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HUEJUTLA, HGO.
Agosto de 2010
Memoria presentada
Por:
Agosto de 2010
PROYECTO
ELABORACIN DE UNA BEBIDA LCTEA FERMENTADA A BASE DE KEFIR
(REALIZAR ANLISIS FSICO QUMICOS A LA BEBIDA LCTEA)
FECHA DE INICIO
04 / 05 /2010
FECHA DE TERMINACIN
O4 / 08 / 2010
ALUMNO
OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMREZ
MATRCULA
2008292
CARRERA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
ASESOR INDUSTRIAL
ING. VIRGINIA DENITH ALTAMIRA ORTIZ
ASESOR ACADMICO
BIOL.FRANCISCA LAGUNES OLIVARES
EMPRESA
RANCHO UNIVERSITARIO PROUNILAC
SECTOR
INDUSTRIAL Y DE SERVICIO
SERVICIO QUE OFRECE
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE (QUESOS, YOGURT Y CREMA)
DIRECCIN
EXHDA.AQUETZALPA CARRETERA A SANTIAGO TULATEPEC.
RANCHO UNIVERSITARIO (MUNICIPIO: TULANCINGO DE BRAVO, ESTADO:
HIDALGO)
CDIGO POSTAL: 43600
TEL: 017717172000
EMAIL: VCRUZ@REDUAEH.MX
WEB: WWW.REDUAEH.MX
PROYECTO
ELABORACIN DE UNA BEBIDA LCTEA FERMENTADA A BASE DE KFIR
(REALIZARLE LOS ANALISIS FSICO QUMICOS A LA BEBIDA)
ASESOR INDUSTRIAL
VIRGINIA DENITH ALTAMIRA ORTIZ
CARGO DEL ASESOR
CONTROL DE CALIDAD
NDICE DE CONTENIDO
AGRADECIMIENTOSvi
RESUMEN.. vii
SUMMARY. viii
I GENERALIDADES..1
I.1 Antecedentes de la empresa Prounilac (Productora Universitaria de
Lcteos)......1
I.2 Trabajos previos...7
II PLANTEAMIENTO DE LA PROBLEMTICA8
III OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN..9
III.1 Objetivo general.9
III.1.1 Objetivo especfico....9
III.2 Metas9
III.3 Duracin del proyecto9
IV. FUNDAMENTOS TERICOS Y EXPERIMENTALES.10
V. DESARROLLO DEL PROYECTO.33
V.1 Metodologa.33
V.2 Investigacin y Experimentacin.37
V.2.1 primera prueba.39
V.2.2 segunda prueba...41
V.2.3 tercera prueba.43
V.3 Interpretacin..51
VI. CONCLUSIONES53
BIBLIOGRAFA..55
ANEXOS.57
ANEXO A: Encuesta.58
ANEXO B: NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS..59
ANEXO C: ilustracin de del taller de la empresa63
ANEXO D: ilustracin de los equipos de la empresa..63
ANEXO E: ilustracin del producto final sabor natural y pia..64
ANEXO F: ilustracin del producto final sabor pia.64
ANEXO G: ilustracin de equipos en la empresa65
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Concentraciones de las protenas ms abundantes de la leche12
Tabla 2: Composicin lipdica media de la leche.13
Tabla 3 Concentracin de las principales sales de la leche..16
Tabla 4: Caractersticas fsico qumicas de la leche...17
Tabla 5: componentes de la leche y su porcentaje.19
Tabla 6: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)...19
Tabla 7: Composicin fsico-qumica del kfir.26
Tabla 8: Principales grupos de bacterias lcticas presente en el kfir.27
Tabla 9 Principales grupos de levaduras presente en el kfir28
Tabla 10: Composicin fsico-qumica del kfir28
Tabla 11: cantides utilizadas en la primer prueba39
Tabla 12: cantidad de materia prima utilizada en la segnda prueba.41
Tabla 13: cantidad de materia prima para 3 prueba.. 43
Tabla 14: ilustracin de las personas que fueron encuestadas45
AGRADECIMIENTOS
A Mi Mam
Por ser la persona ms preciada y querida en mi vida por haberme dado la vida y
por brindarme su amor y cario incondicionalmente por estar conmigo en las
buenas y en las malas
A Mis Abuelitos
Por ser las personas ms maravillosas en mi vida y haberme dado todo su cario
y amor, ensearme todas las cosas buenas por estar siempre conmigo cuando los
necesito y darnos buenos consejos.
