TÉCNICAS Y HERENCIAS GATRONÓMICAS DE LOS INCAS

"No somos ni vencedores ni vencidos, somos descendientes de los vencedores y de los vencidos" Don José Antonio del Busto Duthurburu

INTRODUCCIÓN: En el 2008 el libro, Gastón Acurio, 500 años de fusión, de nuestro chef Gastón Acurio fue galardonado como el mejor libro de cocina del mundo. Ese mismo año el Perú ganó el premio a Mejor Libro de Historia Gastronómica gracias a la publicación “Cusco, el imperio de la cocina” publicado por Olivas Weston. Fue entonces, motivado por estos acontecimientos, que decidí aportar a la Historia de la Cocina Peruana y al conocimiento de las costumbres gastronómicas de nuestro país con este sencillo trabajo que lleva por nombre “Técnicas y herencias gastronómicas de los Incas” El éxito poblacional del Tahuantinsuyo se debió, sobre todo, a la dieta alimenticia de calidad que recibió su gente. Lo cual llama la atención por las dificultades que tuvieron que enfrentar ante tan riguroso espacio geográfico que son los andes. Para superar este reto el antiguo peruano andino debió crear todo un sistema que, a través de la legendaria interactuación hombre – medio ambiente, le permitiera sobrevivir. En este trabajo se mostrará una de las facetas de todo aquel sistema creado por los Incas para poder crear la nutritiva necesaria en el desarrollo de su civilización. Esa faceta que presentamos son “las técnicas culinarias” que empleaban en sus cocinas; técnicas culinarias, formas o modos de preparación de los alimentos; que hasta hoy perduran en nuestra sociedad. Por eso también en la segunda parte del trabajo veremos cual ha sido el aporte de la técnica culinaria Incaica a las cocinas de la sociedad peruana contemporánea.

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ramas y excremento seco de camélidos. la huatia y asar a las cenizas. González Holguín. Entonces. entre ellas estaban: asar. asar a las brasas. calentar o dorar. En quechua. choclos. Santiago Antunez de Manolo en la Nutrición del antiguo Perú. la palabra “asar” significa exponer los alimentos directamente al fuego o cocinar en un horno o espacio cerrado en el que. distintos tipo de aves. del “pato asado” y “asado de pollo”. Así encontramos “cancana” que significa “el asador” o “assador para asar”.En el Tahuantinsuyo se empleaban varias técnicas para la preparación de los alimentos. Chincha o Chimú. mediante la combustión de algún material. El fuego se encendía por debajo de la “barbacoa” y la carne se volteaba una o más veces. sin quemarlo” El peruano andino empleaba la parrilla para asar las carnes de cuy. asolear y congelar los ingredientes. tostar. sino que como en el caso de “asar”.1 Asar a la parrilla: Está modo de asar consistía en colocar los alimentos sobre una parrilla y exponerlos directamente al fuego. pescados. Incluso no había una sola forma se asar. las aprendieron de sociedades andinas precedentes como los Tiahuanacu. así se practicaba asar a la parrilla. fermentar. es preciso señalar. llama y alpaca. actualmente. la cual dice que consistía en cuatro horcones. La técnica de “asar”: Según Calvo – Pérez (2005). 1. No obstante. carbón. que los Incas no inventaron todas estas técnicas. sobre los cuales se colocaba una cama de caña brava y encima de ella una ramada de hojas de palmera. el cual era obtenido de madera. se obtiene un elevada temperatura a fin de cocer. la palabra “cucani” (kusay) significa tanto asar en brasas como en un horno. 1. hervir. En su vocabulario. nombra algunos términos directamente relacionados con la preparación de este tipo de asado. habla acerca de la “barbacoa”. sazón. sino varias. según Gonzáles de Holguín. lo mismo que “cancani” que quiere decir “asar en asador” y “canca” o “cancasca” para “lo asado” y “paru yachini” “asar con color. mariscos. así como en los menú de hoy podemos disfrutar del “asado de res”. 2 . mazorcas verdes de maíz tierno y mazorcas de maíz seco. asar fue una de las formas de cocción más populares y por tanto de las principales del Incario.

