FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGATURA:
FORMULACION DE PROYECTOS AGROINDUSTRIALES
PRACTICA:
PLAN DE NEGOCIO
-ACEITUNA-
MERMLADA DE ACEITUNA
DOCENTE: ING. ANIVAL VELAZQUEZ CHICATA
INTEGRANTE:
APELLIDOS Y NOMBRES
 BARRETO ALCCACCAHUA LIBIA

AREQUIPA_2018

FORMULACIÓN DE PLANES DE NEGOCIO PARA DESARROLLAR

PRODUCTOS AGROPECUARIOS CON VALOR AGREGADO
ACTIVIDADES:

1. ANÁLISIS DE MECANISMOS Y ESTRATEGIAS DE AGREGACIÓN DE

VALOR:

Mecanismos de Valor de Agregado para las aceitunas.

 Mecanismos y estrategias de agregación de valor generales:

MECANISMOS

1- cambios físicos del producto, a través de procesos de conservación,

transformación, empaque y etiquetado; en el caso de aceite de oliva y
aceitunas en salmuera.

2- diferenciación y segmentación de mercado de forma tal que

incremente el valor del producto, incorporando sistemas de calidad e
inocuidad ejemplos sellos de calidad , atributos vinculados al origen, y
aspectos relacionados con la protección del ambiente, la salud
producción orgánica y la responsabilidad social;

3- mecanismos innovadores como aprovechamiento de subproductos,

generación de bioenergía, aprovechamiento de biodiversidad nativa, y
diversificación de la unidad agropecuaria.

ESTRATEGIAS DE AGREGACIÓN DE VALOR

Primera estrategia de agregado de valor, los productos agroalimentarios pueden

dividirse en dos grandes categorías, los productos frescos y los procesados.

Uno de los principales objetivos de procesar los alimentos es prolongar su vida útil, es
decir, a través de una adecuada transformación, embalaje, logística de salida, cadena de
frío, etc., se asegura la inocuidad alimentaria, aspecto esencial y altamente valorado por
los consumidores.

Austin (1992) propone una clasificación. Comienza con procesamientos simples

(selección de frutas frescas, empaque, etc.); luego operaciones mecánicas simples
(molienda de cereales, aserrado de madera, etc.); tratamientos físico-químicos simples
(cocción de carnes, deshidratado de vegetales, etc.) y finalmente tratamientos
fisicoquímicos más complejos (fabricación de alimentos instantáneos o bebidas).
Fig. 1. Clasificación según nivel del proceso de transformación basado en Austin (1992)

NIVEL II NIVEL IV
NIVEL I NIVEL III
corte modificacion
seleccion centrifugado
prensado quimica y
limpieza filtrado bioquimica
empaque
fermentacion

Segunda estrategia de agregado de valor se refiere a mecanismos de diferenciación por

medio de los cuales se trata de posicionar en el mercado al producto como poseedor de
atributos de carácter distintivo, que son reconocidos y valorados por los consumidores.
Para ello se intenta comunicar al consumidor a través de marcas, sellos de calidad,
certificaciones y promoción. En muchos casos, se trata de cualidades intangibles que
repercuten en la salud, la nutrición, el cuidado del ambiente, el respeto por el paisaje y
la cultura, entre otros (IICA, 2015). Podemos distinguir tres mecanismos de
diferenciación:

 Por gestión de la calidad sanitaria,

 Según atributos vinculados al origen y
 Por atributos relacionados con la protección del ambiente, la salud y la
responsabilidad social.

La diferenciación por gestión de la calidad sanitaria trata de asegurar la inocuidad de los

alimentos y garantizar que se toman las medidas necesarias para que los mismos no
causen daño cuando se ingieren o se preparen.