A Mis Hermanos
Por apoyarme siempre y estar conmigo en todo momento y por ser parte de mi
vida.
A Mis Asesores
Por el apoyo y comprensin que me brindaron en la elaboracin de mi proyecto, a
la biloga Francisca Lagunes Olivares y ala y al ing. Virginia Denit Altamira Ortiz.
Griselda Rodrguez Espinoza gracias por haberme enseado a trabajar y que todo
lo que nos proponemos se puede lograr.
A Dios
Por darme la oportunidad de seguir viviendo y darme fuerzas para salir adelante y
gracias por todo lo que me has brindado en este mundo dndome la gran familia
que tengo.
RESUMEN
ELABORACIN DE UNA BEBIDA LCTEA FERMENTADA A BASE DE KFIR
(REALIZAR LOS ANLISIS FSICO QUMICOS A LA BEBIDA LCTEA)
AGOSTO DE 2010
OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMREZ
TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE
Asesor Acadmico: BIOL. Francisca laguns Olivares
Asesor Industrial: Ing. Virginia Denith Altamira Ortiz
El presente proyecto se realiz en la empresa PROUNILAC (Productora
Universitaria de Lcteos) del Rancho Universitario perteneciente a la Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo, donde se cuenta con una lnea de produccin de
una variedad de quesos y de yogurt que son de calidad kosher.
En PROUNILAC diariamente se industrializa leche que consta de dos ordeas de
la tarde y de la maana, estas ordeas son producidas del mismo rancho al cual
pertenece. Llevando a cabo el proceso que se requiere para transformar la materia
prima para que el producto final sea de calidad.
Durante la estada en la empres, entre el transcurso de la fecha del 07 de abril 07
de mayo del ao en curso, se pudo observar el proceso de elaboracin de algunos
yogurt y es as como se eligi elaborar una variante de este mismo producto que
es la elaboracin de una bebida lctea fermentada a base de kfir. Llevando a
cabo las actividades durante la estancia que fue a partir del 04 de mayo al 04 de
agosto del mismo ao, ya que al dar una alternativa para elaborar una bebida
lctea fermentada a base de kfir que no existe aun en su lnea de produccin y
as la empresa tiene la oportunidad de brindar un producto ms a la sociedad. El
producto kfir tiene las caractersticas de ser una bebida un poco ms fermentada
ya que es una variante del yogurt, llevando como caractersticas especiales la
fruta natural que lo compone dndole un toque y un sabor especial a la bebida.
En el contenido de esta memoria se presentan los diferentes tipos de anlisis
fsico qumicos que se le realizaron tanto a la materia prima como al producto final
que fue La bebida lctea fermentada a base de kfir y parte del proceso de su
elaboracin, adems las pruebas realizadas y sus respectivos resultados que se le
realizaron para determinar la formulacin del producto final.
Es as como se describe en grandes rasgos lo que se realiz en la empresa
PROUNILAC para poder determinar la bebida lctea fermentada a base e kfir y
de esta manera aumentar la variedad de productos que ofrece esta empresa.
Materia, Proceso, Higiene, Calidad, producto.
SUMMARY
DEVELOPMENT OF A FERMENTED DAIRY DRINK BASED IN KEFR
(CARRYING OUT THE PHYSICS AND CHEMICAL ANALYSIS TO THE DAIRY
DRINK)
AGUST 2010
OMAR CELESTINO BAUTISTA RAMREZ
TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS
TECHNOLOGICAL UNIVERSITY OF THE HUASTECA HIDALGUENSE
Academic Adviser: BIOL. Francisca Lagunes Olivares
Industrial Adviser: Ing. Virginia Denith Altamira Ortiz
The present Project was done in the company PROUNILAC (Productora
Universitaria de Lcteos) located in the Ranch of the Autonomous University of
Hidalgo State, where it has a variety line production of cheese and yogurt with
kosher quality.
Llevando a cabo el proceso que se requiere para transformar la materia prima
para que el producto final sea de calidad.
In PROUNILAC milk is daily industrialized, the process consist in two milking:
morning and evening, this milking are produced for the same ranch. The required
process is carrying out by converting the raw material to obtain a quality product
when it is finished.
