IAL 140 BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CUESTIONARIO No 4

BIOQUIIMICA DE LAS MATERIAS PROTEICAS VEGETALES

ESTUDIANTE: Alarcon Negrete Yaser REGISTRO: 218140444

1. Caracterice las proteínas del trigo

Los granos de trigo contienen un gran número de proteínas, proteínas estructurales,
proteínas de reserva y proteínas que tienen una función biológica.
La clasificación de OSBORNE las separaba en cuatro grandes grupos de acuerdo con su
solubilidad en el agua: las albúminas y las globulinas, solubles, las gliadinas y las
gluteninas y las gluteninas insolubles.
2. Explique el mecanismo de formación del gluten y cómo afecta la
extensibilidad de una masa
Los procedimientos industriales de fabricación del gluten de trigo son por supuestos
derivados de lo que permiten obtener la separación de almidón de trigo. La glutenina
da a la masa elasticidad (es decir, resistencia al amasado) y fuerza. Contribuye a
desarrollar la estructura de la masa. Es decir, la gliadina da extensibilidad y la
glutenina, elasticidad. Esto hace que la masa pueda resistir el estirado y que se estire,
a su vez, sin desgarrarse.
3. Describa las proteínas de las leguminosas e identifique las diferencias con las
proteínas del trigo
Los cereales contienen altos niveles de carbohidratos pero son una buena fuente de fibra
dietética, vitamina A, B6, B12, C, calcio, fósforo, aminoácidos y otros minerales.
Las legumbres tienen un contenido comparativamente más bajo de carbohidratos pero son
ricas en otros nutrientes como proteínas, aminoácidos, fibra, vitaminas y minerales.
4. ¿De qué manera las proteínas de la soya pueden estabilizar una emulsión?
Refuerzan las películas en las interfaces aceite- agua, así pues, limitan la coalescencia
de los glóbulos grasos y la rotura de las emulsiones. Esta propiedad de estabilización
asociada a las propiedades de gelificación de las proteínas es ventajosa para los
productos basados en una emulsión que deba sufrir una cocción o esterilización.
5. ¿Cuáles son los factores que afectan la viscosidad en las proteínas?
la viscosidad de las soluciones proteicas disminuye un poco en presencia de sales,
pero aumenta con la temperatura como consecuencia de la desnaturalización. Este
fenómeno es más o menos marcado según el origen de estas proteínas vegetales.
6. ¿A qué se entiende por el fenómeno de coagulación proteica?
Punto en el cual el repliegue de las cadenas impide al agua el penetrar en la molécula.
7. ¿Dónde se encuentran las proteínas provenientes de las hojas? ¿Qué función
tiene estas proteínas en la planta?
•Proteinas Cloroplásticas 2/3. Son de dos tipos: Membranarias (insolubles) y
cloroplásticas (solubles)
•Proteinas Citoplasmáticas 1/3. Localizadas en el citosol y mitocondrias
Las proteínas son polímeros de aminoácidos que participan en el crecimiento y
desarrollo de tejidos vegetales.
8. ¿Cuál es el valor nutricional de las proteínas de las hojas?
La abundancia y la calidad de las proteínas foliares en las especies vegetales son
notables, oscilan entre 10 al 60 %.
9. Defina el término factor anti nutricional
Compuestos susceptibles de provocar un desequilibrio en la cobertura de las
necesidades que, si no es compensado por un aporte complementario del o de los
nutrientes afectados lleva a una instalación de una patología particular.
10. ¿Porque el gluten es un factor nutricional de preocupación?
Para una minoría, que no está muy claramente cuantificada, el gluten es una sustancia
desde tóxica a molesta, a diferentes grados según la sensibilidad de la persona . El
motivo es que genera reacciones autoinmunes en celiacos y alérgicos, aunque no en
sensibles; es decir que su presencia activa a nuestro sistema inmunitario con una falsa
alarma.
11. ¿Cuáles son las afecciones provocadas por el gluten?
•Celiaquía: es una reacción autoinmune de tipo inflamatorio intestinal y digestivo en
general que se produce con la sola presencia de una solo molécula de gluten, por lo
que los celiacos deben extremar las precauciones si no quieren padecer vómitos,
diarreas y otros malestares
•Sensibilidad al gluten no celiaca: es una afectación más cuantitativa que cualitativa.
Se producen malestares similares a los de la celiaquía pero sin afectación intestinal.
•Dermatitis herpetiforme: la reacción autoinmune e inflamatoria se produce en la piel,
con sarpullidos, enrojecimientos, ampollas, urticaria, etc. Se sabe que es una
manifestación cutánea de la celiaquía
•Ataxia por gluten: se trata de un desorden de tipo neurológico caracterizado por la
dificultad de coordinar los movimientos de los músculos.

FIN