Bromatologia

Angeles Lugo Kenia Karen

Grupo: 1701

Proteinas II
Efectos del procesado de los alimentos sobre las proteinas (hidratacion, viscosidad,
solubilidad, formacion de geles, texturizacion, cambios en el vaor nutritivo).

 Hidratacion:
El estado final de la proteína soluble o insoluble está relacionado también con propiedades
funcionales importantes como la solubilidad o solubilidad instantánea, en las que las 5
primeras etapas ocurren rápidamente. La gelificación implica la formación de una masa
insoluble bien hidratada e interacciones específicas proteínas. Las propiedades de
superficie como la emulsificación y la formación de espuma, necesitan entre otras cosas de
un elevado grado de hidratación y de dispersión proteica
Solubilidad:
Las propiedades funcionales se ven afectadas por la solubilidad de las proteínas, las más
afectadas son las propiedades espesantes, espumantes y gelificantes. Las proteínas
insolubles tienen un uso muy limitado en los alimentos.

Las interacciones que influyen de forma más destacada en las características de solubilidad
de las proteínas son las hidrofóbicas e iónicas.
Viscosidad:
La aceptación de alimentos líquidos y semisólidos por parte de los consumidores de salsas,
sopas, bebidas, etc. depende de la viscosidad y consistencia del producto.
Viscosidad: resistencia a fluir bajo una fuerza aplicada o un esfuerzo cortante.
Los fluidos newtonianos tienen un coeficiente de viscosidad constante independiente del
esfuerzo cortante o del gradiente de velocidad de flujo.
Presentan un comportamiento pseudoplástico: La viscosidad disminuye a mayor velocidad
de flujo.

Formación de geles:

Agregación ordenada de proteínas desnaturalizadas mediante enlaces covalentes o no

covalentes para dar origen a una red capaz de atrapar agua.
Ej: prod. lácteos (yogur), huevo (omelete), gelatina, ptos. de carne o pescado triturados y
calentados, masas panarias, pescados(surimi), proteínas vegetales texturizadas por
extrusión o hilado, etc.

Se diferencia de:
Agregación: formación de grandes complejos por interacciones prot.-prot.
Precipitación: agregación que conduce a pérdida parcial o total de Precipitación
Floculación: agregación al azar, sin desnaturalización por supresión de repulsiones
electrostáticas intercatenarias.
Coagulación: agregación al azar con desnaturalización, con predominio de interacciones
prot. - prot. sobre prot.-disolvente coágulo grosero. La gelificación se utiliza no sólo para
obtener geles sólidos viscoelásticos, sino también para mejorar la absorción de agua, los
efectos espesantes, la fijación de partículas (adhesión) y para estabilizar emulsiones y
espumas.

Adicion de proteinas o aminoacidos a los alimentos

La fortificación de alimentos es considerada actualmente como una de las principales
estrategias para mejorar el consumo de vitaminas y minerales en las poblaciones. La
fortificación puede ser masiva(enriquecimiento) , utilizando como vehículo alimentos
básicos para la población en caso que se hayan detectado carencias de micronutrientes
que afecten la salud pública, o voluntaria de acuerdo a las decisiones de cada fabricante
de alimentos. En casos en que las carencias se concentran en un grupo biológico pueden
ser más efectivas las estrategias de fortificación de alimentos específicos, dirigidos a las
necesidades de ese grupo en particular. La selección del alimento vehículo de fortificación,
y de los niveles de adición del nutriente requiere del conocimiento de la cantidad del
alimento vehículo que es consumido por la población, de la distribución poblacional de la
ingesta de nutrientes, de la brecha ente la ingesta poblacional y las recomendaciones
nutricionales, y de la prevalencia de ingestas inferiores a la recomendadas. También debe
evaluarse la seguridad de los niveles de fortificación propuestos para no exponer
innecesariamente a una parte de la población a ingestas superiores al límite máximo
tolerable del nutriente.
En el caso de la fortificación voluntaria, es necesario contar también con la información que
discrimine las distintas marcas consumidas para estimar el potencial efecto de este tipo de
fortificación.
Mediante simulaciones del impacto de la fortificación masiva o voluntaria puede estimarse
la efectividad de los programas de fortificación en cuanto mejoría en la cobertura de las
ingestas recomendadas, y, en el marco de una oferta creciente de alimentos fortificados
con micronutrientes, debe prestarse especial atención a la seguridad de los niveles de
fortificación implementados, para que no impliquen un riesgo de ingestas excesiva a
determinados sectores de la población

