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 Guapi
Nariño
Cauca Afro
Florida Tumaco
Nasa UribiaGuajira
Valle del Cauca
Buenaventura
Wayuú
No de edición: 1 Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID)
Septiembre de 2020 Misión en Colombia
www.usaid.gov/es/colombia
Departamento Administrativo para la Prosperidad
Social Lawrence J. Sacks
www.prosperidadsocial.gov.co Director de USAID/Colombia

Susana Correa Borrero Elizabeth Ramírez

Directora General Directora de la Oficina de Construcción de Paz y Gobernabilidad

Ana María Palau Alvargonzález Cristina Barrera

Subdirectora General de Programas y Proyectos Gerente Senior Grupos Étnicos, Oficina de Construcción de Paz y
Gobernabilidad
Juan Manuel Erazo Urrea
Director de Inclusión Productiva Producción de textos de investigación
Carlos Ariel Ruíz Sánchez
Ana Milena del Pilar Suárez Daza
Coordinadora de Intervenciones Rurales Integrales Fotografías: OIM

Supervisión Editorial: ISBN: 978-958-5137-13-4

Oficina Asesora de Comunicaciones
Diseño e Impresión: Eco Emprendedores Creativos S.A.S.
Organización Internacional para las Migraciones (OIM) Impreso en Colombia. Printed in Colombia
Misión en Colombia
www.colombia.iom.int

Ana Durán-Salvatierra Esta publicación, es posible gracias al apoyo del pueblo estadounidense
Jefe de Misión a través de la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional
(USAID). El contenido de ésta es responsabilidad exclusiva de sus autores y
no refleja necesariamente las opiniones de USAID o del Gobierno de Estados
Gerard Gomez Unidos.
Jefe de Misión Adjunto
Las opiniones expresadas en las publicaciones de la Organización
Alessia Schiavon Internacional para las Migraciones (OIM) corresponden a los autores y no
Directora de Programas reflejan necesariamente las de la OIM. Las denominaciones empleadas en
esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que
Mauricio López contiene no implican juicio alguno por parte de la OIM sobre la condición
Coordinador del Programa Inclusión para la Paz jurídica de ningún país, territorio, ciudad o zona citados, o de sus
autoridades, ni respecto del trazado de sus fronteras o límites.
Equipo técnico OIM
Quedan reservados todos los derechos. La presente publicación no podrá
ser reproducida íntegra o parcialmente, ni archivada o transmitida por
Adalgiza Laverde ningún medio (ya sea electrónico, mecánico, fotocopiado, grabado u
Gerente de Oportunidades Económicas Programa Inclusión otro), sin la autorización previa del editor.
para la Paz

©Organización Internacional para las Migraciones (OIM), 2020

PRESENTACIÓN6

INTRODUCCIÓN9

GUAPI13

Sabor, olor y tradición con aroma de Pacífico 14

URIBIA22

Mar y desierto, paisaje que fusiona la gastronomía wayuu 23

TUMACO30

Su cocina, también una perla 31

NAYA36

Selva y agua, entorno de una cocina tradicional con herencia africana 37

NASA45

Fogones, maíz y tradición, mezcla perfecta de una cocina llena de historia  46

GLOSARIO52
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

PRESENTACIÓN
6
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
En la mayoría de las tradiciones de los grupos étnicos
colombianos, la oralidad es un elemento central para la
historia. Palabra a palabra se construyen las más fuertes
narrativas de un legado entrelazado por las prácticas
ancestrales.
Este documento presenta parte de esas tradiciones que,
en este caso, nacen alrededor de los fogones y del ritual
de la preparación de los alimentos en las comunidades
participantes de IRACA®, un programa de Prosperidad
Social ejecutado en esta oportunidad en alianza con el
programa Inclusión para la Paz (IPA) de la Agencia de
Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID)
e implementado por la Organización Internacional para
las Migraciones (OIM).
Con esta operación el programa fortaleció procesos de
seguridad alimentaria de comunidades afrocolombianas
e indígenas de varios municipios del país. Los relatos
de esta publicación son el resultado de las experiencias
recopiladas en los encuentros participativos realizados
para documentar dichos procesos.
Los colectivos representados en consejos comunitarios
y resguardos indígenas fueron los voceros para
construir este ejercicio. Centra sus intereses en las
relaciones sociales a partir del conocimiento, tradiciones
y prácticas de la cocina tradicional. Como ejercicio
participativo, adicionalmente permitió analizar, describir
y comprender parte de sus prácticas culturales, a través
del acompañamiento a ollas comunitarias que se sumó
al intercambio de experiencias con escuelas de Bogotá y
otras escuelas de cocina. Allí, la sutileza de la experiencia,
la percepción de lo acontecido y la sensación de seguir
posicionando las manos de las mujeres que ven en la
gastronomía la conexión de las raíces con el paladar,
fueron el eje para plasmar en este texto parte del legado
ancestral de estas comunidades.
7
 Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Algunas participantes del Programa IRACA® fueron seleccionadas para evidenciar a

través de ejercicios sociales, como las ollas comunitarias, la fortaleza de mujeres
que, haciendo honor a su herencia, tomaron los ingredientes para preparar los más
exquisitos platos en diversas actividades realizadas durante la implementación del
programa. Inspiraron esta publicación que recrea la grandeza de su gastronomía.
Entre las comunidades participantes están: la wayuu de La Guajira y la Nasa
de Florida (Valle del Cauca) como aportantes de la cosmovisión indígena; y
los consejos comunitarios de comunidades negras de los municipios de Guapi
(Cauca), Tumaco (Nariño) y Buenaventura (Valle del Cauca).

Desde IRACA® se quiere hacer un reconocimiento a la historia que hay detrás

de la gastronomía de estos pueblos colombianos, que fusiona la tradición,
los saberes, el territorio y el legado, para dar origen a platos cuya reputación
traspasa las fronteras de los territorios colectivos donde nacieron.

Este texto expone su cocina tradicional desde las acciones promovidas por
IRACA® para el rescate y conservación de las prácticas gastronómicas. Evidencia
la importancia de fortalecer los procesos de índole productiva, social, económica
y ambiental. Así es la cocina tradicional: con los productos de la tierra se recrean
los manjares, desde el enfoque social se danza, habla y cohesiona la sabiduría
étnica. Y desde la calidad del resultado, se plantean un sinnúmero de oportunidades
para la generación de ingresos en torno a este saber. Los usos, prácticas y costumbres
ayudan a la conservación ambiental, enriquecido desde el enfoque étnico y desde la
perspectiva territorial.

8
INTRODUCCIÓN
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
El programa IRACA® de Prosperidad Social, en alianza con
el programa Inclusión para la Paz (IPA), de la Agencia de
Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), e
implementado por la Organización Internacional para las
Migraciones (OIM), ha hecho presencia en 22 municipios
y 9 departamentos de Colombia. Atendió a más de
496 comunidades afrocolombianas e indígenas y llegó
directamente a cerca de 9.500 hogares. IRACA® busca la
inclusión de comunidades étnicas vulnerables mediante
una intervención integral, un modelo de participación y
empoderamiento en torno a sus derechos y deberes, y el
fortalecimiento de sus organizaciones políticas y medios
de vida.
Las comunidades de los programas IRACA® e Inclusión
para la Paz orientaron el componente de seguridad
alimentaria a fortalecer sus sistemas de producción y
prácticas tradicionales con la recuperación de semillas y
plantas propias: muchas están en peligro de desaparecer
por la degradación del ambiente, afectado por la tala
indiscriminada, la minería ilegal, los cultivos ilícitos
o el cambio climático. Asimismo, promovieron que
los grupos étnicos encontraran en azoteas, huertas y
zonas comunes la oportunidad de trabajar el rescate y
comenzar un proceso de conservación de los productos
que dan origen a los platos más emblemáticos de sus
etnias y comunidades.
10
Este proceso tuvo un rostro principalmente de mujer.
Es que la participación de las mujeres en el programa
IRACA® ha sido determinante: representan un 70% de las
personas vinculadas a estas iniciativas y son las grandes
conocedoras de los temas de seguridad alimentaria con
sus saberes sobre el manejo de azoteas, chagras, tules,
cocina tradicional, y usos medicinales y culinarios de las
diferentes plantas.
Desde esta mirada, los esfuerzos se orientaron a dar
respuesta a las prioridades definidas por las comunidades,
enfocadas en el acceso a plantas y semillas nativas para
el desarrollo de las actividades de seguridad alimentaria.
Así se promovió el fortalecimiento de los sistemas
tradicionales de producción y la recuperación de los
conocimientos en el sistema de producción ancestral,
para favorecer el acceso a alimentos propios y prácticas
comunitarias de cocina. En buena parte del Pacífico,
la cocina tradicional es una simbiosis entre la cocina
que se desarrolló a partir del periodo en que hombres
y mujeres fueron sometidos a prácticas esclavistas y la
cocina libre. En las comunidades indígenas se plantea
una heterogeneidad que surge por la diferencia cultural,
territorial y de oferta ambiental.
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

El acompañamiento a estos procesos, que surgen de

la concertación y las acciones colectivas, permitió
una (re) construcción de saberes y una generación de
conocimientos colectivos, referidos a buenas prácticas
agrícolas y pecuarias. Así se refuerzan los aspectos de
sostenibilidad ambiental, se aseguran las condiciones de
salud de los trabajadores en las parcelas o huertos y se
promueve la inocuidad de los alimentos. Como parte de
este refuerzo se realizó un intercambio de experiencias
con una escuela de gastronomíia en Bogotá y una
actividad en uno de los restaurantes más reconocidos
de la ciudad en el manejo de buenas prácticas en la
cocina. Todo para ayudar a promover los saberes de las
comunidades participantes y cuidar su legado.

