TÉCNICAS Y HERENCIAS GATRONÓMICAS DE LOS INCAS

"No somos ni vencedores ni vencidos, somos descendientes de los vencedores y de los vencidos" Don José Antonio del Busto Duthurburu

INTRODUCCIÓN: En el 2008 el libro, Gastón Acurio, 500 años de fusión, de nuestro chef Gastón Acurio fue galardonado como el mejor libro de cocina del mundo. Ese mismo año el Perú ganó el premio a Mejor Libro de Historia Gastronómica gracias a la publicación “Cusco, el imperio de la cocina” publicado por Olivas Weston. Fue entonces, motivado por estos acontecimientos, que decidí aportar a la Historia de la Cocina Peruana y al conocimiento de las costumbres gastronómicas de nuestro país con este sencillo trabajo que lleva por nombre “Técnicas y herencias gastronómicas de los Incas” El éxito poblacional del Tahuantinsuyo se debió, sobre todo, a la dieta alimenticia de calidad que recibió su gente. Lo cual llama la atención por las dificultades que tuvieron que enfrentar ante tan riguroso espacio geográfico que son los andes. Para superar este reto el antiguo peruano andino debió crear todo un sistema que, a través de la legendaria interactuación hombre – medio ambiente, le permitiera sobrevivir. En este trabajo se mostrará una de las facetas de todo aquel sistema creado por los Incas para poder crear la nutritiva necesaria en el desarrollo de su civilización. Esa faceta que presentamos son “las técnicas culinarias” que empleaban en sus cocinas; técnicas culinarias, formas o modos de preparación de los alimentos; que hasta hoy perduran en nuestra sociedad. Por eso también en la segunda parte del trabajo veremos cual ha sido el aporte de la técnica culinaria Incaica a las cocinas de la sociedad peruana contemporánea.

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1. Chincha o Chimú. distintos tipo de aves. Santiago Antunez de Manolo en la Nutrición del antiguo Perú. 2 . González Holguín.1 Asar a la parrilla: Está modo de asar consistía en colocar los alimentos sobre una parrilla y exponerlos directamente al fuego. La técnica de “asar”: Según Calvo – Pérez (2005). mediante la combustión de algún material. sino varias. así se practicaba asar a la parrilla. 1. se obtiene un elevada temperatura a fin de cocer. la huatia y asar a las cenizas. sobre los cuales se colocaba una cama de caña brava y encima de ella una ramada de hojas de palmera. que los Incas no inventaron todas estas técnicas. Así encontramos “cancana” que significa “el asador” o “assador para asar”. pescados. las aprendieron de sociedades andinas precedentes como los Tiahuanacu. No obstante. habla acerca de la “barbacoa”. El fuego se encendía por debajo de la “barbacoa” y la carne se volteaba una o más veces. En su vocabulario. hervir. nombra algunos términos directamente relacionados con la preparación de este tipo de asado. Entonces. lo mismo que “cancani” que quiere decir “asar en asador” y “canca” o “cancasca” para “lo asado” y “paru yachini” “asar con color. mariscos. asar fue una de las formas de cocción más populares y por tanto de las principales del Incario. sazón. la palabra “cucani” (kusay) significa tanto asar en brasas como en un horno. asar a las brasas. actualmente. entre ellas estaban: asar. llama y alpaca. la cual dice que consistía en cuatro horcones. En quechua. Incluso no había una sola forma se asar. choclos. sino que como en el caso de “asar”. según Gonzáles de Holguín. el cual era obtenido de madera. calentar o dorar. la palabra “asar” significa exponer los alimentos directamente al fuego o cocinar en un horno o espacio cerrado en el que.En el Tahuantinsuyo se empleaban varias técnicas para la preparación de los alimentos. asolear y congelar los ingredientes. mazorcas verdes de maíz tierno y mazorcas de maíz seco. fermentar. es preciso señalar. del “pato asado” y “asado de pollo”. sin quemarlo” El peruano andino empleaba la parrilla para asar las carnes de cuy. así como en los menú de hoy podemos disfrutar del “asado de res”. ramas y excremento seco de camélidos. carbón. tostar.