Enzimas en los alimentos ( procesos que involucran adicion de enzimas)

Enzimas alimentarias se obtienen a partir de organismos vegetales y animales o también a

partir de microorganismos siguiendo un proceso de fermentación. Tradicionalmente, se han
usado en la industria alimentaria para la elaboración de cerveza, vino, queso o pan.
Actualmente, se emplean para realizar determinadas funciones tecnológicas relacionadas
con las fases de fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte
o almacenamiento de los alimentos, incluidos los complementos alimenticios. A pesar de
los avances en su regulación, a nivel normativo aún quedan por desarrollar temas
pendientes como establecer qué enzimas y cómo se han de indicar en el etiquetado de los
productos.

Los productos que contienen enzimas o productos que se realizan con la ayuda de enzimas
también deben cumplir con el conjunto de reglamentos que aseguran su seguridad, calidad
y eficacia. Las enzimas alimentarias se regulan en el Reglamento 1332/2008 de la CE. La
 definición de “enzima” recogida en el artículo 3 de este Reglamento diferencia entre
“enzima alimentaria” y “preparado de enzimas alimentarias”:

Enzima alimentaria: producto obtenido a partir de plantas,

animales o microorganismos, incluidos los obtenidos mediante un proceso de
fermentación por microorganismos:

 que contiene una o más enzimas capaces de catalizar una reacción bioquímica específica,
y
 que se añade a los alimentos con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación,
transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los
mismos.

a) Estabilidad de las proteinas en los alimentos

La estabilidad de la estructura nativa de las proteínas se define como la diferencia de
energía libre entre el estado nativo y el desnaturalizado o desplegado de la molécula
proteica.
Las proteínas son sólo marginalmente estables la ruptura de unas pocas interacciones no
covalentes son suficientes para desestabilizar la estructura nativa. Sin embargo las
proteínas no están diseñadas como moléculas rígidas. Son muy flexibles. Su estado nativo
es meta estable y la ruptura de uno a tres enlaces de hidrógeno o unas pocas interacciones
hidrofóbicas pueden modificar fácilmente la conformación de las proteínas. La adaptabilidad
conformacional al cambiar las condiciones de la disolución en que se encuentran les
permite llevar a cabo funciones biológicas críticas.
Por ejemplo, la fijación de sustratos o ligandos prostéticos a las enzimas implica la
reorganización de segmentos poli peptídicos en los puntos de fijación.
b) Principales analisis de laboratorio realcionados.

1. Método de Kjeldahl

Fundamento: Se caracteriza por el uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que

efectúa la destrucción oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del
nitrógeno orgánico a amoníaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y puede
ser determinado in situ o por destilación alcalina y titulación.

2. Método de Dumas

Fundamento: Se caracteriza por pirólisis completa de la muestra y medición del contenido

de nitrógeno de los gases de combustión.

El nitrógeno puede ser medido con manómetro después de absorber el dióxido de carbono
en una solución alcalina o por conductividad térmica en métodos automatizados.

3) Método de Biuret

Principio químico: La reacción se caracteriza por una coloración púrpura cuando los iones
cúpricos son complejados por los enlaces peptídicos a pH alcalino. El matiz del color
depende del tipo de proteína y su intensidad depende del contenido de proteína presente.
 4) Método de Lowry

Fundamento

Cuando se agrega reactivo de Folin a una proteína, ésta se reduce a un complejo azul de
molibdeno por la oxidación

Bibliografía

1. Biesalski – Grimm. Proteínas. Nutrición Texto y Atlas. Editorial Médica Panamericana.

Madrid 2009.
2. Escott-Stump S, eds. Nutrition and Diagnosis-Related Care. 6th ed. Philadelphia, PA:
Lippincott Williams & Wilkins; 2008.