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TECNICAS CULINARIAS

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TÉCNICAS Y HERENCIAS GATRONÓMICAS DE LOS INCAS

"No somos ni vencedores ni vencidos, somos descendientes de los vencedores y de los vencidos" Don José Antonio del Busto Duthurburu

INTRODUCCIÓN: En el 2008 el libro, Gastón Acurio, 500 años de fusión, de nuestro chef Gastón Acurio fue galardonado como el mejor libro de cocina del mundo. Ese mismo año el Perú ganó el premio a Mejor Libro de Historia Gastronómica gracias a la publicación “Cusco, el imperio de la cocina” publicado por Olivas Weston. Fue entonces, motivado por estos acontecimientos, que decidí aportar a la Historia de la Cocina Peruana y al conocimiento de las costumbres gastronómicas de nuestro país con este sencillo trabajo que lleva por nombre “Técnicas y herencias gastronómicas de los Incas” El éxito poblacional del Tahuantinsuyo se debió, sobre todo, a la dieta alimenticia de calidad que recibió su gente. Lo cual llama la atención por las dificultades que tuvieron que enfrentar ante tan riguroso espacio geográfico que son los andes. Para superar este reto el antiguo peruano andino debió crear todo un sistema que, a través de la legendaria interactuación hombre – medio ambiente, le permitiera sobrevivir. En este trabajo se mostrará una de las facetas de todo aquel sistema creado por los Incas para poder crear la nutritiva necesaria en el desarrollo de su civilización. Esa faceta que presentamos son “las técnicas culinarias” que empleaban en sus cocinas; técnicas culinarias, formas o modos de preparación de los alimentos; que hasta hoy perduran en nuestra sociedad. Por eso también en la segunda parte del trabajo veremos cual ha sido el aporte de la técnica culinaria Incaica a las cocinas de la sociedad peruana contemporánea.

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según Gonzáles de Holguín. que los Incas no inventaron todas estas técnicas. actualmente. carbón. nombra algunos términos directamente relacionados con la preparación de este tipo de asado.1 Asar a la parrilla: Está modo de asar consistía en colocar los alimentos sobre una parrilla y exponerlos directamente al fuego. asar fue una de las formas de cocción más populares y por tanto de las principales del Incario. sin quemarlo” El peruano andino empleaba la parrilla para asar las carnes de cuy. la palabra “asar” significa exponer los alimentos directamente al fuego o cocinar en un horno o espacio cerrado en el que. del “pato asado” y “asado de pollo”. ramas y excremento seco de camélidos. habla acerca de la “barbacoa”. Así encontramos “cancana” que significa “el asador” o “assador para asar”. mariscos. La técnica de “asar”: Según Calvo – Pérez (2005). No obstante. lo mismo que “cancani” que quiere decir “asar en asador” y “canca” o “cancasca” para “lo asado” y “paru yachini” “asar con color. asar a las brasas. tostar. mazorcas verdes de maíz tierno y mazorcas de maíz seco. mediante la combustión de algún material. choclos. Entonces. se obtiene un elevada temperatura a fin de cocer. entre ellas estaban: asar. En su vocabulario. fermentar. 1. sino varias. sobre los cuales se colocaba una cama de caña brava y encima de ella una ramada de hojas de palmera. 2 . Santiago Antunez de Manolo en la Nutrición del antiguo Perú. sino que como en el caso de “asar”. En quechua. calentar o dorar. las aprendieron de sociedades andinas precedentes como los Tiahuanacu. asolear y congelar los ingredientes. Chincha o Chimú. es preciso señalar. la huatia y asar a las cenizas. Incluso no había una sola forma se asar. distintos tipo de aves. 1. la palabra “cucani” (kusay) significa tanto asar en brasas como en un horno. así se practicaba asar a la parrilla. El fuego se encendía por debajo de la “barbacoa” y la carne se volteaba una o más veces. sazón. la cual dice que consistía en cuatro horcones. llama y alpaca. pescados. el cual era obtenido de madera. González Holguín.En el Tahuantinsuyo se empleaban varias técnicas para la preparación de los alimentos. así como en los menú de hoy podemos disfrutar del “asado de res”. hervir.