2. González Holguín presenta una palabra directamente relacionada con esta técnica “ñupuni” o ”asar al rescoldo”. así se lee en la obra de Bernabé Cobo. “pan ordinario de la gente plebeya”. se les denomina “huatiya” o “huatiyasca” En su vocabulario también se puede encontrar otras variantes de la palabra: “huatiyana” “el hoyo abrasado para asar”.1. para la preparación del mote. se acomodaban los alimentos y se los cubría con tierra. achira. pallares). Se aplicó para la elaboración de distintas comidas como chupes. Diego González Holguín adjudicó al término quechua “huatiyani” el significado de “asar en barbacoa. El t'impuq también se empleaba en la cocción de muchos alimentos: carnes e interiores (hígados. pulmones. señala Bollinger (1993). camotes). ocas. yucas. El hervido (t'impuq) fue la técnica de cocción más importante y común entre los pobladores del antiguo imperio incaico. “huatiyapuni” “tornar a asar más lo mal asado” 1. Asimismo. etcétera. calabazas.3 Huatia: En 1608.2 Asar a las brasas: Los pobladores alto andinos. quinua. se cocinaba los tubérculos con piel y los choclos enteros envueltos en sus propias hojas. una vez listas. y las cenizas. chau huatiyasca “medio asado”. lawas y picantes. muy popular para los Incas ya que no 3 . colocaban filetes delgados de carne de alpaca directamente sobre las brasas durante breves segundo para luego darle vuelta. se retiraban la lumbre. a las que. Así se aprecia en el día de hoy cuando se emplean esta técnica para asar papas. frejoles. huatiyarini “comenzar a asar así”. intestinos. para que se cocinara con la brasa menuda resguardada por la ceniza. riñones). “huatiyarcuni” “acabar de asar”. zapallos. estómago. en hornillos o en hoyos abrazados. Es un modo tradicional de cocer la carne que hasta ahora la practican pastores de la provincia de Canchis en Cusco 1. De este modo. cereales (maíz. así obtenían una carne jugosísima. corazón. La técnica de “fermentar”: La técnica de fermentación era empleada para la preparación de la “aqha” o “aswa” (chicha de maíz). tubérculos (papas. pescados. y de la chicha (aswa o aqha) que era la bebida más común. Luego.4 Asar a las cenizas: Consistía en arrimar los alimentos al fogón o a la barbacoa. La técnica de “hervir”: Todos casi todos los alimentos son susceptibles de ser cocidos en agua u otro líquido. Bebida. 3.

asimismo para el “inchik hamka” o maní tostado. también se fermentaba ocas. Acerca de esta original costumbre incaica de no beber agua pura recomendamos consultar el libro Bueno para comer del antropólogo estadounidense Marvin Harris. quien observó a comunidades campesinas en los Andes cocinando chuño fresco. en la actualidad se consume para aliviar las ulceras estomacales. para preparar la “pisancalla” o cancha o palomitas de maíz. Norio Yamamoto. dos procesos de conservación de la papa que aún es practicada en los Andes.acostumbraban beber agua pura para saciar su sed. la cañihua. dice que su preparación era simple. Finalmente se servía y comía. Por último esta técnica culinaria era utilizada en la elaboración de la “tunta” y la “moraya”. así por ejemplo fermentando el maíz obtenían chicha de maíz. pues consistía solamente en desparramar papas dulces o amargas y pequeñas sobre un terreno cubierto de paja durante una o dos noches hasta que estén congeladas. donde luego de exprimirlas y extraerles todo el liquido se les depositaba en agua. La fermentación también era utilizada para la elaboración del tocosh. 4. De este modo mediante el tostando sus alimentos se obtenían nuevos platos para el menú. No obstante es preciso señalar que el procedimiento seguido para tostar no era uniforme en todo el Tahuantinsuyo. ya sea de papas o de maíz. Según Bernabé Cobo se preparaban distintos tipos de chicha. y siempre después de comer o entre comidas. La técnica de “congelar” La principal comida que se preparaba e el Incario utilizando esta técnica era el “congelado” o “chuño fresco”. Por la madrugada. para tostar enterraban los granos en el rescoldo o en las cenizas calientes. La técnica de “tostar” El Inca Gracilazo de la Vega afirma que esta costumbre gastronómica era empleada para preparar el maíz tostado. sobre todo en la costa. molle entre otros. así Santiago Antúnez de Mayolo señala que en los Andes era común emplear tostadoras hechas a base de arcillas. antes del alba. En 1986. quinua. 4 . era un preparado muy apreciado ya que poseía la propiedad de prevenir o de curar infecciones de la piel y enfermedades respiratorias causadas por las frías temperaturas de la sierra. fermentando la quinua chicha de quinua. 5. la kiwicha y las semillas de zapallos y de calabazas eran tostadas y luego consumidas. En su libro Técnicas alimentarias del Perú prehispánico. se las trasladaba al interior de la casa. pero que. Ciro Hurtado Fuentes añade que la quinua. y para el poroto hamka o frejoles tostados. sino solo chicha. A propósito del tocosh.