During the stay in the company, in the period of April 7th to May 4th of this year,
It was observed the development of some yogurt so that was chosen to develop a
variant of the product that is the production of fermented dairy drink based in Kefir.
Carrying out the activities during the stay that were from May 4 to August 4th of
this year, as giving an alternative to produce a fermented dairy drink base in kefir
that does not exist yet in its production line and the company has the opportunity
to provide the product to the society. The kefir product has the characteristics of
being a drink little more fermented because it is a variant of the yogurt, taking
special characteristics of natural fruit giving it up a touch and a special flavor to the
drink.
The content of this report presents the different types of physics and chemical
analysis to be made both to the raw material and to final product that was the
fermented dairy drink based in kefir and part of the process development, as well
the testing and their respective results that were done to determine the final
product formulation.
. Thus, it is described in outlines what was done in the company PROUNILAC to
determine the development of the fermented drink based in kefir and thus increase
the variety of offered products by this company.
Matter, Process, Hygiene, Quality, Product
I. GENERALIDADES
I.1 Antecedentes de la empresa PROUNILAC (PRODUCTORA UNIVERSITARIA
DE LCTEOS).
En el ao de 1986 la Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo recibi como
donacin el rancho Aquetzalpa, cuyo rancho fue entregado por el Secretario de
Agricultura que estaba encargado en ese tiempo.
Posteriormente, se denomino rancho universitario, en el cual procedieron a
la construccin de una planta para lcteos que funcionaria para aprovechar la
materia prima que se generaba por dicho rancho, la construccin se comenz en
el ao de 1988 a 1989, ao en que estuvo construyndose la instalacin.
PROUNILAC comenz a construirse en el ao de 1988 y se puso en marcha el 04
de marzo de 1990.
Se justifico la creacin de una planta productora de lcteos en el rancho
universitario, por las siguientes razones:
El aprovechamiento de la materia prima (leche), producida en el rancho y
por la compra de este producto en establos vecinos.
El entrenamiento y la formacin de especialistas en la industria lctea a los
alumnos de otras escuelas.
Que la planta constituya un modelo industrial de nuevas tecnologas y
modernas opciones para la industria Lctea.
Para el cumplimiento de los objetivos de dicha planta, se acord el desarrollo
de tres etapas las cuales permitiran un mayor y mejor funcionamiento.
La primera consisti en hacer funcionar la planta con un mnimo, necesario
para fabricar quesos
Morral, Oaxaca, Panela, Edam, Port Salut, Baby gouda, Parmesano, Cheddar,
Chester, Mozzarella, Doble Crema, Chihuahua, Munster, Batanero, Tenate,
Gruyere.
La segunda etapa seria costeada con los recursos generados con la primera
destinada para incrementar el inventario de equipo y terminar el edificio, ya que al
momento de su arranque, contaba con solamente con un edificio que es el rea de
produccin, quedando inconclusos las reas administrativas, saln de clases y
otro destinado a usos mltiples.
La tercera etapa corresponde a un desarrollo que incluya la manufactura de
nuevos productos lcteos, modernos y de mayor rentabilidad.
En 1992 PROUNILAC, realiz dos cursos de capacitacin para la fabricacin
de quesos a nivel nacional. El primero se llevo a cabo en el mes de agosto, donde
asistieron cuarenta participantes procedentes de casi todos los estados de la
republica; el segundo curso se llevo a cabo del 12 al 17 de octubre con una
asistencia de treinta participantes de igual procedencia.
A la fecha se han realizado 25 cursos, con una asistencia global de 1100
participantes, a los cuales han asistido profesionistas e industriales de toda la
republica.
Con una parte de dinero donado por el gobierno del estado y otra aportacin
asignada por la universidad se terminaron en un 90% los salones de clases, reas
administrativas y el saln de uso mltiples.
Respecto al aspecto social PROUNILAC a recibido varias visitas, entre ellos:
estudiantes de nivel bsico, nivel superior, autoridades de gobierno, funcionarios,
periodistas, etc.