El hervido (t'impuq) fue la técnica de cocción más importante y común entre los pobladores del antiguo imperio incaico. se retiraban la lumbre. Así se aprecia en el día de hoy cuando se emplean esta técnica para asar papas. etcétera. intestinos. Bebida. señala Bollinger (1993). pescados. Es un modo tradicional de cocer la carne que hasta ahora la practican pastores de la provincia de Canchis en Cusco 1. achira. lawas y picantes. De este modo. tubérculos (papas. y de la chicha (aswa o aqha) que era la bebida más común. una vez listas. 3. calabazas. La técnica de “hervir”: Todos casi todos los alimentos son susceptibles de ser cocidos en agua u otro líquido.3 Huatia: En 1608. quinua. estómago. Luego. así se lee en la obra de Bernabé Cobo. González Holguín presenta una palabra directamente relacionada con esta técnica “ñupuni” o ”asar al rescoldo”. chau huatiyasca “medio asado”. en hornillos o en hoyos abrazados. yucas. se acomodaban los alimentos y se los cubría con tierra.2 Asar a las brasas: Los pobladores alto andinos. a las que. zapallos.4 Asar a las cenizas: Consistía en arrimar los alimentos al fogón o a la barbacoa. “huatiyarcuni” “acabar de asar”. corazón. La técnica de “fermentar”: La técnica de fermentación era empleada para la preparación de la “aqha” o “aswa” (chicha de maíz). muy popular para los Incas ya que no 3 . se les denomina “huatiya” o “huatiyasca” En su vocabulario también se puede encontrar otras variantes de la palabra: “huatiyana” “el hoyo abrasado para asar”. Se aplicó para la elaboración de distintas comidas como chupes. para la preparación del mote. cereales (maíz.1. “pan ordinario de la gente plebeya”. Diego González Holguín adjudicó al término quechua “huatiyani” el significado de “asar en barbacoa. El t'impuq también se empleaba en la cocción de muchos alimentos: carnes e interiores (hígados. se cocinaba los tubérculos con piel y los choclos enteros envueltos en sus propias hojas. para que se cocinara con la brasa menuda resguardada por la ceniza. frejoles. huatiyarini “comenzar a asar así”. camotes). pulmones. Asimismo. 2. y las cenizas. así obtenían una carne jugosísima. pallares). riñones). ocas. colocaban filetes delgados de carne de alpaca directamente sobre las brasas durante breves segundo para luego darle vuelta. “huatiyapuni” “tornar a asar más lo mal asado” 1.

así por ejemplo fermentando el maíz obtenían chicha de maíz. y siempre después de comer o entre comidas. De este modo mediante el tostando sus alimentos se obtenían nuevos platos para el menú. No obstante es preciso señalar que el procedimiento seguido para tostar no era uniforme en todo el Tahuantinsuyo. sino solo chicha. así Santiago Antúnez de Mayolo señala que en los Andes era común emplear tostadoras hechas a base de arcillas. para tostar enterraban los granos en el rescoldo o en las cenizas calientes. la kiwicha y las semillas de zapallos y de calabazas eran tostadas y luego consumidas. ya sea de papas o de maíz. La fermentación también era utilizada para la elaboración del tocosh. pero que. pues consistía solamente en desparramar papas dulces o amargas y pequeñas sobre un terreno cubierto de paja durante una o dos noches hasta que estén congeladas. fermentando la quinua chicha de quinua. Ciro Hurtado Fuentes añade que la quinua. 4. quinua.acostumbraban beber agua pura para saciar su sed. Por la madrugada. Finalmente se servía y comía. dos procesos de conservación de la papa que aún es practicada en los Andes. antes del alba. En 1986. La técnica de “congelar” La principal comida que se preparaba e el Incario utilizando esta técnica era el “congelado” o “chuño fresco”. Por último esta técnica culinaria era utilizada en la elaboración de la “tunta” y la “moraya”. asimismo para el “inchik hamka” o maní tostado. 4 . 5. Según Bernabé Cobo se preparaban distintos tipos de chicha. la cañihua. En su libro Técnicas alimentarias del Perú prehispánico. molle entre otros. era un preparado muy apreciado ya que poseía la propiedad de prevenir o de curar infecciones de la piel y enfermedades respiratorias causadas por las frías temperaturas de la sierra. se las trasladaba al interior de la casa. en la actualidad se consume para aliviar las ulceras estomacales. La técnica de “tostar” El Inca Gracilazo de la Vega afirma que esta costumbre gastronómica era empleada para preparar el maíz tostado. A propósito del tocosh. dice que su preparación era simple. Norio Yamamoto. sobre todo en la costa. también se fermentaba ocas. donde luego de exprimirlas y extraerles todo el liquido se les depositaba en agua. para preparar la “pisancalla” o cancha o palomitas de maíz. y para el poroto hamka o frejoles tostados. Acerca de esta original costumbre incaica de no beber agua pura recomendamos consultar el libro Bueno para comer del antropólogo estadounidense Marvin Harris. quien observó a comunidades campesinas en los Andes cocinando chuño fresco.