y las cenizas. “huatiyapuni” “tornar a asar más lo mal asado” 1.3 Huatia: En 1608.4 Asar a las cenizas: Consistía en arrimar los alimentos al fogón o a la barbacoa. así obtenían una carne jugosísima. se retiraban la lumbre. estómago. se acomodaban los alimentos y se los cubría con tierra. pallares). riñones). lawas y picantes. huatiyarini “comenzar a asar así”.1. para la preparación del mote. 3. corazón. La técnica de “fermentar”: La técnica de fermentación era empleada para la preparación de la “aqha” o “aswa” (chicha de maíz). yucas. muy popular para los Incas ya que no 3 . calabazas. González Holguín presenta una palabra directamente relacionada con esta técnica “ñupuni” o ”asar al rescoldo”. Así se aprecia en el día de hoy cuando se emplean esta técnica para asar papas. quinua. Se aplicó para la elaboración de distintas comidas como chupes. Luego. así se lee en la obra de Bernabé Cobo. se cocinaba los tubérculos con piel y los choclos enteros envueltos en sus propias hojas. ocas. El hervido (t'impuq) fue la técnica de cocción más importante y común entre los pobladores del antiguo imperio incaico. intestinos. colocaban filetes delgados de carne de alpaca directamente sobre las brasas durante breves segundo para luego darle vuelta. etcétera. para que se cocinara con la brasa menuda resguardada por la ceniza. frejoles. Es un modo tradicional de cocer la carne que hasta ahora la practican pastores de la provincia de Canchis en Cusco 1. 2. De este modo.2 Asar a las brasas: Los pobladores alto andinos. chau huatiyasca “medio asado”. señala Bollinger (1993). zapallos. El t'impuq también se empleaba en la cocción de muchos alimentos: carnes e interiores (hígados. “pan ordinario de la gente plebeya”. se les denomina “huatiya” o “huatiyasca” En su vocabulario también se puede encontrar otras variantes de la palabra: “huatiyana” “el hoyo abrasado para asar”. pescados. achira. en hornillos o en hoyos abrazados. y de la chicha (aswa o aqha) que era la bebida más común. una vez listas. pulmones. cereales (maíz. tubérculos (papas. Diego González Holguín adjudicó al término quechua “huatiyani” el significado de “asar en barbacoa. “huatiyarcuni” “acabar de asar”. a las que. Asimismo. camotes). La técnica de “hervir”: Todos casi todos los alimentos son susceptibles de ser cocidos en agua u otro líquido. Bebida.

pero que. ya sea de papas o de maíz. así por ejemplo fermentando el maíz obtenían chicha de maíz. en la actualidad se consume para aliviar las ulceras estomacales. la kiwicha y las semillas de zapallos y de calabazas eran tostadas y luego consumidas. para preparar la “pisancalla” o cancha o palomitas de maíz. Por último esta técnica culinaria era utilizada en la elaboración de la “tunta” y la “moraya”. donde luego de exprimirlas y extraerles todo el liquido se les depositaba en agua. dice que su preparación era simple. Ciro Hurtado Fuentes añade que la quinua. Acerca de esta original costumbre incaica de no beber agua pura recomendamos consultar el libro Bueno para comer del antropólogo estadounidense Marvin Harris. 4 . 5. La técnica de “congelar” La principal comida que se preparaba e el Incario utilizando esta técnica era el “congelado” o “chuño fresco”. sobre todo en la costa. pues consistía solamente en desparramar papas dulces o amargas y pequeñas sobre un terreno cubierto de paja durante una o dos noches hasta que estén congeladas. De este modo mediante el tostando sus alimentos se obtenían nuevos platos para el menú. 4. para tostar enterraban los granos en el rescoldo o en las cenizas calientes. así Santiago Antúnez de Mayolo señala que en los Andes era común emplear tostadoras hechas a base de arcillas. A propósito del tocosh. se las trasladaba al interior de la casa. Norio Yamamoto. sino solo chicha. también se fermentaba ocas. Por la madrugada.acostumbraban beber agua pura para saciar su sed. Según Bernabé Cobo se preparaban distintos tipos de chicha. era un preparado muy apreciado ya que poseía la propiedad de prevenir o de curar infecciones de la piel y enfermedades respiratorias causadas por las frías temperaturas de la sierra. La fermentación también era utilizada para la elaboración del tocosh. y para el poroto hamka o frejoles tostados. antes del alba. No obstante es preciso señalar que el procedimiento seguido para tostar no era uniforme en todo el Tahuantinsuyo. asimismo para el “inchik hamka” o maní tostado. y siempre después de comer o entre comidas. En 1986. la cañihua. quien observó a comunidades campesinas en los Andes cocinando chuño fresco. En su libro Técnicas alimentarias del Perú prehispánico. La técnica de “tostar” El Inca Gracilazo de la Vega afirma que esta costumbre gastronómica era empleada para preparar el maíz tostado. molle entre otros. dos procesos de conservación de la papa que aún es practicada en los Andes. quinua. fermentando la quinua chicha de quinua. Finalmente se servía y comía.