PROUNILAC se define como:
PROUNILAC (elaboradora) de productos lcteos de la mejor calidad con un
proceso tcnico econmico, necesario para que el funcionamiento sea
autofinanciable.
cual se ofrece
universitario cuenta
con una
zoonosis(enfermedades
transmitidas de animales
a las personas
inocuidad
y calidad agroalimentaria , la
de calidad
que
de
coadyuven a la superacin
la regin
vincular al
sector
se tiene el
compromiso
SUB-DIRECCION DE DESARROLLO
EMPRESARIAL
GERENCIA DE PROUNILAC
SECRETARIA
RESPONSABLE DE
VINCULACIN
REA DE
CONTABILIDAD
REA DE CONTROL DE
CALIDAD
CONTABILIDAD
VENTAS
CRDITO DE
COBRANZAS
SERVICIOS GENERALES
REA DE ALMACEN
REA DE PRODUCCION
LNEAS DE
ELABORACIN DE
QUESOS
LNEAS DE
ELABORACIN DE
YOGURT
REA DE ENVASADO Y
ETIQUETADO
ALMACEN DE
PRODUCTOS EN
PROCESO Y
TERMINADO
CUARTO DE
MQUINAS Y
MANTENIMIENTO
II PLANTEAMIENTO DE LA PROBLEMTICA
En la planta PROUNILAC que pertenece a la UAEH y que se dedica
a la produccin de diferentes tipos de quesos de calidad kosher, en la cual
no se encuentra una bebida lctea fermentada en el proceso de produccin
por ello se tratar de realizar un producto con estas caractersticas,
analizando cada una de las etapas del proceso para que este sea de buena
calidad y as proporcionar le una alternativa ms de compra al consumidor.
a la bebida lctea
terminado.
III.2 Meta
Elaborar una bebida lctea fermentada a base de kfir que se ha de calidad
basndose con las normas requeridas y en la cual tenga un lugar en el mercado
como los dems productos y satisfaciendo las necesidades del cliente
10
11
Protenas en la leche
12
PROTENA
CONCENTRACIN( G|L)
Casenas
As casena
- casenas
K casenas
Y - casenas
Protenas del suero
24 a 28
15 a 19
9 a 11
3a4
B - lactoglobulina
a-lactoalbumina
1a 2
5a7
PORCENTAJE
APROXIMADO
PROTENA
42
25
9
4
DE
LA
9
4
Lpidos en la leche
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de
emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se
mezclan con el agua de la leche.
La composicin lipdica de la leche bovina es la ms compleja que se conoce
donde los triglicridos suponen la mayor proporcin de los lpidos totales en la
leche, los triglicridos estn presentes en glbulos de 2-3 rodeados por una
membrana. En la leche se han identificado ms de 400 cidos grasos diferentes;
no obstante solamente 20 amino cidos grasos individuales representa la mayora
de los residuos.
Entre los componentes predominan los triglicridos, que constituyen el 98% de la
grasa lctea y se encuentran pequeas cantidades de di-y monoglicridos y
cidos grasos libres. Tambin hay cantidades mensurables de fosfolpidos,
colesterol, esteres de colesterol y cerebrsidos. Otros componentes se encuentran
solo en cantidades muy pequeas, pero pueden ser importantes en las
propiedades organolpticas o desde el punto de vista nutritivo.
13
% en peso
Triglicridos
97-98
Diglicridos
0.3-0.6
Monoglicridos
0.02-0.04
0.1-0.4
Esteroles libres
Slo trazas
Fosfolpidos
0.2-1.0
Hidrocarburos
Slo trazas
Tabla 2: Composicin lipdica media de la leche.
La lactosa
La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales
minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche.
La lactosa solo se encuentra en las leches, es la principal hidrato de carbono de la
leche y est considerado por algunos autores como el nico, sin embargo tambin
se encuentran pequeas cantidades de glucosa, galactosa y sacarosa.
Enzimas
Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las micelas
de casena y entre las enzimas ms importantes en la leche destacan las
siguientes: lipasa, proteasa, fosfatasa alcalina, catalasa y lactoperoxidasa. Hay
enzimas que se emplean como ndice de calidad en algunos procesos
tecnolgicos de la leche: la fosfatasa alcalina, qu tiene un pH optimo de 8, se usa
para determinar la eficiencia de la pasteurizacin de la leche y la catalasa para
medir la mastitis en las vacas.
14
La leche tiene varias sales y minerales entre los que destacan los citratos, los
cloruros, y los fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio, estos se encuentran
tanto en solucin como formando parte del sistema coloidal de las casenas.
