LECHE CONDENSADA

Objetivo:

Caracterizar el comportamiento reológico de la leche condensada azucarada

(LCA) en el rango de temperaturas de 278K-343K.

Se calcula utilizando un reómetro rotacional de tensión controlada AR 2000con

geometría paralela y de cono y placa.

Se observa un comportamiento pseudoplástico con tixotropía.

Características distintivas:

- Alta viscosidad
- Textura suave
- Alto contenido en grasas y proteínas y solidos debido a la leche y la
sacarosa

Comportamiento reologico

Propiedades reológicas se ven afectadas:

- Binomio tiempo/temperatura durante tratamiento térmico

- Contenido en sólidos, grasas y proteínas

El comportamiento reológico de algunos fluidos, en particular de los fluidos

alimentarios complejos, cambia con respecto al tiempo de aplicación de estas
fuerzas. Esta propiedad, denominada tixotropía, describe la reducción de la
resistencia estructural de los alimentos cuando se aplica una fuerza tangencial,
así como la recuperación estructural total o parcial que se produce cuando el
fluido deja de estar sometido a las fuerzas de tensión

Durante algunas de las etapas de procesamiento industrial, los fluidos se

ven sometidos a fuerzas de cizallamiento durante los diferentes tiempos.

Reologia

Las propiedades reológicas del MEC se determinaron por triplicado

utilizando un reómetro rotacional de tensión controlada AR 2000 con
geometría de placa paralela (separación de 4 × 10-4 m) y geometría de
cono y placa, una célula de control de temperatura y un sistema de
adquisición de datos AR V.5.3. Las temperatures of 278.15, 283.15, 288.15, 293.15,
298.15, 303.15, 313.15, 323.15, 333.15, and 343.15 K with 0.05 precision.

Los parámetros reológicos para el MEC se basaron en los datos

experimentales de la tensión de cizallamiento (τ) y la velocidad de
cizallamiento (γ_Þ) a todas las temperaturas estudiadas para las curvas
ascendentes y descendentes.

Medición 1

Para Evaluar la tixotropía se realizaron mediciones continuas cada 3s

mientras se aplicaban velocidades de cizallamiento crecientes que iban de
0-631s-1(curva ascendente) seguido de velocidades de cizallamiento
decrecientes de 631-0s-1(curva descendente) con una precisión de 0,001s-
1 con un rango de temperaturas de 278-343K con una precisión de 0,05.

El comportamiento tixotrópico se determinó según la diferencia de

comportamiento entre las curvas de velocidad de cizallamiento ascendente
y descendente.

El comportamiento tixotrópico aumentó al disminuir la temperatura del

fluido.

Este comportamiento probablemente se deba a la disminución de la

viscosidad aparente causada por el aumento de la temperatura.

El coeficiente de consistencia del modelo reológico mejor ajustado para el

 comportamiento del fluido se correlacionó con la temperatura mediante el
ajuste de la constante empírica y de la energía de activación para una
ecuación de tipo Arrhenius (ecuación 1):

Así conseguimos la siguiente relación para nuestra graficas

Medicion 2

La viscosidad aparente (Pa*s) también se correlaciono con la temperatura,

en todo el rango de temperaturas, para tres velocidades de cizallamiento
(6,31,63,1,631s-1).

En el rango de temperatura más bajo, la resistencia al flujo fue mayor. L o que

da lugar a la menor desviación calculada entre los valores ascendentes y
descendentes en comparación con los valores teóricos.

Así, los fluidos tixotrópicos presentan una viscosidad aparente mayor para las
curvas de flujo ascendentes que para las descendentes.
La viscosidad con respecto a la temperatura (T)

se ajustó mediante una ecuación polinómica de segundo orden (ecuación 4)

para todo el rango de temperaturas (278,15-343,15 K):

Así correlacionamos la viscosidad con la temperatura

Medicion 3
Conclusion

El comportamiento reológico del MEC era el de un fluido pseudoplástico con

tixotropía; su coeficiente de consistencia y su viscosidad aparente eran
funciones de la temperatura y se describían con precisión mediante una
ecuación de tipo Arrhenius. La energía de activación mostraba una mayor
susceptibilidad al cambio del coeficiente de consistencia para para la curva de
velocidad de cizallamiento ascendente que para la curva descendente
Traducción realizada con la versión gratuita del traductor
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