11
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
La integralidad de cada uno de estos componentes invita
a ver la comida desde el punto de vista patrimonial. Un
plato puede ser consagrado como un representante de
la identidad de un pueblo. Alimentarse no es un hecho
que quede al azar en las culturas, incluso en ocasiones
algunos de los alimentos llegan a ser asociados con
propiedades medicinales. Algo de la cultura de cada grupo
étnico está reflejado en las reglas de la preparación de
los alimentos, en el régimen de restricciones y en las
licencias que se dan para su consumo.
La riqueza de las comunidades se pone sobre la mesa.
Los sentidos se suman en una sensación de bienestar
y satisfacción de compartir al calor del fogón. No es
extraño que los antropólogos estudien cómo algunas
nociones culturales en torno a determinados alimentos
persistieron en la intimidad de las comunidades o que
los nutricionistas develen cómo los platos de los grupos
étnicos tienen poder nutricional y capacidad efectiva de
sustentación de sus gentes . Tampoco es extraño que los
ecólogos hayan constatado racionalidades implícitas en
la relación que hay entre las costumbres alimentarias,
las ofertas naturales de los territorios y la eficacia de
prácticas tradicionales de caza, pesca, recolección,
cultivo. Son hallazgos que los grupos étnicos ya conocen
y que liderazgos importantes vienen racionalizando en
términos de una soberanía alimentaria.
12
Este documento tiene una mirada etnográfica, sin
pretender ser un estudio de antropología de la cocina,
lo que habría requerido más tiempo y un manejo mayor
de información. Tampoco pretende ser una crónica
periodística. Lo que se describe aquí podría estar a mitad
de camino entre una narrativa y otra, porque, ante todo,
ha sido concebido para llamar la atención sobre la valiosa
historia que hay detrás de la diversidad étnica y cultural
del país, soportada en la cocina tradicional.
En este texto se fusionó la oralidad de varios grupos
étnicos, especialmente la voz de muchas mujeres que
permitieron que su emocionalidad se expusiera en esta
escritura. Esta publicación es una invitación a los lectores
y las lectoras a participar de las sensaciones de estos
relatos que se han escrito con la voz de los colectivos.
Están soportados en las vivencias que acompañaron
las actividades de seguridad alimentaria del programa
IRACA®.
Sea esta la oportunidad para exponer la cocina como un
microuniverso en el que se recrea lo que sucede en la vida:
una especie de observatorio. Desde la cocina, las mujeres
(algunos hombres también) velan por su gente. Allí las
abuelas, madres y tías entregan a su descendencia las
claves de la buena comida y la fascinación que comporta.
En la cocina se exaltan la memoria, la valentía y la
nostalgia.
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

GUAPI
Cauca
13
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
Sabor, olor y tradición
con aroma de Pacífico
Bañado por el río que lleva su nombre y en medio de la
selva tropical, Guapi se erige como uno de los municipios
colombianos en donde confluyen con fuerza gastronomía,
música, biodiversidad y turismo. La llegada de sus
pobladores se remonta al siglo XVI, cuando los españoles
entraron por el Pacífico en busca de oro trayendo consigo
a esclavos africanos para realizar estas labores.
Esta herencia afro se mantiene vigente en diversos
aspectos de su cotidianidad, como el caso de la
gastronomía. Para los guapireños su cocina es un
espacio de arraigo, emancipación y creatividad. Está
presente en los nacimientos, despedidas, celebraciones
religiosas, fiestas patronales y cualquier otra actividad
que sea parte de la herencia de sus ancestros. Su legado
gastronómico es tan poderoso que hoy hace parte de la
oferta de cientos de cartas de restaurantes en todo el
país.
El río que baña el municipio va más allá de ser un
aspecto geográfico. En general, para las comunidades del
Pacífico, lo acuático influencia y da patrones a la vida de
los lugareños; es por ello que, el territorio y el ecosistema
se entrecruzan de forma sublime.
14
La memoria se recrea en una carta de sabores, texturas
y olores. Hasta la vida misma podría verse en clave de
la cocina, es decir, como una disposición de ingredientes,
herramientas y conocimientos que, en las manos
adecuadas, adquieren un poder creativo incontenible,
asociado a sabores y olores. El territorio huele a manigua
y a río, la autonomía huele y sabe a plátano, la cultura
huele a un encocao cualquiera, y la participación sabe a
alegría y a baile.
Es difícil entender cómo un estado de ánimo representa
un sabor, pero así es en Guapi, un municipio casi
que exclusivamente afro. En el Censo realizado por el
Departamento Administrativo Nacional de Estadística
(DANE) en 2018, más del 97% así se autorreconoció. Este
territorio y su origen se funden en la profundidad de la
memoria, porque movilizan orgullo e identidad y porque
nadie los puede reclamar para sí, pues constituyen un
patrimonio colectivo a propósito del cual se movilizan
relaciones y sentidos.
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

La herencia del litoral

En el Pacífico Sur se observan estructuras similares en
cuanto a las formas de preparación y usos diversos de los
ingredientes, estética y valores culturales asociados. Pero
para las comunidades del litoral -desde su identidad- se
invocan unas diferencias más marcadas, como la certeza
de que una cocina es mejor que la otra. La manera como
se narran los platos es sin duda parte de la diversidad.
Hay en ello solvencia, seguridad, orgullo y fuerza.

Es por ello que no es difícil recorrer Guapi y encontrar

en las azoteas gran parte de los productos que asumen
el rol mágico de las recetas, productos que nacen de las
semillas, herencia familiar a partir de las que se recrea
la grandeza de gastronomía traspasada de generación
en generación. Es así como estas pequeños simientes
dan origen a especies que, a sol y lluvia y dentro del
lecho del hogar, van forjando el camino de la sazón y
los sabores que se llevará a cada uno de los platos que
narran con orgullo la esencia de la gente de Guapi. Aquí
yace uno de los mayores argumentos para decir cuál
cocina se destaca.

15
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
Los ingredientes de la cocina guapireña son amplios y su
cercanía al río hace que los pescados sean protagonistas.
También, aquellas hierbas y especies que se usan en la
cocina y cumplen funciones medicinales y estéticas. Tal
es el caso del yuyo, hierba que se usa como alimento y
remedio. Cuenta la tradición oral que el yuyo es una hoja
que vino del monte a la cocina gracias a que los hombres
y mujeres víctimas de la esclavitud, en su proceso de
fuga, experimentaron comerla, previo paso por el fuego
para eliminar la pelusa urticante. Es un ingrediente
que contiene sabor de libertad y su incorporación a la
costumbre alimentaria, de algún modo, honra su noble
origen.
En la cocina se puede preparar con jugo y arroz.
En combinación con el cereal es uno de los platos
acostumbrados en la uramba, actividad colectiva de
compartir propia de la región. En su uso medicinal, el
yuyo (algunas veces combinado con lenteja y guayaba)
se aprovecha para curar heridas, sacar el frío de los
niños y niñas y combatir la anemia.
Otro elemento fundamental de la cocina de la región
es el corozo, que al igual que el yuyo no se cultiva, sino
que se recoge del monte. Con este producto se hacen
arroz, dulces (coquitos) y leche (de corozo). La leche se
usa generalmente para pescados y otras comidas. Su
preparación es dispendiosa y está reservada para fechas
especiales, como la Semana Santa. Fuera de la cocina,
el corozo se utiliza para hacer aceites que sirven como
lubricante natural de la piel y el cabello.
16
Los diversos tipos de pescado de la región son infaltables
en la gastronomía. Son los protagonistas de la mayoría
de los platos de sal, como los encocados, ceviches y
sudados.
Las mujeres cocineras cobran protagonismo en la
gastronomía por la preparación de los alimentos,
el conocimiento sobre el uso de los ingredientes
y la disposición de sus cocinas. Son ellas quienes
principalmente han adquirido y transmitido el saber
de sus antepasados. Preparan los alimentos bajo los
dictámenes de una tradición, convencidas de que el acto
de comer hace parte de un ritual, que vincula la oferta del
ecosistema de los saberes heredados de sus ancestros, la
impronta personal, las fiestas y el trabajo.
También es destacado su rol en procesos como el de
la consecución de la piangua, otro de los productos
característicos de la comida de este municipio
colombiano. Este trabajo lo realizan principalmente las
mujeres, en jornadas metidas en el lodo y los raiceros,
en las que sus pies recorren con riesgo el paisaje del
manglar, espacio biótico y mágico donde el agua dulce de
las desembocaduras se fusiona con las sales existentes
en la zona intermareal. De aquí sale este producto para
ser disfrutado en diferentes presentaciones.
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Tradición y arraigo
Llama la atención que la receta básica de cada plato es
ampliamente conocida. Si bien obedece a una estructura,
la clave está en esos márgenes de innovación en los
que la cocinera compromete hasta su propia identidad
personal. Como en todo el Pacífico, la comida supone
un orden y una estética. Nada es descuidado, ni el color,
ni la disposición, ni la noción de aseo. El aspecto es tan
relevante como el sabor, y el color es tan relevante como
el orden. Entonces, hay una complejidad implícita de la
que participan cocineras, comensales y espectadores.

Las cocineras guapireñas recuerdan que la dotación

básica de una cocina tradicional la componen la paila
vieja, el cucharón, la cuchara de mate, el raspacoco, la
cagüinga, entre otros utensilios. Además, indican que
la leña es un ingrediente más, por lo que prefieren la
madera de caimito porque arroja poco humo y produce
buen carbón.

El recorrido por la cocina de Guapi corrobora que esta es

una mezcla voluptuosa de sabores y olores, con el poder
de atrapar paladares despistados y muchos, de los más
exigentes.