El Codex Alimentarius brinda las pautas y directrices acordadas a nivel internacional en

materia alimentaria que sirven como referencia para la legislación nacional

Entre los esquemas más utilizados se encuentran los relacionados con el control de
calidad, la seguridad alimentaria, la salud, la protección ambiental, el bienestar animal,
el bienestar de los trabajadores (IICA, 2015). Por ejemplo, podemos citar Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Producción Pecuaria (BPPP), Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP), Global G.A.P., British Retail Consortium (BRC), ISO 22000, International
Food Standard (IFS), entre otros.
Fig. 2. Sellos identitarios de algunos sistemas certificación de calidad

Fig. 3. Sellos que identifican productos orgánicos

Tercera estrategia en primer lugar al aprovechamiento de biodiversidad nativa o “bio-

comercio” que se fundamenta en la producción, recolección, transformación y/o
comercialización de especies nativas con potencial para la producción de alimentos
funcionales y nutraceuticos, como por ejemplo aceitunas orgánicas.

2. EJEMPLO DE MATRIZ: VALOR AGREGADO PARA LAS ACEITUNAS

Cuadro 1. Mecanismos de agregación de valor identificados para la “Aceituna”.

Producto Mecanismo de agregación de valor Oportunidades Desafíos /
PRODUCTO MECANISMO DE OPORTUNIDADES DESAFIOS /
AGREGACION DE NECESIDADES
VALOR
Transformación: Nuevas Mejores rendimientos Difícil obtención de
metodologías en el hacen más competitivo el fuentes de recursos
proceso: 1) uso de producto, además de ser económicos proveedores
Aceite de olivo, prensado, decantador, beneficioso para la salud que dan la materia prima
rellenas, Aceitunas centrifugador o filtrador; por su contenido de costo elevado.
enteras 2) uso de despepitadores omega 6,9.
y 3) uso de
fermentadores con
salmuera.
Transformación:. Incorporación en nichos Estudio de mercado por
lavado, prensado, de mercados medio de prospección en
decantación, especializados de alto mercados especializados
centrifugado o filtración poder adquisitivo
Aceite de olivo Empaque y etiquetado: Adoptar un producto Adoptar técnicas inocuas
Envases de platico PET nostálgico para uso multi para el proceso de
y de vidrio de 1 a 1,5 L étnico desinfección y
preservación del
material a utilizar
Transformación: rellenas Incorporación en nichos Difícil obtención de
con uno o más productos de mercados fuentes de recursos
adecuados (pimiento, especializados de alto económicos proveedores
Aceitunas rellenas cebolla, almendra, poder adquisitivo que dan la materia prima
palmito, anchoa, costo elevado.
avellana, atún, ají,
salmón, etc.
Empaque y etiquetado: Tendencia de productos Difícil obtención de
“natural” sin químicos libres de químicos, Otra fuentes de recursos
ni persevantes recién opción a lo natural económicos,.
Aceitunas
cosechadas empacadas
en jabas para
exportación
Crema de ceiruna Transformación: Nuevas Mejores rendimientos Difícil obtención de
metodologías en el hacen más competitivo el fuentes de recursos
proceso: 1) uso de producto nuevo innovador económicos,
 prensado, decantador, natural además de desconocimiento de los
centrifugador o filtrador; contener mayores pobladores.
2) uso de despepitadores antioxidantes y aceites
y 3) uso de con omega y omega 6 y 9.
fermentadores con
salmuera.
Transformación: Nuevas Incorporación en nichos Desconocimiento de
metodologías en el de mercados productos por ejemplo
proceso: 1) uso de especializados de alto de este producto,
prensado, decantador, poder adquisitivo nuevo tendencia alo conocido.
Mermeladas de aceituna centrifugador o filtrador; innovador natural además Precio altos por parte de
2) uso de despepitadores de contener mayores lso proveedores.
y 3) uso de antioxidantes y aceites
fermentadores con con omega y omega 6 y 9.
salmuera.
Conservación: Diversificación de Estudio de mercado por
fermentación en producto medio de prospección en
Aceituna enteras
salmuera en su forma mercados especializados
original.

TRABAJO NUMERO 2

Tipos de aceituna

Verdes: Son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del
envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y
resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de
las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al
amarillo paja.

De color cambiante: Son generalmente obtenidas de frutos con color rosado, rosa
vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a
tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
Negras: Estas aceitunas son obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco
antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época del acopio, un
color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

Ennegrecidas por oxidación: Son las obtenidas de frutos que no estando totalmente
maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante
tratamiento con lejía alcalina.

