

3.- Qu productos lcteos consumes?

Queso
yogur
otros__________________________________________
4.- Conoce el kfir?
Si

no

5.- Ha consumido alguna bebida lctea a base de kfir?

Si

no

6.- Conoce los beneficios que brinda el kfir para la salud?

Si

no

7.- Le gustara probar una bebida lctea fermentada a base de kfir?

Si

no

por qu?

8.- Como le pareci la bebida?

Buena

regular

malo

9.- Le gust el sabor de la bebida?

Si

no

por qu?

10.- En qu sabor le gustara probar esta bebida?

______________________________________________________________
11.- En qu presentacin le gustara adquirir este producto?
250ml

500ml

1lt.

59

Gracias por su apoyo

ANEXO B.- NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS

CODEX STAN 243-2003

1. MBITO
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada
incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches
Fermentadas Concentradas y los productos lcteos compuestos basados en estos
productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las
definiciones de la Seccin 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIN

2.1 LECHE FERMENTADA

La Leche Fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la

fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composicin segn las
limitaciones de lo dispuesto en la Seccin 3.3, por medio de la accin de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o
sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos
sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin
mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se
aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas Leches Fermentadas se

60

caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos especficos) utilizado para la

fermentacin del siguiente modo:

Yogur: Cultivos simbiticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

del brueckii subesp. Bulgaricus.
Yogur en Base a Cultivos Alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus
y toda especie Lactobacillus. Leche Acidfila: Lactobacillus acidophilus.
Kefir: Cultivo preparado a partir de grnulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies
Del gnero Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una
Estrecha relacin especfica. Los grnulos de kfir constituyen tanto levaduras
fermentadoras

de

lactosa

(Kluyveromyces

marxianus)

como

levaduras

fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae y

Saccharomyces exiguus). Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus y
Kluyveromyces marxianus. Podrn agregarse otros microorganismos aparte de los
que constituyen el cultivo especfico (o los cultivos especficos) especificados
anteriormente.

2.2 LECHE FERMENTADA CONCENTRADA

Leche Fermentada Concentrada es una Leche Fermentada cuya protena ha

sido aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5,6%. Las
Leches Fermentadas Concentradas incluyen productos tradicionales tales como
Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.

2.3 LECHES FERMENTADAS AROMATIZADAS

Las

Leches

Fermentadas

Aromatizadas

son

productos

lcteos

compuestos, tal como se define en la Seccin 2.3 de la Norma General del Codex
para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999) que contienen
un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lcteos (tales como carbohidratos
nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras as como jugos, purs, pastas.

61

Preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate,

frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos)
y/o sabores. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la
fermentacin. Codex Standard 243-2003 2.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 MATERIAS PRIMAS

Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche.
Agua potable para usar en la reconstitucin o recombinacin.

3.2 INGREDIENTES PERMITIDOS

Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la Seccin
2
Cloruro de Sodio;
Ingredientes no lcteos tal como se listan en la Seccin 2.3 (Leches
Fermentadas Aromatizadas).
Gelatina y almidn en:
- leches fermentadas tratadas trmicamente luego de la fermentacin,
- leche fermentada aromatizada, y
- leches fermentadas simples si lo permite la legislacin nacional del pas de venta
al consumidor final, Siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades
funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin, y
tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes listados en la seccin 4.
Estas substancias podrn aadirse antes o despus del agregado de los
ingredientes no lcteos.

3.3 COMPOSICIN

62

Leche Fermentada, Yogur, en base a cultivos alternativos y leche Acidfila y

Kfir Kumys.
Protena lctea (a) (% w/w) mn. 2,7% mn. 2,7% mn. 2,7% Grasa lctea (%
w/w) menos del 10% menos del 15% menos del 10% menos del 10% Acidez
valorable, expresada como % de cido lctico (% w/w) mn. 0,3% mn. 0,6% mn.
0,6% mn. 0,7%Etanol (% vol./w) mn. 0,5% Suma de microorganismos que
comprenden el cultivo definido en la seccin 2.1 (ufc/g, en total) mn. 107 mn. 107
mn. 107 mn. 107 Microorganismos etiquetados (b) (ufc/g, en total) mn. 106 mn.
106 Levaduras (ufc/g) mn. 104 mn. 104 (a) El contenido en protenas es 6,38
multiplicado por el nitrgeno Kjeldahl total determinado. (b) Se aplica cuando en el
etiquetado se realiza una declaracin de contenido que se refiere a la presencia
de un microorganismo especfico (aparte de aquellos especificados en la seccin.

2.1 para el producto en cuestin) que ha sido agregado como complemento del
cultivo especfico.

En las Leches Fermentadas Aromatizadas los criterios anteriores se aplican

a la parte de leche fermentada. Los criterios microbiolgicos (basados en la
porcin de producto de leche fermentada) son vlidos hasta la fecha de duracin
mnima. Este requisito no se aplica a los productos tratados trmicamente luego
de la fermentacin. Codex Standard 243-2003 3.

El cumplimiento de los criterios microbiolgicos especificados ms arriba deber

verificarse por medio de anlisis del producto hasta la fecha de duracin mnima
despus que el producto haya sido almacenado en las condiciones de
almacenamiento especificadas en el etiquetado.

3.4 CARACTERSTICAS ESENCIALES DE ELABORACIN

No est permitido retirar el suero luego de la fermentacin en la elaboracin de
leches fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada.

63

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la
siguiente tabla para las categoras de productos que se especifican. Dentro de
cada clase de aditivos, y cuando est permitido de acuerdo con la tabla,
solamente podrn emplearse los aditivos especficos listados y solamente dentro
de los lmites especificados. De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la
Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192), podr haber
aditivos adicionales en las leches fermentadas aromatizadas como resultado del
acumulado de excedentes de los ingredientes no lcteos.

ANEXO C: ilustracin de del taller de la empresa.

Fotografa 1: Mquinas de la empresa

64

ANEXO D: ilustracin de los equipos de la empresa.

Fotografa 2.- Pasteurizador de la empresa.

ANEXO E: ilustracin del producto final sabor natural y pia.

Fotografa 3: producto final de la bebida lctea fermentada a base de kfir sabor natural y pia

65

ANEXO F: ilustracin del producto final sabor pia

Fotografa 4: producto final de la bebida lctea fermentada a base de kfir sabor pia

ANEXO G: ilustracin de equipos en la empresa

66
Fotografa 5 rea de trabajo de la empresa