se pisa esta mezcla de arena y quinua. En la actualidad la quinua es considerada un cereal muy alto valor nutritivo. El tratamiento culinario que se le daba a la quinua antes de ser consumida tenía por finalidad eliminar una sustancia muy amarga. llamada “saponia”. El tercer procedimiento es introducir la quinua en arena y someterla a insolación. Algunas bebidas comidas que los peruanos aún consumimos son: LA CHICHA. Gracilazo. el grano y la piel. La técnica del “asoleo” El asoleo era empleado generalmente cuando se quería aumentar el sabor dulce de los alimentos vegetales. 7. que se encontraba en la piel de sus granos. ya que los tenían como sanos y sabrosos. Antúnez de Mayolo señala que se practicaban cuatro formas de hacerlo: El primer método consistía en lavar las semillas en varias aguas. esta bebida que se ha ganado el título de el “vino de los Incas”. afirma que algunos tubérculos como la “mauca” se tornaban desabridos y difíciles de cocinar si antes no eran expuestos al sol. donde se frota hasta que se retiene la piel LA HERENCIA DE LA COCINA INCA Las costumbres gastronómicas practicadas por los Incas aún se conservan en la actualidad como conocimientos utilizados por las comunidades alto andinas para sobrevivir a la dureza de la vida en los andes. También señala que los europeos consumían gustosamente sus granos y hojas en distintos potajes. Probablemente sea por su consumo generalizado que la chicha 5 . El segundo procedimiento consistía en restregar los granos en el batán. Asimismo la cocina nacional está enriqueciendo las dietas retomando poco a poco técnicas milenarias en la preparación de los alimentos. tales como ocas y camotes. no obstante la quinua era en verdad apreciada por los Incas. Hecho es. afirma que era aún más apreciada por aquellos naturales que habitaban en las tierras más altas y frías donde no se podía cultivar el maíz. esto en parte porque los Incas no bebían agua pura para saciar su sed sino solo chicha. El cuarto procedimiento es tostar un poco el grano y luego depositarlos en bolsas de lana o cuero. con lo cual se separan la arena. diversas campañas gestionadas por el Estado están tratando de impulsar su consumo nacional e internacional. luego se somete al viento. Preparación de la quinua. Antúnez de Mayolo.6.