afirma que era aún más apreciada por aquellos naturales que habitaban en las tierras más altas y frías donde no se podía cultivar el maíz. ya que los tenían como sanos y sabrosos. Antúnez de Mayolo señala que se practicaban cuatro formas de hacerlo: El primer método consistía en lavar las semillas en varias aguas. esto en parte porque los Incas no bebían agua pura para saciar su sed sino solo chicha. donde se frota hasta que se retiene la piel LA HERENCIA DE LA COCINA INCA Las costumbres gastronómicas practicadas por los Incas aún se conservan en la actualidad como conocimientos utilizados por las comunidades alto andinas para sobrevivir a la dureza de la vida en los andes. El cuarto procedimiento es tostar un poco el grano y luego depositarlos en bolsas de lana o cuero. Probablemente sea por su consumo generalizado que la chicha 5 . La técnica del “asoleo” El asoleo era empleado generalmente cuando se quería aumentar el sabor dulce de los alimentos vegetales. que se encontraba en la piel de sus granos. diversas campañas gestionadas por el Estado están tratando de impulsar su consumo nacional e internacional. Algunas bebidas comidas que los peruanos aún consumimos son: LA CHICHA. el grano y la piel. se pisa esta mezcla de arena y quinua. Antúnez de Mayolo. Hecho es. llamada “saponia”. Preparación de la quinua. tales como ocas y camotes.6. También señala que los europeos consumían gustosamente sus granos y hojas en distintos potajes. El tratamiento culinario que se le daba a la quinua antes de ser consumida tenía por finalidad eliminar una sustancia muy amarga. con lo cual se separan la arena. luego se somete al viento. esta bebida que se ha ganado el título de el “vino de los Incas”. 7. Asimismo la cocina nacional está enriqueciendo las dietas retomando poco a poco técnicas milenarias en la preparación de los alimentos. Gracilazo. En la actualidad la quinua es considerada un cereal muy alto valor nutritivo. afirma que algunos tubérculos como la “mauca” se tornaban desabridos y difíciles de cocinar si antes no eran expuestos al sol. El segundo procedimiento consistía en restregar los granos en el batán. El tercer procedimiento es introducir la quinua en arena y someterla a insolación. no obstante la quinua era en verdad apreciada por los Incas.

es una comida que también es muy consumida en los Andes de nuestro país. el Inca Gracilazo de la Vega señaló que tal era el aprecio que se le daba a este condimento que los naturales del Perú se negaban a comer un potaje que no tuviera al costado un trozo de uchu. el cual consistía en moler el ingrediente básico (maíz. y hoy se sigue disfrutando en las comidas nacionales. degustando un ají de gallina. la quinua para obtener chicha de quinua. quinua o yuca). Una vez hervido. que es el maíz tostado. que en general consiste en utilizar piedras calientes y ponerlas en contacto con alimentos sólidos. La palabra pachamanca es también entendida como OLLA DE TIERRA. Al parecer fue consumo se daba en todo el Tahuantinsuyo. 6 . Tradicionalmente se prepara a base de carne o pescado con mote. es la palabra utilizada para designar todos aquellos platos a base de ají. quién añade que todos los pueblos del Imperio Inca. que es el maíz hervido. LOS UCHUS. desde Motupe hasta San Miguel de Piura había una sola manera de comer. entre otras deliciosos potajes que ofrece la comida nacional por herencia de los Incas. de tal modo que se obtenía el sabor especial de la bebida.. A propósito del ají o en quechua UCHU. el preparado era vaciado en vasijas donde se las mantenía hasta su fermentación. o ají de…”. No obstante la elaboración de todas las variedades de chicha seguía el mismo procedimiento. del cual se hacía la chicha de maíz. LA PACHAMANCA. o más conocidos en los menú de hoy como “picante de. la oca y también el molle. JARDINES Y CEBICHERÍAS (el cebiche es una especie de picante). EL CHARQUI CON MOTE O CANCHA. En quechua la chicha de maíz era conocida con el nombre de “aqha” y “aswa”. es una técnica muy antigua de cocina. También solemos disfrutar el sabor de los “uchus” en los RESTAURANTES DE COMIDA TÍPICA o RESTAURANTES TURÍSTICOS. esta afirmación la hacemos luego de leer a Francisco de Jerez.. La utilización del uchu o ají sobrevivió con éxito a los olvidos de la historia patria. Así por ejemplo la elaboración de la chicha de maíz se realizaba mascando una parte del maíz para luego mezclarlo con el resto de los ingredientes. asimismo. luego disolverlo en agua y ponerlo al fuego hasta que hierva. incluso han dado origen a la proliferación de establecimientos y puestos de comidas muy populares con el nombre de PICANTERÍAS.. la yuca. o con cancha. un picante de cordero. RECREOS.era elaborada fermentando diversos vegetales tales como el maíz. tenía sus variantes de acuerdo al nivel de embriaguez que se pretendía experimentar. y consistía en carne y pescado seco con maíz. Esta chicha.