Propiedades y usos

El valor nutricional de la aceituna radica en su aporte de grasa, en este caso

principalmente ácido oleico (omega 9) que ayuda a reducir los niveles de colesterol de
la sangre y es una excelente fuente de energía, cada gramo de grasa aporta calorías a
nuestro organismo. Ayuda a disminuir la presión arterial, tiene propiedades diuréticas,
efectivo en el tratamiento de diabetes e inflamaciones del hígado o cálculos biliares,
mejora el funcionamiento del estómago y páncreas, reduce la acidez gástrica, estimula
el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización. Se denomina
«aceituna de mesa» al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea
Europea Sativa) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que,
sometido a un determinado proceso de elaboración, proporcione un producto listo para
el consumo y de buena conservación.

Tabla N° 01. Estadísticas de producción de aceitunas por Región desde 1994 hasta 2013
Fuente: SUNAT-ADUNAS

donde se observa claramente el incremento de la producción de aceituna en este

periodo, con deficit de producción la primera de este periodo mostrado en el año 1998,
debido principalmente a factores climáticos producidos por el fenómeno del niño
ocurrido el año 1997, la otra caída importante de la producción a nivel Nacional se
origina como consecuencia de la sobre producción del año 2008 y se ve reflejada en la
disminución de la producción del año 2009.

Tabla 2. Has de Olivo Cosechadas por Región. Periodo 1994 a 2013

Fuente: SUNAT-ADUNAS

Variedad de aceituna:

La variedad de aceituna que más se cultiva en el valle es la sevillana (criolla); tiene las
siguientes características:

• Variedad más antigua del país conocida como "criolla".

• Se produce también en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca, La Ensenada, Mejía,
Mollendo, Tacna

• Árbol de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez.

 • Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca por
todos los métodos criollos

• Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el mercado

nacional. En el mercado interno

Las exportaciones han crecido a un promedio de 50% anual, principalmente las

dirigidas al mercado de Brasil, seguido de Estados Unidos.

Mercado brasileño, que presente una tendencia de crecimiento del consumo de los
frutos y aceites del olivo, por tradición histórica derivada de los hábitos de los
inmigrantes (descendientes de mediterráneos) y como resultado de las campañas de una
alimentación sana y nutritiva. Es un mercado poco exigente en calidad.

Si bien Brasil no es un mercado exigente en calidad, su demanda ha provocado un

mejoramiento de los precios en el mercado interno. Existe el riesgo de el principal
competidor, Argentina, desplace del mercado a la producción nacional. Es el principal
proveedor de Brasil, está más cerca de este mercado y su producto es de mejor calidad.
Chile también constituye un potencial competidor. Es de esperarse que a medida que se
incremente la competencia, los compradores presionen cada vez más sobre la calidad
del producto (Marino, 2005).

Mercado de Estados Unidos y Canadá, son importantes consumidores de aceitunas de

mesa (22% del total de importaciones). Su producción actual no satisface su demanda
interna. Canadá es un consumidor no tradicional cuya mercado está en crecimiento

Cuadro 2. Mecanismos de agregación de valor más relevantes para el “aceituna”.

PRODUCTO MECANISMO DE OPORTUNIDADES DESAFIOS /

AGREGACION DE NECESIDADES
VALOR
Crema de ceiruna Transformación: Nuevas Mejores rendimientos hacen Difícil obtención de
metodologías en el más competitivo el producto fuentes de recursos
proceso: 1) uso de nuevo innovador natural económicos, proveedores
 prensado, decantador, además de contener mayores que dan precios altos.
centrifugador o filtrador; 2) antioxidantes y aceites con
uso de despepitadores y 3) omega y omega 6 y 9.
uso de fermentadores con
salmuera.
Transformación: Nuevas Incorporación en nichos de Desconocimiento de
metodologías en el mercados especializados de productos por ejemplo de
proceso: 1) uso de alto poder adquisitivo nuevo este producto, tendencia
prensado, decantador, innovador natural además de alo conocido. Precio altos
Mermeladas de aceituna
centrifugador o filtrador; 2) contener mayores por parte de lso
uso de despepitadores y 3) antioxidantes y aceites con proveedores.
uso de fermentadores con omega y omega 6 y 9.
salmuera.
Conservación: Diversificación de producto Desconocimiento de la
fermentación en salmuera natural sin adicion de tendencia a lo natural.
Aceituna enteras en su forma original. aditivos químicos, además
conserva el producto de
manera natural.
FUENTE: PROPIA-2018

I. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL

i. Análisis del entorno externo

a. Análisis de la cadena

Descripción de la cadena de valor para MERMELADA DE ACEITUNA

 Agentes de la cadena
Distribución
Fase Agraria Fase Industrial Almacenistas en destino
Explotaciones Entamadoras-Envasadoras Plataformas y centrales de compra
Minoristas o detallistas

Costes
Manejo del suelo Costes (*)
Poda Adquisición de la aceituna
Fertilización Limpieza de la aceituna Costes
Tratamientos Clasificado (escogido) Adquisición de la aceituna envasada
fitosanitarios Transformación (aderezo) (**) Coste de transporte a almacén
Riego Preparación para envasado Coste de plataforma o almacén
Recolección y transporte (***) intermedio
Costes indirectos Costes de envasado (****) Coste de transporte a tienda
Aportación a la Aportación a la Interprofesional Coste de tienda
(*****)
Interprofesional (*****)

(*) Los costes correspondientes a mano de obra se encuentran repartidos entre cada una
de las fases que componen el entamado y envasado. Lo mismo sucede con la dotación
para amortizaciones. (**) Incluye costes de salmuera, lejías de cocido, conservantes,
electricidad y gestión de vertidos. (***) Incluye deshuesado. (****) Incluye relleno con
pasta de anchoa, salmuera, aditivos, envase, cartonaje, energía y gastos generales.
(*****) La aportación a la Interprofesional es obligatoria, de aceituna cruda producida
en la explotación, entamada, envasada o importada. Las empresas que realicen varias
actividades, aportarán las cuotas correspondientes a cada una de éstas (Orden
APA/1013/2007). Cuando las envasadoras no cuenten con entamadora propia, hay que
tener en cuenta el coste de adquisición de la aceituna entamada.

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA CADENA DE LA ACEITUNA DE MESA

Antecedentes generales

La aceituna, deriva de la fruta del olivo. Corresponde a una pequeña drupa ovoide,
amarga, de color verde amarillento o morado y con carozo}

Sus principales funciones han sido la obtención de aceite y aceituna de mesa, la cual
previa industrialización, puede consumirse. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa",
se recogen tanto verdes como maduras. Según el Consejo Oelícola Internacional (COI),
se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado,
sano, cogido en estado de madurez adecuado y de calidad tal, que esté sometido a las
preparaciones adecuadas de un producto de consumo y de buena conservación como
mercancía comercial. A su vez las preparaciones eventualmente pueden incluir la
adición de diversos productos o aromatizantes de buena calidad alimenticia. Por otra
parte, constituye un alimento de alto valor nutritivo y equilibrado, posee todos los
aminoácidos esenciales en una proporción ideal, a pesar de poseer un bajo contenido en
proteína, su nivel de fibra la hace muy digestiva.

SITUACIÓN INTERNACIONAL DE LA CADENA

• Producción internacional olivícola

A nivel mundial se registran ocho millones de hectáreas de olivo, de las cuales cerca del
27% se localizan en España, primer olivar del mundo, seguido por Tunez e Italia.
Asimismo, la superficie total, en el período 2001-2006 ha crecido un 4,5%. En términos
desagregados, la mayoría de los países que tienen más de 8600 hectáreas, han
presentado crecimientos positivos de superficie cultivada en el período. Solo han
disminuido la superficie cultivada: Italia, Siria, Estados Unidos y el conjunto de países,
agrupados en el ítem “otros, con superficie cultivadas inferiores a las 8600 hectáreas. En
este contexto es importante destacar la situación chilena, país que ha tenido un fuerte
crecimiento de su superficie cultivada. Sin embargo, dicho crecimiento no está
vinculado mayoritariamente a la producción de aceituna de mesa, ya que está asociado
en gran medida a la producción de aceite de oliva (Marino, 2005). Por otra parte, el
consumo de aceituna de mesa, en términos per cápita lo lidera Siria (5,5 Kg.), seguido
por España (2,5 Kg.), Turquía (2,5 Kg.), Grecia (1,9 Kg.) e Italia (1,9 Kg.). En este
escenario es relevante destacar la importancia de Estados Unidos, mercado que se
caracteriza por su exigencia en la innovación de nuevas presentaciones y en calidad y
las preferencias por las aceitunas de mesa negras "oxidadas".