Existe un equilibrio entre el calcio coloidal y el soluble depende del
pH y la
Los minerales
Calcio: Importante para el proceso de coagulacin de la sangre.
Fsforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de
los hidratos de carbono.
Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, mdula sea, riones,
hgado y bazo. Su falta ocasiona anemia.
Sodio y cloro: Necesarios para la regulacin de la presin osmtica, forman
parte de los jugos gstricos como el cido clorhdrico.
Potasio: Mantenimiento de presin osmtica, formacin de huesos,
mantenimiento, balance acuoso.
Las vitaminas
Las vitaminas de la leche segn sean solubles en agua o en grasa las clasificamos
en dos grandes grupos:
Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamnico B, PP, C y H).
Vitamina B: Llamada tambin tiamina o anti beri-beri. Su carencia provoca fatiga,
debilidad, calambres, vmitos, diarreas, etc.
15
16
COMPONENTE
Calcio
magnesio
Citrato
Fosforo
Sodio
Potasio
Cloruro
Total
117.7
21.1
176.0
95.1
58.0
140.0
104.5
Coloidal
81.1
4.3
19.0
50.8
54.5
10.0
0
Soluble
36.6
7.8
158.0
44.2
3.5
130.0
140.0
Caractersticas organolpticas.
Sabor
Olor
La leche recin ordeada tiene un ligero olor al medio ambiente donde es
obtenida, pero luego desaparece. El olor de la leche comercial es difcil de percibir
salvo que sea un olor ajeno a ella. Entre esos olores ajenos estn los que
17
provienen
de
algunos
alimentos,
medio
ambiente,
utensilios
y de
los
microorganismos.
Color.
La leche es un lquido blanquecino amarillento y opaco, color caracterstico
que se debe principalmente a la dispersin de la luz por las micelas de
fosfocaseinato de calcio. Los glbulos grasos tambin dispersan la luz pero
contribuyen muy poco en color blanco de la leche. Por ltimo, el caroteno y la
riboflavina contribuyen al color amarillento. Asimismo, el color de la leche vara
segn el proceso al que haya sido sometida; por ejemplo, la pasteurizacin
mediante el uso de temperaturas altas intensifica su blancura y opacidad, la
esterilizacin la cambia a caf claro, y el descremado deja a la leche descremada
de color blanco azulado.
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0001 g/cm3 por cada
grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados
segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
Slidos totales
Densidad
PH
Acidez ( grados dornic)
Grasa
Slidos no grasos
12.5
1.030 a 1.034
6.5 a 6.6
16 a 18
3.5 a
9.0 a 9.8
18
PH de la leche:
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16% en cido lctico.
Esta acidez se debe en un 40% a la natural, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a
las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15%
puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin
provocada con algn producto alcalino. Una acidez superior al 16% es producida
por la accin de contaminantes microbiolgicos.
Viscosidad:
19
Componente
Porcentaje
Agua
87.5%
3.5% a 4.0%
Lactosa:
4.7%
Sust. nitrogenadas:
3.5%
0.8%
Tabla 5: componentes de la leche y su porcentaje.
MINERALES
Potasio
Calcio
Cloro
Fsforo
Sodio
Azufre
Magnesio
Minerales trazas2
mg/100 ml
138
125
103
96
8
3
12
<0,1
VITAMINAS
Vit. A
Vit. D
Vit. E
Vit. K
Vit. B1
Vit. B2
Vit. B6
Vit. B12
Vit. C
ug/100 ml1
30,0
0,06
88,0
17,0
37,0
180,0
46,0
0,42
1,7
20
organolptica
y pH:
Primeramente
se
realiza
la
evaluacin
21
hacen coincidir las escalas respectivas y se observa la cifra indicada por la flecha
en la escala respectiva del porcentaje de slidos totales.
22
(que
incluyen
diversas
especies
delactobacilos,
lactococos,
23
24
(6)
25
Acidophilus, L. Kefiranofaciens, L.
cido Lctico
El kfir es una bebida fermentada que contiene entre 0.6% a 0.9% de cido lctico
El yogurt es un producto fermentado, pero antes de aadirle saborizantes este
posee no menos de 0.9% de cido lctico.