CANCHA O TOSTADO. Una vez calientes las piedras. Otra forma de consumirla es comerla en reemplazo del pan. así lo señala Bernabé Cobo en su Historia del Nuevo Mundo. De acuerdo con la tradición. antes de abrir la pachamanca hay que pedir permiso a la tierra. la bebida oficial para esta preparación era la chicha. También se podía beber vino y una copa de pisco como digestivo. Antiguamente. Cavando un hoyo en tierra seca y poco pedregosa de profundidad tal de que entren todos los ingredientes. se coloca un pequeño horno a base de piedra ya sea en el fondo o a un costado del fondo. Por su parte Murúa afirma que los Chasquis criaban a sus hijos alimentándolos solo con maíz tostado y agua con la finalidad de volverlos más ligeros y rápidos. donde lo conocemos como “cancha”. Luego en el interior del hornillo se llena con leña. también como postre con un pedazo de chancaca. de los chicharrones de chancho. En general esta operación se hace rápidamente entre dos o más personas para que las piedras no pierdan el calor. y en Ecuador y Bolivia donde se le llama “tostado”. con la leche. El único acompañante que la pachamanca acepta es la salsa de ají. ramas y hojas secas que deben arder hasta que las piedras pasen de color rojo al ceniciento. con miel y con sopas. En la actualidad el maíz tostado es consumido en Perú. Ahora se bebe cerveza. una taleguita de maíz tostado era en los tiempos prehispánicos y virreinales la provisión más común entre los indios que recorrían los caminos. se desmonta el horno y se retira todo el resto del material candente con una lampa. convirtiéndose en muy poco tiempo en el plato predilecto de los paseos campestres limeños. incluso más preferido que los anticuchos.Según Rosario Olivas Weston (1993) esta forma de preparación de los alimentos recién llegó a Lima a inicios del siglo XX proveniente de los Andes centrales del país. del cebiche. 7 . cabra u oveja o como complemento del charqui. ofreciéndoles un poco de chicha o cerveza. Luego se colocan las piedras lado a lado en el fondo del hoyo e intercaladas entre sí las diferentes capas de alimentos. Asimismo la cancha suele comerse sola o con queso de vaca. La persona más importante de la reunión da la primera lampada y luego los pachamanqueros y ayudantes proceden a abrirla y a colocar lo alimentos en fuentes que se disponen sobre las mesas de los comensales o en una mesa auxiliar donde se sirven los platos.

CORREA GUTIÉRREZ… [Et al. Lima: Banco Central de HHHHHHHHHHH Reserva del Perú. Madrid: Alianza Editorial. director José Antonio del Busto Duthurburu. Lima: Studium 1998 Tres ensayos peruanistas. J 2005 La cocina peruana Análisis semántico del léxico de la cocina en lengua quechua . C 1982 Tecnología alimentaria en el Perú prehispánico. Lima: PUCP. el hombre que creó el rocoto relleno y cocinó para el diablo. C 1956 Historia del nuevo mundo. F 1968 VERDADERA RELACIÓN DE LA CONQUISTA DE LA HHHHHHHHHHH NUEVA CASTILLA. Lima: USMP. Jorge Rosales Aguirre coordinador. GONZALES DE HOLGUÍN. CALVO PÉREZ. J 1988 Perú Incaico. HARRIS. Piura: UDEP. A 1993 Así se alimentaban los Inkas. HISTORIA DE MAUEL MASÍAS. Madrid: biblioteca de autores hhhhhhhhhhhhhhh españoles.Texas: Universidad de Texas. HHHHHHHHHHH Editores Técnicos Asociados. Lima: UNMSM. 1981 La nutrición en el antiguo Perú. BOLLINGER. 8 . 2004 Historia de Piura. C 2005 Bueno para comer. Instituto de Investigaciones HHHHHHHHHH Humanísticas. M 2000 HERRERA. pp.]. JEREZ. D 1989 Vocabulario de la lengua general de todo el Perú llamada HHHHHHHHHH lengua quechua o del inca. COBO. La paz: Los amigos del libro.BIBLIOGRAFÍAS ANTÚNEZ DE MAYOLO. Lima. Lima: UNMSM. HURTADO FUENTES. 191 – 272. Tomo I. Santiago E. Biblioteca Peruana. DEL BUSTO DUTHURBURU.

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