17
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Para vivir la comida guapireña

hay que probar sudado de
piangua
► Se alistan los ingredientes. Para un sudado de
piangua para cuatro personas, se requieren
tres docenas de piangua, 200 gramos de
cebolla blanca, un manojo de chiyangua o
cimarrón (hierbas de azoteas), poleo, sal,
limón, pimentón y coco. Este último garantiza
la cremosidad del sudado.

► Si la piangua tiene concha es necesario

ponerla a hervir en una olla con agua hasta
que abra. Posteriormente se retira del fuego,
se cubre y se extrae el molusco; luego se
limpia y se lava la piangua. Es necesario
cortarla en pequeños trozos.

► En un sartén con un poco de aceite se pica

cebolla bien fina y se añade la piangua, la
cebolla, el pimentón, un poco de agua y la
leche de coco no tan espesa. Se deja hervir
una media hora hasta que se consuma.

► Por último, cuando se haya reducido la

cantidad de líquido del sartén se añade
más leche de coco (esta de consistencia
más espesa). Cuando se ve que el plato está
cremoso se le añaden las hierbas, el poleo, y
se deja hervir unos 5 minutos más.

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Arroz con yuyo

► Se recogen las hojas de yuyo.

► Se desvena cada hoja y se lava en agua fría.

► Se echa en agua hirviendo y se agita

lentamente hasta que esté en su punto de
cocción. Se puede mezclar con otras hierbas
de azotea, como la chilangua.

► Se pone a enfriar y se muele en piedra de

moler hasta dejarlo como una pasta.

► Se incorporan al gusto cebolla, ajo, poleo y

otras hierbas.

► Mientras tanto se va cocinando el arroz.

► Cuando esté todo listo, se mezclan el yuyo y

el arroz y se sirve.

Arroz de corozo
► Se parte el corozo y se saca la parte blanca
con cuidado.

► Se licua, se cierne y se echa en la paila.

► Se lava el arroz, se añade el agua de corozo,

sal al gusto, aceite y se pone a cocinar a
fuego medio y bajo.

► Se sirve acompañado con lo que se prefiera

para ser servida posteriormente.

19
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Encocao de jaiba
► Se consigue la jaiba viva.

► Se incorpora la jaiba en una olla de agua

hirviendo.

► Se lava cada jaiba sacándole la arenilla que

tiene adentro, al igual que el capacho. Si
es hembra se dejan los huevitos que suele
traer, si es macho de saca toda la parte
correspondiente a los intestinos del animal.

► En un recipiente aparte se hace el guiso con

leche de coco y hierbas de azotea (chilangua,
cebolla, tomate, achiote).

► Luego se mezcla todo y se termina de cocinar.

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
De sal
Los platos representativos de los afroguapireños son,
entre otros: encocao de jaiba, tapao de pescado, ceviche
de tollo, sudado de piangua o de tollo, pescado frito
(pelada, gualajo, sierra, bocón, lamburú, pargo, corvina,
manteco), sancocho de pescado, arroz de yuyo, arroz
con pan, sancocho de pan, sudado de camarón de río,
sudado de guacuco, aborrajado, tapao de pescado, mote,
zango, sopa de camarón chambero, arroz de coco, arroz
de requesón de coco o de chicharrón, sopa de pargo de
río, pandao, cachín (arepas), majaja, sopa/sudado de
chaupiza ahumado.
De dulce
Entre los platos dulces se encuentran otalla o mazamorra,
llamado hoy arroz con leche de coco y utilizado
frecuentemente en la uramba. También están birimbí,
casabe, guate, arroz de pan (modalidad dulce), dulce de
papaya verde con coco, cocada, melcocha, envuelto de
chigua (con manzana y maíz), dulce de papa y dulce
de papachina. Mientras que en las bebidas están el
chocolate o bebida a base de cacao con leche de coco, la
cocoroma, el ñaidí, el milpeso y el derrumbao.
21
URIBIA
La Guajira
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
Mar y desierto,
paisaje que fusiona la
gastronomía wayuu
Al norte de Colombia se encuentra el departamento más
septentrional de Sudamérica, una tierra bañada por el
mar Caribe y que comparte su frontera con Venezuela. Con
sus condiciones desérticas logra irrumpir en el imaginario
de locales y visitantes a través del colorido de mochilas,
chinchorros, waireñas, y demás artesanías que la
comunidad wayuu, el pueblo indígena de mayor densidad
demográfica en el país, logra posicionar gracias al legado
ancestral que se comparte de generación en generación.
Son 20.848 kilómetros cuadrados que, además, hacen de
su mar y de sus miles de hectáreas, la despensa de una
cocina rica en cultura a través de los productos marinos
y de los chivos, animales que sirven de alimento y de
evidencia de la riqueza familiar de los clanes, cada uno
con su propio territorio y su animal totémico.
Este pueblo indígena ha desarrollado la capacidad de hacer
agricultura bajo las condiciones brindadas por el desierto,
aprovechando cada uno de los recursos existentes.
Dependiendo de los ciclos de la naturaleza, recogen
frutos silvestres, cazan, pescan, siembran, crían ganado,
comercian e intercambian.
Prácticamente todos los eventos de la vida en los wayuu
tienen correlatos en la alimentación. Sus ciclos vitales están
asociados a platos específicos o a determinadas reglas
alimentarias. Ejemplo de ello son los remedios o frutos
que incrementan la potencia y fertilidad de los hombres,
como la chicha de trupillo, que aporta a la sexualidad, la
cual culturalmente supone roles activos para ellos. La mujer
gestante debe abstenerse de comer las huevas del chivo,
porque le pueden salir manchas en la cara replicando su
forma ovalada, y carne de cerdo, porque el niño puede
tornarse débil y propenso a caerse al suelo. Otro ejemplo es
la limpieza de la matriz con bija roja (paliise), que contribuye
a la regulación de la menstruación, fortaleciendo el rol de la
mujer en la reproducción biológica de la familia. Estas son
creencias que se conservan a través de las generaciones.
Para los wayuu, la comida no escapa al estatus social ni a
su uso con un sentido de protección, asumido a partir de
los rituales, a los que se les asocian algunos tipos de dieta.
Tiene un rol reconciliador al permitir solucionar un conflicto
u ofensa entre clanes al compartir los alimentos preparados
en la misma olla, en un proceso muchas veces mediado por
un palabrero.
El pütchipuu o palabrero es el encargado del restablecimiento
del orden social dentro del sistema normativo wayuu. Ha
sido desde tiempos históricos la figura mediadora con la
responsabilidad de buscar la justicia, la paz y la conciliación
entre las diferentes familias, infundiendo lazos de hermandad
e igualdad. Debido a su importancia, el relevo generacional es
vital para su salvaguarda y mantenimiento de su sistema de
justicia propia.
23
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Mujeres wayuu, manos que tejen

hilos y cocinan como legado de
sus tradiciones
La cocina es un territorio casi exclusivo de las mujeres.
Según el pensamiento wayuu, saber cocinar hace parte
de los atributos de ser buena mujer y uno de los que más
valora un hombre a la hora de pagar la dote, acción que
formaliza la relación interfamiliar previa a la ceremonia
matrimonial, de acuerdo con los usos y costumbres de
esta etnia matrilineal.

El sistema organizativo de estas comunidades encabezado

desde la línea materna tiene preponderancia en las
costumbres alimentarias, pues la mujer es quien posee
el liderazgo en las actividades propias de la cocina. Las
mujeres en su comunidad, con el colorido del arte y lo
recursivo de la cocina tradicional, se han ganado un
espacio protagónico al elaborar los platos que alrededor
del fogón generan el calor de hogar que, entre la oralidad
y el compartir en una ranchería, consolida las familias.
Mientras ellas piensan en dar alimento, los hombres
fortalecen la variedad de los ingredientes con el trabajo
como pastores de ovejos y chivos. Son pescadores,
cazadores y agricultores. En sus jornadas a través de
las arenas desérticas recogen periódicamente la flor del
cactus (iguaraya), miel de abejas, pepinos silvestres,
cáscara de trupillo, cerezas y otros elementos que ofrece
el entorno. Dependiendo de la región, siembran en sus
huertas ahuyama, patilla, frijol, maíz, una variedad de
lenteja, plátano y melón. Para ello, siguen un elaborado
calendario agrícola, que también es espiritual.
Hablar de la cocina no solo hace referencia al abanico
de platos tradicionales y a sus formas de preparación.
Habla de un espacio físico con una especial dotación, que
incluye el molino, la leña, las ollas, las piedras del fogón
y los ganchos para colgar la carne. Por su cosmovisión,
se habla también de una frontera donde gobiernan las
mujeres y donde algún espíritu se suele recrear en las
madrugadas, cuando todos duermen.

24
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

El poder de las mujeres se manifiesta en el cuidado de

su linaje. Con sus artesanías generan ingresos, con sus
conocimientos ancestrales sanan los males del cuerpo
y el espíritu, y con el alimento nutren a sus familias y
mantienen a su núcleo alrededor de una olla, que en
la ranchería es la encargada de unir al clan en torno
a la comida. Por su rol y determinación, ellas son el
eslabón principal que hila el tejido social de una etnia
que mantiene sus tradiciones.

