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La calidad de los alimentos destinados al consumo humano exige: Que no resulten peligrosos para la salud (contaminantes biticos y abiticos). Que no se encuentren alterados por microorganismos, enzimas, etc.. Que no estn adulterados. condiciones higinicas deficientes El buen estado de los alimentos garantiza que otras condiciones de calidad (organolpticas, nutricionales, etc.) no se encuentren alteradas.
- Verificacin o confirmacin de la calidad por anlisis de productos finales. - Informacin al pblico para eliminar temores sobre ciertos tratamientos.
(Mossel y col.)
El sistema utilizado de inspeccionar y analizar los productos finales es insuficiente y presenta una serie de inconvenientes:
1. El anlisis de una muestra no asegura que todo el lote cumpla los mismos requisitos. La deteccin de un problema no permite su correccin en el proceso de produccin
2.
3.
El anlisis que se realiza sobre la muestra es destructivo, lo que no permite repetir el ensayo para comprobacin de resultados.
Las ventajas que presenta el sistema de APPCC con relacin al sistema tradicional se traducen en:
1.
Se controlan todas las etapas del proceso productivo y no muestras aisladas, de modo que todo el producto rene las mismas condiciones. 2. Se corrigen en la propia empresa los defectos detectados con la consiguiente disminucin de prdidas. 3. Muchos parmetros son fciles de medir de una forma directa durante el procesado, lo que reduce costos con relacin al anlisis del producto final.
MARCO LEGISLATIVO
La primera referencia fue el Codex
Alimentarius en 1991 (FAO-OMS), recomend la utilizacin del APPCC en la cadena alimentaria.
Directiva 93/43/CEE, de carcter horizontal, relativa a la higiene de los productos alimenticios, que en su artculo 3 establece la obligacin de las empresas de establecer los procedimientos de seguridad adecuados, teniendo en cuenta los principios del APPCC, y basndose en: 1.- La libre circulacin de productos alimenticios es una condicin fundamental en la realizacin del mercado interior y que esto supone la confianza en el nivel de seguridad de los productos alimenticios y en particular en su nivel de higiene. 2.- La proteccin de la salud de los consumidores constituye un motivo de preocupacin primordial.
3.- Que deben armonizarse las normas generales de higiene de los productos alimenticios
El Real Decreto 2207/95 (*) de 28 de diciembre, transcribe a la legislacin espaola la directiva 93/43/CEE, y en l, aparecen dos requisitos fundamentales para las empresas: 1.- El concepto de autocontrol referido a que la propia empresa asume la responsabilidad de producir alimentos seguros y por tanto es la que se encarga de realizar los controles necesarios para garantizar la seguridad de sus productos. 2.- La aplicacin del sistema de APPCC como sistema de autocontrol.
(*) Derogado
En Europa, la tendencia hasta hace unos aos era hacia una legislacin vertical, solo aplicable a ciertos sectores productivos y en los que se menciona explcitamente el sistema de APPCC:
- Directiva 91/493/CEE de productos pesqueros (R.D. 1437/1992). - Directiva 92/5/CEE de productos a base de carne (R.D. 1904/1993)
1.
2.
3.
4.
5.
La tendencia en la legislacin europea, es hacia la legislacin horizontal, como se refleja en las siguientes normas: Reglamento852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento 853/2004, sobre normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento 854/2004, sobre controles oficiales en los productos de origen animal destinados al consumo humano. Reglamento 882/2004, sobre controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Directiva 2004/41/CEE (R.D. 640/2006), que deroga toda la normativa de higiene de alimentos de origen animal, que solo sern aplicables en lo referente a animales vivos.
Reglamento
2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. Reglamento 2074/2005 el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n 853/2004 y (CE) n 854/2004. Reglamento 2075/2005 por el que se establecen normas especificas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne.
PLAN APPCC
Realizar un anlisis de peligros. Determinar los puntos crticos de control (PCC). Establecer un lmite o lmites crticos. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
REQUISITOS PREVIOS
Son el conjunto de planes o programas
que contemplan aspectos generales de la higiene en las industrias de alimentacin y cuya implantacin previa resulta imprescindible para el posterior desarrollo del sistema de APPCC.
PLANES
Plan de mantenimiento de locales, equipos e
instalaciones.
Plan de control del agua Plan de limpieza y desinfeccin Plan de formacin y control de manipuladores Plan de desinsectacin y desratizacin Plan de control de proveedores Plan de control de trazabilidad Plan de control de residuos y desperdicios Plan de control de transporte de alimentos
Programas
Programa de mantenimiento:
Locales y equipos a revisar que puedan incidir en la
seguridad del alimento. Quien es la persona encargada de las revisiones peridicas o los datos de la empresa que lo realiza. Frecuencia de las revisiones. Descripcin del procedimiento y sistemtica a seguir para acciones de mantenimiento peridicas y no peridicas.
Programas
Registros
Plano o esquema actualizado.
Programas
Programa de tratamiento de aguas
1. 2.
Describir tratamiento antes de la distribucin, donde se realiza, periodicidad, producto usado, responsable, etc.. Si el agua procede de la red de abastecimiento pblico, identificar al gestor De depsitos e instalaciones: Mantenimiento peridico. Aguas residuales: Sistema de evacuacin, directo a la red de evacuacin, fosa sptica, etc. Controles realizados en los diferentes puntos (pH, Cl libre, etc.) independientemente de su origen.
Programa de mantenimiento
1. 2.
Registros
Plano:
detallando distribucin aguas limpias y sucias, indicando los depsitos y grifos. Si hay agua no potable, se indicar para que fines y se identificar.