Asimismo la cocina nacional está enriqueciendo las dietas retomando poco a poco técnicas milenarias en la preparación de los alimentos. Preparación de la quinua. esto en parte porque los Incas no bebían agua pura para saciar su sed sino solo chicha. que se encontraba en la piel de sus granos. Antúnez de Mayolo. llamada “saponia”. afirma que algunos tubérculos como la “mauca” se tornaban desabridos y difíciles de cocinar si antes no eran expuestos al sol. con lo cual se separan la arena. diversas campañas gestionadas por el Estado están tratando de impulsar su consumo nacional e internacional. También señala que los europeos consumían gustosamente sus granos y hojas en distintos potajes. tales como ocas y camotes. La técnica del “asoleo” El asoleo era empleado generalmente cuando se quería aumentar el sabor dulce de los alimentos vegetales. Algunas bebidas comidas que los peruanos aún consumimos son: LA CHICHA. Antúnez de Mayolo señala que se practicaban cuatro formas de hacerlo: El primer método consistía en lavar las semillas en varias aguas. afirma que era aún más apreciada por aquellos naturales que habitaban en las tierras más altas y frías donde no se podía cultivar el maíz. ya que los tenían como sanos y sabrosos. donde se frota hasta que se retiene la piel LA HERENCIA DE LA COCINA INCA Las costumbres gastronómicas practicadas por los Incas aún se conservan en la actualidad como conocimientos utilizados por las comunidades alto andinas para sobrevivir a la dureza de la vida en los andes. Gracilazo.6. luego se somete al viento. 7. Hecho es. El tercer procedimiento es introducir la quinua en arena y someterla a insolación. esta bebida que se ha ganado el título de el “vino de los Incas”. El cuarto procedimiento es tostar un poco el grano y luego depositarlos en bolsas de lana o cuero. Probablemente sea por su consumo generalizado que la chicha 5 . no obstante la quinua era en verdad apreciada por los Incas. se pisa esta mezcla de arena y quinua. En la actualidad la quinua es considerada un cereal muy alto valor nutritivo. El segundo procedimiento consistía en restregar los granos en el batán. el grano y la piel. El tratamiento culinario que se le daba a la quinua antes de ser consumida tenía por finalidad eliminar una sustancia muy amarga.