El chivo, más allá de un

ingrediente de la cocina
tradicional
El chivo hace parte de un entramado cultural, social,
político y económico, marcando el estatus, el poder, la
riqueza y el prestigio. Los rebaños de chivos representan
la riqueza del grupo, la posibilidad de realizar sus
actividades con solvencia, incluidos actos como un
segundo entierro, al que se convocan parientes, vecinos
y amigos para conmemorar al finado y ratificar su
presencia en los espacios del sueño.
Con chivos se pagan ofensas y dotes, se recibe a los
invitados, se despide a los muertos, y se integra a la
familia al calor de una buena comida. Tan relevante es el
chivo que si un wayuu llegara a no tener un solo animal
sería considerado un wayuu marás o mujus, equivalente
a un indígena flojo. Y es justamente con la proteína de
este animal que la cocina tradicional de La Guajira da
origen a un plato conocido como friche.
El chivo, mediante un sistema de marcas (hierros y
corte de las orejas), es incorporado al clan, de modo
que cada cual sabe a quién pertenece cada animal y lo
respeta. Carecer de chivos es quizá el máximo indicador
de pobreza, desprestigio y escasez de poder.
De ahí que buena parte de las relaciones sociales impliquen
códigos orientados a garantizar su acumulación, en medio
de prácticas de reciprocidad que propician su circulación
en la región. Hay ocasiones en las cuales se aplaza el
consumo de carne en aras de reservar los animales para
eventos, en los que se compromete el prestigio del grupo.
25
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

El chivo tiene mucha importancia. Al animal lo seleccionan,
lo cuelgan de sus patas traseras, le hacen una herida en
el cuello y la sangre va directo a un recipiente para luego
ser aprovechada en la preparación del plato tradicional.
En su preparación, partes como la cabeza son dejadas a
quien lo sacrifica y despresa: es su ganancia o propina.
Otras partes se reservan de forma exclusiva a algunas
personas. La pierna, algunas costillas de las pequeñas
y la carne de pecho, son dejadas a las visitas de mayor
importancia. En otras ocasiones, cuando hay un pago, a la
persona de mayor jerarquía se le da el animal completo.
Este animal subsiste y la comunidad resiste ante el
siempre potente sol, los vientos y la escasez de agua.
Ambos demuestran, mientras recorren los caminos
empedrados y los paisajes con dunas, que la resiliencia
es parte de su esencia y que un wayuu y un chivo son
una unión que se fomenta desde el pastoreo y que
establece nuevas realidades cuando se entrega en una
dote o se lleva a la mesa. Por eso, juntos e inseparables,
establecen el arraigo a una tierra y a una identidad que
en español se lee como persona, y en wayuunaiki se
pronuncia wayuu.

La sangre tiene un significado espiritual, la porción que

se derrama en la tierra representa el pago que el wayuu
hace a la naturaleza a manera de retribución. Por otra
parte, hay normas asociadas al consumo. Por ejemplo,
a los niños y niñas no se les dan los sesos porque
encanecerían muy rápido, a las niñas tampoco se les da
la ubre o las patas porque cuando grandes sus pezones
se tornarían negros o les mancharía el rostro, y las
huevas del chivo solo las puede comer el varón después
de determinada edad, por su connotación sexual.

El chivo es entonces un elemento que pone en alto no

solo las condiciones socioeconómicas de una familia, sino
la riqueza gastronómica de una región que sabe hacer
uso de lo que le brinda la naturaleza. La recursividad
de un wayuu, habitante de un territorio que no facilita
la producción de alimentos, mucho menos en la Alta
Guajira, se evidencia en cada elemento incluido, logrando
que espiritualidad, sazón y nutrición se mezclen en un
plato tradicional que permea la historia de quienes han
luchado por décadas contra las inclemencias del territorio
y las consecuencias del cambio climático.
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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
Para vivir la comida wayuu hay
que probar
► Friche: chivo guisado con su propia grasa
y sangre. No se debe consumir cuando la
persona tiene una herida abierta, sufre
de estreñimiento y gastritis, cuando tiene
el colesterol alto o acaba de dar a luz. La
sangre de chivo la utilizan para los encierros
como protección en el ámbito espiritual, sin
embargo, la carne del chivo no se consume
durante este tiempo.
► Shapurana: maíz tostado, frijol y cebo de
chivo.
► Shanpulaana: sopa de frijol y pepino.
► Frijolito guajiro: se consume en arroz, en
shapulana, guisado y sopas. El frijol guajiro
no tiene ninguna restricción y se ofrece a
invitados como parte de los ingredientes con
los que se hacen las recetas especiales de la
cocina tradicional wayuu.
► El poi: ensopado de maíz.
► La shietupa o lengua de vaca: bollitos de
maíz tierno, gua, chivo y otros ingredientes
a manera de sopa.
► Laüja: bebida de maíz sancochado, en
ocasiones masticado por alguna majayut
(señorita) para producir chicha mascada.
► El turujashi: carne para viajes y fiambres.
Por lo general usan la pierna o la cecina, la
sancochan y después la secan.
► El maíz sancochado: lo cargan en forma de
pasta y en los viajes lo preparan con agua de
forma instantánea.
► Mazamorra de millo.
► Sopa de simula.
► Yajausha: mazamorra de maíz con sal.
► La sawawa.
► Arroz de cecina.
► Chirrinche: se produce a través de las
técnicas de la destilación (yotz), siendo
además una bebida ritual.
► Leche de cabra: no se debe consumir
cuando se va a hacer un encierro wayuu y es
muy utilizada para preparaciones de bebidas
tradicionales, principalmente en el yajaushi
o mazamorra (bebida con maíz).
27
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Friche (jurrichi)
El friche es un plato que solo requiere la carne, sal y
aceite. En algunos casos, los wayuu agregan la sangre
del propio animal para mejorar el sabor.

Después de sofreír las piezas del chivo directamente

sobre la leña, se sirve con arepa de maíz: esta arepa se
hace con maíz molido y luego se amasa con sal al gusto
y se acompaña con chicha de maíz.
Chivo asado y arroz de frijol
guajiro
(asijushi-pitchushi suma ro)
Cuando se trata de chivo asado, la elección de las piezas
es fundamental, pues siempre son las mejores del chivo,
como la costilla. Su proceso es sencillo: se sala, se adoba
y se pone en la parrilla.

El chivo se acompaña con arroz de frijol guajiro, el cual

se cocina en agua hasta lograr que el grano se divida
en dos partes. Luego se pasa a un caldero grande, se le
añade más agua, sal y aceite. Una vez hierve el agua, se
añade el arroz, se deja secar, se tapa y periódicamente
se revuelve hasta cocinarse.

Una buena opción de acompañamiento para este plato,

que se usa en algunas comunidades, es el plátano
amarillo asado, que simplemente se pela, se parte por la
mitad y se coloca en la parrilla.

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Chivo guisado con arepa y

mazamorra
(asala kiwasa suma yajaushi)
Ingredientes:

► Chivo.

► Papa.

► Cebolla y verduras al gusto.

► Aceite.

► Color.

► Arepas de maíz (como acompañante).

Después de sacrificar el chivo, este se pica en pequeñas

porciones y se incluye papa, cebolla y otras verduras,
color y aceite. Se adoba, se tapa y luego se le echa agua
por encima para que se cocine. Se revuelve muy seguido
para que tenga buena sazón. Se acompaña con arepas
de maíz asadas o bollos de millo y con mazamorra de
maíz con leche. La mazamorra se hace con maíz molido
y cocinado en agua, al que se agrega leche, dependiendo
la cantidad. Cuando se ha cocinado bien se le agrega sal
y azúcar al gusto.

29
TUMACO
Nariño
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
Su cocina, también una
perla
Tres sílabas retumban al pronunciar el nombre de este
municipio del Pacífico colombiano, tal como lo hacen sus
olas al rebotar contra la formación rocosa que se conoce
como El Morro. Tumaco, al separarse de par en par por la
composición de sus sílabas resume gran parte de lo que
es: turismo, majestuosidad y comida.
Ubicado en el departamento de Nariño, su cabecera
municipal es conocida como San Andrés de Tumaco.
Desde allí comienza a extenderse, hacia las zonas rurales,
la identidad indígena y afrodescendiente que siempre
está acompañada de la alegría de la gente, el sabor de
sus platos y la imponencia de su naturaleza, todo a ritmo
de porro, de currulao.
Tumaco es diverso y rico en cultura, una característica
que le ha permitido posicionarse a nivel gastronómico,
con la oportunidad que le brinda tener acceso al mar y a
los afluentes de agua dulce. En el primero luchan con la
puja generada por la marea y disfrutan cuando el océano
les brinda productos apetecidos, como camarones,
corvina y pargo. En el segundo, logran -entre el lodo-
rescatar la concha de la piangua para deleitar a los más
exigentes comensales.
Tumaco hace parte de la gran región del Pacífico
colombiano, caracterizada por la diversidad de
ecosistemas acuáticos y terrestres, lluvias abundantes,
una variedad de flora y fauna y una red hidrográfica
compuesta por ríos, esteros y bocanas.
Es un territorio con una ubicación privilegiada, por lo que
se ha vuelto atractivo también para actividades ilegales.
Los animales de monte huyen de la deforestación y las
detonaciones, haciendo más difícil la preparación de
platos que se basan en su carne. El agua, fuente de
alimento por excelencia y quizá uno de los misterios
más profundos de la cocina tradicional, padece de
contaminación progresiva y acumulativa por cuenta de
los químicos que se emplean para exprimir el oro de la
tierra y otras actividades.
La tradición gastronómica ha sobrevivido por la
adaptación de las comunidades negras a estas condiciones
y a la transformación del entorno, por la oferta natural
disponible, el acervo cultural, la interacción con otros
grupos humanos y la capacidad de invención.
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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Matices de la carta tumaqueña

Los colores abarcan la cocina tumaqueña y sus olores y
sabores se mezclan con el paisaje y las cocinas. En sus
preparaciones se advierte el sabor de tierra húmeda, de
los frutos que se recolectan en la selva, la acidez de los
que provienen del mar, la esencia del coco, la fuerza en
el paladar de la carne de monte, el dulce del casabe, el
temple de los alimentos cocidos; y en su preparación, un
recorrido mental del territorio, de la geografía y de su
diversidad natural.
Para quienes se congregan alrededor del fogón, los
platos tienen la facultad de recrear la memoria, afianzar
la noción de lugar, generar comunidad y sentido de
pertenencia. Los nombres de cada preparación y la receta
misma revelan la historia y la cultura inscrita en cada
uno de ellos; encocaos, sudaos, atollados, tapaos, los
caldos, y los sancochos, adquieren un segundo nombre
según sea la proteína que se utilice o el ingrediente
central que se escoja.
Cada receta tiene una forma básica que las cocineras
y cocineros tumaqueños conocen y desarrollan con
sutiles secretos. Quienes dominan los detalles para hacer
destacar cada plato están dispuestos a compartirlo sin
reserva, ya que saben que, si ha de pertenecerles a
alguien, es a todos, al colectivo, a la comunidad.
Y parte de estos secretos hace que las recetas no sean
fácilmente replicables en entornos distintos a los del
Pacífico, por lo endémico de algunos productos y porque sin
contexto, es decir, sin el entramado de prácticas sociales
y culturales de las comunidades afrodescendientes,
carecerían del ingrediente esencial.