• Situación actual y tendencias

El comercio mundial del olivo comprende dos segmentos claramente diferenciados: la

aceituna de mesa y el aceite de oliva. Diagnóstico de la cadena productiva de la aceituna
 para mesa en el valle de Ilo La Municipalidad de Ilo (2008), realizó un mapeo de la
cadena productiva de la aceituna para mesa, determino que la cadena productiva está
conformada por los siguientes eslabones:

Primer eslabón.

- Constituido por pequeños y medianos productores agrícolas individuales y pequeños y

medianos productores asociados en las 2 empresas existentes en la zona. Estos
productores poseen fundos con terrenos que van desde menos de 01 Ha hasta más de 15
Ha pero en promedio poseen 3 Ha/productor, obtienen un rendimiento promedio de
4,000 Kg. de aceituna entre verde, mulata y negra a granel, por hectárea en un año o
campaña (MP-ILO, 2008). Los productores agrícolas asociados en las 02 empresas
mencionadas, procesan la aceituna en su tratamiento primario (aceituna macerada) y
agregan valor al producto en diferentes presentaciones para el mercado local y para
exportación. Algunos productores utilizan las instalaciones de estas plantas para poder
macerar la aceituna y venderlos a acopiadores nacionales.

Segundo eslabón.

- Constituido por los acopiadores e intermediarios locales, quienes en su mayoría

compran la aceituna a granel en la chacra para la exportación (empresas exportadoras) y
aceituna macerada para el mercado local

Tercer eslabón.

- Constituido por empresas transformadoras que procesan la aceituna para exportación

principalmente, además de los comercializadores mayoristas y minoristas para el
mercado local.

Cuarto eslabón.- Conformado por los consumidores finales nacionales y extranjeros

como Brasil, EEUU, Italia, Chile, Grecia, Venezuela, etc.

Grafico 1: Articulación de cadena productiva para MERMELADA DE ACEITUNA

PRODUCCI PROCESA DISTRIBUC

ACOPIO CONSUMO
ON MIENTO ION
 FUENTE: PROPIA-2018

AGENTES ECONOMICOS

En el gráfico 2 se identifican a los actores de cada eslabón de la cadena productiva de la

aceituna para mesa.

Gráfico 2: Cadena productiva del olivo

TRANFORMACIO
N/ CONSUMIDOR
PRODUCTOR ACOPIADOR
COMERCIALIZACI FINAL
ON

Fuente: MUNI-ILO (2008)

Gráfico 3: Flujo de la cadena productiva del olivo - provincia de Caravelí

Fuente: Cadena productiva del olivo Caraveli (2008)

Organización de la cadena El nivel de organización de los agentes económicos de la

cadena de valor, en sus diversos eslabones, es bajo. En el eslabón de la producción las
organizaciones más importantes son las de riego.

Existen algunas organizaciones económicas en el eslabón del procesamiento y

comercialización, pero en estado aun incipiente, todas ellas promovidas por las ONG
locales. Ellas es la Asociación de Productores Agrarios de Bella Unión (AAPABU),es la
única existente. Cuenta con 36 socios, fue creada en 1982 y desde el 2001 ha sido
promovida por la ONG Ayuda en Acción. Con el apoyo de FONCODES se construyó
un Centro de Acopio y con el apoyo de Ayuda en Acción, implementaron una planta
procesadora de aceituna para mesa y aceite de oliva.