Esta chicha. quinua o yuca). es una técnica muy antigua de cocina. o con cancha. que es el maíz tostado. entre otras deliciosos potajes que ofrece la comida nacional por herencia de los Incas. el Inca Gracilazo de la Vega señaló que tal era el aprecio que se le daba a este condimento que los naturales del Perú se negaban a comer un potaje que no tuviera al costado un trozo de uchu. JARDINES Y CEBICHERÍAS (el cebiche es una especie de picante). degustando un ají de gallina. el cual consistía en moler el ingrediente básico (maíz.era elaborada fermentando diversos vegetales tales como el maíz. del cual se hacía la chicha de maíz. LA PACHAMANCA. o más conocidos en los menú de hoy como “picante de. y hoy se sigue disfrutando en las comidas nacionales. el preparado era vaciado en vasijas donde se las mantenía hasta su fermentación. A propósito del ají o en quechua UCHU. La palabra pachamanca es también entendida como OLLA DE TIERRA. RECREOS. la oca y también el molle. la yuca. y consistía en carne y pescado seco con maíz. luego disolverlo en agua y ponerlo al fuego hasta que hierva. asimismo. esta afirmación la hacemos luego de leer a Francisco de Jerez.. de tal modo que se obtenía el sabor especial de la bebida. que es el maíz hervido. 6 . quién añade que todos los pueblos del Imperio Inca. La utilización del uchu o ají sobrevivió con éxito a los olvidos de la historia patria. No obstante la elaboración de todas las variedades de chicha seguía el mismo procedimiento. Una vez hervido. tenía sus variantes de acuerdo al nivel de embriaguez que se pretendía experimentar. Así por ejemplo la elaboración de la chicha de maíz se realizaba mascando una parte del maíz para luego mezclarlo con el resto de los ingredientes. o ají de…”. desde Motupe hasta San Miguel de Piura había una sola manera de comer. incluso han dado origen a la proliferación de establecimientos y puestos de comidas muy populares con el nombre de PICANTERÍAS. LOS UCHUS. Al parecer fue consumo se daba en todo el Tahuantinsuyo. Tradicionalmente se prepara a base de carne o pescado con mote. En quechua la chicha de maíz era conocida con el nombre de “aqha” y “aswa”. es una comida que también es muy consumida en los Andes de nuestro país. un picante de cordero.. es la palabra utilizada para designar todos aquellos platos a base de ají.. la quinua para obtener chicha de quinua. EL CHARQUI CON MOTE O CANCHA. También solemos disfrutar el sabor de los “uchus” en los RESTAURANTES DE COMIDA TÍPICA o RESTAURANTES TURÍSTICOS. que en general consiste en utilizar piedras calientes y ponerlas en contacto con alimentos sólidos.

de los chicharrones de chancho. En general esta operación se hace rápidamente entre dos o más personas para que las piedras no pierdan el calor. con la leche. Luego en el interior del hornillo se llena con leña. En la actualidad el maíz tostado es consumido en Perú. y en Ecuador y Bolivia donde se le llama “tostado”. Antiguamente. ofreciéndoles un poco de chicha o cerveza. El único acompañante que la pachamanca acepta es la salsa de ají. incluso más preferido que los anticuchos. De acuerdo con la tradición. con miel y con sopas. Por su parte Murúa afirma que los Chasquis criaban a sus hijos alimentándolos solo con maíz tostado y agua con la finalidad de volverlos más ligeros y rápidos. se coloca un pequeño horno a base de piedra ya sea en el fondo o a un costado del fondo. así lo señala Bernabé Cobo en su Historia del Nuevo Mundo. se desmonta el horno y se retira todo el resto del material candente con una lampa. Ahora se bebe cerveza. cabra u oveja o como complemento del charqui. convirtiéndose en muy poco tiempo en el plato predilecto de los paseos campestres limeños. 7 . ramas y hojas secas que deben arder hasta que las piedras pasen de color rojo al ceniciento. también como postre con un pedazo de chancaca. una taleguita de maíz tostado era en los tiempos prehispánicos y virreinales la provisión más común entre los indios que recorrían los caminos. CANCHA O TOSTADO. Asimismo la cancha suele comerse sola o con queso de vaca.Según Rosario Olivas Weston (1993) esta forma de preparación de los alimentos recién llegó a Lima a inicios del siglo XX proveniente de los Andes centrales del país. Otra forma de consumirla es comerla en reemplazo del pan. del cebiche. donde lo conocemos como “cancha”. Luego se colocan las piedras lado a lado en el fondo del hoyo e intercaladas entre sí las diferentes capas de alimentos. Cavando un hoyo en tierra seca y poco pedregosa de profundidad tal de que entren todos los ingredientes. la bebida oficial para esta preparación era la chicha. También se podía beber vino y una copa de pisco como digestivo. antes de abrir la pachamanca hay que pedir permiso a la tierra. Una vez calientes las piedras. La persona más importante de la reunión da la primera lampada y luego los pachamanqueros y ayudantes proceden a abrirla y a colocar lo alimentos en fuentes que se disponen sobre las mesas de los comensales o en una mesa auxiliar donde se sirven los platos.

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