Los conocimientos aplicados en la cocina tumaqueña son

una tradición en oralidad y práctica que se transmite
desde los abuelos, como quien entrega un tesoro. Las
mujeres son protagonistas por la fuerza de sus narrativas
y sus prácticas.

En general, el origen de sus platos se remonta a procesos

colectivos de exploración y apropiación del entorno.
Pese a que todos tienen una estructura que los hace
transmisibles, incluso mediante un recetario, existen
sutiles pero definitivos márgenes de innovación en los
que cada cocinera o cocinero se proyecta.
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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Cocina a varias manos

Cuando los consejos comunitarios se unen para
evidenciar la calidad de su cocina tradicional, los
encocaos (de camarón, de pescado) están en el primer
orden. Un ingrediente fundamental es el coco, que no
falta en este plato tumaqueño. En la rallada del coco
se utilizan herramientas hechas por las cocineras o por
un pariente. Son idénticas a las que se encuentran en
algunos pueblos africanos. Y es que el África, a pesar
de estar distante como continente, se mantiene unido
a las raíces de los afrocolombianos, quienes saben que
el origen de sus prácticas musicales, gastronómicas e
incluso religiosas, emanan de allí.

Manos, conocimiento y camaradería son eje de un ejercicio

colectivo que se enciende como lo hace la caldera cada
vez que hay un encuentro. Pero para quienes conocen la
esencia de la gente de Tumaco, más allá de estos tres
componentes para el éxito de un plato está el amor que
se le ponga a la tarea, como reiteradamente lo afirman.
Es una disposición de ánimo en la que la colectividad se
potencia con las fortalezas individuales. Se expresa en
alegría que puede transitar al canto, con palmas, bailes
y risas, acaso evocando algún tipo de ritual festivo. Es
energía vital que va del espíritu a los alimentos, que
una vez ingeridos en alguna proporción se convierten en
valentía, salud, recuerdo o alegría. Así se cumple un ciclo
existencial, gracias al cual las adversidades históricas
y situacionales han sido afrontadas con resiliencia
gastronómica.

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Para vivir la comida de Tumaco

hay que probar
Encocao de camarón
► Se alistan los ingredientes: camarón,
tomate, cebolla, pimentón, ajo, coco, hierbas
tradicionales y leche de coco.

► Se limpian los camarones para sacar todos

los residuos que hay en ellos y luego se
precocinan por un tiempo de 15 a 20 minutos. Encocao de pescado
► Aparte, se realiza el refrito con tomate, ► Se alistan los ingredientes: pescado, tomate,
cebolla, pimentón, ajo y hierbas tradicionales. cebolla, ajo, pimentón, hierbas tradicionales.

► Cuando esté listo, se incorporan los ► Se limpia el pescado para sacar todo residuo.
camarones y la leche de coco y se cocina por
aproximadamente 20 a 25 minutos. ► Se frita el pescado.

► Aparte, se realiza un refrito con tomate,

cebolla, ajo, pimentón y las hierbas, todo
finamente picado.

► Cuando esté listo, se mezcla con el pescado

y la leche de coco dejando cocinar por
aproximadamente 25 minutos.

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Platos dulces
● Amor con hambre.
● Cocadillas.
● Cortao.
● Casabe de maíz, manzano o pepepán.
Otros infaltables: ● Cuca.

Platos fuertes ● Dulce de chilma.

● Melao de ñampí.
● Arroz con coco. ● Moreña de maduro.
● Arroz con manteca de chapil. ● Pepia de naidí.
● Atollado de cangrejo, ostión o jaiba.
● Encocao de cangrejo, guajuco, guitarrilla, Bebidas
langosta o jaiba. ● Jugo de ciruelo.
● Tamal de camarón chambero. ● Batido de cacao.
● Atollado de raya. ● Champús de arroz.
● Biringo frito. ● Charuco.
● Caldo de almeja, ardita, camarón, panchana ● Jugo de pipa.
o watín.
● Encocao de munchillá. Bebidas calientes
● Encocao de pejesapo. ● Agua de anjijibre.
● Ceviche de tollo. ● Borraja.
● Sopa de arroz y camarón. ● Agua de nacedera.
● Sudao de cangrejo barreño. ● Cancha al agua.
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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

NAYA
Buenaventura
Valle del Cauca

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Selva y agua, entorno de una cocina

tradicional con herencia africana
La región del Naya es rica en historia y naturaleza.
Está bañada por el río que le da su nombre, rodeada
de un ecosistema selvático y poblada por comunidades
negras representadas en su consejo comunitario. Su
territorio colectivo, de 177.000 hectáreas, fue reconocido
tardíamente, en noviembre de 2015, a pesar de tener
asentamientos de descendientes de esclavos al menos
desde el siglo XVII, de estar en la cuenca del Pacífico y
de reunir todos los demás requisitos exigidos por la Ley
70 de 1993.

Por algún criterio, ligado al sentido común y al amplio

conocimiento del entorno, todos los habitantes distinguen
tres zonas: Alto, Medio y Bajo Naya, connotando la
existencia de un ordenamiento del territorio atenido a
la trayectoria del río, que nace en la parte alta, en las
montañas, y cae al Océano Pacífico después de recorrer
unos 120 kilómetros.

En el último tramo para llegar a Puerto Merizalde hay

varios caseríos de comunidades negras e indígenas.
Este corregimiento es reconocido como “la capital” de la
región del Río Naya. Hay actividad comercial y fluvial y
es notoria la presencia institucional.

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

La cocina y sus misterios

Hace algunos años, los precios de los productos que
llegaban a lomo de bestia eran altísimos, como ocurría
con los “raspaos” que se hacían con hielo conservado
durante horas de travesía, gracias a las maniobras algo
misteriosas de los comerciantes que los vendían a precio
de oro. Encontrarlo bajo esas circunstancias era como
cuando la gente de Macondo lo descubrió por primera
vez; lo preservaban envuelto en cisco de arroz y no se
sabe qué más para prolongar el tiempo, desafiando las
leyes de la física.
En sus tierras, ricas en recursos hídricos y en pesca de
agua dulce, la temperatura es fresca y las comunidades
viven de la siembra de papachina, maíz, ñame, borojó y
caña de azúcar. En esta zona, como en toda la región,
los suelos son predominantemente ácidos, condición que
les otorga una vocación natural forestal y, por mérito
de las comunidades, agroforestal, mediante prácticas
como la tumba, el repique y el pudre (técnica con la
que se busca nutrir constantemente el suelo mediante
la descomposición de los árboles pequeños y las palmas
derribadas).
“Variedad” puede ser una palabra para describir la
gastronomía del pueblo Naya. Su cocina tradicional la
componen decenas de platos de dulce, de sal y bebidas.
Uno de los platos especiales en el Alto Naya es el encocado
de camarón muchillá, más conocido como encocao, que
no es comida de todos los días y que se caracteriza por
el tamaño de la proteína, que parece una langosta de río.
La proximidad del río hace que su gastronomía esté
trazada por todo tipo de preparaciones con pescado:
pandao de guacuco, sudado de sabaleta, sudado o
sancocho de muchillá, tapao de mojarra con leche de
corozo. También hacen parte de su gastronomía los
animales de monte. La caza de algunos de ellos prevalece
entre las comunidades.
Hay también platos cotidianos a base de lenteja, banano
y papachina, esta última, quizá el alimento más común,
pues para los habitantes de la región no es posible pensar
su cocina tradicional sin este alimento. Se consume
en todas las presentaciones posibles, además de que
proporciona la harina necesaria para la preparación
de diferentes recetas y es el alimento preferido para
enfrentar los rigores del trabajo en el monte, básicamente
por su aporte energético.
Esta comunidad tiene comidas que son preparadas según
la ocasión, con leche de corozo o hierbas de azotea y, casi
siempre, acompañadas con papachina, envuelto de maíz,
banano, jugo de guama, cocada de pepa de pan, cola de
maíz capio, y otros dulces tradicionales como el de arazá.
A diferencia del Alto Naya, el Medio Naya tiene menos
problemas de comunicación y, por lo mismo, presenta más
oportunidad de acceder a otros productos provenientes
de Buenaventura.