EMPRESAS COMPETIDORAS MERMELADA

 Gloria
 Florida
 Fany
 A-1

1. FACTORES DE LA LOCALIZACION
1.1. MERCADO
Se deben analizar las condiciones del mismo, si es disperso o concentrado,
características del producto, precios, canales de distribución, competencia
nacional e internacional, sistemas de transporte, población, entre otros

1.2. FUENTES DE ABASTECIMIENTO

Está relacionado con la materia prima a tratar, distancias, proveedores,
insumos, calidad, cantidad, precios, coeficientes de conversión, garantías,
devoluciones.

 Materias primas
 Material entrante
 Material en proceso
 Productos acabados
 Material saliente o embalado
 Materiales accesorios empleados en el proceso
 Piezas rechazadas, a recuperar o repetir
 Materia de recuperación
 Chatarras, viruta, desperdicios, desechos
 Material embalaje
 Materiales para mantenimiento, taller utillaje u otros servicios
1.3. TRANSPORTE
Precios, logística, capacidad, velocidad, demora, confiabilidad, sistemas de
embalaje y manejo.

1.4. RECURSOS HUMANOS ACTUAL Y FUTURO

Nivel de preparación, especialización, disponibilidad y capacidad de
formación, costo, estabilidad y niveles de productividad.

1.5. SERVICIOS DISPONIBILIDAD DE ENERGIA

Proceso, calidad, disponibilidad, confiabilidad, disponibilidad de excedentes,
niveles de existencias, regulaciones, normatividad.

1.6. CONDICIONES AMBIENTALES

Clima, temperatura, humedad, niveles de precipitación, altura, estabilidad del
suelo, condiciones geotérmicas

1.7. MANO DE OBRA Y SALARIO

Según el país, cuidad en donde se quiera desarrollar la planta agroindustrial
ya que siempre se buscara el menor costo

1.8. LEGISLACION, INFLUENCIAS LEGALES

Impuestos (locales, regionales, municipales), patentes, normas tributarias,
laborales, ambiental, patentes de funcionamientos, registros sanitarios

1.9. CALIDAD EN LA COMUNIDAD

Incluyendo todos los niveles de educación, costo de vida, cuidado, salud,
deportes, actividades culturales, transporte, alojamiento, entretenimiento,
instalaciones religiosas

Cuadro 3. Matriz de evaluación de factores externos (EFE).

 Valor
Factores externos Descripción del factor Valor Clasificació ponderad
n o

Oportunidades

Prestadores de UNIVERSIDAD NACIONAL 1.5 1 1.5

servicios de apoyo DE SAN AGUSTIN

Rivalidad entre competidor está bien 2 2 4.0

competidores posicionado. Gloria, fany, A-1,
florida.

Fuerza socio cultural Consumo de productos nativos. 3 1 3.0

Amenazas

Actores públicos Deficiente asistencia técnica. 1.0 3 3.0

Proveedores Existen proveedores, precios 1.5 4 6.0

altos.

... … 1.0 3 3.0

Total (sumas) 10.0 20.5

Cuadro 4 . Matriz comparativa de la competencia.

Mi Competidor A Competidor B
Variable
Empresa
Calidad 5 4 1
Canales de distribución 2 5 2
Cuota de mercado 1 5 2
Relación con proveedores 4 5 3
Precio 5 4 3
Total 17 23 11

ANALISIS FODA
 FORTALEZA

Buena organización dentro de la empresa.

Voluntad y compromiso de los asociados.
Conocimiento sobre la elaboración de productos lácteos.
Adaptación para la diversificación de productos. Capacidad para adaptar
tecnologías en sus procesos productivos

OPORTUNIDADES

Existencia de demandas importantes de mercado con tendencia al consumo

de productos ecológicos y naturales.
Demanda insatisfecha de natural .
Disponibilidad de materias primas para su utilización.
Desarrollo de ferias agropecuarias y artesanales.

AMENAZAS
Contaminación ambiental
Instalación de plantas procesadoras en distritos cercanos.
Competencia de productos similares empresas nacionales e internacionales
Inestabilidad política y social
Bajo poder adquisitivo determina que el mercado se rija por precios
mínimos y no por calidad

DEBILIDADES
Desconocimiento de la tecnología disponible para la preparación de
mermelada natural.
Infraestructura y Tecnología deficientes.
Limitada cultura empresarial (individualismo, baja valoración de
capacitación, del medio ambiente e información

CONTROL DE EMPRESAS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

METODO DE CONTROL PARA UN PROCESO

Los sistemas de visión artificial en el control de procesos de alimentos pueden tener
diferentes aplicaciones según las fases del proceso en los que se ubiquen. No obstante,
en su mayoría, entran en alguna de las siguientes categorías, que también representan
los elementos de supervisión y análisis más importantes que se tienen que tener en
cuenta durante todo el proceso de control.