26
Compuesto
Cantidad
Valor de pH
4.0-4.5
Materia grasa
Protena
3-3.4 g / 100g
Lactosa
2 a 3.5 g / 100g
cido lctico
0.6 a 1 %
cidos orgnicos
Etanol
0.5 a 2 %
CO2
0.08-0.2 %p/p
Vitaminas
Compuestos aromticos
Gnero
LACTOBACILOS
Especies ms frecuentes
Caractersticas
Heterofermentativos,
predominantes en la leche
fermentada.
Lb.delbrueckii sp.
bulgaricus,
27
Lb. Kefiranofaciens
LACTOCOCOS
Acidifica rpidamente
durante las primeras horas
de fermentacin.
S. thermophilus
Raramente encontrado.
LEUCONOSTOC
Ln.mesenteroides sp.
mesenteroides,
Ln. mesenteroides
sp. dextranicum,
Ln mesenteroides sp.
cremoris,
Ln. Lactis
Tabla 8: Principales grupos de bacterias lcticas presente en el kfir.
28
Gnero
Especies ms frecuentes
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyce unisporus
Candida kefir
Kluyveromyces marxianus var.
marxianus.
Caractersticas
Levaduras no fermentadoras de la
lactosa, que producen alcohol y
CO2 a partir de glucosa.
Levaduras fermentadoras de la
lactosa.
Responsables de formacin de CO2
y contribuyendo al caracterstico
sabor y aroma.
LEVADURAS
Tabla 9 Principales grupos de levaduras presente en el kfir.
Compuesto
Cantidad
Valor de pH
4.0-4.5
Materia grasa
Protena
3-3.4 g / 100g
Lactosa
2 a 3.5 g / 100g
cido lctico
0.6 a 1 %
cidos orgnicos
Etanol
0.5 a 2 %
CO2
0.08-0.2 %p/p
Vitaminas
Compuestos aromticos
29
(7)
Un segundo mtodo, conocido como el " mtodo ruso ", permite la produccin de
estos en una escala ms grande, y utiliza una serie de dos fermentaciones. El
primer paso consiste en preparar los cultivos incubando la leche con los granos (23%). Los granos entonces son quitados por filtracin y los cultivos madre que
resulta se agrega a la leche (1-3%) que se fermenta por 12 a 18 horas.
El mtodo tradicional produce solamente volmenes pequeos de kfir, y requiere
varios pasos, cada paso aumenta el riesgo de la contaminacin. La presin que
ejerce el contenido del gas (CO2), puede conducir a la explosin del recipiente a
menos que se utilicen los envases apropiados. Finalmente, la vida de anaquel es
muy corta, menos de tres das.
Para una conservacin ms larga, pueden ser liofilizados (liofilizados) o ser
congelados
Los productores en Europa Oriental han comenzado a usar cultivos liofilizados con
el fin de evitar las dificultades antes mencionadas. Estos cultivos se utilizan como
arrancadores a granel para la inoculacin directa de la leche.
La investigacin ahora pretende producir cultivos puros. Este mtodo permitir un
control mejor de los microorganismos implicados, una facilidad en la produccin, y
una calidad ms constante.
30
31
Anlisis de acidez
Este anlisis permitir saber qu tanto de acidez tendr la bebida en la cual tiene
que cumplir ciertos parmetros requeridos por las normas
Anlisis de viscosidad
Este anlisis nos permite conocer que tan viscoso puede llegar hacer mi
producto. La Viscosidad es una propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su
flujo cuando se le aplica una fuerza. Los fluidos de alta viscosidad presentan una
cierta resistencia a fluir; los fluidos de baja viscosidad fluyen con facilidad. La
fuerza con la que una capa de fluido en movimiento arrastra consigo a las capas
adyacentes de fluido determina su viscosidad, que se mide con un recipiente
(viscosmetro) que tiene un orificio de tamao conocido en el fondo. La velocidad
con la que el fluido sale por el orificio es una medida de su viscosidad
32
Se llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se efecte. El
objetivo que se busca es conformar un panel de anlisis sensorial. A continuacin
se describen los tipos de la evaluacin sensorial:
33
34
8.- despus se realizo una encuesta a treinta personas para saber la opinin de la
gente y ver si les gustaba la bebida Lctea.