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Los platos asociados a ocasiones especiales que

habitualmente elaboran las comunidades del Medio Naya
son: el atollao de camarón o quemapata, el sudado de
camarón, el sudado de pescado ahumado, el sancocho de
gallina criolla, el tapao de pescado, el pandao de sardina,
el pandao de papachina con bocón, el sudado de tortuga,
el tapao de pescado seco, y el sudado de mojarra. La
papachina, el plátano, el banano y las plantas de azotea
son esenciales para los platos, así como los dulces, la
leche de corozo y las bebidas dulces y alcohólicas.

Por su parte y gracias a su cercanía al mar, el Bajo Naya

tiene mayor vocación hacia la pesca de agua salada,
manglar y aguas de estuarios, y la extracción de jaiba,
piacuil y cangrejo. Son considerados platos representativos
el sudado de palmito, el atollao de almeja, el sudado de
piangua y el encocao de jaiba.

La actividad agrícola es común a todas las zonas. Se

desarrolla en torno a los productos más afines a la
vocación natural. En la parte baja, por ejemplo, se
aprovecha intensamente el coco y el ñaidí (açaí). En la
zona alta se aprovechan el táparo y el corozo para sacar
la leche requerida para muchos platos, equivalente a
la leche de coco de la parte baja. La caña de azúcar
prevalece en las zonas media y baja, y la papachina está
presente en todas partes.

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Sin embargo, la cocina tradicional del Naya está en

riesgo. En muy buena proporción depende de la salud
de los ecosistemas y de una especial relación con las
ofertas naturales, que son periódicas. Fenómenos de
origen humano, especialmente los relativos al conflicto y
a la inseguridad, alteran tan dramáticamente el entorno
que los animales de caza escasean y el rompimiento
de equilibrios desata plagas que afectan el chontaduro
hasta casi hacerlo desaparecer.

Ahora comprometen la existencia de la papachina con la

plaga de un cucarrón que afecta su cultivo y reproducción.
Alguna alteración profunda permitió su reproducción
desmedida, arrebatándole a esta planta la virtud de ser
algo “boba”, por ser de fácil cultivo, y “ahijear” de forma
generosa, como la describe una de las mujeres mayores
de Puerto Merizalde. Su eventual desaparición no es un
tema menor. La sola probabilidad pone de manifiesto
que están sucediendo cambios significativos en los
territorios, en la naturaleza y también en la cocina. La
gravedad es mayor, toda vez que el cucarrón también
ataca a la yuca, el ñame y el banano.

Trabajar colectivamente para proteger la seguridad

alimentaria que habita estos territorios es una necesidad
inminente, si se quiere seguir disfrutando de platos
exquisitos y con distinciones tan majestuosas como
la identidad que impregna a la gente autorreconocida
como Naya. Es desafiante, pero urgente, buscar
soluciones a los cambios ambientales para que juntos,
colectivamente, puedan pervivir a las condiciones de
conflicto y ambientales que los han envuelto y a las que
han resistido.

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
Cultura y cocina
Hay misterio en la cocina tradicional. Esta idea genera
un efecto encantador, por esos intangibles asociados a
ese oficio que logra combinar tradición oral colectiva
con creatividad personal, algo de embrujo y fuerzas de
la naturaleza expresadas en peces, carne de monte, en
las pepas que se recogen, en lo que se siembra y en la
cosecha.
En la cocina afro hay esmero y deseo por agradar a
los comensales, incluye una estética en la disposición
y presentación de los alimentos, y una dosimetría en
los ingredientes y condimentos, en la búsqueda del
sabor. Cuenta con una cierta ritualidad y puede llegar
a ser una labor solitaria, porque han comprobado que
muchos platos se deben preparar en aislamiento para
conseguir su punto. La presencia de terceros, debido a
su energía o humor, los puede malograr. Su ejecución
supone una relación íntima, delicada y muy personal
con los ingredientes, estableciéndose un fuero al que
virtualmente nadie puede acceder.
El humor pesado o el mal humor no definen moralmente
a quien lo tiene. Solo es una carga personal, acaso
proveniente de malas influencias, que hacen que la leche
se corte, los camarones se pudran o el arroz se avinagre
ante la presencia de quien lo tenga. Salvo cada cocinera,
nadie sabe qué sucede en estos umbrales.
El sabor es atracción, medio de conquista y puesta en
escena del ser mujer, que no suele dejar las cosas del
cocinar al azar. Normalmente los platos especiales son
pensados por días y hasta semanas de anticipación. La
preparación requiere tiempo pese a lo efímero que es el
acto de comer. Al pescado liso, por ejemplo, se le dedica
lo que sea necesario para lavarlo, echarle limón, sacarle
el marisco y dejarlo listo para su preparación final, lo
que puede suceder tres días después. El misterio es tal
que se cree que en el sabor queda inscrito el estado de
ánimo de las cocineras, incluido el amor, porque como en
todo el Pacífico la cocina es territorio fundamentalmente
femenino.
De este espacio enigmático y lleno de amor, proviene
parte del estatus de las mujeres, el confort en el hogar y
la sensación profunda de tener un lugar. Ellas, más que
nadie, saben que el pescado barbinche puede incrementar
el sangrado y el olor de la mujer que menstrúa, que la
palometa no se le puede dar a una madre recién parida
porque el ombligo del niño o niña puede infectarse, que
otras carnes pueden dificultar la cicatrización de heridas
y hasta las puede infectar, sabiduría ancestral que las
comunidades transmiten de generación en generación.
La buena comida ha sido entonces sinónimo de buena
salud.
Junto a la comida está la artesanía. Buena parte de
los instrumentos empleados habitualmente en las
cocinas son hechos artesanalmente de madera, metal
y piedra. Son tan importantes, que las cocineras tienen
la profunda convicción de que sus platos no quedarían
igual sin la piedra de toda la vida en la que maceran
41
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

algunos condimentos, sin el rayador de coco de siempre,
sin la cuchara o cucharón que de alguna manera han
amoldado a fuerza de tanto usarlos, sin el pequeño
calabazo en el que llevan el achiote preparado. Muchas
de estas herramientas fueron heredadas de sus madres,
abuelas o tías. Quizá por ello el recuerdo y la nostalgia
son otros ingredientes. O tal vez es el tiempo, ese que
queda atrapado en el desgaste y en el brillo de las cosas
a fuerza de ser usadas una y otra vez por tantos años.
Es una explosión de olores, sabores y colores, de texturas
que interpelan a todos los sentidos.
Y entre esos olores y sabores no pueden faltar las
plantas de azotea, que sirven de condimento y remedio,
o para ambas cosas. La circulación de esquejes, hijuelos
o semillas por la región es algo que fundamentalmente
realizan las mujeres cuando se visitan, mediante
diferentes formas de regalo e intercambio, configurando
un tráfico delicado gracias al cual se garantiza una parte
importante del condimento de las comidas y de remedios
a dolencias cotidianas, como el dolor de cabeza, el reuma,
los cólicos menstruales y la falta de sueño.
La azotea es de dominio femenino. Cada mujer conoce
lo que hay en la suya, se encarga de sembrar nuevas
especies y con sutileza va deshojando las plantas que
necesita, asegurándose de que el tallo y la raíz no resulten
afectados. Con la misma delicadeza va eliminando las
especies invasivas que nada tienen que ver con las que
necesita.
Todo este arte gastronómico, esos misterios fusionados,
hacen que a sus habitantes les motive mostrar su cultura
a través de la cocina tradicional. También su historia y su
realidad actual, la de las mujeres, la de las familias y el
territorio. A la cocina se lleva lo que la naturaleza ofrece.
Los grupos humanos se apropian dándole un nombre y
un sentido que se aferra al gusto, al olfato, al tacto, a la
vista; un sentido que se genera en cada plato, mientras
la escucha se afina con las historias de una herencia que
se niega a morir gracias a la grandeza del Pacífico y a
las huellas de la africanía que embelesan la herencia de
este territorio naya.

Por ejemplo, las hojas del cilantro cimarrón sirven para

la comida, mientras que su raíz es utilizada para dejar
de fumar, para las enfermedades del hígado, para los
dolores de las articulaciones, para el flujo vaginal y el
colesterol. En la azotea todas las plantas están asociadas
y entre todas se refuerzan; algunas, por su aroma,
repelen a los insectos mientras otras proporcionan los
nutrientes que las demás requieren.