Posicionamiento:

Se trata de una de las funciones más importantes ya que es indispensable ubicar los
alimentos en las líneas de producción de alta velocidad, así como su posicionamiento en
cada una de las fases del proceso. Esto se realiza mediante herramientas como
localizadores y reconocedores de patrones. De este modo, no solo se conoce a la
perfección la ubicación del alimento en cuestión, sino también su orientación con
respecto a la propia línea de producción y respecto a los otros alimentos.

Identificación:

La identificación de los alimentos va a permitir distinguir diferentes tipos de comida o

productos dentro de un mismo grupo en el que se encuentren mezclados, lo que va a ser
fundamental, por ejemplo, en tareas de separación y clasificación posterior. Gracias a
las aplicaciones de visión artificial relacionadas con la lectura de caracteres impresos y
decodificación de símbolos, se puede hacer un seguimiento adecuado de la trazabilidad
del producto y de sus partes.

Verificación:

La verificación va a permitir la comprobación de objetos, ensamblajes o productos ya

empaquetados. Suele combinarse con otros trabajos como la medida de las dimensiones
del producto, o la lectura del código de barras.

Medida:

Los requisitos de fabricación y empaquetado varían según el tipo de alimento, y es

fundamental conocer cada una de las dimensiones de los productos durante todo el
proceso de producción. Gracias a herramientas de medición con precisión a nivel de
sub-pixel, combinadas con ópticas de alta resolución y la iluminación adecuada, se
puede conocer con exactitud y precisión cada uno de los productos elaborados y
procesados en fábrica.
 Detección de defectos:

Finalmente, las herramientas de las que dispone la visión artificial van a permitir
detectar correctamente y a tiempo los elementos de la línea de producción que presenten
defectos y no sean aptos para el comercio y el consumo, lo que permitirá retirarlos del
proceso de producción antes de que puedan llegar al consumidor.

MATRIZ CAMVAS PARA NUESTRA EMPRESA DE MERMELDA DE

ACEITUNA

SOCIOS CLAVE ACTIVIDDES PROPUESTA DE RELACIONES SEGMENTOS DE

CLAVE VALOR CON CLIENTES CLIENTES
-Supermercados
-Mercado de abastos -Control de calidad Mermelada -Encuestas Niños de 6-11 años.
-Proveedores materias -Ensamble nutritiva y -Degustaciones Adolescentes de 12-
primas. -Posventa saludable. para que se 18, adultos y mayores
-Proveedores de -Obtención de Edulcorante natural conozca el de edad.
empaques. pasteurizador Además de los producto. Personas con
- Cadenas de tiendas. -Obtención de sabores -Promociones. problemas en su salud.
Kioscos tanque silo para tradicionales como: Personas que prefieran
de universidades, concentración de la aceituna Deléitate alimentos naturales.
colegios, hoteles, entre mermelada. con un delicioso Personas que se
otras. Proveedores de -Capacitación de dulce sin ninguna cuidan y que desean
medios publicitarios. uso de maquinas limitación, que el mantener una vida
-Realizar azúcar ya no sea la más saludable.
proyecciones barrera para
disfrutar este
RECURSOS producto 100% CANALES
CLAVE natural
Revistas
Espacios
publicitarios
Periódicos, revistas
Venta directa.
Visitas puerta a
puerta
supermercados,
tiendas, de
diferentes
 entidades. Venta a
intermediarios.
ESTRUCTURA DE COSTES FUENTES DE INGRESO
Materia prima –mas importante Venta de las mermeladas.
Recursos humanos
Administración marketing
Transporte
empaque

BIBLIOGRAFIA

 Austin, 1992

 IICA, 2015

 Marino, 2005

 SUNAT-ADUNAS