Por ultimo se graficaron los resultados obtenidos y llegamos a la conclusin de
nuestra bebida cumpla con las caractersticas requeridas por el consumidor y de
la empresa.
35
36
Recepcin de la materia
prima y (leche).
Realizacin de
anlisis a la leche
Enfriar la leche a
24 C
Inocular
(cultivo liofilizado)
Incubacin a 24 C
durante 24 horas.
Agitar suavemente
37
Se ha sugerido que el kfir es un " prebitico casi ideal para los productos
lcteos. Esto es en parte debido al hecho que esto contiene varias cepas
principales de bacterias amistosas como Lactobacillus Cucaso, Leuconostoc,
Acetobacter especies y especies de Estreptococos. Tambin contiene levaduras
beneficiosos, tales como el Saccharomyces, adems, entre el del bruecki de
Saccharomyces de levaduras, se han identificado Saccharomyces cerevisiae y las
bacterias
Beneficios
38
El Kfir y el yogurt ambos son productos lcteos fermentados; por lo tanto, puede
llevar a algunos a suponer que stos ofrecen los mismos beneficios de salud.
Estas dos bebidas contienen diferentes tipos de bacterias benficas.
Pero solo uno contiene bacterias benficas transitorias que mantienen el sistema
digestivo limpio y proporcionan alimentos para la bacteria amistosa que residen
all.
Adems las "bacterias y las levaduras se activan mucho mas en la leche
proporcionndole un valor ms nutritivo que ayuda a digerir los alimentos que
usted come y mantiene el entorno de colon limpio y sano. Porque el tamao de la
cuajada de estos granos es menor que la de otras bebidas fermentadas, tambin
es ms fcil de digerir, lo que hace un alimento particularmente excelente y
nutritivo para los bebs, los ancianos y las personas que experimentan fatiga
crnica.
39
Aqu se muestran las cantidades exactas para realizar 10 litros de bebida lactea
fermentada a base de kefir.
Materia prima
Leche
Cultivo liofilizado
Azucar
Mermelada de fresa
Cantidad
10
1
50
500
Unidad
Lts.
gr.
gr.
ml.
40
Resultados:
por la
41
Cantidad
10
300
3
3
80
Unidad
Lts.
ml.
ml/litro
ml/litro
gr/litro
De los diez litros se tomaron tres litros para realizar la prueba de diferentes
sabores, lo cual se realiz un litro de sabor mango, un litro de sabor pia y un litro
natural solamente se le agregaron azcar.
42
Resultados:
En esta segunda prueba los anlisis de la materia prima estuvieron bien aunque
estaba muy baja de slidos totales pero tena demasiada grasa pero esto no fue lo
que caus que la bebida se empezara a descomponerse esto paso debido a que
tal vez no se mantuvo una buena higiene durante el proceso.
43
Cantidad
10
1
180
210
24
Unidad
Lts.
G
ml/litro
ml/litro
gr/litro
fermentar mas pero en la bebida de sabor fresa si hubo cambios tanto en su sabor
como en el color esto fue ocasionado debido al tipo de fruta que se le agrego a la
bebida es mejor utilizar la fruta de pia o en este caso la mermelada de esta pues
esta no causa ningn cambio ya mezclado con el kfir. (VER ANEXO E)
44
En esta tercer prueba los anlisis realizados a la materia prima que fue
utilizada para elaborar la bebida lctea fue excelente ya que estaban dentro de los
estndares establecidos por lo tanto no fue a causa de esto que un producto de
un sabor no saliera bien si no que fue a causa de que la fruta talves tena una
reaccin diferente al estar mezclado con el cultivo de kfir. (VER ANEXO F)
V.2.4 Anlisis realizados al producto terminado
Acidez:
Mida 10 ml de la bebida bien homogeneizada en un matraz Erlenmeyer, adicionar
4 gotas de fenolftalena y titular con solucin de NaOH 0.1N hasta que el color
rosa tenue persista. Reportar acidez como % de cido lctico en peso.
Este producto debe de ser a un ms acido que el yogurt por que se utiliz cultivo
de kfir liofilizado:
Strain n. MT 0.36 LX
Lote n. 5921315
Dosis 10 uc
Exp. Date: 8/2010
Para que nuestro cultivo de kfir tenga una buena fermentacin ocasionada por
las levaduras que esta contiene as nuestra bebida tenga una acidez de 60D.