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
Para vivir la comida naya hay que probar:
► Arepa de yuca.
► Arrechón, atollado de almeja.
► Atollado de arroz con camarón.
► Atollado de piacuil.
► Encocao de camarón muchillá.
► Encocao de cangrejo.
► Encocao de jaiba.
► Pandao de papachina con bocón.
► Pandao de sardina.
► Sancocho de gallina criolla.
► Sancocho de guagua.
► Sancocho de pescado gualajo o ñato.
► Sudado de barbudo.
De dulce
► Sudado de bocón.
► Birimbí, bizcocho de maíz.
► Sudado de camarón.
► Cabello de ángel de papaya.
► S udado de guagua
► Cocada de pepa de pan.
ahumada.
► Envuelto de maíz.
► Sudado de mojarra.
► Galletas de harina de
► Sudado de palmito.
papachina.
► Sudado de pescado.
Bebidas
► Sudado de piangua.
► Crema de viche.
► Tamal de maíz.
► Guarapo de piña.
► T apado de mojarra,
pescado seco. ► Jugo de ñaidi.
► Tapao de papachina. ► Viche curao.
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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
Sudado de pargo en leche de
corozo
► Se alistan los ingredientes: 2 libras de
pargo (pescado), 1 cucharada de bija
o achote, 1/4 de leche de corozo, 5
cucharadas de aceite, 1 litro de agua, sal al
gusto, 1 maso de poleo, 1 maso de cilantro,
1/2 libra de cebolla, 1 taza de leche de
corozo.
► Una vez estén listos los ingredientes se
arregla el pargo.
► Con las hierbas de azotea se surte el mismo
procedimiento y luego de arreglarlas se
refritan.
► Se añaden todos los ingredientes a una olla
y se pone al fogón de leña.
► Se va mirando la preparación hasta que el
pargo esté cocido y cinco minutos antes de
bajar la olla se añade la leche de corozo.
44
Sudado de calamar
► Se alistan los ingredientes: 3 libras de
calamares, 4 ramitas de cebolla larga, 4
cebollas, 4 tomates, 5 hojas de albahaca, 4
dientes de ajo, 2 hojitas de orégano, sal al
gusto, 1 cucharada de cúrcuma, 1 taza de
leche de coco
► Primero se deben limpiar los calamares
y poner a cocinar aproximadamente por
5 minutos. La idea es soltar un poco su
contextura.
► Se debe cortar en cuadritos la cebolla de
rama, la cebolla cabezona, el tomate, la
albahaca, el orégano y moler los dientes de
ajo.
► En tercer lugar, se colocan en un sartén
todos los vegetales con unas cucharadas de
aceite, sal al gusto y la cúrcuma.
► Cuando todos estén cocidos y las cebollas
transparentes, se agrega el calamar cortado
y, poco a poco, la leche de coco, para que el
sudado tome la contextura deseada.
NASA
Florida
Valle del Cauca
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
Fogones, maíz y
tradición, mezcla
perfecta de una cocina
llena de historia
Los diferentes pisos climáticos de los que gozan sus
tierras, el Río Fraile, que atraviesa la zona y que en época
de lluvias hace que tengan que realizarse evacuaciones
de sus pobladores, y un territorio lleno de historia y
duramente golpeado por la violencia, son el entorno del
pueblo Nasa que habita en Florida, a 40 kilómetros de
Cali (capital del Valle del Cauca). Los historiadores no
han coincidido en la fecha de fundación del municipio,
pero sí en que esta se dio en las primeras décadas del
1800.
Los Nasa son uno de los pueblos indígenas más grandes
del país. Según las más recientes cifras del Censo
Nacional de Población y Vivienda (2018) realizado por
el Departamento Administrativo Nacional de Estadística
(DANE), a este pueblo pertenecen 186.000 personas.
Tiene presencia en los departamentos de Cauca, Huila,
Caquetá, Putumayo y Valle del Cauca.
En los Nasa, al igual que sucede con diferentes grupos
étnicos en Colombia, la cocina tradicional es más que
alimento: es herencia, recuerdo, tradición, rito y hasta
salud. Es imposible hablar de la cocina nasa si no se
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mencionan las tulpas (piedras que conforman el fogón),
el tul (la huerta que conforma un microsistema diverso)
y las semillas y los tubérculos, que se dan muy bien en
su territorio.
Al conversar de alimentos con sus pobladores llegan
remembranzas del hambre, pues a lo largo de su historia
de resistencia, también la han padecido. Los viejos
concuerdan que, en épocas del terraje, cuando trabajaban
en predios de otros, pese a hacer parte históricamente
de sus territorios ancestrales, las hambrunas eran
frecuentes, al punto de prestarse el hueso (el gustador),
práctica común entre vecinos y familiares que les permitía
darle algo de sustancia a sus escasos alimentos.
De las tulpas sale el fuego que da vida a las preparaciones.
Los fogones son un lugar de encuentro en donde los
mayores transmiten sus enseñanzas y consejos. El maíz y
el frijol son la base de la alimentación y de su agricultura,
en la que hay un universo de saberes y prácticas que
dotan de contenido la siembra de semillas. Hay ciclos
relativamente predecibles de lluvia y sol que comandan
el calendario. Cuentan con patrones de asociación de
cultivos y de rotación de lotes que sirven para dejar
descansar la tierra y permitir que la naturaleza y el
tiempo se encarguen de recuperar la energía que se
va en las cosechas y, al final, termina en el organismo.
Saben que en el comer se perpetúa este ciclo.
Las familias, comandadas por las mujeres -con una
sutileza que les es propia-, cultivan y domestican especies
vegetales, configurando una despensa viva de remedios y
alimentos que se mezclan siguiendo un orden asimétrico.
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
Son ellas las encargadas de recuperar y reproducir
semillas, bajo el imperativo de lograr una soberanía
alimentaria, que de paso sea ecológicamente limpia. Es el
control microvertical de varios pisos térmicos, a lo largo
de un calendario agrícola, que les ha permitido trabajar
en lo frío, en lo templado y en lo caliente, combinando
a lo largo del año diferentes ciclos productivos. Por eso
mismo, su cocina tradicional es también territorio, al
igual que es trabajo.
No todo es agricultura. El frijol cacha recuerda que la
recolección de frutos silvestres es una práctica que se
resiste a desaparecer y que de cierta manera evidencia
el origen amazónico de un tronco de los Nasa. Se hace
especialmente manifiesta para la preparación del mote o
simplemente cuando no hay qué comer y la única opción
es ir a recogerlo. Se dice que este frijol es mejor si en vez
de cultivarse se toma directamente del monte. Si bien es
duro en extremo para su preparación, es un ingrediente
del que pocas veces se puede prescindir en el mote.
También se realizan actividades de caza, aunque en una
proporción tan pequeña que no constituye un aporte
cotidiano a la dieta de las familias de este resguardo.
En cuanto a los saberes asociados a los alimentos,
los tëwala o médicos tradicionales observan algunas
restricciones alimentarias para la realización de algunos
trabajos. Por ejemplo, una mujer con el período menstrual
puede alterar la preservación de algunos ingredientes y
hasta generar reacciones en el cuerpo de los comensales,
según lo afirman los sabedores del territorio
La comida hace parte de la cotidianidad y de ocasiones
especiales como bautizos, velorios y otros rituales
religiosos en los que se realizan preparaciones similares
al mote. Existen, por ejemplo, los CXAPUC, un ritual para
ofrendar a los espíritus de los muertos que se realiza la
primera semana de noviembre y se hace para dignificar
a los familiares y miembros de la comunidad que han
fallecido. Las familias y especialmente las mujeres
cabeza de hogar hacen las comidas preferidas de los
finados, el ritual se acompaña con un baile comunitario
o en cada hogar y se escucha la música preferida del
difunto. Durante esta jornada y este periodo se supone
que los muertos consumen estos alimentos y al final
del ritual los familiares terminan los alimentos que han
dejado los difuntos, como parte de una comunión con los
seres que ya se fueron del plano físico.
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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
Ingredientes de una tradición
Una de las comidas características de este pueblo indígena
es el mote. Está hecho con una suma de ingredientes y
tradiciones. Es una especie de sopa elaborada con maíz,
frijol, papa, carne y otros productos, dependiendo de
la región y el piso térmico. Se hace para los grandes
eventos comunitarios y tiene la virtud de alcanzar para
todos, por lo que se convierte -en muchas ocasiones- en
el menú infaltable de las ollas comunitarias, evento en
el que la autoridad o un líder indígena suele convocar a
una actividad colectiva, como el trabajo en un terreno o
la realización de una asamblea. Se define el lugar y el
día acordado cada familia o comunidad lleva su aporte,
incluida la leña. De forma voluntaria se define quiénes
cocinarán.
Mientras lo preparan, las mujeres encargadas de la cocina
recuerdan que en la casa el mejor sitio para conversar es
precisamente el fogón. Para ellas, la dotación básica de
una cocina nasa está conformada por las tulpas, cueros
de vaca en los que algunos miembros de la familia
suelen dormir, el gancho para tender la carne a secar y
el garabato para colgar las ollas.
No hay descripción de una cocina que no incluya alsoberao,
o el entretecho, ubicado encima del fogón hecho con
varas de cañabrava. Allí se guardan y conservan las
semillas para el consumo y futuras siembras gracias al
efecto del humo. Este material nativo, periódicamente
seleccionado, puede conservarse durante generaciones
completas, repitiendo incesantemente el mismo ciclo de
siembra, cosecha, almacenamiento.
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El sabor básico del mote es el del maíz pilado con algo de
ceniza, que coexiste con lo que aportan, por ejemplo, la
papa, la arracacha, el frijol y la carne. A diferencia de otras
tradiciones, hay poco sabor añadido por condimentos y
combinaciones elaboradas. Parece haber sido concebido
en un principio solo para saciar el hambre y facilitar
la realización de actividades familiares o comunitarias.
Pero en el fondo recrea el valor del compartir, de aportar
comunitariamente a la misma olla así no obedezca a
mayores reglas en su preparación y presentación.
En general, más del 90% de los ingredientes del mote
provienen del territorio. Con excepción de la sal y a veces
la carne, todo se obtiene del tul, de las huertas, del
trabajo familiar, de sus tierras, por lo que en tiempos de
mercado constituye un auténtico desafío si se le compara
con otros platos que perfectamente podrían tener aportes
de varias regiones y latitudes internacionales.
En una sola gran olla o fondo se prepara el mote. Es
posible que también se cocine arroz en un caldero o en
una paila de igual proporción. Cada comunero sabe que
debe llevar sus cubiertos y platos para que se les sirva
su porción después de hacer pacientemente la fila y estar
dispuestos a prestarlos en caso de que algún invitado no
los traiga.
El mote en los eventos comunitarios es diverso como
la gente misma. La costumbre es que cada familia o
persona lleva a la olla comunitaria lo que disponga en
casa, de modo que al final es un plato profundamente
plural que, con excepción del maíz como regla, todo lo
demás tiene cierta licencia para ser incorporado.
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

No hay medida a la hora de servir. Si sobra se puede

repetir y hasta llevar a casa en las bolsas y viandas que
también suelen llevar en sus mochilas o morrales. Se
perpetúa así otro ciclo inherente al compartir: lo que se
lleva a la olla comunitaria retorna en comida preparada
a quienes no pudieron participar en la actividad colectiva.