Objetivo:
Eliminar los residuos y reducir a un mnimo aceptable los microorganismos que puedan contaminar los alimentos.
Programas
Programa de limpieza y desinfeccin: Describe el sistema de
limpieza y desinfeccin, tanto ordinario como extraordinario, reflejando siempre que zonas, equipos y tiles limpiamos, con que productos y con que equipos, frecuencia y responsable.
Recoge informacin sobre como realizamos la limpieza, detecta deficiencias y aplica medidas correctoras. Dos puntos de vista: - Subjetivo: Observacin visual. Lista de comprobaciones. - Objetivo: Toma de muestras de superficies y ambientes. Se han de describir los procedimientos de toma de muestras, frecuencia, lmites microbiolgicos y laboratorio que realizar los anlisis.
Registros
Resultados analticos:
fecha de los anlisis. Lugar, fecha, hora, punto de toma de muestras,
Fecha, locales, equipos y tiles, productos utilizados, nombre y firma del responsable.
El primer paso en la lucha contra las plagas, son las medidas de carcter preventivo:
- Eliminacin del alimento (limpieza y desinfeccin) - Eliminacin de refugios (mantenimiento) - Medidas para impedir el acceso: mallas, desages tapados, etc.. - Mtodos fsicos como ultrasonidos, pegamentos lmparas electrocutoras.
Programas
Programa de vigilancia:
En l se har constar: - Medidas preventivas tomadas. - Quien realiza la actividad - Donde se colocan las trampas o cebos - Periodicidad de su realizacin
Si lo realiza personal de la propia empresa, deben estar en posesin del correspondiente carn de manipulacin de plaguicidas. Si lo hace una empresa externa, debe contar con la autorizacin de la Administracin y as mismo el personal debe tener las correspondientes autorizaciones.
Registros
Plano de identificacin de las medidas adoptadas.
Carn de aplicador para el personal de la empresa y autorizacin y carns para la empresa externa.
Medidas correctoras
Programas
Programa
de homologacin especificaciones de compra: de proveedores y
Los requisitos exigidos a los proveedores para su homologacin debern ser como mnimo los exigidos por la legislacin y una vez hecho, verificar que se cumplen las especificaciones de compra, lo que nos permitir establecer el nivel de confianza en cada proveedor.
Registros
Listado de proveedores actualizado:
- Nombre y domicilio - N RGSA - Tipo de suministro - Fecha de alta o baja como proveedor
Registro que identifique el origen de las materias primas Registro de control de recepcin:
- Condiciones del transporte - Temperaturas de recepcin - Condiciones del etiquetado - Resto de las especificaciones de compra: forma de presentacin, cantidades, etc..
Programas
Programa de control de manipuladores:
Documento donde figura una relacin actualizada de los manipuladores, con mencin de su puesto de trabajo, instrucciones de trabajo de la empresa y prcticas correctas de manipulacin. Describe las
- Frecuencia de realizacin - Lugar donde se imparte, quien lo imparte y a quien. - Manipuladores que quedan por recibir formacin. - Metodologa de actuacin con los nuevos empleados
Registros
Relacin de manipuladores
Certificados de formacin
TRAZABILIDAD
Trazabilidad:
1. Es la capacidad para seguir el movimiento de un
alimento a travs de etapas especficas de produccin (C.A.) 2. La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. (Reg. 178/2002)
Implantacin Sistema
Definir mbito de aplicacin del sistema de
trazabilidad. Definir criterios para la agrupacin de productos (lote). Gestionar la informacin a travs de registros. Definir procedimiento para localizacin o recogida de productos defectuosos. Validacin, revisin y actualizacin.
La trazabilidad debe implantarse desde el eslabn anterior, hasta el posterior y por tanto deber existir:
Trazabilidad
hacia atrs: Ver que productos entran y quienes son los proveedores. Trazabilidad interna o de proceso: Dentro de la propia empresa. Trazabilidad hacia delante: De los productos que estn preparados para expedicin y del cliente inmediato
Trazabilidad de proceso:
Cuando los productos se dividan, cambien o
mezclen, se generarn registros. Qu es lo que se crea: Identificacin de productos intermedios (temporal) y de producto final (lote). A partir de qu se crea: Controlar los productos que se aaden o mezclan. Como se crea: Operaciones a que se someten. Cuando
Programas
Programa de loteado:
Todos los productos elaborados en las instalaciones, deben ser marcados con un nmero de lote, el cual debera incluir informacin sobre la cantidad de elementos que lo forman. Describir la sistemtica del marcado.
Registros
Registro de trazabilidad:
En l relacionaremos los productos con los proveedores as como la codificacin de los productos intermedios.
Registros especficos:
Carne de vacuno
Los registros, a no ser que marque la legislacin el periodo que tienen que guardarse, se debern conservar, al menos, 6 meses despus de finalizada la vida til del producto.
el
Programas
Programa de control de equipos:
- Controlar equipos de medicin de temperatura. - Controlar condiciones de colocacin y estiba.
Registros
Registro donde se acredite que los vehculos estn
autorizados para el transporte de alimentos.
Programas
Programa de gestin interna: En l se debern describir:
Tipos de residuos. Puntos donde se generan. Recorrido de estos en la industria. Condiciones y lugar de almacenamiento (refrigeracin si es necesario). Como realizar la limpieza de contenedores, locales y medios de transporte.
Registros
Registro de tipos y cantidades de residuos producidos. Registro de entrega de los residuos en destino
(mediante facturas o recibos)