45
Anlisis organolpticos
Estos anlisis los realice mediante una encuesta de 10 preguntas, la cual se les
aplic a 30 personas de diferentes edades y sexo. Y as mismo se observ que
fue un producto de muy buena calidad y factible a su paladar.
Edades
15-18
19-22
23-26
27-30
31-34
35-38
Total
Hombres
4
1
3
5
2
3
30 personas encuestadas.
Mujeres
3
3
1
2
1
2
46
47
obtenidos
despus
de
si
no
48
al
cuerpo
una
vez
no
si
49
50
encontrar
1 litro
51
V.3 Interpretacin
Para la realizacin de esta bebida lctea fermentada a base de kfir se realiz una
investigacin detallada acerca del kfir y sus componentes qumicos para saber
que parmetros eran recomendables para que esta se conserve a un ms tiempo.
En base a las pruebas y los resultados obtenidos de este producto, este proyecto
puede ser viable para la empresa, ya que cuenta con el material y la maquinaria
necesaria para llevar a cabo su proceso.
52
Los anlisis tambin son muy importantes para el producto terminado por que
debido a esto el cliente puede consumir esta bebida. Ya que esta cumpliendo todo
lo requerido por la norma en la cual este ser de muy buena calidad y factible para
el consumidor. (VER ANEXO B).
Acidez: cuando la materia prima tiene demasiada acidez puede no ser de buena
calidad para ser procesada como afectar al producto terminado por que este
puede tener un alto contenido de acidez.
Grasa: puede afectar mucho ya que el uso de este cultivo liofilizado de kfir
requiere que la materia prima sea de una cierta cantidad de grasa si se pasa
puede afectar al producto final por que el cultivo requiere de poca grasa para su
desarrollo.
Slidos no grasos: estos anlisis pueden indicarnos si la materia prima contiene
agua esta podra ser de mala calidad y no se aceptara para la elaboracin de un
producto.
Densidad: con esta medicin indica si hay alguna adulteracin con agua en la
leche si esto fuera a si la materia prima no es aceptada para elaborar el producto
Slidos totales: si la materia prima sale baja en slidos totales dando una cifra
menos a los parmetros aceptados estara indicando que la leche esta adulterada
y esta podra ser rechazada.
53
VI. CONCLUSIONES
Durante el desarrollo de esta bebida se observ cada etapa del proceso
manteniendo siempre el control de la temperatura de pasteurizacin y las
cantidades necesarias para poder elaborar la bebida. Esto es muy importante por
que si no controlo estos puntos durante el proceso se obtiene un mal producto al
final ya que, al no pasteurizar correctamente el
producto nuevo
se conoci
54
55
BIBLIOGRAFA
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Sociedad
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nutricin
clnica.
la
ecologa
de
la
administracin.
57
ANEXOS
58
no
por qu?________________
semanalmente
nunca
no
no
no
no
por qu?
regular
malo
no
por qu?
500ml
1lt.
59
1. MBITO
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada
incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches
Fermentadas Concentradas y los productos lcteos compuestos basados en estos
productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las
definiciones de la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
60
de
lactosa
(Kluyveromyces
marxianus)
como
levaduras
Las
Leches
Fermentadas
Aromatizadas
son
productos
lcteos
compuestos, tal como se define en la Seccin 2.3 de la Norma General del Codex
para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999) que contienen
un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lcteos (tales como carbohidratos
nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras as como jugos, purs, pastas.
61
3.3 COMPOSICIN
62
2.1 para el producto en cuestin) que ha sido agregado como complemento del
cultivo especfico.
63
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la
siguiente tabla para las categoras de productos que se especifican. Dentro de
cada clase de aditivos, y cuando est permitido de acuerdo con la tabla,
solamente podrn emplearse los aditivos especficos listados y solamente dentro
de los lmites especificados. De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la
Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192), podr haber
aditivos adicionales en las leches fermentadas aromatizadas como resultado del
acumulado de excedentes de los ingredientes no lcteos.
64
Fotografa 3: producto final de la bebida lctea fermentada a base de kfir sabor natural y pia
65
Fotografa 4: producto final de la bebida lctea fermentada a base de kfir sabor pia
66
Fotografa 5 rea de trabajo de la empresa