Desde el punto de vista monetario, prácticamente no se

paga por nada. Pero desde el punto de vista relacional, el
valor que subyace es el de la solidaridad y la reciprocidad,
factores que pueden explicar el carácter flexible y
resiliente de su economía tradicional. Se evidencia en la
minga, es decir, en el aporte, en la circulación de fuerza
de trabajo, productos y excedentes sin que medie nada
distinto a la lógica del retribuir.

Para vivir la comida nasa hay que

probar y conocer:
► Chulquín: es el cogollo o tallo tierno de la
caña brava.

► El mote.

► La sopa de frijol.

► La mazamorra de maíz y de victoria.

► El envuelto de maíz.

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
Mote
Esta receta tiene una construcción básica que ha venido
variando de acuerdo con el territorio y la forma de
preparación. Se listan los productos:
► Maíz capio (en la mazorca) - 3 Unidades.
► Frijol - 1/2 libra.
► Cebolla larga - una unidad grande (1/2 libra).
► Cebolla cabezona o de bulbo - 2 unidades.
► Cimarrón un atado.
► Ajo - 4 cabezas para condimentar la pezuña.
► Pezuña de vaca – 1 libra.
► Sal.
► Variaciones con papa, plátano o yuca.
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La preparación ideal se consigue cuando al maíz se le
hace un proceso especial que responde a la preparación
ancestral del mote. El maíz ideal es el de la variedad
capio. Lo primero es hacer su pelado con la ceniza,
generalmente dentro de la tulpa, el cual se deja cocinar
por alrededor de dos horas.
Luego de pelado el maíz, se introduce al agua calentada
previamente y se deja hervir junto con las cebollas y el
cimarrón picado por al menos 90 minutos. Previamente
se adoba la pezuña sin piel (al menos media hora) con
ajo y un poco de cebolla y posteriormente se agrega a
este cocido. En las variaciones se incluyen los productos
mencionados (papa, plátano o yuca) dentro de la cocción
y esto releva el espesor de la preparación. El maíz también
ayuda al espesor, pero es importante que no se deshaga
por completo.
Cuando la sopa toma consistencia espesa y se ablanda la
carne, está lista para servirse a los comensales en platos
hondos con una porción de carne para cada uno.
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Tul o huerta tradicional

Dependiendo del piso térmico, contiene pequeñas
proporciones de arracacha, papa, cilantro, perejil, apio,
repollo, plantas aromáticas, tomate, cebolla y plantas
de protección. No solo es el área del trabajo familiar,
incluidos los niños y niñas, es el espacio donde se recrea
el conocimiento. También es donde se encuentran los
remedios para las dolencias y los ingredientes cotidianos
para cada plato, por lo que no es exagerado sostener
que el tul es sinónimo de salud, de buena alimentación
y hasta de resistencia. En medio de todas las plantas,
sobresale la alegría, aromática y medicinal, que se utiliza
para coger los pulsos, obtener sosiego y realizar trabajos
espirituales. La alegría se parece a su nombre y resume
lo que quizá es la máxima sensación de bienestar de los
Nasa: estar alegre, estar bien, estar sin suciedad, estar
refrescado, narración explícita de esta etnia indígena. No
es posible entender la cocina tradicional de este pueblo
sin esta perspectiva.

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

GLOSARIO

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
A B
● Achiote: semilla que se utiliza como condimento
en muchas cocinas de Latinoamérica y del Caribe.
Las semillas son duras, por lo cual se muelen para
convertirlas en una pasta y poderla utilizar como
condimento.
● Agua de nacedera: agua proveniente del árbol
nacedero el cual es forrajero protector del agua.
● Alsoberao: entretecho, ubicado encima del fogón
hecho con varas de cañabrava.
● Arazá: también conocida como Guayaba Brasilera
o Guayaba Amazónica su fruto tiene excelente
sabor y aroma.
● Ardita: mamífero roedor herbívoro vive en bosques
y parques.
● Arrechón: esta bebida artesanal hecha de tomaseca
(ingrediente clave), borojó, canela, clavos de olor y
licor de caña de azúcar o viche, denominado así en
la costa pacífica.
● Atollao: es un arroz ensopado
● Azoteas: aprovechamiento de los espacios sin
usar de las terrazas para la producción de cultivos
ecológicos.
● Barbudo: pez de río
● Bija roja: planta medicinal de uso de la comunidad
indígena wayuu. Se usa principalmente para
calmar el cólico, incrementar la fertilidad y tener
partos sin complicaciones
● Biringo: pez de río
● Bocón: pez marino que se encuentra en arrecifes
poco profundos de los océanos Atlántico y Pacífico
● Borojó: fruta altamente energética y nutritiva.
C
● Carambolo: fruta exótica de color amarillo y que
también es conocida como fruta estrella por su
forma. Tiene gran contenido de vitamina C.
● Casabe: es un pan ácimo crujiente delgado y
circular hecho de harina de yuca.
● Cilantro cimarrón: hierba aromática que se
utiliza como condimento.
● Cisco de arroz: cascarilla de arroz
● Corozo: fruta similar a la ciruela o al arándano.
● Corvina: pez marino de hasta 2 metros de longitud.
● Currulao: baile que involucra parejas sueltas con
temas de amor y naturaleza.
53
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.
Ch
● Chagras: lugar de siembra en el cual se utilizan
los calendarios lunares y solares para obtener
frutos de forma exacta.
● Chapil: bebida alcohólica tradicional preparada
con pulpa de frutas y licor.
● Charuco: bebida alcohólica a base de caña de
azúcar.
● Chautiza: pez tipo sardina que aparece a mediados
de año en las costas.
● Chilma: tubérculo comestible.
● Chiyangua: hierba de azotea usada en la comida del
Pacífico. También conocida como cilantro cimarrón,
es uno de los condimentos más importantes de la
cocina negra y se caracteriza por su aroma fuerte
y propiedades medicinales.
● Chontaduro: fruto carnoso con propiedades
nutricionales gracias a su composición en
aminoácidos esenciales.
54
D
● Discancer: chivo guisado.
E
● Esquejes: tallo, rama o retoño de una planta que
se injerta en otra o se introduce en la tierra para
reproducir o multiplicar la planta.
F
● Friche: plato de chivo joven que es primero cocido
y después frito.
G
● Guacuco: pez de agua dulce.
● Guama: es una fruta que viene en una vaina
generalmente gruesa, por dentro se encuentran
sus semillas recubiertas de una carnosidad suave
como una nube, comestible y de sabor dulce.
● Guitarrilla: pez de mar.
Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

H P
● Hijuelos: retoño que nace de la raíz de una planta. ● Paletón: pez de ríos, caños y lagunas.
● Huertas: al terreno donde se cultivan frutas, ● Palmito: vegetal de fácil digestión y con bajo
legumbres y verduras. contenido graso.

J ● Pandao: forma de cocción en el cual el pescado

y/o mariscos son envueltos en hojas para
● Jaiba: crustáceo tipo cangrejo. posteriormente asarlos a la brasa.
● Pangora: también se lo conoce como cangrejo de
M piedra.

● Maíz capio: maíz harinoso. ● Papachina: tubérculo comestible.

● Manigua: terreno pantanoso y cubierto de maleza. ● Pejesapo: pez de mar.

● Mote: distintos granos o legumbres cocidos en ● Pepa de pan: fruto tropical que se obtiene del
agua. árbol del pan.
● Piacuil: concha de mar parecida al caracol que se
Ñ consigue en los raiceros.

● Ñame: tubérculo comestible. ● Piangua: molusco que nace en los manglares de

gran parte de la costa del pacífico.
● Ñampí: tubérculo comestible.
● Piguala: animal.
O ● Puja: fenómeno natural de marea alta.

● Ostión: ostra de gran tamaño.

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Cocina Tradicional, un legado con raíces étnicas.

Q T
● Quemapata: arroz atollado. ● Tapao: consiste en un caldo aromatizado con
hierbas condimentarías y proteína animal.
R ● Tatabra: mamífero de monte.
● Raspacoco: utensilio que se usa en la cocina del ● Tëwala: médicos tradicionales.
Pacífico y que es usado para las preparaciones que ● Tórtola: pequeña paloma.
requieran coco.
● Trupillo: planta leguminosa.
S
W
● Sabaleta: pez que habita en ríos de mediano
caudal y pequeñas quebradas montañosas. ● Watín: animal de monte.
● Sábalo: pez marino de la familia de la sardina. Y
● Sangara: marisco.
● Yuyo: ortiga.
● Simientes: semilla con potencial de dar a una
nueva planta de la misma especie.

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En la tradición de los grupos étnicos colombianos la oralidad es un
elemento central en la configuración de la historia y la cultura de los
pueblos. Palabra a palabra se construyen las más fuertes narrativas
de un legado entrelazado por las prácticas ancestrales. Este
documento presenta parte de esas tradiciones que, en este caso,
nacen alrededor de los fogones y del ritual de la preparación de los
alimentos en las comunidades participantes de IRACA®. Este es un
programa del Departamento Administrativo para la Prosperidad
Social concebido con un enfoque integral y diferencial étnico para
promover la seguridad alimentaria, contribuir al fortalecimiento
social de las familias participantes y de sus comunidades, e impulsar
proyectos productivos comunitarios que aporten a la dinamización de
las economías propias, como un conjunto de herramientas para la
construcción de equidad y la superación de la pobreza.

La intervención de IRACA® en la cual se enmarca esta publicación,

corresponde a la implementada en alianza con la Agencia de Estados
Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) y la Organización
Internacional para las Migraciones (OIM).