. LA PACHAMANCA. Tradicionalmente se prepara a base de carne o pescado con mote. y consistía en carne y pescado seco con maíz. luego disolverlo en agua y ponerlo al fuego hasta que hierva. Al parecer fue consumo se daba en todo el Tahuantinsuyo. la yuca. incluso han dado origen a la proliferación de establecimientos y puestos de comidas muy populares con el nombre de PICANTERÍAS. RECREOS. quinua o yuca). En quechua la chicha de maíz era conocida con el nombre de “aqha” y “aswa”. que en general consiste en utilizar piedras calientes y ponerlas en contacto con alimentos sólidos. Así por ejemplo la elaboración de la chicha de maíz se realizaba mascando una parte del maíz para luego mezclarlo con el resto de los ingredientes. La utilización del uchu o ají sobrevivió con éxito a los olvidos de la historia patria. un picante de cordero. entre otras deliciosos potajes que ofrece la comida nacional por herencia de los Incas. o con cancha. el cual consistía en moler el ingrediente básico (maíz. o más conocidos en los menú de hoy como “picante de. asimismo. LOS UCHUS. la oca y también el molle. Una vez hervido. 6 . o ají de…”. la quinua para obtener chicha de quinua. esta afirmación la hacemos luego de leer a Francisco de Jerez. degustando un ají de gallina. La palabra pachamanca es también entendida como OLLA DE TIERRA. de tal modo que se obtenía el sabor especial de la bebida. A propósito del ají o en quechua UCHU.. quién añade que todos los pueblos del Imperio Inca. que es el maíz hervido. es la palabra utilizada para designar todos aquellos platos a base de ají. del cual se hacía la chicha de maíz. y hoy se sigue disfrutando en las comidas nacionales..era elaborada fermentando diversos vegetales tales como el maíz. el Inca Gracilazo de la Vega señaló que tal era el aprecio que se le daba a este condimento que los naturales del Perú se negaban a comer un potaje que no tuviera al costado un trozo de uchu. No obstante la elaboración de todas las variedades de chicha seguía el mismo procedimiento. el preparado era vaciado en vasijas donde se las mantenía hasta su fermentación. También solemos disfrutar el sabor de los “uchus” en los RESTAURANTES DE COMIDA TÍPICA o RESTAURANTES TURÍSTICOS. EL CHARQUI CON MOTE O CANCHA. que es el maíz tostado. Esta chicha. desde Motupe hasta San Miguel de Piura había una sola manera de comer. es una técnica muy antigua de cocina. tenía sus variantes de acuerdo al nivel de embriaguez que se pretendía experimentar. JARDINES Y CEBICHERÍAS (el cebiche es una especie de picante). es una comida que también es muy consumida en los Andes de nuestro país.

una taleguita de maíz tostado era en los tiempos prehispánicos y virreinales la provisión más común entre los indios que recorrían los caminos. antes de abrir la pachamanca hay que pedir permiso a la tierra. de los chicharrones de chancho. De acuerdo con la tradición.Según Rosario Olivas Weston (1993) esta forma de preparación de los alimentos recién llegó a Lima a inicios del siglo XX proveniente de los Andes centrales del país. Cavando un hoyo en tierra seca y poco pedregosa de profundidad tal de que entren todos los ingredientes. del cebiche. también como postre con un pedazo de chancaca. Una vez calientes las piedras. con miel y con sopas. CANCHA O TOSTADO. Luego se colocan las piedras lado a lado en el fondo del hoyo e intercaladas entre sí las diferentes capas de alimentos. incluso más preferido que los anticuchos. con la leche. La persona más importante de la reunión da la primera lampada y luego los pachamanqueros y ayudantes proceden a abrirla y a colocar lo alimentos en fuentes que se disponen sobre las mesas de los comensales o en una mesa auxiliar donde se sirven los platos. 7 . se desmonta el horno y se retira todo el resto del material candente con una lampa. Asimismo la cancha suele comerse sola o con queso de vaca. El único acompañante que la pachamanca acepta es la salsa de ají. También se podía beber vino y una copa de pisco como digestivo. ramas y hojas secas que deben arder hasta que las piedras pasen de color rojo al ceniciento. donde lo conocemos como “cancha”. la bebida oficial para esta preparación era la chicha. Luego en el interior del hornillo se llena con leña. Antiguamente. En general esta operación se hace rápidamente entre dos o más personas para que las piedras no pierdan el calor. ofreciéndoles un poco de chicha o cerveza. Ahora se bebe cerveza. así lo señala Bernabé Cobo en su Historia del Nuevo Mundo. convirtiéndose en muy poco tiempo en el plato predilecto de los paseos campestres limeños. se coloca un pequeño horno a base de piedra ya sea en el fondo o a un costado del fondo. Otra forma de consumirla es comerla en reemplazo del pan. Por su parte Murúa afirma que los Chasquis criaban a sus hijos alimentándolos solo con maíz tostado y agua con la finalidad de volverlos más ligeros y rápidos. cabra u oveja o como complemento del charqui. y en Ecuador y Bolivia donde se le llama “tostado”. En la actualidad el maíz tostado es consumido en Perú.

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